Sunteți pe pagina 1din 69

Igiena alimentelor

Sistemul HACCP

Un produs alimentar neprelucrat, parial prelucrat,


prelucrat total sau creat trebuie sa ndeplineasc
urmatoarele 3 conditii:

s aib valoare nutritiv intrinsec


s aib valoare nutritiv biodisponibil ct mai mare
s aib inocuitate, adic s fie salubru , deci s nu pun n
pericol consumatorul sntos

Cele mai importante riscuri asupra sntaii, asociate cu


alimentele sunt:
contaminarea chimic cu pesticide
contaminarea microbiologic a alimentelor
prezena antibioticelor n alimente

Participanii la drumul pe care l parcurg alimentele


de la productor i pn pe masa consumatorului
trebuie s respecte bunele practici de
producie,
depozitare,
transport,
distribuie,
preparare
i consum.

Lanul alimentelor este format din 4 verigi:


productorii agricoli
productorii, procesatorii
comercianii
consumatorii.
Se poate realiza un grad nalt de inocuitate dac
n agricultur se folosesc n mod foarte strict controlat
ngrmintele, pesticidele, iar n zootehnie i avicultur se
folosesc numai vaccinuri i antibiotice autorizate cu scopul
prevenirii sau combaterii unor boli la animale i psri
se folosesc numai materii prime de prim prospeime
pentru procesare

procesarea

este minimal n vederea reinerii


substantelor nutritive i a substanelor biologic active,
dar suficient astfel nct s se inactiveze sau s se
ndeprteze substanele cu caracter toxic
conservarea este corespunzatoare pentru a evita
dezvoltarea microorganismelor de alterare i patogene
igiena unitilor de stocare, procesare, distribuie i
comercializare a produselor alimentare este meninut
la un nivel foarte ridicat
consumatorii respect regulile de igien personal la
transformarea materiilor prime achiziionate, n
alimente gata pentru consum i pstreaz
corespunztor materiile prime i alimentele preparate.

In general, sigurana alimentelor este ameninat de


factori care se mpart n doua categorii:

Contaminare biologic - bacterii, fungii, virusi sau


parazii. La un astfel de tip de contaminare, alimentele
prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat

Contaminani chimici - care includ substante chimice


provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz
veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in
alimente neintentionat sau accidental, in timpul
proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea
animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor,
transportul sau ambalarea

Contaminarea chimic a produselor alimentare este o


preocupare de sntate public n ntreaga lume.

Contaminarea se poate produce prin poluarea mediului


a aerului, apei i solului, sau prin folosirea intenionat
a diferitelor substane chimice.

Daca un agent contaminant poate genera un risc sau


nu, depinde de muli factori, inclusiv absorbia si
toxicitatea substanei, cantitatea n care contaminantul
se gsete n mncare, cantitatea de mncare
contaminat consumat i durata expunerii.

In afar de acestea, indivizii difer n ceea ce privete


sensibilitatea lor la contaminani; de asemenea, alti
factori ai dietei pot avea impact asupra consecinelor
toxice ale contaminanilor

CONTAMINAREA
ALIMENTELOR CU PESTICIDE

Termenul de pesticide cuprinde totalitatea substanelor


utilizate n agricultur n scopul combaterii bolilor i
duntorilor.
Contaminarea mediului ambiant i implicit a
alimentelor - depinde de cantitatea de pesticide utilizat
i modul de administrare. Contaminarea alimentelor
poate fi prin urmare:
direct dac produsele se consum ulterior de ctre
om
indirect transferul pesticidelor, prin furaje, la
animale, i apoi n carne, lapte, ou; poluarea acestor
produse determin ulterior poluarea alimentelor.

Pesticidele includ
insecticidele,
fungicidele,
erbicidele,
moluscidele,
acaricidele
i rodenticidele

Se definesc drept pesticide substanele chimice care


inhib sau distrug agenii biologici duntori.

n compoziia alimentelor, presticidele intr sub forma


unor reziduuri.
Reziduurile de presticide dintr-un produs
agroalimentar sunt totalitatea substanelor prezente ca
urmare a utilizrii unui pesticid.

Sub aciunea factorilor de mediu, pesticidele sufer


reacii chimice care duc la compui netoxici sau cu
toxicitate redus. Regula nu este nsa general, n sensul
c unele din produsele descompunerii pot fi toxice.

Avnd n vedere caracterul toxic al pesticidelor, consumul


produselor tratate prezint un risc n msura n care
produsele conin substanele respective peste limitele
admise.

Gradul real de poluare ale produselor alimentare, inclusiv


cu pesticide, poate fi cunoscut prin efectuarea unor analize
fizico-chimice sensibile i precise. Metodele de analiz sunt
laborioase i necesit dotare cu aparatur corespunztoare.

Determinarea pesticidelor i a reziduurilor de pesticide


impune operaii probabile de prelucrare a probelor i
anume extracia cu solveni, purificarea extractelor,
concentrarea i apoi analiza efectiv prin procedee cum
sunt cele spectrofotometrice, enzimatice i cromatografice,.

Insecticidele

In agricultur se utilizeaz urmtoarele tipuri de


insecticide;
-Insecticide organoclorurate,
-Insecticidele carbamice
-Insecticidele organofosforice

Dintre toate pesticidele care conduc la contaminarea


mediului nconjurtor, cele mai periculoase sunt
insecticidele organoclorurate.
Insecticidele organoclorurate includ patru grupe de
substane, i anume:
ciclodienele:
Aldrin,
Dialdrin,
Heptaclor,
Heptaclorepoxid, Clordan.
DDT-ul i derivaii si DDE, DDD,metoxiclor
HCH cu izomerii si sau lindanul
Derivaii benzenului: Hexaclorbenzen, HCB

Literatura de specialitate menioneaz prezena


pesticidelor organoclorurate n principalele produse
de origine animal, pe primul plan situndu-se laptele
i derivatele din lapte.

Ptrunderea
insecticidelor
organoclorurate
n
organism are efecte cumulative i formeaz adevrate
depozite, trec n circulaie i declaneaz intoxicaii
acute.

Pesticidele organoclorurate, caracterizate prin


stabilitate chimic crescut,
remanen accentuat
i liposolubilitate
reprezint una dintre categoriile de poluani care
ridic probleme deosebite de sntate public.

Pesticidele organoclorurate pot trece bariera


placentar i se pot elimina n secreia lactat, n
special n fraciunile grase, constituind asfel o
ameninare direct la adresa ftului sau a sugarului.

Diclor-Difenil-Tricloretanul

denumirea prescurtat DDT


este un insecticid care a fost folosit din anii 1940 ca un toxic de
contact.
datorit efectului su eficient n combaterea insectelor i
toxicitii reduse fa de mamifere ca i costului relativ redus de
producere a fost folosit pe scar larg timp ndelungat.
dezavantajul DDT-ului const n stabilitatea chimic,
remanenei i efectului de cumulare n sol, alimente i corpul
uman.
in decursul timpului s-a constat c unele derivate chimice
rezultate prin descompunerea lui cauzeaz tulburri endocrine,
s-a presupus c ar avea i un efect cancerigen.
toate aceste efecte secundare nedorite au dus n anii 1970 la
interzicerea utilizrii DDT-ului n rile industrializate, iar din
anul 2004 prin Convenia de la Stockholm s-a interzis
folosirea lui pe tot globul.

Masuri de igien

Depoluarea alimentelor de pesticidele slab remanente


este relativ facil i se face prin splare energic, atunci
cnd proprietile fizice ale produsului
o permit,
preparare culinar adecvat i ntotdeauna, cu
respectarea strict a intervalului de siguran dintre
perioada de tratare i cea de recoltare.
Splarea produselor alimentare cu ap poate determina
ndeprtarea a 70-90% din ncrctura aplicat sub
form de pulbere umede de DDT.
n literatur este menionat i folosirea unor detergeni
n scopul creterii eficienei splrii.
Decojirea este de foarte mare eficien dac prin aceasta
se ndeprteaz stratul n care se acumuleaz aceste
produse toxice.

n cazul alimentelor de origine animal, cea mai


indicat metod de depoluare este prepararea culinar
efectuat n mod corespunztor care poate conduce la
o scdere a contaminrii.
Totui n literatur sunt menionate cazuri n care
pesticidele organoclorurate din cereale se menin
aproape integral n pine sau n produse de panificaie
chiar dac prin tratament termic( coacere) se ating
temperaturi care depesc cu mult 100 C.
n Romnia n urma investigrii unui numr
considerabil de probe de produse alimentare s-a
constatat o tendin general de scdere a
impurificrii alimentelor cu reziduri de pesticide
organoclorurate ca urmare a restrngerii utilizrii lor

CONTAMINAREA ALIMENTELOR
CU METALE GRELE

Omul se poate intoxica cu metale grele n urmtoarele


cazuri:
datorit profesiunii exercitate: intoxicaie cu plumb
saturnism, intoxicaie cu tetraetil plumb, intoxicaie
cu mercur, intoxicaie cu crom, intoxicaie cu cadmiu,
inroxicaie cu arsen/ hidrogen arseniat;
datorit consumului de alimente de origine vegetal,
n care caz contaminarea, care tinde s devin
poluare, se face din sol, din atmosfer, din apa de
irigaie la rndul ei contaminat/ poluat cu metale
grele;
datorit consumului de alimente de origine animal,
n care caz metalele grele se acumuleaz n carnea i
organele animalelor care consum furaje contaminate
cu metale grele;

datorit consumului de ap care conine metale grele


peste limitele admise. Aceast intoxicare este mai
probabil n cazul apei din fntni care poate acumula
metale grele din sol;
datorit inhalrii aerului poluat n cazul oraelor cu
industrii ce lucreaz cu plumb, mercur, cadmiu, respectiv
datorit traficului intens de mijloace auto care
funcioneaz pe benzin cu plumb;
datorit staionrii apei n conducte de plumb sau a
alimentelor n contact cu vesela cu glazuri, emailuri care
conin plumb ori cadmiu sau n contact cu recipiente
cositorite cu staniu ce conine i plumb

Contaminarea alimentelor cu plumb se face:


din

sol i aer n cazul produselor de origine vegetal,


mai ales cnd acestea sunt cultivate pe suprafee
apropiate de zonele industrializate i n apropierea
cilor rutiere cu circulaie intens, din cauza
emanaiilor de gaze rezultate din arderea benzinelor
cu plumb; concentraia n plumb a acestor produse
poate fi mai mare de 0,26 mg/kg;

din

apele marine de coast, poluate cu produi ce


conin plumb, n care caz petele, crustaceele i
molutele pot atinge niveluri de 0,2-2,5 mg/kg;

din furajele i iarba consumate de animale, n care caz


crnurile i n special organele pot avea niveluri mai mici
de 0,2 mg/kg.
in general, ingestia de plumb din alimente este estimat
la 0,2-0,4 mg/zi, iar din ap la un nivel de 0,01 mg/zi.
De remarcat c, n rile puternic industrializate, dar
care au i un nivel ridicat de protecie a mediului, nivelul
de plumb din produsele alimentare este mai mic dect n
rile n curs de industrializare, dar cu grad de protecie
a mediului sczut sau neeficient

Contaminarea alimentelor cu mercur

Mercurul se gsete n natur n adncul pmntului,


dar mai ales n scoara acestuia sub form de
minereuri de cinabru(HgS).
Aducerea mercurului metalic n scoar se datoreaz
mobilitii acestuia n condiii magmatice i
hidrotermice, n scoar fiind fixat, aa cum s-a
menionat,n combinaii cu sulf.
Mercurul se gsete i n atmosfer,sub forma
combinaiilor volatile.

Mercurul din apa mrilor i oceanelor rezult din


mercurul metalic aflat n sedimentul acestora care
este transformat de bacterii, prin oxidri i
alchilri,n compui solubili n ap(dar i solubili n
grsimi).
Att apele cursurilor de ap ct i ale mrilor i
oceanelor pot fi poluate cu combinaii ce conin
mercur, care provin din diferite industrii
(electrotehnic, chimic, hrtiei etc.).

n multe dintre produsele de origine vegetal i carne se


gsesc ntre 0,1-0,7 g Hg/Kg.

sunt, ns, produse vegetale( cartofi, legume, cereale) cu circa


5 g Hg/Kg.

petele i molutele pot acumula un nivel de mercur de 14002800 ori mai mare dect nivelul din mediul nconjurtor.

petele marin, de dimensiuni mai mari acumuleaz


concentraii mai mari de mercur dect cel mic. Metilmercurul
din carnea petelui se acumuleaz progresiv cu vrsta.

estimrile fcute la nivel mondial arat c 99% din petele


marin i oceanic pescuit conine n jur de 5 mg Hg/Kg.

FDA(SUA) a impus un nivel de mercur de 0,5 mg/Kg n


pete i molute, iar OMS un nivel de 10 ori mai mic
(0,05 mg/Kg) n celelalte produse alimentare.

Nivelul de mercur acceptabil, ce poate fi ingerat cu


alimentele, este de 0,3 mg total pe sptmn,
incluznd i cel mult 0,2 mg metilmercur.

Dupa datele statistice privind consumul de pete n


rile cu tradiie, la un consum de 600 g pete pe
sptmna(80 g/zi) care conin 0,5 mg Hg/Kg, se
acumuleaz n organism o cantitate considerabil de
mercur care poate pune probleme de sntate
consumatorilor

O alt surs de poluare cu important mai sczut, o


constituie pesticidele organomercurice.

Avnd ns n vedere c aceste produse se utilizeaz


n scopul protejrii seminelor, intoxicaia cu mercur
pe aceast cale are caracter accidental i apare n
urma consumului unei cantiti mari din asemenea
semine.
Exist posibilitatea ca mercurul administrat sub
form de pesticid s se transfere parial n cereale

Contaminarea cu cadmiu

Cadmiul este prezent:


n scoara terestr mai ales n zonele cu argil i
fosfai(0,05-0,2 mg/Kg);
n atmosfer, n zonele rurale fiind mai puin cadmiu
dect n cele urbane, mai ales acolo unde sunt
ntreprinderi siderurgice,
n apa natural dulce i apa marin i oceanic.

Cile de poluare a alimentelor cu cadmiu sunt variate,


el ajunge n sol prin intermediul ngramintelor
chimice sau ale apelor poluate utilizate pentru irigaii.
Plantele pot prelua din sol cadmiul, acesta migreaz
rapid n organele plantei.
Culturile de orez, gru sunt bogate n cadmiu preluat
din sol.

Se consider c o diet normal aduce ~73 g Cd/zi/


persoan, ceea ce se ncadreaz n limitele prevzute
care sunt de 57-71 g Cd/zi
Acest nivel este mrit n cazul fumtorilor, aportul net
de cadmiu, prin fumul inhalat, fiind de 2-4 g Cd/zi (la
20 de igri fumate pe zi).
Dintre cele mai importante alimente incriminate n
ceea ce privete coninutul de cadmiu se afl carnea de
porc, petele, cartofii, laptele i berea.
De asemenea cadmiul se poate acumula n anumite
esuturi i organe provenite de la mamifere, n special
viscere ficat i rinichi,dar si n peti, crustacee si
molute.

AZOTIII I AZOTAII IN
PRODUSELE ALIMENTARE

Prezena azotailor n produsele de origine vrgetal


este consecina:
-suprafertilizrii

solului cu ngrminte azotoase


azotat de sodiu, azotat de calciu, azotat de
potasiu, azotat de amoniu, uree, sulfat sau clorur
de amoniu, amoniac, cianamid de calciu

-folosirii

unor pesticide care conin azotai

Azotaii se acumuleaz n cereale- gru, orz, ovz,


secar, porumb, dar i legume- varz, praz, salat,
spanac, morcovi, cartofi, napi, mazre, ceap, elin,
ptrunjel, ardei, castravei, leutean, mrar, usturoi.

n general, azotiii din produsele vegetale sunt n


cantiti foarte reduse i n unele cazuri n cantiti
nedecelabile

n procesul de fabricare a preparatelor din carne, a


unor conserve i semiconserve se utilizeaz azotai i
azoii de sodiu sau de potasiu

Din motive de protejare a sntii omului cantitatea de


azotai i azotii folosit n produsele alimentare este
limitat astfel nct n produsele finale s se gseasc o
cantitate de azotit rezidual ct mai mic.

n produsele din carne, nivelul de azotit rezidual este


dependent de
cantitatea iniial de azotat/azotit adugat
nivelul substanelor reductoare- ascorbai,
izoascorbai
pH-ul crnii
durata srrii i intensitatea tratamentului termic

Azotatul ingerat o dat cu alimentele este transformat


parial n azotit de sodiu n cavitatea bucal prin
intermediul salivei i a bacteriilor denitrificatoare.
Restul ajunge n stomac unde n funcie de starea de
sntate a individului, rmne ca atare sau este iari
transformat parial n azotii

Azotitul ingerat odat cu alimentele i cel format n


organism prin degradarea azotatului este parial
absorbit de snge, putnd avea aciune toxic la
concentraii care depesc 0,2 mg/kilocorp

REZIDUURI DE
MEDICAMENTE VETERINARE
N ALIMENTE

Proveniena antibioticelor n produsele alimentare


de origine animal poate fi explicat prin:

Mixarea antibioticelor n nutreuri pentru


stimularea creterii i ameliorarea randamentului
la furajare

Utilizarea n scop profilactic i terapeutic la


animale

Adugarea de antibiotice pentru a crete


conservabilitatea produselor (practic interzis n
Romnia).

Antibioticele cele mai importante folosite sunt


nistatina, streptomicina, penicilina, tetraciclina,
oxitetraciclina,
clortetraciclina,
bacitracina
i
cloramfenicolul.

n prezent, se consider c antibioticele nu se pot


folosi la conservarea produselor alimentare din
urmtoarele motive:
O folosire curent a antibioticelor ar putea cauza
crearea unor tulpini de microorganisme rezistente
la antibiotice, asfel c acestea nu ar mai putea fi
eficiente n mbolnviri
Nu pot asigura singure conservarea alimentelor,
fiind necesar asocierea cu un alt conservant

Microorganismele

nu sunt ntotdeauna distruse, putnd


fi favorizat aparitia unor micoze sau obinuirea
microorganismelor cu antibiotice.
Exist pericolul s fie folosite pentru a substitui lipsa de
igien din ntreprinderile prelucrtoare de alimente.
Exist pericolul dezvoltrii unor microorganisme
rezistente care pot provoca toxinfecii alimentare.

n concluzie, este interzis folosirea antibioticelor la


conservarea produselor alimentare.

Pentru ca produsele obinute de la animale s nu


prezinte reziduuri de antibiotice, se fixeaz termene
de ntrerupere a administrrii antibioticelor nainte de
sacrificare (minimum 14 zile nainte de sacrificare).

Se consider necesar asigurarea tratamentelor


profilactice i curative cu antibiotice, n conformitate
cu principiile de igien alimentar, impunndu-se
evitarea abuzului.

n lapte, antibioticele ajung n urma tratrii mastitelor.


Dintre antibioticele gsite n lapte amintim penicilina,
streptomicina i tetraciclina.

Cercetrile efectuate privind remanena antibioticelor


n laptele fiert au condus la concluzia c fierberea
determin
doar
descompuneri
pariale
ale
antibioticelor.

Laptele praf preparat din lapte cu coninut de


antibiotice mai pstreaz o parte din aceste substane.

n Romnia, normele sanitar-veterinare de calitate a


laptelui prevd ca laptele provenit de la animale tratate
cu antibiotice s se valorifice pentru consumul uman
dup minimum 5 zile de la ncetarea tratamentului
animalului.

n concluzie, se impune controlul prezenei


antibioticelor
n
toate
produsele
alimentare,
majoritatea trilor prevznd toleran zero la
produsele alimentare cu antibiotice

CONTAMINANTI PROVENII DIN


ACTIVITATEA INDUSTRIAL

Detergenii
Detergenii sunt larg utilizai n industria alimentar
la splarea utilajelor, spaiilor de producie i
ambalajelor.
Detergenii au un dublu efect negativ:
poluarea apelor de suprafa, crora le modific
caracterele organoleptice, produc spum i
acioneaz toxic asupra florei i faunei
efectele nedorite asupra organismului
Aspectele negative ale detergenilor sunt legate de
nedegrabilitatea lor.

Contaminarea datorata materialelor pentru


ambalare

ntre aliment i materialele folosite n timpul recoltrii i


transportului se poate stabili un contact, ns cel care
are importan deosebit n protecia alimentului este
ambalajul final.
Materiale folosite
sticla
lemn,
elastomeri,
ceramica,
metale

Lemnul
Celuloza element principal de susinere care intr n
compoziia fibrei lemnoase este indicat pentru
ambalarea n vederea transportului fructelor i legumelor.
n prezent, nu exist nici un contact direct ntre lemnul
folosit la ambalaj i alimente deoarece acestea sunt, n
general, preambalate n hrtie sau material plastic.
Butoaiele din lemn sunt folosite n industria alcoolului i a
vinului pentru nvechirea i rafinarea buturilor oferit de
taninul din lemn.
Cele mai indicate butoaie unt cele confecionate din lemn de
stejar.
Lemnul aflat n contact cu alimentele trebuie s fie de foarte
bun calitate din punct de vedere fungic i bacteriologic

Sticla
Sticla este unul dintre materialele principale folosite ca
ambalaj deoarece are stabilitate chimic mare i
proprieti mecanice care nu se modific n timp.
Structura sa o face impermeabil pentru gaze, vapori,
lichide i microorganisme, mirosuri, fiind un material
inodor.
Sticla prezint strlucire, densitate i sunet, poate fi
transparent, permind trecerea luminii.
Se afirm c sticla este, din punct de vedere chimic,
lipsit de reactivitate n contact cu alimentele. n
realitate ns, unele coroziuni ale sticlei aflate n contact
cu soluii acide i alcaline se produc totui .

S-a constatat c la temperatura ambiant sticla sufer


mai puine transformri dect la temperaturi ridicate;
sticlele rezervate pentru temperaturi ridicate sunt
insolubile i inofensive.

Insolubilitatea coloranilor din sticl la temperaturi


extreme o recomand pentru utilizarea sa la ambalajele
destinate alimentelor care vor fi depozitate n condiii
variate de temperatur .

Ceramica
Obiectele din ceramic au drept component principal
argilele. Aceste obiecte se modeleaz n prealabil, iar
apoi sunt supuse tratamentului termic (ardere la
temperaturi nalte).
Ceramica se poate utiliza pentru fabricarea
ustensilelor de buctrie i veselei.
Contactul ei cu alimentele necesit absena cu
desvrire a metalelor grele solubile n ceramic
(plumb, cadmiu)

Metalele

Tabla cositorit i oelul inoxidabil

Datorit inalterabilitii i toxicitii sczute, cositorul a fost


un material des folosit pentru fabricarea recipientelor,
ambalajelor alimentare, n special a cutiilor pentru conserve.

La un moment dat ns s-a constatat o important


decositorire a suprafeelor interioare ale acestor cutii, proces
care a dus la bombarea conservelor.

Investigaiile fcute au stabilit existena compusilor sulfurati


ca antiparazii, produse care produc reziduuri, i a azotailor,
care se geau n cantiti mari n legume datorit utilizrii lor
pentru protectia plantelor.

Pentru alimentele care reacioneaz cu pereii interiori


din cositor (fructe sau produse acide), cutiile au fost
nlocuite cu cele cu suprafaa interioar lcuit.

Oelul inoxidabil ete un material utilizat pentru


fabricarea butoaielor i a recipientelor n general,
deoarece rezist la coroziune, abraziune, ocuri
mecanice i temperaturi ridicate.

Datorit acetor proprieti, oelul inoxidabil se folosete


pentru ambalarea alimentelor corozive acide -suc de
lmie, sucuri de fructe etc

Fierul
Carnea roie, oule, legumele uscate i multe alte
alimente conin fier - este posibil creterea
coninutului de fier n alimente n timpul preparrii n
vase metalice sau n timpul stocrii n conserve.

Acest surplus de fier nu este toxic, ns n concentraie


mare poate modifica proprietile organoleptice ale
alimentelor i poate conduce la mbolnviri.

n urma consumului de alimente foarte acide ambalate


n conserve confecionate din fier cositorit, s-au
semnalat cazuri de intoxicaie

Aluminiul
Calitatea care face aluminiul foarte des utilizat n industria
ambalajelor este masa mic.
Avnd densitate sczut, este foarte frecvent folosit n
transportul mrfurilor mpachetate.
Maleabilitatea l recomand pentru ambalaje care se cer
modelate.
Inalterabilitatea aluminiului n aer se datoreaz formrii pe
suprafaa sa a unei pelicule foarte fine de oxid de aluminiu,
pelicul care l protejeaz i i confer rezisten.
Aluminiul folosit n industria ambalajului utilizat n
industria chimic i alimentar are puritate mare (99,5%) i
rezisten considerabil, caliti necesare pentru stocarea
alimentelor.

Folia de aluminiu se utilizeaz n industria ambalajului,


n combinaie cu diferite materiale plastice, pentru
confecionarea sacoelor, a cutiilor i pentru conservarea
diferitelor alimente (biscuii, cafea, pete etc.).

Ambalajele din aluminiu sunt folosite n industria


laptelui i pentru confecionarea containerelor i a
cutiilor de conserve.

n produsele alimentare conservate sau preparate se pot


decela diferite concentraii de aluminiu, n special n
alimente acide agresive pentru metal ( sosuri, fructe,
roii, saramur de pete).

Dozele de bere i de sucuri acidulate reprezint o surs


real de contaminare cu aluminiu

Materialele plastice i elastomere


Materialele plastice se folosesc n industria alimentar
pentru confecionarea ambalajelor i a recipientelor.
Elastomerii reprezint o grup de macromolecule care
ctig tot mai mult n importan, graie ndeosebi
elasticitii lor.
Elastomerii pot fi utilizai ca folii protectoare, fiind preferate
pentru masa mic, costul sczut, pentru c sunt reale
conductoare de cldur, sunt rezistente la coroziune, se pot
fabrica sub form de folii transparente, opace, colorate,
maleabile sau dure, nefiind aici de neglijat nici aspectul
comercial.
Dintre numeroasele tipuri de materiale plastice sunt de
amintit deoarece se folosesc cel mai des polietilena,
polistirenul,
policlorura
de
vinil,
polipropilena,
acrilonitrilbutadienstirenul i rinile.

Dintre numeroasele tipuri de materiale plastice sunt de


amintit deoarece se folosesc cel mai des
polietilena,
polistirenul,
policlorura de vinil,
polipropilena,
acrilonitrilbutadienstirenul
i rinile.

Materialele plastice sunt total impermeabile pentru


bacterii i virusuri

Condiiile pe care materialele plastice trebuie le


ndeplineasc pentru a putea fi folosite la fabricarea
ambalajelor destinate produselor alimentare sunt:

impermeabilitatea la vapori de ap, n cazul


alimentelor higroscopice sau n cazul alimentelor
sensibile la umiditate (paste, legume uscate, fructe,
ceai, cafea, caramele)

permeabilitate la gaze, pentru a face posibil schimbul


gazos i pentru a asigura asfel o bun conservare
(fructe i verdeuri uscate)

impermeabilitate la gaze i vapori n cazul n care


trebuie meninute n stare intact calitile
organoleptice (aromele de cafea)

impermeabilitatea la oxigen i la radiaia ultraviolet


pentru conservarea materiei grase

permeabilitatea suficient la oxigen n cazul crnii


proaspete

impermeabilitatea la gaze pentru conservarea salatelor

ALTI CONTAMINATI

Bifenilul policlorurat (PCB)

PCB poate contamina petele i molutele prin


intermediul apei n care tiesc aceste vieuitoare,
laptele i produsele lactate, oule i carnea prin
intermediul furajelor consumate de animale si psri.

Tetraclordibenzo-p-dioxina reprezint una dintre


cele mai toxice i cancerigene substane care rezult la
arderea unor substane care conin clor mpreun cu
substane organice, dar i la sinteza unor ierbicide.

Dioxina se acumuleaz n produsele care contin grsimi


lapte, pete, carne de vit gras. Ea prezint si solubilitate
n ap

n ceea ce privete dioxina i PCB Scientific Committee


on Fodd (SCF) a fixat In anul 2000 o doz tolerabil
ingerat sptmnal de 14 pg/kilocorp.

De exempu - petele pescuit n regiunea baltic conine


niveluri mai ridicate de dioxin i PCB. Avnd n vedere c
n aceste ri consumul de pete este frecvent i nu poate fi
scos din hrana oamenilor

Comisia Europeeana a admis ca n Suedia i Finlanda


nivelul de dioxin i PCB n petele pescuit n Marea
Baltic s fie mai mare dect cel prevzut n
reglementarea omisiei 1881/2006, cu condiia ca
petele respectiv i produsele din pete s nu fie
exportate n alte state membre ale UE.

Hidrocarburile policiclice aromatice


Contaminarea produselor alimentare cu hidrocarburi
policiclice aromatice are loc din sol, aer, ap i prin
procesarea materiilor prime n produse finite
afumarea la cald/rece, frigere pe grtare cu mangal,
prjire.
Hidrocarburile policiclice aromatice din sol sunt
rezultatul arderii controlate/necontrolate pe terenurile
agricole a cocenilor, paielor, vrejurilor, tulpinilor de
floarea soarelui dar nu este exclus nici formarea
acestor substane de ctre unele microorganisme,
precum i aducerea n sol din atmosfer prin
intermediul precipitaiilor

Hidrocarburile policiclice aromatice din atmosfer provin


din
arderea mai ales incomplet a combustibililor solizicrbune n cadrul centralelor termoelectrice,
locuinelor ce folosesc pentru nclzire crbune,
lemne
arderea combustibilor lichizi benzine, motorine n
motoarele cu ardere intern ale mijloacelor de
transport terestre navale i aeriene
erodarea asfalturilor oselelor n urma unui trafic
rutier intens mai ales n timpul verii

Drept contaminant marker este propus benzo pirenul .


Acesta a fost decelat n produse de origine vegetal- cereale,
legume mai ales frunze, semine olkeaginoase, carne i
pete afumate, carne prjit la temperaturi mia mari de
200C, brnzeturi afumate, cafea prjit, ceai uscat .
Cercetrile au pus n eviden faptul c benzo pirenul ca
atare nu este mutagenic i nici carcinogenic. El devine
periculos pentru organism dup transformarea sa n
metabolii activi .
Avnd n vedere gradul de periculozitate a hidrocarburilor
policiclice aromatice, pe plan internaional este limitat
prezena benzo (a) pirenului n produsele alimentare,
metodele analitice permitnd decelarea a 0.01g/kg

Riscul ingerrii de hidrocarburi policiclice aromatice poate


fi diminuat prin
reducerea polurii mediului nconjurtor
renunarea la consumul de produse din carne
puternic afumate cu fum aerosol obinut n
generatoarele de fum la care arderea mocnit a
rumeguului se face la temperaturi mai mari de
400C, preferndu-se produsele aromatizate cu fum
lichid care este liber de hidrocarburi policiclice
aromatice ; evitarea consumului de produse carnate
fripte la gratar
renunarea la fumat, avnd n vedere c la arderea tutubului
din igar temperatura ajunge la ~ 900C n care caz
hidrocarburile policiclice aromatice se pot oxida la produi
mai toxici

Siguranta si securitatea alimentar- sistemul


HACCP

A. Principii generale de
igiena alimentara

Obiectivele planului HACCP


identificarea principiilor generale de igiena alimentara
aplicabile pe filiera alimentului (de la productor primar la
consumator), in scopul producerii de alimente adecvate
consumului uman
recomandarea abordrii sistemului HACCP ca instrument
de asigurare a calitii igienico-sanitare

B. Principiile HACCP si avantajele


aplicarii sistemului

1. Realizarea unei analize a riscurilor poteniale,


pentru care e necesar sa fie luate in considerare cele
trei tipuri de riscuri poteniale (biologice, chimice, fizice)
dup care trebuie:
- identificai contaminanii poteniali
- evaluata importanta fiecrui risc potential
- si stabilite masurile de control necesare prevenirii,
eliminrii si / sau reducerii unui risc potenial
semnificativ la un nivel acceptabil
2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

3. Stabilirea limitei (limitelor) critice


4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecrui PCC
5. Stabilirea unor aciuni corective care trebuie aplicate
atunci cnd monitorizarea indica faptul ca un anumit
PCC nu este sub control
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma
faptu ca sistemul HACCP funcioneaz efectiv
7. Stabilirea documentaie specifice, in conformitate cu
principiile anterioare, si aplicarea lor in practica.

Avantajele implementrii
sistemului HACCP

determina o calitate igienica sigura pentru produse


este parte componenta a sistemului de management al calitii
este o metoda preventiva de asigurare a calitii
contribuie la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clienilor
creste ncrederea clienilor si salariailor din companie, in
capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate,
in mod constant
reprezint o modalitate de a rezista concurentei mereu
crescnde
contribuie la mbuntirea imaginii firmei si credibilitii pe
pieele internaionale, cat si fata de eventualii investitori

C. ETAPELE DE IMPLEMENTARE ale


sistemului de sigurana alimentara
(HACCP)

1. Definirea scopului (Politica siguranei alimentare)


2. Construirea echipei HACCP
3. Descrierea produsului
4. Diagrama de flux
5. Identificarea riscurilor
6. Analiza riscurilor
7. Determinarea PCC
8. Stabilirea limitelor critice
9. Monitorizare
10. Aciuni corective
11. Documentare si nregistrri
12. Verificarea sistemului

RELAIA HACCP - SMC

ISO 9001 : 2000 - Sistem de management al calitii


HACCP - Sisteme de asigurare a inocuitatii produselor
ELEMENTE COMUNE
a. Sunt sisteme de asigurare a calitii;
b. Sunt realizate astfel incat sa ofere ncredere maxima in faptul ca
se poate obine un nivel acceptabil al calitii / inocuitatii, la un cost
acceptabil;
c. Presupun implicarea tuturor angajailor companiei respective;
d. Sunt abordri structurale ale calitii;
e. Se bazeaz pe specificaii foarte precise;
f. Utilizeaz instrumentele si materialele statistice pentru
monitorizarea celor doua elemente cheie: calitatea si inocuitatea.

ISO 9001 = Produsul in permanenta in conformitate cu


specificaiile.
CRITICI = Ar putea permite fabricarea de produse periculoase
pentru consum, lipsite de inocuitate, in condiiile mobilizrii unui
volum mare de resurse materiale si umane
HACCP = Produs sigur pentru consum
CRITICI = Sigurana funcionarii permanente si eficiente a
sistemului
HACCP / ISO 9001 - Cum se poate obine in permanenta un
produs sigur pentru consum care sa respecte specificaiile?
Rspuns: Implementarea unui sistem HACCP organizat pe
principiul ISO 9001

Deci prin aplicarea metodei HACCP are loc o


imbunatatire continua atat a conditiilor de munca
cat si a calitatii produselor prin:
Imbunatatire: analiza sistemului si actiuni corective
Planificare: Identifica si evalueaza pericolele.
Defineste si stabileste mijloace necesare pentru a le
controla: masuri preventive si de monitorizare
Verificare: asigurarea ca sistemul HACCP este
efectiv pus in practica.

Actiune: aplicarea sistemului

HACCP.