CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG

Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de conservare. Utilizarea frigului permite:

pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului;

face posibil transportul acestora la orice distan;

asigur ritmicitate n producia i industria crnii.
Trebuiesc respectate urmtoarele principii: produsul obinut s fie salubru; tratament frigotehnic fcut precoce i pe tot fluxul tehnologic de la productor pn la consumator;

igien sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor.

n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la t > 0C (0-4C), conservarea fiind de la cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit. Refrigerarea produce: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice. Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n general aproape de -18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni. Congelarea produce: blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne postsacrificare.

Refrigerarea crnii const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd temperatura la os ajunge 0- 4C. Tehnologia refrigerrii depinde de: specie; stare de ngrare;

greutate;
forma carcaselor; destinaia crnii. Refrigerarea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete. Refrigerarea, dup viteza de rcire este de dou feluri: lent;

rapid.
Refrigerarea, dup mediul de rcire se face: n aer; n lichide.

Refrigerarea lent
Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de 0C i umiditatea de 90-95%. Carnea se introduce n sferturi sau jumti, suspendat, dup o prealabil zvntare, sau direct n stare cald. Zvntarea se face n anticamera frigoriferului la 6C, cnd carnea ajunge n timp de 18 ore de la 30C la circa 10C. n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii este, n medie, de 30 de ore. Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic.

Refrigerarea rapid Este rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de refrigerare, ntr-o singur faz sau n dou faze. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat Acest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m i lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: circulaie longitudinal, 1-3 m/s; circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel; circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s. Viteza aerului i temperatura ajung n jur de 0C i se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. Transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas).

Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze

Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare. n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze: faza nti, iniial - se urmrete preluarea intens a cldurii de la produs, prin mrirea diferenei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la tm= -8 ... -10 C pentru carnea de porc i tm= -4 ... -5 C pentru carnea de vit; carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul trecerii la faza a doua; faza a doua - se urmrete desvrirea procesului de rcire, proces care este limitat n timp de valoarea lui carne; temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are mai mult rolul de a uniformiza cmpul termic.
Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:

mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la nivelul iniial; reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, deoarece scderea rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de presiuni pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii de la suprafaa produselor.

Refrigerarea crnii de bovine se realizeaz astfel:

Jumtile de carne (semicarcase) se introduc n tunel la o temperatur de -4 -5C, realizndu-se n 3 ore o temperatur la suprafa de 0C, iar la os de

aproximativ 2 - 4C.
n faza a doua, carnea se menine la temperatura de 0C, iar dup aproximativ 16 ore temperatura la os ajunge la 4C.

Dup refrigerare, jumtile se taie n sferturi.

Refrigerarea rapid n dou faze a crnii de porc se efectueaz n acelai tunel. La nceput se introduce carnea n tunelul reglat la temperatura de -810C i la o vitez a aerului de 3-4 m/s, unde se ine 2 ore, dup care temperatura tunelului se echilibreaz la 0C i se menine carnea n continuare aproximativ 12 ore, timp n care se realizeaz temperatura de 4C la os.

Refrigerarea sub vid

Refrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante: cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling); fr umectare prealabil a produselor (vacuum cooling). Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea de vapori saturai este corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig.
Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System) Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine vegetal: varz alb, sparanghel, salat, castravei, fasole verde, etc. Prezint urmtoarele avantaje: aceeai camer poate servi att la refrigerare ct i la depozitare; nu necesit degivrri n exploatare; costurile energetice sunt mici (15,4 kWh/ 700 kg varz); rcirea se face de 2 ori mai repede fa de rcirea clasic; pierderile n greutate se reduc cu 50%; produsele vegetale i pstreaz starea de prospeime; nu exist riscul congelrii, deoarece au loc condensri de vapori de ap pe produse (produsele fiind mai calde dect mediul de rcire), iar pe de alt parte are loc o evaporare a apei din produs (umiditatea de saturaie a aerului atinge aproape 100%); procedeul este polivalent, putndu-se aplica la o gam larg de produse vegetale; datorit ciclurilor de funcionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.

Depozitarea
Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de -1...0C,
umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului, ncrctura pe metrul liniar se recomand s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4 carcase pentru carnea de ovine. Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile pentru cea de porc.

Transportul
Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n stare suspendat. Ea trebuie s aib temperatura la os de cel mult 4C, iar n interiorul vehiculului temperatura s nu depeasc 3- 6C la ncrcare i de -1...-5C pe timpul transportului.

Modificri ce au loc n carne n timpul refrigerrii i

depozitrii
Modificrile constau n modificri de greutate, culoare, arom i consisten.

Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind mai accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt:
temperatura; gradul de umiditate; viteza de micare a aerului; durata i sistemul de refrigerare; mrimea bucilor; starea de ngrare.

Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii pigmenilor (mio- i hemoglobina) i oxidrii acestora.

Congelarea crnii
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit rcirii crnii la o temperatur mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea. Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular. Dimensiunile cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale influeneaz viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup decongelare. Cu ct temperatura de congelare este mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim, iar cristalele de ghea snt numeroase, dar reduse ca volum. Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n spaiile dintre fibrele musculare, lezionndu-le.

Influena temperaturii asupra microorganismelor

Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la pachete etc.). Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil. Congelarea cu refrigerare prealabil Carnea refrigerat la 0...4C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe liniile aeriene. Gradul de ncrcare este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie. Temperatura de congelare este de -30C, cu viteza de circulaie a aerului de 5 m/s. Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii ajunge la -15C care, la carnea de bovine, este atins dup 20- 30 ore, iar pentru carnea de porc cu slnin, la 15-17 ore. Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz, se face la fel, doar c se elimin refrigerarea prealabil. Prin aceast metod crete gradul de utilizare a spaiului rcit, se reduce manopera de lucru i se micoreaz pierderile n greutate. Congelarea crnii tranate n cazul congelrii rapide n blocuri, dup tranarea i dezosarea fiecrui sfert n parte, carnea rezultat se aeaz n forme de aluminiu cptuite cu celofan sau folie de polietilen. Congelarea se realizeaz n tunelele de congelare, la -35C, timp de 20 ore, cnd temperatura crnii n centrul termic ajunge la -18C. Dup congelare blocurile se scot, se ambaleaz n cutii de carton sau n saci de pnz i se stivuiesc n camere de depozitare la temperatura de -18C. Pentru consumul individual se congeleaz carne la pachete mici (200 g 1 kg), n dulapuri congelatoare, la -35C, unde se menin 4 - 5 ore, bucile de carne fiind nvelite n celofan.

Influena congelrii asupra calitii crnii

Calitatea senzorial:
Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n straturile superficiale ale crnii. Carnea congelat lent are o culoare rou nchis din dou motive: - cristalele mari de ghea nu reflect suficient lumina incident; - stratul superficial se deshidrateaz mai mult i are loc o concentrare a pigmenilor crnii. Carnea congelat rapid este de culoare rou deschis la bovine i roz pal la porcine, ca urmare a reflectrii intense a luminii pe cristalele mici de ghea aezate uniform n straturile superficiale ale crnii. Uneori la crnurile roii i la pui apar aa numitele arsuri de congelare (pete de culoare brun) care se datoreaz deshidratrilor superficiale locale. n cazul congelrii puilor i fierberii acestora dup decongelare, oasele pulpelor sunt colorate n brun-cenuiu, fapt ce se datoreaz formrii de MHb din Hb difuzate din mduva oaselor. Fenomenul nu este influenat de depozitarea puilor la -18C. mbrunarea aceasta poate fi evitat dac fierberea se aplic pe produsul n stare congelat (fr decongelare prealabil). Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. Dac carnea este bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire d un sunet clar. Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de: viteza congelrii; perioada n care a fost congelat carnea: carnea congelat n faza anterigor conduce la o carne dur la decongelare din cauza instalrii aa numitei rigiditi de decongelare (thaw-rigor). Carnea cu thaw-rigor la decongelare pierde i o cantitate mai mare de suc. Se poate limita sau chiar evita thaw-rigor favoriznd hidroliza ATP fie printr-o depozitare de 2 - 3 sptmni la -2C fie printr-o decongelare lent. Se recomand, deci, congelarea crnii care conine cantiti mici de ATP, adic dup instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h) la 10C pentru carnea de bovine), respectiv, s se stimuleze electric carcasele dup operaia de jupuire, n special la carcasele de bovine.

Calitatea nutriional
Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale proteinelor, calitatea nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i vitaminele nu sunt afectate semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare. n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt: felul crnii i momentul congelrii acesteia; viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul congelrii. n carnea gras modificrile proteinelor sunt mult mai lente dect n cea slab. Dac s-a congelat carnea n faza de prerigor, proteinele se denatureaz mai puin dect atunci cnd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor. Viteza de congelare afecteaz denaturarea proteinelor prin faptul c determin gradul de concentrare al srurilor anorganice n faza rmas necongelat, sruri care au efect de salifiere asupra proteinelor, efect care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat. Avnd n vedere c masa principal de ghea se formeaz n intervalul -1... -5C, rezult c maximum de denaturare apare tocmai n acest interval de temperatur. Din acest motiv se recomand scurtarea acestui interval printr-o congelare rapid a crnii. Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt: concentrarea srurilor n faza necongelat (insolubilizare prin denaturare); deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare); combinarea proteinelor cu acizii grai liberi (insolubilizare prin formare de compleci); adsorbia acizilor grai liberi la suprafaa proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone hidrofobe).

Calitatea microbiologic
n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de contaminare a crnii este lezat. Cele mai puin lezate i pot relua activitatea metabolic, iar cele intens lezate mor. Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin creterea forei ionice n faza necongelat, care este important n domeniul -2...-7C, fiind denaturate proteinele membranare i enzimele. n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n: rezistente: sporii de Clostridium i Bacillus, ca i formele vegetative ale Micrococilor, Staphilococilor i Streptococilor, relativ rezistente: grupul bacteriilor care provoac intoxicaii alimentare); Gram-pozitive (Staphilococus aureus

sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele i Pseudomonas. Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dac carnea este congelat la -30C (0,5 - 1 unitate logaritmic). n general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.

Alte modificri Modificarea de volum. La congelare are loc o cretere de volum a crnii de pn la 6% i acest lucru poate conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creterea n volum ar fi rezultanta urmtoarelor procese:
formarea de ghea (expansiune); rcirea cristalelor de ghea (contracie); precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase (contracie); cristalizarea i rcirea substanelor grase (contracie).

Modificarea greutii se datoreaz pierderilor de umiditate care sunt dependente de:

natura produsului (cantitatea de ap liber coninut); suprafaa specific (F/G); prezena i natura ambalajului; procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu ct viteza de congelare este mai mare cu att pierderile sunt mai reduse, aceasta explicnduse prin scurtarea procesului, scderea mai rapid a suprafeei produsului, scderea capacitii aerului de a transporta vaporii de ap. Modificri histologice. Aceste modificri se datoreaz formrii cristalelor de ghea, mai ales la nivel interfibrilar. Astfel, la congelarea lent, apa nghea interfibrilar i modific morfologia esutului muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereilor celulari.

Modificri biochimice. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor biochimice, acestea continund s se desfoare, din punct de vedere calitativ, la fel ca i la pstrarea crnii la temperaturi > 0C, ns cu intensiti diferite. n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de prezena apei n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de doi factori: - temperatura care determin valoarea Q10(scderea temperaturii cu 10C atrage dup sine micorarea reaciilor enzimatice de 2 - 3 ori); - formarea gheii care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor, ceea ce n mod normal ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie. Avnd ns n vedere c prin congelarea apei au loc i urmtoarele procese: concentrarea srurilor cu aciune denaturant asupra enzimelor i substraturilor, creterea vscozitii fazei necongelate care conduce la scderea vitezei de difuzie a reactanilor, concentrarea substraturilor care inhib activitatea enzimelor, rezult n final o scdere a activitii enzimatice a esutului muscular. Astfel au loc: o inhibare progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii; o ncetinire a activitii enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatur i pH-ul crnii congelate; o diminuare a activitii ATP-azice a miozinei datorit denaturrii acesteia.

Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate

Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu ct temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa exterioar/volum); umezeala relativ a aerului din depozit; anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dect iarna, iar cu ct depozitul este mai complet ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai mici); prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate). Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai ambalajului. La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers i gheaa se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat crete, ceea ce nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de temperatur de 3C).

Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici. Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii; are loc o fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb. Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i mai puin intense. Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric. Modificarea lipidelor. Modificrile se refer la lipoliz, care confer grsimii carcaselor o culoare gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare galben. Oxidarea este influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor, prezena sau absena ambalajului, natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare). Aroma crnii congelate i depozitate. La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze: - scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid inozinic) datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate; - aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i microbiene). Aciunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10C dect la -20C; - oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de carbonili cu gust i miros neplcut.