Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
HACCP
H - PERICOLELOR
A - ANALIZA
Un sistem ce identific evalueaz, i controleaz pericolele care sunt semnificative pentru sigurana alimentului
C - CONTROL
C - CRITICE
P - PUNCTELE
Sistemul HACCP este un ansamblu de msuri prin care se urmrete identificarea, evaluarea i controlul riscurilor care pot s apar n tehnologia produselor alimentare, ca o alternativ la analizele convenionale de control a securitii alimentelor. El a fost descris ca un mijloc eficient de prevenie a bolilor
PRINCIPIILE HACCP
1. Realizarea unei analize a pericolelor poteniale, pentru care este necesar s fie luate n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice, fizice) prin care trebuie: - identificai contaminanii poteniali; - evaluat importana fiecrui pericol potenial; - stabilite msurile de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii unui pericol potenial semnificativ, la un nivel acceptabil.
2.
3. 4. 5. 6. 7.
1
Cine suntem noi?
PRODUCTOR
Ce producem, ce facem?
PRODUS
SCOP
Modaliti
Colaboratorii proprii
Furnizori
(specificaii, audituri)
(instruire,responsabiliti)
Sistemul HACCP
Echipa HACCP
Bugetul
Componena echipei HACCP depinde de: produsele, liniile de producie, spaiile de producie; obiectivul planului HACCP. Criterii de selecie: competen; experien; contiinciozitate; abiliti de comunicare; SELECTAREA ECHIPEI HACCP PREEDINTELE: -Familiarizat cu tehnica HACCP i bun asculttor; -Selecteaz membrii echipei (sau un specialist HACCP extern); -Convoac grupul i coordoneaz munca echipei; ECHIPA: -un tehnolog (schieaz diagrama de flux); -un microbiolog; -un chimist; -specialist n controlul calitii; -inginer de proces, cu o bun inelegere a operaiilor mecanice i a fazelor tehnologice, specialiti n ambalare, aprovizionare, distribuie; nregistrarea proceselor i rezultatelor analizei realizate de echip. Implicarea echipei la instruirea HACCP a ntregului personal.
Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor potaniale care pot aprea, msurile necesare pentru controlul acestora i condiiile care trebuie ndeplinite de ctre procesul de producie i/sau de furnizor (specificaii de aprovizionare). Descrierea tehnic a produsului: - Descrierea produsului; - Ingrediente i materii prime; - Descrierea procesului; - Caracteristicile produsului; - Cerinele legale i de calitate; - Ambalare; - Etichetare; - Condiii referitoare la pstrare i distribuie; - Durata de valabilitate; - Instruciuni de utilizare. Informaii privind utilizarea produsului: - Utilizarea sau prepararea normal; - "Utilizri eronate; - Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, btrni, gravide, sugari); - Legislaie special.
Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment. n timpul unei analize a pericolelor poteniale, luai n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice, fizice): identificai contaminanii poteniali; evaluai importana pericolului potenial; stabilii msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i/sau reducerea unui risc important la un nivel acceptabil. Punctul de plecare n analiza riscurilor: Contiinciozitate - Folosii toate cunotinele i capacitile disponibile Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietile n considerare produsului, condiiile si activitile de producie : La fiecare etap ntrebai: Care sunt factorii poteniali de risc n timpul procesrii? 1. Contaminanii din materiile prime i materiile semifabricate; 2. Creterea inacceptabil a microorganismelor; 3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine; 4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; 5. Microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt insuficient inactivate; 6. Reacii chimice nedorite.
Riscul este determinat n foarte mare msura de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n produsul finit n momentul consumului, nsemnnd c msurile de control nu exist sau nu i-au atins scopul. Gravitatea: Reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n trei nivele: mare - consecine fatale: mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest imediat, fie dup o perioad mai lung. medie - prejudicii substaniale i/sau mbolnviri. mic - leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunere la doze ridicate dup perioade lungi de timp. Frecvena: Este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul finit n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Se clasific n trei nivele de frecven: mic: practic imposibil s se produc sau improbabil ("risc teoretic"); medie: poate s apar, se ntmpl s apar; mare: apare n mod sistematic, repetat.
EVALUAREA RISCURILOR
Punct critic de control (PCC): O etap n care se poate aplica un control i care este esenial pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol potenial sau pentru reducerea la un nivel
Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC i toleranele (limitele critice) care trebuie ndeplinite sau satisfcute, lund n considerare limitele standard impuse de legislaie, precum i limitele aferente parametrilor de proces: Se valideaz aceste valori standard i tolerane. LIMITA CRITIC = Valoarea pescris a unui parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viata consumatorului. - Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare PCC. - Un PCC (operaie/etap) are un numr diferit de elemente componente, cu semnificaii diferite pentru inocuitatea produsului finit. - Valorile limit stabilite pentru parametrii din PCC nu au n vedere considerentele
MONITORIZARE
Monitorizarea
este
secvena
planificat
de
MSURARE
sau
OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau procesului, prin care se determin dac msurile de control luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui.
1. Definii parametrii care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de msurare preferabil, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare.
ACIUNI CORECTIVE
Aciunile (interveniile) corective trebuie aplicate atunci cnd limitele critice sunt: - pe cale s fie depite; -depite. Se regleaz (ajusteaz) procesul de producie. Lotul care conine produsele la care s-a observat deviaia se marcheaz i se depoziteaz separat. Se indic persoana responsabil pentru implementarea aciunilor corective. ACTIVITI: 1. Utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea parametriior i readucerea procesului sub control; 2. Identificarea produselor neconforme; 3. nlturarea sau corectarea cauzelor; 4. Stocarea nregistrrilor aciunilor corective.
10
GHID DE MSURI CORECTIVE: 1. Dac este necesar, se ntrerupe operaia 2. Se izoleaz produsele suspecte (carantina) 3. Se identific i se corecteaz cauza deviaiei (aciunea corectiv) 4. Se ia o decizie privind destinaia produselor izolate (corecia) 5. Se nregistreaz faptele petrecute i aciunile realizate 6. Dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul HACCP
11
Procedurile HACCP trebuie s fie scrise sub form de documente. Numrul de documente i nregistrri trebuie s fie proporional cu natura i complexitatea procesului tehnologic.
TIPURI DE DOCUMENTE:
Specificaii; Instruciuni; Proceduri; Formulare de nregistrare.
12
Codex Alinorm 97/13 - definiie: (datorit confuziei curente dintre validare i verificare);
Verificare:
Tratarea termic
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea - livrarea
I. ECHIPA HACCP ing. tehnolog - ef producie - preedinte; ing. tehnolog preparate -membru; med. vet. , microbiolog - membru. II DENUMIREA PRODUSULUI l UTILIZAREA LUI
1.Denumirea produsului: 2.Componentele produsului: 3.Utilizarea produsului:
PLAN HACCP PENTRU LINIA DE FABRICAIE A CRENVURTILOR DINTR-O FABRIC DE PREPARATE DE CARNE
1.Cremvurti n membrane cu diametrul 1,5-2 cm. 2.Carne porc - vit, sare, condimente, azotat, azotit, fosfai. 3. Produsul se consum dup o fierbere > 10 minute. Nu are contraindicaii pentru nici o categorie de populaie. 4. Lanuri de batoane n navete bine igienizate. 5. 4 zile de la fabricaie, cu meninere permanent la temperatura de 4 - 6C. 6. La captul lanului de batoane se leag o etichet de carton 7.Manipulare atent pentru evitarea ruperii batoanelor, meninerea permanent ia 4-6C, evitarea formrii condensului.