Proiect la disciplina

Bazele gastronomiei și
gastrotehniei
 TEMĂ PROIECT

PROIECTAREA UNUI MENIU

PENTRU CANTINĂ ŞCOLARĂ
(LICEU) – MASA DE PRÂNZ

2
 Cuprins

Particularităţile alimentaţiei umane.................................................................4

Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar......................................4
Varietatea meniurilor.......................................................................................5
Tipuri de meniuri.............................................................................................6
Raţia alimentară pentru adolescenţi................................................................8
Proiectarea unui meniu pentru o cantină şcolara, masa de prânz..................10
Bibliografie....................................................................................................11

3
 Particularităţile alimentaţiei umane

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune

tuturororganismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar,
prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează
hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai
sus,având totuşi şi elemente dominante specifice cum sunt :
- influenţarea foarte puternică – prin tehnologii proprii a calităţii şi structurii
alimentelor, a procedeelor de administrare a lor ;
- sortimentele şi calitatea alimentelor, procedeele de pregătire a lor,
modalităţile de servire şi consum păstrează specificul iniţial însă sunt mult
perfecţionate, ca rezultat al intervenţiei raţiunii şi experienţei curente ce se
acumulează ;
- ansamblul acţiunilor umane legate de alimentaţie, a comportamentului
uman sunt în mare măsură rezultatul efectelor tradiţiilor culturale ce s-au
format pe parcursul dezvoltării istorice.
Rezultă, deci, că alimentaţia umană este diferită şi mai evoluată decât
a altor vieţuitoare.
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaţiei fiecărui
individ sau diferitelor grupe de populaţie care au unele elemente comune,
este condiţionat de următorii factori :
¤ factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic şi psihologic
al consumatorilor, dar şi al celor ce le pregătesc hrana ;
¤ factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară,
cum sunt : resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare
destinate procurării hranei, o serie de factori social-economici şi condiţiile
climaterice ce intervin.

Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar

Pentru aplicarea corectă a procedurii de concepere a stilului alimentar
au fost elaborate următoarele principii :
 Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor
beneficia de el, respectiv dacă cantitatea alimentaţiei corespunde cerinţelor
fiziologice, psihologice şi de corectare a anumitor stări necorespunzătoare a
consumatorilor.
 Alegerea stilului alimentar va ţine seama de cererea alimentară, dar
şi de posibilităţile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar

4
ales va depinde de nivelul de sesizare şi soluţionare a factorilor ce-l
determină, de îndemânarea cu care aceştia au fost corelaţi şi de analiza şi
inventivitatea arătate pentru conceperea celei mai indicate soluţii.
 Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care
factorii de influenţă, de care s-a ţinut seama la alegerea lui, rămân aceiaşi,
deci nu suferă mutaţii.
 Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de
corelarea lui cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă
elemente de schimbare a cerinţelor, să înnoiască alimentaţia, stilul de a
bucătări, tipurile de produse şi servicii folosite.
 Conceperea stilului alimentar este o acţiune ce revine fiecărui
consumator; se realizează printr-o autoanaliză şi diagnosticare a cerinţelor
corespunzătoare fiecărui individ şi de stabilire a modalităţii de asigurare a
lor.
 Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin
urmărirea efectelor stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator,
interpretarea acestora, sesizarea oricărei abateri de la normal şi valorificarea
imediată a oricărei idei, sugestii şi posibilităţi de îmbunătăţire.

Varietatea meniurilor
Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare
organismului pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria
principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa
acestora este obligatorie în orice raţie alimentară completă. Primele două
participă, în special, la procurarea de energie iar proteinele sunt folosite
pentru refacerea tisulară, însă au şi ele o valoare energetică proprie.
Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce priveşte
preparatelor din structura acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea
meniurilor atrage consumatorul, stimulează apetitul şi declanşează secreţia
sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.
Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o
perioadă mai îndelungată (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai
multe feluri de mâncare, servite în porţii mici.
Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea
dezideratului plăcut şi nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor
meniuri corespunzătoare.

5
 În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au
la baza aceelaşi componente, gust, culoare şi procedeu tehnologic
asemănător, ca de exemplu :
- ciorbă de perişoare şi chifteluţe marinate (tocătură) ;
- supă de roşii umplute sau preparate cu sos de roşii ;
- salata de vinete şi musaca de vinete ;
- borşuri şi sarmale (ambele au gust acrişor) ;
- pui cu smântană şi conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
- două preparate din carne roşie de macelărie (bovine şi ovine) ;
- două preparate din carne albă (pasăre şi vitel) ;
- două preparate din vânat (iepure şi fazan).
În componenţa meniurilor se recomandă:
- un singur preparat din carne, ceea ce asigură varietatea şi posibilitatea
servirii rapide,
- respectarea temperaturii la care trebuie să se servească preparatele şi
anume : 34-40 °C pentru preparatele care se servesc calde şi 10-12 °C pentru
cele care se servesc reci,
- consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorţia
factorilor nutritivi din conţinutul acestora.

Tipuri de meniuri
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt
alcătuite, categoria de consumatori şi profitul unităţii, astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi,
sporivi, turişti străini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).

Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 6 şi 9,
asigurând rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând
25-35% din valoarea calorică a necesarului zilnic.
În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se
diminuează cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :

6
- băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau
cu lapte, cafea naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc.
- produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
- unt, gem, dulceaţă, miere de albine,
- produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac,
brioşe, plăcinte, etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la
ora 10.
Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple,
completate cu :
- minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
- minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
- brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,
cascaval, etc.
- produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
- crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ;
- băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale
sau preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă
efecte secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de
saţietate.

Dejunul (sau masa de prânz) este considerată masa principală a zilei care
se serveşte între orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea
calorică a necesarului alimentar zilnic.
În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent
se reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de
categoria de consumatori, specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită,
festive, specială etc), anotimp, cerintele alimentaţiei ştiintifice.
În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
- consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din
peşte, preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ;
În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice .

Cina (sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte
de culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în
cantităţii mai mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25%
din valoarea calorică a acestuia.

7
 Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-
creme, preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi
obişnuite sau specialităţi la gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi
salate de sezon, dulciuri de bucătărie (budinci, sufeuri) sau de cofetărie,
brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca
la dejun.

Raţia alimentară pentru adolescenţi

Nivelul caloric şi structura nutritivă în substanţe calorigene a raţiei

alimentare pentru adolescenţi (elevi) cu vârste cuprinse între 15-19 ani este
prezentat în tabelul următor :

CATEGORIE CALORII PROTEINE LIPIDE GLUCIDE

DE total Ani- Vege- total Ani- Vege-
male tale male tale
POPULAŢIE
Baieţi 3100 102 54 48 103 72 31 444
15-19 ani
Fete 2500 87 48 39 86 66 20 350
13-19 ani

Nevoile energetice se situeazã la următoarele nivele :

- băieţi 13 - 15 ani 2900 kcal/zi
- băieţi 16 - 19 ani 3100 kcal/zi

- fete 13 - 19 ani 2500 kcal/zi

Raportat la kilocorp şi zi nevoile energetice ar fi :
- 55 - 60 kcal la băieţi
- 50 - 55 kcal la fete
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorică a raţiei zilnice. Din
cantitatea totală de proteine 56 - 60% vor avea valoare biologică mare, deci
vor fi de origine animală în mod obligatoriu.

8
 Grăsimile vor acoperi 31 - 32% din raţia caloricã şi 60% vor fi de origine
animală.
Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raţia calorică şi se vor da sub forma
produselor cerealiere, legume , fructe şi mai puţin zahăr şi dulciuri.
Pe grupe de alimente se recomandã :
- carne, peşte, derivate 180 - 200 g/zi
- lapte 400 ml/zi
- brânzeturi 30 - 40 g/zi
- ouă 30 - 40 g/zi
- unt şi alte grăsimi animale 25 - 30 g/zi
- ulei vegetal 35 - 40 g/zi
- pâine 280 - 350 g/zi
- făinoase 45 - 50 g/zi
- cartofi 200 - 250 g/zi
- rădăcinoase 200 - 250 g/zi
- legume verzi 250 - 400 g/zi
- fructe 300 - 350 g/zi
- leguminoase uscate 12 - 15 g/zi
- zahăr şi dulciuri 55 - 70 g/zi.
Raţia alimentară trebuie să fie distribuită cel puţin în 3 mese.

9
Proiectarea unui meniu pentru o cantină şcolară, masa de
prânz

Meniu pentru cantină școlară (liceu) - masa de prânz

ZIUA Ora Denumire produs Gramaj

Supă cremă de cartofi cu crutoane 350 ml
Pui cu mazăre 300 g
Murături asortate 100 g
Luni Prânz
Pâine 100 g
Macaroane cu unt şi brânză 100 g
Apă plată 250 ml
Ciorbă de pasăre 350 ml
Brânză cu smântână şi mămăligă 300 g
Marți Prânz Pâine 50 g
Prăjitură de cofetărie 75 g
Apă plată 250 ml
Ciorbă ţărănească de văcuţă 350 ml
Chfteluţe prăjite cu piure 300 g
Murături asortate 100 g
Miercuri Prânz
Pâine 100 g
Brânzoaice 100 g
Apă plată 250 ml
Ciorbă de pasăre 350 ml
Fasole verde cu carne de văcuţă 300 g
Joi Prânz Pâine 100 g
Salată verde 100 g
Compot 150 g
Apă plată 250 ml
Supa cu fidea 350 ml
Ardei umpluţi 300 g
Smântână 25 ml
Vineri Prânz
Mămăliguţă 100 g
Gogoşi 150 g
Apă plată 250 ml

10
 Bibliografie

1. Compoziţia chimică a principalelor produse alimentare, prof. dr. ing. Constantin

Banu, prof. dr. ing. Rodica Segal, şef. lucr. Ing. ec. Sorin Strătilă Dorin, prof. dr.
ing. Camelia Vizireanu,
2. Suport de curs – Stil de viaţă şi stil alimentar- Universitatea „Dunărea de Jos”,
3. Suport cu lucrări practice şi seminarii- Universitatea „Dunărea de Jos”,
4. Carte de bucate , Sandală Marin,
5. www.Gustos.ro, Reţete tradiţionale româneşti,
6. Nutriţie umană- Lucrări practice, prof. dr. ing. Rodica Segal,
Universitatea „Dunărea de Jos”,
7. Nutriţie şi doping, curs şi lucrări practice, prof. dr. Avramescu Tania,
8. www.RegieLive.ro

11