Sunteți pe pagina 1din 17

IMPORTANA TROFICO-BIOLOGIC A LAPTELUI I

A PRODUSELOR LACTATE PENTRU ALIMENTAIE

Creterea animalelor n Romnia a fost i va fi pentru viitor, o activitate productiv


de maxim nsemntate, n asigurarea popolaiei cu alimente de origine animal, pentru
industriile productoare, ca i pentru participarea la schimbrile internaionale.
Laptele are o importan social deosebit, contribuind la reducerea mortalitii
infantile, constituind principala surs de nutrieni pentru nou-nscui, la amelioarare strii
de sntate i a vigorii populaiei. Bovinele reprezint una din cele mai importante specii,
n cadrul animalelor din ferm, precum i principalele furnizoare de lapte, un produs
alimentar de prim necesitate.
Laptele este folosit pentru obinerea produselor lactate cum ar fi: untul, brnza,
iaurtul, frica, ngheata, zerul, cazeina, laptele praf, precum i muli ali aditivi alimentari
i produse industriale. Laptele i produsele rezultate din prelucrarea lui provin n
proporie de 90-95% din creterea bovinelor.
Laptele este denumit Sngele alb prin valoarea sa hrnitoare. Prin compoziia sa
chimic bogat i variat, este singurul produs natural care reprezint un aliment complet.
Potenialul su nutritiv este superior tuturor celorlalte produse consumate de ctre om.
Fiecare component al laptelui reprezin un rol incontestabil din punct de vedere nutritiv
i biologic, n aprarea organismului. Are peste o sut de substane nutritive necesare
vieii omului, 20 de aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine i
peste 45 elemente minerale, proteine.
Proteinele din lapte conin un numr mare de aminoacizi eseniali, fiind apropiate
ca valoare biologic de proteinele din ou. Acesi aminoacizi sunt necesari creterii i
meninerii sntii. Cercetrile au stabilit c cel puin jumtate din proteinele de origine
animal trebuie s asigure din lapte i produse lactate.
n ceea ce privete coninutul laptelui n lipide,acestea prezint o digestibilitate
ridicat, datorit punctului relativ sczut de topire i coninutul sczut n acizi grai cu un
numr mic de atomi de carbon. n afar de rolul su energetic, grsimea contribuie i la
formarea rezervelor de grsime din organism.
Lactoza prin formarea acidului lactic, npiedic dezvoltarea n intestin a
microflorei saprofite de putrefacie. Acidul lactic asigur ptrunderea calciului din lapte
n circuitul sanguin.
Grsimea din lapte - dei n cantitate destul de redus, este o substan energetic
importan, a crui echivalent caloric de 9,3 kcalorii/g este de aproape dou ori mai mare
dect zaharurile i proteinele. Datorit punctului de topire sczut (29-34C) i a faptului
c se gsete sub form emulsionat de globule foarte mici, grsimea din lapte este mai
uor de asimilat, n comparaie cu celelalte grsimi de origine animal. Grsimea din
lapte conine i cantiti nsemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care
asigur fixarea calciului i a fosforului din oase, prevenind apariia rahitismului.
Coninutul de colesterol - substana favorizant n apariia bolilor cardiovasculare
este mai redus la lapte i produsele lactate.
Zahrul din lapte - datorit bacteriilor aflate n intestine se transform n acid lactic
cu influen benefic asupra organismului. Srurile minerale se caracterizeaz printr-un
coninut bogat de fosfor i calciu, aflate n raport Ca-P apropiat de cel existent n oase.

C. Telescu, arat c puterea de hran a laptelui este att de mare, nct un singur litru
de lapte, hrnete n aceeai msur organismul omenesc ca i - 750g carne de viel,
600g carne de vac, 500g pete, 400g carne porc, 100g brnz, 8-9 ou, 125g pine,
1400g mere i 2600g varz.

Se apreciaz c laptele nu poate fi scos din alimentaia omului, fr ca organismul


s se resimt. Absena laptelui din hran determin tulburri sau boli de nutriie la copii.
Laptele poteneaz nutriional i biologic raia uman zilnic. Ca urmare, este necesar s
se asigure minim 1 litru lapte zilnic / locuitor. Folosirea raional a laptelui asigur o bun
dezvoltare fizic i intelectual a omului, n special a copiilor i tineretului, determin
creterea rezistenei organismului la boli i prelungirea vieii. Laptele are rol de antidot
prin faptul c are proprietatea de a forma compui chimici insolubili cu unele metale
grele, duntoare omului i astfel se elimin din organism substanele toxice, prevenind
apariia unor intoxicaii grave.
Vitaminele coninute n proporii apreciabile, ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Astfel, consumul zilnic al unui litru de lapte poate s acopere 25% din necesarul de
vitamina A, 75% din necesarul de vitamin Error: Reference source not found, peste 15%
din necesarul de vitamin PP, fiind o surs complex de vitamina Error: Reference source
not foundi Error: Reference source not found. Cu toate avantajele pe care le are, laptele
este deficitar n fier, cupru, magneziu, vitamina C, motiv prin care alimentaia timp
ndelungat bazat pe lapte exclusiv, favorizeaz apariia anemiei, mai ales la noii
nscui. Laptele reprezin un ,univers alimentar cu efecte multilaterale, care se impune
prin aciunea lui mineralizant la tineret, antidecalcifiant pentru aduli i de protecie
antitoxic n cazul persoanelor care i desfoar activitatea n medii toxice. Este
important faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c
laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fii consumat att
n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactate mresc rezistena organismului fa de infecii i
intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Consumul de lapte i produse lactate
accelereaz creterea organismului la tineret, cu 30-40% mrete vigoarea i rezistena n
perioadele critice de cretere ale acestuia.
Datorit importanei pe care o are laptele n alimentaia omului, sporirea produciei
de lapte, analiza principalelor caracteristici fizico-chimice i microbiologice ale acestuia
n vederea mbuntirii lor, prelucrarea ntr-un sortiment ct mai variat de produse lactate
trebuie s constituie o preocupare permanent i n ara noastr.
Gama extrem de variat de sortimente lactate rspunde att cerinelor
consumatorilor prin diferite arome dar i mod de ambalare ct i cerinelor legale
romneti i ale Uniunii Europene prin calitatea materiei prime, respectarea limitelor
maxim admise i norme igienice.
Produsele lactate au o importan deosebit n alimentaia omului datorit
nsuirilor nutritive ridicate i particularitilor dietetice i terapeutice. Sub aspect nutritiv,
conin elemente constitutive ale laptelui materie prim, transformate n compui uor
digestibili i asimilabili precum lactoza care este transformat n monozaharide (glucoza
i galactoza), care trece prin stadii de trioz fosforilat pn la acid lactic; cazeina este
transformat n fosfo-cazeinat de calciu cu digestibilitate ridicat iar alte substane
proteice sunt descompuse n aminoacizi.
Sub aspect dietetic i terapeutic, favorizeaz dezvoltarea unor microorganisme
intestinale cu rol important pentru ecologia microflorei intestinale i n detrimentul celei
cu rol negativ, determin modificarea pH-ului intestinal, inhib dezvoltarea microflorei
de putrefacie care genereaz perturbri metabolice intestinale. Efectul direct asupra
organismului uman se manifest prin creterea capacitii de aprare a organismului
mpiedicnd dezvoltarea unor entiti morbide, manifestndu-se i prin creterea
eficienei terapeutice a unor medicamente.
Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de baz n nutriia omului. Prin coninutul bogat i variat n substane
nutritive, laptele reprezint alimentul ideal pentru copii, indispensabil mai ales n primele
luni de via. Pentru majoritatea bolnavilor, convalescenilor i a muncitorilor care
lucreaz n mediu toxic, laptele este un aliment valoros i necesar, avnd o deosebit
aciune de tonifiere a organismului.

1.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb, opac, uor dulceag, cu miros slab, specific de
protein proaspt secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-
chimic, laptele este un sistem dispers, heterogen n care lactoza i srurile minerale
formeaz soluii adevrate, substanele proteice se gsesc sub form coloidal, iar
grsimile sub form de emulsie.
Convenional, denumirea de lapte fr precizarea speciei animale de provenien
este rezervat laptelui de vac. Pentru toate celelalte specii, este specificat proveniena:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr.
Datorit statutului laptelui de vac vom lua drept etalon compoziia chimic
medie a acestuia, exprimat n g / l. Laptele are n compoziia sa ap, hidrocarbonai
(lactoza), grsime, proteine, minerale i vitamine. n timp ce fiecare component poate fi
tratat separat, este important de reinut c laptele este o secreie mixat a acestor
componente.
Proprietile i importana laptelui sunt mult mai mari i mai complexe dect
cele ale unor componente ale acestuia, luate separat. Analiza fiecrei componente n parte
a laptelui poate fi privit din mai multe puncte de vedere, printre care:
- biochimia fiecrei componente;
- mecanismul de sintez al fiecrei componente;
- rolul fiecrei componente n definirea proprietilor fizico-chimice ale laptelui;
- funcia fiecrei componente la nivelul glandei mamare;
- importana fiecrei componente la hrnirea tineretului;
- importana fiecrei componente n lapte i n produsele din lapte ca hran pentru
om;
- factorii care influeneaz compoziia i calitatea laptelui.
Laptele are compoziie complex, cu structur heterogen, principalii componeni
chimici fiind: ap, substan uscat (substan gras i substan negras) i gaze
dizolvate dioxid de carbon, oxigen, hidrogen (Tabelul nr. 1).
Tabelul nr. 1
Compoziia chimic medie a laptelui
Proteine
Ap 87,5% 3,4%
totale
Substan
12,5% Cazein 2,8%
uscat total
Grsime 3,5% Lactoz 4,5%
Substan uscat Sruri
9,0% 0,7%
negras minerale

Componentele chimice se gsesc n lapte sub diverse forme:


- n soluie: lactoz, sruri minerale, pigmeni i vitamine hidrosolubile;
- n dispersie coloidal: substane proteice;
- n emulsie: substan gras, pigmeni i vitamine liposolubile.
Apa coninut de lapte este dependent de sinteza de lactoz. Fr ap, laptele ar fi
o secreie vscoas n a crei compoziie ar predomina lipidele i proteinele, i ar
ngreuna foarte mult mulsul.
Laptele de vac conine aproximativ 87% ap, astfel nct laptele trimis spre
procesare, de la locul de colectare la locul de prelucrare, conine o cantitate importanta
de ap. Una din aceste metode are la baz modificarea punctului de nghe al laptelui
(metoda crioscopic).
Compoziia chimic comparativ a laptelui la diferite specii de animale domestice
este redat n tabelul nr.2:

Tabelul nr.2
Compoziia chimic a laptelui pe diferite specii de animale domestice

LIMITE DE VARIAII I PROCENTE MEDII (%)


GRSI
SPECIA AP PROTEINE LACTOZA CENUA
MI
85,37-
3,02-5,44 2,50-3,96 4,30-5,74 0,69-0,90
Vac 88,33
(3,70) (3,50) (4,80) (0,70)
(87,30)
78,7-83,5 5,3-8,9 5,1-6,6 4,1-5,5 0,8-1,0
Oaie
(83,10) (5,8) (6,2) (4,6) (0,83)
79,28-
7,5-8,5 3,65-7,93 3,94-5,20 0,80-1,05
Bivoli 83,80
(7,8) (4,5) (5,0) (0,80)
(83,7)
82,7-86,5 3,2-6,9 3,7-5,0 4,0-5,2 0,8-1,0
Capr
(86,20) (4,5) (4,3) (4,3) (0,80)

Fcnd referire la apa folosit n industria laptelui i a produselor lactate, facem


precizarea c aceasta trebuie s fie potabil, inodor, incolor i insipid. Duritatea apei
trebuie s fie de 15 germane i pur din punct de vedere microbiologic.

1.1.1. GRSIMEA

Se gsete n lapte sub form de globule sferice sau eliptice , cu un diametru de 2-


10 (n medie 3). Partea central a globului de grsime conine o cantitate mare de
gliceride bogate n acid oleic, cu punct de topire mai ridicat. La exterior globula de
grsime are o pelicul lipoproteic alctuit din substane azotoase i lecitin. Datorit
densitii lor subunitare ( 926 la 15 C) globulele de grsime au tendina de a se ridica la
suprafaa laptelui.
Dintre toi componenii laptelui, grsimea prezint cele mai mari variaii cantitative.
Se cunosc cazuri extreme cnd proporia grsimii din lapte variaz ntre 0,67-7,60 %. n
mod obinuit ns, ea este cuprins ntre 2,8-4,0 %. Cantitatea de grsime din lapte
variaz n funcie de numeroi factori: ras, individ, vrst, stadiul lactaiei, tipul i modul
de furajare, anotimp, starea de sntate etc. La acelai individ se observ diferene ale
coninutului n grsime din lapte de la o zi la alta, n cursul unei zile i chiar al unei
mulsori. Astfel, mulsul de seara este mai bogat n grsime dect cel de diminea, iar n
cadrul aceleiai mulsori, ultimele cantiti de lapte pot avea de 3-4 ori mai mult grsime
dect primele.
Din punct de vedere chimic, grsimea este compus din trigliceride, lipide
complexe (steride i fosfolipide: lecitin, cefalin, sfingomielin) i acizi grai liberi (acid
butiric, capronic, caprilic, palmitic, stearic, oleic, linoleic)
Grsimea se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral (93-96% ) datorit
gradului nalt de dispersie i a punctului sczut de topire ( 24-30 C) dar i a faptului c
are o recie convenabil aciunii hidrolitice a lipazei.

1.1.2. SUBSTANELE AZOTATE

Laptele reprezint o surs abundent de proteine, de mare valoare biologic.


Proteinele din lapte au valoarea medie de 3-4%.
Dintre proteine fac parte cazeina i substanele proteice din lactoser. Cazeina se
gsete n cantitatea cea mai mare dintre toate proteinele laptelui. Ea reprezint n medie
3% din compoziia laptelui i 78,5% din azotul total.

1.1.2.1. Cazeina
Este o fosfoproteid cu caracter heterogen, fiind o protein specific laptelui al
crui procent fiind de 80 85 %. Prin analiza electroforetic s-au separat trei fraciuni
cazeinice denumite: alfa, beta i gama. Ulterior s-au identificat peste 20 de constitueni ai
cazeinei, dintre care K prezint o importan mai mare pentru industria brnzeturilor.
Cazeina conine cantiti importante de aminoacizi indispensabili bunei funcionri
a organismului i care nu pot fi sintetizai de acesta, aminoacizi eseniali ca: leucine,
izoleucinae, arginina, metionin, treonin, lizin, triptofan, etc. Toate acestea i confer o
valoare nutritiv excepional. Ea este constituit dintr-un sistem complex de aminoacizi
conjugai i are o reacie chimic amfoter. Graie acestei proprieti, cazeina se poate
combina att cu acizii, ct i cu bazele, ns caracterul acid este mai pronunat. n lapte
cazeina se gsete combinat cu fosfatul de calciu, dnd fosfo-cazeinatul de calciu solubil
n ap, n timp ce att fosfatul de calciu ct i cazeina luate separat sunt insolubile.
Cazeina precipit cu acizii n soluii diluate, de asemenea sub aciunea labfermentului se
transform n paracazein, care n prezena srurilor de calciu precipit ca para-cazeinat
de calciu. Spre deosebire de alte proteine din lactoser, cazeina nu coaguleaz prin
aciunea clduri. Atunci cnd laptele coaguleaz prin cldur, acest fenomen se datoreaz
pH - ului acid al acestuia, cldura grbind precipitarea cazeinei n mediul acid.
Sub aciunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipit, laptele se ncheag
(coaguleaz), fenomen care st la baza obinerii brnzeturilor i altor produse lactate.
Coagularea cazeinei este un fenomen fizic de gelificare nsoit de o aciune enzimatic de
atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici cantiti din aceasta.

Fosfocazeinat de calciu + Cheag Fosfoparacazeinat de calciu + proteoz


(solubil) (insolubil = coagul) (solubil)

Cazeina se poate obine n stare pur pe scar industrial i are numeroase


ntrebuinri n industria hrtiei, pielriei, maselor plastice.

1.1.2.2. Lactalbumina i lactoglobulina


Analizele imuno - electroforetice au permis depistarea n lapte a unui numr de 15-
21 proteine antigene, din care 7-8 sunt ntlnite exclusiv n lapte, fiind sintetizate de
glanda mamar. Acest grup cuprinde beta lactaglobulina, alfa lactoglobulina, proteina
roie, alfa i beta cazeina.
Lactalbumina, care se gsete n proporie de 10 12 % n lapte, nu precipit n
prezena acizilor i a cheagului, ea trece n zer. Prin nclzirea zerului la temperaturi de
peste 85 C, lactalbumina precipit putnd fi separat i valorificat sub form de urd.
Lactoglobulina, care se gsete ntr-un procent de 5 -8 % n lapte, nu precipit,
astfel c la obinerea brnzeturilor ea rmne n zer. Alte proteine ale laptelui, ntre 7 i
14 la numr, sunt din punct de vedere imunologic, identice cu cele din snge i trec n
lapte prin simpl filtrare. Din aceast categorie fac parte serumalbuminele i
imunoglobulinele.

1.1.2.3. Proteinele din lactoser


Reprezint 18-21 % din proteinele totale ale laptelui.Ele rmn n soluie dup
acidifierea laptelui, la pH 4,6 i ndeprtarea cazeinei. Aceste proteine se mpart n patru
grupe: albumine, imuno-globuline, proteazo - peptone i proteine minore.
Albuminele reprezint 9,2 din azotul total al laptelui. Sunt proteine care precipit
prin saturarea lactoserului cu sulfat de magneziu sau prin semisaturarea cu sulfat de
amoniu. Albuminele sunt constituite din trei fraciuni: lactoglobulina, alfa lactoglobulina
i serum albumina. Primele dou albumine din lapte difer de cele din snge prin
procentul ridicat de aminoacizi eseniali, n special lizina (8,1 %) i triptofanul (2,9 %).
Spre deosebire de cazein, albuminele nu conin calciu, nu precipit sub aciunea acizilor
sau a labfermentului. Precipit ns prin nclzire la 80 C. Cantitatea medie de albumine
din laptele normal este de 0,3-0,5 %, iar n laptele colostral ajunge la 4 %.
Imunoglobulinele reprezint 3,3 % din azotul total din lapte. Ele se gsesc n
cantiti mai ridicate n colostru, unde ajung pn la 12 %. n laptele normal, valoarea lor
medie este de 0,08-0,10 %. Ca i globulinele din serul sangvin, ele au fost fracionate prin
dializ n euglobuline i pseudoglobuline. Aceste globuline-anticorpi nu traverseaz
placenta matern, ns, ingerate de noul nscut odat cu colostrul, sunt absorbite rapid
prin peretele tubului digestiv. Aceast absorbie este uurat de prezena unui inhibitor al
tripsinei, coninut n colostru, care mpiedic proteoliza acestor anticorpi, nainte de
absorbie.
Proteazo-peptonele reprezint 4 % din azotul total din lapte. Ele sunt proteinele
lactoserului, care nu precipit la pH 4,6, dup o nclzire de 30 minute la 95 C,
dar precipit cu o soluie de acid tricloracetic 10 %. Ele preexist n laptele nenclzit i
nu par a fi rezultatul degradrii altor proteine.
Proteinele minore includ alte proteine din lapte, a cror concentraie nu este
suficient pentru a fi decelate prin electroforez cum sunt: proteina roie sau
lactotransferina, lactolina, proteinele membranei globulelor de grsime i enzimele din
lapte.

1.1.3. ACIZII GRAI

Acizii grai, cei mai importani, care intr n constituia gliceridelor din lapte sunt:
acidul butiric, caproic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic,
berberic, oleic, linoleic, linolenic. Prin analiza cromatografic s-au izolat din grsimea
laptelui 65- 70 de fraciuni de trigliceride (Dimick P.S. si Patton S. 1965). Au fost
identificai circa 60 de acizi, dintre care muli necunoscui pn n prezent, cum ar fi acizi
cu un numr impar de atomi de carbon, monoetanoici, avnd ntre 15-23 atomi de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei, n faza gazoas, au fost identificai n grsimea din lapte,
acizi grai inferiori n cantitate redus ca: acidul tridecanoic, heptadecanoic,
pentadecanoic precum i urme de acid pelargonic i undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate, n special, prin fosfatide sau fosfolipide. Din
totalul de grsimi din lapte, fosfolipidele reprezint n medie 1%.Ele conin lecitin,
cefalin i fosfomielin. De asemenea, s-au pus n eviden fosfatidilenolamina i serina.
Fosfolipidele din lapte conin mai muli acizi grai nesaturai dect gliceridele.
Repartiia acizilor grai n fosfolipidele laptelui seamn cu cea din ficat i snge.

1.1.4. LACTOZA

Lactoza este zahrul ntlnit exclusiv n lapte, ea imprimnd gustul dulceag al


laptelui. Ea se dedubleaz n galactoz i glucoza, sub aciunea diferiilor ageni
hidrolizani i n special sub influena lactazei intestinale.
Coninutul n lactoza al laptelui variaz ntre 2,84-7,66 %, cu o medie de 4,6 %.
Lactoza se sintetizeaz n glanda mamar pe seama glucozei sanguine.
Sub aciunea diferitelor bacterii lactice sau ciuperci levuriforme, lactoza
fermenteaz rezultnd acid lactic, acid propionic, alcool, etc., fapt care provoac acrirea
laptelui (creterea aciditii). Transformarea lactozei n acid lactic se numete fermentaie
lactic, fenomen deosebit de important n obinerea produselor lactate fermentate i a
brnzeturilor.
Prin nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100 C un timp mai ndelungat,
lactoza se caramelizeaz, iar laptele capt o culoare galben-brun.

1.1.5. SUBSTANELE MINERALE (CENUA)

Substanele minerale se gsesc n lapte n cantitate medie de 0,75 % i au un rol


deosebit de important pentru buna funcionare a organismului. Laptele conine n cantiti
mai nsemnate sruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum i fosfor, sulf i clor. n
cantiti foarte mici se gsesc n lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu.
Componenii principali ai cenuii laptelui sunt: fosfatul de calciu i clorurile
alcaline, n special clorura de potasiu. Srurile acizilor organici, acidul citric i alii se
gsesc n cenu sub form de carbonai. Sulful se gsete n combinaii organice cu
cazeina. Fierul se afl n cantiti reduse, 1 mg %o, insuficiente pentru acoperirea
necesitilor organismului. Animalele sau oamenii, hrnii exclusiv cu lapte o perioad
mai lung de timp, sunt predispui la anemie din cauza cantitii insuficiente de fier,
cupru i magneziu, necesare pentru formarea hemoglobinei.
Clorurile sunt electrolii, care regleaz presiunea osmotic dintre celule i mediul
umoral. Cantitatea medie de cloruri (exprimate n NaCl) n laptele vacilor cu echilibru
funcional al glandei mamare, n condiiile rii noastre, este de 1,223 %o.
Prin metode spectroscopice, n lapte s-au identificat de asemenea oligoelemente ca:
litiu, stroniu, vanadiu, crom, cobalt, etc, care joac un rol deosebit n fenomenele vitale
din organism.

1.1.6. VITAMINELE
Vitaminele, completeaz valoarea nutritiv a laptelui, contribuind la stimularea
creterii i la buna funcionare a organismului. Laptele conine cantiti apreciabile att
din vitaminele liposolubile dizolvate n faza gras (A, D, E), ct i vitamine
hidrosolubile dizolvate n faza apoas (B1, B2, B12, C).
Vitamina A (antixeroftalmic, de cretere sau antiinfacioas) provine din carotenul
(provitamina A) care sub aciunea carotinazei din pereii intestinali este scindat n vit
A.Se regsete n furajele verzi consumate. Coninutul laptelui n vitamina A este mai
ridicat n perioada de punat dect n stabulaie. Prin pasteurizarea laptelui, coninutul n
vitamina A nu se modific esenial. n produsele lactate acide cantitatea de vitamina A
crete datorit activitii de sintez a microorganismelor utilizate n procesul de fabricaie.
Necesarul zilnic pentru un adult este de 2 mg.
Vitamina D2 ( calciferol ), vitamina cea mai important din grupul vitaminelor D,
provine prin iradierea ergosterolului cu raze ultraviolete. Se gsete n cantiti mari mai
ales la animalele punate. Carena determin o asimilare necorespunztoare de calciu i
fosfor eseniale esutului osos.Coninutul n vitamina D2 poate fi ridicat n lapte prin
iradierea natural sau artificial a animalului sau prin introducere n raie a drojdiei de
bere iradiat. De asemenea se poate iradia direct laptele.
Vitamina E (alfa, beta i gama tocoferolii) confer proprieti antioxidante grsimii
laptelui. Concentraia sa n lapte variaz dup sezon, ca i vitamina A. Este termostabil.
Vitamina K (antihemoragic) se gsete n cantiti reduse n lapte, necesarul zilnic
pt un adult este de1-1,5 g ntr-un litru de lapte gsindu-se 0,1 mg.
Vitamina B1 (tiamin) se gsete n lapte sub form liber i fosforilat. Cantitatea
de tiamin din lapte este dependent de activitatea celulelor glandei mamare i n special
de sinteza ei de ctre microorganismele din rumen. Tiamina este termolabil avnd
proprieti antiberiberice i antinevrotice.
Vitamina B2 (riboflavina) are proprieti de cretere, de utilizare a glucidelor,
lipidelor i protidelor. Coninutul mediu este de 1-2 mg, gsindu-se n cantiti mari (un
litru de lapte asigurnd 75% din necesarul zilnic uman). Este termostabil dar
fotosensibil.
Vitamina B3 (PP, nicotinamida) este o coenzim transportoare de hidrogen, care se
gsete n cantiti reduse n lapte sub form de niacinamid.. Este termostabil i are
aciune antipelegroas. Acidul pantotenic intr n constituia unor enzime.
Vitamina B6 (piridoxina) se gsete mai mult n colostru dect n lapte. Este foarte
termosensibil. Pasteurizarea i U.H.T. nu au efecte evidente asupra ei.
Vitamina B12 se gsete ntr-o cantitate relativ ridicat n colostru. Conservarea laptelui
prin frig sau pasteurizare nu-i modific coninutul. Asigur integritatea celulei nervoase i
hematopoeza. Este cea mai activ vitamin, intervine n biosinteza metioninei, tiaminei i
a proteinelor. Se gaseste sub form liber sau combinat cu proteinele sub form de
hidroxicobalamin si cianocobalamin. Acidul folic se gsete n cantiti reduse n
lapte.Biotina (vitamina H) se gsete ntr-o cantitate apreciabil n lapte. Este
termostabil.
Acidul paraaminobenzoic este un factor de cretere pentru anumite
microorganisme. n lapte se gsete sub form combinat. Colina i inozitolul sunt
substane cu rol vitaminic, ce pot fi sintetizate de om i organismele superioare. Sunt
termorezistente.
Acidul ascorbic (vitamina C) -antiscorbutic, se gsete n cantiti reduse n lapte,
n comparaie cu regnul vegetal. n laptele de iap se gsete n proporie mai ridicat. Se
inactiveaz uor prin pasteurizare ce duce la distrugerea n proportie de 20%, sub
aciunea luminii, sau n contact cu urmele de cupru. n absena oxigenului, se pare c
aceti factori distructivi sunt ineficieni. Pierderile de vitamina A i C sunt reduse mult
cnd tratamentul termic se realizeaz sub vid.

1.1.7. ENZIMELE

Enzimele sunt biocatalizatori care acioneaz n cantiti foarte mici, la o


temperatur optim, fr s se autodistrug i grbesc reaciile biochimice.
Originea enzimelor din lapte este diferit. Unele sunt secretate de glanda mamar,
altele provin din plasma sanguin sau din leucocite i trec n mamel, excepie fcnd
situaiile n care apar modificri ale acesteia. O alt grup au origine bacterian.
Dintre enzimele de origine mamar fac parte: lactoperoxidaza, fosfataza alcalin,
amilaza, monobutiraza, xanthin-oxidaza i aldehidaza (reductaza indirect). n general
sunt termostabile i prezint importan pentru controlul pasteurizrii laptelui. Dintre
enzimele de origine dubl, mamar i bacterian, face parte catalaza, iar dintre cele de
natur microbian, reductaza direct. Ultimele dou grupe de enzime servesc pentru
aprecierea igienic a laptelui sub aspect bacteriologic.

1.1.8. PIGMENII

Pigmenii laptelui provin fie din furaje (pigmeni vegetali: caroten, clorofil
xantofil)
fie ca rezultat al activitii normale a organismului animal. Carotenul are culoare galben-
portocalie. Lactocromul de culoare uor albstruie se evideniaz mai bine n laptele
smntanit sau prin diluarea acestuia cu ap. Culoarea glbuie a laptelui i galben-verzuie
a zerului se datoreaz riboflavinei.

1.1.9. GAZELE

n momentul mulsului, laptele conine pn la 100 cm3 bioxid de carbon la litru,


mai puin azot, oxigen, metan, amoniac i urme de hidrogen sulfurat. n contact cu mediul
exterior cantitatea de bioxid de carbon scade, iar proporia de oxigen i azot crete.
Oxigenul dizolvat prezint importan practic pentru oxidarea ulterioar a grsimilor
laptelui i micorarea concentraiei n acid ascorbic.
n laptele nclzit pot fi prezeni hidrogenul sulfurat i derivaii sai ca urmare a
descompunerii proteinelor. Laptele are o capacitate foarte mare de a absorbi diferite
mirosuri de aceea trebuie avut mare grij ce acesta s nu ramn pe perioade ndelungate
de timp, descoperit n apropierea grajdiului sau a combustibililor.
n lapte se gsesc n mod normal i o serie de elemente figurate, constituite att din
celule epiteliale desprinse din canalele galactofore (celule somatice), unele elemente
figurate care transvazaeza din sange (leucocite, mai rar trombocite/ eritrocite), ct i din
celule microbiene. Calitatea igienic a laptelui este dat de numrul de celule desprinse
din epitellii care nu trebuie sa depaseasca 400.000 celule/ ml. Exist i o serie de
antitoxine, aglutinine, precipitine, opsonine si anticorpi anafilactici. Exist o serie de
situaii ce pot influena compoziia laptelui.
Astfel furajul administrat spre consum poate conine o serie de plante toxice, sau
furajul nu a fost pstrat n condiii optime devenind mediu optim pentru dezvoltarea unor
bacterii, mucegaiuri, etc.. vorbim aici i de influena pe care o are poluarea asupra
plantelor implicit a plantelor i sntii animalelor i omului.
De asemenea o alt situaie face referire la falsificrile laptelui n anumite uniti,
falsificri frauduloase, care determin modificare caracteristicilor calitative i cantitative.
Laptele care se obine din situaiile precizate mai sus este un lapte impropriu consumului
ce are influene negative att asupra sntii consumatorului ct i ulterior asupra
unitii procesatoare.

1.1.10. SUBSTANE TOXICE

Prin lapte se elimin unele substane toxice, existente n furaje. Principalele plante
toxice, ale cror principii active se elimin prin lapte sunt: Datura stramonium (laur),
Atropa belladona (mtrguna), Papaver rholas (macul), Cholchicum autumnale
(brndua), Ricinus communis (ricinul). Laptele obinut de la animalele, care au ingerat
aceste plante, poate provoca grave tulburri, n special la copii. Uneori prin lapte se
elimin insecticide de tipul: hexacloran, cloran, DDT, toxafen i endrin utilizate pentru
dezinsecia adposturilor. n majoritatea rilor, legislaia interzice industrializarea i
consumul laptelui care conine urme de insecticide.

1.1.11. REZIDUURI DE MEDICAMENTE

Prin lapte se pot elimina unele substane utilizate n scop terapeutic. Cnd
eliminarea acestora se face lent, pericolul unei intoxicaii este exclus. Dimpotriv, n
eliminrile rapide a acestor substane i n cantiti mari, pot provoca tulburri de sntate
consumatorilor.
Alcaloizii, compuii arsenicali, compuii fierului, ai cuprului i ai stibiului se
elimin lent i n cantiti reduse, n timp ce tetraclorura de carbon, compuii mercuriali,
sena, rubarba, crotonul, fenolul, alcoolul trec repede n lapte.
Antibioticele pot fi prezente n lapte, mai ales consecutiv tratamentului mastitelor.
Penicilina, prezent n lapte, poate provoca persoanelor mai sensibile reacii alergice
caracterizate prin erupii exematoase. Este indicat ca laptele, provenit de la animalele
supuse tratamentului cu antibiotice, s nu intre n circuitul obinuit de consum sau
industrializare, dect dup ce nceteaz eliminarea antibioticului prin glanda mamar.
n Danemarca, administrarea antibioticului intramamar se face numai de ctre
medicul veterinar, care recomand ca laptele obinut s nu fie livrat pentru consum sau
industrializare mai devreme de 4 zile de la tratament. n ara noastr, s-a cercetat
incidena n lapte a antibioticelor i a altor substane cu aciune inhibant asupra
bacteriilor lactice. S-au depistat substanele cu aciune inhibant asupra bacteriilor lactice
n proporie de 12,7% n laptele crud i 10,6% n cel pasteurizat.

1.1.12. SUBSTANE CONSERVANTE

Pentru a masca lipsa msurilor igienice la obinerea i prelucrarea laptelui, se


practic uneori, n mod fraudulos, introducerea n lapte a diferitelor substane conservante
ca: perhidrol, formalin, ap oxigenat, acid boric, acid benzoic, acid salicilic, bicromat
de potasiu, sruri cuaternare de amoniu, etc. Dintre toate acestea, comisia de experi
FAO-OMS nu admite dect utilizarea perhidrolului, n cazuri cu totul excepionale,
precum i n rile cu climat cald i slab dezvoltate din punct de vedere tehnic. n
asemenea cazuri, nainte de consum, laptele sau preparatele se controleaz atent pentru a
avea garania c tot conservantul s-a scindat.

1.1.13. SBSTANE RADIOACTIVE

n urma experienelor nucleare, au aprut precipitaiile radioactive, care odat cu


furajele ajung n metabolismul animalelor i de aici n lapte. Elementele radioactive cel
mai des ntlnite n lapte sunt: Stroniul (90), Iodul (13) i n mai mic msur Cesiul
(137). Izotopul 90 al Stroniului, avnd o perioad de njumtire de 28 de ani, este cel
mai periculos, deoarece se nmagazineaz n oase i prezint un iminent pericol pentru
sntatea copiilor la care laptele ocup un loc important n alimentaie.