CURS 6

Aspecte generale privind defectele organoleptice ale

produselor lactate acide
Coagul moale
Apare ca urmare a unei calităţi îndoielnice, necorespunzătoare a laptelui,
infecţie cu bacteriofagi a culturilor lactice, însămânţare şi termostatare la
temperaturi scăzute timp insuficient, folosirea culturilor microbiene
necorespunzătoare.
Măsuri de prevenire: acest defect poate fi înlăturat prin folosirea materiilor
prime de o înaltă calitate însoţită de respectarea tehnologiilor de fabricaţie şi
revivifierea maielelor care se utilizează.
Consistenţă filantă, mucilaginoasă
Este dată de folosirea culturilor lactice vechi necalitative. Pentru
remedierea acestui neajuns se impune înlocuirea maielelor de producţie cu unele
moi care să conţină culturi lactice vivificate şi înalt selecţionate.
Coagul spongios (buretos)
Cauza apariţiei acestui defect consta în pasteurizarea insuficientă a materiei
prime ca şi deficientele de ordin igienic ale materiilor prime utilizate, ale utilajelor
şi ambalajelor folosite.
Ca măsuri de prevenite se impune respectare temperaturi de pasteurizarea
a laptelui şi controlului igienic în punctele critice pe fluxul tehnologic, alături de
utilizarea ambalajelor igienice.
Separarea de zer
Are drept cauză super fermentaţia ca urmare a menţineri în termostat sau a
răciri insuficiente, agitare în timpul fermentări sau după fermentare a laptelui acru.
Ca măsură corectivă se impune respectare parametrilor tehnologici de
fabricare.
Super fermentarea cu apariţie de gaze
 Apare ca urmare a impurificări culturilor lactice ce formează maielele de
producţie, cu drojdii şi bacteri de fermentaţie. Pasteurizarea insuficienta alături de
deficienţele igienice ale instalaţiilor tehnologice constituie alte neajunsuri care
concură la apariţia acestui defect.
Gustul fad
Este determinat de temperatura scăzută de fermentare.
Ca măsura corectivă se impune remedierea deficienţelor privitoare la
respectarea regimului termic în timpul fermentării.
Gustul amar de super fermentare
Este produs de calitatea necorespunzătoare, îndoielnica a laptelui. La
apariţia acestui defect contribuie şi nerespectare regimului termic de fermentare
tradus prin prezenţa unor temperaturi prea ridicate, menţinerea în termostat după
coagulare şi răcirea insuficientă.
Ca măsuri preventive se impune folosirea laptele calitativ alături de
respectarea temperaturilor de fermentare şi răcire.
Gustul de drojdie, de mucegai, de brânzos
Întâlnit la toate produsele lactate este datorat în cea mai mare parte infectării
culturilor microbiene care constituie maiaua de producţie cu drojdii şi mucegaiuri.
La acest neajuns se adaugă şi deficientele de ordin igienic ale utilajelor
tehnologice şi ale ambalajelor.(67)
Măsurile de prevenire constau în folosirea unor culturi lactice pure înalt
selecţionate, respectare igienei utilajelor cât şi a igienei din spaţiile de producţie
şi depozitare.
Gustul de metalic, uleios
Apare ca urmare a prezenţei de metale în materia primă şi în apă. Pe de altă
parte această deficienţă poate apare şi ca urmare a acţiunii directe a lumini
naturale asupra produsului.
 Ca măsuri de prevenire se recomanda controlul prin teste de sanitaţie al
utilajelor tehnologice şi al apei la care se adaugă păstrarea întunericului în spaţiile
de depozitare a produsului finit.
Gustul săpunos
Apare ca urmare a folosiri unei ape cu reziduri cu o concentraţie mare de
alcalii la care se adaugă deficientele igienice ale ambalajelor.
Prevenirea apariţiei acestui defect se realizează prin folosirea unei ape pure
microbiologic lipsită de impurificări cu diverşi compuşi chimici şi folosirea unor
ambalaje salubre.

Iaurtul
Este un produs lactat acid obţinut din lapte de primă prospeţime şi
însămânţat cu, culturi lactice înalt selecţionate.
După conţinutul de grăsime iaurturile se împart în:
- Iaurt, tip foarte gras: - special - 6%
- Extra - 4%
- Iaurt tip gras - min. 2, 8%
- Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grăsime.
Procentul de grăsime influenţează caracteristicile organoleptice .

Laptele bătut
După procentul de grăsime se împarte în:
• tipul extra = 4%
• tipul 1(sana) = 3,6%
• tipul 2 = 2%
• tipul 3 = 0,1% la care procentul de substanţă uscată trebuie să fie de 11%.
Acest parametru influenţează însuşirile organoleptice, care din punct de
vedere al gustului, conferă o plenitudine pentru sortimentele extra şi tip I, la
care se poate sesiza, gustul „bogat”, onctuos, al laptelui bătut, în timp ce la
 tipul III, gustul este specific, însă lipsit de senzaţia de, gras”. Este un gust
„sărac”, căruia parcă îi lipseşte ceva, din bogăţia primelor două sortimente.
La examenul organoleptic, laptele bătut, se prezintă sub forma unui coagul
fin, compact sau cu o consistenţă fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se
admit particule fine de coagul, culoarea este albă, gustul şi mirosul plăcut,
caracteristic acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine. Defectele acestui
sortiment sunt cele prezentate la partea generală referitoare la defectele produselor
lactate acide.

Laptele acidofil
Caractere organoleptice:
Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, fără zer
exprimat sau cu maxim 5% zer. După agitare consistenţa este asemănătoare
smântânii mai mult sau mai puţin filantă, având gust şi miros plăcut, acrişor,
caracteristic. Defectele acestui sortiment se referă la toţi parametri organoleptici,
deosebind în acest sens:
Defecte de gust şi miros
Din cauza utilizării materiilor prime necorespunzătoare apar procese
fermentative nedorite care duc la fluxuri tehnologice nedorite.
Gust acru pronunţat – apare datorită prelungirii duratei de fermentare sau
depăşirea temperaturii de obţinere.
Prevenirea gustului acru pronunţat se realizează prin respectarea timpilor
tehnologici şi efectuarea răcirii în cel mai scurt timp posibil.
Gust de mucegai sau drojdie – apare prin contaminarea maielelor cu
microorganisme străine sau ne selecţionate.
Gust rânced sau de oxidat – este dat de procesele hidrolitice şi oxidative
ale grăsimilor favorizate de lumina solară sau de urmele de cupru şi fier din
produs.
Gust oţetit de chefir – apare datorită dezvoltării bacteriilor lactice dar mai
ales a celor acetice care determină transformarea alcoolului etilic în acid acetic.
Când proporţia, ponderea dintre bacteriile lactice şi cele acetice nu este echilibrată
balanţa fiind inclinată în favoarea celor acetice se obţine o cantitate mai mare de
aldehida acetică ca produs intermediar, ceea ce imprimă un gust acru, oţetit.
Gustul şi mirosul amoniacal – apare în urma proceselor de putrefacţie dat
de un catabolism avansat al proteinelor până la compuşi finali cum sunt NH3 şi
H2S.
Polimorfismul bacterian determină prezenţa unor mirosuri neplăcute, cât şi
a unor procese fermentative care dau naştere unor bule de gaz de dimensiuni mari.
Defecte de aspect şi de consistenţă
Consistenta moale – apare datorită unui conţinut redus de substanţă uscată
din materia prime sau datorită proprietăţilor necorespunzătoare ale maielelor cât
şi în cazul nerespectării temperaturii recomandate până la obţinerea produsului
finit.
Consistenţă filantă estre un defect indus de preponderenţa tulpinilor care
dau aceste caracteristici. Acest aspect nu trebuie să caracterizeze nici un produs
lactate acid. Spre exemplu în cazul laptelui acidofil nerespectarea proporţiei celor
două tulpini de lactobacillus acidophilus care compun maiaua de producţie, duce
la apariţia unor defecte de consistenţă şi gust. În acest context nerespectarea
proporţiei de 80% din tulpină de lactobacillus acidophilus care determină o
aciditate de 260-520 ºT (tulpina I) şi 20% din tulpina II, ce imprimă un aspect
filant şi o aciditate de 260 ºT, duce la unele defecte ale laptelui acidofil. Creşterea
procentului din tulpină I de lactobacillus acidophilus, duce la apariţia unui gust
acru pronunţat în timp ce, creşterea procentului din tulpină ÎI determină o
consistenţă filantă a produsului obţinut.
Formarea bulelor de gaz în coagul se produce datorită existenţei
polimorfismului bacterian sau diferitelor levuri existente, fapt care se asociază cu
defecte de pasteurizare sau contaminare în timpul etapelor tehnologice.
 Separarea serului de coagul – apare în aplicarea fermentaţiilor prelungite,
temperaturi ridicate sau a răcirii prea lente putând apare şi atunci când se
realizează o agitare necontrolată a produselor după ambalare.

Chefirul
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice
(streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (Torula şi Rodotorula kefirii) la care se
adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul, Saccharomyces kefirii. Aceste
microorganisme produc o fermentaţie mixtă acido - lactică şi alcoolică.
Caractere organoleptice:
Chefirul se prezintă sub formă de coagul fin, omogen cu consistenţă fluidă,
cu bule fine de gaz, cu zer exprimat maximum 10%, culoare albă, albă - gălbuie,
uniformă, cu gust şi miros plăcut, caracteristic, acrişor, uşor înţepător, răcoritor.
Procentul de grăsime fiind între 3,3 – 3,4 %, procentul de alcool variind între 0, 1
– 0,6%.
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice
(streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii) la care se
adaugă acţiunea drojdiilor, de tipul, saccharomyces kefirii. Aceste
microorganisme produc o fermentaţie mixtă acido - lactică şi alcoolică.
Defectele granulelor de chefir
Aceste neajunsuri determină modificări ale însuşirilor organoleptice ale
produsului scăzând implicit calitatea şi preţul de cost mergând până la excluderea
produsului din consum.
Dintre aceste defecte cele mai importante sunt:
Granulele mici de chefir cu aspect mucilaginos care imprimă maielei
consistenţă filantă.
Defectul apare în special vara ca urmare a nerespectării raportului cantitativ
între lapte şi granule dar şi ca urmare a scăderii procentului de bacteri lactice.
Ca măsură corectivă se impune schimbarea zilnică a laptelui utilizat cât şi
respectarea raportului dintre lapte şi granule care trebuie să fie de 1: 20.
 Slăbirea activităţii de coagulare a maielei.
Apare ca urmare a infectări maielei cu bacteriofagi. Ca măsuri corective se
impun respectarea regimului de pasteurizare şi a condiţiilor de igienă pe fluxul
tehnologic de fabricare. Folosirea în maielele de producţie a unor culturi de
streptococi lactici rezistenţi la acţiunea bacteriofagilor.
Granule acoperite de un strat alb de mucegai.
Aceste neajuns apare ca urmare a nerespectări condiţiilor de igienă pe
fluxul tehnologic ceea ce duce la infectarea granulelor de chefir cu diferiţi fungi.
Remedierea acestui defect organoleptic se face pornind de la corectarea
unor aspecte de ordin tehnologic care constau în evitarea contactului aerului cu
granulele de chefir.
Pentru aceasta trebuie ca melanjul de lapte cu granule să fie amestecat de
cel puţin două ori pe zi pentru ca granulele de chefir să stea în submersie, evitând
contactul direct cu aerul.
Cultivarea granulelor în lapte degresat este o altă măsură care se impune
pentru corectarea acestui neajuns.
Consistenta fluidă a chefirului e provocată de reducerea conţinutului de
fermenţi lactici şi dezvoltarea în exces a levurilor.
Balonarea chefirului se asociază cu dezvoltarea în exces a levurilor,
producerea de CO2 ,fiind asociata cu obţinerea în exces de alcool.
Alte produse lactate
Sunt reprezentate de smântână, unt şi brânzeturi. Ele formează ceea ce
reprezintă clasa produselor lactate grase.
Examinarea organoleptică a acestor produse lactate presupune:
A) Examinarea ambalării şi marcării
La examinarea ambalajului se va urmări:
-tipul ambalajului;
-starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).
 Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele
referitoare la identificarea produsului şi producătorului, precum şi elementele
necesare informării consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de
valabilitate şi condiţii de păstrare.
B) Examinarea produsului ca atare parcurgând planul de analiză organoleptică
descris anterior dar şi parametrii senzoriali reprezentaţi de aspect, culoare,
consistenţă, miros şi gust.

Analiza senzorială a smântânii

Este un produs lactat care în reţeaua de consum se prezintă sub mai multe
sortimente în funcţie de procentul de grăsime, deci implicit şi proprietăţiile
senzoriale sunt diferite. Faptul că se prezintă ca produs proaspăt dulce sau
fermentat, reprezintă încă un criteriu care trebuie apreciat organoleptic existând
şi din acest punct de vedere deosebiri.
Proprietăţi organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smântână.
Aspectele organoleptice ale smântânii se apreciază la temperaturi de 8 -12
0
C, vizând următoriii parametri:
➢ aspect
➢ culoare
➢ consistenţă
➢ miros
➢ gust
Culoarea se apreciază în lumină naturală turnând atent proba într-un vas
de sticlă incoloră şi examinând culoarea. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţă
cremă uniformă în toată masa.
Consistenţa şi aspectul exterior
Consistenţa se apreciază turnând produsul într-un vas de sticlă incoloră.
Smântâna cu 10-15-20 %grăsime trebuie să fie omogenă potrivit de densă,
puţin vâscoasa prezenţa bulelor de gaz unite, granulozitate neînsemnaţi. Smântâna
cu 25,5% grăsime trebuie să fie omogenă, potrivit de densă cu aspect lucios. Se
admite o consistenţă insuficient densă şi puţin vâscoasă.
Mirosul
Se apreciază în probele închise cu dopuri de vaţi sau plută după o prealabilă
omogenizare a lor în recipiente şi înlăturarea dopului ulterior.
Gustul
Se determină prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs astfel încât
acesta să ia contact cu întreaga cavitate bucală şi în special cu papilele gustative.
Pentru o apreciere corectă a indicilor senzoriali se impune o cunoaştere
perfecţi a defectelor acestora care să permită evaluarea calităţii prin utilizarea
scări de punctaj.
Redăm sintetic în tabelul de mai jos caracterele organoleptice ale celor două
sortimente de smântână:
Gustul şi mirosul trebuie să fie pur lactat acid, cu gust şi aroma pronunţate
caracteristice produsului pasteurizat.
Se admite gust slab de furaje.
Pentru apreciere corectă a indiciilor senzoriali se impune să cunoaştem
defectele, cauzele apariţiei cât şi remedierile acestora.

Defectele smântânii fermentate

Aspect stratificat (grăsime-plasmă)

Cauza apariţiei defectului o reprezintă procentul redus de grăsime şi ne
omogenitatea acesteia.
Măsurile de prevenire sunt reprezentate de respectarea condiţiilor şi duratei
de respectarea condiţiilor şi duratei de depozitare.
Consistenţă filantă
Se produce ca urmare a nerespectării parametrilor de maturare, cât şi
folosirea unor culturi lactice infectate.
Gustul fad
 Apare ca urmare a folosirii culturilor fără proprietăţi aromatizante, maturare
incompletă temperatura prea scăzută la incubare.
Ca măsuri de prevenire se recomanda folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii şi duratei de măturare.
Gustul acru pronunţat
Se produce datorită supra maturării depozitarii prea îndelungate sau când
temperatura din depozite este prea ridicată.
Măsurile de prevenire se concretizează prin – reducerea cantităţii de maia folosită
şi respectarea regimului termic de depozitare.
Gustul de oxidat - uleios este dat de unele fenomene oxidative de râncezire
care au ca rezultat descompunerea grăsimilor.
Ca măsuri de prevenire se recomanda verificarea rezidurilor de metale din
materia primă.
Gustul de drojdii apare ca urmare a contaminării cu drojdii ca urmare a
nerespectării igienei de fabricare sau a calităţii maielei.
Remedierea acestui neajuns se face prin respectarea igienei în diferitele etape de
fabricare ca şi folosirea unor maiele calitative.