Universitatea de Stiinte Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti

Facultatea de Medicin Veterinar

Master: Expertiza produselor agroalimentare

Expertiza laptelui si a produselor din lapte

Bidica Roxana Maria

 Calitatea laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem dispers heterogen, in care
lactoza si sarurile minerale formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc sub forma
de suspensie coloidala, iar grasimile se gasesc sub forma de emulsie.

Ca materie prima, laptele este produsul de secretie al glandei mamare obtinut de la una
sau mai multe exemplare din aceeasi specie exploatate in anumite conditii care sa respecte
procedurile legale, dar si bunastarea acestora.

Din punct de vedere igienic, laptele reprezinta produsul de secretie obtinut printr-o
mulgere in sisteme inchise de la femele sanatoase, intretinute in conditii igienice si furajate cu
ratii alimentare echilibrate astfel incat sa fie permisa mentinerea unei compozitii chimice
conform parametrilor legali.

Laptele este un compus complex, celulele epiteliale de la nivelul acinilor glandulari, parte
a glandei mamare, filtreaza si prelucreaza fluxul sanguine care circula prin reteaua de vase de la
nivelul glandei mamare. Laptele are o compozitie chimica asemanatoare cu sangele, doar ca
lipsesc celulele rosii. In lapte, pe langa structura chimica complexa, se regasesc si o serie de
componente celulare si chiar o serie de structure biotice.

Calitatea microbiologica a laptelui

Datorita compozitiei sale complexe, laptele ofera toate substantele nutritive necesare
dezvoltarii bacteriilor (zaharul usor atacabil prin enzime bacteriene, grasimi usor de utilizat de
lipase, proteine cu molecula relative simpla si usor de atacat de proteinase, cantitate mare de apa
ce favorizeaza dezvoltarea bacteriana).

Microorganismele din lapte pot fi grupate in 3 categorii principale:

- Microflora de fermentatie lactica bacterii incluse in Fam. Lactobacteriaceae,

microorganisme dotate cu enzime de fermentatie lactica
- Microflora de poluare flora saprofita care se suprapune peste flora obisnuita a
laptelui, cu capacitate proteolitica si determina alterarea de putrefactie a laptelui
- Levuri si mucegaiuri - unele specii sunt utile in industria de profil, si chiar sunt
procese fermentative dirijate cu ajutorul acestor levuri, alte specii au actiune alterativa
si produc deprecieri laptelui sau produselor obtinute din acesta.

Flora de fermentatie lactica este reprezentata de bacterii din subfamilia Streptococcaceae,

in principal Genurile Streptococcus si Leuconostoc, si subfamilia Lactobacilae, in principal
Genurile Lactobacillus si Propionibacterium.
 In cadrul subfamiliei Streptococcaceae , specii bacteriene importante pentru industria de
prelucrare a laptelui sunt: Streptococcus lactis (pentru obtinerea produselor lactate acide),
Streptococcus cremoris (obtinerea smantanii fermentate) si Streptococcus thermophilus
(obtinerea iaurtului), Leuconostoc citrovorum si L. paracitovorum ( maiaua de fermentare a
smantanii folosite la obtinerea untului si determina formarea aromei specific de diacetil).

Alte specii bacteriene care pot provoca prin metabolismul specific o serie de modificari
alterative laptelui sau produselor din lapte sunt considerate a fi si: Streptococcus faecalis,
Streptococcus bovis, S. liquefaciens (specii bacteriene care in urma dezvoltarii in lapte si
metabolizarii substratului nutritive determina aparitia unor produsi secundari care modifica
gustul, compozitia si mirosul produselor lactate).

In cadrul Familiei Lactobacillae, speciile importante sunt: Thermobacterium lactis

(maturarea branzeturilor), Thermobacterium helveticum (utilizat in maiaua de maturare a
svaiterului) Lactobacillus bulgarius ( iaurt), Lactobacillus acidophilus (lapte batut si lapte
acidofil), Streptobacterium casei (branzeturi cu pacta moale), Betabacterium logum si B.
caucasicum (kefir).

Unele specii bacteriene sunt folosite ca adjuvante in obtinerea produselor lactatae

fermentate: Proprionibacterium freudenreichi, P. shermani, P. rubrum, P. thoenii. Multiplicarea
necontrolata a acestora poate denatura organoleptic produsele finite obtinute.

Microflora de poluare a laptelui este reprezntata in special de specii bacteriene incluse in

familia Enterobacteriaceae : E. coli, Citrobacter freudi, Aerobacter aerogenes, A. lunaceae.
Familia Bacillaceae: Baccilus subtilis, Bacillus cereus, B. micoides, B.mesentericus, B.
laterosporum. Din genul Clostrium, intalnim Clostridium butyricum si Clostridium
tyrobutiricum, familia Pseudomonadaceae ( Pseudomonas fluorences), familia Nitrobacteriaceae-
genurile Nitrobacter,Nitrosomonas si Nitrosococcus.

In categoria levuri si mucegaiuri sunt incluse o serie de levuri si mucegaiuri de buna

natura utilizate in industria de profil in scopul obtinerii unor produse lactate, dar si specii care
pot denature structura produselor finite: Sacharomyces kefiri, S. elipsoideus; Torula kefiri;
Rhodotorula si Torulopsis; Candida. Dintre speciile de mucegaiuri intalnim genurile:
Penicillium, Mucor, Aspergillus, Alternaria, Cladosporium, Scopulariopsis.

Actiunea propriu zisa a microorganismelor asupra laptelui se desfasoara in 3 faze

distincte:

- Faza bactericida: etapa care poate fi limitata sau extinsa pe o perioada de timp mai
mare in functie de modul de obtinere, racirea laptelui dupa muls, asigurarea
transportului in conditii optime. Aceasta faza se initiaza imediat dupa muls si se
datoreaza pe de-o parte necesitatii bacteriilor de a-si adapta echipamentul enzimatic la
conditiile trofice, iar pe de alta parte prezentei in lapte a unor substante cu effect
 bactericid (lactemine, lactoperoxidaza, aglutinina). In functie de temperature laptelui,
aceasta faza poate fi instalata pe o perioada de 6-24h. In cazul in care laptele nu s-a
racit, la circa 3h dupa muls, apare on inmultire exponentiala care determina
denaturarea laptelui prin transformarea lactozei in acid lactic si simplificarea
proteinelor (cu eliberarea de ammoniac si proteozo-peptone). Laptele racit rapid dupa
muls isis poate mentine faza bactericida max. 48h.
- Faza de acidifiere: se datoreaza bacteriilor lactozo fermentative care consuma lactoza
si determina aparitia unor mari cantitati de acid lactic. Acidifiera laptelui se constituie
intr-un factor de inhibare a multiplicarii bacteriilor proteolitice si a dezvoltarii
levurilor si mucegaiurilor. Aceasta faza are o perioada de timp variabila, pana cand
aciditatea devine un factor perturbator pentru metabolismul bacteriilor lactozo
fermentative. Flora lactozo fermentativa se reduce numeric, locul acesteia fiind
preluat de bacteriile proteolitice, levuri si mucegaiuri care initiaza a 3 a faza.
- Faza de neutralizare: se deruleaza si la temperature scazute si poate dura ore-zile-
spatamani in functie de temperatura mediului. Proteina din lapte este consumata in
aceasta faza, rezultand peptone, proteozo peptone, AA liberi, ammoniac, indoli,
scatoli sau chiar H2S. In cazul in care se permite continuarea procesului alterativ,
poate fi descrisa si faza a 4-a si anume cea de putrefactie.
- Faza de putrefactie: alterarea avansata a proteinelor, a compusilor rezultati in urma
degradarii proteinelor si a trigliceridelor.