MINISTERUL EDUCAȚIEI DIN REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA DE CHIMIE ȘI TEHNOLOGIE CHIMICĂ
Departamentul Chimie industrială şi ecologică

REFERAT

Coloranții naturali și sintetici utilizați în produsele alimentare

A efectuat: A evaluat:
Zveaghințev, Anatolie, Dr. hab., prof. M.Gonța

TCI, anul 3, licență

Chișinău, 2019

1
Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................3
I. Capitolul 1................................................................................................................................3
Grupele cromofore și auxocrome.............................................................................................3-4
Clasificarea coloranților...............................................................................................................4
II. Capitolul 2..............................................................................................................................4
Caracteristica coloranților naturali...............................................................................................4
Caracteristica coloranților sintetici..............................................................................................6
Posibilități de substituire a coloranților sintetici cu cei naturali în fabricația alimentelor...........6

III. Capitolul 3............................................................................................................................7

Posibilități de substituire a coloranților sintetici cu cei naturali în fabricația alimentelor...........7
Efectele coloranților naturali și artificiali asupra organismului uman……………………………8

Influența factorilor fizici asupra stabilității coloranților naturali………………………………..10

Concluzii:.......................................................................................................................................12
Bibliografie:..................................................................................................................................13

2
Introducere.

Coloranții utilizați în industria alimentară reprezintă o clasă importantă de aditivi alimentari.

Aceștia sunt compuși chimici responsabili de aspectul produselor alimentare. Utilizarea lor pe
scară largă este determinată de creșterea exigenții cumpărătorilor față de calitățile estetice ale
produsului alimentar aflat în comerț.
În procesul tehnologic, mai ales la tratarea termică, multe produse își pierd sau își modifică
culoarea. Uneori culoarea se modifică în timpul păstrării produsului, iar aceste modificări
influențează negativ aspectul alimentelor și reduc din calitatea senzorială, în consecință produsul
nu mai este cumpărat, iar producătorul caută noi metode să satisfacă capriciile clientului. Aceste
cauze se referă în general nu doar la coloranți, ci și la aromatizatori, conservanți și alți aditivi
folosiți pentru a crea ”produsul perfect” pe care îl cere consumatorul.
Coloranții alimentari sunt niște compuși chimici care au proprietatea de a colora produsele
pentru a restabili culoarea naturală, sau mai nou, pentru a oferi o nuanță nouă.
Culoarea substanțelor chimice se datoreză prezenței în moleculă a unor grupe funcționale
numite cromofore, care absorb selectiv diferite radiații ale luminii.

Capitolul 1.

Grupele cromofore și auxocrome.

Cele mai importante grupe cromofore sunt:

a) grupa nitrozo -N=O

b) grupa nitro -NO2

c) grupa azo-N=N

d) grupa cetonica-C=O

e) dubla legătura>C=C<

Substanţele care conţin in molecula lor unul sau mai mulţi cromofori se numesc cromogene si
sunt colorate. Pentru ca o substanţa sa devină si mai colorata, trebuiesa contina in molecula, pe
lângă cromofori, si alte grupe, numite auxocrome. Principalele grupe auxocrome sunt:

a) amino-NH2
3
b) grupa hidroxil fenolica (si derivaţii ei alchilati)

Grupele auxocrome, pe lângă faptul ca imprima substanţei proprietatea de a colora, produc o

închidere si o intensificare a culorii.

Clasificarea coloranților.

 După structura lor chimica se deosebesc următoarele clase de coloranţi:

a) coloranţi azoici ---conţin in molecula lor drept grupe cromofore una sau mai
multegrupe azo, - N=N- si sunt coloranţii cei mai raspanditi si cei mai uşor de preparat
b) coloranţi antrachinonici ---care deriva de la antrachinona
c) coloranţi trifenilmetanici ---din clasa trifenil-metanului
d) coloranţi indantrenici
e) coloranţi de indigo
f) coloranţi de sulf

CAPITOLUL 2.

Caracteristica coloranților naturali.

Clorofila (E140), nuanţe de culoare verde. Clorofilele sunt pigmenţi verzi prezenţi în toate
plantele şi algele de fotosinteză. Principalele surse folosite pentru producerea acestor coloranţi
naturali sunt lucerna, spanacul, urzicile etc. Acestea sunt de regulă uscate înainte de extracţie.
Există diferite tipuri de clorofile (clorofila a, b, c, d şi e). Toate plantele şi unele bacterii conţin
clorofila a şi b. Celelalte clorofile (c, d şi e) au fost găsite doar în alge. Fiecare tip de clorofilă are

4
culoarea verde uşor diferită.

Fig.1 Formula de structură la Clorofilă

Carotenoidele/ß-caroten (E160a) – galben /portocaliu/nuanţe de culoare roşie. E160a se referă

atât la carotenii micşti, cât şi la ß-caroten. Carotenii micşti sunt o combinaţie între cei doi: α-
caroten şi ß-caroten. ß-carotenul este unul dintre cele mai comune carotenoide şi este utilizat pe
scară largă în industria alimentară ca un colorant alimentar. Carotenii pot fi extraşi dintr-un
număr mare de surse, inclusiv alge, morcovi şi ulei de palmier.

Fig.2 Structura chimică a ß-carotenului.

Luteina (E161b) - nuanţe de culoare galbenă. Luteina este un pigment carotenoid găsit în
concentraţii mari în legume cu frunze verzi, lucernă şi petalele de gălbenele.

5
Fig.3 Formula structurală a Luteinei

Licopenul (E160d) - galben/portocaliu/ nuanţe de culoare roşie. Licopenul este un pigment

carotenoid cu structura similară a carotenului şi se găseşte în cantităţi mici în multe fructe şi
legume. Tomatele sunt principala sursă de acest pigment.

Antocianii (E163) / nuanţe de roşu purpuriu/albastru. Antocianii (din greacă, „anthos” – floare,
„kyanose” – albastru) sunt cel mai mare grup de pigmenţi hidrosolubili în regnul vegetal,
aparţinând familiei de compuşi, flavonoide, care la rândul lor fac parte dintr-un grup şi mai mare
numit polifenoli. Antocianii sunt responsabili pentru nuanţele de roşu, violet şi albastru în fructe,
legume, flori şi seminţe, dar, de asemenea, joacă un rol important în fiziologia plantelor cum ar fi
cel de atragere a insectelor polenizatoare sau de a contribui la împrăştierea seminţelor [1].
Culoarea antocianilor depinde de pH-ul disponibil al acestora.

Betanina (E162) - nuanţe de culoare roz /roşu. Principala sursă comestibilă de betanină este
sfecla roşie. Betanina, cum ar fi şi antocianii, este un pigment solubil în apă. Compoziţia chimică
a betaninei conţine două grupe structurale: betacianină roşie-violet şi betaxantină galbenă.
Pigmenţii de betanină sunt aprobaţi şi utilizaţi pe scară largă ca un colorant alimentar, deoarece
produc o gamă atractivă de nuanţe de roz/roşu în alimente şi băuturi. Când sucul de sfeclă roşie
este utilizat în calitate de colorant, acesta trebuie pasteurizat pentru a reduce numărul de
microorganisme. Sucul de sfeclă roşie poate conţine până la 70% zahăr şi 0,5% pigment de
betanină.

Tabelul 1
Exemple de utilizare a coloranţilor naturali în produsele alimentare şi pigmentarea lor
corespunzătoare

Surse de coloranţi Principalii pigmenţi de Nuanţe de culori

naturali colorare

Coacăze negre, morcov Antocianii Roz / roşu / violet

negru, ridiche, varză roşie,
boabe de soc, struguri,
aronia
Morcov Carotenoidele Galben / portocaliu

6
 Lămâie Carotenoidele Galben
Dovleac Carotenoidele Portocaliu
Tomate Licopenul Roşu / portocaliu
Suc de sfeclă roşie Betanina Roz / roşu
Spanac, urzică Clorofila Verde

Caracteristica coloranților sintetici.

E127 sau eritrozina- este unul dintre coloranții de culoare roșie care se folosește în compoturi și
diverse alimente. Un studiu făcut în 1990 a arătat că această substanță pate provoca cancer de
tiroida la șobolani, boala e posibilă și în cazul omului. Din 1990 colorantul a fost interzis în
S.U.A și Norvegia.

E110 sau sunset yellow- acest colorant galben se găsește în sucuri, înghețată, snacks-uri, diverse
băuturi, conserve de pește, etc. Colorantul acesta este interzis în Norvegia. De asemenea, este pe
lista substanțelor cancerigene.

E102 sau tartrazina- este colorantul galben care se găsește de cele mai multe ori în dulciuri
precum budinci și bomboane, dar și în supele instant, unele băuturi, etc.

Capitolul 3

Posibilități de substituire a coloranților sintetici cu cei naturali în fabricația alimentelor.

Procedeul de substituire a coloranţilor sintetici cu cei naturali în produsele alimentare este destul
de complicat şi depinde de condiţiile de formare şi de prelucrare a coloranţilor din surse naturale.
Producătorii de coloranţi naturali deţin informaţii confidenţiale privind obţinerea şi utilizarea
acestora.

Tabelul 2

Exemple de substituire a unor coloranţi sintetici prin coloranţi naturali în produsele de

patiserie

Colorant sintetic Substituire cu unele culori alternative

D. D. Williamson Overseal Natural Wild Flavours
7
 UK Ingredients (Naturex)
Roşu allura Roşu de soc; roşu de Carmine; roşu de Roşu de sfeclă;
sfeclă sfeclă; antociani în antociani; carminul
combinaţie cu de cochenilla
carotenul
Ponceau 4R Morcov negru; roşu Carmine; roşu de Necunoscut
de soc; roşu de sfeclă sfeclă; antociani în
combinaţie cu
carotenul
Tartrazină Curcumină; luteină; Şofran în complexe Curcumină; ß-caroten
carotene cu cuprul clorofilelor;
luteină; curcumină
Galben portocaliu Paprica; carminul de Paprica Paprica; ß-caroten
FCF cochenilla
Galben de chinolină Curcumină; luteină; Şofran în complexe Necunoscut
carotene cu cuprul clorofilelor;
luteină; curcumină
Azorubină Pieliţă strugurilor Carmine; roşu de Necunoscut
(carmoizină) sfeclă; antociani în
combinaţie cu
carotenii

Efectele coloranților naturali și artificiali asupra organismului uman.

Colorantii alimentari sunt substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare. Ei
pot fi constituenti naturali ai produselor alimentare si/sau alti compusi naturali, care in mod
normal nu sunt consumati ca alimente si nu sunt utilizati ca ingrediente caracteristice in
alimentatie. Colorantii alimentari sunt folositi in scop comercial, deoarece prin culoare se da
impresia unei calitati mai bune si se stimuleaza apetitul. Sunt utilizati in:dulciuri, inghetate,
limonade, margarina, branza si in diverse produse din carne.

Colorantii alimentari pot fi clasificati dupa urmatoarele criterii:

-in functie de provenienta lor, se impart in: coloranti naturali si sintetici;

8
-in functie de culoarea pe care o prezinta si o imprima produselor, pot fi de culoare: galben,
oranj, rosu, albastru, verde, brun,etc;

Colorantii alimentari naturali sunt substante complexe obtinute prin extractie din planta intreaga
sau din diferite parti ale acesteia. Produsii obtinuti au proprietati tinctoriale bune, fiind solubili in
apa sau grasimi. Colorantii naturali au insa dezavantajul ca nu sunt rezistenti la tratament termic
si, ca atare, utilizarea lor este limitata. Exemple de coloranti alimentari naturali: clorofila, ß-
carotenul, sofranul.

Colorantii alimentari sintetici sunt insa cei mai des folositi in industria alimentara.

Acestea se impart in urmatoarele categorii:

- conservanti, care sunt substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin
protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme;

- antioxidanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare

impotriva oxidarii (de exemplu: rancezirea, schimbarea culorii);

- acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-le un gust acru;

- substante-tampon - folosesc la reglarea si la mentinerea pH-ului specific alimentului;

- antispumanti - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei;

- emulsificatori - substante care fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen intre
doua sau mai multe faze nemiscibile;

- agenti de gelificare - substante care permit si care ajuta la formarea gelurilor;

- sequestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici;

- stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-chimice

alealimentelor, mentinand omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.;

- substante de ingrosare - substante care au capacitatea de a mari vascozitatea produselor

alimentare;

- indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza pentru a da gust dulce
alimentelor;

- coloranti naturali si coloranti de sinteza;

9
- agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica
valoarea energetica;

- antiaglomeranti ;

- potentiatori de aroma - mentin si amplifica aroma specifica alimentului;

- substante-suport - faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor fara a modifica proprietatile pe

care se bazeaza utilizarea lor;

- enzime - folosite in industria alimentara;

- aromatizanti- se impart in trei categorii:

a) substante aromate naturale - se obtin din materii prime de origine vegetala sau animala;

b) substante identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele
naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza;

c) substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia diferite decele
naturale.

Influența factorilor fizici asupra stabilității coloranților naturali.

În prezent, există o gamă largă de produse alimentare disponibile în comerţ care acoperă o paletă
largă de nuanţe de culori, inclusiv galben, portocaliu şi roşu. Stabilitatea şi utilizările acestora
sunt foarte asemănătoare cu culoarea aditivă corespunzătoare a pigmentului pe care le conţin. De
exemplu, un concentrat de struguri roşii va conţine pigmenţi antociani şi, prin urmare, va fi
sensibil la pH într-un mod similar cu culoarea antocianilor. Colorantul natural trebuie să fie
utilizat în cantitate mai mare, în alimente şi băuturi, pentru a obţine acelaşi efect ca un şi colorant
sintetic corespunzător. De asemenea, produsele alimentare de colorare diferă de coloranţii
sintetici, în sensul că acestea necesită adesea depozitarea în condiţii de refrigerare şi să aibă un
termen de valabilitate mai mic. Utilizarea anumitor produse alimentare colorate trebuie să fie
însoţită de cunoaşterea revizuirilor aduse limitelor legale de folosirea acestora [2].

Tabelul 3

Stabilitatea la prelucrare a unor coloranţi-aditivi şi a produselor alimentare de colorare

Colorant/ Pigmenţi de Stabilitatea colorantului

10
 produs culoare căldură lumină oxigen acid
alimentar de
colorare
Antociani Antociani Stabilă O oarecare O oarecare Nuanţele
E163 stabilitate stabilitate, se depind de pH.
va oxida lent Cele mai
în H20 stabile la <3,8
Varză roşie, Antociani Stabilă O oarecare O oarecare Nuanţele
morcov violet, stabilitate stabilitate, se depind de pH.
concentrate va oxida lent Cele mai
din fructe roşii în H20 stabile la <3,8
Sfeclă roşie Betanină Sensibilă Destul de Se oxidează Stabilă între
E162 Produse stabilă mai rapid în pH 3...7
din sfeclă roşie alimente cu aw
mărite
Extract de Capsantină, Destul de Sensibilă Sensibilă Stabilă
ardei roşu E capsorubină, stabilă
160c ß-caroten
Produse din Carotenoide Destul de Sensibilă Sensibilă Stabilă
ardei roşu stabilă
Licopen E Licopen Stabilă Stabilă Sensibilă Stabilă
160d
Caroteni E ß-caroten; Stabilă Sensibilă Sensibilă Stabilă între
160a mixt de pH 2...8
carotenoide
Luteină E 161b Luteină Stabilă Stabilă Stabilitate Stabilă între
moderată pH 2...7
Clorofilă E 140 Clorofilă Sensibilă Destul de Sensibilă Sensibilă
stabilă
Complecşi de Clorofilă Stabilă Stabilă Echitabilă Stabilă
cupru ai
clorofilelor
E141
Produse din Clorofilă Sensibilă Sensibilă Sensibilă Sensibilă
urzică şi
spanac

11
Când colorantul alimentar selectat este sensibil la oxigen şi lumină, forma de ambalare a
produsului este importantă. Mulţi coloranţi naturali vor dispărea sau se vor brunifica în timp,
atunci când sunt expuşi la lumină.

Concluzii.

1. Coloranţii naturali reprezintă o alternativă ieftină şi accesibilă pentru substituirea

coloranţilor sintetici în produsele alimentare.
2. Aceştia trebuie să fie utilizaţi în cantităţi mai mari pentru a obţine acelaşi efect ca şi
colorant sintetic corespunzător.
3. Stabilitatea colorantului natural poate fi afectată de matricea produsului alimentar, de
procedeul de fabricare, tipul de prelucrare a alimentului şi de factorii fizici (căldură,
lumină, oxigen, acid, activitatea apei).
4. Coloranţii naturali sunt mai puţin stabili în timp decât cei sintetici, deoarece aceştia
au tendinţa de a se decolora.

12
Bibliografie.

 [1]- Schemske, D., Bradshaw, H. Pollinator preference and the evolution of floral traits in
monkeyflowers (Mimulus). Proceedings of the National Academy of Sciences. USA 96:
11910- 11915. 1999. Cetat-[13.12.2019]
 [2]- Henry, B. S. Natural Food Colors, 39-78, In: Hendry, G. A. F. and Houghton J.D,
Natural Food Colourants, Blackie Publishing. 1992. Cetat-[13.12.2019]
 UTM. Aliona Ghendov-Moșanu. Utilizarea coloranţilor naturali în industria alimentară,
24.05.2017. Cetat-[13.12.2019].
Disponibil: https://utm.md/meridian/2017/MI-3-2017/3-ghendov-mosanu-utilizarea-
colorantilor-naturali.pdf
 IMPACT.md. Iulia Postolachi. Totul despre Coloranții alimentari naturali, 20.09.2012.
Cetat-[13.12.2019].
Disponibil: https://impact.md/medicina/totul-despre-colorantii-alimentari-naturali/4671

13