ETAPE TEHNOLOGICE GENERALE

ÎN FABRICAREA BRÂNZETURILOR
PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU
ÎNCHEGARE
 Scop:
 potenţarea anumitor proprietăţi ale laptelui
 adăugarea de ingrediente specifice

a) Însămânţarea laptelui cu culturi de producţie

 Pasteurizarea distruge microflora naturală a laptelui

 Adăugare de “culturi starter de producţie” (maia de producţie)

 sunt specifice fiecărui sortiment de brânză

 se obţin din culturi selecţionate (lichide sau liofilizate)
 prin pasaje succesive:

 cultură selecţionată → cultură primară → cultură

secundară → cult. terţiară → cult. starter de producţie
 Microorganisme utilizate la obţinerea culturilor starter:

 specii mezofile (dezvoltare optimă la +15....+40oC)

 Streptococcus lactis
 Streptococcus cremoris
 Streptococcus diacetilactis
 Leuconostoc citrovorum
 Leuconostoc paracitrovorum

 specii termofile (dezvoltare optimă la +30...+50oC)

 Streptococcus thermophylus
 Thermobacterium helveticum
 Lactobacillus bulgaricus
 Culturi specifice:

 Propionibacterium shermanii
 brânza Emmental
 determină formarea ochiurilor mari de fermentare

 Brevibacterium linens
 brânzeturi tip Limburg
 maturare de suprafaţă, cu formarea de colonii roşii-
orange

 Penicillium roqueforti
 brânzeturi tip Roquefort şi Stilton
 formarea de mucegai albastru-verzui în pastă

 Penicillium camemberti
 brânzeturi tip Camembert şi Brie
 favorizează maturarea de suprafaţă, cu formare de
mucegai alb
 Rolul culturilor starter în biochimia brânzeturilor:
 producere de acid lactic (din lactoză)
 acidul lactic acţionează asupra valorii pH a brânzei
 conferă gustul
 determină textura, consistenţa, elasticitatea şi
capacitatea de feliere
 cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât rămâne mai
mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant
 factorii care influenţează aciditatea finală:
 specia de bacterii folosită
 cantitatea de cultură adăugată
 bacteriile lactice reduc şi potenţialul redox
 împiedică dezvoltarea bacteriilor aerobe de
alterare
 reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului)
 datorită acidităţii produse de culturile starter
 depinde de parametrii utilizaţi la închegarea laptelui

 producerea substanţelor de aromă

 prin descompunerea citraţilor
 rezultă diacetil şi acetoină

 producere de CO2
 rol în formarea ochiurilor mici de fermentare

 producere de proteinaze şi peptidaze

 rol în maturarea brânzeturilor
 Evoluţia numerică a microflorei din brânzeturi
 brânza crudă = cca. 100 ufc/g de produs
 pe timpul maturării, se reduce nr. de bacterii lactice, funcţie de:
 sortimentul de brânză
 gradul de eliminare a lactozei
 nivelul de sare din brânză
 gradul de autoliză a bacteriilor lactice (activitatea lor este inhibată
când NaCl din apa conţinută de brânză este peste 5%)

 Condiţii la utilizarea culturii de bacterii lactice:

 în cel mult 48 ore de la preparare
 după o prealabilă păstrare la frig (sub +10oC), timp de 5-6 ore

 Proporţia de cultură starter adăugată în lapte:

 5% (în medie)
 depinde de calitatea laptelui, tipul de brânză, activitatea bacteriilor
lactice şi de anotimp
 Defectele culturilor starter de producţie:

 aciditate redusă
 însămânţare cu o cantitate prea mică de cultură
 termostatare la temperaturi sub cele optime

 aciditate mărită
 însămânţare cu o cantitate prea mare de cultură terţiară
 termostatare la temperaturi prea mari
 termostatare pe o perioadă îndelungată

 coagulare întârziată
 infestarea culturii cu bacteriofagi
 prezenţa antibioticelor în laptele - mediu de cultură

 coagul grunjos şi grosier, cu separare de zer

 termostatare la temperaturi ridicate
 coagul filant
 utilizare de lapte infestat cu bacterii intestinale

 cultură gazogenă
 a fost infestată cu bacterii E. coli var. aerogenes
 infestare cu drojdii

 gust şi miros slab exprimate

 dezvoltarea insuficientă a bacteriilor aromatizante
 pierderea substanţelor aromatizante (datorită păstrării
îndelungate a culturii în condiţii de refrigerare)

 gust amar
 dezvoltarea bacteriilor proteolitice în cultură
b) Adăugarea de clorură de calciu (CaCl2)

 Facilitează coagularea cazeinei

 Se aplică numai laptelui pasteurizat
 Roluri:
 restabilirea echilibrului în săruri de calciu
 îmbunătăţirea consumului specific
 coagulul este ferm şi puţin dispersabil la prelucrare
 evitarea defectelor de structură
 apar la coagulul moale, cu slabă putere de contractare
şi sinereză redusă
 Cantităţi adăugate:
 10 – 30 g cristale / 100 litri lapte (soluţie 40%)
 variabilă în funcţie de anotimp şi tipul de pasteurizare
c) Adaosul de azotat de potasiu (Na3K2)

 Numai pentru laptele nepasteurizat

 Împiedică dezvoltarea bacteriilor E. coli var. aerogenes şi a

sporulatelor anaerobe (Clostridium butiricum)

 azotaţii acţionează după transformarea lor în azotiţi (sunt

activi mai ales asupra clostridiilor)

 Cantităţi adăugate:

 10 – 30 g cristale / 100 litri lapte (soluţie 40%)

 Riscuri:

 balonarea brânzeturilor pe timpul maturării

d) Adaosul de substanţe colorante
 La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc)

 Condiţie:

 să fie de uz alimentar

 Cei mai utilizaţi:

 coloranţii naturali din plante (şofran, şofrănelul etc)

 coloranţii sintetici

e) Adaosul substanţelor de decolorare

 Numai în unele ţări

 Pentru laptele de vacă destinat obţinerii anumitor sortimente

COAGULAREA LAPTELUI
a) Preparate folosite la coagularea laptelui
 acizi (lactic, acetic, citric sau acizi minerali)
 determină scăderea valorii pH a laptelui
 trecerea în zer a unei părţi din Ca legat de cazeină
 destabilizarea micelele de cazeină (vor precipita)

 coagulul va fi moale, cu puţin calciu şi aciditate ridicată

 procedeu utilizat la fabricarea brânzei proaspete de vacă

 enzime (cheagul, pepsina, enzime de natură fungică)

 enzima coagulantă + cazeina alcătuiesc paracazeina

 aceasta, alături de sărurile de calciu solubile, formează

paracazeinatul de calciu (precipitatul)

 Cheagul
 preparat enzimatic de origine animală
 din stomacul gladular (“cheag”) al rumegătoarelor tinere
 conţine un ferment (presure, renin sau labferment)
 iniţial, fermentul este inactiv (“parachimozină”)
 devine activ în prezenţa acidului gastric (“chimozină”)

 cheagul natural
 din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor, care au
consumat numai lapte până la momentul sacrificării
 recoltare atentă (pentru a nu se pierde din conţinut)
 legarea celor 2 extremităţi (cardia şi pilorul)
 sărare uscată cu sare grunjoasă
 uscare în spaţii bine ventilate şi ferite de lumină
 cheagul artificial

 obţinerea cheagului artificial soluţie

 din cheag natural, tratat cu soluţie de NaCl 10%
 macerare timp de 4-5 zile, la +15...+20oC
 tratare cu soluţie de NaCl (15%)
 filtrare, limpezire şi corectarea pH-lui la 5,8

 obţinerea cheagului artificial praf

 cheagul soluţie se saturează cu o soluţie de NaCl
 tratare termică (cu aer cald sub presiune)
 putere de coagulare = 1 : 100.000
 Preparate enzimatice fungice
 putere de coagulare inferioară enzimelor animale
 acţiune slabă în laptele cu aciditate de peste 20oT
 coagulul are durată mare de întărire şi consistenţă moale
 pierderi de substanţă uscată în zer
 activitate proteolitică mare
 pierderi de proteine în zer

 Preparate enzimatice de origine bacteriană

 utilizare limitată
 intensă activitate proteolitică
 defecte la brânzeturi
 determină obţinerea de coagul moale
 pierderi mari de cazeină şi grăsime în zer
b) Factori care influenţează procesul de coagulare

 Temperatura
 cheagul este distrus în 15 minute la temperatura de 70oC
 acţionează optim la +40...+41oC
 în practică se utilizează niveluri mai scăzute (+22..+35oC)
 o bună concentrare a particulelor de coagul şi
eliminarea corespunzătoare a zerului
 la brâzeturile moi = temperaturi de închegare mai scăzute
 se obţine un grad mai redus de deshidratare a
coagulului
 la brânzeturile tari = temperaturi de închegare mai mari
 alături de încălzirea a II-a, asigură deshidratarea
avansată a coagulului
 Cantitatea de săruri de calciu
 influenţează durata coagulării şi calitatea coagulului
 efectul este potenţat de adaosul de fosfat monosodic
 50 - 70 g / 100 litri de lapte
 scade timpul de închegare, iar cheagul este tare
 când se utilizează cantităţi reduse de săruri de calciu
 creşte timpul de coagulare
 cheagul este moale

 Aciditatea laptelui
 la pH = 6,2 (6,0 - 6,4)
 cheagul are o activitate optimă
 la pH = 6,8 - 7,0
 cheagul este distrus după 15 minute
 Cantitatea de enzimă coagulantă
 influenţează viteza de coagulare (numai în anumite limite)

 Compoziţia chimică a laptelui

 laptele cu conţinut mare de S.U., necesită o cantitate
mare de enzimă coagulantă (pentru a se obţine coagularea
în timpul dorit şi o consistenţă normală a coagulului)

 Omogenizarea laptelui
 creşte gradul de agregare a particulelor de cazeină
 scade timpul de coagulare a laptelui
 reduce cantitatea de grăsime care trece în zer
 îmbunătăţeşte consumul specific
 împiedică transudarea grăsimii pe timpul maturării
 mai ales la brânzeturile care se maturează la
temperaturi ridicate (Emmental, Trapist, Caşcaval)
 Tratarea termică a laptelui
 prelungeşte durata de coagulare, prin următoarele:
 reduce proporţia de Ca, P şi citraţi din lapte
 dezagregă micelele de cazeină
 ajută la formarea complexului kapa-cazeină / beta-
cazeină (este mai puţin sensibil la cheag)
 ajută la depunerea proteinelor serice pe micelele
de cazeină
 favorizează eliminarea de CO2 (scade pH-ul)

 efectul păstrării la rece a laptelui pasteurizat

 micşorarea dimensiunilor micelelor de cazeină
 creşterea duratei de coagulare
 obţinerea unui coagul moale
c) Tehnica închegării laptelui
 Puterea de coagulare
 cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate de
enzimă în soluţie, la +35oC, în timp de 40 minute
 Pregătirea soluţiei de enzimă
 se face cu jumătate de oră înainte de folosire
 la utilizarea chegului praf:
 1 g cheag se solubilizează într-un litru de zer
dezalbuminizat (aciditate = 80-120oT şi temp. = 30...35oC)
sau într-un litru de apă fiartă şi răcită la aceeaşi temp., în
care se adaugă o lingură de sare
 soluţia preparată se păstrează la max. +10oC, timp de 2-3
ore (soluţia din apă fiartă) şi max. 24 ore (soluţia din zer
dezalbuminizat)
 Necesarul de cheag
 depinde de puterea coagulantă a enzimei

 de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat

 Adaosul cheagului soluţie în lapte

 numai după introducerea celorlalte elemente ajutătoare

 clorură de Ca, maia de producţie, coloranţi naturali,
substanţe corective (azotat de potasiu, acid lactic etc)
 sub formă de jet subţire, pe toată suprafaţa laptelui

 amestecarea laptelui timp de 4-5 minute

 repartizarea uniformă a enzimei