UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protecia Mediului Microbiologie Alimentar

Fermentaia alcoolic

Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei n produii principali (alcool etilic i CO2) iar ca produi secundari: alcooli superiori, acizi, aldehide etc. Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot s produc prin fermentarea glucidelor mai mult de 8 alcool etilic. Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit la numeroase microorganisme, dar care produc prin fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile. Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans, Zymomonas, dar ele nu sunt considerate ageni tipici.

1.Proprieti biotehnologice ale drojdiilor fermentative.

Pentru a putea fi folosite n practic drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate i selecionate n funcie de unele proprieti care le recomand pentru utilizare industrial, cum ar fi: Puterea alcooligen care se refer la concentraia maxim de alcool ce se poate acumula cnd n mediu exist un exces de zahr. Drojdiile sunt sensibile la creterea concentraiei n alcool i n timp ce drojdiile cu putere alcooligen slab (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o concentraie n alcool de 4-6 drojdiile de vin i alcool (Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae) au o putere alcooligen mare i continu fermentaia alcoolic pn se acumuleaz 16-18 alcool. Alcoolorezistena se refer la capacitatea drojdiei de a continua fermentaia la creterea concentraiei de alcool. Sulfitorezistena este capacitatea drojdiilor de vin de a produce fermentaia alcoolic n prezena unor concentraii de 200-500 mg SO2/dm3 care pot influena negativ activitatea altor drojdii din must neadaptate (peliculare sau oxidative) ca urmare a scderii potenialului de oxidoreducere. Capacitatea de floculare i pulverulena proprieti datorate structurii peretelui celular i a modificrii de pH i rH din timpul fermentaiei. Drojdiile floculante pot forma asociaii ce se depun mai uor, n timp ce drojdiile pulverulente se menin mai mult timp n suspensie i produc o fermentaie mai avansat. Osmotolerana se refer la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaia n mediu cu o concentraie crescut de zahr. Aceste proprieti sunt recomandate drojdiilor folosite la obinerea alcoolului din melas cu un randament superior n alcool etilic. 1|Laborator 3.

UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protecia Mediului Microbiologie Alimentar

Caracterul killer este ntlnit la unele drojdii capabile de a sintetiza intracelular o toxin cu efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile. n selecionarea drojdiilor de vin culturile care au caracter killer dau randamente superioare, n cursul fermentaiei are loc o autoselecie natural.

2.Factorii care influeneaz dinamica fermentaiei alcoolice

Fermentaia alcoolic n condiii industriale folosete substraturi naturale bogate n zahr fermentescibil, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor n produi primari i secundari este dependent de numeroi factori care pot fi mprii n dou mari categorii: factori biologici, dependeni de microagenii fermentrii i factori fizico-chimici, dependeni de compoziia mediului supus fermentrii i condiiile mediului ambiant.

1)Factorii biologici
nc din 1885-1887 a fost stabilit de ctre Ed. Bchner c fermentaia alcoolic este cauzat de enzimele elaborate de celula de drojdie, stabilindu-se natura enzimatic a fermentaiei. Complexul zimazic acelular obinut prin mojararea celulelor de drojdie este format din 15 enzime care catalizeaz n diferite etape procesele de oxidoreducere ale glucidelor fermentescibile i n final formarea de alcool etilic. Fermentaia decurge activ cnd celulele de drojdie sunt n faza exponenial sau la nceputul fazei staionare de cretere, n timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat al hidrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea enzimelor, i pierd proprietile fermentative. Viteza de fermentare depinde i de numrul de celule/cm3 mediu; viteza crete cu numrul de celule, prin vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100 cm3 lichid n unitatea de timp. n practic, din raiuni economice, prin folosirea culturilor starter n industriile fermentative, concentraia de celule pentru declanarea rapid a fermentaiei este 10 6-109/cm3. Un alt factor l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. Din studiul caracterelor fiziologice se cunoate c drojdiile produc fermentarea unui numr limitat de glucide ce pot fi transformate n alcool etilic i CO2 n condiii anaerobe, ntre specii existnd diferene. Datorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare n practica industrial, n afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce conin poliglucide (amidon, celuloz) care sunt hidrolizate n prealabil pe cale chimic sau enzimatic pn la formarea de glucide fermentescibile. Aceast zaharificare este obligatorie deoarece drojdiile de fermentare nu produc amilaze/celulaze i nu pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor. Dac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul Pasteur, prin care se observ conversia fermentaiei n respiraie deoarece n prezena oxigenului, oxidarea se face pn la produi finali (CO2 i H2O), iar cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent energetic consumndu-se o cantitate mic de zahr. 1 mol glucoz 2 ATP (fermentaie) 1 mol glucoz 36 ATP (respiraie) Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea unei cantiti mai mari de drojdie, de exemplu la obinerea industrial a drojdiei comprimate sau a drojdiei furajere. 2|Laborator 3.

UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protecia Mediului Microbiologie Alimentar

2) Influena factorilor fizico-chimici asupra fermentaiei alcoolice

Compoziia mediului de fermentare. Diferitele componente ale mediului pot fi metabolizate n mod diferit. De aceea, mai ales la vinuri, n funcie de calitatea mustului, care este influenat de soiul i gradul de coacere a strugurilor, apar diferene de arom. Concentraia n zahr influeneaz direct proporional viteza de fermentare atunci cnd se situeaz n limitele 5-12% (50-120 g zahr/dm3 ). Cu creterea concentraiei de zahr anumite drojdii mai sensibile sufer o inhibare n activitate prin procese de represie catabolic sau prin modificri la nivel de membran datorate plasmolizei. Drojdiile de fermentare au n general osmotoleran i de aceea produc fermentarea n bune condiii a mustului de struguri cu o concentraie de 170-250 g zahr/dm3. Concentraia n alcool. n mediile fermentative cu microbiot natural, dac se ajunge la o concentraie alcoolic de 4-6, se produce o ncetinire a fermentaiei la drojdii care nu au rezisten la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuat de drojdii alcoolorezistente, acumulndu-se 18-20 alcool (1 grad alcoolic = 1 ml alcool absolut/100 ml mediu fermentat). PH-ul are un rol important n formarea compuilor de fermentare, n funcie de pH cunoscndu-se dou forme ale fermentrii: fermentarea alcoolic propriu-zis, ce se desfoar la pH 3,5-5 cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu produi secundari n cantiti mici, echilibrate i fermentarea la pH alcalin, cnd n afar de alcool etilic i dioxid de carbon se formeaz n cantitate mai mare glicerol (pn la 30% din zahrul fermentat). Temperatura. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezint fiecare un optim de activitate, iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele de specie. Fermentarea alcoolic poate avea loc ntre 0-35C. n funcie de specia de drojdie predominant sau folosit n cultur pur temperaturile optime sunt la: 28-30C, pentru drojdia de alcool i de panificaie (Saccharomyces cerevisiae); 6-12C, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis); 15-20C, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis), care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi, dar conduc la obinerea unui vin de calitate deoarece la temperaturi mai sczute se evit pierderile de substane volatile.

3.Biochimismul formrii produilor principali i secundari n fermentaia alcoolic propriu-zis

Conversia prin fermentare n mediu acid a glucidelor, catalizat de enzime din drojdii se desfoar n cinci etape principale: transformarea diferitelor tipuri de glucide n esteri ai glucozei i formarea esterului fructo-furanozo-1,6-difosfat. Este etapa n care se consum energie prin transformarea ATP-ului n ADP; formarea triozelor-aldehid fosfogliceric i fosfodioxiaceton; 3|Laborator 3.

UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protecia Mediului Microbiologie Alimentar

-

transformarea triozelor pn la formarea de acid piruvic. Energia eliberat prin procesul de oxidoreducere este nmagazinat prin fosforilare de substrat; decarboxilarea acidului piruvic i formarea de aldehid acetic; aldehida acetic se reduce devenind acceptor de hidrogen i se formeaz alcoolul etilic. Reacia global a fermentaiei alcoolice n mediu acid: C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (117kJ/mol)

3.1.Formarea produilor secundari

n fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produse secundare. n vinuri au fost identificate prin cromatografie 300-500 de substane diferite. Majoritatea lor rezult prin fermentare, iar celelalte sunt dependente de compoziia mediului. Glicerolul se acumuleaz n mod normal n cantiti de 3,3 g/100 g glucoz fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu-i catifelaj-ul. Aldehidele se acumuleaz n mediul de fermentare. Cea mai important, aldehida acetic, la concentraii ce depesc 2,5 mg/dm3 influeneaz indirect gustul, deoarece prin oxidri duce la formarea de acid acetic. Acizii provin att din must ct i din procesul fermentativ. Ei dau aciditate volatil vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric) precum i o aciditate fix (acid lactic, succinic) care se regsete n aciditatea total a vinului. Dintre alcoolii superiori, care se acumuleaz mai ales la fabricarea alcoolului, fac parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot s contribuie la formarea unor substane de arom. La fabricarea vinului alcoolii superiori sunt precursori de arom deoarece se pot combina cu diferii acizi rezultnd esteri cu arom caracteristic. De exemplu, n vinuri, din fenilalanin se formeaz alcoolul feniletilic care d arom de trandafir. n afar de aspectele pozitive ale fermentaiei alcoolice la fabricarea alcoolului, vinului, distilatelor, berii, pinii, poate prezenta i aspecte negative atunci cnd se produce fermentarea spontan a unor produse bogate n zahr (siropuri, dulceuri, compot, miere). n acest caz fermentarea este dat de drojdii osmotolerante care produc prin fermentare alcool etilic, CO 2 i o cantitate apreciabil de acid acetic, ceea ce duce la deprecierea lor.

3.2.Fermentaii alcoolice neconvenionale, produse de bacterii

Exist bacterii care pot produce cantiti apreciabile de alcool: Bacillus macerans, Leuconostoc, Clostridium acetono-etillicus, iar Zymomonas mobilis i Zymomonas anaerobica, produc prin fermentare 10-16 alcool. Cu aceste bacterii pot fi fermentate derivatele celulozice, pentru obinerea de alcool carburant. Cu ajutorul bacteriilor se obine alcool cu ntrebuinri industriale, care nu este folosit n alimentaie deoarece bacteriile nu produc i substane secundare de arom, iar randamentul de conversie este mai mic dect al drojdiilor.

4|Laborator 3.