REFRIGERAREA

Refrigerarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi

apropiate de punctul de congelare, ceea ce înseamnă o răcire fără formare de gheaţă în
produs.
În cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicată în scopul conservării propriu-
zise a produselor. Refrigerarea poate fi însă utilizată şi în scopul asigurării condiţiilor
optime de desfăşurare a unor procese biochimice necesare fabricării unor produse
alimentare (unele produse lactate, unele preparate din carne ş.a) sau a unor procese
fizico-chimice necesare în anumite faze ale unor tehnologii alimentare. În sfârşit,
refrigerarea poate constitui o fază preliminară de răcire în cazul tehnologiilor de
congelare a produselor alimentare.

1. Aspecte generale privind refrigerarea

În cazul produselor alimentare în care nu au loc procese metabolice (procese fără

viaţă) conservarea prin refrigerare se realizează în special prin acţiunea temperaturilor
scăzute asupra microorganismelor, respectiv prin frânarea sau anularea activităţii
acestora. De o importanţă deosebită în vederea obţinerii unei durate acceptabile cât mai
mari de păstrare în stare refrigerată a produselor este asigurarea la începutul refrigerării
a unei încărcături microbiologice cât mai mici. Acest lucru necesită reducerea la
maximum a posibilităţilor de contaminare microbiologică a produselor în toate etapele
premergătoare aplicării refrigerării propriu-zise.
În cazul produselor alimentare în care au loc procese metabolice (produse vii),
cum de exemplu ar fi legumele, fructele, ouăle, conservarea prin refrigerare se
realizează în special prin acţiunea temperaturilor scăzute asupra proceselor metabolice,
respectiv micşorarea vitezelor de reacţie şi a activităţii enzimelor endogene. Şi în acest
caz este foarte importantă asigurarea condiţiilor de eliminare a posibilităţilor de
contaminare microbiologică a produselor în toate etapele premergătoare aplicării
refrigerării.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, într-o accepţiune mai largă,
următoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea propriu-zisă,
depozitarea în stare refrigerată, încălzirea superficială în vederea evitării condensării
vaporilor din apă din aer pe produse la scoaterea din depozit, transportul. În funcţie de
natura produselor, a procedeului de refrigerare şi a destinaţiei produselor, una sau mai
multe dintre fazele de mai sus pot să lipsească.
Tratamentele preliminare refrigerării propriu-zise diferă esenţial în funcţie de
natura produsului şi pot consta în spălare, sortare, calibrare, tăiere, afumare,
dezinfectare, pausteurizare, sterilizare, ambalare ş.a.
Dată fiind marea varietate şi specificitate a tratamentelor preliminare în funcţie
de natura produsului respectiv, acestea vor fi tratate pentru fiecare caz în parte în cadrul
tehnologiilor specifice redate în partea a patra a lucrării. Trebuie făcută însă remarca cu
valabilitatea generală, că realizarea întocmai a tratamentelor preliminare are o deosebită
importanţă asupra întregului proces de refrigerare, influenţând în final atât calitatea
produselor refrigerate cât şi mărimea duratei acceptabile de păstrare.
2. Metode de refrigerare

În funcţie de natura şi caracteristicile finale ale produsului precum şi de scopul

urmărit, refrigerarea se poate realiza prin una dintre următoarele metode principale:
 refrigerarea cu aer răcit;
 refrigerarea în aparate cu perete despărţitor;
 refrigerarea cu apă răcită;
 refrigerarea cu gheaţă de apă.
Indiferent de metoda aplicată, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din
punct de vedere al intensităţii de răcire prin viteza de răcire. Aceasta se defineşte, pentru
produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg în timpul răcirii, prin raportul
dintre scăderea temperaturii centrului termic al produsului şi intervalul de timp necesar
acestei scăderi. Cum însă procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de răcire; este
un proces tipic nestaţionar de transfer de căldură, însăşi definiţia vitezei de răcire este
deficitară. într-adevăr, viteza de răcire, conform definiţiei de mai sus, este în toate
cazurile variabilă pe parcursul unui proces de refrigerare. Din aceste motive, se acceptă
drept criteriu de comparaţie a intensităţii proceselor de refrigerare viteza de răcire
globală definită ca raportul dintre scăderea totală a temperaturii medii a produsului
(diferenţa dintre temperatura medie iniţială şi medie finală) şi durata totală a procesului
de refrigerare.
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci când temperatura
medie a produsului supus răcirii a atins valoarea temperaturii la care urmează a fi
depozitat sau valoarea temperaturii necesare prelucrării ulterioare refrigerării propriu-
zise.

2.1 Refrigerarea cu aer răcit

Refrigerarea cu aer răcit este metoda cea mai răspândită datorită în primul rând
faptului că este pretabilă marii majorităţi a produselor alimentare.
Indiferent de natura şi caracteristicile produselor supuse răcirii şi de sistemul
constructiv utilizat, un spaţiu de refrigerare cu aer cuprinde în esenţă următoarele
elemente:
a) o incintă izolată termic;
b) produse alimentare supuse răcirii;
c) schimbătorul de căldură în care este răcit aerul (vaporizatorul instalaţiei
frigorifice aferente, răcitorul de aer cu agent intermediar ş.a.).
d) circulaţia aerului între răcitor-produse-răcitor.
Aerul, la trecerea peste răcitorul de aer, îşi scade temperatura şi îşi reduce
umiditatea absolută, iar la trecerea peste produse se încălzeşte şi se umidifică.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
- în mod discontinuu (în şarje), caz în care spaţiul de răcire este încărcat cu
produsele calde care rămân în poziţie fixă până la terminarea procesului de refrigerare;
- în mod continuu, caz în care în spaţiul de răcire sunt introduse continuu
produsele calde care parcurg spaţiul răcit (perioada de timp în care sunt refrigerate) şi
tot în mod continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate;
- în mod semicontinuu, caz în care la anumite intervale de timp sunt introduse în
spaţiul răcit produse calde şi concomitent evacuate produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat într-un proces de refrigerare sunt
temperatura, umiditatea relativă şi viteza la nivelul produselor.
Temperatura aerului de răcire în cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau
semicontinue este variabilă tot timpul procesului de răcire, având valori mai ridicate la
începutul procesului şi ajungând în final la valori de 4°C...10°C mai scăzute decât
temperatura produselor refrigerate.
În cazul sistemelor de răcire continue, deoarece sarcina termică este aproximativ
constantă pe toată durata procesului, temperatura aerului îşi menţine practic aceeaşi
valoare în tot timpul răcirii. Nivelele temperaturilor aerului în aceste cazuri sunt net mai
coborâte decât în cazul sistemelor discontinue, ajungând la -0°C...-18°C în tehnologiile
de refrigerare rapidă a cărnii în carcase. Refrigerarea poate fi realizată cu unul sau mai
multe nivele ale temperaturii aerului.
Deoarece viteza de răcire este apreciabilă, refrigerarea având o durată de câteva
ore, produsele prezintă diferenţe notabile între temperaturile centrului lor termic şi
temperaturile suprafeţelor. De aceea, sistemele de refrigerare continuă cuprind, în
general două faze. În prima fază se realizează refrigerarea propriu-zisă, extrăgându-se
de la produs cea mai mare parte a căldurii necesară refrigerării, iar în faza a doua se
desăvârşeşte refrigerarea şi se realizează egalizarea temperaturilor produsului. De cele
mai multe ori, faza a doua este discontinuă. Durata acesteia este mai mare decât durata
refrigerării propriu-zise.
Viteza aerului în spaţiile de refrigerare are o importanţă determinată asupra
duratei procesului de răcire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul produselor
răcite este determinată în funcţie de durata impusă a procesului de răcire.
Pornind de la viteze ale aerului corespunzătoare convecţiei naturale (0,1
m/s...0,4 m/s), creşterea vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la
creşterea vitezei de răcire prin creşterea coeficientului de convecţie termică la suprafaţa
produsului, . Această creştere a coeficientului de convecţie termică este
considerabilă până la o anumită valoare a vitezei aerului, după care creşterea în
continuare a vitezei aerului conduce la creşteri neînsemnate ale coeficientului de
convecţie. În afara acestui aspect legat de creşterea vitezei aerului în vederea măririi
vitezei de răcire, există şi aspecte legate de consumul de energie necesar vehiculării
aerului şi aspecte legate de transferul căldurii în interiorul produsului. Într-adevăr, în
timp ce coeficientul de convecţie termică este proporţional cu o putere subunitară
a vitezei aerului, căderile de presiune pe circuitul aerului sunt, teoretic,
proporţionale cu pătratul vitezei aerului, iar energia necesară antrenării ventilatoarelor,
E, este (tot teoretic) proporţională cu cubul vitezei aerului:

(1)

(2)

(3)

în care A, B, C sunt constante în raport cu viteza aerului, , iar exponentul n mai

mic decât 1.
Cele de mai sus conduc la necesitatea ca viteza aerului să fie mărită numai până
la o valoare limită peste care consumul de energie electrică la ventilatoare devine
prohibitiv de mare în comparaţie cu avantajele pe care le aduce. În plus, creşterea
vitezei aerului determină o scădere importantă a temperaturii suprafeţei produsului
datorită rezistenţei termice conductive care se opune propagării căldurii dinspre centrul
termic al produsului spre suprafaţa acestuia. Scăderea temperaturii suprafeţei produsului
determinată de cei doi factori, creşterea coeficientului de convecţie ca urmare a creşterii
vitezei aerului şi respectiv imposibilitatea propagării căldurii cu aceeaşi intensitate prin
conducţie de la centrul produsului spre suprafaţă) conduce la scăderea diferenţei dintre
temperatura suprafeţei produsului şi cea a aerului. Acest fapt conduce la micşorarea
fluxului de căldură de la produs spre aer şi, deci, la frânarea transferului de căldură, ceea
ce nu justifică creşterea vitezei aerului peste anumite valori.
Trebuie, în sfârşit, menţionat şi faptul că odată cu mărirea vitezei aerului la
nivelul produselor cresc şi pierderile în greutate ca urmare a intensificării transferului de
masă la suprafaţa produselor. Această creştere a pierderilor în greutate este însă, în
general, compensată pe total proces datorită scăderii duratei de răcire, aşa încât este de
aşteptat ca la viteze mai mari ale aerului, pierderile totale în greutate ale produselor să
fie mai mici.
O problemă de o deosebită importanţă practică este asigurarea unei distribuţii cât
mai uniforme a vitezelor aerului în spaţiul de refrigerare în aşa fel încât toate produsele
supuse răcirii să beneficieze de condiţii similare de răcire. O distribuţie neuniformă a
aerului în spaţiul de refrigerare conduce la prelungirea duratei totale a procesului
datorită zonelor în care vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mici, produsele
din aceste zone rămânând în urma celorlalte produse din punct de vedere al răcirii.
Asigurarea unor condiţii similare de răcire pentru toate produsele din spaţiul de
refrigerare se realizează prin alegerea unui sistem adecvat de distribuţie a aerului şi
printr-o corectă aşezare a produselor în corelare cu sistemul concret de recirculare a
aerului.
Umiditatea aerului poate influenţa asupra pierderilor în greutate a produselor
supuse refrigerării. În acest sens sunt recomandate umidităţi cât mai ridicate ale aerului
pentru a se obţine pierderi în greutate mai mici.
Spaţiile tehnologice în care se realizează refrigerarea pot fi convenţional
împărţite în tunele de refrigerare şi camere de refrigerare. Refrigerarea în aer se mai
poate realiza şi în aparate specifice de refrigerare pentru anumite grupe de produse,
aparate care vor fi descrise în capitolele de aplicaţii ale tehnologiilor frigorifice.
Tunelele de refrigerare sunt spaţii care, în general, au lungimea de 3...5 ori mai
mare decât lăţimea. Vitezele aerului în tunelele de refrigerare încărcate cu produse au
valori cuprinse între 1 m/s şi 2 m/s, putând ajunge şi la valori mai mari în cazul
tunelelor de refrigerare rapidă.
În funcţie de natura produselor răcite, tunelele de refrigerare pot fi cu circulaţie
predominant longitudinală, predominant transversală sau predominant verticală.
În cazul circulaţiei predominant longitudinală, răcitorul de aer 1 poate fi montat
la un capăt al tunelului (v. fig. .1), deasupra tavenului fals 5, sau pe peretele lateral în
lungul tunelului, în acest din urmă caz circulaţia longitudinală a aerului realizându-se în
plan orizontal (în locul tavanului fals fiind prevăzut un perete lateral fals). Ventilatorul 2
aspiră aerul din tunel, îl trece peste răcitor şi-l trimite în tunel prin gura de refulare
amplasată la capătul opus, după ce aerul parcurge canalul format de planşeul tunelului şi
tavanul fals 5. Aerul trece printre produsele 4 aşezate pe rastele, cărucioare sau
suspendate pe cârlige agăţate de linii aeriene. Aerul parcurge astfel tunelul de-a lungul
lui şi pentru o mai intensă spălare cu aer a produselor, se montează, uneori, şicanele 6.
 În cazul circulaţiei transversale, răcitoarele sunt montate pe un perete lateral al
tunelului. Aerul, după ce trece peste răcitor, este refulat în tunel pe care îl parcurge
transversal. Pentru obţinerea aceleiaşi viteze a aerului, în cazul tunelelor cu circulaţie
transversală, debitele de aer sunt mult mai mari decât în cazul tunelelor cu circulaţie
longitudinală din cauza secţiunilor mai mari de curgere a aerului.
Tunelele de refrigerare cu circulaţie verticală a aerului se folosesc în special la
răcirea cărnii în carcase. Sunt prevăzute cu un plafon fals cu fante. În spaţiul dintre
planşeu şi tavanul fals se realizează o cameră de presiune constantă care permite o
distribuţie uniformă a aerului la nivelul carcaselor.
Tunelele de refrigerare cu funcţionare continuă sunt prevăzute cu conveiere prin
intermediul cărora se asigură în permanenţă introducerea şi evacuarea produselor răcite.
Camerele de refrigerare sunt spaţii în care răcirea este mai lentă decât în cazul
tunelelor de refrigerare datorită vitezelor de aer mai mici. Debitele ventilatoarelor sunt
determinate de viteza de răcire care se urmăreşte a se realiza, de natura şi dimensiunile
produselor, de sistemul de distribuţie al aerului ş.a. Vitezele de aer au valori peste 0,3
m/s, ceea ce corespunde în general la 50...100 recirculări orare (numărul de recirculări
se defineşte prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o oră şi
volumul spaţiului de răcire).

Fig..1. Secţiunea longitudinală în plan vertical printr-un tunel de

refrigerare cu circulaţia aerului predominant longitudinală:
1- răcitor de aer; 2 – electroventilator; 3- spaţiu frigorific izolat termic;
4 – rastele, stelaje, containere etc; 5 – tavan fals;
6 şicane pentru evitarea baipasării aerului;
7 – tavă de scurgere a apei de la decongelarea răcitorului de aer

Distribuţia aerului în cameră se realizează fie prin refulare directă şi aspiraţie

liberă (caz în care se utilizează răcitoarele de aer montate pe perete, pe tavan sau
pardosea), fie printr-un sistem de canale de refulare şi aspiraţie prevăzute cu fante şi
orificii.
O importanţă deosebită pentru obţinerea vitezelor de răcire scontate într-o
cameră de refrigerare o are modul de aşezare a produselor în spaţiul de refrigerare.
Aşezarea trebuie făcută astfel încât să se asigure o circulaţie uniformă a aerului pe lângă
fiecare produs. Interspaţiile dintre produse trebuie orientate în direcţia de curgere a
aerului în aşa fel încât să nu se obţină căderi prea mari de presiune, pe circuitul aerului.
Uneori, refrigerarea este urmată de o depozitare în stare refrigerată care se poate
face fie în acelaşi spaţiu (cel mai adesea), fie în camere de depozitare construite
asemănător cu camerele de refrigerare, dar la care puterea frigorifică instalată la
răcitoarele de aer şi intensitatea circulaţiei aerului sunt mult mai mici.

2.2 Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu perete despărţitor

Metoda este utilizată la răcirea lichidelor (lapte, bere, vin, smântână, mixul de
îngheţată ş.a.). Răcirea se realizează în aparate schimbătoare de căldură în care de o
parte a peretelui despărţitor circulă un agent de răcire, iar de cealaltă parte circulă
lichidul care urmează a fi răcit. Agentul de răcire poate fi un agent frigorific, un agent
intermediar sau apă. Sunt de preferat agenţii de răcire care, în cazul unor eventuale
scăpări prin neetanşeităţi, nu afectează calitatea produsului. Astfel de agenţi sunt apa,
soluţia de alcool-apă ş.a. În cazul utilizării apei se pot utiliza scheme care cuprind în
circuitul apei şi un acumulator de frig sub formă de gheaţă.
Aparatele schimbătoare de căldură utilizate pot fi cu funcţionare discontinuă, în
şarje (vane cu pereţi dubli, vane cu serpentină imersată) sau cu funcţionare continuă
(aparate cu plăci, aparate multitubulare în manta, aparate cu fascicol de ţevi în ţeava,
aparate ţeavă în ţeavă sau aparate cu stropire exterioară).
Vanele cu pereţi dubli sunt recipienţi în care agentul de răcire circulă în spaţiul
dintre peretele exterior şi cel interior, iar lichidul care trebuie răcit se află în recipient.
Pentru mărirea vitezei de răcire, la interiorul recipientului se găsesc agitatoare cu elice
care, prin mişcarea imprimată lichidului, măresc coeficientul de convecţie termică. În
cazul vanelor cu serpentină imersată, agentul de răcire circulă la interiorul ţevilor
serpentinei.
Există variante de aparate prevăzute atât cu manta dublă, cât şi cu serpentină
interioară. În acest caz, viteza de răcire este mai mare şi, deci, duratele procesului sunt
mai mici.
Aparatele cu plăci sunt larg utilizate datorită avantajelor importante pe care le
prezintă: coeficienţi global de transfer termic ridicaţi, consumuri specifice de metal
mici, gabarite reduse, posibilitatea de a regla capacitatea de răcire prin scoaterea sau
adăugarea unor plăci, posibilitatea uşoară de curăţire şi dezinfectare. În plus, cu acelaţi
tip de plăci, deci practic cu acelaşi aparat, se poate realiza într-un compartiment răcirea,
iar în alt compartiment, înseriat cu primul (de partea lichidului alimentar), o încălzire
pentru pasteurizare.
Aparatele multitubulare în manta sunt de obicei de tipul orizontal. Agentul de
răcire circulă în spaţiul dintre ţevi şi manta, iar lichidul alimentar circulă în interiorul
ţevilor pentru a fi astfel posibilă curăţirea şi dezinfecţia. Datorită construcţiei, aceste
aparate pot funcţiona cu presiuni mai mari faţă de cazul aparatelor cu plăci, ceea ce
permite utilizarea agenţilor frigorifici ca agenţi de răcire.
Aparatele cu fascicol de ţevi în ţeavă şi aparatele ţeavă în ţeavă au de regulă
gabarite şi greutăţi mai mari în raport cu cele multitubulare în manta (la o aceeaşi putere
termică).
Aparatele cu stropire exterioară sunt constituite în ţevi în formă de serpentine
sau de tip grătar, la interiorul cărora curge agentul de răcire. Lichidul care trebuie răcit
este distribuit la partea superioară a suprafeţelor de răcire, curgând sub formă de
peliculă pe ţevi. Aceste aparate se pretează în cazurile în care, tehnologic, este necesară
o bună aerare a lichidului. Are avantajul unei uşoare curăţiri şi dezinfectări dar este din
ce în ce mai puţin utilizat la răcirea lichidelor alimentare datorită celor două mari
dezavantaje: uşoară contaminare microbiologică prin contact direct şi intens cu aerul şi
pierderi mari în greutate prin evaporare.

2.3 Refrigerarea cu apă răcită

 
Refrigerarea cu apă răcită se foloseşte în special în industria peştelui. Viteza de
răcire este mult mai mare decît în cazul răcirii cu aer.
Refrigerarea cu apă răcită se realizează prin imersia
produselor, prin stropire sau mixt, folosindu-se atît aparate în flux continuu cîtşi aparate
cu funcţionare discontinuă. Apa este răcită cu ajutorulunei instalaţii frigorifice sau cu
gheaţă. Dacă se foloseşte apă obişnuită, atunci temperatura la care acesta este răcită este
cu câteva grade deasupra punctului de congelare ( 0 grade Celsius ).

3. Depozitarea produselor refrigerate

Refrigerarea produselor alimentare, prin una dintre metodele descrise în

paragraful anterior, este urmată de cele mai multe ori de o depozitare de scurtă durată în
acelaşi spaţiu în care s-a făcut refrigerarea sau în alte spaţii răcite destinate special
depozitării.
Aşa cum s-a văzut , temperaturile scăzute, deasupra punctului de congelare a
produselor, frânează dar nu opresc total dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor,
mai ales a celor psihrofile.
Modificările biochimice şi chimice din produsele de origine animală determinate
de enzime sunt de asemenea încetinite de temperaturile scăzute.
În carnea animalelor, imediat după sacrificare, aceste modificări pot mai întâi
ameliora calitatea. După terminarea proceselor din perioada de rigor mortis urmează
perioada de maturare, perioadă în care calitatea se conservă. La depozitări de lungă
durată însă, în carne şi peşte se produce progresiv degradarea albuminei (fenomenul de
autoliză) care poate conduce în final chiar la degradarea completă.
Pentru fiecare produs în parte, în funcţie de parametrii de depozitare care vor fi
trataţi în continuare, există durate limită de depozitare peste care produsele perisabile
devin inutilizabile. Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu
suficient, ca temperaturile să fie menţinute la valori scăzute toată durata depozitării.
În afara asigurării unor depozitări scăzute constante de depozitare mai trebuiesc
respectate o serie de condiţii referitoare la :
- umiditatea aerului;
- puritatea aerului (atât din punct de vedere al încărcăturii microbiologice cât şi
din punct de vedere al poluării de orice natură);
- ventilaţia şi distribuţia aerului la nivelul produselor;
- ambalarea şi aşezarea produselor în spaţiul răcit;
- refrigerarea prealabilă a produselor introduse în depozit;
- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse;
- gradul de încărcare cu produse a spaţiului de depozitare;
- funcţionarea instalaţiei frigorifice (mai ales în sensul corelării permanente a puterii
frigorifice cu necesarul de frig);
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor.
4. Condiţii recomandate la depozitarea produselor refrigerate

Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele de

produse refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate. Acest nivel va fi însă
întotdeauna mai scăzut, la limită egal, cu temperatura finală a produselor refrigerate,
temperatura finală a produselor refrigerate, temperatură impusă de tehnologia de
refrigerare respectivă. În capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe

Fig. 2 Creşterea numărului de bacterii pe carne în funcţie de timp, temperatură şi

umiditatea relativă a aerului la o temperatură a cărnii de 4 oC (a), 2oC (b) şi respectiv
0oC (c).
Pentru un acelaşi produs, nivelul temperaturii aerului la depozitare în stare
refrigerată este influenţată de durata depozitării. Durate mai mari de depozitare necesită
temperaturi mai scăzute de depozitare. Spre exemplificare, în fig.2., sunt ilustrate
încărcăturile microbiologice exprimate în mii de bacterii pe un cm 2 de carne în funcţie
de perioada de depozitare la diferite umidităţi ale aerului şi la temperaturi ale aerului de
4°C, 2°C şi 0°C. Se observă, de exemplu, că pentru umiditatea relativă a aerului de 95%
şi la o temperatură de 0°C în aer, numărul de bacterii pe cm 2 de carne este de cca 107
după 8 zile de depozitare, în timp ce la o temperatură de 4°C numărul bacteriilor atinge
aproape 109 după aceeaşi perioadă, adică de cca 100 ori mai multe.
Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalaţia frigorifică aferentă
depozitului se va dimensiona în corelare cu caracteristicile produselor respective.
Limitele admisibile între care poate varia temperatura aerului din depozit sunt de
asemenea determinate de caracteristicile produselor. Menţinerea temperaturii între
limitele admisibile necesită prevederea reglării automate a acesteia, de cele mai multe
ori, această reglare se face prin intermediul unor bucle de reglare automată
bipoziţională.
În general, pentru depozitarea în stare refrigerată a produselor alimentare de
origine animală se admit pentru temperatura aerului variaţii de ±1°C...±2°C. Sunt însă şi
produse, cum ar fi peştele, ouăle şi bananele, la care variaţiile admisibile ale
temperaturii aerului sunt mai retrânse, ajungând până la ± 0,5°C.
Din punct de vedere al pierderilor în greutate, la depozitarea unor produse,
utilizarea de temperaturi scăzute ale aerului micşorează presiunea parţială a vaporilor de
apă din aer, fapt care determină o creştere a pierderilor în greutate.
Umiditatea relativă a aerului. Pe lângă temperatură, umiditatea relativă a aerului
are o influenţă importantă asupra comportării produselor refrigerate la depozitare.
Umidităţi relative ridicate favorizează dezvoltarea microorganismelor, mai ales 104
la temperaturi ridicate ale aerului din depozit. Astfel, de exemplu, pentru carne, numărul
bacteriilor creşte relativ lent, la umiditatea relativă de 75% şi la temperatura de 0°C,
nedepăşind 105 pe 1 cm2 de carne după 8 zile de depozitare, în timp ce la 95% umiditate
relativă, după 8 zile numărul bacteriilor ajunge aproape 108 pe 1 cm2 de carne.
Umidităţi ridicate ale aerului determină pentru unele produse o intensificare a
dezvoltării de mucegaiuri şi în consecinţă determină dezvoltarea de mirosuri.
Rezultă deci că, din punct de vedere microbiologic sunt de dorit umidităţi cât
mai scăzute ale aerului.
În acelaşi timp însă, o umiditate scăzută a aerului determină pierderi în greutate
a produselor mai mari decât în cazul unei umidităţi mai ridicate.
În plus, uscarea suprafeţei produselor determină în general scăderea valorii
comerciale a acestora. Cele două aspecte cu influenţe diferite, respectiv aspectul
microbiologic şi cel al pierderilor în greutate, determină nivelul optim al umidităţii
relative a aerului din depozit. De reţinut este faptul că, în general, valori ale umidităţii
aerului sub 85% conduc la pierderi în greutate exagerate ale produselor depozitate în
stare refrigerată.
Pentru a creşte nivelul umidităţii relative a aerului este necesară scăderea
nivelului temperaturii aerului. Umiditatea aerului nu are practic influenţe asupra
reacţiilor chimice, biochimice din produsele depozitate în stare refrigerată. Limitele
admisibile de variaţie ale umidităţii aerului sunt determinate de natura produsului
depozitat şi de nivelul temperaturii aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului,
limitele admisibile de variaţie ale umidităţii relative ale aerului sunt mai mici.
Dacă diferenţele între temperatura produselor depozitate şi temperatura aerului
sunt mici, atunci trebuie evitate creşteri exagerate ale temperaturii aerului şi ale
umidităţii acestuia, deoarece pot să producă pe suprafaţa produsului condensări.
Fenomenul de condensare (care are un efect net defavorabil din punct de vedere
microbiologic) se poate produce atunci când temperatura termometrului umed al aerului
este mai mare decât temperatura suprafeţei produselor.
Puritatea aerului. În interiorul spaţiilor frigorifice de depozitare a produselor
refrigerate trebuie asigurată o puritate cât mai mare a aerului. Poluarea aerului interior
este determinată de zestrea iniţială de încărcătură microbiologică şi de substanţe
chimice poluante, de degajările de substanţe sau mirosuri ale produselor, precum şi de
dezvoltarea microorganismelor în timpul ventilării aerului.
Pentru micşorarea poluării aerului interior este necesară o împrospătare, de
obicei periodică. Aerul proaspăt introdus, trebuie filtrat şi tratat termic până la atingerea
temperaturii de regim interior. Dacă debitul de aer proaspăt introdus este relativ mare,
atunci, pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior, se procedează la o
tratare completă, în sensul aducerii lui la nivelul aerului interior atât ca temperatură, cât
şi ca umiditate. În acest fel se evită şi pericolul condensării vaporilor de apă pe suprafaţa
produselor.
Debitul de aer proaspăt şi frecvenţa introducerii lui în depozitele de produse
refrigerate se determină în funcţie de natura produselor, durata lor de depozitare, de
volumul spaţiilor de depozitare şi de frecvenţa introducerii şi scoaterii de produse în şi
din depozit.
Compoziţia atmosferei interioare spaţiului de depozitare. Pentru depozitarea
unor specii de fructe şi legume, se utilizează o compoziţie modificată a aerului interior
spaţiului de depozitare care constă, în principal, în reducerea conţinutului de oxigen şi
creşterea conţinutului de dioxid de carbon.
Utilizarea atmosferei modificate de depozitare în stare refrigerată, determină o
reducere a proceselor de respiraţie, inhibarea dezvoltării microorganismelor şi
prelungirea duratei de păstrare a produselor în condiţiile menţinerii calităţii acestora.
Ventilaţia şi distribuţia aerului. Sistemul de ventilaţie a aerului în interiorul
spaţiilor frigorifice pentru depozitarea produselor refrigerate este determinat de tipul de
depozit şi de natura produselor.
În cazul depozitelor cu elemente de răcire, circulaţia aerului este asigurată de
convecţia naturală.
Ventilaţia mecanică a aerului intensifică transferul de căldură la nivelul
produselor şi uniformizează temperaturile şi umidităţile aerului.
Distribuţia aerului are o deosebită importanţă în asigurarea unor condiţii cât mai
apropiate de depozitare pentru toate produsele. Orientativ, debitul total de aer recirculat
este de cea 1 m3/h pentru fiecare 1 kcal/h necesar de frig.
În funcţie de natura produselor depozitate, vitezele recomandate ale aerului au
valori cuprinse între 0,3 m/s şi 0,7 m/s la nivelul produselor.
În general, sistemul de ventilaţie este prevăzut şi cu posibilitatea de introducere
a aerului proaspăt.
Ambalarea şi modul de aşezare a produselor. O mare parte dintre produsele
alimentare refrigerate sunt introduse la depozitare în stare ambalată.
Dacă ambalarea se face fără vacuumare, atunci trebuie asigurată o etanşeitate cât
mai bună a ambalajului. Materialele folosite pentru ambalaje trebuie să nu reacţioneze
în nici un fel cu produsul, să aibă o permeabilitate cât mai redusă la vapori de apă, să fie
impermeabile la lichide şi grăsimi.
 Modul de aşezare a produselor în depozit trebuie să asigure condiţii bune de
circulaţie a aerului printre produse. La aşezarea produselor trebuiesc respectate anumite
distanţe minime între produse şi pereţi, stâlpi sau tavan. Dispoziţia produselor în depozit
este de preferat să se facă lotizat şi cu interspaţii corespunzătoare între loturi pentru a
permite o manipulare corectă şi posibilitatea permanentă de control.
În general este de dorit ca toate produsele introduse la depozitare să fie corect şi
total refrigerate în prealabil, astfel încât, în timpul depozitării, temperatura acestora să
nu mai suporte variaţii.
Compatibilitatea de depozitare mixtă a produselor. Depozitarea mai multor tipuri
de produse alimentare refrigerate în acelaşi spaţiu devine posibilă numai dacă acestea nu
se influenţează reciproc din nici un punct de vedere.
Compatibilitatea la depozitare mixtă este determinată în principal de degajarea
de mirosuri, respectiv de capacitatea de a reţine mirosuri şi de posibilitatea contaminării
microbiene.
Din punct de vedere al degajării şi reţinerii de mirosuri, există produse
alimentare care degajă puternic mirosuri specifice, cum ar fi peştele şi unele brânzeturi
şi produse alimentare care au o mare capacitate de a reţine aceste mirosuri, cum ar fi
untul, smântână, carnea ş.a. Din acest motiv, aceste două categorii de produse sunt
incompatibile la depozitare mixtă în acelaşi spaţiu frigorific.
Din punct de vedere al posibilităţilor de contaminare microbiană, produsele care
în procesul de fabricaţie utilizează anumite încărcături microbiene utile (salamurile
crude, unele sortimente de brânză) reprezintă surse de contaminare pentru alte produse.
Unele subproduse de abator au de asemenea o încărcătură microbiană care poate
constitui sursă de contaminare pentru alte produse.
Dintre toate produsele, cele mai puţin rezistente la contaminări microbiene sunt
carnea, (în special carnea tocată) ouăle şi cele mai multe produse culinare.
Gradul de încărcare cu produse ale spaţiului de depozitare. Prin proiect, un
spaţiu frigorific pentru depozitarea produselor refrigerate este dimensionat şi echipat
pentru o anumită capacitate de încărcare cu produse, în funcţie de natura produselor ş.a.
În consecinţă, spaţiul respectiv se va încărca numai la capacitatea sa nominală. Atât
supraîncărcarea cu produse, cât şi subîncărcarea cu produse au efecte negative asupra
calităţii produselor depozitate şi asupra pierderilor în greutate.
Exploatarea spaţiului tehnologic şi a instalaţiei frigorifice aferente. Este
recomandabil ca spaţiul tehnologic de depozitare a produselor refrigerate să fie
conceput şi exploatat numai în scopul de păstrare a produselor refrigerate. În acest caz,
în depozit vor fi introduse numai produse deja refrigerate, evitându-se variaţiile
importante de temperatură şi umiditate a aerului care s-ar produce la introducerea de
produse calde.
Pentru asigurarea condiţiilor de microclimat necesare unei bune depozitări a
produselor refrigerate, trebuie ca permanent să existe egalitate între necesarul de frig şi
puterea frigorifică a răcitoarelor de aer. Pentru aceasta, este recomandabilă şi necesară
ajustarea automată a puterii frigorifice a compresoarelor instalaţiei frigorifice aferente
depozitului respectiv. De asemenea, de regulă, se prevede reglarea temperaturii aerului.
Dat fiind faptul că în cele mai multe cazuri temperatura medie a suprafeţei
răcitorului de aer se află sub temperatura punctului de rouă a aerului, pe această
suprafaţă se formează de obicei zăpadă care se acumulează în timp. Ca urmare a acestei
acumulări, puterea frigorifică a răcitorului de aer scade, atât datorită micşorării
coeficientului global de transfer termic, cât şi datorită scăderii debitului de aer al
ventilatoarelor. Se impune în consecinţă decongelarea periodică a răcitoarelor de aer.
Frecvenţa necesară a decongelării depinde de mulţi factori, printre care: aportul de
umiditate de la produse, nivelul temperaturii suprafeţei răcitorului, limita admisibilă a
scăderii puterii frigorifice şi a debitului de aer ş.a.
Deoarece prin secţiunea uşii deschise pătrunde în depozit o cantitate apreciabilă
de căldură şi umiditate, este foarte important ca manipulările de produse să se facă în
aşa fel, încât să se reducă la minimum perioada de timp în care uşile stau în poziţie
deschisă.

5. Măsuri igienico-sanitare.

Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din spaţiile de depozitare a

produselor refrigerate, ca de altfel şi din spaţile frigorifice de refrigerare,
microorganismele psihrofile au condiţii de dezvoltare, se impun măsuri severe de
asigurare a curăţeniei şi măsuri suplimentare de dezinfecţie.
Un prim aspect igienico-sanitar este legat de încărcătura microbiană iniţială a
produselor care urmează a fi refrigerate sau depozitate în stare refrigerată. În acest sens
se impune respectarea tututror măsurilor preliminare răcirii care să asigure o încărcătură
microbiană minimă a produselor, măsuri care depind de natura acestor produse şi care
vor fi analizate în capitolele de aplicaţii ale tehnologiilor frigorifice.
Al doilea aspect al asigurării igienei este legat de spaţiile tehnologice propriu-
zise. Curăţenia permanentă în interiorul spaţiilor răcite este strict necesară. Pentru
aceasta se vor îndepărta resturile de produse şi oricare corpuri străine care constituie
focare de contaminare microbiologică. Spălarea spaţiilor tehnologice se face cu apă
caldă sub presiune şi detergent. După curăţire şi spălare urmează operaţia de
dezinfectare care se efectuează de regulă numai după golirea de produse a spaţiului
respectiv şi decongelarea completă a răcitoarelor de aer.

6. Sisteme de răcire la depozitarea produselor refrigerate

Spaţiile de depozitare a produselor refrigerate sunt prevăzute cu aceleaşi sisteme

de răcire ca şi cele de la spaţiile frigorifice pentru refrigerare.
În ultima perioadă de timp, pe plan mondial, se manifestă tendinţa ca spaţiile
frigorifice de depozitare să fie prevăzute cu mai multe răcitoare de aer montate de-a
lungul unui perete: fiecare dintre aceste răcitoare de aer fiind cu funcţionare
independentă, în aşa fel, încât să poată fi decongelate secvenţial. Concomitent cu
aceasta, există tendinţa de automatizare a decongelării, astfel încât, prin intermediul
unui programator automat, la intervale prestabilite de timp, fiecare dintre răcitoare este
decongelat automat.
Răcitoarele de aer independente ("unit-coolere") au de cele mai multe ori
aspiraţia şi refularea liberă fără utilizarea de tubulaturi de aspiraţie sau sisteme de
distribuţie a aerului.
Dacă sistemul de răcire este constituit dintr-un singur răcitor, atunci acesta este
racordat la un sistem de circulaţie şi distribuţie a aerului care depinde de natura
produsului depozitat, de modul de aşezare a produselor ş.a.
În cele mai multe cazuri, în tunelele de refrigerare, după terminarea procesului
de răcire, are loc şi depozitarea, pentru o anumită perioadă de timp, a produselor
refrigerate. În acest scop însă, regimul de funcţionare a tunelelor se modifică în sensul
acordării puterii frigorifice şi debitului de aer ale răcitoarelor de aer cu necesarul de frig
mult micşorat. De cele mai multe ori, acesta se rezumă la trecerea ventilatoarelor pe o
turaţie redusă şi reglarea temperaturii aerului interior.

7. Manipularea şi transportul produselor refrigerate

Modul de manipulare şi mijloacele utilizate în acest scop sunt în funcţie de

natura produsului, mărimea unităţii respective şi gradul de dotare a acesteia din punct de
vedere tehnic.

Fig.3 Temperaturi minime de încălzire a produselor refrigerate la scoaterea din

depozit în funcţie de parametrii aerului ambiant, în vederea evitării condensării

Un aspect important care trebuie avut în vedere la manipularea şi transportul

produselor refrigerate este prevenirea condensării vaporilor de apă din atmosferă pe
produse. Condensarea poate să se producă atunci când temperatura produselor
refrigerate este sub punctul de rouă al aerului înconjurător. Pericolul condensării este
mai mare vara (când temperatura aerului exterior este ridicată) şi este cu atât mai mare
cu cât umiditatea aerului este mai ridicată.
Pentru prevenirea condensării pe produse a vaporilor de apă din aer la scoaterea
din depozite este recomandabilă, în unele cazuri, operaţia denumită temperare. Această
operaţie constă în încălzirea parţială a produselor refrigerate înainte de a veni în contact
cu aerul exterior, până când temperatura suprafeţei lor creşte peste temperatura
punctului de rouă al aerului exterior. În funcţie de durata în care produsele scoase din
depozite vor sta în contact cu aerul exterior, de natura produselor, de dimensiunile
acestora şi de intensitatea circulaţiei aerului exterior peste produse, temperarea se face
până la o anumită temperatură peste cea a punctului de rouă al aerului exterior.
Orientativ, în fig.3. sunt redate temperaturile minime până la care trebuiesc încălzite
produsele scoase din depozit pentru a se preveni condensarea în funcţie de temperatura
şi umiditatea relativă a aerului exterior.
Pentru transportul produselor refrigerate se utilizează mijloace de transport auto,
feroviare, navale sau aeriene, prevăzute cu instalaţii proprii de producere a frigului sau
cu posibilităţi de menţinere a microclimatului interior fără instalaţii de producere a
frigului (răcire cu gheaţă de apă, cu gheaţă carbonică, răcire cu zerotoare).

Explorarea impactului refrigerării asupra Zilei Mondiale a

Refrigerării

Refrigerarea și modernitatea sunt atât de strâns legate. De fapt, refrigerarea este

fundalul vieții noastre de zi cu zi, deși adesea trecut cu vederea și subapreciat. Este
esențial pentru hrană, sănătate, afaceri, locuri de muncă ... Este aproape omniprezent.
De aceea, industria frigorifică se adună în jurul primei anuale Ziua mondială a
refrigerării pe 26 iunie 2019, o campanie internațională de conștientizare menită să
recunoască rolul important pe care îl joacă sectoarele de refrigerare, aer condiționat și
pompe de căldură pentru societate.
După cum probabil știți deja, la Bacharach, este în misiunea noastră de a face
refrigerarea mai sigură, mai curată și mai eficientă din punct de vedere energetic. Ca
atare, credem că este important să luăm un moment pentru a discuta despre impactul
refrigerării; sărbătorește tot ceea ce face posibil; și abordați provocările pe care le
prezintă în acest articol.

Refrigerarea: esențială pentru viața modernă

S-ar putea să întrețineți, să întrețineți, să reparați sau să folosiți aparate

frigorifice, dar ați făcut vreodată un pas înapoi, ați făcut o pauză pentru o clipă și v-ați
gândit cât de mult vă bazați pe frigider în viața de zi cu zi?
Într-adevăr, refrigerarea este fundamentală pentru afaceri, sănătate, mâncare,
viață confortabilă - este unul dintre pilonii modernității.
Gândiți-vă doar la numeroasele, diverse și răspândite aplicații care se bazează pe
refrigerare: case, supermarketuri, patinoare, facilități de îngrijire a sănătății, fabrici și
proiecte științifice.
 CONCLUZII

Carnea refrigerată îşi păstreaza mai bine caracteristicile iniţiale dar perioada de
păstrare este mai mică. Congelarea cărnii trebuie folosită numai atunci când este absolut
necesar să se păstreze o perioadă mai mare de timp, deoarece la decongelare pot apărea
pierderi de greutate deşi caracteristicile senzoriale ale cărnii decongelate nu diferă foarte
mult de cele ale cărnii refrigerate .
 Bibliografie

1) http://www.creeaza.com/tehnologie/constructii/instalatii/METODE-DE-
REFRIGERARE739.php
2) http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf
3) https://www.qbebe.ro/sanatate/nutritie/
tabel_timpul_de_congelare_al_alimentelor
4) http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04a.pdf
5) http://www.academia.edu/13197324/Refrigerarea_carnii_in_carcasa
6) http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Referat-
CONSERVAREA-PRIN-FRIG-37.php