CONSERVAREA PEȘTELUI PRIN FRIG

1. REFRIGERAREA PEȘTELUI

Refrigerarea – constă în răcirea cât mai rapidă a peștelui la temperaturi finale

superioare punctului crioscopic, situate in general intre 0…4oC. Punctul crioscopic reprezintă
punctul de îngheț, iar la pește este situat între – 0,6...– 2oC. Prin refrigerarea peștelui se
realizează următoarele procese:
- încetinirea dezvoltării microorganismelor care se găsesc atât in pestele viu, cat si a
celor care se dezvoltă după prinderea și moartea peștelui. Condiția esențială pentru reușita
conservării peștelui prin refrigerare o reprezintă reducerea la minim a contaminării
microbiologice inițiale prin măsuri adecvate de igienă în timpul operațiunilor premergătoare
refrigerării și anume: la transport, la manipulare, la prelucrarea inițială (sortare, spălare,
eviscerare, decapitare etc.);
- reducerea intensității reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Răcirea peștelui reprezintă un proces de transfer de căldură fără schimbarea stării de
agregare, însoțit în majoritatea cazurilor și de un transfer de umiditate de la pește, ce are
temperatura mai ridicată, la mediul de răcire, care are temperatura mai scăzută.
Durata de păstrare a peștelui este prelungită în funcție de temperatura realizată în
produs:
Temperatura peștelui (oC) Durata de păstrare (zile)
-0.25 11-12
0 8
+0,5 6-8
3 5-6
5 3,5
7 2-3
10 1,5

 Refrigerarea peștelui se realizează cu ajutorul următoarelor metode:

1.1. Refrigerarea în aer răcit;
1.2. Refrigerarea cu gheață;
1.3. Refrigerarea cu gheață antiseptică;
1.4. Refrigerarea în mediu lichid.

1.1. Refrigerarea cu ajutorul aerului răcit reprezintă procedeul cu cea mai largă
utilizare, fiind aplicat cu precădere în procesele de răcire a produselor cu structură solidă:
carne și produse din carne, pește si produse din pește, lapte și produse lactate, fructe și
legume, ouă, semipreparate culinare.
Aerul, ca mediu de răcire, prezintă o serie de avantaje, cele mai importante fiind:
costuri reduse și simplificarea problemelor tehnice legate de folosirea lui ca agent termic;
lipsa unor restricții suplimentare impuse ambalajelor folosite și nemodificarea integrității
ambalajelor.
Principalii parametri ai aerului folosit ca mediu de răcire sunt temperatura, viteza și
umiditatea relativă (UR).
Temperatura aerului depinde de natura produsului și de sistemul de refrigerare
folosit. La refrigerarea peștelui, nivelul de temperatură variază între – 10…– 4oC.
Viteza aerului are o importanță determinantă asupra duratei procesului de răcire,
influențând în mod direct valoarea coeficientului parțial de transmitere a căldurii prin
convecție și durata de răcire. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de până la 0,3 m/s în
încăperea goală, iar la refrigerarea rapidă viteze de 2 – 3 m/s în încăperea goală. Prin creșterea
1
vitezei aerului se măresc pierderile în greutate ca urmare a intensificării pierderilor de apă
prin evaporare.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată, fiind utilizate frecvent
valori de 90-95%. Aceste valori asigură pierderi minime în greutate a produselor printr-o
deshidratare superficială redusă.
În funcție de mărimea și de tipul constructiv al spațului frigorific, refrigerarea cu aer
poate fi realizată în mijloace staționare (tunele de refrigerare, camere și celule de refrigerare)
și mijloace de transport (auto frigorifice, vagoane frigorifice, nave frigorifice).
Tunele de refrigerare sunt utilizate la refrigerarea rapidă a produselor, asigurându-se
viteze mari pentru curenții de aer. Dimensiunile obișnuite ale tunelelor sunt de 3-6 m lățime;
6, 9, 12 ,15 ,18 sau 24 m lungime și 3,6 – 4,8 m înălțime. Capacitatea de refrigerare variază în
funcție de dimensiunile tunelului, natura produsului și a ambalajului. Circulația aerului poate i
longitudinală, transversală sau verticală. Viteza aerului în tunelele de refrigerare încărcate cu
produse variază între 1 și 2 m/s.
Camerele de răcire sunt spații în care răcirea este mai lentă decât în cazul tunelelor de
refrigerare, datorită vitezei mai mici a aerului. Viteza aerului are valori de peste 0,3 m/s, ceea
ce corespunde în general la 50 – 100 recirculări/oră.
O importanță deosebită pentru obținerea vitezelor de răcire dorite într-o cameră de
refrigerare o are modul de așezare a produselor în spațiul de refrigerare. Așezarea trebuie
făcută astfel încât să se asigure circulația uniformă a aerului pe lângă fiecare produs.
Interspațiile dintre produse trebuie orientate în direcția de curgere a aerului astfel încât să nu
se obțină căderi prea mari de presiune pe circuitul aerului.

1.2. Refrigerarea cu gheață este o metodă simplă și eficace, pretându-se la toate

speciile de pește. Se efectuează în lăzi, bazine sau direct în cala ambarcațiunii de transport și
are la bază, în principal, absorbția căldurii de la produse prin topirea gheții. La refrigerare se
utilizează gheață naturală sau artificială măruntă.
Răcirea peștelui cu gheață are loc prin contactul direct al peștelui cu gheața mărunțită,
contactul cu apa rece provenită din topirea gheții, precum și prin contactul cu aerul răcit
existent între gheață și pește. Intensitatea răcirii este mai mică la început și mai mare după ce
începe să se topească gheața. Aceasta se explică prin creșterea suprafeței de contact dintre
gheață și pește. Intensitatea răcirii se micșorează pe măsură ce se micșorează și diferența
dintre temperatura peștelui și cea a gheții.
Calitatea refrigerării cu gheață depinde de gradul de mărunțire al gheții, de modul de
repartizare a gheții la suprafața peștelui și de grosimea stratului de pește.
Pentru creșterea vitezei de răcire, peștele este dispus în straturi alternative cu gheață.
Primul start este alcătuit din gheață (trebuie să reprezinte 25 % din cantitatea de gheață
folosită), urmând straturi alternative de pește și gheață. Ultimul strat trebuie să fie alcătuit din
gheață, acesta reprezentând 40 % din cantitatea de gheață utilizată. Proporția de gheață/pește
variază în funcție de anotimp de la 1/3 (sezoanele reci) la 1/1 (sezoanele calde).
Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza în
încăperi răcite. De asemenea, pentru a permite curgerea apei provenită din topirea gheții,
lăzile sunt prevăzute cu orificii în pereți, iar în bazine sau cale, stratul inferior de gheață se
așează pe grătare, iar pentru evitarea încălzirii prin conducție și a contaminării prin contact cu
pereții de răcire trebuie evitat ca la așezare peștele să vină în contact cu pereții. Gheața care se
folosește la refrigerarea peștelui trebuie să conțină cel mult 100 bacterii / cm3 și nicio bacterie
coliformă.

1.3. Refrigerarea cu gheață antiseptică se folosește pentru prelungirea duratei de

păstrare a peștelui datorită substanțelor antiseptice încorporate în gheață.

2
 Acțiunea gheții antiseptice asupra microflorei se manifestă pe de o parte prin scăderea
temperaturii peștelui până la 0oC, iar pe de altă parte prin acțiunea bactericidă continuă a apei
obținute prin topirea gheții antiseptice care spală peștele pe parcursul perioadei de păstrare.
La fabricarea gheții antiseptice, în mod frecvent, se utilizează hipoclorit de calciu
(Ca(OCl)2). Atunci când se fabrică gheață ce conține hipoclorit se pierde între 67 – 91 % clor.
Aceste pierderi pot fi diminuate prin congelarea rapidă a apei în generatoare în care gheața se
obține sub formă de solzi. Clorul se mai pierde și în timpul păstrării gheții în camerele
frigorifice. De exemplu, o gheață care conține imediat după preparare 180 mg Cl/l, după o
lună de la depozitare mai conține 15,9 mg Cl/l. procesul de volatilizare a clorului este și mai
intens la gheața sfărâmată. De exemplu, păstrând gheața sfărâmată la temperaturi de – 4
…6oC, după 4 zile s-au găsit 10,7 mg Cl/l, față de 180 mg Cl/l inițiale. La concentrații mai
mari de 30 mg Cl/l pot apare o serie de aspecte negative cum ar fi: apariția mirosului de clor
al peștelui; corodarea și îngălbenirea pielii și a țesutului muscular subcutanat. Din această
cauză, adaosul de preparat clorat în apa din care se va fabrica gheața trebuie să fie astfel
calculat încât să se țină seama de: conținutul clor activ din preparat, modul de fabricare a
gheții, gradul de sfărâmare a gheții, durata de păstrare a gheții până la folosire.
Gheața antiseptică se mai poate obține și prin folosirea în apă a ozonului, apei
oxigenate, CO2, acidului carbonic, aldehidei formice (0,1%), azotitului de sodiu (0,1-0,15%),
esterului etilic al acidului para-hidroxibenzoic (0,07-0,1%0. În gheață se mai pot încorpora
antibiotice în concentrații de 2-10 µg/g gheață și amestec enzimatic glucooxidază-catalază (o
unitate enzimatică din fiecare enzimă per litru de apă) în asociație cu 40 g glucoză/l apă.

1.4. Refrigerarea peștelui în mediu lichid se realizează prin imersie și prin stropire,
folosindu-se drept agenți de răcire: apă cu temperatura de +0,5 … +2oC, răcită prin
intermediul unei instalații frigorifice sau în amestec cu gheață; apă de mare sau soluții saline
slab concentrate (2% NaCl), cu temperaturi de – 2 … 0oC.
Metode prezintă o serie de avantaje, dintre care cele mai importante sunt: viteze de
răcire mai mari de 2-6 ori decât la refrigerarea în curent de aer; spații de refrigerare mai
reduse; prevenirea pierderilor prin evaporarea apei de pe suprafețelor produselor; reducerea
suprafețelor de producție; posibilitatea ameliorării calității produselor; posibilități mai mari de
mecanizare și automatizare a procesului.
Refrigerarea peștelui în mediu lichid este indicată pentru speciile de pește puțin
rezistente la efectele de presare și deformare cauzate de gheață. Raportul pește-soluție nu
trebuie să fie mai mare de 1:4.

 Depozitarea peștelui refrigerat până la livrare se face în aer răcit, în gheață și în

soluții saline răcite.
În cazul depozitării peștelui refrigerat în aer, trebuie să respecte o serie de condiții
referitoare la: temperatura aerului; puritatea aerului; ventilația și distribuția aerului la nivelul
produselor; ambalarea și așezarea produselor în spațiu răcit; gradul de încărcare cu produse a
spațiului de depozitare; funcționarea instalației frigorifice; asigurarea igienei pe tot parcursul
depozitării.
Durata de depozitare a peștelui refrigerat în aer răcit la temperatura de – 1 … + 1oC
este limitată. Prelungirea ei se poate realiza prin folosirea atmosferei modificate, în sensul
reducerii presiunii de O2 și creșterii presiunii de CO2. Modificarea compoziției aerului are
efect asupra proceselor microbiologice, deoarece CO2 este capabil să inhibe proliferarea a
numeroase bacterii și în special a celor psihrotrofe și gram-negative. CO2 este, de asemenea,
un inhibitor al dezvoltării bacteriilor producătoare de hidrogen sulfurat (H2S) și trimetilamină
(TMA). Folosirea atmosferei modificate (MAP) este limitată deoarece Clostridiu botulinum
tip E care se poate dezvolta și poate produce toxină în condiții de refrigerare. Pentru peștele
slab se poate folosi o atmosferă modificată formată din 30 % O2, 40 % CO2 și 30 % N2.
Pentru peștele gras, atmosfera modificată conține 40 % CO2 și 60 N2. La concentrații mai
3
mari de CO2, ambalajul se poate lipi de produs, musculatura capătă gust de acid și au loc
pierderi mari de suc. Durata de păstrare poate fi de 10-14 zile în condiții de refrigerare.
Depozitarea în gheață. Păstrarea în continuare a peștelui refrigerat poate fi realizată
dacă se menține în ambalajul respectiv o cantitate suficientă de gheață. În perioada de
păstrare, gheața se consumă pentru acoperirea pierderilor în mediul exterior dacă temperatura
acestuia este mai mare de 0oC. Atât în faza de refrigerare, cât și în faza de păstrare a peștelui
în gheață, se produce topirea gheții, cu atât mai repede cu cât temperatura mediului
înconjurător este mai ridicată.
La depozitarea peștelui în gheață trebuie să se asigure o proporție de gheață de 1:2 –
0,7:1. Durata de depozitare a peștelui în gheață variază foarte mult în funcție de specia
peștelui. În general, se admite că peștele plat se conservă pentru un timp mai îndelungat decât
peștele rotund, la fel, peștele de talie mare în raport cu cel de talie mică, peștele slab față de
cel gras, peștele osos față de cel cartilaginos, peștele eviscerat față de cel întreg. De asemenea,
speciile tropicale se conservă în gheață mai bine decât speciile din zonele temperate, fapt
explicat de compoziția diferită a florei bacteriene.
Depozitarea în soluție salină. Se poate folosi apă de mare sau soluție de NaCl 2%,
care prin răcire asigură depozitarea peștelui la temperaturi de cca – 1oC.
Depozitarea se face în bazinele în care s-a realizat și refrigerarea prealabilă. Prin
utilizarea unor soluții de erisorbat sau sorbat de potasiu 2% se asigură prelungirea duratei de
depozitare a peștelui în regim de refrigerare cu 16% față de peștele depozitat în soluție de
NaCl 2% și cu 33% față de peștele depozitat în aer răcit.
Sistemul glucooxidază-catalază și glucoză asigură mărirea duratei de păstrare a
fileurilor de pește în stare refrigerată cu 42,8% în comparație cu fileurilor depozitate în aer
rece.
Depozitarea peștelui în soluții saline răcite determină, pe lângă reducerea pierderilor în
greutate, absorbție de sare în masa peștelui și apariția unor texturi mai ferme.

 Ambalarea și transportul peștelui refrigerat. Se pot folosi lăzi de lemn sau lăzi
de polietilenă care rezistă la temperaturile ridicate necesare sterilizării și la acțiunea
substanțelor dezinfectante. Pentru peștele rezistent la transport se folosesc lăzi cu înălțimi
interioare de 400-580 mm, iar pentru speciile lipsite de rezistență (cegă, lufar, pălămidă,
rizeafcă, stavrid, scrumbii) lăzi cu înălțimi interioare de 270-290 mm.
În ladă trebuie să se asigure o proporție de gheață de 1:2-0,7:1, astfel ca după atingerea
la destinație să mai rămână netopită o cantitate de gheață în proporție de 1:4 față de pește.
Transportul se realizează cu mijloace izoterme, refrigerate sau frigorifice. Durata
transportului cu mijloace răcite este de 2-3 zile, iar cu mijloace nerăcite de maximum 36 ore.

 Produsul peștele refrigerat se păstrează în gheață naturală sau artificială mărunțită

în proporție, în general, de 75% față de masa peștelui. Peștele refrigerat se livrează sau
comercializează întreg, eviscerat, filetat sau în bucăți. Peștele trebuie să corespundă anumitor
caracteristici organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice care îl deosebesc de cel alterat.