Modulul: Microbiologia și igiena în industria alimentară

Profilul: Resurse naturale și protecția mediului

Clasa: a IX-a C

Data: 26.01.2016

Numele profesorului: Amedeu Pîrvulescu

Unitatea de învăţământ: Liceul Tehnologic de Industrie Alimentară, Timișoara

Titlul lecţiei: Specii de drojdie cu importanță în industria alimentară

Unitatea de competenţă: Identificarea grupelor de microorganisme

Tipul lecției: mixtă

Locul desfăşurării: Sala de clasă

Scopul lecţiei: Consolidarea cunoștințelor despre microogranisme - drojdia; dobândirea de cunoștințe noi
referitoare la speciile de drojdie utilizate în industria alimentară

Forma de organizare: Frontal
Obiective operaționale:

- să denumească în mod corect forma celulelor de drojdie;

- să descrie celula de tip eucariot;

- să precizeze modul de înmulţire al drojdiilor;

- să enumere speciile de drojdie utilizate în îndustria alimentară;

- să descrie speciile de drojdie din industria alimentară;

- să precizeze proprietățile speciilor de drojdie utilizate în industria alimentară;

Resurse:

A. Metodologice:

Metode didactice: conversația, explicația, observația, expunerea.

Resurse materiale: tablă, planșă, videoproiector.

B. Temporale: 50 min.
 DESFĂŞURAREA LECŢIEI

N Momentele Activitatea profesorului Activitatea Metode și Mijloace Forme de

r Lecției elevilor procedee didactice organizare
. a activităţii
1 Moment Se asigură cadrul necesar desfășurării Răspund Frontal
Organizatoric lecției în bune condiții. solicitărilor
profesorului Conversația

2 Verificarea -Adresează elevilor întrebări referitoare la Conversația Frontal

cunoștințelor ceea ce au studiat anterior.

-În cadrul lecţiilor anterioare de

microbiologie ați studiat despre Răspund la
microorganisme. întrebări
-Ce microorganisme aţi studiat?
-Care sunt cele două tipuri de celule?
-Cum descrieţi celula procariotă? Are
nucleu? Unde se află ADN-ul acesteia?
-Cum descrieţi celula eucariotă?
-Cum definiţi drojdiile?
-Cum se mai numesc drojdiile?
-Ce formă poate avea celula drojdiei?
-Unde sunt utilizate drojdiile?
-Cine ştie să descrie structura morfologică
a drojdiilor?
-Ştie cineva cum se înmulţesc drojdiile?
 -Prezintă planșa pe care elevii vor completa Completează Expunerea Tablă Frontal
sau încercui răspunsurile corecte. textul de pe planşă Observația Planșă
3 Captarea În această lecţie vom învăţa despre Frontal
atenției și principalele tipuri de drojdii utilizate în
anunțarea industria alimentară, cum ar fi: drojdia de Ascultă şi răspund Explicaţia
lecției noi bere, drojdia de vin, de şampanie etc. la întrebări
-Aţi observat vreodata cum fermentează Conversaţia
vinul?
-Ce fac drojdiile cu zaharul din must?
-Ati asistat la fabricarea pâinii?
-Ce se întâmplă cu pâinea sub acţiunea
drojdiei de bere?
4 Predarea -Scrie titlul lecției pe tablă: Frontal
lecţiei noi
Specii de drojdie cu importanță în Scriu în caiete Tablă
industria alimentară

In continuare, doresc să vă prezint câteva Explicația Videoproiector

imagini reprezentând unele tipuri de
drojdie. Oservaţia

-Cu ajutorul videoproiectorului, prezintă Oservă imaginile Expunerea

câteva imagini cu difeite tipuri de drojdii, de pe ecranul
indicând denumirea fiecărui tip de drojdie. videoproiectorului

- Saccharomyces cerevisiae (drojdia

de bere folosită în panificație)

-Este o drojdie de fermentație superioară; Scriu în caiete şi Explicația

-Temperatura de creștere și fermentație este urmăresc pe
de 28-30 °C; ecranul
-Forma celulei: oval-rotundă, videoproiectorului Expunerea
-Culoarea: alb-bej spre gri;
-Prin fermentare în medii lichide, formează Scriu în caiete şi Frontal
spume abundente, stabile; urmăresc pe
-În panificație, produce fermentara ecranul
aluatului, cu formare de CO2, care este videoproiectorului
reținut de gluten și determină creșterea în
volum și porozitatea caracteristică pâinii.

- Saccharomyces ellipsoideus
(drojdia de vin)

-Produce fermentarea zaharurilor din Tablă

musturi de fructe (struguri);
-temperatura optimă de înmulțire este de
30°C și de fermentație alcoolică de 15°C;
.
- Saccharomyces oviformis (drojdia
de șampanie) Videoproiector

-Poate produce până la 20° alcool;

-Prezintă o mare rezistență la CO2 Explicația

- Kluyveromices fragilis și lactis Expunerea

-Se utilizează la valorificarea zerului

deoarece pot fermenta lactoza.

- Drojdiile din genul Torulopsis

-Se întâlnesc pe suprafața fructelor;

-Inițiază fermentarea mustului de struguri;

Unele drojdii pot avea efecte negative

asupra alimentelor:
 - Saccharomyces pasteurianus Scriu în caiete şi Explicația Videoproiector Frontal
produce alterări ale berii cu urmăresc pe
tulburare și imprimare de gust ecranul Expunerea Tablă
neplăcut. videoproiectorului

- Saccharomyces ludwigi produce

defect la vinurile dulci.

- Candida mycoderma produce

„floarea vinului” la vinurile slab
acide şi oxidarea alcoolului cu
formare de apă și CO2, ceea ce face
ca vinul să fie lipsit de gust.

5 Stabilirea -Care sunt drojdiile benefice, utilizate în

feed-back-ului industria alimentară?
-Ce determină drojdia de bere utilizată în
panificaţie? Ce produce drojdia de bere?
-Ce face drojdia de vin cu zaharurile din Conversaţia
must?
-La ce se utilizează drojdiile Kluyveromices
fragilis și lactis? De ce?
-Care sunt drojdiile cu infuenţă negativă
asupra alimentelor?
6 Încheierea -Anunţă tema pentru acasă: Conversația Frontal
lecției Ascultă
Pentru data viitoare va trebui să învăţaţi
această lecţie: Specii de drojdie cu
importanță în industria alimentară

-Face câteva observaţii şi aprecieri asupra

elevilor clasei.