Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”
OLIMPIADA – ARIA CURRICULARĂ “TEHNOLOGII”
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ-ANALIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
Etapa națională, aprilie 2023
Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului
Domeniul: Industrie alimentară-Analiza produselor alimentare
Clasa: a XII a
• Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.
• Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul I TOTAL: 20 puncte
Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect:
1. Densitatea laptelui se determină cu:
a. butirometrul;
b. umidometrul;
c. areometrul;
d. lactofiltrul.
2. La identificarea hidrogenului sulfurat din carne, dacă hârtia de filtru devine cafenie cu o
nuanță mai intensă pe margini, aceasta indică:
a. produs nealterat;
b. produs cu început de alterare;
c. produs alterat;
d. produs în stare de putrefacție.
3. Mirosul de miere al semințelor de floarea soarelui provine de la:
a. contaminarea cu ciuperci;
b. început de putrefacție;
c. infestare cu acarieni;
d. prezența insecticidelor.
4. Metoda refractometrică se utilizează la determinarea:
a. densității;
b. acidității;
c. conținutului de amoniac;
d. conținutului de substanță uscată.
5. Aspectul zahărului pudră trebuie să fie sub formă de pulbere fină:
a. uscată, nelipicioasă;
b. umedă, nelipicioasă;
c. uscată, lipicioasă;
d. umedă, lipicioasă.
6. Densitatea laptelui se determină în mod convențional la temperatura de:
a. 150 C;
b. 180 C;
c. 200 C;
d. 250 C.
7. Indicatorul utilizat la determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne, prin metoda
Mohr, este:
a. roșu de fenol;
b. cromat de potasiu;
c. albastru de bromtimol;
d. metiloranj.
Pag 1 din 3
1
Profil: Resurse naturale și protecția mediului – Domeniul Industrie alimentată - Analiza produselor alimentare clasa a XII-a
Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”
8. Însușirile senzoriale ale rădăcinii sfeclei de zahăr, din categoria I, sunt:
a. neramificate, atinse de ger;
b. rupte, vătămate;
c. veștede, bolnave;
d. sănătoase, neramificate.
9. Falsificarea prin adaos de apă în lapte determină:
a. scăderea densității;
b. creșterea densității;
c. creșterea acidității;
d. creșterea gradului de impurificare.
10. Masa netă, pentru conservele de legume și fructe, reprezintă diferența dintre:
a. masa recipientului închis și masa recipientului gol;
b. masa recipientului închis și masa solidului;
c. masa recipientului închis și masa lichidului;
d. masa recipientului cu lichid și masa solidului.
I.2. Scrieţi pe foaia de concurs pentru fiecare dintre afirmaţiile de mai jos litera A, dacă
apreciaţi că răspunsul este adevărat sau litera F, dacă apreciaţi că răspunsul este fals.
5 puncte
1. Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu soluție de
hidroxid de sodiu 0,1 n.
2. Prospețimea cărnii se poate determina în funcție de valoarea pH-ului.
3. Pe tija termolacodensimetrului se citește temperatura și aciditatea.
4. Încălzirea fiolelor cu proba uscată se realizează în exicator.
5. Calibrarea refractometrului se realizează cu apă distilată.
I.3 În coloana A sunt indicate diferite caracteristici de calitate ale produselor alimentare,
iar în coloana B unități de măsură pentru exprimarea acestora. Scrieți pe foaia de
concurs asocierile dintre cifrele din coloana A si literele din coloana B.
5 puncte
A. Caracteristici de calitate B. Unități de măsură
1. aciditate a. kg
2. umiditate b. %
3. masa hectolitrică c. 0 Thorner
4. masa netă d. kg/m3
5. densitate e. cm3
f. kg/hl
Subiectul II TOTAL: 30 puncte
II.1. Scrieţi pe foaia de concurs informaţiile corecte corespunzătoare spaţiilor libere.
10 puncte
a. Gradul de impurificare al laptelui se determină cu ajutorul unui dispozitiv special, numit
.............1.............. și se apreciază după cantitatea de .............2.............. mecanice
separate prin .............3.............. unui volum de 250 ml lapte.
b. Pentru determinarea masei nete a dulcețurilor, acestea se încălzesc în prealabil la
.............4.............. pe baia de apă.
c. Aciditatea liberă crescută a uleiului denotă un proces de .............5.............. a acestora.
Pag 2 din 3
Profil: Resurse naturale și protecția mediului – Domeniul Industrie alimentată - Analiza produselor alimentare clasa a XII-a
Ministerul Educaţiei
Subiecte pentru Etapa națională a Olimpiadelor din aria curriculară “Tehnologii”
II. 2 În figura de mai jos este reprezentat un picnometru, utilizat în analiza de laborator
a uleiului. 14 puncte
a. precizaţi mărimea fizică determinată cu ajutorul
picnometrului;
b. definiţi “cifra de apă”;
c. scrieți formula de calcul a densității relative și explicați
termenii.
II. 3 Enumerați trei moduri de exprimare a acidității produselor alimentare și dați exemple.
6 puncte
Subiectul III TOTAL: 40 puncte
III. 1. Alcătuiţi un eseu cu titul “Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler ”, după următoarea
structură: 20 puncte
a. principiul metodei;
b. modul de lucru la identificarea amoniacului (fără prepararea extractului de carne);
c. interpretarea rezultatelor.
III. 2. Determinând umiditatea unui lot de seminţe de floarea soarelui prin metoda de litigiu s-
au obţinut următoarele valori: 20 puncte
m1 = 25,5840 g – masa fiolei cu produs înainte de uscare
m2 = 24,9905 g - masa fiolei cu produs după uscare
m = 20,8340 g – masa fiolei goale
a. denumiţi metoda folosită în caz de litigiu;
b. scrieţi formula de calcul a umidităţii;
c. calculaţi umiditatea;
d. interpretaţi rezultatul obţinut (umiditate STAS 726-74, semințe floarea soarelui pentru
industrializare max.11%);
e. indicați o altă metodă pentru determinarea umidității.
Pag 3 din 3
Profil: Resurse naturale și protecția mediului – Domeniul Industrie alimentată - Analiza produselor alimentare clasa a XII-a
