Branza Feta

Branza Feta a devenit cunoscuta datorita

emigrarii populatiei grecesti in diferite zone ale
lumii. O caracteristica despre acest tip de
branza este ca apare intr-o carte de bucate
publicata in Venetia din secolul al XIV-lea.
Numele de Feta vine din italienescul
fetacare se traduce felie denumirea datand
din secolul al XVII-lea. Se zice ca branza feta
se numea la inceput tyrifheta in traducere
felie de branza.
Branza Feta se obtine din lapte de capra sau de oaie dar exista si combinatii de branza
feta din laptele de capra cu cel de oaie. Culoarea este alb, mai curat, dac feta este
fcut din lapte de capr, i mai spre fildes, dac este laptele de oaie.Brnza Feta este
o brnz relativ tare, fr sa prezinte crust, de o consisten cremoas, cu guri mici,
avnd o textur frmicioas dar si cu un continut de ap ridicat (dar pn la 56%) i
un gust srat.Daca branza este lasata la caldura ,branza devine moale si poate fi topita
destul de usor.
Acest tip de branza este o brnz apoas de aceea, ea este vndut n ambalaje care
conin ap sau ulei i astfel trebuie s fie i pstrat, pn cnd se folosete n
buctrie. Nu este recomandat s se congeleze brnza Feta, deoarece si va schimba
textura.
Tehnologia de procesare a branzei feta:
Pasturizarea se face la 62C/30 min sau 71-74C/15-16 sec, dupa care se raceste la
34-35C.
Maturarea laptelui dureaza timp de o ora prin adaosul de maia de productie de bacterii
lactice precum Streptococcus lactis, subspecia cremoris, Lactobacillus casei si 3 g
lipaza la 1000 l lapte, pana cand creste aciditatea cu cel putin 0,05%, iar pH-ul ajunge
la 6,6-6,5 dupa care se adauga cheag si clorura de calciu 15g/ 100 l lapte.Cheagul
folosit este format dintr-un amestec de cheag de vitel standard si un extract de cheag
local cu o anumita activitate lipidica iar coagularea se realizeaza la 33-35C/ 40-45
min.Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de suprafata, taierea
coagulului in coloane prismatice cu o latura de 2-3cm, taierea in cuburi cu latura de 2

cm apoi se lasa in repaus 2-5 min.Maruntirea coagulului se face cu harfa pana la

marimea unui bob de porumb dupa care se lasa iar in repaus timp de 5-10 min si o
scurgere de zer 20-30%.
Coagulul maruntit se pune in forme speciale puse pe crinta cu ajutorul unei scafe.
Forma este prevazuta cu orificii dreptunghiulare si rotunde si cu un capac
detasabil.Suprafata branzei se acopera cu un tifon dupa care se pune capacul.Se
intoarce forma pe crinta cu repaus 15-20 min.Dupa acest interval formele se intorc de
doua ori si se rotesc pentru scurgerea zerului inca 40 de minute.Intoarcerea formei in
pozitie normal, se scoate capacul si se taie coagulul in 3 bucati egale facandu-se cu un
cutit special.
Sararea casului se desfasoara in trei etape :
Prima etapa se face in forma, presarand NaCl pe suprafata branzei dupa care se lasa in
repaus 90 min.
A doua etapa se face dupa scoaterea branzei din forme si sararea cu sare granulara
25-30 g/bucata timp de 12 ore;
A treia etapa se face prin sararea cu sare granulara cu aceeasi cantitate de sare 2530g/bucata si se mentine inca 12 ore.
Dupa desfasurarea acestor trei etape, bucatile de branza sunt introduce in butoaie
pentru sararea uscata.Butoaiele se spala, se oparesc si se pun 200-300 g sare
granulara, dupa care se introduc 5 randuri a cate 3 felii de branza si deasupra fiecarui
rand se presara 100-150 g sare. Sararea uscata iarna dureaza 4-5 zile iar vara 3-4 zile.
Zerul se elimina prin autopresare, iar sarea presarata intre randurile de branza se
dizolva in zerul format obtinand astfel o saramura cu 16-18% sare. Temperatura
incaperii trebuie sa fie de 12-14 %. Spalarea si zvantarea branzei implica inainte de
ambalarea definitiva un control al fiecarei felii de branza care se spala cu apa rece sau
cu saramura 5% sare, se curata de resturile de sare si de eventualele resturi de branza
sfaramata si apoi se zvanta pe crinta cateva ore.
Bucatile de branza se ambaleaza apoi in butoaie, in prealabil oparite si cu doagele bine
stranse dar se pot folosi si cutii din material plastic, apoi se adauga saramura rezultata
de la sararea uscata cu 11-13% sare. Capacirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care
se astupa cu dopuri de pluta servind la evacuarea gazelor si la scurgerea saramurii.
Maturarea propriu-zisa se face la 13-16 C/15-20 zile sau 8-10 C/30 zile.
Depozitarea se face la 2-4 C cel putin 2 luni. In timpul maturarii, butoaiele sunt asezate
in pozitie verticala , iar pe capace se toarna din cand in cand apa astfel incat sa fie in

permanenta exteriorul umed, pentru a impiedica evaporarea apei din ambalaj si

formarea de mucegai.Branza Feta se pastreaza feliata in bucatia cate un kilogram sau
doua.Vasele de lemn in care sta branza sunt de 25-50 litri si sunt umplute cu saramura
de aceea branza feta este numita si branza marinata.Ea trebuie sa se matureze cel
putin doua luni in saramura.
Ca si caracteristici fizico-chimice ,branza Feta are o umiditate de 56%, continut de
grsime in substanta uscat 30-60, proteine 17 % si sare de 1,8-2,75 %.

Brnza Feta poate fi servit ca brnz de mas, utilizat n mncruri coapte savuroase
sau servit ca aperitiv sau n salate. Salata greceasc clasic se face cu brnza feta.
Brnza feta i spanacul sunt adesea prezentate mpreun n re ete grece ti cum ar fi
Spanakopita tradiional, care este o plcint cu spanac i branza feta coapt n aluat
de plcint.Dac este scoas din ap pentru prea mult timp este o idee bun s fie
cltit, ambalat i pstrat n ap dulce.

Atentie!! Branza Feta contine 25 g de branza feta con ine 75 de calorii i 6,93 grame de
grsime, din care 4,23 grame sunt saturate. Este recomandat s limita i consumul de
grsimi saturate la 10 % sau mai puin din numrul total de calorii pe care le consuma i
ntr-o singur zi.

Bibliografie

https://www.google.ro/search?
q=cheese+feta&espv=2&biw=1366&bih=677&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=
rRhJVfmEA4bkUfyNgMAH&ved=0CAYQ_AUoAQ
http://www.arhiva.lumeasatului.ro/vizualizare.php?articol=285
https://www.google.ro/search?
q=branza+feta&espv=2&biw=1366&bih=677&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=
D0tLVcalDYLXUYCygKgL&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgrc=Zb05IDv_OBJecM
%253A%3BxlT_KcJLY9GZ5M%3Bhttp%253A%252F%252Fmiremirc.ro
%252Fwp-content%252Fuploads%252F2013%252F10%252FIMG_0402.jpg
%3Bhttp%253A%252F%252Fmiremirc.ro
%252F2013%252F10%252F11%252Fsalata-greceasca%252F
%3B1600%3B1066