Universitatea ˶Ștefan cel Mareˮ din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Controlul si expertiza produselor alimentare
Anul II

Drojdii cu importanță în
industria alimentară

Îndrumător : Student :
Dr.Lobiuc Andrei Enachi Petronela-Daniela
Grosariu Maria-Petronela
CEPA I B AN II
 Drojdii.Informații generale

Definiție
• Organite monocelulare de tip eucariot care se înmulțesc prin
mitoză (înmugurire), sau prin meioză (sporulare) și au drept
caracteristică principala calitate de a produce fermentarea
zaharurilor simple cu formare, în condiții anaerobe, de alcool
etilic și dioxid de carbon.
 Rolul drojdiilor

• Principala utilizare a drojdiilor o reprezintă fermentarea glucidelor în

condiții fără oxigen rezultând alcool etilic și dioxid de carbon; drojdiile
sunt folosite pentru procese de fermentație în vin, bere, pâine.
• În aerobioză (oxigen) drojdiile după cultivare și uscare sunt folosite ca
surse de proteine.
• Unele drojdii pot reprezenta o sursă importantă de aminoacizi și
vitamina B, dar și substanțe medicinale (interferonul).
 Răspândirea drojdiilor

• Drojdiile sunt răspândite în toate tipurile de medii (aer, apă, sol,

plante, animale).
• Unele grupe importante de drojdii se află pe suprafața plantelor și
animalelor.
Structura celulară a drojdiilor
 Drojdii cu importanță în industria alimentară
Schwanniomyces occidentalis Kloecker
• Schwaniomyces occidentalis este
capabil să utilizeze o varietate de
compuşi organici ca surse de carbon:
glucoză, fructoză, galactoză etc..
• Această drojdie este incapabilă de a
se dezvolta pe mediu fără vitamine,
sau să asimileze nitraţi.
• Phytatul (mio – inozitol
hexakifosfat) poate fi utilizat de
către Schwaniomyces
occidentalis ca singură sursă de
fosfor, această tulpină de
drojdie avānd o īnaltă
activitate phitazică.
• Cea mai remarcabilă
proprietate a
tulpinii Schwaniomyces
occidentalis este abilitatea de a
degrada eficient amidonul, ca
rezultat a unei acţiuni
combinate de secreţie a α -
amilazei şi glucoamilazei.
Expresia ambelor enzime este
inductibilă şi represată de
glucoză.
 Saccharomyces cerevisiae

• Este o drojdie de fermentaţie

superioară folosită la fabricarea
alcoolului şi la obţinerea
drojdiei de panificaţie. Din
biomasa de celule obţinută în
mediul nutritiv şi în condiţii de
aerare, prin procedee
biotehnologice se pot obţine
enzime (invertază), vitamine
din grupul B, interferon ş.a.
 Saccharomyces carlsbergensis

• Este o drojdie de
fermentaţie inferioară,
se utilizează industrial la
fabricarea berii, iar din
drojdia reziduală
rezultată după
fermentare se pot
obţine extracte,
substanţe de aromă.
 Genul Brettanomyces
• Genul Brettanomyces cup
rinde drojdii de formă
oval cilindrică, în
aerobioză pot să producă
prin fermentarea lentă a
glucozei, alcool etilic 11-
12% alcool, acid acetic,
citric, lactic, succinic. Dau
alterări ale berii, vinului
(tulburare, iz de şoarece)
cu formare de esteri şi
substanţe cu gust amar, a
băuturilor nealcoolice, a
murăturilor.
 Genul Candida
• Genul Candida este un gen bogat
în specii (81), eterogen din punct
de vedere morfologic şi fiziologic
şi care a suferit în timp multe
modificări
taxonomice. Candida mycoderma
denumită şi floarea vinului se Candida albicans
dezvoltă în prezenţa aerului la
suprafaţa lichidelor slab alcoolice
formând un voal caracteristic;
prin oxidarea alcoolului la dioxid
de carbon şi apă are loc
deprecierea vinului, berii.
 Genul Debaryomyces

• Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de formă oval cilindrică, poate

produce mucus la suprafaţa batoanelor de salam, se dezvoltă la
suprafaţa brânzeturilor, iaurtului şi dau alterări ale sucurilor
concentrate de portocale.
 Genul Hanseniaspora
• Genul Hanseniaspora include
drojdii cu proprietăţi
fermentative reduse (50 alcool),
cu formă apiculată şi sunt
răspândite în microbiota
fructelor citrice, a smochinelor;
intervin în fermentarea naturală
a boabelor de cacao.
• Hanseniaspora apiculata poate
reprezenta până la 90% din
microbiota mustului şi îşi reduce
viteza de fermentare la
acumularea de 5-7% alcool. Se
poate dezvolta în vin fiind
responsabilă pentru formarea de
acizi volatili, esteri care dau un
gust amar, străin vinului.
 Genul Rhodotorula

• Genul Rhodotorula include

celule cu formă oval-
cilindrică, sunt drojdii
oxidative şi pot sintetiza
pigmenţi carotenoizi care
imprimă coloniei culoarea
roşu-cărămiziu. Rhodotorula
glutinis şi Rhodotorula
mucilaginosa, predominante
pe alimente: pui, peşte,
creveţi, pe suprafaţa untului,
sunt specii psihrotrofe.
 Concluzii

• Drojdiile au mare importanță în industria alimentară fiind folosite

pentru fermentarea glucidelor ,în procesele de fermentare a vinului
,berii și pâinii. De asemene unele specii de drojdii reprezenta o sursă
importantă de aminoacizi și vitamina B, dar și substanțe medicinale
(interferonul).