Subiecte Examen

1. Microbiota solului, apei și aerului.

În componența solului se găsesc bacterii patogene, transmisibile la om și
animale și microorganisme fitopatogene – agenți ai îmbolnăvirii plantelor. Prin
intermediul unor factori biotici (activitatea animalelor, a omului, etc.) și abiotici
(curenți de aer), microorganismele din sol sunt antrenate de aer unde au o
existență temporară și, prin sedimentare, contaminează și produsele alimentare.

2. Microbiota nespecifică a alimentelor - Microorganisme de alterare.

Microbiota nespecifică constă în microorganisme care ajung în organe
și țesuturi ale organismelor vii, în cazul îmbolnăvirii sau distrugerii
funcțiilor de barieră, în condiții de traumă.
Microorganismele de alterare sunt bacterii, drojdii și mucegaiuri care
produc modificări nedorite ale calității senzoriale și nutritive ale
alimentului.
3. Mucegaiuri toxicogene.
Infecțiile produse de mucegaiurile toxicogene se numesc micotoxicoze.
Prin consum de alimente mucegăite, omul și animalele pot să sufere de
aceste intoxicații, care se manifestă prin îmbolnăviri ale diferitelor organe
(ficat, rinichi).
4. Microorganisme patogene transmisibile prin alimente.
Bacteriile, patogene sau facultativ patogene, care produc toxiinfecții
alimentare, se dezvoltă pe alimente fără a produce modificări senzoriale
care să avertizeze consumatorul și produc îmbolnăviri la om, atunci când
gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Efectul poate fi
letal, dar, în general starea de toxiinfecție poate dura câteva zile, după care
are loc vindecarea.
5. Microbiologia laptelui - Surse de contaminare.
Contaminarea laptelui din surse interne
Mycobacterium tuberculosis (tip bovis) nu se înmulțește în lapte dar
supraviețuiește în lapte timp îndelungat, este rezistent la temperaturi
ridicate, motiv pentru care este folosit ca indicator sanitar la pasteurizarea
laptelui. Regimurile de pasteurizare recomandate sunt 62 ºC/25 minute; 66
ºC/4 minute, 72 ºC/15 secunde.
Streptococcus pyogenes se trensmite în laptele animalului bolnav de
mastită. Este un streptococ β-hemolitic și conduce la boli ca: scarlatina și
amigdalita eritematoasă;
Staphylococcus aureus se poate înmulți în lapte la temperaturi ridicate și
produce enterotoxine reținute de cazeină, care se regăsesc în brânzeturile
obținute din laptele contaminat;
Contaminarea laptelui din surse externe
Principalele surse de contaminare cu microorganisme, sunt:
- fecale şi tegumente: sunt surse de coliformi, bacterii patogene de
origine intestinală. Prin intermediul materiilor fecale se pot transmite
următoarele microorganisme patogene: Bacillus anthracis, Bacillus
cereus – agent al gastroenteritelor, Salmonella sp. – agenţi ai
toxiinfecţiilor alimentare, Shigella – agent al dizenteriei, Proteus,
Pseudomonas, Klebsiella.
- Aerul şi apa: Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este
mai abundentă dacă furajarea, datorită prafului, motiv pentru care
mulgerea se face înaintea hrănirii animalului.
- Echipamentele de colectare şi păstrare pot fi o sursă de contaminare
cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Alcaligenes,
Flavobacterium.
- Personalul, purtător de stafilococi eliminaţi prin expectoraţie şi prin
materii fecale în condiţii neigienice.
- Vectori diverşi: de ex insectele
6. Fazele de dezvoltare succesivă a microorganismelor în laptele crud.
I. Faza bacteriostatică în care se constată o stagnare a creşterii numărului
de celule, ca urmare a prezenţei substanţelor antimicrobiene (lactoferine,
lactenine, lizozim).
II. Faza microbiotei eterogene este evidentă după 1...2 zile de păstrare în
care microorganismele prezente în lapte încep să se înmulţească şi numărul
creşte în funcţie de temperatura de păstrare şi viteza de înmulţire. Se pot
dezvolta bacterii din genul Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium prin
păstrarea în condiţii de refrigerare la 0....8°C, alcătuind microflora criofilă.
Laptele crud ţinut la temperaturi de refrigerare va conţine în mod invariabil
bacterii din următoarele genuri: Lactococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Propionibacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas,
Bacillus. Microbiota mezofilă se dezvoltă la temperaturi de 10...35 °C şi
este alcătuită predominant din streptococi lactici.
III. Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice. Lactococii se dezvoltă până
când pH-ul scade de la 6,5 la 4,5 (120 °T), după care activitatea lor este
inhibată; lactobacilii se dezvoltă până la pH 4...3,5.
IV. Faza de dezvoltare a drojdiilor şi mucegaiurilor.
Prin eliberarea de enzime şi substanţe cu azot din unele celule bacteriene
ce au suferit în timp autoliza este favorizată dezvoltarea drojdiilor şi
mucegaiurilor ce consumă acid lactic, sursele de azot şi are loc o creştere a
pH-ului până la 6...7.
V. În aceste condiţii, în continuare se dezvoltă bacteriile de putrefacţie,
ce folosesc ca substrat nutritiv proteinele din lapte.
7. Microbiologia laptelui pasteurizat.
Microbiologia laptelui pasteurizat: Prin pasteurizarea laptelui se urmăreşte
distrugerea eventualelor bacterii patogene transmisibile prin lapte, ca şi
reducerea numărului de bacterii care dau alterări ale laptelui.
Pasteurizarea joasă la 63°C
Pasteurizarea la 75°C: 71,6 °C în 14 secunde
8. Defecte de natură microbiană ale laptelui crud şi pasteurizat.
- Acidifierea şi coagularea – prin acumularea de acid lactic, proteinele
din lapte pot să precipite şi are loc coagularea acidă a laptelui la pH
4.6 şi separarea de zer. Laptele este acru cand numărul de bacterii
lactice aparţinând genului Lactococcus este de 10·106- 40·106/cm3
- Coagularea acidă asociată cu formarea de gaze, cu formarea unui
coagul buretos poate fi datorată fermentaţiei lactozei de către
Enterobacter aerogenes şi Clostridium perfringens.
- Coagularea neacidă este datorată proteazelor produse de Bacillus
subtilis, Bacillus cereus şi uneori prin dezvoltarea micrococilor şi ale
lui Enterococcus fecalis.
- Proteoliză şi lipoliză. Sunt procese enzimatice ce au loc prin
menţinerea laptelui la temperaturi scăzute şi sunt produse de bacterii
coliforme, bacterii ale genului Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi)
şi de către alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinetobacter
şi Achromobacter.
- Colorarea – apare la laptele crud în timpul verii în urma dezvoltării
unor microorganisme producătoare de pigmenţi
- Gustul amar – poate fi întâlnit în laptele proaspăt atunci când
încărcătura microbiană este foarte mare înainte de pasteurizare. Este
dat de bacterii peptonizante din genurile: Enterococcus
- Alcalinizarea laptelui – datorată eliberării de amoniac
- Gustul de caramel – apare la dezvoltarea în lapte a lui Lactococcus
lactis var. maltigenes.
- Defecte de consistenţă – coagularea cazeinei sub acţiunea bacteriilor
lactice, sau mărirea vâscozităţii laptelui datorată dezvoltării unor
microorganisme ce produc substanţe de natură poliglucidică dând
lapte filant
9. Microbiologia iaurtului.
Iaurtul reprezintă produsul obținut prin fermentarea laptelui cu o cultură
mixtă obținută din două specii de bacterii lactice termofile. Între bacteriile
lactice se stabilesc relații de cooperare.
10. Microbiologia chefirului.

Chefirul este o băutură lactată acidă în care laptele pasteurizat a fost

inoculat cu un amestec de streptobacterii mezofile, asociate cu drojdii din
genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe aglomerate de
cazeină coagulată sub forma ”granulelor de chefir”. Pe lângă fermentația
lactică, are loc și fermentația alcoolică, astfel că în produsul final se vor
regăsi 0,1-0,6% alcool etilic.
Senzația plăcută la consumarea acestei băuturi lactate este dată și de CO2
format și degajat în urma fermentației alcoolice.
11. Defecte de natură microbiană ale produselor lactate acide.
- Gustul prea accentuat de acru - Apare în cazul în care se prelungeşte
prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un conţinut
ridicat de acid lactic.
- Gustul de mucegai - Apare în cazul contaminării maialelor cu
mucegaiuri.
- Gustul de drojdie - Apare în urma contaminării cu drojdii, sau la
fermentaţia mixtă, atunci când se dezvoltă prea intens drojdia.
- Gustul şi mirosul de oţetit - Apare uneori la produsele care conţin
alcool, atunci când acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea
bacteriilor acetice.
- Gustul de rânced - Apare ca urmare a activităţii lipolitice a
microorganismelor, favorizate de prezenţa sărurilor metalelor grele
(cupru, fier), a oxigenului şi a luminii.
- Gustul şi mirosul de ammoniac - Apare în cazul dezvoltării
bacteriilor de putrefacţie, care descompun substanţele proteice până
la amoniac şi hidrogen sulfurat.
- -Gustul impur - Este o consecinţă a dezvoltării bacteriilor coliforme
şi se manifestă printr-o cantitate mare de gaze
12. Microbiologia untului. Defecte de natură microbiologică la păstrarea
untului.
Apar defecte ale untului cum ar fi gustul de rânced, gustul metalic. Agenții
de alterare sunt bacterii ale genului Pseudomonas (fluorescens,
nigrificans). Mucegăirea untului poate fi internă sau la suprafață și se poate
datora genurilor: Aspergillus, Penicillium, Cladosporium.
- Râncezirea- Microorganisme care sintetizează lipaze exogene pot
produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi graşi şi care
iniţiază râncezirea hidrolitică;
- Gustul putrid rezultă prin activitatea bacteriilor cu activitate
proteazică şi lipolitică ale Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas
nigrifaciens;
- Mucegăirea untului se poate produce superficial de către mucegaiuri
producătoare de lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium, iar
mucegăirea internă de către Cladosporium herbarum
13. Microbiologia brânzeturilor.
Coagularea laptelui, constă în transformarea cazeinei solubile în
paracazeinat insolubil şi se poate realiza pe două căi:
- Coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic
rezultat prin fermentaţie.
- Coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante,
când se obţine prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact,
mai bogat in calciu.
Dintre enzimele coagulante sunt folosite:
- Cheagul, obţinut prin extragere din stomace de miel/viţel, conţine un
complex de enzime proteolitice din care fac parte chimotripsina, tripsina,
plasmina şi renina.
- Enzime de origine vegetală: papaina, bromelina, ficina, folosite în ţările
cu climat cald,
- Enzime de natură microbiană, se obţin cu ajutorul unor microorganisme
selecţionate cu speciile: Mucor pussillus, Mucor miehei.
Prelucrarea coagulului. În funcţie de sortimentul de brânză, coagulul este
supus operaţiei de tăiere (mărunţire), care favorizează separarea zerului. În
această etapă are loc în continuare înmulţirea bacteriilor. După separarea
zerului se poate face încălzirea în următoarele regumiuri termice:
- La temperaturi de 42-47°C pentru cu pastă tare (Ceddar, Olanda) regim
care nu produce inactivarea microorganismelor sau a enzimelor din pastă;
- La temperaturi de 52-57°C pentru brânzeturi de tip Roquefort,
Schweitzer, Gorgonzola, regim care determină inactivarea parţială a
culturilor starter, inactivarea enzimelor din cheag, motiv pentru care se
poate face inocularea suplimentară cu bacterii propionice în cazul
brânzeturilor cu desen în pastă.
Urmează operaţiile de formare (presare, sărare), prin sărare este avantajată
formarea cojii şi este inhibată activitatea microorganismelor care nu se
adaptează la creşterea presiunii osmotice şi trec în stare de anabioză.
Maturarea brânzeturilor este o etapă foarte important pentru calitatea
produsului finit şi este rezultatul activităţii complexe a celulelor
microbiene vii, a enzimelor microbiene ale acestora sau a enzimelor
eliberate în urma procesului de autoliză a celulelor vii, asupra principalelor
componente din coagul: lactoza nefermentată, lactaţi, acid lactic, protein şi
lipide.
La maturare se produce o hidroliză limitată a proteinelor din lapte, în
special a cazeinelor, cu formare de compuşi cu masă moleculară redusă,
uşor digerabili şi a aminoacizilor. Gradul de maturare se poate aprecia prin
coeficientul de maturare
14. Alterări microbiene ale brânzeturilor.
Defectul de balonare timpurie se produce după 1-2 zile de la formarea
brânzei și se datorează prezenței în număr mare a bacteriilor coliforme:
Escherichia coli, provenite din materia primă, în condiții necorespunzătoare
de pasteurizare.
Defectul de balonare târzie constă în creșterea anormală în volum a
părților cu suprafață mare și poate să apară după 20-60 de zile de la
formare, în urma activității bacteriilor butirice din speciile Clostridium
butiricum, Clostridium tirobutiricum. Aceste bacterii nu sunt inactivate la
pasteurizare și rămân în stare sporulată în masa de cazeină.
Gustul amar este produs de bacterii ale genului Bacillus;
Cancerul cojii este produs de bacteriile de putrefacție din specia
Clostridium sporogenes, anaerobe sporulate, care se dezvoltă sub coajă și
degradează paracazeinatul de Ca. Degradarea este însoțită de modificări de
gust și miros (de putrefacție).
Mucegăirea superficială are loc datorită speciei Geotrichum candidum.
15. Microbiologia cărnii - surse de contaminare.
Contaminarea internă a cărnii se produce în timpul vieții animalului, când
acesta este obosit, din cauza creșterii permeabilității țesutului muscular și
pătrunderii celulelor microbiene: Mycobacterium tuberculosis (tip bovis);
bacillus anthracis.
Sursele externe de contaminare a cărnii derivă din modul de prelucrare
astfel:
1. După sacrificarea animalului, în cazul porcinelor, se face opărirea în
bazine cu apă la 70-75 ºC.
2. În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci
când, accidental, părul vine în contact cu carnea, sau contaminarea poate
proveni din surse umane, prin mâini murdare și mai ales când eviscerarea
este defectuoasă.
Microorganismele din flora normală, întâlnite pe suprafața cărnii de vită,
aparțin genurilor: Vibrio, Lactobacillus,etc. La carnea de vită și cea de
porc, pe durata păstrării în condiții de refrigerare, are loc o zvântare a
carcaselor. În timpul operației de tranșare, încărcarea microbiană crește în
urma contactului cu suprafețele și instrumentele contaminate. O
contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate produce prin
intermediul aerului.
16. Alterări microbiene ale cărnii.
- Alterarea superficială are loc prin păstrarea cărnii la temperaturi de
0...10°C, se produce lent, deoarece temperaturile scăzute reduc viteza
de metabolism a microorganismelor.
- O putrefacție mai rar întâlnită la carnea păstrată la temperature
camerei se datorează specie Bacillus megatherium, care produce acid
propionic și confer cărnii miros acid de încins. Acest gen de alterare
se mai numește putrefacție acidă.
- Mucegăirea, care apare vizibilă după 1-2 săptămâni de păstrare,
atunci când aw-ul este suficient de scăzut pentru a nu permite
creşterea bacteriană.
- Alterarea globală a cărnii care poate avea loc prin menţinerea cărnii
la temperaturi de 10...25°C. Această alterare are loc şi atunci când
răcirea se face lent după sacrificare şi păstrarea se face la temperatura
mediului ambiant.
- Alterarea globală de profunzime, care poate avea loc în carne cu
contaminare internă, la temperaturi de 20...45°C. Această alterare se
produce când nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea
spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzătoare.
- Carnea tocată este alterată de bacterii facultativ aerobe, iar defectul
caracteristic este acrirea cărnii. Acrirea este asociată cu formare de
mucus și se datorează bacteriilor lactice: Lactobacillus fermenti.
17. Microbiologia cărnii de pasăre.
Microbiota materiilor prime şi auxiliare suferă modificări importante în
etapele tehnologiei de preparare. La fabricarea preparatelor din carne se
foloseşte carne tocată, care poate prezenta o contaminare bacteriană (10 4 -
106 · g-1 ). O carne tocată cu peste 10 7 ⋅ g -1 celule bacterii nu este admisă la
fabricare.
18. Microbiologia cărnii de pește.
Microorganismele sunt ținute pe suprafața branhiilor sau sunt absorbite
de mucusul care acoperă suprafața peștelui și care are însușiri bactericide la
unele specii. Carnea de pește este ușor alterabilă datorită conținutului
ridicat de apă și substanțe nutritive valoroase.
19. Microbiologia preparatelor din carne.
Din punct de vedere microbiologic, preparatele din carne prezintă o
microfloră diversificată datorită compoziției chimice a materiei prime și
auxiliare folosite în rețetele de fabricație și datorită etapelor procesului
tehnologic. Microbiota materiilor prime şi auxiliare suferă modificări
importante în etapele tehnologiei de preparare. La fabricarea preparatelor
din carne se foloseşte carne tocată, care poate prezenta o contaminare
bacteriană (104 - 106 · g-1 ). O carne tocată cu peste 107 ⋅ g -1 celule bacterii
nu este admisă la fabricare.
20. Defecte si alterari microbiene ale preparatelor din carne.
21. Microbiologia ouălor.
Contaminarea internă poate fi dată, în special, de microorganisme
patogene sau de apa contaminată.
Dintre microorganismele de contaminare internă amintim:
1. genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis
2. genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis
3. genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poate proveni
din contaminare externă. În prezenţa fosfolipidelor din gălbenuş pot
produce toxine
4. genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar)
Surse externe de contaminare: sunt reprezentate de apa poluată, aerul
contaminat cu dejecții din cuibare.
22. Microbiologia vinului.
Calitatea vinului este condiționată de următorii factori:
- Compoziția chimică a mustului;
- Cantitatea și calitatea microflorei mustului;
- Factoriii de producție care stimulează activitatea biochimică a
microorganismelor utile.
În biotehnologia de fabricare a vinului sunt implicate 3 grupe de
microorganisme:
a) Microorganisme permanent utile (drojdii de cultură sau drojdii tipice);
b) Microorganisme condiționat utile (drojdii cu putere alcooligenă redusă
și bacterii malolactice);
c) Microorganisme dăunătoare (drojdii oxidative, bacteria acetic și
mucegaiuri).
23. Defecte si boli ale vinurilor.
Microflora strugurilor este eterogenă, variind din punct de vedere calitativ
și cantitativ funcție de condițiile ecosistemului, de gradul de coacere al
strugurilor, de soi și de perioada de recoltare.
Strugurii rețin în stratul de la suprafața lor o microfloră epifită foarte
variată. Predomină drojdii din solul viței de vie, care în timp, datorită
curenților de aer și a insectelor ajung pe suprafața boabelor.
Microorganismele epifite nu influențează negativ creșterea și formarea
boabelor de struguri.
Microorganismele care ajung pe suprafața boabelor, când strugurii sunt
acri, în lipsa substanțelor nutritive rămân totuși viabile. Atât timp cât
învelișul bobului este intact, microorganismele epifite nu trec de bariera
fizică pe care acesta o constituie.
Botrytis cinereae este mucegaiul care, datorită enzimelor pectolitice pe
care le elaborează, străbate învelișul, se infiltrează în bob și formează pete
de culoare violaceu închis, deteriorând calitatea boabelor. Mucegăirea se
mai numește botritizare vulgară. În urma dezvoltării intense, boabele sunt
învelite într-un fetru cenușiu-verzui, care cuprinde întregul ciorchine.
Mustul obținut din struguri vulgar botritizati are stabilitate foarte scăzută și
se deteriorează foarte repede.
24. Aspecte microbiologice la fabricarea berii.
Surse de contaminare
În tehnologia berii, un rol important îl ocupǎ contaminarea prin materiile
prime folosite: orz sau orzoaicǎ, cereale nemalțificate, care sunt
caracterizate de o încǎrcǎturǎ microbianǎ mare.
Deoarece în curtea fabricii existǎ şi curǎțǎtorii şi secție de malț, se eliminǎ
o cantitate mare de praf care constituie sursǎ importantǎ de contaminare cu
bacterii sporulate şi spori de mucegai. Ca urmare a prezenței rozǎtoarelor,
contaminarea poate avea loc şi cu microorganisme patogene.
Surse de contaminare mai pot fi considerate:
- apa folositǎ în cantitǎți foarte mari, atât la fabricare, dar şi ca agent de
spǎlare, clǎtire;
- drojdia folositǎ pentru fermentare, culturǎ care poate fi recirculatǎ de la o
şarjǎ de bere la alta şi care, poate sǎ se comtamineze cu microorganisme de
infecție;
- ambalajele - recipiente de sticlǎ şi butoaie.
25. Alterǎri microbiene ale berii.
Alterarea berii este posibilǎ datoritǎ faptului cǎ aceasta mai conține un
extract în componența cǎruia intrǎ surse hidrocarbonate şi azotate; în
schimb anumiți factori fizico-chimici protejeazǎ berea şi întârzie alterarea:
conținutul mare de CO2, cantitatea micǎ de oxigen dizolvat, pH-ul acid.
Alterări ale berii produse de drojdii:
- Drojdii de cultură: din genul Saccharomyces
- Drojdii de contaminare: din genul Saccharomyces, Candida,etc.
Alterǎri produse de bacterii:
Unele bacterii sunt adaptate la condițiile existente în bere şi prin
metabolismul lor produc opalescențǎ persistentǎ şi modificǎri ale gustului.
O cauzǎ a alterǎrii berii este contaminarea secundarǎ la umplere şi capsare.
Bacteriile patogene şi facultativ patogene nu rezistǎ în bere.
- Bacili: lactobacili
- Coci
26. Microflora cerealelor.
Cerealele prezintǎ microflorǎ foarte bogatǎ, alcǎtuitǎ din actinomicete,
bacterii, drojdii şi mucegaiuri, care se ataşeazǎ la suprafața bobului la
formare, recoltare şi depozitare. Totalitatea acestor microorganisme se
regǎsesc atât în microflora externǎ cât şi în microflorǎ internǎ.
Microorganismele cerealelor provin din microflora rizosferei care pe
mǎsurǎ ce planta creşte, se transformǎ în microflorǎ de suprafațǎ. În
perioada în care bobul are o umiditate mare şi conținut mare în zaharuri
uşor asimilabile, microorganismele epifite se înmulțesc la suprafața
bobului.
La faza de coacere, zaharurile simple au fost transformate în
polizaharide, complecşi care nu mai pot fi folosiți de microorganisme. Se
gǎsesc bacterii nesporulate: Lactobacillus şi bacterii sporulate din genul
Bacillus.
Dintre mucegaiurile de câmp, pe suprafața boabelor se pot gǎsi spori
din genurile Alternaria şi Cladosporium.
27. Procese microbiologice la fabricarea pâinii.
În componența microbiotei caracteristice fabricǎrii pâinii intrǎ:
- microorganisme utile (culturile introduse care realizeazǎ fermentarea
aluatului): celule de drojdie Saccharomyces cerevisiae, bacterii lactice
responsabile de fermentația lacticǎ: Lactobacillus, bacterii propionice;
- microorganisme indiferente: toate componentele din microflora fǎinurilor
care nu au condiții de activitate în aluat şi care se inactiveazǎ pe cale
termicǎ la coacerea pâinii;
- microorganisme dǎunǎtoare: bacterii sporogene din genurile Bacillus,
Clostridium, bacterii care nu se distrug la coacere; mucegaiuri care
contamineazǎ şi altereazǎ pâinea dupǎ coacere şi rǎcire.
28. Alterari microbiene ale pâinii.
Se produc alterǎri datoritǎ urmǎtoarelor grupe de microorganisme:
- Mucegaiuri: Aspergillius, Rhizopus, Mucor, Penicillium: conduce la
formarea petelor, schimbarea gustului
- Bacterii: Bacillus produce boala întinderii
29. Metode de prevenire a dezvoltǎrii microorganismelor în pâine
Metode de prevenire a dezvoltǎrii microorganismelor în pâine
- Metode fizice care folosesc tratarea cu radiații ultraviolete a pâinii,
ambalarea în folie.
- Metodele chimice constau în adǎugarea conservanților de tipul
propionatului de Ca, acetatului de Ca etc. cu efect fungistatic.
Aceastǎ metodǎ prelungeşte durata de pǎstrare.
- Metodele biologice folosesc culturi de bacterii propionice care pot sǎ
creascǎ în aluat, producând acid propionic cu efect fungistatic şi o
substanțǎ cu efect antibiotic fațǎ de bacteriile sporulate.
30. Procese microbiologice la fabricarea pastelor fǎinoase
Din punct de vedere microbiologic microflora pastelor fǎinoase este
alcǎtuitǎ din microflora specificǎ materiilor prime şi auxiliare folosite la
fabricare: fainǎ, apǎ, praf de ouǎ şi alte ingrediente vegetale.
- Dacǎ uscarea este defectuoasǎ şi contaminarea cu microorganisme
este masivǎ, se poate produce acrirea pastelor fǎinoase datoritǎ
formǎrii de acizi (acid lactic), prin degradarea zahǎrului.
- Uneori acrirea este însoțitǎ de băşicare care constǎ în apariția unor
pustule la suprafața pastelor ca urmare a acumulǎrii de gaze care sunt
reținute de glutenul fǎinii.
- Bacterii facultativ patogene, producǎtoare de toxine, din genul
Salmonella, Staphylococcus nu mor la uscare, ba chiar se pot
înmulți. La fabricarea pastelor cu ouǎ, obligatoriu se face şi analiza
pentru depistarea prezenței bacteriilor din genul Salmonella
- Dacǎ pastele sunt pǎstrate în mediu cu umiditate mare, ele absorb
apa şi se produce frecvent mucegǎirea acestora. În pastele fǎinoase
au fost identificate 79 specii de mucegaiuri, din care unele cu
activitate amiloliticǎ: Mucor, Rhizopus, Penicillium