Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Universitatea de Stat din Moldova Facultatea de Chimie i Tehnologie chimic Catedra Chimie

Industrial i Ecologic

Referat
Tema: : Laptele i produsele din lapte

A elaborat: Grosu Ana Anul IIIL, grupa II Ordonator: Gona Maria

Chiinu 2011
CUPRINS: 1. Clasificarea laptelui.....................................................................................................................3 2. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui.....................................................................3 3. Proprietile fizico-chimice ale laptelui............................................................................................6 4. Indice de calitate a laptelui..........................................................................................................6 5. Produsele lactate acide (dietetice)................................................................................................7 6. Smntna......................................................................................................................................7 7. Untul............................................................................................................................................8 8. Brnzeturile..................................................................................................................................9 9. Conserve de lapte.......................................................................................................................11 10. CONCLUZII............................................................................................................................13 11. BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................14

LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTE Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamar a mamiferelor, este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n substane nutritive necesare creterii i ntreinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent n alimentaia copiilor i util pentru adulii de toate vrstele. Din punct de vedere fizico chimic este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care se gsesc dizolvate, sau sub form coloidal numeroase alte substane. n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine. Astfel , din laptele de vac se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte btut, chefir), lapte praf, smntna pentru alimentaie, unt, branz proaspta, brnzeturi n saramur, brnzeturi maturate .a. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive- proteice, hidrai de carbon, grasime, sruri minerale, vitamine, emzime .a., necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la mentinerea unei stri bune de sntate. Fapt pentru care sunt considerate printe cele mai valoroase produse alimentare. 1. Clasificarea laptelui a)Clasificarea laptelui dup compoziie integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral. b)Dup calitate laptele poate fi: normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane c)Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi: crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95C i rcit apoi brusc la 4-6C sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reducndu-se apa la numai 3-5% 2. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui Compoziia chimic a laptelui difer de a celorlalte produse alimentare, att sub raportul ap / substan uscat, ct i din punct de vedere al coninutului nutritiv. Cum am mai mentionat, este un aliment important att n copilrie, ct i n alimentaia adulilor datorit valorii nutritive proprii care se transmite i produselor fabricate din lapte. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic

constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Prin compoziia chimic complex i echilibrat n trofine indispensabile organismului uman i animal, laptele este poziionat n grupa alimentelor naturale valoroase. Datorit acestor caliti, laptele n special cel de vac, dar i laptele de bivoli, capr i oaie, prezint o deosebit importan n alimentaia uman, att n stare brut sau prelucrat, ct i sub forma unor produse lactate. Diferene ale compoziiei chimice se constat i n cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar n cadrul aceleiai specii, apar diferene n funcie de ras, modul de furajare, starea de sntate, anotimp, intervalul dintre mulsuri si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamine, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Principalele componente nutritive ale laptelui sunt: din care Specia de Ap, % S.U., % Lipide, % Protide Lactoz Substane animal % % minerale, % Vac 87,5 2,5 3,5 3,5 4,8 0,7 Bivoli 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8 Capr 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8 Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9 Cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substant gras, substane azotoase, lactoza, sruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros. Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme: - n emulsie : grsimi, vitaminele liposolubile; - n dispersie coloidal : substanele proteice; - n soluie : lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile. O alt component important din punct de vedere cantitativ o reprezint coninutul de ap care este cuprins ntre 80-90%. Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete i se caracterizeaz printr-un nalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). Cei organici: acidulate, ca urmare a fermentarii lactozei. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale, in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. Un caz deosebit l prezint zerul care are un coninut complet de aminoacizi eseniali, pentru recuperarea crora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi n industria alimentar. Lipidele- reprezint ntre 3 8% n laptele integral i se gsesc n stare de emulsie, ceea ce explic digestibilitatea lor mai bun comparativ cu alte grsimi de origine animal. Se prezint sub forma unor mici globule cu densitate subunitar (cca. 0,95g/cm3 ) i ca urmare ele se ridic la suprafa, proces numit smntnire natural, sau se pot separa prin centrifugare. Laptele conine mici cantiti de colesterol, dar el se acumuleaz n smntn i unt, astfel c aceste produse devin restrictive n unele diete. Lipidele laptelui rncezesc cu uurin sub aciunea lipazelor microbiene, a luminii solare i a metalelor grele, cu formare de produi toxici cu miros neplcut. Fenomenul apare mai ales la depozitarea de lung durat a laptelui praf i a untului. 4

Glucidele- laptele conine un procent sczut de glucide(4 6 %), principalu reprezentant fiind lactoza, numit i zahrul din lapte. n afar de rolul de ndulcitor natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentaiile ce stau la baza obinerii produselor lactate acide i a smntnii. n acelai timp, lactoza poate constitui i o cauz a alterrii laptelui i a celorlalte produse lactate depozitate n condiii necorespunztoare. Elementele minerale- laptele conine n medie 0,8% substane minerale legate de proteine, fie chimic, fie prin adsorbie ceea ce contribuie la asimilarea lor uoar. Laptele i derivatele sale reprezint cea mai important surs de calciu i fosfor uor asimilabile, datorit raportului supraunitar n care se gsesc. Prezena concomitent i a vitaminei D ajut la absorbia i depunerea calciului n oase i dentin, fcnd din lapte alimentul indispensabil dezvoltrii armoniose a copiilor i adolescenilor. Laptele mai conine sodiu, potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este srac n fier. Calciul furnizat de laptele de vac are, de asemenea, un rol important i n alte activitai fiziologice vitale, inclusiv coagularea sngelui, contracia muschilor, reglarea activitaii enzimelor, reglarea presiunii sngelui, i altele. Pentru c aceste activitai sunt eseniale pentru via, organismul folosete un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din snge, astfel nct suficient calciu s fie ntotdeauna disponibil. Ca urmare, atunci cnd doza zilnic recomandat de calciu este prea sczut, calciul este preluat din oase pentru a menine nivelul normal n snge. Vitaminele laptele conine practic toate vitaminele necesare omului. Coninutul lor variaz n funcie de anotimp i de modul de alimentaie. Dintre cele dou tipuri de vitamine, coninutul celor liposolubile variaz mai mult n funcie de factorii amintii, n timp ce concentraia de vitamine hidrosolubile este relativ constant. Laptele este surs de vitamin A, D, B 1 , B 2 i B 12 . El este srac n vitamina K, dar prezena lactozei favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor care o pot sintetiza. Coninutul de vitamin C este mic, iar cea existent se distruge prin pasteurizare i fierbere, astfel c laptele nu poate fi considerat ca surs de aceast vitamin. Enzimele- sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori, foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea loc n lapte. Pn n zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate n lapte. Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n special n celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime sunt: lipazele, esterazele, amilazele ( i ), aldolazele, citocromreductazele, fosfatazele, reductazele, peroxidazele, catalazele. Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ, comportarea fizico-chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior n vederea unei valorificri superioare. Gazele laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din volum, format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a contactului cu aerul mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de oxigen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii (pasteurizrii ) laptelui. Trebuie ns avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamina C. Microorganismele- datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile. Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui. Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere

(vitaminele grupului B). Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud. Laptele nu poate fi dat n consum n forma obinut de la mulgere deoarece are o conservabilitate redus i, pe de alt parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni. Operaia care se execut asupra laptelui pentru nlturarea celor dou inconveniente este pasteurizarea. Aceasta const n nclzirea laptelui timp de1530 secunde a temperaturi de 7185C, urmat imediat de rcire brusc pentru a menine intact structura, compoziia, echilibrul fizico chimic i elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, orict de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbian i de aceea laptele are o conservabilitate limitat 3 zile n condiii de pstrare la 68C. 3. Proprietile fizico-chimice ale laptelui Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.Determinare densitii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul. Vascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar caldura specifica este de 0,092 0,93cal/gr. Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15... 100,17C, fiind mai ridicat dect cel al apei, datorit srurilor minerale si lactozei. Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56C; coborrea sub valoarea -0,53C indic adugarea de ap n lapte; se determin cu crioscopul. pH-ul (aciditatea activ) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins ntre 6,3... 6,9. Aciditatea normal a laptelui se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre 15 ... 20T. Aceast proprietate a fost selecionat drept caracteristic de calitate, deoarece indic gradul de prospeime a laptelui. Laptele de consum pasteurizat n ambalaje de desfacere trebuie s corespund din punct de vedere microbiologic, admindu-se maxim 10 bacterii coliforme la 1 g i maxim 300.000 microorganisme aerobe la 1 g. 4. Indice de calitate a laptelui Caracteristicile organoleptice ale laptelui n conformitate cu normele n vigoare sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul, i gustul. a) Aspectul - lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei, ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare. b) Consistena - este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprim de fapt atunci cnd n efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic. c) Culoarea - alb cu nuan galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru laptele de oaie i bivoli. n cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui. d) Mirosul - caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii grai volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii deosebite n ceea ce

privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru. e) Gustul - dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoz, iar aroma caracteristic este dat de starea chimic componentelor din lapte. 5. Produsele lactate acide (dietetice) Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obin prin procese fermentative avnd ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecionate de microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmeaz a se realiza: iaurt, lapte btut, sana, chefir, etc. Valoarea dietetic Produsele lactate acide prezint valoare dietetic datorit unor transformri biochimice i structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fin i o hidroliz parial a cazeinei, care i sporesc digestibilitatea. Acidul lactic rezultat modific pH-ul mediului, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin, ceea ce explic rolul favorabil al acestor produse n unele afeciuni gastro intestinale. Prin aceasta se evit acumularea n organism a toxinelor, se stimuleaz secreia gastric i sinteza de ctre organism a vitaminei K. S-a constatat i o reducere a colesterolului, datorit capacitii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhib sinteza acestuia. Valoarea nutritiv Produsele lactate dietetice prezint o valoare nutritiv conferit de substanele nutritive ce provin din lapte, sub o form mai uor asimilabil. Ea este sporit de formarea unor compui noi, n special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau de adaosurile folosite la unele sortimente. Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabric din lapte de vac sau din amestecul acestuia cu laptele altor specii, n scopul mbuntirii consistenei i valorii nutritive. Maielele de iaurt conin dou tipuri de bacterii lactice, una pentru obinerea aciditii, iar cealalt care i confer aroma. Un sortiment de iaurt care este din ce n ce mai solicitat pe pia este iaurtul cu arome de fructe. Acesta se obine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahr, gelatin 0,4%, colorant i sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeur, cpuni, fragi). Produsul are miros i gust plcut, dulce acrior, caracteristic aromelor i siropului de fructe folosit. Laptele acru -se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut. Chefirul este originar din Caucaz i se obine pe baza unui dublu proces de fermentaie lactic i alcoolic. Prin reglarea temperaturii i duratei de fermentaie se modific raportul ntre cele dou fermentaii, astfel nct n produsul finit s predomine caracteristicile de produs acid, sau de butur gazoas, uor alcoolic. Fermentaia se datoreaz granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein cu aspectul unor mici conopide, pe care triesc n simbioz drojdii i bacterii lactice. Procesul decurge n dou etape: - fermentaia lactic la 18 20C timp de 8 12 ore - fermentaia alcoolic la 14C timp de 6 12 ore Laptele btut se obine prin fermentarea controlat a laptelui integral sau parial smntnit, datorit nsmntrii cu culture de bacterii lactice selecionate, formate din streptococci i bacilli lactici. Sortimentul variaz n funcie de coninutul de grsimi, produsul avnd o consisten asemntoare smntnii i un gust acrior aromat. Sana- produs fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifiani i aromatizani, prezinta un coagul fin de o consisten fluid, uor cremoas, asemntoare smntnii proaspete, miros i gust plcut. 7

6. Smntna Smntna se obine prin smntnirea laptelui pe cale natural sau mecanic. Smntnirea natural const n lsarea laptelui n repaus un anumit timp, cnd la suprafa se separ un strat de grsime care este smntna. Procedeul mecanic const n centrifugarealaptelui cu vitez mare, care duce la separarea aproape n totalitate a grsimilor din lapte (n lapte rmn sub 0,1% lipide). Coninutul nutritiv al smntnii depinde de cel al laptelui din care provine, proporia componentelor nutritive difer la cele dou categorii de produse. Astfel, smntna are o cantitate mai mare de grsimi ntre 20 i 70 %, dar mai puine proteine, glucide, sruri minerale i ap dect laptele. Coninutul de lipide foarte ridicat necesit operaia de normalizare a smntnii care se const adugarea de lapte smntnit sau de smntn cu un coninut mai mic de grsime, pn la atingerea unei concentraii de 32% grsimi sau 2030% pentru smntna fermentat. Asupra smntnii se practic operaia de pasteurizare n scopul realizrii urmtoarelor obiective: distrugerea microbilor patogeni i n special a bacilului tuberculozei, cu cea mai mare termorezisten din aceast grup de microbi; - distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii); - distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme; - ndeprtarea substanelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parial n procesul de pasteurizare. Dup pasteurizare smntna se rcete brusc, rezultnd un produs fr defecte de gust sau miros. Caracteristici de calitate i defectele smntnii Smntna de consum trebuie s aib caracteristici organoleptice, chimice i microbiologice corespunztor standardelor n vigoare. Un produs de calitate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: - mas omogen, fr impuriti - consisten fluid dar vscoas, fr aglomerri de grsime sau substane proteice - culoare alb pn la slab glbui - miros plcut gust de fermentaie lactic (la smntna fermentat pentru consum), sau gust dulceag (la fric), fr influene strine. 7. Untul Unul dintre cele mai rspndite i mai valoroase produse lactate este untul. Termenul de unt desemneaz untul provenit din lapte de vac, pentru produsele provenite de la alte specii fcndu-se meniunea respectiv (unt de oaie, unt de bivoli, etc.). Produsul se prepar din smntna pentru unt care trebuie s posede urmtoarele caracteristici fizico chimice: - temperatura maxim admis 14 C - coninutul de grsimi s se ncadreze n intervalul 30 35 % pentru perioada rece (noiembrie - martie) i 35 40 % n perioada cald (aprilie octombrie). Clasificarea untului n funcie de coninutul de grsimi i de caracteristicile senzoriale, untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri: - tip extra cu minim 83 % grsimi - tip superior cu minim 80 % grsimi - tip de mas cu minim 78 % grsimi Caracteristici de calitate ale untului a) Aspectul i culoarea- culoarea untului este determinat de coninutul degrsimi i de prezena carotenului n lapte. De aceea untul fabricat n cursul verii are o culoare mai intens dect untul fabricat n anotimpul rece. Dup ndeprtarea ambalajului precum i n seciune culoarea trebuie

s fie alb glbui pn la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune sau mat. b) Mirosul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice.Untul de calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin. La nici un sortiment nu se accept miros de acru, rnced, mucegai sau altfel de miros strin. c)Consistena untul la temperatura de 10-13C trebuie s se prezinte ca omas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas (la sortimentele unt extra, unt superior i unt de mas calitatea I). d)Gustul la sortimentele de unt extra i unt superior gustul este plcut, de unt proaspt i smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de mas calitatea I ntlnim un gust plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului de mas de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uor acrior, fr influene strine. e)Aspectul ambalajului trebuie s fie curat, nedeformat, fr deteriorri ale materialului de ambalare. 8. Brnzeturile Brnzeturile sunt produse lactate ce se obin prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani urmat de prelucrarea ulterioar a coagulului format. Materia prim o constituie laptele de vac, oaie, capr sau bivoli, separate sau n amestec, integral, parial smntnit sau complet smntnit. n aceste produse lactate se concentreaz cea mai mare parte din proteinele i lipidele din lapte, precum i substanele minerale (calciu, fosfor, sodiu, .a.). Brnzeturile au grad mare de asimilare (se asimileaz n proporie de 95 97 %); n acelai timp ele au conservabilitate mai mare dect multe alte produse lactate, cu excepia brnzeturilor proaspete care au o conservabilitate redus. Un mare numr de sortimente de brnzeturi sunt supuse maturrii dup coagulare i ndeprtarea zerului. Maturarea const n pstrarea brnzeturilor n ncperi speciale, pe rafturi, la o anumit temperatur i umiditate, pe o anumit perioad de timp, n funcie de tipul de brnz. n aceste condiii, sub aciunea enzimelor, au loc o serie de transformri biochimice care determin formarea gustului, a aromei, a consistenei i a desenului caracteristic tipului de brnz respectiv. Timpul necesar maturrii poate varia de la 20 30 de zile pentru brnza telemea, la 30 60 de zile pentru cacavaluri sau 5 6 luni n cazul vaierului. 8.1. Valoarea nutritiv a brnzeturilor Brnzeturile pstreaz n compoziia lor aproape toate componentele laptelui din care provine, dar n proporii diferite, datorit eliminrii zerului i reinerii n masa de coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile i srurilor minerale. Ca urmare, brnzeturile coagulate enzimatic sunt adevrate concentrate alimentare de substane nutritive. Prezena vitaminei D alturi de coninutul ridicat de calciu i fosfor ntr-un raport optim determin considerarea brnzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru aceste elemente. 8.2. Clasificarea brnzeturilor Avnd n vedre c se fabric un sortiment variat de brnzeturi, clasificarea acestora se poate face dup mai multe criterii: a) dup specia de lapte de la care provine brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, telemea de vaci, cacaval Dalia, vaier, trapist, brnz de Olanda, Caraiman, etc.) - brnzeturi din lapte de oaie (telemea d oaie, cacaval Dobrogea, cacaval Penteleu, brnz de burduf, etc.) - brnzeturi din lapte de bivoli (telemea de bivoli) - brnzeturi din lapte de capr - brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii 9

b) dup consistena pastei (cantitatea de ap din coninut) - brnzeturi cu past moale conin peste 50 % ap (brnz proaspt de vaci, telemea, ca, brnzeturi moi fermentate) - brnzeturi cu past semitare conin 40 50 % ap (brnz de Olanda, cacavalurile, trapist) - brnzeturi cu past tare conin sub 40 % ap (vaier, parmezan, Cedar) c) dup coninutul de grsimi - brnzeturi dublu creme conin peste 60 % grsimi - brnzeturi creme conin ntre 50 i 60 % grsimi - brnzeturi foarte grase conin ntre 45 i 50 % grsimi - brnzeturi grase conin ntre 40 i 45 % grsimi - brnzeturi trei sferturi grase conin ntre 30 i 40 % grsimi - brnzeturi semigrase conin ntre 20 i 30 % grsimi - brnzeturi un sfert grase conin ntre 10 i 20 % grsimi - brnzeturi slabe conin sub 10 % grsimi d) dup tehnologia de fabricaie - brnzeturi preparate prin tehnologia obinuit - brnzeturi preparate prin tehnologii speciale brnzeturi oprite brnzeturi frmntate brnzeturi topite brnzeturi afumate e) dup criteriul calitii - brnzeturi de calitate superioar se caracterizeaz prin produse fr defecte, cu proprieti ce corespund standardelor interne; - brnzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, form; - brnzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezint defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun n pericol sntatea consumatorului 8.3. Reprezentani ai brnzeturilor a. branzeturi proaspete Brnza proaspt de vac este un sortiment de brnz proaspt, nefermentat care face parte din grupa brnzeturilor cu past moale. Se fabric din lapte pasteurizat cu adaos de maia de culturi selecionate. Dup coninutul de grsimi, brnza proaspt de vac poate fi foarte gras, gras, semigras i slab. Principalele proprieti organoleptice ale acestui sortiment sunt: - past omogen, fr scurgere de zer - consisten fin, nesfrmicioas - culoare alb pn la slab glbuie - mirosul i gustul plcute, caracteristice, fr influene strine (acru, amar). Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata si se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17C, aproximativ 3 zile. Urda-se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc. b. branzeturile maturate Brnzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile fac parte din grupa brnzeturilor cu past moale, fermentate.Cele mai cunoscute sortimente sunt brnza Camembert i Roquefort.Dup coagularea laptelui de vac (la Camembert) sau vac, oaie i bivoli separat sau n amestec (la 10

Roquefort), produsul este supus fermentaiei n prezena mucegaiurilor comestibile (nobile). Rezult un sortiment de brnz cu consisten moale, onctuoas, nesfrmicioas, lipsit de coaj. Brnza Camembert prezint un mucegai alb la exterior, iar brnza Roquefort prezint dre de mucegai verzi cenuii. Mirosul este specific, gustul plcut, potrivit de srat, uor iute la Roquefort sau dulceag, uor picant la Camembert. Cacavalurile se fabric printr-o tehnologie special care implic oprirea caului obinut din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli separat sau n amestec. De aceea cacavalurile fac parte din grupa brnzeturilor oprite. O importan deosebit n obinerea caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care dureaz 45 60 de zile. Cacavalurile se caracterizeaz printr-o serie de proprieti cum ar fi: - coaja neted, fr pete, de culoare cenuiu glbuie, acoperit cu un strat subire de parafin - n interior pasta are aspect omogen, cu rare ochiuri de fermentaie de form alungit - consisten tare, puin elastic, la rupere miezul trebuie s se desfac n felii - culoarea variaz de la alb glbui pn la galben deschis - mirosul i gustul caracteristice - coninut de grsime cuprins ntre 38 i 46 % - coninut de ap cuprins ntre 43 i 50 % 9. Conserve de lapte Deoarece laptele proaspt nu poate fi pstrat mult timp pentru faptul c se altereaz, se prepar o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi pstrate timp ndelungat. Procedeele de obinere a conservelor dinlapte se bazeaz fie pe evaporarea unei pri din apa coninut de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape n ntregime a apei din lapte(uscare). Avantajele pe care le prezint aceste produse sunt urmtoarele: - constituie o rezerv pentru acoperirea cererii consumatorilor n perioadele n care producia de lapte este mai sczut - au o durat mare de pstrare - au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uoar - se manipuleaz mai uor i se transport cu uurin Laptele concentrat cu zahr - materia prim o constituie laptele de vac normalizat sau smntnit, iar ca materii auxiliare se folosesc zahr, cacao, arome. Laptele se supune pasteurizrii, se rcete, se amestec cu zahrul n stare solid sau sub form de sirop de zahr, dup care are loc concentrarea la temperaturi de 50 60 C urmat de omogenizare, rcire i ambalarea produsului finit. Laptele concentrat cu zahr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de cofetrie i patiserie sau se dilueaz cu ap n vederea consumului, operaie numit reconstituire. Caracteristicile laptelui concentrat cu zahr - culoare slab glbuie - mirosul trebuie s fie de lapte fiert - gust plcut, intens dulce, eventual uor gust de zahr caramelizat, sau gustul aromei adugate - consisten vscoas asemntoare smntnii - s se dizolve complet n ap - coninutul de ap s fie de maxim 27 % - coninutul de grsimi, minim 8 % - coninutul de zahr, minim 43 % - aciditate maxim 60 T Laptele concentrat cu zahr se ambaleaz n cutii metalice de diferite capaciti nchise ermetic, sterilizate i se depoziteaz la temperaturi de maxim 10 C i umiditate relativ 85 %. Laptele praf- acest produs se obine prin ndeprtarea aproape total a apei din lapte prin uscare, folosind lapte integral sau smntnit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare.

11

Obinerea laptelui praf duce la distrugerea total a enzimelor aflate n compoziia laptelui i la o inactivare parial a vitaminelor A i a celor din complexul B. De aceea laptele praf are o valoare nutritiv mai redus dect laptele din care provine. Pentru consum se dizolv pulberea de lapte n ap, procedeu numit tot reconstituire ca i n cazul laptelui concentrat cu zahr. Caracteristicile laptelui praf - aspectul este de pulbere fin omogen, fr particule arse sau aglomerri stabile - culoare alb glbuie - la laptele reconstituit mirosul i gustul trebuie s fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat, plcute, fr influene strine - coninutul de grsime de cca. 20 % - coninutul de ap de 4 - 6 % Ambalajele utilizate trebuie s mpiedice degradarea produsului n special sub influena vaporilor de ap din mediu (cutii metalice, carton dublat cu folii din material plastic, folii metalice). Laptele praf este un produs cu o larg rspndire, consumndu-se att sub form reconstituit, ct i sub form de component de baz n unele produse speciale pentru copii.

12

10. CONCLUZII Laptele i produsele lactate constituie surse importante de proteine, lipide, calciu, fosfor i vitamin D, motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vrst. Produsele lactate acide se obin prin fermentarea lactozei din lapte. Principalii reprezentani sunt iaurtul,laptele btut, sana, chefirul. Smntna concentreaz parial grsimile din lapte, fiind un produs foarte valoros i apreciat de consumatori. Untul concentreaz total grsimile din lapte, fiind cea mai important grsime animal. Brnzeturile se obin din coagularea laptelui urmat de ndeprtarea zerului, maturare i alte operaii specifice fiecrui sortiment. Ele constituie adevrate concentrate alimentare. Conservele din lapte se fabric pentru a prelungi durata de pstrare a laptelui i pentru a alimenta piaa n tot timpul anului. Principalii reprezentani sunt laptele praf i laptele concentrat cu zahr.

13

11. BIBLIOGRAFIE 1. Salculescu C. Evaluarea calitatii laptelui, Bucuresti 2010, -6,13p. .2 Proiect.- http://www.scribd.com/doc/54438201/Lapte-Praf/ Accesat 18.11.2011./ .3 Dumitru I. Calitatea laptelui si a produselor din lapte- http:// http://www.scribd.com/doc/60330470/ Calitatea-Laptelui-Si-a-Produselor-Din-Lapte / Accesat 18.11.2011./ .4 Szabo, Henrietta. Lucrare pentru obtinerea certificatului de competente profesionala, 2010. Colegiul tehnic Mihai Viteazul, an III, Specialitatea Tehnician analize produse alimentare.http:// www.scribd.com/doc/69488939/LAPTELE/ Accesat 19.11.2011./ .5 G. Chintescu, ndrumator pentru tehnologia brinzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974. .6 Laptele si produsele lactate- http// www.scritube.com/medicina/.../Laptele-siprodusele-lactate23596.ph../Accesat 23.11.2011./

14

15