Proprietățile fizico-

chimice ale glucidelor

Elaborat: Buhnă Andreea

 Glucidele sunt compuși organici care conțin în molecula lor o grupă carbonilică și cîteva grupe hidroxilice. Glucidele mai sunt și una dintre cele mai importante şi răspândite clase de compuşi
organici naturali, ele alcătuiesc 80% din masa uscată a componenţilor regnului vegetal, sunt alcătuite din carbon, hidrogen şi oxigen. Cele mai importante glucide sunt: glucoza, fructoza,
zaharoza(zahărul), galactoza(glucidul din lapte), amidonul(glucidul din legume şi cereale), celuloza şi hemiceluloza(existente în vegetale), pectina, glicogenul(din muşchi şi ficat). După structura chimică
glucidele sunt derivaţi a polialcoolilor cu formula generală CnH2mOm sau Cn(H2O)m . Ele se clasifică în trei clase: - Monoglucide sau monozaharide - Oligoglucide (oligozaharide) - Poliglucide
(polizaharide). Monoglucidele sunt molecule care conţin ca regulă de la 3 pînă la 9 atomi de carbon, o grupă carbonil (= CH=O) şi mai multe grupări hidroxil. Oligoglucidele sunt formate din resturi de
monozaharide, pentoze, hexoze, legate între ele prin legături - sau β – glicozidice. Poliglucidele sunt substanțe macromoleculare formate din mai mult de 10 resturi de monoglucide.
 Proprietățile funcționale ale glucidelor:

* Capacitatea de hidratare. După caracteristicile fizico – chimice, mono- şi oligozaharidele sunt compuşi hidrofili, majoritatea grupărilor a D –
glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, lactozei sânt polare: grupările de hidroxil(-OH), carbonil (= CO), carboxil(- COOH). Prin interacţiuni
cu moleculele de apă, în urma formării legăturilor de hidrogen, glucidele se hidratează şi devin solubile în apă. Gradul de hidratare depinde nu
numai de conţinutul grupărilor polare, dar şi de structura moleculelor. În combinaţie cu substanţe de gelificare, mono- şi oligozaharidele, în
rezultatul hidratării şi reţinerii apei libere, joacă un rol dominant în formarea structurii gelificate a produselor de tip gel, gem, magiun, marmeladă.

Formarea presiunii osmotice
• Presiunea osmotică este un
indicator fizico- chimic a
soluțiilor apoase de compuși
hidrosolubili.
Formarea gustului dulce
• Una din cele mai utilizate
substanțe cu gust dulce este
zaharoza. Aprecierea puterii
gustului dulce a diferitelor
substanțe chimice se face în
comparație cu gustul
zaharozei. Gradul de gust a
diferitor substanțe poate fi
mai mare sau mai mic de
100 puncte. Aceste
proprietăți senzoriale a
mono- și oligozaharidelor se
iau în considerație în
elaborarea rețetelor pentru
obținerea alimentelor cu
gusturi dulci specifice.
Proprietăți nutritive în
alimentație
• Glucidelor le aparține o
funcție importantă în
alimentație, ele sunt surse
principale de energie. În
organismmul uman, în
rezultatul oxidării biologice
a glucidelor, se eliberează
energia care se acumulează
în moleculele de adenozin-
trifosfat. De asemenea
glucidele și derivații lor
exercită funcția de
substanțe plastice. Ele se
conțin în structura diverselor
țesuturi și medii lichide a
organismului uman.
 Caramelizarea glucidelor
Caramelizarea este un proces fizico – chimic complex de descompunere termică a glucidelor prin deshidratarea lor şi formarea unui
număr de molecule de apă. În procesul de prelucrare a materiei prime, glucidele sânt supuse unor modificări chimice esenţiale. Sub influenţa temperaturilor ridicate
de 110 - 2000C modificările chimice ale zaharurilor simple conduc la apariţia culorii respective a produselor alimentare. Modificările glucidelor pot avea loc în urma
reacţiilor de caramelizare, de polimerizare şi hidroliză. Procedeele tehnologice care provoacă modificarea termică a glucidelor sunt: prăjirea, uscarea, coacerea,
concentrarea.Procesul de caramelizare se desfăşoară în mai multe etape şi depinde de durata tratamentului termic, conţinutul glucidelor în alimente, valorile pH, activitatea
apei a alimentelor. În procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând se supun caramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza,
lactoza. Glucoza cristalină se topeşte la temperatura 850C, reacţiile de caramelizare se petrec la temperatura 1100C. În funcţie de aciditatea mediului şi duratei
tratamentului termic, caramelizarea zaharozei se începe la 1350C, caramelizarea fructozei la 900C.Mecanismul reacţiei de caramelizare a zaharozei se desfăşoară prin mai
multe etape.

La etapa iniţială dintr- o moleculă
de zaharoză, prin pierderea unei
molecule de apă, se
formează substanţe intermediare
decolorate – glucozan şi
fructozan.
În continuare două molecule de
zaharazan pierd două molecule
de apă şi se transformă în
caramelan:
Concomitent prin reacţii de
policondensare a
zaharazanului cu caramelanul,
prin
eliminarea a trei molecule de
apă, se formează substanţa
colorată – caramelin:
1. Daca mananci carbohidrati, nu inseamna neaparat ca te vei ingrasa. Studiile recente au aratat ca atat persoanele care urmeaza diete
slabe in carbohidrati, cat si cele care urmeaza cure slabe in grasimi slabesc aproximativ la fel de repede si la fel de mult. Cu toate acestea,
ideal este mananci cel mult o portie de paste, orez sau paine pe zi, iar acestea trebuie neaparat sa fie integrale.
 
2. Si legumele, fructele si lactatele contin carbohidrati. Alimentele precum cartofii, porumbul sau mazarea sunt foarte bogate in
carbohidrati. De aceea, este bine sa mananci portii cat mai mici si sa nu le combini cu carne. In schimb, poti consuma din plin legume care
contin putini carbohidrati: rosii, castraveti, ardei, morcovi etc.
 
3. Organismul arde caloriile provenite din carbohidrati in acelasi fel indiferent de ora la care ii consumi. Contrar tuturor miturilor, fie ca
mananci o farfurie de pilaf la pranz, fie ca o mananci la ora 6, corpul tau va arde caloriile in acelasi mod. Asadar, poti manca linistit si seara
atat timp cat nu exagerezi. Moderatia este cheia.
 
4. Doar pentru ca biscuitii au o culoare mai inchisa, asta nu inseamna neaparat ca sunt facuti din faina integrala. La fel de usor ne
putem pacali si cu painea ori cu alte alimente asemanatoare. Chiar daca pe ambalajul alimentelor cu pricina scrie ca sunt facuti cu faina
integrala, nu uitati sa verificati lista ingredientelor. Ideal este ca painea pe care o cumparati sa fie 100% din faina integrala.
 
5. Cei mai buni carbohidrati sunt cei complecsi. Printre alimentele care contin carbohidrati complecsi si care ne ajuta sa slabim se numara:
fulgii de ovaz, cerealele integrale, legumele, nucile, semintele si fructele. De partea cealalata, se afla carbohidratii rafinati precum painea
alba, zaharul, orezul alb, bauturile racoritoare sau dulciurile. Asadar, mare grija atunci cand alegeti alimentele pe care le consumati.
Sanatatea e foarte importanta!
 Referințe bibliografice:
1. Suport de curs ,,Chimia produselor alimentare,,
2. https://
www.gustos.ro/sfaturi-culinare/sa-mancam-sanatos/5-lucruri-pe-care-nu-le-stiai-despre-carb
ohidrati.html
3. https://newsmed.ro/glucidele-biochimie-si-nutritie/
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Glucid%C4%83