FI DE DOCUMENTARE 1

Tranarea crnii de bovine i porcine

Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntreag, jumtate, sferturi) n poriuni anatomice
mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.

Sferturile de carcase de bovine se traneaz conform schemei din figura1.

9
3
2 Sfertul anterior Sfertul posterior 8

10

12 11
13
1 5 4
Sfertul Sfertul posterior
anterior
6
7
Fig. 1. Schema tranrii sferturilor de bovine.
1- gt cu junghietur i salb; 2- greabn; 3-antricot; 4- blet cu fa; 5- piept; 6- cap de piept cu mugure; 7-rasol cu
cheie; 8- vrbioar; 9-coad; 10- pulp; 11- rasol din spate cu cheie; 12- muchi; 13-fleic.

Semicarcasele de porcine se traneaz conform schemei din figura 3.2.

1 2
3 4
5

7
9
10
8
Fig. 2. Schema tranrii semicarcasei de porc.
1- ceaf; 2-antricot; 3- cotlet; 4- muchiule; 5- pulp; 6-rasol din spate; 7- fleic; 8- piept; 9- spata; 10-rasol din fa
 FI DE DOCUMENTARE 2
Indici de tranare pentru carnea de vit i de porc

Rezultatele tranrii pentru carnea de vit pentru preparate, conserve i salamuri crude sunt prezentate
n tabelul 1, iar pentru carnea de porc pentru preparate din carne sunt prezentate n tabelul 2.

Tab. 1. Rezultatele tranrii pentru carnea de vit Tab. 2. Rezultatele tranrii pentru carnea de porc

Sortimentul (carne vit) % Sortimentul (carne porc) %

Carne lucru I 23,00 Carne pulp 17,00
Carne lucru II 27,00 Carne porc lucru 11,90
Muchi fasonat, preambalat Muchi fabric 6,40
1,60
n pachete de 0,150 i 0,250 g Piept costi 16,50
Amestecuri de carne pentru mncruri Muchi degresat pentru produse
(gt cu junghietur i salb, ira de la superioare 0,75
10,00
antricot
i vrbioar, coad) neambalate Slnin 27,00
Antricot+vrbioar cu os de calitatea I, orici 4,40
8,70
preambalat n pachete de 0,5 i 1 kg Ciolane 4,50
Cap piept cu os pentru semipreparate Oase DCA 3,60
culinare
Oase cu valoare 3,90 Deeuri crude 0,20
Oase DCA 15,70 Oase garf 5,50
Seu 2,85 Coast crud 1,20
Tendoane 0,40 Cozi 0,40
Sczmnt 0,45 Sczmnt 0,65