Tehnologia de sacrificare a iepurilor

Aprecierea iepurilor vii destinai sacrificrii se face cu scopul de a stabili calitatea lor i pe baza acesteia preul de achiziie. Dei aprecierea calitii iepurilor n viu se bazeaz pe criterii obiective (greutatea i conformaia corporal, starea de ntreinere, vrsta, sezonul livrrii), ea are un grad destul de ridicat de subiectivitate. Aprecierea exact a calitii iepurilor se poate realiza numai dup sacrificare, pe baza rezultatelor de abator privind randamentul la tiere i calitatea carcasei (tabele 1, 2 ).

Tabelul nr.3.1.

ncadrarea n clase de calitate a iepurilor vii destinai sacrificrii

Calitatea
I II

Greutatea iepurelui
2,5-2,8 2,2-2,5

Perioada de livrare
1 XII - 31 III 1 XII 31 III

2,5-2,8
III 2,2-2,5

1 IV - 30 XI
1 IV 30 XI

Iepurii necorespunztori ca i stare de ntreinere, dac nu au greutatea minim cerut, nu sunt recepionai n vederea sacrificrii dect dup recondiionarea lor

SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE I PRELUCRARE A CARCASELOR DE IEPURI

Suspendarea i tranarea carcasei de iepure

Transportul iepurilor recepionai se face cte 18-12 ntr-o cuc standard. Din cauza agresivitii lor, masculii necastrai se transport n cuti compartimentate. n timpul transportului iepurii sunt furajai cu raii de ntreinere, compuse din furaje concentrate, fibroase i suculente. Ne se vor administra furaje verzi, deoarece pot produce enterite, urmate de deshidratri puternice i pierderi n greutate. Transportul iepurilor se poate realiza pe cale ferat sau cu mijloace auto. n sezonul de var este de dorit ca transportul s fie realizat noaptea, ntr-un timp ct mai scurt.

Pregtirea iepurilor de cas pentru sacrificare. Iepurii odat ajuni n abatoare se recepioneaz cantitativ i calitativ, ocazie cu care sunt examinai din punct de vedere sanitar- veterinar i ca stare de ntreinere. Apoi sunt introdui n cuti din material plastic dezinfectate i transportai n apropierea slii de sacrificare. Iepurii adui de la distane mari se las s se odihneasc nainte de sacrificare cel puin 6 ore iarna i 12 ore vara.

Contenia i transportul corect al iepurilor

Nu se admit la sacrificare iepuroaicele gestante i cele aflate n primele 10 zile dup ftare, animalele bolnave sau suspecte de anumite boli (tuberculoz, bruceloz, tularemie, tetanos, turbare), cele cu infecii gastrointestinale, cu mamite, cu rni purulente cangrenoase, cu stare febril, precum i cele cu stare de ntreinere slab. Sacrificarea iepurilor se face n abatoare mecanizate, care dispun de o linie special amanajat.

Asomator iepuri

Jugularea iepurilor

Asomarea iepurilor, dup Bura M., (2006) se poate realiza prin lovire puternic la baza occipitalului, prin tensionarea corpului, prin rsucirea capului sau cu un pistol electric. Dup asomare, iepurii sunt suspendai de membrele posterioare pe suporii transportorului conveierizat (dispui la 40 cm unul de altul). Transportorul deplaseaz iepurii cu o vitez de 3,4 m/min ctre jgheabul de sngerare. n vederea realizrii sngerrii se secioneaz gtul la locul de unire cu capul, sub maxilarul inferior. Prin secionarea venelor jugulare i a arterei carotide se produce sngerarea complet.

Imediat dup sngerarea complet i moartea iepurelui, ct timp acesta este cald se face jupuirea n burduf sau prin despicare.

Dup jupuire, iepurii sunt eviscerai. n acest scop se face o incizie pe linia median a corpului, de la anus pn la stern, se excizeaz anusul i rectul, dup care se scot din carcas masa gastrointestinal, splina, esofagul, traheea, pulmonul i organele genitale.

Vor rmne ataate de carcas cordul, ficatul, pulmonii i rinichii

Dup eviscerare i ndeprtarea picioarelor de la genunchi i jaret n jos, carcasele se spal la du cu ap rece, se fasoneaz, se las la zvntat (pe crucioare cu rasteluri se in 30-60 min la temperatura de 6-10 0C), dup care se trec la rcire, sortare, ambalare (n pungi de polietilen care se videaz la instalaie de tip cryovac, iar n ap cald se muleaz pe carcas), refrigerare (se ine 12-24 ore la temperatura de 0-4 0C) i congelarea (se pstreaz pn la livrare la o temperatur constant de -15 0C i o umiditate de 60-70%). Soratarea carcaselor n vederea stabilirii calitii lor se poate realiza prin aprecierea subiectiv.

Aprecierea subiectiv a carcaselor se realizeaz pe baza aspectului exterior al carcaselor, culorii crnii n carcas i starea de ngrare. La exterior carcasa nu trebuie s prezinte rupturi de esuturi pe suprafaa de jupuire, fire de pr, urme de snge sau de coninut intestinal, esuturi distruse n urma unor traumatisme. Regiunile cu musculatur valoroas trebuie s fie bine mbrcate i dezvoltate. Culoarea crnii n carcs trebuie s fie roz-pal, cu nuane ceva mai nchise la iepurii aduli. Starea de ngrare se estimeaz dup grsimea ce acoper carcasa. Carcasa de calitate superioar prezint un strat de grsime normal dezvoltat, ce acoper carcasa ca o pelicul continu, mai groas pe regiunile superioare i pe flancuri.

Livrarea.Aceste sortimente se livreaz sub form de carne proaspt sau congelat, n diferite forme de prezentare. Pentru cutii i pungi se aplic o etichet, iar apoi se pun abloane cu: bruto, tara, neto, iniialele calibrajului, numrul de caracase coninute i data producerii.

Carnea se transport de la abator la beneficiar n mijloace de transport frigorifice

Aprecierea obiectiv a carcaselor se efectueaz dup greutate i dup calitatea crnii. Dup greutate, carcasele fr cap se clasific n ara noastr n 4 grupe (calibraje): carcase mari (A)=3300-4300 g; carcase mijlocii (B)=2300-3300 g; carcase mici (C)=1300-2300 g; carcase foarte mici (D)=900-1300 g. Calitatea crnii se apreciaz prin examen chimic i bacteriologic. La controlul chimic, coninutul maxim n azot uor hidrolizabil nu trebuie s depeasc 32 mg la 100 g carne. La examenul bacteriologic, efectuat n frotiu direct, se admit maximum 3-4 coci/mm/cmp microscopic (media a 5 cmpuri). Nu se admit bacterii patogene sau facultativ patogene. Pentru comercializare, carnea de iepure poate fi prezentat n urmtoarele sortimente: iepure de cas cu cap, iepure de cas fr cap, carne tranat conform cererii de consum, carne semipreparat i conserve de carne.