Lucrare de laborator nr.

3
DETERMINAREA ÎNSUȘIRILOR DE PANIFICAȚIE ALE FĂINII DE
GRÂU
Analiza însușirilor de panificație ale făinii de grâu presupune determinarea:
 capacității de hidratare a făinii;
 capacității de a forma gaze;
 puterii făinii;
 capacității de închidere a culorii făinii.
1.1. Determinarea capacității de hidratare a făinii (Metoda bilei de aluat)
Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) reprezintă
numărul de ml apă absorbiţi de 100 g făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele mai
bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună posibilă.
Capacitatea de hidratare este influenţată de cantitatea şi calitatea proteinelor glutenice, de
cantitatea de granule de amidon deteriorate şi de cantitatea de pentozani din făină.
Capacitatea de hidratare depinde în mare măsură de gradul de extracție al făinii:
 Făina de calitate superioară – 50%;
 Făina de calitate 1 – 52%;
 Făina de calitate 2 – 56%;
 Făina integrală – 60%.
De aceea aluatul din făinuri cu gradul de extracție mare se prepară cu umuditatea mai mare
(aluaturi din făina integrală și de calitate 2 cu umiditatea 45-49%, aluaturi din făina de calitate 1
și superioară cu umiditatea 43-44%), deoarece particulele stratului auleuronic și învelișului
bobului leagă cantități semnificative de apă.
Principiul metodei
Se prepară aluatul din cantitate stabilită de făina și apa, care se adaugă treptat până la
obținerea aluatului de consistență normală și cu cele mai bune posibile proprietăţi reologice.
Aparatură
 Balanța tehnică;
 Mojar cu pestil;
 Biuretă.
Modul de lucru
Se cântăresc, cu precizie de 0,1 g, 50 g din proba de făină de analizat. Făina cântărită se
introduce într-un mojar. Din biuretă în mojar treptat se adaugă apa cu temperatura camerei și se
amestecă aluatul. Apa se adaugă până când se obține aluatul cu consistența corespunzătoare.
Aluatul trebuie bine frământat, omogenizat, fără aglomerări de făină, uscat, la atingerea să nu se
lipească de degete.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Capacitatea de hidratare a făinii se determină după formula:
 CH (%) = 2·V
în care:
V – Volumul apei cheltuit pentru prepararea aluatului, ml.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări.

1.2. Determinarea capacității făinii de a forma gaze la fermentare

Capacitatea făinii de a forma gaze reprezintă cantitatea de gaze care se degajă într-un aluat
preparat din făină, apă şi drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi temperatură. Ea se
exprimă prin ml dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml
apă şi 10 g drojdie presată, fermentat 5 ore la 30°C.
Dioxidul de carbon se formează în aluat prin fermentarea de către drojdie a glucidelor
fermentescibile din aluat, care provin din glucidele proprii ale făinii şi glucidele formate prin
hidroliza amidonului de către enzimele amilolitice ale făinii.
Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii, iar
capacitatea de a forma glucide fermentescibile, şi culoarea cojii.
Pentru determinarea capacităţii făinii de a forma gaze se folosesc metode volumetrice, care
măsoară volumul de gaze (CO2) degajat, şi metode manometrice, care măsoară presiunea gazului
degajat. Cele mai răspândite sunt metodele volumetrice.

1.3. Determinarea puterii făinii (metoda lățirii sferei de aluat)

Puterea făinii caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după
frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă,
stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Principiul metodei
Metoda se bazează pe însuşirea aluatului de a se deforma, de a se lăţi, de a curge, cu atât
mai mult cu cât făina este de calitate mai slabă.
Aparatură
 Balanţă;
 Termostat reglabil pentru temperatura de 30±1°C;
 Placă din sticlă;
 Foia milimetrică.
Modul de lucru
Se prepară un aluat din 150 g făină de analizat cu umiditate de 14% şi 90 ml apă distilată.
Dacă umiditatea făinii diferită de 14%, canitatea de apă folosită se modifică astfel încât aluatul
să aibă 53,7%, substanţă uscată. Cantitate de apă în acest caz se determină după formula:
Wal  W f
Ga  150  ,
100  Wal

Wal – umiditatea aluatului, % (Wal = 46,3%);

 Wf – umiditatea făini, %.
Apa folosită la prepararea aluatului se încălzeşte la o temperatură calculată astfel încât
aluatul să se obţină cu temperatura de 30°C. Temperatura apei necesară pentru prepararea
aluatului se calculează după formulă:
c f  G f  (Tal  T f )
Ta  Tal  K,
c a  Ga
Tal – temperatura aluatului, °C (Tal = 30°C);
Tf – temperatura făinii, °C;
cf – capacitatea termică specifică a făinii, kJ/kg·K (cf = 1,257 kJ/kg·K);
Gf – masa făinii, g (Gf = 150 g);
ca – capacitatea termică specifică a apei, kJ/kg·K (ca = 4,19 kJ/kg·K);
Ga – masa apei, g;
K – coeficient care se alege în funcție de anotimpul (vara K = 1; toamna și primavara
K = 2; iarna K = 3).
Frământarea durează circa 5 min.
Din aluatul obţinut se cântăresc două porţiuni de câte exact 100g fiecare, se modelează sub
formă de sferă şi se aşează cu încheietura de modelare în jos, în centrul unei plăci de sticlă. Cu
ajutorul unei hârtii milimetrice aşezată sub placa de sticlă se citesc două diametre perpendiculare
pentru cele două sfere de aluat. Media citirilor reprezintă diametrul iniţial.
Bucăţile de aluat aşezate pe placa de sticlă se acoperă cu câte un clopot (capac) de sticlă
căptuşit în interior cu hârtie de filtru umectată şi bine stoarsă, în scopul împiedicării formării
unei cruste uscate la suprafaţa bucăţilor de aluat care să împiedice deformarea aluatului.
Plăcile de sticlă cu sferele de aluat acoperite se introduc în termostat la temperatura de
30°C pentru un timp de 3 ore . La sfârşitul acestui timp se scot din termostat şi se măsoară
diametrul final al bucăţilor de aluat, după acelaşi procedeu ca la diametrul iniţial.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
După valorile diametrului final al sferei de aluat făinurile se clasifică în categoriile
menţionate în tabelul 3.1
Tabel 3.1. Lățirea sferei de aluat în funcție de calitatea făinii

Durate de Diametrul sferei de aluat pentru făina de calitate

termostatare, ore slabă bună Foarte bună
0 70 70 70
3 Mai mult de 98 83…97 83

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele dacă diferenţa dintre
cele două determinări nu depăşeşte 3 mm.
Observaţii
Metoda este foarte precisă dacă se lucrează cu exactitate.
 1.4. Determinarea capacității de închidere la culoare
Cenuşa reprezintă reziduul obţinut prin arderea completă a substanţelor organice aflate în
compoziţia produsului analizat. El reprezintă cenuşa brută şi conţine pe lângă substanţele
minerale aflate în compoziţia produsului analizat şi amestecuri străine minerale ajunse
întâmplător în făină, provenite de la procesul de măcinare sau de la manipularea cerealelor sau a
făinii.