COLEGIUL ECONOMIC ,, GHEORGHE DRAGOS" SATU MARE

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A GRUPELOR

DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA

Proiect pentru examenul de obtinere a certificatului de calificare profesionala

TEHNICIAN IN ACTIVITATI DE COMERT

INDRUMATOR DE PROIECT

Profesor: Popa Camelia

Absolvent

Vasca Szabolcs

1
 CUPRINS

Argument.............................................................................................................................3

Introducere...........................................................................................................................4

Capitolul I Importanţa economică şi alimentară..................................................................5

Capitolul II Caracterizarea merceologică a untului, smântânei şi iaurtului......................10

Capitolul III Caracterizarea merceologică a brânzeturilor................................................14

Studiu de caz.....................................................................................................................17

Bibliografie........................................................................................................................22

2
 Argument

Tema aleasa de mine este caracterizarea merceologica a laptelui si a produselor din

lapte.Motivul alegeri acestei teme a fost importanta laptelui si a produselor din lapte in cresterea
dezvoltarea si functionarea organismului.
Stim ca laptele si produsele din lapte constituie alimentele de baza in alimentatia
omului.Aceste produse contin: o serie de nutrienti incepand de la glucide, proteine, lipide.Dintre
glucidele continute in lapte numim galoctoza care intra in structura lactozei (zaharul din lapte).
Ea favorizeaza alaturi de glucoza fermentatia leptica ci sta la baza obtineri produselor lactate
acide.
Lipidele aflate in lapte sunt importante pentru organism deoarece indeplinesc in organism
un important rol energetic (un gram de lipide da prin ardere 9,3 kcal) totodata lipidele
indeplinesc si un rol plastic deoarece sunt constituenti ai celulelor. Lipidele sunt solventi ai
vitaminelor liposolubile. De asemenea in lapte si produsele din lapte se gasesc si propide,
proteine se stie ca proteinele sunt cele mai importante componente in structura si functionarea ale
mat. prime.
Se gasesc in general mai ales in produsele alimentare animale printre care si laptele
proteinele participa la reinoirea a tesuturilor din organism indelinind in organism rol plastic.
Proteinele iau parte de toate reactiile din organism de biocatalizator apa organism de
bolile infectioase.
Dintre proteinele cele mai importante care se afla in lapte amintim cazeina si
lapoglobulina.
In lapte si produsele din lapte se gasesc aminoacizi esentiali.
Din acesta enumeram ca laptele este un produs complex care contine toata gama de
substante cu rol nutrient in organism fiind unul dintre singurele produse care au aceste
caracteristici.
Laptele este un produs indispensabil al vietii si din acest motiv consider ca tema aleasa de
mine este deosebit de interesanta, importanta si educativa. Consider ca toate persoanele ar trebui
sa consume lapte si produse din lapte pentru sanatatea organismului lor.

3
 Introducere

Merceologia este ştiinţa cercetării multilaterale  a  mărfurilor,  reunind  într-o concepţie

integratoare aspectele tehnico-economice şi sociale ale mărfurilor precum şi calitatea,
utilizarea şi măsura în care acestea satisfac nevoile de consum ale populaţiei
încondiţii de eficienţă economico- socială maximă. Merceologia studiază calitatea ca element
esenţial al progresului economico-social în strânsă legătură cu trebuinţele oamenilor şi
mai ales într-o manieră sistemică ţinând cont  de factorii care o determină. Câmpul
tematic al merceologiei vizează o paletă extrem de largă de elemente având  ca
numitor comun marfa.
Marfa.este o categorie economică de mare complexitate care constituie obiectul.schimbur
ilor economice ca urmare a utilităţii şi valorii produselor.
Produsele sunt bunuri materiale obţinute  ca rezultat al unei activităţi
productive sau a unui proces de producţie care include o succesiune de activităţi productive.
Merceologia studiază produsele sub multiple aspecte în toate etapele circuitului fizic ale
acestora de la producător până la consumator distingând: etapa fabricaţiei, etapa
transportului, etapa stocării, etapa de utilizare efectivă, etapa postconsum. Mărfurile se
schimbă pe piaţă ca urmare a valorii de întrebuinţare.

4
 Capitolul I
Importanţa economică şi alimentară

Creşterea animalelor producătoare de lapte şi prelucrarea acestuia în diferite produse au

fost cunoscute de poporul nostru din cele mai vechi timpuri.Evoluţia,în timp,a acestor preocupari
a avut loc in paralel cu evoluţia a diferitelor activitaţi menite să satisfacă nevoile de trai ale
poporului,în strâsă dependenţă economică şi social-politică acestuia.
Laptele reprezintă un produs biologic lichid obţinut de la femele mamifere după
fătare.Prin lapte se înţelege în general lapte de vacă;atunci când este vorba despre laptele altor
specii de animale,se inidică specia respectivă(lapte de oaie,lapte de bivoliţă,etc).
Cantităţile mari de lapte ce se obţin la noi în ţară de la rasele selecţionate de vaci, oi,
bivoliţe, capre au permis dezvoltarea unei industri complexe, care este capabil să prelucreze
laptele în diferite produse lactate.
În compoziţia laptelui au fost evidenţiate peste 200 compuşi organici şi
anorganici,grăsimi,proteine,glucide,substanţe minerale,vitamine,hormoni,enzime,gaze,etc toţi
compuşii laptelui se afla într-o anumită corelaţie,dezechilibrarea lor provocând pierderea unor
calităţi nutritive şi tehnologice ale laptelui.În cadrul aceleiaşi specii,compoziţia chimică a
laptelui variază în funcţie de rasă,perioada de lactaţie,vârstă,alimentaţie,condiţii de
întreţinere,etc.
Compoziţia laptelui este complexă şi este influenţată de mulţi factori şi de
aceea laptele de colectare,provine dintr-o zonă lactiferă mare,este mult mai omogen în ceea ce
priveşte compoziţia chimică.
Laptele prin compoziţiile sale,poate fi considerată cel mai complex şi mai natural
cocktail deoarece :
-Laptele este una din rarele surse naturale de vitamina D,cu rol smnificativ în fixarea
calciului,fosforului şi întreţinerea oaselor ;
-Contribuie la dezvoltarea armonioasă şi la refacerea muşchilor,prin proteinele complexe
pe care le conţin. Furnizează energia necesară efortului fizic prelungit.Trei pahare de lapte conţin
50% din necesarul zilnic de proteine şi elemnte nutritive;
- Complexul de vitamina B are rol important în prevenirea oboselii şi stării de
nevrozitate;

5
 - Laptele contribuie la acumularea de lichide necesare unei bune hidratări a organismului;
Laptele este o sursă importantă de proteine de foarte bună calitate,bogat în
aminoacizii esenţiali mai ales în lizină care este un excelent aminoacid al creşteri.
Proteinele laptelui şi al produselor lactate,prin compoziţia lor, pot corecta
valorarea biologică a proteinelor de origine vegetală(cereale, legume uscate, etc.).Asocierea în
raţia alimentară a produselor vegetale cu laptele sau cu derivatele acestuia, măreşte valoarea
proteică a raţiei de baza.
Laptele nu poate fi dat în consum publicului decât după o prelucrare
termică,deoarece are o conservabilitate redusă pe de o parte iar pe de altă parte,ar putea transmite
la consumatori germeni patogeni.
Substanţele nutritive din lapte sunt asimilabile total de către organism.Valoarea
calorică a laptelui este de 680-900 kcal/l.

Laptele şi proprietăţile fizico-chimice

Laptele este un aliment de bază în alimentaţie şi constituie materia primă pentru industria
laptelui. Laptele de vacă conţine 87-89% apă;4,5-5,2% glucide;3,6-4,25% lipide;3,4% proteine;
0,8-0,95% substanţe minerale;enzime şi vitamine.
Laptele conţine vitamina A,B2,B6,E,C,în cantitaţi mici.Laptele proaspăt este slab acid
având pH-ul 6,3-6,8.În industria laptelui se masaoară în ° Thőrner (°T) care reprezintă volumul
soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n exprimat in cm³ necesarii pentru neutralizarea a 100 cm³ lapte
în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Laptele proaspăt de vacă sau de capră are o aciditate cuprinsă între 15-19 ºT, laptele de
oaie maximum 24ºT, iar laptele de bivoliţă are aciditate maximă de 21ºT.
Lipidele din lapte sunt mai ales trigliceride care reprezintă 28% din totalul
lipidelor,fosforlipidelor în special colesterolul şi lecitină.
Substanţele proteice din lapte sunt cazeina,lactolabumina,lactoglobulina.Cazeina este o
fosfoproteină ce conţine în moleculă toţi aminoacizii esenţiali având o mare valoare nutritivă.
Sărurile minerale se găsesc în lapte sub forma fosfaţilor de calciu, potasiu, magneziu.
Enzimele din lapte sunt amiloza,proteaza,catalaza.

Principalii componenti ai laptelui (%) 

6
 Specia Vacă Oaie Bivoliţă Capră
Apa 87.5 81.0 81.0 88.0
Substanţ
12.5 19.0 19.0 12.0
a uscată
Grăsime 3.5 7.5 8.0 3.5
Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2
Lactoză 4.8 4.6 5.2 4.5
Substanţ
0,7 0,8 0,8 0,9
e minerale

Factorii care influenţează calitatea laptelui de consum

În ţara noastră pentru consum se foloseşte cel mai mare laptele de vacă deoarece
dintre toate speciile ea dă cea mai mare cantitate de lapte. Calitatea materiei prime are rol
hotărâtoar în obţinerea unui produs de claitate, de aceea sortarea laptelui se face pe baza recepţiei
calitative.
După tehnologia de prelucrare, laptele de consum se clasifică în:
lapte crud
lapte pasteurizat
Pentru ca laptele să fie de consum se face o curăţire mecanică în vederea îndepărtării
impurităţilor, se normalizează şi igienizează prin diverse procese fizice, chimice, mixte.
Normalizarea laptelui este operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de garăsime
dorit. Acestă operaţie se face prin adăugarea sau extragerea unei părţi din grăsimea laptelui.
Igienizarea se face prin pasteurizare. Acesta se bazaează pe efectul bactericid al căldurii
în special a microorganismelor sub formă vegetativă şi constă în încălzirea laptelui la
temperatura sub 100° C. Eficienţa pasteurizării este dată de distrugerea a bacilului tuberculos în
procent de 99,9 % şi este determinta prin proba fosfatazei.
Conditii microbiologice. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii
coliforme /g sau un numar total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Ambalarea. Laptele de consum se ambalează în butelii de sticlă, din materiale plastice
sau pungi de polietilenă, precum şi în ambalaje tip “Tetra-Pak” din cartoane speciale.
Marcarea se fece prin imprimarea pe ambalaje ziua îmbuleierii sau ziua când expiră
poduslul, conţinutul de grăsime conform STAS.
7
 Păstrarea laptelui se face la temperaturi scăzute de 2-8 °C, până ajunge la consumator,
este impusă de necesitatea de a-i menţine claitatea bacteriologică şi însuşirile organoleptice.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin
păstrare la temperatura de refrigerare de 3-8 oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de
valabilitate mult mai mari (90-180 de zile)
Laptele de consum ambalat este transportat cu autovehicule izoterme. Unităţile
comerciale care comercializează laptele trebuie să fie dotate cu camere sau dulapuri frigorifice
sau spaţii de racire, fără lumină solară sau lumină artificială intensă.
Tipurile de lapte sunt diferenţiate după conţinutul în grăsime :
 lapte normalizat cu grăsime de 3%, 2,4%, 2%, 1.8%, 1,5% ;
 lapte smântânit cu grasime 0,1%.
În scopul îmbunătăţirii valorii nutritive a laptelui industria produce şi lapte cu compoziţie
modificată: lapte hiperproteic, lapte vitaminizat, lapte fluorizat.
Proprietăţile laptelui de consum
Aspect: lichid, omogen, lipsit de
Proprietăţile organoleptice impurităţi vizibile şi sedimente;
Consistenţă: fluidă;
Culoarea: albă cu nuanţă uşor gălbuie,
uniform în toată masa;
Mirosul şi gustul: plăcut, deulceag,
caracteristic laptelui proaspăt, se admite uşor
gust de fiert.
Graăsimi%: 3,0%, 2,4%, 2%, 1,8%,
Proprietăţile fizice şi chimice 0,1%; STAS 6352
Aciditate ( grade Thörner) : 15-21
STAS 6353
Densitatea relativă minimă: 1,028
STAS 6347
Reacţia de control a pasteurizării:
negativă STAS 6348

8
 Capitolul II
Caracterizarea merceologică a untului, smântânei şi iaurtului

1.Iaurtul
Dintre produsele lactate dietetice cel mai răspândit este iaurtul. Se obţine din laptele de
vacă şi se poate obţine şi din lapte de bivoliţă.
Pentru a avea o consistenţă cât mai bună acesta se amestecă cu lapte de bivoliţă
sau oaie, în diferite proporţi sau se concentrează laptele până la o masă specifică de 1,040- 1,045.
Laptele pregătit în prealabil prin curăţire, normalizare, pasteurizare, răcire se
însămânţează cu maia de iaurt, după cere se toarnă în borcane sau pahare. Fermentarea de 2-3 ore
se face în camere termostat după care iaurtul se răceşte în două trepte pentru maturare,
recunoscută prin întărirea cehagului şi accentuarea gutului şi a aromei.
Tipuri
După conţinutul de grăsime STAS 3665 stabileşte:
 iaurt din lapte de vacă: extra 4%, gras 2,8%, dietetic 0,1%
 iaurt din lapte de oaie: 6%.
Deasemenea pe piata românesca se mai gasesc si alte tipuri de iaurt :
 normal ;
 cu cereale ;
 cu pulpă de fructe ;
 cu aromă de fructe ;
 dietetic ;
 cu vanilie şi cu ciocolată.

Un iaurt de bună calitate se prezintă cu cheag compact, omogen, fără eliminare de zer,
gust plăcut acrişor, cu aromă caracteristică.

2. Smântâna
Smântâna are o mare importanţă în alminetaţie datorită calităţilor gustative, conţinutului
în grăsimi uşor asimilabile şi vitaminelor liposolubile.

9
 Pentru fabricarea smântânei se foloseşte laptele de vacă. Procesul are loc prin extragerea
grăsimii din lapte cu separatoare acţionate mecanic, după care smântâna rezultată se
normalizează. În funcţie de caracteristicile acesteia pasteurizarea se face la dfierite temperaturi.
Pasteurizarea se face cu scopul distrugeri microorganismelor patogene, a enzimelor care
micşorează conservabilitatea grăsimii precum şi de a corecta unele defecte de gust. După acest
proces se raceşte brusc în condiţii de igienă perfectă. Uneori smântâna se matureazî în scopul
obţinerii unei consistenţe cremoase şi a aromei şi gustului caracteristic. Aceste caracteristici se
pot obţine prin însămânţarea smântâni cu bacterii lactice.
Tipurile de smântână sunt:
 smântâna dulce sau frişcă cu 32 % grăsime şi 20 ° Thörner aciditate. Dacă nu se
îndeplinesc aceste condiţii nu înglobează aer prin batere netrasformându-se într-o
spumă stabilă.
 smântâna dulce pentru cafea se consumă ca atare are 10-12% grăsime şi 20°
Thörner aciditate.
 smântâna fermentată

Smântâna fermentată se obţine prin însămânţarea smântânii pasteurizate cu culturi mixte

de bacterii acidifiante şi aromatizante. Bacteriile acidifiante determină consistenţa cremoasă, iar
celelalte determină formarea diacetilului cre imprimă aroma caracteristică.
Cele mai fercvente caracteristici ale acestui tip de smântână sunt: consistenţa fluidă,
aspectul ne omogen cu aglomerări de grăsime sau de proteine.
Conţinutul de grăsime în funcţie de tip: 40%, 30%, 25%. Caracteristicile de bază sunt
determinate de procesul de fermentare şi maturare.
Ambalarea se face în pahare din material plastic, acestea sunt prevăzute cu cpac patent şi
conţin smântână în diferite cantităţi în funcţie de marimea paharului. Pe ambalaj sunt trecute
obligatoriu conţinutul de grăsime şi data fabricări sau data expirări.

Caracteristicile fizico chimice ale smântânei:

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentată

Aspect şi consistenţă Omogenă- fluidă fără Omogenă- vâscoasă
aglomerări de grăsime sau fără aglomerări de grăsimi sua
10
 substanţă proteică substanţă proteică
Culoare Albă până la gălbuie uniform
Gust şi miros Dulceag- cu aromă Placut, aromat, slab
specifică de smântână acrişor specific de fermentaţie
proaspătă. Nu se admite gust lactică. Nu se admit gust şi
şi miros străin miros străin.
T T T
IP 40 IP 30 IP 25
Grăsime 4 3 2
0±1 0±1 5±1

3. Untul

Untul se obţine din smântână prin baterea acesteia, smântâna fiind din punct de vedere
fizic o dispersie eterogenă, apă în grăsime, stabilită termodinamic.
Fza tehnologică principalî la obţinerea untului din smântână reprezintă fermentarea şi
baterea smântânii.Fermentarea smântânii măreşte conservabilitatea untului, determină gustul şi
mirosul plăcut. Baterea este favorizată de cantitatea de grăsime din smântână cât şi de aciditatea
acesteia obţinută prin fermentare.
Din cauza procesului tehnologic pot apărea defecte datorate atât duratei de batere cât şi
spălării şi malaxării untului. Majoritatea defectelor untului apar în timpul păstrării; cauzele
apariţiei pot fi microorganismele cât şi procesele fizico-chimice datorate condiţiilor de păstrare.
Ca de exemplu: gustul de seu, gustul şi mirosul de acru, aspectul fărâmicios, consistenţa moale,
picături mari de apă, defecte de culoare.
Tipuri de unt:
După conţinutul de grăsime, untul se prezintă în două tipuri:
 supeiror 80% grăsime,
 unt de masă cu 74% grăsime.
Untul de masă se fabrică şi cu adaos de grăsime vegetală.
Proprietăţile organoleptice ale untului precizat de STAS se referă la forma de calupuri
prismatice cu culoare alb gălbui până la gălbui deschis, uniformă în toată masa, cu luciu
caracteristic. În secţiune suprafaţa continuă fără picături vizibile de apă, goluri de aer sau
impurităţi. Consistenţa la 10-20 ° C să fie de masă onctuoasă, compactă, omogenă,
nesfărămicioasă. Mirosul şi gustul plăcut, cu aromă bine conturată de smântână fermentată.

11
 Ambalarea : se face în pachete folosindu-se hârtie permanganată, foiţă metalizată simplă
sua căptuşită cu pergament. Acest tip de ambalj aderă perfect la suprafaţa untului evitându-se
formarea pungilor de aer, este impermeabil pentru vapori de apă şi gaze inclusiv oxigen, fapt ce
duce la împiedicarea oxidării pe de o parte şi a pierderilor de umiditate pe de altă parte. Se
folosesc maşini automate pentru acestă formă de ambalare care în porţioneză untul în calupuir de
diferite greutăţi, precum efectuează formarea pachetului cât şi marcarea ambalajului.
Păstrarea: datorită conţinutului mare în grăsime a untului impune păstarea în condiţii de
refrigerare şi congelare. La teperatuara de 4-6 °C durata de păstrare a untului este de numai 2-3
săptămâni la 0-2 °C, 4-5 săptămâni, umiditatea cuprinsă între 70-80%.
Congelarea se relaizează la -25°C timp de circa 11-14 ore; în aceste condiţii se poate
păstra timp de 3-6 luni la -15 °C şi 7-10 luni la -20°C.

12
 Capitolul III
Caracterizarea merceologică a brânzeturilor

Brânzeturile sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri şi pot fi considerate ca formă de
conservare a principalilor componenţi ai laptelui.
Prepararea, ambalarea şi păstrarea:
Brânza este produsul cu valoarea nutritivă ridicată în stare proaspătă sau maturată, cu
deosebite caracteristici organoleptice, gustative, care stimulează secreţiile sucurilor digestive.
Acestă grupă de produse concentrate cuprinde numeroase tipuri de brânzeturi preparate din lapte
de vacă, oaie, bivoliţă, capră sau din amestelul acestora.
Procesul de preparare a brânzeturilor cuprinde o serie de reguli fundamentale, care sunt
următoarele:
 obţinerea cehagului şi prelucrarea lui;
 obţinerea caşului şi prelucrarea lui;
 fermentarea caşului şi maturarea brânzei.
Pentru procesul de presare brânza sau caşul crudă se introduce în forme confecţionate din
lemn, tablă de fier sau aluminiu, având pereţii perforaţii pentru a permite eliminarea zerului în
timpul presării. După presare, brânza se scoate din forme, se sărează în funcţie de felul brânzei
prin sărare uscată sau sramură. Sărarea are multiple efecte în formarea brânzeturilor, asigurând
totodată şi un gust plăcut şi o reglare corespunzătoare a procesului de maturare. Fermentarea
caşului, produsă de culturile lactice şi enzime coagulate din lapte, determină procese chimice şi
biochimice complexe recunoscute prin definitivarea cojii, formarea consistenţei specifice, a
ochiurilor sau desenului caracteristic, aparişia aromei şi a gustului specific fiecărui tip de brânză,
modificări care se desăvârşesc în faza următoare a maturării. Fermentarea se realizează în sapţii
secial amenanjate în care sunt asigurate condiţii speciale de umiditate, temperatură, circulaţie a
aerului şi îngrijiri speciale după specificul fiecărui tip de brânză.
Ambalarea: pentru a preveni unele modificări fizice, chimice, organoleptice şi pentru a
putea fi depozitate o durată d etimp cât mai îndelungată sunt protejate prin ambalare sau prin
tratarea suprafeţei lor.

13
 Ca ambalaje se folosesc:
 hârtie de tip pergaminată ;
 foiţe de aluminiu;
 celofanul;
 parafina;
 pelicule plastice;
 ambalaje din polietilenă;
 ambalaje din P.V.C.
Pe ambalaj trebuie marcate cu elemnte cunoscute, inclusiv data fabricaţiei sau data
preambalaării şi termenul de garnţie, sortimentul, etc.
Depozitarea : în brânzeturi procesele biochimice se desfăşoară neîntrerupt până în
momentul consumării lor. De aceea după ce se consideră faza de maturare terminată, ele se
păstrează până în momentul ajungerii lor la consumatori în asemenea condiţii în care
caracteristicile organoleptice să fie cât mai puţin modificate.
Depozitarea se face în spaţii cu temperatură scăzută de 0°-10° C permite o continuare a
proceselor de maturare, de aceea condiţiile de depozitare sunt stabilite în funcţie de modul cum a
fost fabricată brânza şi de caracteristicile ei finale.
Parametri de depozitare trebuie să asigure temperatura de 2°-8° C, umiditatea relativă
80...85%, spaţiile să fie curate, dezinfectate, fără miros străin.
Clasificare brânzeturilor se poate face după mai multe criterii:
 după felul laptelui pot fi: din lapte de vacă, din lapte de oaie, din lapte de bivoliţă;
 după conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, pot fi: dietetice cu
maximum10% grăsime, grase, foarte grase, creme, creme duble;
 după calitate pot fi: superioare, calitatea I, cu unele defecte fizice, calitatea II-a cu
unele defecte organoleptice şi fizico chimice;
 după procesul tehnologic se obţine: brânzeturi topite, brânzeturi proaspete,
frământate, opărite, maturate, etc.

14
1. Brânzeturile proaspete din punct de vedere tehnologic se obţin prin coagualrea laptelui sub
acţiunea bacteriilor lactice. Au o umiditate ridicată, consistenţă cremoasă, aroma şi gustul de
fermentaţie lactică, uneori uşor acrişor şi o conservabilitate redusă.
Din această categorie fac parte:
a) Brânza proaspătă de vacă: se obţine din laptele de vacă integral, normalizat sau degresat,
are o valoare nutritivă şi dietetică mare. Se fabrică următoarele tipuri: foarte grasă, grasă,
semigrasă, slabă. Prezintă un aspect de pastă omogenă curată, fără scurgere de zer,
cremoasă, nesfărâmicioasă, se admite o structură slab grunjoasă la brânza slabă şi
semigrasă. Culoarea să fie uniformă în toată masa, albă până la alb-gălbui. Mirosul şi
gustul plăcut, carcateristic, de fermentaţie lactică, fără miros şi gust străin.
b) Crema „Caraiman”
c) Crema „Ilfov”
d) „Delicia”
e) „Dâmboviţa”
f) Crema „Brateş”
g) Urda se obţine prin precipitarea lactoalbuminei care rămâne în zerul rezultat de la
fabricarea unor brânzeturi din lapte de vacă sau oaie. Este de culoare albă, gust dulce,
miros de lapte fiert, consistenţa moale, untuasă. Conţine 14% grăsime şi 20%
lactoalbumină, se sărează pentru a putea fi conservată şi se păstrează la temperaturi
scăzute.
2. Brânzeturi fermentate şi maturate în saramură aceste brânzeturi se caracterizează printr-o
fermentare şi matuare de scurtă duartă în saramură de zer sau apă. Din acestă categorie fac
parte:brânza telemea din lapte de oaie, din lapte de vacă, brânza telemea de vacă cu înglobare
de lactoalbumină, brânza Fetta.
Brânza telemea are cea mai mare podere în producţia de brânzeturi.După provenienţa laptelui
şi procesului tehnologic aplicat, brânza telemea se clasifică astfel: telemea maturată din lapte de
oaie, de bivoliţă, de vacă, telemea proaspătă din lapte de oaie şi din lapte de vacă.
Prin brânza telemea maturată se înţelege brânza telemea care are minimum 30 zile de la data
fabricării şi brânza telemea proaspătă este acea brânză care se livreazî până în n15 zile de la data
fabricării, dar nu mai repede de 5 zile. După caracteristicile organoleptice, fizice şi chimice
brânza telemea se clasifică în două sau trei calităţi.

15
 Studiu de caz

Prprietatile organoleptice ale laptelui sunt: aspect, culoare, consistenta, miros,

gust.
Aspectul laptelui este un lichid opac cu consistenta normala, uniforma in toata
masa. Aspectul laptelui poate fi schimba datorita nerespectarii normelor de igiena
mulsului a pastrarii si a transportului. Datorita nerespectarii acestor norme pot aparea
impuritati cu ar fii: par de pe ugerul sau corpul animalului, paie din asternut, tarate, praf
tate acestea fiind surse de infectii ale produsului.Pentru ca laptele sa aiba un aspect
normal dupa muls se transporta in locuri special amenajate cara sa protejeze imotriva
impuritatilor pana la transport.
Culoarea laptelui variaza de la alb la alb galbui, in functie de specie, rasa, sezon si
alimentatie.Laptele proaspat de vaca are culoarea alba, cu o usoara nuanta galbuie,
datorita grasimii. Laptele de bivolita are o culoare alba-mata, iar cel de oaie si capra are o
culoare care se situeaza intre culoarea laptelui de bivolita si cea a laptelui de vaca. In
cazul unor afectiuni mamare, a infectarii laptelui cu diferite microorganisme sau a
consumului de anumite plante (piciorul cocosului, laptele cucului) care contin substante
colorante, laptele poate avea si alte culori: rozacee, galbena, albastra, alb-gri.
Mirosul laptelui care este proaspat este unul placut, caracteristic, diferentiat in
functie de specie. Deoarece laptele are proprietatea de a imprumuta usor diferite mirosuri
straine cum ar fii: grajd, furaj alterate in situatii cand nu se respecta regulile de pastrare.
Pentru a cunoaste si aprecia cat mai bine mirosul laptelui, acesta trebuie incalzit pana la
temperatura de 70 – 80 gradeC, apoi vanturat. Prin agitare si vanturare, dispar de regula
mirosurile straine.
Gustul  laptelui normal este unul dulceag, placut, caracteristic, care se datoreaza
lactozei. Daca laptele a fost pasteurizat sau sterilizat, poate aparea gustul de fiert.
Contaminarea interna a laptelui
Are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare a patrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte
microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formeaza o

16
microbiota naturala ce antreneaza la mulgere. Dintre microorganismele ce provin din
surse interne fac parte cele patogene si nepatogene.
            Microorganisme patogene. Din aceasta categorie fac parte:
Genul Mycobacterium contine multe specii dintre care obligat
parazite: Mycobacterium tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,Mycobacterium
tuberculosis tip bovis. De la animalele bolnave de tuberculoza se poate transmite prin
lapte Mycobacterium bovis.
            Genul Brucella cu speciile Brucella abortus si Brucella melitens, se pot
transmite prin lapte de vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii si pot
produce imbolnaviri prin infectie, manifestata prin avort spontan si septicemie.
            Genul Salmonella   Prin lapte contaminat se pot transmite Salmonella
typhi-agentul febrei tifoide si  Salmonella paratyphi-agentul febrei paratifoidei.
            Coxiella burnetii este agentul febrei Q. Se poate elimina prin lapte si are o
termorezistenta apropiata cu a lui Mycobacterium bovis.
Staphylococcus aureus se inmulteste in lapte daca nu se produce o racire
corespunzatoare a acestuia si poate produce enterotoxine. O pasteurizare corecta va
distruge stafilococii dar enterotoxinele sunt termostabile si pot produce starea de
intoxicatie.
Listeria monocytogenes poate cauza mastita si avortul la vaci si poate da
contaminarea interna a laptelui.
Corynebacterium diphteriae se distinge la pasteurizare si este cel mai sensibil la
caldura dintre patogenii transmisibili prin lapte.
            Prin lapte se mai pot transmite si virusuri, agenti ai bolilor virale:
poliomelita, hepatita, encefaclita si turbare.
            Microorganisme nepatogene. Bacterii lactice:
Genul Lactococcus Prezenta lor este constant normala in lapte; numarul
microorganismelor ce ajung in lapte din surse interne poate varia intre 1000-3000
celule /cm.
Contaminarea externa a laptelui
Este datorata microorganismelor din surse contaminate ale mediului ambiant si
are loc in timpul mulgerii, la transport, pastrare de la punctul de colectare la fabrica pana

17
in momentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare si
transport.
 Examenul fizico-chimic.
Analiza fizico-chimica a laptelui urmareste determinarea densitatii laptelui, a
continutului de grasimi, a aciditatii, a gradului de impurificare, a sunbstantei uscate, a
continutului de calciu, a substantelor conservante etc.
a) Determinarea densitatii relative a laptelui
            Densitatea relativa a laptelui se determina cu lactodensimetru sau
termolactodensimetru, la temperatura de 20 grade C.
            Principiul metodei consta in determinarea densitatii prin introducerea
aerometrului intr-un cilindru ce contine lapte la temperatura de 10-25 grade C si citirea pe
tija acestuia a valorii densitatii si eventual a temperaturii. Daca temperatura laptelui
difera de 20 grade C se vor face corectii ale densitatii prin calcul.
b) Determinarea grasimii din lapte
            Determinarea grasimii laptelui este importanta pentru aprecierea calitatii
acestuia si descoperirea eventualelor falsificari.
            Determinarea grasimii se face prin mai multe metode, cea mai des utilizata
fiind insa metoda acid-butirometrica, cu butirometrul Gerber.
Pricipiul metodei. Laptele este o emulsie in care grasimea se afla sub forma de
globule foarte mici, invelite cu o pelicula de substante proteice. Pentru a uni aceste
globule este necesara distrugerea peliculei (acesta se face cu ajutorul acidului sulfuric
concentrat cu d= 1,815- 1,820) urmata de incalzirea si centrifugarea solutiei. Acest proces
este favorizat de adaugarea alcoolului izoamilic care reduce tensiunea superficiala la
suprafata globulelor de grasime. Astfel se separa complet grasimea in butirometru, intr-
un strat ce poate fi masurat.
c) Determinarea aciditatii
Aciditatea este un indice important ce caracterizeaza gradul de prospetime a
laptelui. Prin pastrarea laptelui aciditatea lui creste datorita formarii acidului lactic prin
descompunerea lactozei.
            Determinarea aciditatii laptelui se face prin mai multe metode: cu hartie de
turnesol, prin fierbere, prin titrare.

18
             1) Metoda cu hartie de turnesol: se introduce hartia universala de turnesol
in lapte timp de cinci minute si apoi se examineaza; laptele vechi coloreaza hartia in rosu.
            2) Determinarea prin fierbere: se fierbe o proba de 100 ml lapte si se
observa daca acesta se coaguleaza sau nu; laptele proaspat nu coaguleaza, laptele vechi
coaguleaza (se branzeste) prin precipitarea cazeinei.
            3) Metoda prin titrare: se determina aciditatea prin titrarea laptelui cu
solutie de hidroxid de sodiu de concentratie 0,1 n, in prezenta de indicator acido-bazic.
            Mod de lucru. Se masoara cu pipeta 10 cmc lapte si se introduc intr-un
pahar Erlenmayer. Cu aceeasi pipeta se iau 20 cmc apa distilata cu care se dilueaza proba.
Se adauga apoi trei picaturi de fenolftaleina-solutie alcoolica si se titreaza cu solutie de
NaOH 0,1n pana la coloratie slab roz care persista un minut.
Calcul. Aciditatea laptelui se calculeaza cu relatia:
            A=10 V (grade Thorner)
Unde V=volumul de solutie NaOH 0,1 n folosit la titrare (cmc)
d) Determinarea substantei uscate din lapte
            Substanta uscata din lapte se determina prin evaporarea apei din proba
prin incalzire si cantarirea reziduului obtinut.Incalzirea si uscarea probei se face in etuva
electrica la 102-105 grade C pana la masa constanta.
e) Indentificarea falsificarilor
            Recunoatterea laptelui degresat (santanit) se face organoleptic prin
culoarea albastruie pe care o are laptele cu consistenta apoasa si de asemenea prin
determinarea densitatii si a grasimii.Laptele smantanit are un continut scazut de grasimi
si o densitate crescuta (1,036-1,040).
            Recunoasterea laptelui diluat cu apa se face organoleptic dar si prin
determinarea densitatii. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adaugare de 10%
apa.
            Recunoasterea prezentei bicarbonatului de sodiu se face prin determinarea
aciditatii si a densitatii. Bicarbonatul de sodiu NaHCO3 mareste densitatea si scade
aciditatea. Acesta se adauga in lapte pentru a neutraliza aciditatea acestuia.
            Recunoasterea laptelui modificat cu faina se face prin determinarea
densitatii si a substantei uscate care sunt in acest caz marite. De asemenea se poate face

19
prin proba iodului care consta in adaugarea in proba de lapte a 2 ml solutie iod-iodura; in
cazul prezentei fainii ce contine amidon, acesta va reactiona cu iodul dand o coloratie
albastra.

20
 Bibliografie

1.http://protlc.net/caracterizarea-merceologica-a-laptelui-de-consum/
2.http://ro.scribd.com/doc/64463813/35587667-Caracterizarea-Merceologica-a-Laptelui-Si-
a-Produselor-Derivate#scribd
3.http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_13/lectia_propriuzisa.html
4.Dumitrana Istratoaie Emil Patrutescu „Merceologie” Editura Didactica si pedagocica, R.A.-
Bucuresti, 1994

21
22