intrucat carnea isi pastreaza cel mai bine caracteristicile fizico-chimice.
Principiul metodei se bazeaza pe actiunea
temperaturii scazute de a frana dezvoltarea microorganismelor.
In functie de nivelul de temperatura, utilizarea
frigului pentru conservarea carnii implica doua procedee tehnice: refrigerarea si congelarea. Refrigerarea este caracterizata prin racirea produsului la temperaturi peste 0C (0-4C), conservarea fiind de cateva zile pana la cateva saptamani, in functie de produs, temperatura de depozitare si tipul de ambalaj folosit. Refrigerarea produce: -incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe, - reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime, - diminuarea unor procese fizice. Congelarea este caracterizata prin scaderea temperaturii produsului sub 0C (in general, aproape de -18C), putandu-se realiza o durata de conservare de cateva luni. Congelarea produce: - blocarea multiplicarii microorganismelor si distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); - oprirea celor mai multe dintre reactiile biochimice care au loc in carnea postsacrificare. In comparatie cu reactiile enzimatice, reactiile chimice care au loc in carne nu pot fi controlate cu ajutorul frigului, ca urmare a atacului oxigenului. Prezenta microorganismelor in carne: origine si localizare Carcasele provenite de la animalele sacrificate in bune conditii prezinta urmatoarele caracteristici microbiologice: - tesutul muscular in profunzime este aproape steril (10-1-10-2germeni/g). Eventualii germeni provin din tractul intestinal prin traversarea barierei intestinale si vehicularea lor prin sange pana in tesutul muscular. - contaminarea de suprafata datorita germenilor proveniti din aerul salilor de sacrificare sau datorita manipularilor. Consecinta multiplicarii microorganismelor in profunzime sau la suprafata este alterarea, care se traduce prin pierderi economice (se confisca), iar daca sunt prezente si bacteriile patogene este afectata starea de sanatate a consumatorului, in conditiile in care carnea este data fraudulor in consum. Tipuri de alterare a carnii: - alterarea profunda produsa de bacterii din genul Clostridium, evidenta la 107-108germeni/g. Acest tip de alterare modifica profund caracteristicile senzoriale ale carnii (aspect dezagreabil, miros putrid, culoare cenusiu- verzuie) si genereaza produsi toxici. - alterarea la os, in special la nivelul articulatiei coxo-femurale, detectata la nivel de 10 clostridii/g si 103germeni anaerobi/g este evidentiata in momentul dezosarii (caracterizata de formarea acizilor organici: acetic, propionic, butiric). - alterarea de suprafata, produsa de bacteriile psihrotrope-psihrofile si mezofile aerobe, numarul de germeni ajungand la 107-109/cm2.
Alterarea profunda este cea mai periculoasa,
fiind provocata in principal de Clostridium perfringens a carui multiplicare depinde de pH, rH si temperatura carnii, fiind favorizata de temperaturi peste 20C, un pH neutru si un rH de -50 mV. La depozitarea carnii in stare refrigerata pot evolua numai germenii de suprafata, cei din profunzime ramanand practic blocati, chiar daca exista mici variatii de temperatura in depozit. Refrigerarea carnii Procedee de refrigerare 1. Refrigerarea rapida in curent de aer Refrigerarea rapida poate fi facuta intr-o singura faza si in doua faze. Refrigerarea rapida intr-o singura faza poate fi asigurata prin radiatie (in camere) si prin convectie (tuneluri). Refrigerarea rapida in doua faze se asigura prin convectie in aceeasi incapere sau in incaperi diferite. In mod curent, se practica refrigerarea rapida prin convectie intr-una sau in doua faze. a. Refrigerarea rapida intr-o singura faza prin convectie fortata
Acest procedeu de refrigerare (in abatoarele mari) se
realizeaza in tuneluri cu deschideri de 6 m si lungimi de 12, 15 sau 18 m. Circulatia aerului poate fi longitudinala, transversala sau verticala (de sus in jos), iar vitezele intre 1-3 m/s. La aceast tip de refrigerare, viteza aerului si temperatura (cca. 0C) se mentin constante pe toata durata procesului. Procesul de racire este nestationar in timp, fluxul caloric avand valori maxime la inceputul operatiei si minime spre sfarsitul acesteia. De obicei, racitoarele sunt montate sub plafon, iar carcasele sau semicarcasele sunt suspendate pe linii aeriene. Aceste tuneluri pot fi adaptate usor unui regim de functionare semicontinua, practicandu-se un regim de racire progresiva a carnii. b. Refrigerarea rapida prin convectie fortata in doua faze Metoda permite scurtarea duratei de racire, prin folosirea unei temperaturi mai coborate a aerului la inceputul procesului de refrigerare. Regimul de lucru se separa in doua faze: - faza initiala, cand se urmareste preluarea intensa a caldurii de la produs prin marirea diferentei de temperatura, folosind aer rece la - 10-8C pentru carnea de porc si -5- 4C pentru carnea de vita; carnea fiind calda, nu exista pericolul de inghetare superficiala. - in faza a doua se urmareste desavarsirea procesului de racire, cand temperatura aerului se ridica in jurul valorii de 0C. Acest tip de refrigerare prezinta urmatoarele avantaje: - impiedicarea dezvoltarii microorganismelor si mentinerea lor la nivelul initial, - reducerea pierderilor in greutate prin deshidratare, deoarece scaderea rapida a temperaturii suprafetei produsului reduce procesul de evaporare a umiditatii de la suprafata produselor. 2. Refrigerarea cu apa glaciala (hidrocooling) Produsele alimentare se racesc in acest caz prin imersare sau prin stropire cu apa glaciala (cu temperatura de 0,5-2C). In acest caz, durata de racire se reduce si pierderile in greutate prin eliminare de apa sunt practic nule. Insa, exista riscul contaminarii produselor cu microorganisme, risc ce poate fi diminuat prin adaos de antiseptice in apa glaciala. Procedeul se aplica mai mult pentru carcasele de pasari, peste si legume. 3. Refrigerarea sub vid Aceasta se poate executata in 2 variante: - cu umectarea prealabila a produselor (hidro-vacuum- cooling); - fara umectarea prealabila a produselor (vacuum cooling). Procesul decurge in 3 etape: introducerea produselor in camera de vid si realizarea vidului (6,56-7,56 mbar) corespunzator temperaturii de 1-2C, fapt ce se realizeaza in aproximativ 20 de minute; mentinerea unui palier pentru omogenizarea temperaturii in masa produsului (cca. 5 minute); aducerea camerei la presiune atmosferica si evacuarea produsului. Acest procedeu se aplica pentru bucati mici de carne si prezinta avantajele: incetinirea vitezei unor reactii biochimice prin inhibarea enzimelor catalizatoare si mentinerea caracteristicilor organoleptice si a valorii nutritive. Depozitarea carnii refrigerate
La depozitarea carnii se au in vedere urmatoarele:
- circulatia aerului este mult mai redusa; - se recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei; - capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei productii pe 2-3 zile a abatorului; - sa se respecte incarcarile specifice (180-250 kg/m2 util la sferturile de bovine, 120-200 kg/m2util la semicarcasele de porc si 140-160 kg/m2 util la carcasele de oaie) si parametrii de depozitare (temperatura si umiditatea aerului), conform tabelului urmator. Produsul Temperatura Umiditatea Durata aerului, C relativa a maxima de aerului, % depozitare, zile Carne -1,50 90-95 7-14 porc
Carne -1,50 90 14-21
vita
Carne -10 90-95 10-15
oaie Modificari in timpul refrigerarii si depozitarii
Cele mai importante modificari sunt:
- pierderile de umiditate (la refrigerare si depozitare); - aparitia fenomenului de cold-shortening (contractare la frig) in timpul refrigerarii carnii calde. Pierderile de umiditate la refrigerare sunt influentate de urmatorii factori: - temperatura aerului rece (scaderea acesteia micsoreaza pierderile); - umezeala relativa a aerului (o umezeala relativa scazuta mareste pierderile); - circulatia aerului (marirea vitezei duce la cresterea pierderilor); - durata refrigerarii; - natura produsului (cu cat acesta contine o cantitate mai mare de apa libera cu atat pierderile prin deshidratare sunt mai mari si cu cat suprafata specifica este mai mare cu atat pierderile sunt mai ridicate); - caracteristicile spatiului frigorific (eficienta izolatiei termice a acestuia, echipamentul frigorific); - gradul de incarcare al spatiului frigorific (pierderi cu atat mai mici cu cat gradul de incarcare este mai mare); - conditiile climatice si anotimpul (pierderile sunt mai mari vara); - prezenta si natura ambalajului (pierderile sunt mult diminuate in cazul produselor ambalate, mai ales in ambalaje impermeabile la vapori de apa). La depozitare se continua pierderile de umiditate, cauzate de evaporarea apei din straturile superficiale, pierderi cu atat mai reduse cu cat: - temperatura aerului din depozit este mai mica; - umiditatea relativa este mai ridicata; - viteza aerului este mai mica. Aceste pierderi variaza in functie de specie, marimea carcasei, starea de ingrasare, fiind mai mari in primele zile de depozitare si la carnea mai slaba. Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii, datorita concentrarii pigmentilor si oxidarii lor. Modificarile biochimice care continua si in aceasta etapa duc la imbunatatirea gustului si consistentei (carnea devine elastica), carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda. Nu apar modificari histologice, iar cele microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici si durata de pastrare este mica. La sfarsitul refrigerarii, carnea prezinta urmatorii indicatori calitativi: - suprafata uscata si neteda, acoperita cu o pojghita uscata formata prin uscare la suprafata; - culoarea uniforma roz sau rosie; - aroma placuta specifica; - consistenta elastica, uniforma; - pH de 5,7-6,6. Congelarea carnii Congelarea carnii nu are ca scop o imbunatatire a calitatii acesteia, ci mentinerea la un anumit nivel a caracteristicilor sale senzoriale: fragezime, suculenta, gust, miros, culoare. Congelarea asigura o stabilitate mai mare a carnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se opreste complet multiplicarea microorganismelor si are loc chiar o distrugere a germenilor sensibili (drojdii, mucegaiuri, bacterii Gram-negative gen Pseudomonas, Coliformi, Salmonella), aceasta criosterilizare fiind eficienta pentru contaminantii fecali. Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi scazute depinde de: nivelul temperaturii, durata actiunii acesteia, pH-ul substratului, prezenta substantelor protectoare (proteine, lipide), prezenta substantelor cu actiune nociva (NaCl, acizi organici). Elementul principal care intereseaza in congelarea carnii este apa, care in tesutul muscular reprezinta cca. 75 % si este distribuita astfel: 70 % in sistemul miofibrilelor, 20 % in sistemul sarcoplasmatic si 10 % in spatiul extracelular. Metode si modalitati de congelare a carnii
Metodele de congelare se clasifica dupa
doua criterii de baza: - intervalul dintre obtinerea carnii si congelare; - viteza medie liniara de congelare. Dupa intervalul dintre obtinerea carnii si congelare, aceasta poate fi: in doua faze, respectiv: - congelare cu refrigerare prealabila. La refrigerare, temperatura carnii scade de la 37C la 4C, in centrul termic al portiunii celei mai groase, in timp de 24-26 de ore. Congelarea se considera terminata cand temperatura din interiorul carnii coboara pana la -15C si operatia dureaza timp de 30 de ore pentru carnea de vita si cca. 20 de ore pentru cea de porc. - congelarea cu refrigerare si depozitare prelalabila. Este considerata metoda cea mai buna pentru obtinerea carnii de calitate superioara, deoarece prin depozitarea carnii refrigerate timp de 2-3 zile aceasta iese din rigiditate, astfel incat congelarea si decongelarea se realizeaza pentru carnea in faza de maturare. intr-o singura faza congelarea carnii in stare calda. In acest caz, carnea intra la congelare in faza de prerigiditate. Dezavantajul acestei metode este acela ca la decongelare se poate ajunge la fenomenul de thaw-rigor (rigiditate la decongelare). Avantajele metodei ar putea fi: reducerea duratei procesului frigorific; reducerea manipularilor si reducerea pierderilor in greutate. In toate cazurile discutate, se recomanda congelarea rapida in tuneluri cu temperatura aerului de -35-30C si o viteza a acestuia de 2-7m/s, viteza medie liniara de congelare fiind de pana la 3 cm/h. La congelarea rapida, straturile exterioare ingheata rapid, iar cele inferioare se racesc pe masura inaintarii frontului de gheata de la suprafata catre centrul termic. Avantajele congelarii rapide sunt: - cristalele de gheata se formeaza in cea mai mare parte intrafibrilar, deci in contact direct cu coloizii hidrofili (proteinele), astfel ca la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse; - durata procesului este mai mica, deci metoda este mai economica; - pierderile de umiditate sunt mai reduse, - starea sanitara a carnii este buna. Dupa cel de-al doilea criteriu (viteza medie liniara de congelare), congelarea poate fi: - congelare lenta (v = 0,2 cm/h); - congelare rapida (v = 0,5-3 cm/h); - congelare foarte rapida (v = 5-10 cm/h); - congelare ultra rapida (v = 10-100 cm/h). Cu cat temperatura de congelare este mai scazuta, inghetarea are loc mai rapid, apa si coloizii din tesuturi raman in contact, iar cristalele de gheata sunt numeroase, dar reduse ca volum. Acest procedeu face ca fibra musculara sa nu fie lezionata.
In cazul unei congelari lente, cristalele de
gheata sunt reduse ca numar, dar voluminoase si ies in spatiile dintre fibrele musculare, lezandu-le. Modalitati de congelare Carnea poate fi congelata sub urmatoarele forme: In carcase, semicarcase, sferturi, cand se recomanda: temperatura de vaporizare a agentului figorific in racitoarele de aer de -42-40C (temperatura aerului fiind cu 5- 12C mai ridicata), viteza aerului de 3-4,5 m/s, temperatura aerului la sfarsitul congelarii de -35-30C. sub forma de carne transata Transarea se executa in incaperi cu temperatura aerului de 8-10C si umiditatea relativa a aerului de maxim 75 %. Carnea transata se congeleaza in tunele cu convectie fortata: in blocuri de 20-25 kg, in 18-20 de ore la temperaturi de vaporizare de -45-40C. Pierderile in greutate la acest tip de congelare sunt de cca. 0,6 %, cand se utilizeaza tavi metalice fara capac si aproape de doua ori mai mici cand tavile au capac. preambalata, in bucati mici (pachete < 1 kg), ambalajele fiind conditionate astfel: sa prezinte rezistenta mecanica mare, chiar si la temperaturi de -40C si sa aiba impermeabilitate la vaporii de apa pentru a se evita deshidratarile.
Dupa congelare, carnea preambalata in
blocuri sau bucati mici se ambaleaza in cutii de carton ondulat si se depoziteaza la o temperatura de -20-18C. Sisteme si procedee de congelare
Dupa modul de functionare exista 3
sisteme de congelare:
cu functionare discontinua (in sarje);
cu functionare semicontinua; cu functionare continua. Ca procedee de congelare, dupa modul in care are loc racirea, congelrea poate fi realizata astfel: - in aer racit; - prin contact cu agenti criogenici; - prin contact cu agenti intermediari; - prin contact direct cu suprafete metalice reci. Congelarea cu aer rece
Este cea mai raspandita metoda datorita
faptului ca majoritatea produselor se preteaza acestui tip de congelare.
Aplicarea metodei presupune un spatiu
inchis, izolat termic, un racitor de aer si un sistem de distributie a aerului racit peste produs. Temperatura aerului de racire este de obicei intre -40 si -30C, iar viteza aerului la nivelul produselor ajunge la 2-8 m/s.
Tuneluri de congelare a produselor in aer
pot fi cu circulatie a aerului predominant longitudinala, transversala sau verticala. Depozitarea carnii congelate
Depozitarea carnii congelate se face in
antrepozite frigorifice, pe paleti curati, instive separate pe specie.
Carnea depozitata poate fi in prealabil
ambalata in saci de panza alba, curata sau in saci de material plastic. Durata de depozitare a carnii congelate depinde de factorii: - calitatea initiala a materiilor prime; - calitatea congelarii; - calitatea ambalajului (unde este cazul); - parametrii depozitarii (temperatura de - 20-18C si umiditate relativa 90 %). Carnea de bovina congelata se poate depozita pana la 12 luni, carnea de porcine pana la 7-8 luni, pasarile congelate ambalate pana la 6 luni, iar cea de palmipede, la care grasimea se oxideaza mult mai usor nu trebuie depozitata mai mult de 3-4 luni. De asemenea, peste se poate depozita in stare congelata intre 3-4 luni. Inrautatirea calitatii carnii congelate si depozitate se datoreaza: deshidratarilor partiale; recristalizarilor care au loc datorita fluctuatiilor de temperatura din depozit; proceselor enzimatice hidrolitice si oxidative; autooxidarii lipidelor. Transportul produselor animaliere congelate se face cu mijloace izoterme si frigorifice, racite in prealabil, iar produsele congelate trebuie sa aiba in momentul incarcarii temperatura la os mai mica de - 12C. Modificari care au loc in carne in timpul congelarii si depozitarii carnii Calitatea senzoriala
Culoarea carnii congelate este in functie de
viteza de congelare a apei in straturile superficiale ale carnii. Carnea congelata lent are o culoare rosu inchis din doua motive: cristalele mari de gheata nu reflecta suficient lumina incidenta; stratul superficial se deshidrateaza mai mult si are loc o concentrare a pigmentilor carnii. Carnea congelata rapid este culoare rosu deschis la bovine si roz pal la porcine, ca urmare a reflectarii intense a luminii pe cristalele mici de gheata. La depozitare, culoarea devine mai inchisa deoarece se continua concentrarea pigmentilor ca urmare a deshidratarii carnii si are loc fotooxidarea mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare MMb (metmioglobina). Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat modificarile de culore sunt mai lente si mai putin intense. Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata. Daca congelarea se realizeaza corect, carnea se prezinta sub forma unui bloc tare care prin lovire da un sunet clar.
Fragezimea (dupa decongelare) depinde
de viteza congelarii si de perioada in care a fost congelata carnea. Calitatea nutritionala Desi in procesul de congelare au loc denaturari si insolubilizari ale proteinelor, calitatea nutritionala a carnii nu este modificata, avand in vedere ca si vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare indiferent de viteza de congelare. La depozitare, calitate nutritionala se modifica datorita oxidarii lipidelor care produce distrugerea acizilor grasi esentiali, vitaminelor A, E si a celor din grupul B in prop. de 10-20 %.