[1]

UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAŢI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie în

“TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM”

Proiect la disciplina
Stiluri alimentare

Nume şi prenume cursant

Prof.Militaru Aurelia-Oana

Coordonator,
Sl.dr.ing. Istrati Daniela

Galaţi
2018
 [2]

Tema 2

Să se proiecteze un meniu prevăzut pentru 25 persoane,

destinat unei cantine şcolare (liceu) - numai masa de prânz

Nota: Pentru tema 2, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a săptămânii (luni – vineri)
incluzând felul I, felul II, desert, pâine/mămăligă, apă.
 [3]

CUPRINS

Particularităţile alimentaţiei umane.................Error! Bookmark not defined.

Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar ............................... 4
Varietatea meniurilor ............................................................................................... 5
Tipuri de meniuri ....................................................................................................... 6
Raţia alimentară pentru adolescenţi ................................................................. 7
Proiectarea unui meniu pentru o cantină şcolara, masa de prânz ...... 8
LUNI - MASA DE PRÂNZ ..........................................................9
MARŢI - MASA DE PRÂNZ .....................................................11
MIERCURI - MASA DE PRÂNZ ..............................................14
JOI - MASA DE PRÂNZ ............................................................16
VINERI - MASA DE PRÂNZ ....................................................18
Bibliografie ..................................................................Error! Bookmark not defined.
 [4]

PARTICULARITĂŢILE ALIMENTAŢIEI UMANE

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturororganismelor
biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură,
pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus,având totuşi şi
elemente dominante specifice cum sunt :
- influenţarea foarte puternică – prin tehnologii proprii a calităţii şi structurii alimentelor, a
procedeelor de administrare a lor ;
- sortimentele şi calitatea alimentelor, procedeele de pregătire a lor, modalităţile de servire şi
consum păstrează specificul iniţial însă sunt mult perfecţionate, ca rezultat al intervenţiei
raţiunii şi experienţei curente ce se acumulează ;
- ansamblul acţiunilor umane legate de alimentaţie, a comportamentului uman sunt în mare
măsură rezultatul efectelor tradiţiilor culturale ce s-au format pe parcursul dezvoltării
istorice.
Rezultă, deci, că alimentaţia umană este diferită şi mai evoluată decât a altor
vieţuitoare.
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaţiei fiecărui individ sau
diferitelor grupe de populaţie care au unele elemente comune, este condiţionat de următorii
factori :
¤ factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic şi psihologic
al consumatorilor, dar şi al celor ce le pregătesc hrana ;
¤ factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară, cum sunt :
resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare destinate procurării hranei, o
serie de factori social-economici şi condiţiile climaterice ce intervin.

PRINCIPII CARE STAU LA BAZA ALEGERII

STILULUI ALIMENTAR
Pentru aplicarea corectă a procedurii de concepere a stilului alimentar au fost elaborate
următoarele principii :
Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de el,
respectiv dacă cantitatea alimentaţiei corespunde cerinţelor fiziologice, psihologice şi de
corectare a anumitor stări necorespunzătoare a consumatorilor.
Alegerea stilului alimentar va ţine seama de cererea alimentară, dar şi de
posibilităţile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va depinde de
nivelul de sesizare şi soluţionare a factorilor ce-l determină, de îndemânarea cu care aceştia
au fost corelaţi şi de analiza şi inventivitatea arătate pentru conceperea celei mai indicate
soluţii.
Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care factorii de
influenţă, de care s-a ţinut seama la alegerea lui, rămân aceiaşi, deci nu suferă mutaţii.
 [5]

Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de corelarea lui cu

anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă elemente de schimbare a
cerinţelor, să înnoiască alimentaţia, stilul de a bucătări, tipurile de produse şi servicii folosite.
Conceperea stilului alimentar este o acţiune ce revine fiecărui consumator; se
realizează printr-o autoanaliză şi diagnosticare a cerinţelor corespunzătoare fiecărui individ
şi de stabilire a modalităţii de asigurare a lor.
Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin urmărirea efectelor
stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator, interpretarea acestora, sesizarea
oricărei abateri de la normal şi valorificarea
imediată a oricărei idei, sugestii şi posibilităţi de îmbunătăţire

VARIETATEA MENIURILOR
Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului pentru
desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor nutritive,
constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa acestora este obligatorie în orice raţie
alimentară completă. Primele două participă, în special, la procurarea de energie iar
proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară, însă au şi ele o valoare energetică proprie.
Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce priveşte preparatelor din structura
acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează
apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.
Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o perioadă mai
îndelungată (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mâncare,
servite în porţii mici.
Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului
plăcut şi nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor meniuri corespunzătoare.
În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la baza aceelaşi
componente, gust, culoare şi procedeu tehnologic asemănător, ca de exemplu :
- ciorbă de perişoare şi chifteluţe marinate (tocătură) ;
- supă de roşii umplute sau preparate cu sos de roşii ;
- salata de vinete şi musaca de vinete ;
- borşuri şi sarmale (ambele au gust acrişor) ;
- pui cu smântană şi conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
- două preparate din carne roşie de macelărie (bovine şi ovine) ;
- două preparate din carne albă (pasăre şi vitel) ;
- două preparate din vânat (iepure şi fazan).
În componenţa meniurilor se recomandă:
- un singur preparat din carne, ceea ce asigură varietatea şi posibilitatea servirii rapide,
- respectarea temperaturii la care trebuie să se servească preparatele şi anume : 34-40 °C
pentru preparatele care se servesc calde şi 10-12 °C pentru cele care se servesc reci,
- consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorţia factorilor nutritivi
din conţinutul acestora.
 [6]

TIPURI DE MENIURI
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de
consumatori şi profitul unităţii, astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi, sporivi, turişti
străini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).

Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 6 şi 9, asigurând
rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-35% din valoarea calorică
a necesarului zilnic.
În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se diminuează cu
5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :
- băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau cu lapte, cafea
naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc.
- produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
- unt, gem, dulceaţă, miere de albine,
- produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, brioşe, plăcinte,
etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple, completate cu :
- minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
- minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
- brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale, cascaval, etc.
- produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
- crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ;
- băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate în
unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte secretorii intense, sunt
socotite greu digerabile, cu mare putere de saţietate.

Dejunul (sau masa de prânz) este considerată masa principală a zilei care se serveşte între
orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorică a
necesarului alimentar zilnic.
În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent se reduce cu 5-
10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de consumatori,
specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită, festive, specială etc), anotimp, cerintele
alimentaţiei ştiintifice.
În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
 [7]

- consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peşte, preparate de
bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ;
În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice .

Cina(sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de culcare, adică
timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în cantităţii mai mici,
aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia.
Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-creme,
preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite sau specialităţi la
gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi salate de sezon, dulciuri de bucătărie
(budinci, sufeuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca la dejun.

RAŢIA ALIMENTARĂ PENTRU ADOLESCENŢI

Nivelul caloric şi structura nutritivă în substanţe calorigene a raţiei
alimentare pentru adolescenţi (elevi) cu vârste cuprinse între 15-19 ani este prezentat în
tabelul următor :
CATEGORIE CALORII PROTEINE LIPIDE GLUCIDE
DE total Ani- Vege- total Ani- Vege-
male tale male tale
POPULAŢIE
Baieţi 3100 102 54 48 103 72 31 444
15-19 ani
Fete 2500 87 48 39 86 66 20 350
13-19 ani

Nevoile energetice se situeazã la următoarele nivele :

- băieţi 13 - 15 ani 2900 kcal/zi
- băieţi 16 - 19 ani 3100 kcal/zi
- fete 13 - 19 ani 2500 kcal/zi
Raportat la kilocorp şi zi nevoile energetice ar fi :
- 55 - 60 kcal la băieţi
- 50 - 55 kcal la fete
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorică a raţiei zilnice. Din cantitatea totală de
proteine 56 - 60% vor avea valoare biologică mare, deci vor fi de origine animală în mod
obligatoriu.
Grăsimile vor acoperi 31 - 32% din raţia caloricã şi 60% vor fi de origine animală.
Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raţia calorică şi se vor da sub forma produselor
cerealiere, legume , fructe şi mai puţin zahăr şi dulciuri.
Pe grupe de alimente se recomandã :
- carne, peşte, derivate 180 - 200 g/zi
 [8]

- lapte 400 ml/zi

- brânzeturi 30 - 40 g/zi
- ouă 30 - 40 g/zi
- unt şi alte grăsimi animale 25 - 30 g/zi
- ulei vegetal 35 - 40 g/zi
- pâine 280 - 350 g/zi
- făinoase 45 - 50 g/zi
- cartofi 200 - 250 g/zi
- rădăcinoase 200 - 250 g/zi
- legume verzi 250 - 400 g/zi
- fructe 300 - 350 g/zi
- leguminoase uscate 12 - 15 g/zi
- zahăr şi dulciuri 55 - 70 g/zi.
Raţia alimentară trebuie să fie distribuită cel puţin în 3 mese.

PROIECTAREA UNUI MENIU PENTRU O CANTINĂ

ŞCOLARA, MASA DE PRÂNZ
În proiectarea unui meniu pentru adolescenţi ( elevi) , care servesc masa la o cantină
şcolară se ţine seama de numărul de calorii, cantitatea de proteine, lipide şi glucide precum şi
de numărul de persoane.
Numărul de calorii pentru băieţi ( elevi) este de 3100 kcal /zi, iar pentru fete ( eleve) de
2500 kcal /zi iar la cantină băieţii şi fetele servesc masa în comun atunci proiectarea se va
face pentu o medie de 2800 kcal /zi.
Proteinele vor acoperi 13% din raţia zilnică, lipidele 32% şi glucidele 55% din această
raţie.
Ţinînd cont că repartiţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic este 30% pentru
micul dejun, 50% pentru dejun ( masa de prânz) şi 20% pentru cină iar elevii servesc numai
masa de prânz, atunci proiectarea se va face pentru 50% din necesarul caloric zilnic, adică o
medie de 1400 kcal / zi.
Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale săptămânii.
 [9]

LUNI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:
1. Ciorba de legume
2. Friptură cu sos picant şi piure de cartofi
3. Pâine
4. Gogoşi
5. Apă plată

1. Ciorbă de legume

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Cartofi 1000 g 20 1,0 197 830 33,2
Morcovi 500 g 6,5 0,5 35 165 6,6
Ardei gras 500 g 6,5 - 23,5 115 4,6
Dovlecei 500 g 3,0 1,5 28,5 135 5,4
Ţelină 250 g 3,25 - 16,75 77,5 3,1
rădăcină
Pătrunjel şi 500 g 7,25 - 55 235 9,4
păstârnac
rădăcină
Fasole verde 675 g 27 - 29,025 216 8,64
Mazăre 400 g 20 0,8 53,2 288 11,52
verde
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Pătrunjel 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25
verde
Pastă de 125 g 6,75 - 19,25 106,25 4,25
tomate
Roşii 500 g 7,5 - 52,5 237,5 9,5
proaspete
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Sare 125 g - - - - -
Borş după - - - - - - -
nevoie

Valoarea energetică a supei pentru 25 de porţii

=830+165+115+135+77,5+235+216+288+215+56,25+106,25+237,5+2247,5= 4924 kcal

Valoarea energetică a supei pentru o porţie = 196,96 kcal

2.Friptură cu sos picant şi piure de cartofi

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de 2500 g 502,5 255 - 4425 177
pui
Ulei 250 g - 99,9 - 2247.5 89,9
 [10]

Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5

Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,60
Pastă 250 g 13,5 - 38,5 212,5 8,5
tomate
Făină 75 g 7,725 0,675 55,65 245,25 9,81
Usturoi 50 g 3,25 - 10,6 53 2,12
Piper 25 g - - - - -
Lapte 375 g 13,125 13,125 16,875 243,75 9,75
Unt 500 g 3 412,5 4,5 3740 149,6
Sare 75 g - - - - -

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii

=4425+2247.5+1037,5+215+212,5+245,25+53+243,75+3740 = 12419.5 kcal

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 496,78 kcal

3.Pâine

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Pâine albă 3750 g 281,25 15 1950 9262,5 370,5

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 9262,5 kcal

Valoarea energetică a pâinei pentru o porţie = 370,5 kcal

4.Gogoşi

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Făină 1500 g 154,5 13,5 1113 4905 196,2
Lapte 1250 g 43,75 43,75 56,25 812,5 32,5
Ouă 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Ulei 125 g - 124,75 - 1123,75 44,95
Zahăr 625 g - - 623,75 2337,5 93,5
Vanilie 5 g - - - - -

Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii =

4905+812,5+392,5+1123,75+2337,5=9571,25 kcal
Valoarea energetică a desertului pentru o porţie = 382,85 kcal

5.Apă plată

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Apă plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a apei pentru 25 de porţii = 0 kcal

Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 0 kcal
 [11]

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de luni

Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii= Ve ciorba + Ve preparat de bază + Ve

pâine + Ve desert + Ve apa
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii=
4924+12419.5+9262,5+9571,25= 36,180,25 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie =1447,09 kcal

MARŢI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:
1. Ciorbă de perişoare
2. Chiftelute marinate
3. Pâine
4. Budincă de macaroane
5. Apă plată

1. Ciorbă de perişoare

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de vită 1250 g 255 27,5 - 130 5,2
Morcov 625 g 8 0,625 43,75 862,5 34,5
Păstârnac 625 g 8,75 - 68,75 1231,25 49,25
rădăcină
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,60
Orez 375 g 27,25 7,5 236,5 1065 42,6
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Pastă de 250 g 13,5 - 38,5 33,75 1,35
tomate
Verdeaţă 75 g 2,75 - 6 212,5 8,5
(pătrunjel
verde)
Ulei 125 g - 124,75 - 1123,75 44,95
Făină 125 g 12,75 1 92,75 408,75 16,35
Smântână 375 g 10,5 75 12 772,5 30,9
Sare 75 g - - - - -
Borş după - - - - - - -
nevoie

Valoarea energetică a ciorbei pentru 25 de porţii =

130+862,5+1231,25+215+1065+392,5+33,75+212,5+1123,75+408,75+772,5= 6447,5 kcal

Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 220,95 kcal

 [12]

2.Chifteluţe marinate

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de 1250 g 255 27,5 - 1300 52
vacă slabă
Carne de 1250 g 205 308,75 - 3687,5 147,50
porc
semigrasă
Ceapă 750 g 12,75 - 71,25 322,5 12,9
Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Făină 125 g 12,875 1,125 92,75 408,75 16,35
Ulei 375 g - 374,625 - 3371,25 134,85
Pătrunjel 125 g 4,625 - 10,125 - 2,25
verde
Piper 25 g - - - - -
Sare 125 g - - - - -
SOS
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Bulion 250 g 13,5 - 38,5 212,5 8,5
Oţet 50 g - - - - -
Făină 187,5 g 613,125 24,525
Sare 125 g - - - - -
Foi de dafin 6,25 g - - - - -

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii =

1300+3687,5+322,5+1037,5+392,5+408,75+3371,25+215+2247,5+212,5+613.125=13.485.
625kcal

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 554,575 kcal

3. Pâine

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Pâine albă 3750 g 281,25 15 1950 9262,5 370,5

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 9262,5 kcal

Valoarea energetică a pâinei pentru o porţie = 370,5 kcal

4. Budincă de macaroane

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Macaroane 1500 g 169,5 33 1083 5115 204,6
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Unt 250 g 1,5 206,25 2,25 1870 74,8
 [13]

Zahăr 625 g - - 623,75 2337,5 93,5

Lapte 1250 g 43,75 43,75 56,25 812,5 32,5

Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii =

5115+392,5+1870+2337,5+812,5=10532 kcal
Valoarea energetică a desertului pentru o porţie = 421,1 kcal

5. Apă plată

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Apă plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a apei pentru 25 de porţii = 0 kcal

Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 0 kcal

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de marţi

Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii= Ve ciorba + Ve preparat de bază + Ve

pâine + Ve desert + Ve apa
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii
=6447,5+13,485+9262,5 +10532 = 26,255,48 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1567,125 kcal
 [14]

MIERCURI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:
1. Supa de bulion(rosii)
2. Cotlet de porc cu usturoi şi piure de cartofi
3. Pâine
4. Cremă de zahăr caramel
5. Apă plată

1. Supă de bulion (roşii)

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Bulion 500 g 27 - 77 425 17
Roşii 1250 g 7,5 - 52,5 237,5 9,5
proaspete
Fidea 375 g 40,875 2,25 283,5 1350 54
Morcovi 500 g 6,5 0,5 35 165 6,6
Pătrunjel 250 g 3,5 - 27,5 117,5 4,7
rădăcină
Păstârnac 250 g 3,75 - 27,5 117,5 4,7
rădăcină
Pătrunjel 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25
verde
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Ulei 125 g - 124,75 - 1123,75 44,95
Făină 125 g 12,875 1,125 92,75 408,75 16,35
Sare 125 - - - - - -

Valoarea energetică a ciorbei pentru 25 de porţii =

425+237,5+1350+165+117,5+117,5+56,25+215+1123,75+408,75= 4216,25 kcal

Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 168,65 kcal

2.Cotlet de porc cu usturoi şi piure de cartofi

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de 2750 g 561 173,25 - 3877,5 155,1
porc fără os
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Făină 250 g 25,75 2,25 185,5 817,5 32,7
Piper 25 g - - - - -
Usturoi 187,5 g 12,175 - 39,75 198,75 7,95
Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5
 [15]

Lapte 500 g 17,5 17,5 22,5 325 13,0

Unt 375 g 2,25 309,375 3,375 187 7,48
Sare 250 g - - - - -

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii =

3877,5+2247,5+817,5+198,75+1037,5+325+187 =8690,75 kcal

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 347,63 kcal

3. Pâine

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Pâine albă 3750 g 281,25 15 1950 9262,5 370,5

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 9262,5 kcal

Valoarea energetică a pâinei pentru o porţie = 370,5 kcal

4. Cremă de zahăr caramel

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Lapte 2500 g 87,5 87,5 112,5 1625 65
Ou 1000 g 127 115 7 1570 62,8
Zahăr 875 g - - 873,25 3272,5 130,9
Vanilie 6,25 g - - - - -

Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii = 1625+1570+3272,5=6467,5 kcal

Valoarea energetică a desertului pentru o porţie = 258,7 kcal
5. Apă plată

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Apa plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a apei pentru 25 de porţii = 0 kcal

Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 0 kcal

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de miercuri

Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii = Ve supei + Ve preparat de bază +Ve

pâine + Ve desert + Ve apa
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii
=4924+864,375+9262,5+6467,5 = 28,637 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1145,48 kcal
 [16]

JOI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:
1. Ciorbă cu carne de pui
2. Ardei umpluţi cu carne
3. Pâine
4. Plăcintă cu mere
5. Apă plată

1. Ciorbă cu carne de pui

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25 porţii 25porţii 1porţie
Carne de pui 2250 g 452,25 229,5 - 3982,5 159,3
Morcovi 750 g 9,75 0,75 52,5 247,5 9,9
Ţelină 500 g 6,5 - 33,5 155 6,2
rădăcină
Ceapă 500 g 8,5 - 47,5 215 8,6
Pătrunjel şi 500 g 7,25 - 55 235 9,4
păstârnac
rădăcină
Bulion 125 g 6,75 - 19,25 106,25 4,25
Roşii 1000 g 6,0 - 42 190 7,6
proaspete
Verdeaţă 250 g 9,25 - 20,25 112,5 4,5
Paste 375 g 40,75 2,25 283,5 1350 54
Smântână 375 g 12,0 772,5 30,9
Sare 125 g - - - - -
Borş după - g - - - - -
nevoi

Valoarea energetică a supei pentru 25 de porţii =

3982,5+247,5+155+215+235+106,25+190+112,5+1350+772,5 =7366,25 kcal
Valoarea energetică a supei pentru o porţie = 294,65 kcal

2. Ardei umpluţi cu carne

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25 porţii 25porţii 1porţie
Ardei graşi 3750 g 48,75 - 176,25 862,5 34,5
Carne de 1000 g 204 22 - 1040 41,6
vacă slabă
Carne de 1000 g 164 247 - 2950 118
porc
semigrasă
Bulion 500 g 27 - 77 425 17
Ceapă 750 g 12,75 - 71,25 322,5 12,9
Orez 375 g 27,375 7,5 236,625 1065 42,6
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
 [17]

Verdeaţă 125 g 4,625 - 10,125 56,25 2,25

Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Făină 125 g 12,875 1,125 92,75 408,75 16,35
Sare 125 g - - - - -
Piper 25 g - - - - -

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii =

862,5+1040+2950+425+322,5+1065+2247,5+56,25+392,5+408,75 = 9482,5 kcal
Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 379,30 kcal
3. Pâine

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Pâine albă 3750 g 281,25 15 1950 9262,5 370,5

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 9262,5 kcal

Valoarea energetică a pâinei pentru o porţie = 370,5 kcal

4. Plăcintă cu mere

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25 porţii 25porţii 1porţie
Făină 1000 g 103 9 742 3270 130,8
Ou 250 g 31,75 28,75 1,75 392,5 15,7
Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9
Smântână 125 g 3,5 25 4 257,5 10,3
Vanilie 175 g - - - - -
Zahăr 750 g - - 748,5 2805 112,2
Bicarbonat 25 g - - - - -
Sare 50 g - - - - -
Mere 2500 g 10 - 282,5 1150 46
Scorţişoară 50 g - - - - -

Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii

=3270+392,5+2247,5+257,5+2805+1150=10122,5 kcal
Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 404,9 kcal

5. Apă plată

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25 porţii 25porţii 1porţie
Apă plată 6250 ml - - - - -

Valoarea energetică a apei pentru 25 de porţii = 0 kcal

Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 0 kcal

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de joi

 [18]

Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii = Ve ciorba + Ve preparat de bază + Ve

pâine + Ve desert + Ve apa
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii =
7366,25+9482,5+9262,5+10122,5 +0 = 36.233.75 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1449,35 kcal

VINERI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:
1.Ciorbă de fasole boabe
2.Pui cu smântână
3.Pâine
4.Clătite cu gem
5.Apă plată

1. Ciorbă de fasole boabe

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Fasole 1250 g 278,75 21,25 681,25 3862,5 154,5
boabe
Ceapă 375 g 6,375 - 35,625 161,25 6,45
Morcovi 500 g 6,5 0,5 35 165 6,6
Ţelină 250 g 3,25 - 16,75 77,5 3,1
rădăcină
Pătrunjel şi 500 g 7,25 - 55 235 9,4
păstârnac
radăcină
Bulion 125 g 6,75 - 19,25 106,25 4,25
Roşii 1000 g 6 - 42 190 7,6
proaspete
Ulei 125 g - 124,75 - 1123,75 44,95
Cimbru 25 g - - - - -
Verdeaţă 250 g 9,25 - 20,25 112,5 4,5
Sare 125 g - - - - -
Borş după - - - - - - -
nevoi

Valoarea energetică a ciorbei pentru 25 de porţii =

3862,5+161,25+165+77,5+235+106,25+190+1123,75+112,5= 6033,75 kcal

Valoarea energetică a ciorbei pentru o porţie = 241,35 kcal

 [19]

2. Pui cu smântână

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Carne de pui g 653,25 331,5 - 5752,5 230,1
Ulei g - 249,75 - 2247,5 89,9
Ceapă g 8,5 - 47,5 215 8,6
Smântână g 35 14 40 2575 103
Făină g 38,625 3,375 278,25 1226,25 49,05
Sare g - - - - -
Piper g - - - - -

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru 25 de porţii =

5752,5+2247,5+215+2575+1226,25 = 12016,25 kcal

Valoarea energetică a preparatului de bază pentru o porţie = 480,65 kcal

3. Pâine

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25porţii 25porţii 1porţie
Pâine albă 3750 g 281,25 15 1950 9262,5 370,5

Valoarea energetică a pâinei pentru 25 de porţii = 9262,5 kcal

Valoarea energetică a pâinei pentru o porţie = 370,5 kcal

4. Clătite cu gem

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25 porţii 25porţii 1porţie
Făină 1250 g 128,75 11,25 927,5 4087,5 163,5
Gem de 1250 g 4,25 - 725 2987,5 119,5
căpşuni
Zahăr 250 g - - 249,5 935 37,4
Ulei 125 g - 24,875 - 1123,75 44,95
Ou 250 g 31,75 28,75 4,25 392,5 15,7
Lapte 1250 g 43,75 43,75 56,25 812,5 32,5
Vanilie 25 g - - - - -

Valoarea energetică a desertului pentru 25 de porţii =

4087,5+2987,5+935+1123,75+392,5+812,5=10338,75 kcal
Valoarea energetică a desertului pentru o porţie = 413,55 kcal

5. Apă plată

Alimentul Cantitatea UM P(g) L(g) G(g) VE- VE-

25 porţii 25porţii 1porţie
Apă plată 6250 ml - - - - -
 [20]

Valoarea energetică a apei pentru 25 de porţii = 0 kcal

Valoarea energetică a apei pentru o porţie = 0 kcal

Valoarea energetică a meniului pentru ziua de vineri

Valoarea energetică a meniului pentru 25 de porţii= Ve ciorbă + Ve preparat de bază + Ve

pâine + Ve desert + Ve apa
Valoarea energetică a meniului pentru 25 de
porţii=6033.75+12016,25+9262,5+10338,7+0 = 37.651.25 kcal
Valoarea energetică a meniului pentru o porţie = 1506,05 kcal

Raţia alimentară trebuie să asigure necesarul de vitamine şi săruri minerale.

Adolescenţii trebuie educaţi în sensul evitării băuturilor alcoolice, consumului exagerat de
cafea, alimentele foarte picante, convingându-i cã alimentaţia în această perioadă are un
triplu scop :
- să furnizeze raţia de întreţinere ;
- să furnizeze raţia necesară efortului fizic şi intelectual ;
- să furnizeze raţia necesară creşterii şi dezvoltării.