Biosecuritatea alimentară și sistemul european de alertă 2022 ©Dr.

Bondoc Ionel

DEFECTELE BRÂNZETURILOR

Modificări ale însuşirilor organoleptice se pot produce sub acţiunea bacteriilor,

mucegaiurilor, agenţilor fizico-chimici şi tehnologiilor aplicate necorespunzător.
◊ Devierea aspectului normal se poate traduce prin pastă prea fină sau lipicioasă,
determinată de deshidratarea insuficientă. Ochiurile de fermentaţie prea mari sau prea
numeroase pot fi determinate de o deshidratare excesivă, de ridicarea temperaturii de
maturare sau de o acidifiere insuficientă. Alteori, fenomenul este determinat de intervenţia
unor agenţi bacterieni (Escherichia coli şi Enterobacter aerogenes). Ochiurile de fermentaţie
prea puţine pot fi determinate de o deshidratare necorespunzătoare, lipsa bacteriilor
propionice sau scăderea temperaturii de maturare.
◊ Culoarea poate fi modificată în galben, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune şi este
determinată de dezvoltarea unor mucegaiuri sau bacterii. Această modificare este
cunoscută sub denumirea de ’’şancru” al brânzei şi se caracterizează prin prezenţa unor
pete galbene, care pătrund în interior sub formă de mici depresiuni.
Culoarea roşie, sub forma unor zone circumscrise sau difuze poate fi determinată de
dezvoltarea unor bacterii cromogene sau a unor miceţi. Ea poate fi determinată de
asemenea, de vanilină şi floroglucină (substanţe care se găsesc în lemnul proaspăt de
brad), care prin combinaţie cu acidul lactic din masa produsului dau culoare roşie.
Culorile albastră şi neagră pot fi determinate de prezenţa unor metale (fier, plumb)
sau de dezvoltarea unor bacterii.
Unele mucegaiuri pot imprima diferite coloraţii brânzeturilor (verzi, roşii, negre etc.).
Astfel, pe brânzeturi se pot dezvolta numeroase genuri de miceţi, precum: Penicillium,
Mucor, Aspergillus, Oidium, Cladosporium şi Thamnidium. Subliniem faptul că în industria
brânzeturilor se consideră specii contaminante miceţii a căror prezenţă pe şi în brânzeturi
este indezirabilă. Aceste specii sunt foarte numeroase, iar prin dezvoltarea lor determină în
principal apariţia unor defecte de aspect, culoare şi gust. Speciile contaminante cel mai
frecvent întâlnite aparţin următoarelor genuri: Mucor, Penicillium şi Aspergillus.
◊ Ca modificări de consistenţă se pot întâlni: pasta lipicioasă, filantă sau foarte moale
(determinată de deshidratarea insuficientă sau de maturarea excesivă) şi pasta dură,
casantă, granulară sau nisipoasă (determinată în principal de defecte de solubilizare).
◊ Modificările cele mai des întâlnite sunt cele de gust şi aromă, care, de obicei,
însoţesc devierile de aspect şi culoare. Cele mai importante devieri ale mirosului şi gustului
întâlnite sunt: miros şi gust acru, amar, de rânced, de seu, putrid, de usturoi, de săpun, de
celuloid, de kerosen, de “pământ” etc.
Gustul acru este datorat unei acumulări excesive a acidului lactic, consecutivă unei
maturări exagerate. Gustul amar al brânzeturilor este determinat fie de o deshidratare
insuficientă (când este asociat cu aspectul lipicios al pastei), fie de dezvoltarea unor bacterii
(Streptococcus liquefaciens, diverse bacterii butirice, levuri) sau de preponderenţa
lactobacililor în maia sau laptele materie primă. Gustul amar este dat de o acumulare
importantă în perioada maturării a peptidelor amare. Acestea sunt peptide cu greutate
moleculară redusă, caracterizate în principal prin prezenţa în poziţia terminală a unor
aminoacizi ca tirozina, leucina sau fenilalanina.
Mirosul şi gustul de rânced este dat de oxidarea grăsimilor. Gustul de seu este
determinat tot de descompunerea grăsimilor sub acţiunea lipazelor.
1
 Biosecuritatea alimentară și sistemul european de alertă 2022 ©Dr. Bondoc Ionel
Gustul de săpun este dat de saponificarea grăsimilor sub acţiunea a diverşi factori.
Mirosul şi gustul de usturoi se poate percepe în cazul invadării brânzeturilor cu Penicillium
brevicompactum. Gustul dulce şi picant este determinat de o fermentaţie propionică excesiv
de activă. Gustul de kerosen este consecinţa multiplicării unor suşe de P. roqueforti, care
intervin în decarboxilarea acidului sorbic şi a sorbaţilor; substanţa nou formată - 1-3-
pentadienă este responsabilă de acest defect de gust.

ALTERĂRILE BRÂNZETURILOR

Principalele alterări ale brânzeturilor sunt: alterările bacteriene, mucegăirea şi

râncezirea grăsimilor. Majoritatea alterărilor însoţesc şi se suprapun defectelor de ordin
tehnologic ale brânzeturilor.
◙ Alterări de natură bacteriană. Majoritatea microorganismelor prezente în laptele
materie primă sunt distruse consecutiv procesului de pasteurizare. Cu toate acestea, unele
microorganisme rezistă tratamentului termic la care este supus laptele materie primă sau
pasta. Este cazul sporilor butirici şi al altor categorii de germeni, care în perioada conservării
şi stocajului se pot mutiplica şi induce procese de tip alterativ.
Balonarea precoce sau timpurie a brânzeturilor este o alterare produsă în majoritatea
cazurilor (80%) de Enterobacter aerogenes şi într-o măsură mai redusă de unele suşe de
Escherichia coli.
Sub raport organoleptic, în pastă se observă prezenţa unor ochiuri de fermentaţie
mici şi numeroase iniţial, care ulterior se măresc. Consistenţa produsului este iniţial
micşorată, pentru ca apoi să devină tare. În final, brânza capătă un miros dezagreabil şi
gust picant.
Balonarea se produce în timpul presării, în timpul sărării sau la câteva zile de la
fabricare. Prevenirea acestui tip de alterare se realizează prin folosirea laptelui
corespunzător din punct de vedere igienic şi a unor maiele active.
Balonarea târzie sau tardivă apare după cca 10 zile de la fabricare, până la 2 luni.
Balonarea este rezultatul fermentaţiei lactatului în acid butiric, acid propionic şi acetic; în
plus, fermentaţia este însoţită de producerea de gaze (hidrogen şi CO 2). Procesul este
determinat de Clostridium butyricum şi Clostridium tyrobutyricum. Sporii butirici sunt
numeroşi în sol, de unde ajung în furaje (siloz) sau pe corpul animalelor. Laptele materie
primă poate fi contaminat în principal datorită condiţiilor igienice deficitare la recoltare.
Datorită particularităţilor biologice, se apreciază că germenii pot genera accidente de
fabricaţie chiar plecând de la concentraţii de câteva sute/ml de lapte.
Sub raport organoleptic, masa produsului apare umflată. Pe secţiune sunt prezente
ochiuri mari de fermentaţie, delimitate de travee de pastă foarte subţiri. Mirosul şi gustul
este pronunţat de butiric.
Putrefacţia albă (putrezirea albă) este un proces alterativ întâlnit la brânzeturile cu
pastă tare (gen Schwaitzer), determinat de Clostridium sporogenes. Prin dezvoltarea
bacteriei au loc modificări ale unor zone din pastă, care apar de culoare albă, cu consistenţă
foarte moale, cu miros respingător şi gust de putrid. Datorită modificărilor organoleptice,
putrefacţia albă mai este cunoscută şi sub denumirea de “cancerul brânzeturilor”.
Multiplicarea lui Clostridium sporogenes este favorizată de creşterea pH-ului în timpul
maturării şi de menţinerea produsului la temperaturi mari.

2
 Biosecuritatea alimentară și sistemul european de alertă 2022 ©Dr. Bondoc Ionel
Putrefacţia cenuşie (putrezirea cenuşie) este produsă de Vibrio proteolyticus.
Procesul apare după 2-5 luni de la fabricare. Sub raport organoleptic, pasta capătă o
culoare gri-albăstruie şi este presărată cu puncte negre care reprezintă coloniile de
microorganisme. In faza incipientă brânza are un miros fecaloid, respingător, pentru ca
ulterior să aibă miros de ceapă sau usturoi.
Maturarea excesivă sau supramaturarea brânzeturilor poate fi considerată ca o
alterare, deoarece au loc modificări profunde ale caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi
de compoziţie, care le fac improprii pentru consum (aspect mucilaginos, unsuros).
Râncezirea grăsimilor din compoziţia brânzeturilor este o alterare de natură fizico-
chimică. Procesul de râncezire este facilitat de miceţii care contaminează brânzeturile. El
este similar celui întâlnit la alte grăsimi de origine animală.
Brânzeturile cu grăsime râncedă au caractere organoleptice profund modificate
(miros înţepător, gust iute şi greţos). Indicatorii fizico-chimici ai grăsimii sunt modificaţi,
evidenţiind creşterea acidităţii libere, a indicelui de peroxid, prezenţa aldehidelor şi a
cetonelor (reacţia Kreis pozitivă).
Alte tipuri de alterări. În cazul dezvoltării florei proteolitice de putrefacţie, brânza
capătă gust şi miros putrid. Procesul se întâlneşte la brânzeturile la care sărarea nu s-a
făcut suficient sau la care s-a scurs saramura (Atenţie la practicile din unităţile de
comercializare !!!!).
Uneori, bacteriile de putrefacţie descompun cazeina, dând gust amar brânzei.
Prin dezvoltarea unor bacterii cromogene, la suprafaţa brânzei sau în pastă pot apare
pete de diferite culori.

Măsuri şi sancţiuni. Brânzeturile cu defecte minore sau moderate, se pot transforma

în brânzeturi topite. Cele cu defecte pronunțate, în special de culoare, gust și miros se
confiscă și se distrug. Brânzeturile alterate se confiscă şi se distrug.