PROIECT DIDACTIC

Data:
Disciplina/ Modulul: Procese de baz n alimentaie
Clasa: a 9-a M/N
Profesor: ONUU ELENA
Unitatea de nvare: Dotri specifice spaiilor de producie culinar i de patiserie -
cofetrie
Tema: Utilaje pentru prelucrare termic
Tipul leciei: mixt
Timp alocat: 50 minute
Scopul leciei: aprofundare i acumularea de noi cunotine .

Cunotine:
6.1.1. Clasificarea dotrilor specifice spaiilor de producie
6.1.2. Descrierea echipamentelor, utilajelor, aparatelor vaselor i ustensilelor
Abiliti:
6.2.1. Verificarea echipamentelor, utilajelor, aparatelor, vaselor i ustensilelor necesare n
producia culinar i de patiserie cofetrie.
6.2.2. mprtirea n grupul de lucru a informaiilor referitoare la dotrile din spaiile de
producie
Atitudini: 6.3.1. Manifestarea interesului n identificarea i prezentarea corect a dotrilor din
spaiile de producie din alimentaie, cutnd oportuniti de mbuntire a propriilor
cunotine
Obiective operaionale:
O1 elevii s enumere utilajele pregtire primar;
O2 elevii s menioneze ce alimente se pot prelucra cu ajutorul acestor utilaje;
O3 elevii s prezinte utilajele de prelucrare termic;
O4 - elevii s menioneze cteva utilizri ale utilajelor de prelucrare termic.
Material didactic:
- fie de lucru,
- caiet de notie,
- flipchart.
Metode didactice: conversaia, dialogul, explicaia, expunere, Mozaic, lucrul n echip.
Forme de organizare: individual, frontal, pe grupe.
Metode de evaluare: verificare oral, prin verificarea sarcinilor din fia de lucru, observarea
sistematic a activitii i a comportamentului elevilor,
Bibliografie:
Manual clasa a IXa Turism i amlimentaie, Editura CD PRESS

Tehnologia culinar - Editura Didactic i pedagogic, Bucureti 2003

 Desfurarea leciei
Nr. Etapele leciei Activitatea desfurat Activitatea desfurat de Resurse Resurse Timp Evaluare
Crt. de profesor elevi procedurale materiale
1. Momentul Profesorul verific Rspund solicitrii Conversaia
organizatoric prezenta elevilor i profesorului i se Dialogul
3 min
stabilete atmosfera pregtesc de lecie.
propice leciei.
2. Anunarea Profesorul prezint Elevii sunt ateni la Explicaia Tabl 3 min
temei tema, tipul activitii i precizrile fcute i pun Conversaia
modul de desfurare. eventualele ntrebri Expunere
Enumer obiectivele
propuse.
3. Reactualiza- Profesorul adreseaz
rea ntrebri:
cunotinelor Care sunt utilajele Elevii sunt ateni i Caiete
folosite la prelucrarea rspund ntrebrilor Conversaie 5min Verificare oral
primara a alimentelor? adresate de profesor. Dialogul
Ce tipuri de alimente se Primesc eventuale Explicaia
pot prelucra cu aceste explicaii.
utilaje?
4. Dirijarea Profesorul anun tema 35 min
nvrii principal: Utilaje Conversaie
termice i subtemele ce Elevii sunt ateni la
reprezint diferite explicaii, adreseaz
utilaje termice, ce vor fi eventuale ntrebri i se Explicaia
studiate de elevi. mpart pe grupe. Caiete Observarea
Profesorul mparte Fiele de lucru sistematic a
clasa n 6 subgrupe Mozaic activitii i a
(denumite case), comportamentulu
fiecare elev va primi un Apoi fiecare grup de i elevilor
numr de la 1-6. Se experi va primi fiele de Lucrul n echip
alege un lider. Apoi lucru, le vor studia i vor
 elevii cu acelai numr scoate ct mai multe
vor forma grupa de informaii.
experi i vor primi cte
o fi, pe care ei trebuie Foi de flipchart
s o studieze i s Marker Verificarea
rein ct mai multe sarcinilor din fia
informaii.
De pe fie elevii trebuie
s scoat informaii cu
privire la:
-ce sunt aceste utilaje,
la ce se pot folosi, cum
funcioneaz i cum se
face ntreinerea lor.
Cnd au terminat
rezolvarea se ntorc n Se ntorc n subgrupele
cas, le prezint iniiale i le prezint
informaiile acumulate colegiilor informaiile
colegilor. acumulate de ei. Expunere
Liderul fiecrui grup va Se rezolv tema n grup,
prezenta informaiile iar apoi liderii i Conversaia
pe foile de flipcart, apoi prezint informaiile
se apreciaz lucrrile obinute de grup i se
colegilor. exprim impresiile
6. ncheierea Profesorul formuleaz
activitii concluzii asupra 4 min Notarea elevilor
activitii desfurate, Elevii i prezint Conversaie
apreciaz activitatea propriile preri Explicaie
clasei n general.
 Fi de lucru 1

MAINA DE GTIT ELECTRIC

Este solicitat din ce n ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care le prezint
i anume:
- nu necesit investiii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Par tea superioar este
format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea
inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu
rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
- mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un
spaiu izolator de 20 mm.
Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din:
- comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea
temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit;
- ntreruptorul de protecie contra - tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul electric
de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cand tensiunea mainii depsete 24 V;
- lampa de semnalizare cu neon, care arat ca elementul compo nent se gsete sub tensiune:
- selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor;
- termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a
favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive,
rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la
produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea
buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la
locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie.
Hotele sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de
pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu mi nimum 200 pn la 300 mm
dimensiunile sobei.
Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat..
Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit, se deschide mai nti
ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaza
comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit.
Dup aprinderea lampii de semnalizare cu neon, n circa 3-5 min, plita atinge
temperatura dorit.
Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar pozitia dorit i se
deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaza 10-l5 min, termostatul ntrerupnd
automat curentul i readucndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis.
ntreinerea mainii de gtit i msuri de protectie a muncii
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz,
necesit o ntreinere permanent, att pentru asigura rea exploatrii n bune condiii a
utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare.
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n inte rior cu peria i se
sterg cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate parile nichelate
i emailate ale mainii.
La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreru ptoarelor de
curent i stabilitatea plitelor electrice.
 Fi de lucru 2

FRITEUZA

Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi

utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie
de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai
folosite fiind friteuzele electricie .
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel
inoxidabil, sau cu tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl
de otel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din
srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei.
Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printr-un racord care este
prevzut cu o sit pentru rein erea particulelor mari. nclzirea uleiului se face cu
ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea
inferioar a cuvei.
Friteuza este prevazut cu termostat, care permite meninerea tem peraturii dorite.
Uleiul rece din cuva este evacuat n eava colectoare pentru refol osire.
Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile
provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul co lector trecnd prin sit.
Se vars deeurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul
din nou, nchizndu-se robineii. Se toarn apoi uleiul din nou n cuva, se
completeaza cu ulei proaspt pn la 1/2 din capacitatea cuvei i se da drumul la
instalaia de nclzire. n 6-8 min s e atinge temperatura de 180C. Dup ce uleiul
a ajuns la temperatura de lucru obinuita, se aeaz alimentele n cos i se introduce
cosul n baia de ulei.
Timpul necesar preparrii variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat,
astfel:
cartofi prjii 5 - 7 - min cotlete 8 - l 0 min
pete prjit 6 - 8 min psri 1 0 - 2 0 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couletul din bazin, se
aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate
alimentul pregtit.
Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai
multor produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui ali ment s se
transmit celuilalt. De exemplu, dup pete, se pot prji car tofi. Acest lucru este
posibil datorita faptului c dup prjirea fiecrui aliment s e ridic temperatura
uleiului la pe te 220C, meninndu- s e aceasta valoare cteva minute. n acest
timp particulele rmase de la ali mentul precedent se ard i cad n vasul colector. Se
reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180... 202C, dup care se
introduce noul aliment.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
O d a t c u g o l i r e a v a s u l u i ( c o l e c t o r d e r e z i d u u r i ) s e f a c e i c u rarea
zilnic, prin splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c tem peratura de lucru a
uleiului este ridicat (180 - 200 0 C), alimentele nu se introduc direct n ulei ci n
co, iar scufundarea coului n ulei se face tr ep ta t, pe nt ru ev it ar e a s c urge ri i
u le iu lu i di n ba zi n. A l im en te l e tr e buie bine scurse de ap, pentru a nu se
mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
 Fi de lucru 3

TIGAIA BASCULANT

Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mnc rurilor sotate,
prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pre gtirea unor mncruri cu sos.
Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de
capaciti.
Pentru nclzirea tigilor bascu lante se foloseste gazul metan sau cu rentul electric.
Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40 i 90 l.
Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care s unt montate n s u porii
verticali ai mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare
actionat de o manivel. Pe cellalt suport se gsete ntrerupatorul electric, iar prin
lagrul de sprijin trec conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea
frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru dever sarea mncrurilor.
ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe pa noul frontal
se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazut cu un
capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electric.
Funcionarea tigii basculante.
nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap cald i se sterge cu o
crp us cat. Se introduc n cuva alimentele i ingredientele ce urmeaz a fi
prelucrate, dup care se execut conexiunea electrica.
Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n
cazul cnd mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la
temperatura dorit.
Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportul ui preparatelor n
recipieni izotermi, se rotete manivela de basculare, ncli nandu-se tigaia pentru golire.

Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii

Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de
grsime de pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata
melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt.
n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoa rele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pen tru a se evita oprirea
cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita
oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai eu ajutorul spumierei
plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt p reparare, golirea
uleiului s e face prin basculare, n oale cu capacita tea mare, iar muncitorul trebuie
s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tava mare de
buctrie.
 Fi de lucru 4

MARMITA

M armita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bu ctriei,

fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capa citatea
cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele
game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 L.
M ar mi te l e n c lz i te c u ga z me ta n i c u ab ur s un t al c tu i t e di n tr-un cazan
de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa ex terioar, izolat termic,
printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o
contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un
robinet cu cep.
Funcionarea marmitei .
Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, actionndu-se
asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul
marmitei, lucrtorul stnd la teral fa de capac, ca s nu s e opreas c.A lim ente le
s olide s e s cot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea
lic hid este evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific
manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichi dul se
evacueaza n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori.
 Fia de lucru 5

CUPTORUL

Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.

Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de n clzire i de
destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu
doua sau trei tobe i un duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i pa tiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent
electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet
metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n
interiorul scheletului i constau dintr-o camera de tabla nea gr sau emailat, avnd
supori de oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n
prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de
ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii
(maxim, economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de nclzire,
adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor . La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al
instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la
cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe.
La cuptoarele electrice se alege cel mai eco nomic regirn de funcionare.
ntreinerea cuptortului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spal carcasa exterioar, se nde prteaz resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.
 Fia de lucru 6
GRTARUL

Acesta poate fi nclzit, cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.

Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea
inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al
grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul
nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radianta i robinetele
gaze.
La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu
rezistene electrice.
Funcionarea grtarului. La gratarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu
trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz
calitatea preparatului.
La gratarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndepr tndu-se resturile
carbonizate, splndu-se zilnic, cu apa cald i deter genti, i exteriorul grtarului. De
asemenea, se verific periodic insta laia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a gratarului, manipularea produselor, de grtar se face
numai cu furculia sau cu un clete special.