Modul I. Tehnologii generale în morărit şi panificaţie.
Unitatea de competenţă : Prepararea aluatului
Tema:Prepararea aluatului dospit.
Clasa: aXa E
Nume/prenume elev...............................
Test de evaluare sumativ
I. Raspundeti cu adevarat /A sau fals/F la urmatoarele intrebari: 5x3p=15p
1. Culoarea fainii este data de culoarea alb-galbena a particulelor provenite din
endosperm , care contine pigmenti carotenoidici.
2. Granulozitatea fainii influenteaza in mare masura viteza proceselor coloidale si
biochimice din aluat si se mai numeste finetea fainii.
[Link] de panificatie reprezinta o biomasa de celule capabile sa produca fermentarea
zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2.
4. Folosirea substantelor de indulcire si a grasimilor poate duce la obtinerea de produse
finite cu defecte de calitate.
[Link] proteine din faina de griu sunt gliadina şi leucozina.
II. Completati spatiile goale din urmatoarele afirmatii: 10x1p=10p
a. Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia pe lângă făină, lichide şi alte
ingrediente, se adaugă ..(1)..... de ......(2).......care, prin procesul de fermentare, creează o
porozitate accentuată, un volum ....(3)...... şi un gust ..........(4)............ produselor.
b. In spatiile in care are loc fermentarea trebuie sa fie asigurata temparatura de ........(5)... ,
umiditatea relativa a aerului 75-80% si sa fie lipsite de ........(6)...de aer.
c. Dupa prepararea solutiei de sare aceasta trebuie ……(7)…..cu scopul de a indeparta..(8)..........
d. Pregatirea fainii pentru utilizare in panificatie presupune urmatoarele operatii:
1. ……(9)……..
2.……(10)……
[Link].
III. Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect: 2x2.5p=5p
[Link] directa se desfasoara:
a. in doua etape;
b. intr-o etapa;
c. in trei etape;
d. in patru etape.
[Link] de fermentare are ca scop:
a. obtinerea produselor afinate;
b. amestecarea componentelor;
c. dozarea componentelor;
d. racirea aluatului.
IV. Faceti corespondenta dintre cifrele din coloana A care reprezinta utilaje si
literele din coloana B care reprezinta operatiile pe care le efectueaza. 3x5p=15p
A. Utilaje B. Operatii
[Link] a. dozarea
[Link] cu cadran b. framintarea
[Link] de fermentare c. fermentarea
[Link] semiautomat
[Link] da schema care prezinta operatiile care alcatuiesc faza de preparare a
aluatului pentru pâine: 3x5p=15p
Completeaza casutele libere 1,2 si 3 cu operatiile corespunzatoare.
1. Prepararea 2.
aluatului
3.
VI. Problema (20puncte)
1.În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de făină albă tip 680 cu
conţinut de gluten umed 25% şi un lot de făină albă tip 480 cu conţinut de gluten umed
32%. Ştiind că trebuie să obţineţi un lot de făină de 1000 kg cu gluten umed 30%, necesar
obţinerii produselor de patiserie, calculaţi cantitatea din fiecare lot de făină ce trebuie
amestecată.
2. Se dă utilajul din figura alăturată. (10 puncte)
Se cere:a. să denumiţi utilajul;
b. să precizaţi părţile componente ale utilajului notate cu 3,4 si 5.
Timp de lucru 45min Se acorda 10 puncte din oficiu
Total 100 puncte
Barem de corectare:
I. 1A, 2A, 3A, 4A, 5F. 5x3p=15p
[Link]; panificatie; marit; caracteristic;28-32◦C;curenti;filtrata; impuritatile;
amestecare; cernere. 10x1p=10p
III. 1b, 2a. 2x2.5p=5p
IV.1b, 3c, 4a. 3x5p=15p
V. Dozarea materiilor prime si auxiliare.
Framintarea.
Fermentarea. 3x5p=15p
VI.
[Link] loturilor de făina:se aplica regula patratului. 20p
32 30 – 25 = 5 părţi lot cu 32 %
30
32 – 30 = 2 părţi lot cu 32 %
25
Total = 7 părţi amestec (10p)
7 părţi amestec ........................5 părţi lot cu 32% gluten umed +
1000 kg amestec.......................X
X = (1000 · 5) / 7 = 5000 / 7 = 714,3 kg lot cu 32% gluten umed (5p)
7 părţi amestec ........................2 părţi lot cu 25% gluten umed +
1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 · 2) / 7 = 2000 / 7 = 285,7 kg lot cu 32% gluten umed (5p)
2. 10p
[Link] cu axul bratului inclinat 5p
[Link] inclinat de framintare,cuva,paleta. 5p
10pdin oficiu
Total 100puncte
