Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
C. Telescu, arat c puterea de hran a laptelui este att de mare, nct un singur litru
de lapte, hrnete n aceeai msur organismul omenesc ca i - 750g carne de viel,
600g carne de vac, 500g pete, 400g carne porc, 100g brnz, 8-9 ou, 125g pine,
1400g mere i 2600g varz.
Laptele este un lichid de culoare alb, opac, uor dulceag, cu miros slab, specific de
protein proaspt secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-
chimic, laptele este un sistem dispers, heterogen n care lactoza i srurile minerale
formeaz soluii adevrate, substanele proteice se gsesc sub form coloidal, iar
grsimile sub form de emulsie.
Convenional, denumirea de lapte fr precizarea speciei animale de provenien
este rezervat laptelui de vac. Pentru toate celelalte specii, este specificat proveniena:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr.
Datorit statutului laptelui de vac vom lua drept etalon compoziia chimic
medie a acestuia, exprimat n g / l. Laptele are n compoziia sa ap, hidrocarbonai
(lactoza), grsime, proteine, minerale i vitamine. n timp ce fiecare component poate fi
tratat separat, este important de reinut c laptele este o secreie mixat a acestor
componente.
Proprietile i importana laptelui sunt mult mai mari i mai complexe dect
cele ale unor componente ale acestuia, luate separat. Analiza fiecrei componente n parte
a laptelui poate fi privit din mai multe puncte de vedere, printre care:
- biochimia fiecrei componente;
- mecanismul de sintez al fiecrei componente;
- rolul fiecrei componente n definirea proprietilor fizico-chimice ale laptelui;
- funcia fiecrei componente la nivelul glandei mamare;
- importana fiecrei componente la hrnirea tineretului;
- importana fiecrei componente n lapte i n produsele din lapte ca hran pentru
om;
- factorii care influeneaz compoziia i calitatea laptelui.
Laptele are compoziie complex, cu structur heterogen, principalii componeni
chimici fiind: ap, substan uscat (substan gras i substan negras) i gaze
dizolvate dioxid de carbon, oxigen, hidrogen (Tabelul nr. 1).
Tabelul nr. 1
Compoziia chimic medie a laptelui
Proteine
Ap 87,5% 3,4%
totale
Substan
12,5% Cazein 2,8%
uscat total
Grsime 3,5% Lactoz 4,5%
Substan uscat Sruri
9,0% 0,7%
negras minerale
Tabelul nr.2
Compoziia chimic a laptelui pe diferite specii de animale domestice
1.1.1. GRSIMEA
1.1.2.1. Cazeina
Este o fosfoproteid cu caracter heterogen, fiind o protein specific laptelui al
crui procent fiind de 80 85 %. Prin analiza electroforetic s-au separat trei fraciuni
cazeinice denumite: alfa, beta i gama. Ulterior s-au identificat peste 20 de constitueni ai
cazeinei, dintre care K prezint o importan mai mare pentru industria brnzeturilor.
Cazeina conine cantiti importante de aminoacizi indispensabili bunei funcionri
a organismului i care nu pot fi sintetizai de acesta, aminoacizi eseniali ca: leucine,
izoleucinae, arginina, metionin, treonin, lizin, triptofan, etc. Toate acestea i confer o
valoare nutritiv excepional. Ea este constituit dintr-un sistem complex de aminoacizi
conjugai i are o reacie chimic amfoter. Graie acestei proprieti, cazeina se poate
combina att cu acizii, ct i cu bazele, ns caracterul acid este mai pronunat. n lapte
cazeina se gsete combinat cu fosfatul de calciu, dnd fosfo-cazeinatul de calciu solubil
n ap, n timp ce att fosfatul de calciu ct i cazeina luate separat sunt insolubile.
Cazeina precipit cu acizii n soluii diluate, de asemenea sub aciunea labfermentului se
transform n paracazein, care n prezena srurilor de calciu precipit ca para-cazeinat
de calciu. Spre deosebire de alte proteine din lactoser, cazeina nu coaguleaz prin
aciunea clduri. Atunci cnd laptele coaguleaz prin cldur, acest fenomen se datoreaz
pH - ului acid al acestuia, cldura grbind precipitarea cazeinei n mediul acid.
Sub aciunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipit, laptele se ncheag
(coaguleaz), fenomen care st la baza obinerii brnzeturilor i altor produse lactate.
Coagularea cazeinei este un fenomen fizic de gelificare nsoit de o aciune enzimatic de
atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici cantiti din aceasta.
Acizii grai, cei mai importani, care intr n constituia gliceridelor din lapte sunt:
acidul butiric, caproic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic,
berberic, oleic, linoleic, linolenic. Prin analiza cromatografic s-au izolat din grsimea
laptelui 65- 70 de fraciuni de trigliceride (Dimick P.S. si Patton S. 1965). Au fost
identificai circa 60 de acizi, dintre care muli necunoscui pn n prezent, cum ar fi acizi
cu un numr impar de atomi de carbon, monoetanoici, avnd ntre 15-23 atomi de carbon.
Tot prin metoda cromatografiei, n faza gazoas, au fost identificai n grsimea din lapte,
acizi grai inferiori n cantitate redus ca: acidul tridecanoic, heptadecanoic,
pentadecanoic precum i urme de acid pelargonic i undecanoic.
Lipidele complexe sunt reprezentate, n special, prin fosfatide sau fosfolipide. Din
totalul de grsimi din lapte, fosfolipidele reprezint n medie 1%.Ele conin lecitin,
cefalin i fosfomielin. De asemenea, s-au pus n eviden fosfatidilenolamina i serina.
Fosfolipidele din lapte conin mai muli acizi grai nesaturai dect gliceridele.
Repartiia acizilor grai n fosfolipidele laptelui seamn cu cea din ficat i snge.
1.1.4. LACTOZA
1.1.6. VITAMINELE
Vitaminele, completeaz valoarea nutritiv a laptelui, contribuind la stimularea
creterii i la buna funcionare a organismului. Laptele conine cantiti apreciabile att
din vitaminele liposolubile dizolvate n faza gras (A, D, E), ct i vitamine
hidrosolubile dizolvate n faza apoas (B1, B2, B12, C).
Vitamina A (antixeroftalmic, de cretere sau antiinfacioas) provine din carotenul
(provitamina A) care sub aciunea carotinazei din pereii intestinali este scindat n vit
A.Se regsete n furajele verzi consumate. Coninutul laptelui n vitamina A este mai
ridicat n perioada de punat dect n stabulaie. Prin pasteurizarea laptelui, coninutul n
vitamina A nu se modific esenial. n produsele lactate acide cantitatea de vitamina A
crete datorit activitii de sintez a microorganismelor utilizate n procesul de fabricaie.
Necesarul zilnic pentru un adult este de 2 mg.
Vitamina D2 ( calciferol ), vitamina cea mai important din grupul vitaminelor D,
provine prin iradierea ergosterolului cu raze ultraviolete. Se gsete n cantiti mari mai
ales la animalele punate. Carena determin o asimilare necorespunztoare de calciu i
fosfor eseniale esutului osos.Coninutul n vitamina D2 poate fi ridicat n lapte prin
iradierea natural sau artificial a animalului sau prin introducere n raie a drojdiei de
bere iradiat. De asemenea se poate iradia direct laptele.
Vitamina E (alfa, beta i gama tocoferolii) confer proprieti antioxidante grsimii
laptelui. Concentraia sa n lapte variaz dup sezon, ca i vitamina A. Este termostabil.
Vitamina K (antihemoragic) se gsete n cantiti reduse n lapte, necesarul zilnic
pt un adult este de1-1,5 g ntr-un litru de lapte gsindu-se 0,1 mg.
Vitamina B1 (tiamin) se gsete n lapte sub form liber i fosforilat. Cantitatea
de tiamin din lapte este dependent de activitatea celulelor glandei mamare i n special
de sinteza ei de ctre microorganismele din rumen. Tiamina este termolabil avnd
proprieti antiberiberice i antinevrotice.
Vitamina B2 (riboflavina) are proprieti de cretere, de utilizare a glucidelor,
lipidelor i protidelor. Coninutul mediu este de 1-2 mg, gsindu-se n cantiti mari (un
litru de lapte asigurnd 75% din necesarul zilnic uman). Este termostabil dar
fotosensibil.
Vitamina B3 (PP, nicotinamida) este o coenzim transportoare de hidrogen, care se
gsete n cantiti reduse n lapte sub form de niacinamid.. Este termostabil i are
aciune antipelegroas. Acidul pantotenic intr n constituia unor enzime.
Vitamina B6 (piridoxina) se gsete mai mult n colostru dect n lapte. Este foarte
termosensibil. Pasteurizarea i U.H.T. nu au efecte evidente asupra ei.
Vitamina B12 se gsete ntr-o cantitate relativ ridicat n colostru. Conservarea laptelui
prin frig sau pasteurizare nu-i modific coninutul. Asigur integritatea celulei nervoase i
hematopoeza. Este cea mai activ vitamin, intervine n biosinteza metioninei, tiaminei i
a proteinelor. Se gaseste sub form liber sau combinat cu proteinele sub form de
hidroxicobalamin si cianocobalamin. Acidul folic se gsete n cantiti reduse n
lapte.Biotina (vitamina H) se gsete ntr-o cantitate apreciabil n lapte. Este
termostabil.
Acidul paraaminobenzoic este un factor de cretere pentru anumite
microorganisme. n lapte se gsete sub form combinat. Colina i inozitolul sunt
substane cu rol vitaminic, ce pot fi sintetizate de om i organismele superioare. Sunt
termorezistente.
Acidul ascorbic (vitamina C) -antiscorbutic, se gsete n cantiti reduse n lapte,
n comparaie cu regnul vegetal. n laptele de iap se gsete n proporie mai ridicat. Se
inactiveaz uor prin pasteurizare ce duce la distrugerea n proportie de 20%, sub
aciunea luminii, sau n contact cu urmele de cupru. n absena oxigenului, se pare c
aceti factori distructivi sunt ineficieni. Pierderile de vitamina A i C sunt reduse mult
cnd tratamentul termic se realizeaz sub vid.
1.1.7. ENZIMELE
1.1.8. PIGMENII
Pigmenii laptelui provin fie din furaje (pigmeni vegetali: caroten, clorofil
xantofil)
fie ca rezultat al activitii normale a organismului animal. Carotenul are culoare galben-
portocalie. Lactocromul de culoare uor albstruie se evideniaz mai bine n laptele
smntanit sau prin diluarea acestuia cu ap. Culoarea glbuie a laptelui i galben-verzuie
a zerului se datoreaz riboflavinei.
1.1.9. GAZELE
Prin lapte se elimin unele substane toxice, existente n furaje. Principalele plante
toxice, ale cror principii active se elimin prin lapte sunt: Datura stramonium (laur),
Atropa belladona (mtrguna), Papaver rholas (macul), Cholchicum autumnale
(brndua), Ricinus communis (ricinul). Laptele obinut de la animalele, care au ingerat
aceste plante, poate provoca grave tulburri, n special la copii. Uneori prin lapte se
elimin insecticide de tipul: hexacloran, cloran, DDT, toxafen i endrin utilizate pentru
dezinsecia adposturilor. n majoritatea rilor, legislaia interzice industrializarea i
consumul laptelui care conine urme de insecticide.
Prin lapte se pot elimina unele substane utilizate n scop terapeutic. Cnd
eliminarea acestora se face lent, pericolul unei intoxicaii este exclus. Dimpotriv, n
eliminrile rapide a acestor substane i n cantiti mari, pot provoca tulburri de sntate
consumatorilor.
Alcaloizii, compuii arsenicali, compuii fierului, ai cuprului i ai stibiului se
elimin lent i n cantiti reduse, n timp ce tetraclorura de carbon, compuii mercuriali,
sena, rubarba, crotonul, fenolul, alcoolul trec repede n lapte.
Antibioticele pot fi prezente n lapte, mai ales consecutiv tratamentului mastitelor.
Penicilina, prezent n lapte, poate provoca persoanelor mai sensibile reacii alergice
caracterizate prin erupii exematoase. Este indicat ca laptele, provenit de la animalele
supuse tratamentului cu antibiotice, s nu intre n circuitul obinuit de consum sau
industrializare, dect dup ce nceteaz eliminarea antibioticului prin glanda mamar.
n Danemarca, administrarea antibioticului intramamar se face numai de ctre
medicul veterinar, care recomand ca laptele obinut s nu fie livrat pentru consum sau
industrializare mai devreme de 4 zile de la tratament. n ara noastr, s-a cercetat
incidena n lapte a antibioticelor i a altor substane cu aciune inhibant asupra
bacteriilor lactice. S-au depistat substanele cu aciune inhibant asupra bacteriilor lactice
n proporie de 12,7% n laptele crud i 10,6% n cel pasteurizat.