MASTER: EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SECURITATEA SI SIGURANTA
PRODUSELOR ALIMENTARE

Masterand:

Daniel Cosmin Lazar

E.P.A. An II
 Securitatea si siguranta produselor alimentare

Alimentul este cel mai important factor care influenteaza organismul, iar
mentinerea starii de sanatate a omului este indisolubil legata de „sanatatea alimentelor”,
notiune ce include atat calitatea biologica continutul si structura substantelor nutritive, cat
si starea de solubilitate.
Siguranta alimentului reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national
si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care sa-i afecteze
atunci cand prepara sau consuma un produs alimentar.
In vorbirea curenta notiunea de siguranta alimentara se confunda adesea cu cea de
securitate alimentara.
Securitatea alimentara reprezinta totalitatea masurilor si actiunilor intreprinse la
nivel national si international pentru a asigura un grup de populatie sau intreaga populatie
a unei tari, ca are asigurat accesul la o cantitate suficienta de hrana,verificata calitativ si
posibil de a fi cumparata in functie de statutul social al fiecarui consumator.
Standardul de viata al timpurilor noastre a condus la progresul tehnologiei
alimentare, a impus schimbari in modul de pastrare, preparare si consumare
a alimentelor. Evoluţiile rapide din climatul concurential, dublate de asteptarile si
exigentele consumatorilor, au promovat o oferta excedentara de produse alimentare,
determinând, totodata, riscuri crescute de îmbolnaviri, datorate consumului de
alimente contaminate sau tratarii inadecvate a acestora.
 Calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati
in lantul alimentar, constituit din productia agricola, procesarea, transportul si consumul.
Din statistici, realizate la nivel planetar, reiese că 79 %
dintre bolile cauzate de alimente contaminate se datoreaza restaurantelor si unitatilor
de servire, 21% sectorului casnic şi 3 % producatorilor de alimente.
Garantarea sigurantei alimentului se refera la încadrarea in limite maxime,
stabilite ca limite critice, privind conţinutul de aditivi, reziduuri de pesticide şi
medicamente de uz veterinar, substanţe alergene, microorganisme patogene, infestarea
cu insecte sau paraziti.
Siguranţa alimentară - componentă a securităţii alimentare care este determinată
obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat,
prelucrat parţial, prelucrat total sau nou creat:
1) Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman,
respectiv consumatorul normal şi sănătos.
2) Să aibă valoare nutritivă şi energetică.
3) Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în
asigurarea ei sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea,
procesarea, transportul şi distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare
în U.E. stau pregătirea profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor
statului şi al organizaţiilor neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.
 1. CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE
ÎNDEPLINEASCĂ UN ALIMENT
PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR

Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei

umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi
anume:
1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi
cantitatea principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi
furnizori de energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali,
vitamine şi alte substanţe biologic active.
Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele:
▪ asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia
▪ au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic
▪ sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând
dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.
2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.
 Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii,
biomineralele, vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman,
această biodisponibilitate fiind cuantificată după:
▪ Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul
intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism
▪ Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie
▪ Cantitatea de substanţe reţinute de organism
Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:
➢ Starea fiziologică a organismului
➢ Natura produsuui
➢ Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv
➢ Modalitatea de procesare a materiei prime
➢ Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi
biominerale sau nutrienţi şi vitamine
3) Să aibă inocuitate adică:
▪ Să fie salubru
▪ Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos
Inocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este
influenţată de:
a) Substanţele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile
prime sau în produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanţele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare
(hemaglutinine sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele,
blocanţii diferitelor enzime etc)
c) Aditivii – acei aditivi care se folosesc în producţia de alimente fără
respectarea legislaţiei în vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
 d) Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor,
micotoxinelor.
e) Substanţele chimice care se pot forma în timpul procesării de tipul
nitrozaminelor, hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termică
a grasimilor
f) Substanţele care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar
(pigmenţi, stabilizatori, monomeri cu masă molec redusă etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaţii prin toxinele
elaborate în document, fie infecţii prin multiplicarea acestor organisme în organismul
uman
h) Agenţi biologici care pot infesta alimentele (paraziţi, insecte, protozoare,
larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime şi produsele atât de origine
vegetală cât şi de origine animală.

Calitatea igienică a alimentelor este realizată dacă se respectă următoarele reguli:

➢ Folosirea de materii prime proaspete
➢ Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
➢ Procesarea minimă pt evitarea formării de subst nocive şi păstrarea
calităţii nutrienţilor şi subst biologic active
➢ Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterării microbiologice
➢ Utilizarea aditivilor cu destinaţia şi în dozele prescrise
➢ Folosirea raţională şi strict controlată a îngrăşămintelor, pesticidelor şi
antibioticelor
➢ Păstrarea perfectă a igienei în unităţile de procesare în spaţiile de
depozitare în cazul echipamentelor, utilajelor şi ustensilelor de lucru
 ➢ Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igienă pe durata
preparării culinare şi a păstrării produselor obţinute
Conceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobează o multitudine de elemente
diverse. Este vorba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic
active de care omul are nevoie pentru menţinerea sănătăţii şi pentru prevenirea apariţiei
bolilor cronice în plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de
contaminanţi chimici, de contaminanţi fizici şi de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi
virusurilor care pot provoca îmbolnăviri.

2. OBIECTIVUL SI PRINCIPIILE
SIGURANTEI ALIMENTULUI
Legislatia comunitara din domeniul sanatatii oului, animalelor, plantelor si a
sigurantei alimentului, este deosebit de complexa si dinamica,aceasta sufera modificari
datorita numerosilor factori care apar.
Aparitia unor fenomene ca de exemplu afacerea horonilor, criza vacii nebune,
criza dioxinei,au deterinat Comisia Europeana sa revizuiasca politica referitoare la
siguranta alimentului si sa promulge in anul 2000 „Cartea alba” a sigurantei alimentului.
Cartea alba a sigurantei alimentului aduce noi principii la baza politicii de
siguranta a alimentului.Ea prevede infiintarea unor Autoritati europene in domeniu,o noua
distributie a responsabilitatilor intre participantii la lantul alimentar,o noua abordare in
analiza riscurilor si stabileste aproximativ 80 de actiuni distincte pentru realizarea unui
cadru juridic coerent al lantului alimentar „de la ferma la consumator”.
Cartea alba isi propune un singur obiectiv:”Un nivel ridicat de protectie a sanatatii
publice”.
Pentru indeplinirea acestiu obiectiv trebuie sa lucreze si sa coopereze toti
participantii din lantul alimentar,inclusiv Autoritatile de reglementare din domeniu.
 Principalii operatori ce contribuie la realizarea sigurantei lantului alimentar sunt:
• Organizatii internationale competente;
• Uniunea Europeana;
• Statele membre;
• Operatorii economici de la fermieri si lucratori agricoli pana la ultimul operator
care participa la prelucrarea, transportul, depozitarea si comercializarea bunurilor
alimentare;
• Toate Organismele nationale care supravegheaza si controleaza produsele pe
lantul alimentar;
Intreaga activitate ce vizeaza siguranta alimentului trebuie sa se bazeze pe
documentatii avizate stiintific.Siguranta alimentului se realizeaza prin aplicarea
procedurilor de analiza a riscurilor.
In gestionarea riscurilor trebuie sa se tina cont de principiul precautiei si cel al
exonerarii de responsabilitate.
Responsabilitatea primara a sigurantei alimentului apartine fabricantilor de furaje,
crescatorilor de animale, producatorilor de cereale, legume, fructe si operatorilor din
industria alimentara. Pentru siguranta alimentului, operatorii economici trebuie sa asigure
o trasabilitate perfecta,sa existe registre cu furnizorii.
Reglementarea 178/2002 a Parlamentului si Consiliului european stabileste
principiile si prescriptiile generale ale legislatiei alimentare, instituie Autoritatea
Europeana pentru siguranta alimentului, fixeaza procedurile referitoare la bunurile
alimentare si redistribuie responsabilitatile intre Institutiile publice si cele private din
lantul alimentar.
Autoritatea Europeana pentru siguranta alimentului acorda o importanta deosebita
analizei riscurilor si modalitatilor de gestionare a acestora, cu respectarea principiilor de
precautie si de exonerare de raspundere.
 3. Tipuri de hazarduri in siguranta alimentelor

Hazardurile sunt numeroase în cadrul aceleiaşi grupe şi ele pot fi clasificate în trei
grupe:
Hazarduri biologice
Hazardurile biologice se referă la:
<=> Bacterii patogene infecţioase
<=> Organisme producătoare de toxine (referitoare la bacterii)
<=> Mucegaiuri, în principal cele toxicogene
<=> Virusuri
<=> Paraziţi
<=> Prioni

Hazarduri chimice
Hazardurile chimice sunt:
<=> Toxine care se găsesc în mod natural în produse alimentare;
<=> Unii aditivi şi în special unii coloranţi şi conservanţi;
<=> Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene;
<=> Contaminanţi care provin din mediul înconjurător: metale grele, compuşii
difenilpolicloruraţi, dioxină, hidrocarburi policiclice aromatice;
Contaminanţi chimici care proveniţi din ambalaje; Substanţe toxice care se formează
la procesarea alimentelor (nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamidă, produşi
ai reacţiei Maillard); Alergeni de natură alimentară şi nealimentară.
 Hazarduri fizice
Hazardurile fizice sunt:
<=> produse de origine agricolă: nisip, pământ, pietriş, sâmburi, frunze, lemn;
<=> produse de origine animală: oase şi aşchii de oase;
<=> sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură;
<=> metale: bolţuri, şuruburi, cuie, clame, ace de siguranţă, ace de seringă, bolduri,
părţi din ustensile ca lame de cuţit, abrazive;
<=> plastic, hârtie de ambalaj, ambalaj, inele de închidere;
<=> dăunători: păianjeni, muşte, şoareci;
<=> materiale folosite la întreţinere: cabluri electrice, capse, perii, organe de
asamblare, fragmente rezultate din găurire etc;
<=> obiecte personale: pahare de plastic, cercei, inele, monede, agrafe de păr etc.
Având în vedere importanţa asigurării siguranţei alimentare, guvernele şi alte
organisme implicate în controlul alimentului sunt obligate să aplice şi să îmbunătăţească
sisteme administrative existente, infrastructura şi alte facilităţi în vederea menţinerii
siguranţei alimentare la cel mai înalt nivel posibil. în această direcţie, autorităţile trebuie să
asigure:
■ creşterea încrederii faţă de ştiinţa care trebuie să stea la baza principiului care
guvernează dezvoltarea standardelor de siguranţă;
■ deplasarea responsabilităţii primare în ceea ce priveşte siguranţa alimentului
către industrie;
■ adoptarea lanţului producţie-consumator în vederea eficienţei controlului
alimentului;
■ permisiunea pentru industrie de a fi mai flexibilă în implementarea
controlului;
■ asigurarea unui control eficient şi operativ de către funcţiile guvernamentale;
 ■ creşterea rolului consumatorului în luarea de decizii;
■ recunoaşterea necesităţii privind extinderea monitorizării controlului
alimentului;
■ adoptarea unui sistem integrat de lucru care să aibă legături şi cu alte sectoare
(sănătatea animală şi sănătatea plantelor);
■ adoptarea analizei riscului ca o disciplină esenţială pentru îmbunătăţirea
siguranţei.

4. Analiza riscului in siguranta

alimentelor si securitatea acestora

Analiza riscului este recunoscută ca fiind metodologia fundamentală în vederea

realizării standardelor privind siguranţa alimentelor. Analiza riscului cuprinde trei
componente separate dar totuşi integrate şi anume:
■ evaluarea riscului;
■ managementul riscului;
■ comunicarea riscului.

Evaluarea riscului
Evaluarea riscului este un proces ştiinţific care constă din: identificarea
hazardului; caracterizarea hazardului; evaluarea expunerii la hazard; caracterizarea
riscului. Evaluarea riscului este bazată pe date ştiinţifice, dar poate utiliza judecăţi şi
mijloace care nu sunt în întregime ştiinţifice.
Evaluarea calitativă este exprimată în termeni descriptivi cum ar fi ridicată, medie,
redusă. Evaluarea cantitativă a riscului poate fi deterministică şi probabilistică
(stocastică), tipul de evaluare depinzând de date şi de tipul de întrebări la care trebuie să
răspundă managerul de risc.
În cazul evaluării deterministice a riscului microbiologic se asociază germeni
patogeni (hazardul) cu sisteme alimentare specifice aletjându-se o singură valoare
furnizată pentru a caracteriza acele valori care reprezintă mai bine factorii sistemului
alimentar.
În cazul evaluării probabilistice (stocastice) a riscului microbiologic
valorile furnizate sunt distributive şi reflectă variabilitatea şi/sau nesiguranţa. Metoda
procură mai multe informaţii asupra efectului riscului estimat asupra variabilităţii şi
nesiguranţei asociate cu „input-urile" evaluării riscului.

Managementul riscului
Managementul riscului este un proces ce se deosebeşte de evaluarea riscului prin
politica de cântărire a alternativelor, în consultare cu toate părţile interesate,
considerând evaluarea riscului şi alţi factori relevanţi pentru protecţia sănătăţii
consumatorilor şi pentru promovarea unor practice curate de comerţ şi, dacă este
necesar să selecteze opţiuni de prevenţie şi control corespunzătoare.
Definiţia managementului riscului aşa cum a fost propusă a fi inclusă în Codex
Procedural Manual include consideraţii ale tuturor elementelor care trebuie incluse în
procesul de management al riscului: evaluarea riscului; evaluarea opţiunii de management
al riscului; implementarea şi managementul deciziei; monitorizarea şi corectarea.
Opţiunea de management al riscului înseamnă că managerul de risc (sau
managera) are disponibil un domeniu de acţiuni potenţiale sau intervenţii, cu alte cuvinte
opţiuni, care potenţial pot fi implementate. Este rolul managerului de risc de a se asigura că
asemenea opţiuni sunt identificate şi acceptabile pentru selectare în vederea
implementării.
 Principiile managementului riscului
Principiile managementului riscului sunt:
Principiul I. Managementul riscului trebuie să urmărească o structură ale cărei
elemente sunt: evaluarea riscului; evaluarea opţiunii de management de risc;
implementarea deciziei managementului; monitorizarea şi corectarea.
Principiul II. Protecţia sănătăţii umane trebuie să fie consideraţia principală în
managementul deciziilor riscului. Deciziile privind nivelurile acceptabile de risc trebuie să
fie determinate în principal pe considerente de sănătate umană, diferenţele
arbitrare/nejustificate în ceea ce priveşte nivelul de risc trebuie să fie evitate.
Principiul III. Deciziile managementului şi practicile adoptate trebuie să fie
transparente (Managementul riscului trebuie să includă: identificarea şi documentarea
sistematică a tuturor elementelor procesului de management al riscului, inclusiv deciziile
de creare, astfel încât totul să fie raţional şi transparent pentru toate părţile interesate).
Principiul IV. Politica de evaluare a riscului trebuie să fie inclusă ca un
component specific în managementul riscului (seturile de îndrumătoare de politici de
evaluare a riscului trebuie să fie aplicate la puncte de decizie specifice în procesul de
evaluare a riscului şi preferabil trebuie să fie determinate în avans de evaluarea riscului, în
colaborare cu toţi evaluatorii de risc).
Principiul V. Managementul riscului trebuie să asigure integritatea ştiinţifică a
procesului evaluării riscului prin menţinerea separaţiei funcţionale a managementului
riscului şi evaluarea riscului. (în acest fel se reduce conflictul de interese dintre
evaluarea riscului şi managementul riscului).
Principiul VI. Deciziile managementului riscului trebuie să ia în consideraţie
incertitudinea capacităţii (randamentului) de evaluare a riscului (dacă riscul estimat este în
mare măsură nesigur, decizia de management a riscului trebuie să fie mai conservatoare).
 Comunicarea riscului
Comunicarea riscului reprezintă un schimb interactiv de informaţii şi opinii pe tot
parcursul procesului de analiză a riscului, factorii legaţi de risc, percepţia riscului printre
evaluatorii de risc, managerii de risc, consumatori, industrie, comunitatea academică şi alte
părţi interesate, inclusiv explicaţii pentru problemele găsite la evaluarea riscului şi baza
deciziilor managementului riscului .

5. Misiunea Autoritatii Europene

de Securitate alimentelor
Este institutia Autoritatea Europeana de Securitate Alimentara dupa
denumirea de « Autoritate ».
Autoritatea furnizeaza avizul stiintific si asigura asistenta stiintifica si
tehnica pentru politica si legislatia comunitara in toate domeniile care au un impact
direct sau indirect asupra securitatii produselor alimentare si furafelor. Constituie o
sursa independenta de informatii asupra tuturor intrebarilor fata de acest domeniu
si asigura comunicarea asupra riscurilor.
Autoritatea contribuie la asigurarea unui nivel ridicat al protectiei sanatatii
umane, tine cont bineinteles si de sanatatea animala, a conservarii si protectiei
mediului inconjurator in contextul functionarii pietei interne.
Autoritatea aduna si analizeaza date care sa-i permita sa caracterizeze si sa
controleze riscurile care au un impact direct sau indirect asupra securitatii
alimentare si furajere.
Autoritatea are de asemenea misiunea de a indeplini :
• Avizul stiintific si o asistenta stiintifica si tehnica in privinta nutritiei umane
in legatura cu legislatia comunitara si, la cererea Comisiei, asistenta in privinta
nutritiei in cadrul unui program comunitar pe probleme de sanatate ;
• Aviz stiintific pe probleme de sanatate, animale si plante ;
• Aviz stiintific pe produse altele decit alimentele si furaje cu privire la
organisme modificate genetic definite prin directiva 2001/18/CE fara a prejudicae
procedurile prevezute.
• Autoritatea acorda avizul stiintific care constituie baza stiintifica pentru
elaborarea si adoptarea de masuri comunitare in domeniul misiunii sale.
• Autoritatea executa misiunea in conditiile care sa-i permita sa-si asigure un
rol de referinta prin independenta si calitatea stiintifica si tehnica a avizului, prin
informatiile difuzate, transparenta procedurilor si modului de functionare precum
si prin modul in care se achita de sarcinile sale.
• Autoritate, Comisia si Statele Membre coopereaza pentru promovarea unei
coerente efective intre misiunile de evaluare a riscurilor, gestiune si comunicarea
acestora.
• Statele Membre coopereaza cu Autoriatatea pentru garantarea indeplinirii
misiunii sale.

6. Sarcinile Autoritatii Europene

de Securitate alimentelor

Sarcinile Autoritatii sunt urmatoarele :

• furnizarea institutilor Comunitatii si Statelor Membre a celor mai bune avize

stiintifice posibile in toate cazurile prevazute de legislatia comunitara ;
• promovarea si coordonarea punerii la punct a metodelor uniforme de
evaluare a riscurilor in domeniul acoperit de misiunea sa ;
• asigurarea unei asistente stiintifice si tehnice Comisiei in domeniul misiunii
sale si, la cerere pentru interpretare examinarea avizului asupra evaluarii riscurilor ;
• impunerea de studii stiintifice necesare intelegerii misiunii sale ;
• cerectarea, colectare, analizarea si rezumarea datelor stiintifice si tehnice in
domeniile acoperite de misiunea sa;
• conducerea unei actiuni de identificare si caracterizare a riscurilor
emergente ;
• stabilirea unei retele de organisme operante in domeniu si asigurarea
functinarii sale ;
• depunerea unei sustineri stiintifice si tehnice, la cereea Comisiei, in vederea
ameliorarii cooperarii intre Comunitate, tarile aplicante, organizatiile internationale
si tarile terte ;
• asigurarea ca publicul si partile interesate receptineaza rapid, usor, obiectiv
imformatiile ;
• exprimarea de o maniera autonoma a propriilor concluzii si orientari ;
• efectuarea a tuturor sarcinilor din domeniu date de catre Comisie.

7. Autoritatea Europeană pentru

Siguranţa Alimentelor (EFSA)
Misiunea EFSA este de a furniza consultanţă şi asistenţă ştiinţifică şi tehnică în
toate domeniile cu impact asupra siguranţei alimentare. Aceasta constituie o sursă
independentă de informaţii şi asigură comunicarea riscurilor către publicul larg.
Participarea în cadrul EFSA este deschisă statelor membre ale UE şi ţărilor care
aplică legislaţia comunitară în materie de siguranţă alimentară.
EFSA este, de asemenea, responsabilă cu:
• coordonarea evaluării riscurilor şi identificarea riscurilor care apar;
• furnizarea de consultanţă ştiinţifică şi tehnică Comisiei, inclusiv în cadrul
procedurilor de gestionare a crizelor;
• culegerea şi publicarea de date ştiinţifice şi tehnice din domeniile siguranţei
alimentare;
 8. Rolul sistemului HACCP în siguranţa alimentelor
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus în limba română ca
Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare
sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi
ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,
manipulare şi distribuţie a acestora.
Definiţiile şi principiile utilizate de metoda HACCP se bazează pe ghidul
sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods) din SUA, aprobat în anul 1989. Se dau în continuare principalii
termeni cu care lucrează această metodă şi care prezintă importanţă pentru
înţelegerea noţiunii de siguranţă alimentară:
• Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaţie
sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau
redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al
securităţii alimentelor.
• Risc (hazard) – reprezintă un “rău” potenţial, un element de natură
microbiologică,chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.
• Securitatea (inocuitatea) alimentelor – reprezintă încadrarea caracteristicilor
acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor de
risc microbiologici, fizici sau chimici.
• Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control
a unui punct critic de control. În mod obişnuit, nivelurile de preocupare sunt
următoarele:
• Preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune în pericol viaţa
consumatorului;
• Preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care
trebuie controlată;
• Preocupare scăzută: ameninţare redusă la adresa consumatorului, dar este
recomandată prezenţa controlului;
• Fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau
vieţii consumatorului.
• Măsură preventivă – acea acţiune sau activitate care este necesară pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
• Limită critică – valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în
pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
• Defect critic – un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii
consumatorilor.
• Acţiune corectivă – măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care
evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (CCP)
când apare o deviaţie.
Elaborarea şi aplicarea în practică a metodei HACCP are la bază Directiva
Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea
regulilor generale a produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii
acestor reguli.
În cele mai multe situaţii, firmele care aleg să-şi implementeze metoda
HACCP o fac pentru a spori încrederea clienţilor şi consumatorilor în securitatea
alimentară a produselor de origine animală.
Securitatea alimentelor reprezintă o problemă atât pentru producătorii de
alimente, cât şi pentru întregul lanţ de distribuţie. Scopul asigurării securităţii
alimentare este de a furniza consumatorilor alimente care să nu prezinte nici un risc
pentru sănătatea şi integritatea lor.
 9. TRASABILITATEA –
ROL ÎN SIGURANŢA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de

a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei,
prelucrării şi distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe
traseul acestuia de la materia primă până la expunerea în vederea comercializării,
inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite
parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de
la furcă la furculiţă", fiind vorba despre o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul
documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
➢ Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente
alimentare care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu
corespund unui anumit stil de viaţă;
➢ Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite
feluri;
➢ Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz
de necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai
alimentele sigure din punct de vedere al salubrităţii acestora.
 Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi
procesatorii:
▪ să respecte legislaţia în vigoare în domeniu;
▪ să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară şi
care nu îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară, apărându-se în acest fel reputaţia
brand-ului;
▪ să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, prin urmare să
minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiţionare a produselor retrase de pe
piaţă;
▪ să diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse de calitate
slabă sau nesigure şi să ia măsurile de remediere;
▪ să minimalizeze răspândirea bolilor la animale şi păsări;
▪ să protejeze lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor;
▪ să creeze produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a

sistemului care:
o protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare
o ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru
autentificare (de exemplu, alimente organice)
o controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia
spongiformă bovină prin Direcţia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea
Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor);
o face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor şi animalelor în cazuri
de urgenţe; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
o facilitează controlul epizootic şi enzootic al bolilor şeptelului prin identificarea
rapidă a surselor de boli şi contactelor periculoase;
Trasabilitatea este diferenţiată în:
➢ trasabilitatea internă, reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea
produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci
când partenerii trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt
supuse procesării interne (în cadrul companiei, întreprinderii).
➢ trasabilitatea externă, reprezentată de informaţiile pe care compania
(întreprinderea) le primeşte sau furnizează altor membri ai lanţului alimentar, cu privire
la un anumit produs;
➢ trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile
lanţului, atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care însoţesc produsul de la un punct
al lanţului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice
produs, în toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
 BIBLIOGRAFIE

1. Sergiu Meica -Siguranta Alimentelor-,Ed.Sitech,Craiova,2011

2. Strasser Constanta, -Riscuri asociate produselor alimentare,Bucuresti,2011
3. www.ansvsa.ro
4. www.referat.ro
5. www.scribd.ro