Tema lucrrii:

ECHIPAMENETELE I TEHNOLOGIA FABRICRII SMNTNII

CUPRINS

CAP. I Noiuni Introductive CAP. II Materii prime: LAPTELE .. CAP. III Tehnologia fabricrii smntnii 3.1. Schema de fabricaie a smntnii . 3.2. Descrierea operaiilor tehnologice CAP. IV Utilaje folosite la fabricarea smntnii . 4.1. Construcia i funcionarea separatoarelor pentru smntn. 4.2. Tipuri de separatoare de smntn............ CAP. V Igiena individual i a locului de munc................ CAP.VI Norme de protecie a muncii ..... BIBLIOGRAFIE..............................................................................................

pag. 3 4 11 11 12 16 16 20 22 26 29

CAP.I NOIUNI INTRODUCTIVE

Smntna este produsul rezultat prin separarea i extragerea grsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conine toi componenii laptelui, dar n proporii diferite.

Dup modul de obinere smntna pentru consum se clasific n: - smntn dulce; - smntn fermentat (cu bacterii lactice selecionate). Smntna este o emulsie de grsimi n plasm. Coninutul de grsime variaz ntre 20% i 60%. Substana uscat negras (proteine, lactoz, sruri minerale), reprezint 5-7% dintre care proteinele variaz ntre 2,4 3%, lactoza 2,5 - 3,5%, iar srurile ntre 0,2 - 0,5%. Diferena este alctuit din ap (33 75%). S-a stabilit c denumirea de smntn implic un produs cu un coninut de grsime de minimum 18%. Dac coninutul de grsime va fi sub 18%, dar cel puin 10%, produsul nu va putea fi denumit smntn, ci de exemplu: semismntn sau smntn pentru cafea, etc. n trecut, smntna se obinea prin smntnirea spontan a laptelui, datorit diferenei de mas specific dintre grsimea laptelui (0,93) i restul componenilor acestuia (1,036), ulterior, i n prezent, ea se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, smntnirea spontan fiind practicat numai n producia casnic. Prin smntnire se obine smntn dulce i lapte smntnit (degresat). Smntna dulce constituie materia prim din care se fabric o serie de produse de mare importan pentru alimentaie, datorit calitilor gustative, coninutul lor de grsime uor asimilabil i a vitaminelor liposolubile. Aceste produse sunt: smntna pentru alimentaie (fermentat), jeleul de smntn. CAP.II MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA SMNTNII Materia de baz pentru fabricarea smntnii o constituie, n principal, laptele de vac. Prin coninutul variat n substane nutritive, n special proteine,

laptele constituie un aliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu precdere copiilor, bolnavilor, a celor care lucreaz n medii toxice, etc. 1. Compoziia chimic a laptelui Laptele emulsie de grsime ntr-o soluie apoas, n care se gsesc numeroase substane, unele sub form coloidal, iar altele sub form dizolvat. Laptele conine 87,3% ap i 12,7% substan uscat (proteine 3,5%, lipide 4,8% i sruri minerale 0,7%). Proteinele cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Cazeina are n compoziia ei aminoacizi P i S. Ea precipit n prezena acizilor fabricare produselor lactate acide. Precipit n prezena enzimelor coagulante (cheag i pepsin) fabricarea brnzeturilor. Lactalbumina precipit la T>720C. Aceast nsuire este folosit la fabricarea brnzeturilor cu nglobare de albulin i a urdei din zer. Lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor, cheagurilor (enzimelor) coagulante i nici la temperaturi ridicate. Deoarece lactoglobulina i lactalbumina nu precipit n prezena enzimelor coagulante, n procesul de fabricare al brnzeturilor, acestea trec n zer i din aceast cauz se numesc proteine serice sau proteine ale zerului. Lipidele din punct de vedere chimic grsimea din lapte este format dintr-un amestec de gliceride, fosfolipide, steroli, acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Dintre proprietile chimice ale grsimii cea mai important este rncezirea.

Rncezirea proces complex care const ntr-o hidroliz a trigliceridelor provocat de lipozele microbiene din lapte i urmat de modificrile oxidative favorizate de temperaturi nalte, de lumina solar, de substane cu aciune catalitic. Din punct de vedere fizic grsimea din lapte se prezint sub forma unor globule sferice de diferite dimensiuni. Datorit faptului c densitatea grsimii este mai mic dect a celorlali componeni din lapte, aceasta are tendina de a se ridica la suprafa, proces cunoscut sub denumirea de smntnire spontan sau natural. Glucidele Lactoza glucidul caracteristic laptelui i care confer acestuia gustul de dulce. n cantitate mai mic se gsete i glucoza i galactoza. Srurile minerale laptele conine: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg n cantiti foarte mici se mai gsesc: S, Zn, Fe, Al, Cu, etc. Vitaminele laptele constituie o important surs de vitamine. El conine toate vitaminele necesare dezvoltrii organismelor tinere.
vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i sporete

rezistena la infecii
vitamina D este un regulator al metabolismului fosfo-calcic

favoriznd absorbia i reinerea ca n organism;

vitamina E lipsa lui n organism produce sterilitatea; vitaminele B1, B6, i B12 previn nbolnvirea sistemului nervos

i anemia,
vitamina B influeneaz creterea;

 vitamina C particip la toate procesele celulei vi i sporete

rezistena organismului fa de bolile infecioase de bolile infecioase. Enzimele compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Dintre enzimele laptelui cele mai importante sunt: lipoza, proteaza, fosfataza, peroxidoza i reductoza. Ali componeni ai laptelui:
gaze N, CO2, O2;

pigmeni caroten, xantofetin, ripoflavin; acizi organici acidul citric, acidul piruvic. 2. Proprietile fizice ale laptelui
a.

Densitatea laptelui reprezint raportul dintre cantitatea

de lapte la 200C i aceeai cantitate de ap aflat la 40C. Densitatea are valori cuprinse ntre: 1,030 1,038 1,035;
b.

Vscozitatea este mai vscos dect apa datorit

substanei uscate; Temperatura de fierbere a laptelui este de 100, 550C;

d.

Punctul de ngheare a laptelui = -53 -580C cu o valoare

medie de -550C; 3. PH-ul i aciditatea laptelui Laptele proaspt muls are pH-ul cuprins ntre 6,5 6,8. Scderea pH-ului sub aceste valori indic un proces de acidifiere al laptelui. Aciditatea laptelui

normal valori cuprinse ntre 15-190T, la valori mai mici de 150T indic un lapte cu defecte provenind de la animale bolnave sau neutralizat.
4. Microbiologia laptelui

Laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Sursele de contaminare al laptelui cea mai important este mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz n sfincter (canal interior) aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor. Alte surse de contaminare ale laptelui sunt diversele utilaje i recipiente precum i msurile de igien ce se i-au n timpul mulgerii, gradul de curenie a grajdului. Bacteriile cele mai ntlnite n lapte sunt bacteriile lactice. Acestea fac parte din familia lactobacteriacee, se pot dezvolta att n prezena aerului ct i n absena lui (aerobe i anaerobe), sunt sensibile la temperaturi nalte, dar se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20-500C. Bacteriile lactice se mpart n dou grupe: Lactobacilii:

lactobacilul bulgaricus particip fermentarea iaurtului; lactobacilul acidifilus; lactobacilul casee d consisten brnzeturilor. streptococus lactis; scremoris; streptococus thermophillus (mpreun cu bulgarius

Streptococii lactici:

fermenteaz laptele);

streptococus diacetilactis;
7

streptococus paracytrororus; streptococus cytrororus.

n afar de bacteriile lactice propriu-zise, n lapte se mai gsesc i alte bacterii care constituie microflora de infecie. Cele mai reprezentative sunt cele de genul Coli aerogenes ex.:Echerichia coli, care provine din fecale; Aerobacter aerogenes provine din pmnt sau de pe furaje. Clostridium butyricum, produce fermentarea trzie a brnzeturilor fermentarea butiric. Drojdiile cele mai ntlnite drojdii din lapte sunt: Saccharomyces i Tarula, care produc fermentarea alcoolic la chefir. Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi.

Laptele anormal
Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crei proprieti organoleptice, fizico-chimice sau bacteriologice prezint modificri fcndu-l impropriu prelucrrii. Laptele colostrat - laptele obinut n primele zile de lactaie. Se deosebete de laptele normal att prin compoziie ct i prin aspect: este dens, chiar vscos, de culoare galben intens, cu un coninut ridicat de substan uscat. Este bogat n alimente indispensabile nou nscuilor: lactalbumina, lactoglobulina, sruri de Ca i P, vitamine, anticorpi. Utilizarea laptelui colostrat n industrie chiar n amestec cu laptele anormal este contraindicat. Laptele obinuit n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15 zile) este bogat n grsime i sruri minerale, i srac n lactoz, prezint gust srat i amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte n special brnzeturile sunt necorespunztoare. Laptele ce conine factori inhibitori, adic substane ce mpiedic dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special n cazul
8

produselor care presupun procese de fermentative. Dintre factorii inhibitori mai frecvent ntlnite se pot meniona antibioticele, pesticidele, conservanii, diveri neutralizani.

Laptele cu defecte
Laptele cu defecte de: gust, miros, culoare, indiferent de natura lor, va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoz, bruceloz, febr aftoas), nu poate fi utilizat dect dup o prealabil fierbere. Laptele altor specii de animale
a. Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoare alb, uor cenuie i cu

miros caracteristic. Din punct de vedere al componenei chimice caracteristic laptelui de oaie este coninutul su ridicat de substane proteice (5,7%) n special n cazein (4,6%). Acest fapt explic densitatea mare (1,034 1,038) i aciditate ridicat pn la 280T a laptelui de oaie. Laptele de oaie este utilizat cu predilecie n fabricarea brnzeturilor la care se realizeaz un randament foarte bun. Dintre acestea, ponderea mare revine brnzeturilor conservate n saramur (tip telemea), brnzeturilor oprite (tip cacaval) i mai mic msur brnzeturilor frmntate.
b. Laptele de bivoli este de culoare alb fr nuan glbuie cu gust

dulceag plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime de peste 8% i substan uscat 18% datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cu past moale a produselor lactate acide i a ngheatei. n Romnia, laptele de bivoli este utilizat n amestec

cu laptele de vac la fabricarea diverselor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei telemea i a brnzei tip Raquefort.
c.

Laptele de capr prezint un coninut ridicat de lactalbumina i lactoglobulina i o dispersie avansat a globulelor de grsime, ceea ce i sporete mult digestibilitatea, din acest punct de vedere laptele de capr se apropie de laptele uman. La noi laptele de capr se consum n cea mai mare parte ca atare i numai rareori se prelucreaz n amestec cu laptele de oaie sau de vac.

Compoziia procentual a laptelui: Nr . crt . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Ap Substan uscat total Substan uscat negras Cazein Lactalbumina + lactoglobulina Proteine totale Grsime Lactoz Cenu Densitate 87,5 12,5 9,0 2,8 0,6 3,4 3,5 4,5 0,75 1,031 83,0 17,2 10,2 4,6 1,1 5,7 6,8 4,5 0,85 1,038 81,5 18,5 10,3 3,6 0,7 4,3 8,2 5,0 0,8 1,033 87,0 13,0 8,9 3,2 1,0 4,2 4,1 4,6 0,8 1,032 vac Componente (%) Laptele de: oaie bivoli

capr

10

CAP.III TEHNOLOGIA FABRICRII SMNTNII 3.1. Schema de fabricaie a smntnii

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui Curire

Smntnire

Normalizare

Pasteurizare Dezodarizare Rcire Smntna dulce Smntn fermentat

Rcirea

Rcire 25 260C

Maturare fizic 4 60C, 24 28 h Ambalarea

Maturare biochimic 25 260C Rcire 4 60C

Ambalare

Maturare fizic 2 40C, 18 48h Depozitare 2 40C

11

3.2. Descrierea operaiilor tehnologice 1. Curire Curirea are drept scop ndeprtarea impuritilor mecanice rmase n lapte n urma filtrrii succesive acestuia n zona de colectare. Ea este impus i necesitatea de a preveni depunerile i uzura prematur a utilajelor. O prim curire se realizeaz prin montarea unor site la truurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie sau din autocisterne. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte o constituie ns curirea centrifugal. 2. Smntnire Prin smntnire se obine smntna dulce i lapte smntnit (degresat). 3. Normalizare Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de gsime dorit. 4. Pasteurizare. Dezodorizare Pasteurizarea smntnii, ca i n cazul laptelui, are ca scop principal distrugerea microorganismelor patogene i reducerea ct mai complet a microflorei. Totodat sunt distruse i enzimele (lipoza, peroxidoza, etc.), care micoreaz consumabilitatea smntnii. Pasteurizarea smntnii pentru alimentaie se face la temperaturi > 850C, ea fiind urmat de o rcire brusc. Smntna supus pasteurizrii trebuie s aib o aciditate de cel mult 210T, iar coninutul de grsime, n funcie de sortimentul ce se fabric. Pasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare permite dezodorizarea tot prin aciunea vaporilor de ap, care se realizeaz ns printr-un tratament separat de pasteurizare propriu-zis. 5. Rcirea smntnii

12

Dup pasteurizare, smntna trebuie rcit brusc n condiii de igien perfecte, n scopul prevenirii unor fenomene de oxidare i a infeciilor microbiene. Smntna dulce folosit n consum ca atare sau sub form de fric btut (spum de fric). La noi este consumat mai ales sub aceast form, fiind denumit fric. Smntna dulce pentru a fi folosit sub form de fric btut, trebuie s aib capacitatea de a ngloba, prin batere, ct mai mult aer a se transforma ntr-o spum stabil. n procesul tehnologic se iau msurile necesare care s-i transforme ntr-o spum stabil. n procesul tehnologice iau ambele necesare care s-i confere caracteristicile menionate i nsuirea de a ngloba cu uurin aerul. n acest scop, aciditatea ei nu v depi 200T, iar coninutu n grsime va fi de 32 + 1%. Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: aspectul i consistena trebuie s fie omogene, dense, de culoare alb sau albglbuie; gustul i mirosul trebuie s fie plcute caracteristice fermentaiei lactice. 6. Maturarea fizic Consistena cremoas, ca urmare a cristalizrii globulelor de grsime i a hidratrii substanelor proteice, se realizeaz prin meninerea smntnii la o temperatur de 2 80C (maturarea fizic). 7. Maturarea biochimic Aroma i gustul caracteristic apar ca urmare a activitii culturilor de bacterii lactice cu care se poate nsmna smntna dup pasteurizare (maturare biochimic). 8. Ambalare Ambalajul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s protejeze coninutul contra contaminrii; s reziste la manipulri;
13

 s fie uor, plcut i dezinfectat; costul ambalajului s fie sczut. 9. Depozitarea Depozitarea se face n spaii refrigerate (rcite), ferit de lumin i de aciunea altor factori duntori. Smntna industrial i smntna de ferm Smntna, materia prim, poate fi produs n fabrici prin smntnirea laptelui proaspt, sau este adus de unitile agricole (ferme) furnizoare de lapte, care pentru a-i asigura laptele smntnit necesar hranei vieilor, smntnesc o parte a laptelui, trimind smntna rezultat seciilor de produse lactate. Dup locul de producie, smntna este: industrial; de ferm. Smntnirea industriala, produs direct n secie, este dulce, poate fi pasteurizat, imediat, fr a necesita un tratament de reducere aciditii. Dup pasteurizare i dezodorizare, ea poate fi livrat ca atare sau este nsmnat cu culturi lactice specifice, obinndu-se smntna fermentat pentru alimentaie. Smntna de ferm, care nu poate fi rcit necorespunztor, imediat dup obinerea ei i nici expediat la secia de producie, i mrete aciditatea, influennd calitatea smntnii pentru alimentaie, sau a untului, ce vor fi preparate din ea. Smntna de ferm este inferioar calitativ smntnii industriale, necesitnd adesea tratamente de reducere a aciditii cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice i ale consumabilitii. Analiza organoleptic, const n determinarea aspectului, culorii, consistenei i gustului smntnii. Pentru aprecierea consumabilitii, se poate folosi proba reductozei, efectuat pe smntn, incubat la 170C, timp de 24 de ore. Dac timpul de reducere depete 5 ore, smntna se va conserva 48 de ore la 170C.
14

Defectele smntnii Cele mai frecvente defecte ale sortimentelor de smntn, sunt urmtoarele: gust i miros necorespunztor, provenit de la laptele recoltat de la vac furajate cu borhot, nutreuri nsilozate, etc. sau de la laptele inut n grajduri neigienice. Astfel, gustul acru apare la smntna deprtat la temperatur prea ridicat sau pstrat necorespunztor n reeaua de desfacere; gustul rnced, oxidat, apare la smntna cu coninut ridicat de Cu, Fe. n aceast categorie de defecte se include i lipsa de arom plcut, caracteristic n cazul cnd maturarea a fost incomplet sau culturile lactice folosite au fost necorespunztoare;

consistena fluid, n cazul n care smntna a fost insuficient fermentat; consistena filant, n cazul infectrii smntnii cu microorganisme, ca Alcaligenes vscosus, Streptococcus agalactiae, etc.

prezentarea necorespunztoare, smntna aprnd separat n dou straturi: la partea inferioar un strat apos, alctuit din laptele smntnit, la partea superioar grsime, care nu a fost fermentat n mod corespunztor, sau la smntna cu aciditate ridicat,; lipsa capacitii de a se putea bate i a ngloba aer se ntlnete la smntna dulce pentru fric, n cazul cnd coninutul ei de grsime este inferior sau superior celui de 32 +- 1%. La acelai sortiment de smntn dulce apare, o separare a fazelor (grsime de plasm) sau o consisten grioas datorit granulelor de unt formate, din cauza aciditii prea mare a smntnii pentru fric.

15

CAP.IV UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SMNTNII 4.1. Construcia i funcionarea separatoarelor pentru smntn

Separatoarele folosite n mod curent se deosebesc, n special, prin modul de alimentare cu lapte i prin acela de evacuare a smntnii i a laptelui smntnit, iar dup felul acionrii, separatoarele pot fi manuale (avnd o capacitate redus de smntnire la maximum 600 l/h) sau mecanice. Dup felul acionrii lor: Separatoare manuale Separatoare mecanice Dup modul de alimentare cu lapte i de evacuare a smntnii i a la laptelui smntnit: figura 1. 1 plnie de alimentare; 2 tob; 3 talere; 4 colector de lapte smntnit; 5 colector de smntn; 6 conduc evacuare smntn; 7 conduct evacuare lapte smntnit; 8 robinet reglare; 9 ax antrenare tob; 10 motor electric; 11 dispozitiv imobilizare tob; 12 dispozitiv frnare tob;
16

Separatoare deschise Separatoare semiermetice Separatoare emetice

Principalele pri componente ale unui separator sunt prezentate n

13 capac protecie; 14 baterie.

Procesul propriu-zis de separare a smntnii are loc n toba separatorului. Toba are o form tronconic; corpul sau discul tobei este drept sau cilindric, avnd n centru un fus scurt, gol n interior, pe care se aeaz distribuitorul.Cnd fusul servete ca distribuitor, este prevzut cu o serie de orificii care corespund celor aflate n talere i prin care laptele se rspndete ntre talerele tobei. Talerele au i ele o form tronconic; pe faa inferioar sunt prevzute cu o serie de nituri (butoni distanatori), care asigur meninerea unui spaiu de 0,3 - 0,5 mm ntre talerele introduse pe distribuitor. Talerele mai sunt prevzute cu
17

un numr variabil de orificii de separare (2-6), prin suprapunerea talerelor, aceste orificii formeaz un sistem de canale pe toat nlimea tobei. Dimensiunea i numrul talerelor variaz n funcie de debitul separatorului. Capacul tobei este tronconic i se fixeaz pe discul sau pe corpul cilindric al tobei. Toba i talerele sunt executate din metal inoxidabil sau cositorit. Laptele intr n tob pe la partea superioar 1 i, aa cum arat sgeile din figur, se repartizeaz ntre talere. Supuse aciunii forei centrifuge, globulele de grsime, cu densitate mai mic, se aglomereaz spre centru, iar laptele smntnit este proiectat spre periferia tobei. Grsimea separat se ridic pe lng distribuitor, spre spaiul dintre marginea interioar a talerelor i peretele distribuitorului sau prin anurile pe care le prezint distribuitorul la exteriorul lui. Ajuns la ultimul taler, grsimea respectiv smntna, trece prin orificiul 2 , aflat la partea superioar. Laptele smntnit mpins la marginea talerelor se ridic pe deasupra ultimului taler, pn la partea superioar, de unde este evacuat prin orificiul 3. Procesul separrii se desfoar nentrerupt, ct timp dureaz alimentarea cu lapte. Coninutul de grsime din smntn se regleaz cu ajutorul unui urub pe capacul tobei sau prin gtul ultimului taler la separatoarele construite la noi. Prin manevrarea urubului n sensul micrii acelor ceasornicului se obine smntna cu coninut mai mare de grsime; manevrarea permite obinerea smntnii mai slabe (fig. 2).

18

Laptele se introduce n separator numai dup ce s-a atins turaia scris (n general 6000-7000 rot/min), aceast turaie trebuind s fie meninut constant, cu ajutorul indicaiilor unui tahometru. Prin reducerea turaiei scade gradul de smntnire i cresc pierderile de grsime n laptele smntnit. Depirea turaiei prescrise poate duce la distrugerea tobei, la uzarea lagrelor i la accidente grave. La terminarea lucrului se oprete alimentarea cu lapte i se introduce prin plnia de alimentare, ap cald, pentru a se elimina resturile de smntn i lapte care au rmas n tob i n piesele prin care au trecut. Un separator modern asigur ca grsimea trecut n laptele smntnit s nu depeasc 0,02%. La o funcionare defectuoas laptele smntnit conine pn la 0,06% grsime, deci la fiecare kilogram de lapte smntnit se pierd 0,4 g grsime, astfel - dac cantitatea medie zilnic de lapte smntnit a unei fabrici este de 10.000 kg, pierderile zilnice de grsime pot fi de 4.000 g (deci 4 kg sau 400 uniti de grsime). Transformnd aceast grsime n unt, calculat la 80 de uniti grsime pentru 1 kg de unt, se va nregistra o pierdere de 5 kg unt/zi sau 1.800 kg unt/an. n ceea ce privete construcia lor, dup modul n care se introduce laptele i se evacueaz smntna i laptele smntnit se deosebesc urmtoarele tipuri de separatoare: separatoare deschise la care laptele integral, smntna i laptele smntnit sunt n contact cu aerul; separatoare semiermetice, la care introducerea laptelui se face deschis, n contact cu aerul, iar evacuarea smntnii i a laptelui smntnit are loc prin conducte nchise; separatoare emetice, la care toate operaiile sunt ferite de contactul cu aerul. Totodat, n aceste condiii se evit formarea spumei. La primele dou tipuri de separatoare, introducerea laptelui n separator este nsoit de ocuri puternice care duc la ruperea parial a globulelor de
19

grsime i la pierderi sporite de grsime n laptele smntnit. Aceste neajunsuri dispar la separatoarele ermetice. n figura 3 se red modul de circulaie a laptelui, a smntnii i a laptelui smntnit intr-un separator ermetic. Laptele, materie prim, mpins de o pomp ajunge n centrul tobei unde viteza liniar este aproape nul. n acest fel sunt anihilate aproape complet ocurile globulelor de grsime care vin n contact cu toba n micare. Toba, fiind complet nchis, lucreaz tot timpul plin cu lapte, smntn i laptele smntnit fiind evacuate sub presiune, evitndu-se astfel contactul cu aerul, precum i formarea spumei. 4.2. Tipuri de separatoare de smntn Separatoarele ermetice sunt folosite n prezent cu precdere, dei ele necesit o for motrice mult mai mare fa de a celor deschise. La noi n ar, uzinele Tehnofrig construiesc urmtoarele tipuri de separatoare: Tip TLS-4, care se compune din urmtoarele pri principale: rezervor de alimentaie, tambur de separare, mecanism de acionare cu cuplaj centrifugal i sistem acustic de semnalizare. Antrenarea se poate face cu motor sau manual (fig 4);

20

 Tip SECEL 4, care se comune din rezervor de lapte, tambur de separare, vase de colectare i mecanism de antrenare (fig.5);

Tip TLS 50, se folosete la smntnirea mecanic, normalizarea i curirea centrifugal a laptelui, precum i la curirea centrifugal i splarea smntnii (fig. 6).

Aceste separatoare prezint urmtoarele caracteristici tehnice: Tip TSL 4 SECEL 4 TSL 50 Productivitate (1/h) 400 400 5000 Turaia tamburului (rot/min) 8500 8500 6000

21

CAP.V IGIENA INDIVIDUAL I A LOCULUI DE MUNC n sectorul alimentar, pornind de la sursa de obinere a alimentelor i continund cu prelucrarea, ambalarea, conservarea i distribuia acestora, este necesar ca personalul care ndeplinete diverse activiti s fie corect instruit att n ceea ce privete igiena individual, ct i cea a locului de munc, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diveri ageni patogeni i producerea unor mbolnviri n rndul persoanelor care consum aceste alimente. Igiena individual Se ocup, n general, cu msurile pe care trebuie s le ia fiecare persoan n vederea prevenirii sau reducerii aciunii nocive asupra organismului a unor factori fizici, chimici, biologici sau psihosociali. Igiena personal - are n vederea meninerii igienei corpului, a pielii i anexelor sale, a aparatului locomotor i respirator, etc. Igiena pielii i anexelor sale Pielea se murdrete n permanen, deoarece vine n contact mai mult sau mai puin direct cu mediul extern, cu praful i diverse substane chimice sau microorganisme potenial patogene. La aceasta se adaug eliminarea transpiraiei i descuamarea celulelor epidermice superficiale. Pentru acest motiv, este necesar ca pielea s fie ntreinut permanent n condiii de curenie corespunztoare, prin splarea cu ap cald i spun. Splarea poate fi general, interesnd ntreaga suprafa a corpului, sau parial, pentru anumite pri ale corpului, n special minile, care se murdresc mai frecvent. Baia general este recomandat cel puin o dat pe sptmn. Ea se face cu ap cald de 25-30 de grade, timp de 20-30 de minute, la cel puin 2-3
22

ore dup mas. tergerea corpului se face cu un prosop uscat , de uz strict personal. Pentru meninerea curat a prului i a unui aspect estetic al acestuia, este necesar splarea lui regulat cu ap cald i spun sau ampon. Este cunoscut rolul nociv al minilor murdare n transmiterea a numeroase boli, n special a celor cu poart de intrare digestiv, cum sunt: febra tifoid, hepatita viral A, dizenteria. Un pericol deosebit n contaminarea alimentelor l prezint purttorii de germeni, care sunt reprezentai de bolnavi sau insecte, roztoare, etc., ce vehiculeaz microbii. Acetia, dac nu se iau msuri adecvate, dup vindecare continu s elimine germeni patogeni, contamineaz alimentele i obiectele din jurul lor, rspndind astfel boala. nainte de nceperea lucrului, personalul care i desfoar activitatea n sectorul alimentar trebuie, n mod obligatoriu, s se spele pe mini cu ap cald i spun i s repete aceast operaiune ori de cte ori este necesar. Pentru a se obine o curenie ct mai bun, se va utiliza o perie de unghii, iar acestea vor fi tiate ct mai scurt. Dup splare, minile se usc la un jet de aer cald sau se folosesc prosoape de hrtie care se arunc dup utilizare. Prevenirea transmiterii unor boli prin intermediul personalului implicat n circuitul alimentelor, impune un control al strii de sntate la angajare, urmat de controale periodice clinice i de laborator. Aceste controale prevd o radioscopie sau o radiografie pulmonar pentru depistarea bolnavilor de tuberculoz pulmonar, examene serologice pentru sifilis i SIDA, examene bacteriologice, cum sunt: coprocultura pentru depistarea eventualilor bolnavi sau purttori (sntoi) de germeni patogeni, ageni ai unor afeciuni digestive ( Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Shigella, etc), exudatul faringean, examenul secreiilor purulente, etc. Este de asemenea, important ca n orele de lucru, personalul s poarte n permanen, echipament de protecie (halate, oruri, bonete) curat, care s protejeze alimentele de eventualele contaminri.
23

Igiena locului de munc Cldirea i compartimentele necesare operaiunilor de recepie, de prelucrare, stocare i distribuire a alimentelor trebuie astfel proiectate i amplasate nct s asigure un circuit adecvat care s evite o poluare sau degradare a acestora. De asemenea, n aceste spaii trebuie meninut permanent o curenie perfect. n timpul funcionrii unitii se execut operaiunea de curenie ori de cte ori este nevoie. Operaiunile impuse (eviscerarea psrilor sau a petelui, curirea legumelor, etc.), trebuie efectuate n spaii separate, izolate de zona n care sunt preluate sau stocate produsele finite. La sfritul acestor activiti personalul trebuie s-i spele obligatoriu minile cu ap cald i spun i s-i schimbe echipamentul de protecie cu altul curat. De asemenea, se va avea n vedere s nu existe nici un fel de indiferene ntre aceste circuite insalubre i cele salubre. Gunoaiele trebuie ase sau depozitate ntr-un loc izolat, n cutii metalice bine nchise, pentru a nu permite accesul mutelor sau roztoarelor. O curenie exemplar trebuie s existe n permanen la grupurile sanitare n celelalte ncperi anexe. Curenia curent Se face cel puin o dat pe zi cu ap cald, sod, spun, detergeni. Aceast operaiune se repet n cursul zilei i asupra unor suprafee ce se murdresc n cursul programului de lucru. Numai dup executarea unei curenii corecte se face dezinfecia cu cloramin, var cloros sau bromocet.. Se va avea grij ca n cursul cureniei alimentele s fie acoperite i protejate pentru a fi ferite de insecte, praf, etc. Curenia de fond (sau curenie general) Se face periodic, n funcie de specificul unitii. Ea const n splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii cu ulei, a
24

paletelor, meselor, spaiilor frigorifice i a utilajelor. Concomitent se va face i o curenie sistematic a spaiilor exterioare. n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor executa i operaiuni de dezinfecie, dezinsecie i deratizare. n ncheierea acestui subcapitol socotim c nu ar fi lipsit de interes s aminti c Organizaia Mondial a Sntii a stabilit 10 reguli generale pentru lucrtorii din sectorul de alimentaie, i anume: 1. Selectai judicios materiile prime alimentare nainte de a fi supuse operaiilor culinare n msur s le asigure o protecie corespunztoare. 2. Pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte. 3. Servii preparatele culinare imediat dup pregtire. 4. Conservai corespunztor produsele culinare finite. 5. nclzii corespunztor preparatele culinare. 6. Evitai contactul ntre materiile prime i preparatele culinare finite. 7. Splai-v frecvent minile. 8. Luai toate msurile ca n buctrii s fie permanent curenie 9. Protejai alimentele de insecte, roztoare i ali ageni duntori. 10.Utilizai numai ap potabil.

25

CAP.VI NORME DE PROTECIE A MUNCII

n vederea asigurrii unei depline securiti a procesului de munc i a eliminri tuturor factorilor ce pot cauza accidente de munc sau a mbolnvirilor profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate n procesul de producie s cunoasc normele i msurile de protecie a muncii i s aplice efectiv la nivelul fiecrui loc de munc. Dintre msurile de protecie a muncii, specifice unei secii de producie a laptelui de consum, se pot meniona urmtoarele: nainte de nceperea procesului de producie se va controla dac fiecare utilaj n parte, precum i aparatura de control aferent sunt n stare bun de funcionare i dac sunt montate corect conductele de lapte, ap, abur (proba etaneitii); Asamblarea i montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instruciunilor date de constructor prin cartea tehnic a utilajului respectiv; deservirea diferitelor utilaje (curitoare, pasteurizatoare, etc.) se va face numai de personal instruit. Dac survin dereglri (ex. descentrarea tobei separatorului centrifugal) sau se constat nesincronizri (ex. la linia de splare, umplere i capsularea buteliilor de apte), utilajul respectiv va fi oprit imediat din funcionare. Prepararea soluiilor de splare i dezinfecie se va efectua numai de ctre personalul special instruit n acest scop; vor fi respectate instruciunile de splare chimic specifice fiecrui utilaj Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante n realizarea securitii muncii, i anume:

26

 Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i la nivelul agenilor economici; Normele reprezint principalul instrument n relizarea instruirii n domeniul proteciei muncii; Alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz n cercetarea accidentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; Normele, mpreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru controlul de protecia muncii; Normele reprezint unul din principalele acte juridice n funcie de care se stabilesc i se sncioneaz abaterile n domeniul proteciei muncii. Structura normelor de protecia muncii cuprinde: Normele generale de protecia muncii, care trateaz direciile generale ale activitii de prevenire, stabilind msuri organizatorice i tehnice de prevenire comune tuturor activitilor, precum i msuri proprii unor activtii, restrnse ca numr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracie de aspectele tehnicoorganizatorice concrete i de modalitile practice de aplicare a msurilor, stabilindu-le pe acestea din urm numai n mod generic, ca cerine de securitate. Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activitti i cuprind msuri de protecia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea aciunii factorilor de risc proprii fiecrei activiti din economia naional. La nivelul agenilor economici se elaboreaz instruciuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naionale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent. Standardele de protecia muncii constituie baza normativ pentru atestarea produselor din punct de vedere al securitii muncii. Ele stabilesc concret cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc condiiile de munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii i trebuie

27

respectate n documentaiile de investiii, standardele de produs, controlul condiiilor de munc, atestare, etc. Un rol deosebit l au standardele generale, cu ajutorul crora se definesc i delimiteaz noiuni de baz utilizate n domeniul proteciei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecie, etc. Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de aplicare unitar a unor principii prevzute n legislaia fundamental cum ar fi: Declararea, cercetarea i evidena accidentelor de munc i mbolnvirilor profesionale; Autorizarea funcionrii unittilor din punct de muncii; Acordarea echipamentului individual de protecie, etc. vedere al proteciei

28

BIBLIOGRAFIE

Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995. C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1968. I, RASENESCU, ndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese i aparate in industria alimentara, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti, 1982. D. DAVID i colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica i de laborator in industria alimentara, Editura Ceres, 1984. * * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentara_Instructiuni tehnologice, Documente de evidenta primara.

29