SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVANI)

Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea produselor alimentare,

prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare
a produselor agroalimentare prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme,
putnd determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau distrugerea lor
(aciune bactericid). Aceast aciune se urmrete s fie pus n eviden i de studiile recente
ale cercettorilor de la Institutul de Sntate Public Timioara, care efectueaz diverse
determinri privind aciunea antimicrobian a unor aditivi alimentari, care nu trebuie s
prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul conservat.
Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s ndeplineasc dou condiii
eseniale i anume s nu prezinte toxicitate pentru organismul uman i s nu degradeze
produsul conservat.
Aciunea antisepticelor este influenat de mai muli factori, printre care mai importani
sunt cei dependeni de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanelor utilizate.
- Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri, bacterii, reacioneaz
diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice datorit deosebirile privind structura,
compoziia chimic i tensiunea superficial. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult
mai rezistente la aciunea antisepticelor.
- Numrul de microorganisme din preparatul alimentar influeneaz aciunea unei
substane antiseptice, respectiv eficacitatea unui conservant este diminuat, atunci cnd
numrul iniial de microorganisme a fost mare.
- Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizrii
antisepticelor, respectiv aceasta fiind redus, atunci cnd microorganismele se afl sub form
de spori, situaie n care acetia nu mai pot fi distrui de antisepticele utilizate n industria
alimentar.
- Concentraia de conservant utilizat influeneaz efectul produs n urma folosirii unui
anumit conservant, eficacitatea acestuia crescnd o dat cu mrirea concentraiei sale n
alimentul destinat conservrii.
- Durata de contact cu antisepticul este cu att mai diminuat, cu ct concentraia
acestuia este mai mare.
- Reacia mediului (pH-ul) prezint o importan definitorie n stabilirea eficacitii
unui conservant, respectiv aciunea antisepticelor este cu att mai eficient cu ct pH-ul
mediului este mai acid.
Pe baza studiilor ntreprinse de organizaiile internaionale de sntate s-a remarcat
faptul c utilizarea n preparatele alimentare a unor cantiti de conservani superioare celor
indicate ca optime poate determina substituirea unor substane nutritive valoroase, constituind
un dezavantaj calitativ pentru consumator, i poate duce la apariia n organismul uman a unor
substane periculoase pentru sntatea consumatorului. Din aceast cauz, trebuie s se
analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice
(metoda Griess).
n funcie de aciunea pe care o au n produsul alimentar, substanele antiseptice se
mpart n dou grupe:
a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic i srurile lui, acidul benzoic, srurile i esterii
si, dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii, acidul formic i formiatul de sodiu,
difenilul, ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric i srurile sale,
acidul acetic, acidul salicilic, nizina;

b) substane cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu i de sodiu, azotatul

de sodiu i potasiu, acidul lactic, acidul propionic i srurile sale, acidul lactic, dioxidul de
carbon.
Clorura de sodiu, zahrul, care sunt prezente n alimente, nu sunt considerate
antiseptice, chiar dac exercit un efect de conservare.
Acidul sorbic i srurile sale
Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare organici, cu un spectru
antimicrobian foarte larg, avnd un efect antifungic, mpotriva mucegaiurilor i bacteriilor,
atunci cnd pH-ul mediului este mai mic de 6,5, fiind activi ndeosebi asupra speciilor de
fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea, exercit un efect inhibitor optim la un pH de
4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella, Staphyloccocus, neavnd, ns, efect asupra
bacteriilor lactice.
Aceste substane i manifest efectul conservant prin inactivarea enzimelor
dehidrogenaze din celula microbian i inhibarea germinrii sporilor.
Acidul sorbic i srurile sale se metabolizeaz complet n organism, metabolismul lor
fiind similar acizilor grai nesaturai.
Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetic se
obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic n prezen de piridin sau prin
condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin
descompunerea acidului -propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit.
Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form de ac sau pulbere de
culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust uor acid, nemodificndu-i culoarea dup
90 minute de nclzire la 105oC. Este puin solubil n ap rece (20oC) i mai solubil n ap
cald (100oC) i alcool etilic. Produsul trebuie s conin minim 99% substan activ.
Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic admis este de 25
mg/kilocorp.
Sorbaii de potasiu i calciu (E 202, E 203) se prezint ca o pulbere cristalin, alb.
Produsele trebuie s conin minim 99% substan activ. Sorbatul de sodiu este relativ solubil
n ap, cel de potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat.
Acidul sorbic i srurile sale se pot ncorpora direct n produs sau la suprafaa acestuia
sub form de soluii pentru imersare i stropire.
n produsele alimentare acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de
conservare, deoarece nu intr n reacie cu constituenii naturali ai produsului alimentar,
respectiv nu formeaz complexe cu substanele minerale i nu inactiveaz vitaminele i
enzimele din alimente; microorganismele nu devin rezistente la aciunea acidului sorbic, aa
cum s-a observat n cazul antibioticelor; nu modific culoarea, gustul i mirosul produsului
alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman.
Acidul sorbic i srurile sale au o larg utilizare n produsele alimentare i anume
(conform directivei 92/5/CEE):
n grsimi i uleiuri n proporie de 500 mg/kg.
n produse pe baz de ou deshidratate, congelate, concentrate n doz de 1000
mg/kg;
la stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit, porc, oaie
(degresate), a petelui afumat i srat;
n margarin se utilizeaz n proporie de max. 360 mg/kg, iar la unt n proporie de
max. 500 mg/kg (se recomand utilizarea sorbatului de potasiu). De asemenea, se recomand
folosirea acidului sorbic i a sorbailor la impregnarea hrtiei pentru ambalat unt, margarin;
2

 n brnzeturi, unde se utilizeaz soluii de sorbai 10-20% (se recomand sorbatul de

calciu), cu care se stropesc sau n care se imerseaz, nainte de nceperea maturrii, deoarece
exist riscul apariiei coloniilor de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i distribuiei.
Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n past. n
brnzeturile topite, n brnza feliat preambalat, n brnza nematurat sorbaii se pot utiliza
n cantitate de max. 1000 mg/kg;
n conserve de legume i fructe, gemuri, marmelade, sucuri de fructe, legume i
fructe congelate, msline n cantitate de 1000 mg/kg;
3
n vinuri se adaug n doze de 300 mg/dm , n asociere cu dioxidul de sulf.
Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3, n timp ce Saccharomyces oviformis la
200 mg/dm3;
n buturi nealcoolice aromatizate n cantitate de max. 300 mg/l.
n Romnia dozele limit de utilizare a acidului sorbic i srurilor sale conform
recomandrilor ordinului 438/295/2002 sunt de:
200 mg/l n vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru i
rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.;
300 mg/l n buturi aromatice nealcoolice;
1000 mg/kg n fructe uscate, Ravioli i produse similare, preparate din fructe i
legume n conserv sau sticl (exclusiv piure, compot, salate), msline i preparate pe baz de
msline, brnz preambalat buci, brnz proaspt, brnz n coaj i brnz cu adaos de
produse alimentare, produse din ou deshidratate, concentrate, refrigerate i congelate;
2000 mg/kg n brnz topit, aluat de cartofi i felii de cartofi pre-prjite, pine
feliat preambalat i pine de secar, produse de panificaie parial coapte, preambalate,
produse de panificaie fine, aluaturi, sosuri emulsionate cu un coninut n grsime de cel mult
60%, nlocuitori de carne i brnz pe baz de proteine;
q.s. pentru tratarea superficial la brnz i nlocuitori de brnz, nveliuri pe baz
de colagen.
Acidul sorbic i srurile sale sunt substane antiseptice lipsite de toxicitate, fiind
utilizate de ctre organism ca surs de calorii i metabolizate n dioxid de carbon i ap. Doza
zilnic admisibil fr rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acionnd prin
blocarea enzimelor participante n metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor i
mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice,
lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii Saccharomyces bailii
prezint o rezisten mai ridicat n medii cu un coninut de 600 mg/dm3 de acid benzoic.
Acidul benzoic se obine pe cale industrial din anhidrida ftalic prin decarboxilarea cu
vapori n prezen de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmat de hidroliza alcalin.
Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare sau
aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil n ap, alcool, ulei. Produsul
de uz alimentar trebuie s conin minim 99,5% acid benzoic.
Doza zilnic admis la om nu trebuie s depeasc 5 mg/kilocorp.
Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluie
de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz i se las s se
cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalin sau granule de culoare alb,
inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol.
Coninutul minim de substan activ se recomand s fie de 99,5%.
3

Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu (E
213) se prezint sub form de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalin alb, cu un
coninut minim de 99% substan activ. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau
trihidrat.
n organismul uman nu exist pericolul acumulrii de acid benzoic i de benzoat de
sodiu, deoarece aceste substane sunt eliminate n proporie de 66-95%, mpreun cu glicina,
fiind excretate n final ca acid hipuric prin urin. Restul de acid benzoic sau benzoat este
eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic.
Pentru om, doza zilnic admisibil de benzoai este de 5 mg/kg corp.
Ca modaliti de utilizare, acidul benzoic i benzoaii se folosesc ca ageni
bacteriostatici i fungistatici, activitatea antiseptic manifestndu-se mai bine n mediu acid.
Astfel, se recomand, conform directivei 92/5/CEE, utilizarea n doze de 500 mg/kg n
aspicuri, 150 mg/l n buturi nealcoolice, 200 mg/l n buturi alcoolice, 500 mg/kg n gemuri,
jeleuri, marmelade.
De asemenea, acidul benzoic se poate utiliza n combinaie cu acidul sorbic n
semiconserve din pete (2000 mg/kg), scoici fierte (2000 mg/kg), deserturi pe baz de lapte
netratate termic (300 mg/kg), conserve din fructe (1000 mg/kg).
n Romnia legislaia sanitar indic folosirea acidului benzoic i a srurilor sale n
cantiti de:
150 mg/l n buturi aromate nealcoolice;
200 mg/l n bere nealcoolic n butoia, buturi cu o concentraie de alcool de pn la
15% vol.;
500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i
preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut de grsimi de cel puin 60%,
aspic;
2000 mg/kg n sfecl roie preparat.
n conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi utilizat n combinaie
cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i anume:
pete srat, uscat max. 200 mg/kg;
deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300 mg/kg;
buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400 mg/l;
concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante 600 mg/l;
fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de
zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de
minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg;
gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor
scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii
aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg;
legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconservate, icre
de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60% - max.
2000 mg/kg;
ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.
Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de aciune, cei mai des
utilizai fiind urmtorii:
- esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint sub form de
cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor;
- esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub form de cristale
incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan activ de minim 99%, acionnd, n
special, asupra drojdiilor;
4

- esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint sub form de cristale

mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un coninut n substan activ de minim
99,5%.
Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic crete o dat cu lungimea
catenei ataate, ei putnd aciona cel mai eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai slab
asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative.
Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului parahidroxibenzoic formeaz
derivai sodici ai acestora, respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic
al esterului propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului
parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub form de pulbere cristalin higroscopic, alb.
Experimental s-a stabilit c aceti esteri au o toxicitate redus, eliminndu-se prin urin
n proporie de 96-100% (Burdock G.A., 1997).
La om, doza zilnic admisibil este de maxim 10 mg/kg corp.
Aceti conservani se utilizeaz n aspicuri n doze de 500 mg/kg, n icre negre,
maioneze i semiconserve de pete n doz de max. 1000 mg/kg; msline n saramur i
gemuri max. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE).
n Romnia, nu se recomand folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic n
produsele alimentare, ci se folosesc n combinaie cu acidul sorbic pentru conservarea
nveliului din aspic (strat de gelatin) care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000
mg/kg) i n snacks-uri pe baz de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg
esteri).
Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite produse alimentare i n
amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic, respectiv:
suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg;
produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg, din care max. 300
mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic);
tratarea superficial a produselor din carne, uscate q.s.
Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii
Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conser-vant mineral care
acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor, limitnd oxidarea pigmenilor antocianici
(previne nchiderea la culoare a mustului). De asemenea, acest conservant are o aciune
antimicrobian asupra mucegaiurilor i bacteriilor aerobe i mai puin asupra drojdiilor.
Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de utilizri, deoarece are
o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i prezint posibilitatea de a se elimina din produsul
conservat.
Anhidrida sulfuroas se prezint ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant, iar n
soluii, n funcie de pH, se poate afla n stare liber (forma molecular), putnd ptrunde uor
prin membrana celular a mucegaiurilor sau bacteriilor, n forme disociate (sulfit sau bisulfit)
sau n form legat (combinat cu aldehide, fenoli).
Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic i antioxidant. Enzimele
oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza i ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favoriznd pstrarea
coninutului de vitamine uor oxidabile, n special vitamina C. Acest efect se manifest att n
timpul depozitrii, ct i n decursul tratamentelor termice, la care poate fi supus produsul
alimentar. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C prin crearea unui mediu reductor i prin
blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C.
Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin efectul oxigenului,
care determin reducerea activitii vitaminice.
5

Dar acest conservant poate determina i distrugerea unor vitamine, cum ar fi cazul
vitaminei B1, la care determin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului i
a pirimidinei, proces care are loc, n special, la un pH neutru al mediului. De asemenea, acidul
folic este descompus sub influena dioxidului de sulf n pteridin i acid
paraaminobenzoilglutamic.
Ca urmare, doza zilnic admis la om este de maxim 0,7 mg/kg corp.
Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub form de cristale
incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i insolubil n alcool.
Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap, dizolvndu-se n
soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor.
Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, fiind sub form de
soluie limpede incolor sau cu nuane spre galben, cu miros uor sulfuros i gust specific.
Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben, limpede, avnd un
miros caracteristic de dioxid de sulf.
Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie apoas incolor,
limpede.
Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale sau pulbere de
culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool etilic, avnd miros de dioxid de sulf.
Coninutul de substan activ se recomand s fie de minim 95%.
Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i insolubil n alcool etilic,
putndu-se prezenta sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, lucioase.
Dioxidul i compuii cu sulf se pot utiliza n industria alimentar (conform ordinului
438/295/2002) n urmtoarele preparate alimentare:
buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere max. 20 mg/l;
arpaca max. 30 mg/kg;
glazuri (siropuri pentru ngheat) max. 40 mg/kg;
crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon, snacks pe baz de cereale
i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nuc de cocos deshidratat, gem, jeleu
i marmelad, suc de portocale, grapefruit, mr i ananas destinat distribuirii n vrac ctre
unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi max. 50
mg/kg;
glucoz alimentar i melas max. 70 mg/kg;
cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate n oet, ulei sau
saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur), ciuperci deshidratate, fructe i coaj de
citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vid max. 100 mg/kg;
crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate max. 150 mg/kg;
oet de fermentaie max. 170 mg/kg;
vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale
max. 200 mg/kg;
mutar max. 250 mg/kg;
cartofi deshidratai, legume albe deshidratate max. 400 mg/kg;
ardei grai n saramur max. 500 mg/kg;
banane deshidratate max. 1000 mg/kg;
fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) max. 2000 mg/kg;
vinuri, n care se utilizeaz dioxidul de sulf sub form liber (mai puin activ, cu gust
caracteristic) sau legat (rezultat prin reacia cu grupri cetonice sau aldehidice). Se folosesc
n faza de fermentare a vinului, n timpul operaiunilor de limpezire i stabilizare, n stadiul de
filtrare nainte de mbuteliere, putndu-se folosi i la dezinfecia recipientelor folosite n
vinificaie. Adaosul de anhidrid sulfuroas sau de derivai cu sulf se face conform legislaiei
6

n vigoare, recomandndu-se, n general, o doz maxim admis de 200 mg SO 2 total/l i 50

mg SO2 liber/l n vinurile seci, 250 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile demiseci i
demidulci, 350 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile dulci.
Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf i sulfiii se mai pot ntrebuina n:
crnai, salamuri pentru breakfast max. 450 mg/kg;
pete srat din familia Gadidae max. 450 mg/kg;
crustacee proaspete i congelate max. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg;
nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale, nlocuitori de carne de pete i
crustacee max. 200 mg/kg.
Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu
Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu se folosesc n mod curent
n tehnologia preparatelor din carne datorit capacitii de inhibare a dezvoltrii
microorganismelor, precum i capacitii acestora de a se combina cu
mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex de culoare roie (nitromioglobina, nitro-hemoglobina).
n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie anaerobe,
inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor Gram negative (Salmonella), prin blocarea
legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Efectul antibacterian este
determinat de reacia ionului nitrit cu grupri SH ale compuilor cu sulf, care nu mai pot fi
folosii de microorganisme, sau de reacia cu grupri aminice ale aminoacizilor din structura
proteinelor.
n afar de aciunea favorabil a azotiilor introdui n preparatele din carne, acetia au
i un rol potenial nociv, mai ales atunci cnd alimentele conin nitrai provenii din plante,
prin absorbie radicular excesiv n anumite condiii pedoclimatice i de fertilizare a solului.
De asemenea, cnd animalele inger plante cu un coninut ridicat de nitrai, acetia se pot
regsi n snge, carne, organe i lapte de 2-3 ori mai mult fa de normal (0,1-9 mg/100 ml
snge i circa 2 mg/100 ml lapte).
Pe baza studiilor efectuate, s-a ajuns la concluzia c n mediu acid nitriii n stare liber
(prin aport alimentar), la un nivel de peste 1 mg/100 g produs, formeaz acidul azotos, care n
prezena aminelor secundare sau teriare, rezultate n timpul proceselor de maturare
tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastrointestinal, poate produce
nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman.
Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar prezint un pronunat
potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen. Datorit aciunii lor cancerigene, compui
nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, Ndinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor cancerigene a Centrului
internaional de cercetri ale cancerului (CIRC/OMS), nc din anul 1971. Cu proprieti
cancerigene sunt i compuii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil etc. n
experiene efectuate pe animale de laborator s-a constatat c nitrozaminele prezint
posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenii provenii din femele care n
timpul gestaiei au primit o hran cu un coninut ridicat de nitrii.
De asemenea, nitriii n exces pot avea efect toxic asupra organismului uman, deoarece
se pot cupla cu atomul de fier al hemului, care devine nefuncional, putnd produce diferite
grade de anemie, i, de asemenea, poate determina o reducere a coninutului de vitamin A i
B1 din organism.
Nitriii pot determina reducerea cu circa 30% a coninutului de vitamin C al
produselor n care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale nitriilor mai pot fi hipotensiunea,
7

methemoglobinemie, methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapeten, grea, colici, diaree),

disfuncii hepatice.
Nitraii se pot transforma prin reducere n nitrii, hipoazotii i hidroxilamin, substane
cu efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot forma cu hemoglobina methemoglobina, iar
hidroxilamina produce anemie hemolitic, inhibnd diferite sisteme enzimatice.
Nitriii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraii, care se folosesc n preparatele din
carne pentru meninerea culorii n produsul finit. S-a constatat, ns, c i produii de
descompunere ai nitrailor prezeni n organismul animal produc anemie hemolitic, creterea
toxicitii histaminei, creterea VSH-ului, mpiedic utilizarea carotenului i depozitarea
vitaminei A n ficat, iar, datorit activitii tireostatice a azotailor, mpiedic depozitarea
iodului n tiroid.
S-a sugerat ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n amestecurile de srare
utilizarea acidului ascorbic, precum i a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din
carne, n special a celor afumate.
innd seama de aceste observaii, Lenges J. (1992) a recomandat ca doz zilnic
admisibil la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp i respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp.
Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg
corp, pentru copii nivelul trebuind s fie mult mai sczut, iar doza zilnic admis de azotit este
de 0,2-0,4 mg/kg corp.
Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin de
culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat, hidrosolubil, dar insolubil n etanol, nitritul
de potasiu (E 249) sub form de granule higroscopice de culoare alb sau galben deschis,
nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic, cu gust
amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb sau
cristale sub form de prisme transparente cu gust srat, picant.
Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n:
produse din carne netratate termic, afumate, uscate max. 150 mg/kg;
alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de carne, pateu de ficat
gras max. 150 mg/kg.
Azotaii de sodiu i de potasiu se recomand s se ncorporeze n produsele alimentare
n doze maxime de:
300 mg/kg n produse din carne afumat, conserve de carne, hering i scrumbii
afumate;
50 mg/kg n pateul de ficat gras.
n produsul finit cantitatea rezidual de nitrii de sodiu i potasiu (exprimat n nitrit de
sodiu) se recomand s fie de:
max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, afumate, uscate;
max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de ficat gras;
max. 175 mg/kg n unca afumat.
n ceea ce privete cantitatea de nitrai de sodiu i potasiu rmas n produsul finit
(exprimat n nitrit de sodiu), aceasta este indicat s fie de maxim:
50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale;
200 mg/kg n hering i scrumbii marinate;
250 mg/kg n produsele din carne afumat i n conservele din carne.
Acidul acetic i srurile sale
Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele alimentare, fiind
conservani organici care acioneaz prin reducerea pH-ului, producnd diferite modificri la
8

nivelul membranei celulare a microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile

osmotice.
Studiile ntreprinse au demonstrat c aceti conservani stopeaz dezvoltarea bacteriilor
de putrefacie n cazul utilizrii de soluii cu concentraii de 0,5% i a drojdiilor i
mucegaiurilor, folosind soluii 4%. n general, acidul acetic acioneaz mai eficient asupra
bacteriilor i drojdiilor, iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. O excepie o constituie
bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezist la concentraii de 10% acid acetic n
soluii i fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibai prin utilizarea soluiilor de 8% acid
acetic.
Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de calciu sau de potasiu
n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n ficat, rinichi, esut muscular. Se poate
obine prin fermentaia acetic a vinului i prin procedee de sintez, cum ar fi oxidarea
catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.
Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv, higroscopic,
cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n ap.
Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale incolore, higroscopice
sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic.
Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume:
- anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de culoare alb, inodor,
granulat;
- trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore, transparente sau pulbere
cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic.
Diacetatul de sodiu este un compus molecular obinut pe baz de acetat de sodiu i acid
acetic. Este o mas solid, cristalin, higroscopic, de culoare alb, avnd un miros acetic.
Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide,
cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust uor amar i un miros slab acetic, sau
monohidrat, cnd este sub form de cristale aciculare sau pulbere de culoare alb.
Acidul acetic se utilizeaz la fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate cu
soluii n concentraii de 4-4,5%, la conservarea fructelor i legumelor, la fabricarea sosurilor,
maionezelor, precum i n scopul prevenirii mucegirii pinii (preparat exclusiv din fin de
gru, ap, drojdie, sare) i a produselor de panificaie n cantiti corespunztoare procesului
tehnologic de fabricaie (q.s.), conform ordinului 438/295/2002.
De asemenea, se mai poate ntrebuina la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi
salamurile uscate cu aciditate ridicat.
Acidul propionic i srurile sale
Acidul propionic i srurile sale prezint o aciune fungistatic, acionnd prin
modificarea permeabilitii membranei plasmatice.
Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se gsete n natur n lapte,
unt, brnzeturi. Pe cale sintetic se poate obine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid
cromic sau prin reacia dintre oxidul de carbon i alcoolul etilic.
Se prezint sub forma unui lichid uleios incolor sau glbui, limpede, cu miros
astringent i cu gust puternic acid, produsul comercial trebuind s conin minim 99%
substan activ.
Acidul propionic prezint aciune fungistatic, fungicid i bactericid asupra tuturor
genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans i asupra unor
bacterii Gram pozitive, precum Pseudomonas.

Propionatul de sodiu (E 281) se obine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Se

prezint sub form de cristale transparente, incolore, fr gust sau ca o pulbere de culoare alb
cu miros caracteristic, fiind solubil n ap i n alcool etilic.
Propionatul de calciu (E 282) se prezint sub form de pulbere cristalin alb,
solubil n ap.
Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub form de pulbere cristalin de culoare
alb, cu un coninut n substan activ de 99%.
Acidul propionic i srurile sale (exprimat n acid propionic) se utilizeaz pentru
combaterea mucegaiurilor i bacteriilor din:
produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe max. 2000 mg/kg;
pine preambalat feliat i pine din secar max. 3000 mg/kg;
tratament de suprafa la brnz i nlocuitori de brnz q.s.
Dozele recomandate de CEE sunt de max. 3000 mg/kg n pinea feliat, de max. 1000
mg/kg n produse de panificaie.
De asemenea, acidul propionic mai poate fi ntrebuinat pentru impregnarea hrtiei de
ambalaj destinate grsimilor de porc, untului, margarinei, folosindu-se soluii de 8-10%.
Alte substane antiseptice
Difenilul (E 230) se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis spre
chihlimbar, cu miros neplcut, fiind un conservant organic. Se recomand s se foloseasc
pentru tratamentul de suprafa al citricelor n cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic
(eficient contra speciilor de Penicillium).
Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare sub form de pulbere
fin, de culoare alb sau glbui deschis, insolubil n ap, dar solubil n soluii alcaline i
solveni organici. Se poate utiliza i ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substane fiind
utilizate pentru tratamentul de suprafa al citricelor n doze de max. 12 mg/kg, fiind un
bactericid.
Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene
(Clostridium tyrobutiricum).
Nizina este constituit din polipeptide strns legate, fiind obinut din suele naturale
ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb.
n timpul tratamentului termic poate fi distrus n proporie de pn la 85-90%.
Nizina se utilizeaz n budinci din gri i produse similare n proporie de max. 3
mg/kg, precum i n brnza maturat i brnza topit max. 12,5 mg/kg (conform ordinului
438/295/2002), putnd fi folosit ca atare sau asociat cu acidul sorbic.
Potrivit directivei 95/2/CEE, nizina se mai poate utiliza i la conservarea cremei de
brnz (max. 10 mg/kg).
Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor,
forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb sau alb-crem. Este obinut din suele
naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis.
Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor tari, semitari i
semimoi, precum i a crnailor uscai sau afumai, doza maxim recomandat fiind de 1
mg/dm2. Nu trebuie s ptrund n structura acestor produse alimentare, respectiv s fie
absent la o adncime de 5 mm n profunzimea preparatului.
Hexametilentetramina (E 239) se folosete la conservarea brnzei Provolone,
cantitatea rezidual n produs trebuind s fie de 25 mg/kg (exprimat n formaldehid, pe care
o formeaz n urma reaciei cu acizii). Este o pulbere cristalin alb sau incolor, solubil n
ap i n alcool etilic. Se obine pe calea sintezei chimice din formaldehid i amoniac, fiind
eficient mpotriva fungilor. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 0,15 mg/kg corp.
10

Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus n ara noastr prin
ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se descompune n soluie apoas. Este
coroziv pentru piele i ochi, fiind toxic la inhalare sau ingerare.
Se folosete n buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic i concentratul lichid de ceai
n cantitate maxim de 250 mg/l. n urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacii adverse
la animalele de laborator testate.
Acidul boric (E 284) i sarea acestuia, tetraboratul de sodiu (borax) E 285 sunt
conservani nou admii pe lista aditivilor alimentari prezentat n ordinul 438/295/2002.
Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore, inodore, granule sau
pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere.
Tetraboratul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau foie asemntoare cu sticla,
care devin opace n momentul expunerii la aer. Este o substan uor solubil n ap.
Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar), doza maxim fiind de 4
g/kg.

11

ANTIOXIDANII
Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur organic sau mineral
care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce
conin grsimi (cu excepia untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea
acestora i mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare (rncezire).
n cazul alimentelor, degradarea grsimilor face ca alimentele s devin improprii
consumului, modificnd culoarea, alternd mirosul (de aldehide), gustul, reducnd valoarea
lor nutritiv prin distrugerea substanei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B 1, B2 i B6
din alimente) i formarea a numeroi produi care determin efecte nedorite n organism
(lezarea mucoasei gastrice).
Aceast reacie este un fenomen complex, care presupune formarea peroxizilor i
transformarea lor prin reacii consecutive n aldehide, cetone, compui hidroxizici, substane
volatile responsabile de mirosul i gustul rnced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu att mai
rapid cu ct gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxideaz acizii grai eseniali
(arahidonic, linoleic, linolenic), care prezint o valoare biologic ridicat, ndeplinind i rol
vitaminic (vitamina F). Aceti acizi grai oxidai sunt nocivi pentru organism, deoarece pot
duce la apariia aterosclerozei, diabetului i cancerului.
Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitatea mrit de
a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii grai nesaturai care leag mai greu (se
mrete perioada de inducie a rncezirii). Astfel, antioxidanii inhib oxidarea acizilor
polinesaturai, pstrnd valoarea lor biologic i previn apariia unor maladii. n aceste
condiii, se pstreaz mai bine vitaminele A i E. Ca urmare, mbogirea cu vitamine
liposolubile a produselor alimentare trebuie fcut n paralel cu utilizarea antioxidanilor.
Antioxidanii pot avea, ns, i un efect antinutritiv, ei determinnd reducerea digestiei
lipidelor, o uoar hipertrofie a ficatului i, uneori, pot provoca la persoanele sensibile reacii
alergice. Ca urmare, pentru a fi utilizat, un antioxidant trebuie s corespund unor anumite
condiii, printre care se remarc lipsa de toxicitate i posibilitatea evidenierii lui, att calitativ
ct i cantitativ, prin metode de analiz simple.
Autooxidarea grsimilor poate fi favorizat de o serie de factori i anume:
- existena unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus ntr-un
aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucreaz termic);
- prezena factorilor prooxidani reprezentai de srurile unor metale (cupru, fier,
plumb, zinc, aluminiu);
- utilizarea n exces a antioxidanilor determin mai degrab o accelerare dect o
inhibiie a oxidrii datorit descompunerii hidroperoxizilor acizilor grai, cu formare de
radicali liberi, care oxideaz acizii grai inactivi. Din acest motiv, la adugarea unui
antioxidant ntr-un aliment trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani
naturali.
Ca urmare, trebuie s se ia n considerare toi aceti factori favorizani care pot
determina rncezirea grsimilor, atunci cnd se alege antioxidantul care se va introduce n
diferite produse alimentare.
Utilizarea unui antioxidant se face numai n urma unor cercetri experimentale care s
precizeze eficacitatea sa n cursul procesului de stabilizare al alimentului, ceea ce presupune o
bun cunoatere att a proprietilor produsului n care se va utiliza, ct i a antioxidantului.
Un antioxidant i poate manifesta pe deplin aciunea sa inhibitoare numai dac se
folosete n timp util, respectiv nainte de nceperea fenomenului de autooxidare, atunci cnd
el poate reduce posibilitatea formrii peroxizilor i prelungete perioada de inducie a oxidrii.
Din aceast cauz trebuie acordat mai mult atenie calitii materiilor prime din care se obin
12

preparatele alimentare, respectiv grsimilor, care nu trebuie s conin acizi grai liberi i n
care s nu fi avut loc reacia de inducie a oxidrii.
Un antioxidant este eficace, dac indicele de peroxid al grsimii - IP (ofer indicaii
privind prima faz a oxidrii), adic numrul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grsime,
are o valoare mai mic de 5. La un IP mai mare de 10 eficiena utilizrii unui antioxidant n
vederea stabilizrii unui aliment este diminuat.
n cazul utilizrii unui antioxidant trebuie s se in seama de solubilitatea sa (cei mai
muli antioxidani sunt liposolubili, putnd fi folosii, n special, n produse alimentare care
conin grsimi) i de capacitatea antioxidant (unii antioxidani pot fi folosii singuri (galatul
de propil), alii sunt folosii n amestec cu diveri antioxidani (BHA i BHT) sau n amestec
cu alte substane (acizi, ageni chelatoformatori) denumite substane sinergice. Efectul sinergic
al acestor substane se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor).
Alte aspecte de care trebuie s se in seama la folosirea unui antioxidant sunt
reprezentate de rezistena termic a antioxidanilor (antioxidanii hidrosolubili sunt mai
repede distrui la temperaturi ridicate), de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii
acidului galic sunt recomandai, n special, pentru protejarea unturii contra rncezirii i mai
puin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate - margarinei sau a uleiurilor vegetale).
Clasificarea antioxidanilor poate fi fcut, innd seama de mai multe criterii i
anume:
a) n funcie de aciunea lor principal:
- antioxidani propriu-zii (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT);
- substane care au aciune antioxidant, dar care ndeplinesc i alte funcii (anhidrida
sulfuroas, sulfitul de sodiu, lecitina);
- substane cu aciune sinergic substane lipsite de aciune antioxidant proprie, dar
care poteneaz aciunea antioxidanilor propriu-zii (acidul lactic i srurile sale, acidul citric
i srurile sale, acidul tartric i srurile sale, acidul fosforic i srurile sale).
b) Dup natura lor:
- antioxidani naturali (tocoferolii, lecitina);
- antioxidani sintetici, care se pot clasifica n:
- antioxidani fenolici (butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT),
galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil);
- antioxidani aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puin utilizai);
- compui cu sulf (sulfii, bisulfii);
c) n funcie de modul de solubilizare:
- antioxidani liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii);
- antioxidani hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).
Acidul ascorbic i srurile sale
Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se
gsete, n special, n produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obine prin
oxidarea sorbitolului, avnd un puternic efect antioxidant.
Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate i enzimele pectinolitice. n acest sens,
pectina din mere a fost convertit, sub aciunea pectinesterazei i endopoligalacturonazei, la
acid D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializ, a fost
convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea catalitic, acid sau bazic, a cetoacidului a
condus la obinerea acidului ascorbic.
Acidul ascorbic se prezint sub form de cristale aciculare sau de pulbere cristalin de
culoare alb sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrior, solubil n ap, n
alcool i glicerin. Produsul comercial trebuie s conin minim 99% substan activ.
13

Acidul se oxideaz n prezena aerului i a luminii, devenind de culoare brun, precum

i n prezena fierului, cuprului i a soluiilor alcaline. Acidul ascorbic sub form de soluie se
oxideaz foarte uor, n special n mediu slab alcalin. Folosirea acidului ascorbic dup o
eventual degradare termic poate provoca o mbrumare puternic, mai accentuat dect a
reaciilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda ca adugarea acidului ascorbic s se fac
dup prelucrarea termic a materiei prime alimentare necesar obinerii produsului finit.
Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezint sub form de cristale albe, inodore, care n
prezena luminii se nnegresc. Produsul comercial trebuie s conin minim 99% substan
activ.
Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie s prezinte un coninut n substan activ de
minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin inodor de culoare alb spre galben cenuiu
deschis.
Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorur
de palmitoil. Se prezint ca o pulbere, cristalin, alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, fr
gust. Este greu solubil n ap, dar uor solubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie s
conin minim 98% substan activ. Se utilizeaz n conserve din legume i fructe, fructe
conservate prin frig n doze de maxim 100 mg/kg.
Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare alb sau alb-glbui, cu
miros de citrice, coninutul n substan activ trebuind s fie de minim 98%.
Acidul ascorbic i srurile sale se utilizeaz pentru conservarea urmtoarelor produse
alimentare: sucuri din fructe i nectaruri, gemuri, marmelade i jeleuri, bere (acid ascorbic);
lapte parial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic i ascorbat
de sodiu); fructe i legume neprelucrate congelate, fructe i legume neprelucrate, refrigerate i
preambalate, cartofi neprelucrai i decojii preambalai, conserve de fructe i legume;
preparate din carne tocat proaspt preambalate; pine preparat exclusiv din fin de gru,
ap, drojdie, sare, n cantitile stabilite de fabricant, aceti antioxidani fiind considerai
netoxici pentru organism la ora actual, precum i n alimente destinate sugarilor (10 mg/l) i
copiilor de vrst mic (200 mg/kg grsimi).
Palmitatul de ascorbil i stearatul de ascorbil se recomand s se utilizeze la
conservarea laptelui parial sau total deshidratat, uleiurilor i grsimilor neemulsionate (cu
excepia uleiurilor virgine i de msline) i a pinii preparate exclusiv din fin de gru, ap,
drojdie, sare q.s.
Acidul ascorbic mai poate ndeplini rol de limpezire a vinurilor (mpiedic oxidarea
fierului i a substanelor aromatizante; se poate folosi mpreun cu dioxidul de sulf, permind
o diminuarea a dozelor utilizate de SO 2; d bune rezultate n cazul vinurilor spumante; doza
maxim 100 mg/l) i berii (se adaug n berea filtrat).
Acidul izoascorbic i srurile sale
Acidul izoascorbic (E 315) se obine prin sintez din sucroz, avnd proprieti
antioxidante asemntoare acidului ascorbic. Produsul comercial se recomand s aib un
coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare
alb spre galben, nnegrindu-se treptat n urma expunerii la lumin.
Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezint sub form de cristale de culoare alb,
foarte solubile n ap i foarte uor solubile n etanol, oxidndu-se n contact cu aerul, mai ales
n prezena fierului i cuprului.
Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 98%.
Aceti antioxidani se recomand s se utilizeze n:
semiconserve i conserve din carne max. 500 mg/kg;
14

 semiconserve i conserve din pete, pete cu carne roie, refrigerat sau congelat,
legume i fructe refrigerate max.1500 mg/kg.

Tocoferolii
Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sintez, putndu-se prezenta sub
mai multe forme i anume:
- extract bogat n tocoferol (de origine natural);
- alfa-tocoferol sintetic;
- gama- tocoferol sintetic;
- delta - tocoferol sintetic.
Tocoferolii sunt termostabili i rezisteni la aciunea acizilor i alcalilor. Sunt inactivai
de aciunea prelungit a luminii, a oxigenului i de acizii grai polinesaturai (care le pot
diminua activitatea pn la 90%).
a) Extractul bogat n tocoferol (E 306) este un produs obinut prin distilarea n vid cu
vapori de ap a produselor oleaginoase de origine vegetal (soia, germeni de gru, porumb),
coninnd tocoferoli i tocotrienoli concentrai. Se prezint sub form de ulei vscos, limpede,
de culoare rou-brun, avnd un miros i un gust caracteristic. Este insolubil n ap, dar solubil
n etanol i miscibil n eter. Produsul comercial trebuie s conin minim 34% tocoferoli totali,
din care minim 50% trebuie s fie alfa-tocoferol. n produs poate apare o uoar separare de
constitueni parafinoi sub form microcristalin.
b) Alfa-tocoferol (E 307) se obine prin distilarea n vid a uleiurilor vegetale alimentare
sau prin sintez chimic. Este un lichid vscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben
deschis, aproape fr miros, care se oxideaz i se nnegrete prin expunere la aer sau lumin.
Este insolubil n ap, uor solubil n metanol, miscibil n eter. Coninutul n substan activ se
recomand s fie de minim 96%. La om doza zilnic admis este de 0,15-2 mg/kg corp.
c) Gama-tocoferol (E 308) i delta-tocoferol (E 309) se prezint sub forma unui lichid
vscos, de culoare glbui sau portocaliu, care se oxideaz la expunerea n aer sau la lumin, cu
un coninut minim de substan activ de 97%.
Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe obolani nu au evideniat
efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi, n timp ce administrarea de doze de 100
mg/obolan/zi timp de 19 sptmni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului.
Tocoferolii se pot utiliza n uleiuri (cu excepia uleiului de msline n care se introduce
alfa-tocoferol max. 200 mg/l) i n grsimi (margarin, unt), n produse pe baz de ou,
ngheate, alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic n doze de max. 100 mg/kg
(conform ordinului 438/295/2002).
Galaii
Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic i se prezint ca o
substan solid, de culoare alb spre alb-crem, inodor i cu gust uor amar. Este puin solubil
n ap, dar solubil n alcool etilic i eter, n grsimi i uleiuri. Este mai eficace dac se asociaz
cu acidul citric, acionnd sinergic cu BHA i BHT.
Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic, fiind solubil n alcool
etilic, eter i propandiol, n grsimi i uleiuri i insolubil n ap. Se prezint ca o substan
solid, alb spre alb-crem, inodor, cu gust uor amar.
Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic, fiind sub form de
pulbere cristalin de culoare alb sau alb-crem, inodor, cu gust uor amar. Este insolubil n
ap, dar solubil n grsimi i uleiuri, n alcool etilic i eter, fiind mai eficace n asociere cu
acidul citric.
15

n ceea ce privete toxicitatea pe termen scurt i lung a galailor, n testele efectuate pe

obolani i porci s-a observat o scdere cu 5% a coninutului de hemoglobin n snge, atunci
cnd dieta a coninut 2% acid galic, precum i tulburri nervoase.
Galatul de propil administrat obolanilor timp de 2 ani n concentraie de 1,1% i 2,3%
n diet, a produs o mortalitate semnificativ, la autopsie observndu-se leziuni renale.
n ceea ce privete galatul de octil i de dodecil, n experiene pe obolani, care au
primit diete cu 0,03-0,5% antioxidani pe toat durata vieii i pe durata a 3 generaii, s-a
observat numai o inhibare a creterii n cazul femelelor.
n cazul porcinelor, prin administrarea timp de 13 sptmni a 0,2% galat de octil sau
galat de dodecil n diet, nu s-au evideniat efecte nocive i nici acumulare de galai n
grsimea corporal. De asemenea, experienele au demonstrat c la o doz de 1% antioxidani
n diet, nu se produc modificri anatomopatologice.
FAO recomand ca doza zilnic admis la om s fie de max. 0,2 mg/kg corp, trebuind
s se in seama i de prezena altor oxidani n raia alimentar.
n Romnia, se recomand utilizarea galailor (separat sau n asociere cu BHA) n:
grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max.
200 mg/kg;
amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate,
sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg;
cartofi deshidratai max. 25mg/kg;
gum de mestecat max. 400 mg/kg (n asociere cu BHA i BHT).
n Uniunea European (directiva 95/2/CE) galaii se ntrebuineaz n uleiuri vegetale,
untur, ulei de pete, grsime de pasre la un nivel maxim de 200 mg/kg, separat sau n
asociere cu butilhidroxianisol (BHA).
Deoarece pot cauza alergii i methemoglobinemie, utilizarea galailor nu este permis
n preparatele destinate sugarilor i copiilor mici.
Butilhidroxianisol (BHA)
BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obinut din petrol, producndu-se
sintetic din p-metoxifenol i izobuten. Se prezint sub form de cristale albe sau galben
deschis sau mas solid, cu aspect ceros (parafinos), cu un miros uor aromatic. Intervalul de
topire este ntre 48 i 55oC. Este insolubil n ap, uor solubil n alcool, n uleiuri i grsimi.
Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 98,5%.
BHA este unul dintre antioxidanii cei mai utilizai n grsimi i uleiuri, mai ales n
asociere cu galatul de propil, cu BHT i cu acidul citric, deoarece are aciune antioxidant
puternic, nu modific calitile senzoriale ale produsului i nu este afectat de temperaturile
ridicate din cursul prelucrrii termice a produselor alimentare n care se introduce.
n urma efecturii testelor toxicologice pe termen scurt i lung pe obolani, nu s-au
observat modificri la nivelul rinichiului, ficatului, inimii sau n ceea ce privete creterea i
reproducerea. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat c poate determina apariia tumorilor
maligne la animalele de laborator.
Ca urmare, Agenia Internaional pentru Cercetarea Cancerului, component a OMS,
consider BHA ca fiind posibil cancerigen, iar n statul California acest aditiv este inclus pe
lista substanelor cancerigene. n Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzis din
1958. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat, ns, la
om, BHA-ul este i acum meninut pe lista GRAS a US-FDA.
Doza zilnic admisibil pentru om este de pn la 0,5 mg/kilocorp.
n Romnia folosirea BHA (singur sau n amestec cu BHT sau galai) este admis n:
16

 grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max.
200 mg/kg;
amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate,
sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg;
cartofi deshidratai max. 25mg/kg;
gum de mestecat max. 400 mg/kg.
Conform directivei 95/2/CE, BHA se poate utiliza pentru prevenirea rncezirii unturii,
uleiului de pete, uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de msline) n doze de max. 200 mg/kg
(separat sau n combinaie cu galaii).
n produsele destinate copiilor mici nu este recomandat utilizarea BHA, deoarece
poate cauza reacii alergice.

Butilhidroxitoluen (BHT)
BHT (E 321) este, ca i BHA, un derivat petrolier, obinndu-se din p-crezol i
izobutilen. Se prezint ca o mas solid cristalin sau pulbere de culoare alb, inodor sau cu
un miros caracteristic slab aromatic. Este insolubil n ap i propandiol, fiind foarte solubil n
alcool etilic, uleiuri i grsimi, glicerin. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin
minim 99% substan activ.
BHT acioneaz puternic n diminuarea i ntrzierea peroxidrii grsimilor, particulele
foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 , dispersate uniform n masa produsului
alimentar, venind n contact direct cu particulele de grsime adugat. Contribuie la
conservarea carotenoizilor i a vitaminei A i sporete activitatea tocoferolilor din produse.
BHT este utilizat n vederea conservrii grsimilor n asociere cu ali antioxidani
(BHA, galat de dodecil) i nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termic a
produselor alimentare n care se folosete.
Primele cercetri au dus la concluzia c BHT este un antioxidant cu toxicitate redus,
cercetrile ulterioare efectuate pe obolani relevnd faptul c la doze crescute de BHT n diet
(1%) scade greutatea corporal, apar modificri hematologice (crete colesterolemia, proporia
de fosfolipide i proteine), precum i o mrire a greutii creierului i ficatului (Charanjin K.,
2001). La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariia de tumori maligne la
animalele de laborator. Ca urmare, utilizarea BHT a fost interzis n produsele alimentare din
Japonia, Anglia i Suedia (1959), iar McDonalds a eliminat BHT din produsele, pe care le
comercializeaz, nc din 1986.
Studiile ntreprinse au demonstrat faptul c toxicitatea BHT crete o dat cu proporia
de grsimi din diet (n cazul concentraiei de peste 20% grsimi n aliment).
La om se consider ca doz zilnic admis valoarea de maxim 0,5 mg/kg corp.
n Romnia folosirea BHT (singur sau n amestec cu BHA sau galai) este admis n:
grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max.
100 mg/kg;
gum de mestecat max. 400 mg/kg.
n Uniunea European, BHT se poate utiliza separat sau n asociere cu galaii sau BHT
n:
uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de msline), untur, ulei de pete n doze de max.
100 mg/kg;
cereale pentru snacks, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, alune
prelucrate, condimente n cantitate de max. 200 mg/kg;
cartofi deshidratai max. 25 mg/kg;
guma de mestecat max. 400 mg/kg.
17

ACIDIFIANI
Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar pentru
a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau pot masca unele arome) i
culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare
cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme
sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare. Pot
ndeplini rol de ageni de tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a
vscozitii aluatului (modific proprietile reologice, respectiv textura produselor de
panificaie) i pot fi componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai la fabricarea
brnzeturilor topite i a bomboanelor de consisten tare.
Acidul lactic (E 270)
Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin fermentaia
trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc bacterii din genul
Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui smntnit sub
aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine i pe calea sintezei
chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia dintre aldehida acetic i acidul
cianhidric.
Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de culoare
glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i lactat de acid lactic.
Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este concentrat prin
fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin diluare i nclzire se
hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri de fructe,
vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor murate (mpiedic
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia proteinelor n
timpul procesului de fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea crnii n carcas (n
amestec cu acidul ascorbic i acidul sorbic). Se utilizeaz la fabricarea laptelui acidifiat pentru
copii i mbuntete proprietile senzoriale ale laptelui praf i condensat. La prelucrarea
fructelor are rol n ntrirea feliilor de mere, mpiedic modificarea culorii i poate constitui un
agent de gelificare al pectinelor demetilate. n panificaie amelioreaz proprietile elastice ale
aluaturilor.
n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din fructe i
legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i grsimi, pine, paste proaspete,
bere n cantiti corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l.
n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz:
pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE);
n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), n smntn pasteurizat, n
smntna cu un coninut sczut n grsimi, n brnza Mozzarella, n conserve din legume i
fructe, n pine, paste proaspete n cantitatea considerat optim de fabricant q.s. (directiva
76/118/CEE).
n alimentale pentru sugari i copii de vrst mic este admis utilizarea acidului
lactic, n scopul fabricrii laptelui acidifiat.
Acidul malic (E 296)
Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane, ciree, grapefruit,
portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate),
putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se prezint sub
18

form de mas solid cristalin, incolor sau de pulbere de culoare alb, inodor, cu gust acru,
hidrosolubil.
n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de
mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor,
bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor.
Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n conserve din
legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de productor (q.s.),
precum i n sucul de ananas max. 3 g/l.
De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva
79/693/CEE) n dozele stabilite de fabricant, precum i n preparatele pentru sugari i copii.
Acidul citric (E 330)
Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice. Acidul citric exist sub
dou forme i anume anhidru i monohidrat.
Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub form de cristale
prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub form de
cristale rombice, care se descompun n aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil n ap,
uor solubil n etanol i solubil n eter.
n industria alimentar se utilizeaz n: preparatele din pete; n margarin mpreun cu
galaii, BHA i BHT pentru a mpiedica rncezirea; n buturi rcoritoare carbonatate, sucuri
din fructe pentru conservarea i meninerea culorii i aromei (inhib atacul oxidativ asupra
compuilor de arom i inhib formarea produilor cu miros neplcut, asigur clarificarea
sucurilor); n ngheat; pentru a preveni zaharisirea mierii de albine; n vin (pentru corectarea
pH-ului, mpiedic casarea feric prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiionarea
vinului n faza final, deoarece, n lipsa acidului citric, se dezvolt bacterii, care produc acid
lactic i acetic); la conservarea fructelor prin congelare, meninnd acidul ascorbic; n
componena srurilor de topire pentru brnzeturi; n condimente ca agent de stabilizare; la
obinerea apelor minerale artificiale.
Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele:
0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;
5 g/l n nectaruri;
3 g/l n sucuri din fructe;
n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n gemuri, jeleuri,
marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut sczut n grsimi, la
conservarea fructelor i legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, n cartofi
neprelucrai i decojii preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din fructe i legume, n
preparate din carne tocat proaspt preambalat, n paste proaspete, n bere, n alimente
destinate sugarilor i copiilor de vrst mic.
Acidul tartric (E 334)
Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma unor
cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca o
pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.
Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie, fiind
inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu
antioxidanii.
n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n:
produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%;
19

 gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe
i legume, paste proaspete q.s.
Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea aciditii totale n doze
maxime de 1,5 g/l.

Acidul fosforic (E 338)

Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i maxim
83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor.
n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din
fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.
n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente pentru sugari i copii de
vrst mic sntoi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului).
Acidul fumaric (E 297)
Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin
izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus sau
prin oxidarea furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust
foarte acid i este stabil la temperatura camerei.
n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale organismului
animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.
Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare, mrete tria
gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte
praf, preparate din carne.
Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n urmtoarele
doze maxime n:
prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;
produse cofetrie din zahr,produse instant pentru prepararea ceaiului aromat-1g/kg;
gum de mestecat 2 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru deserturi 4
g/kg;
vin n conformitate cu legislaia n vigoare.
Acidul adipic (E 355)
Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putndu-se obine
prin oxidarea ciclohexanului.
Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire pentru
brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a produselor care
conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca
aromatizant n sosul de soia.
Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n:
amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max. 2 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;
pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.
20

SUBSTANE CU ACIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE,

NTRIRE I SINERGIC
Aceste substane au rolul de a forma chelai cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulnd
efectul prooxidant al metalelor respective i favoriznd aciunea antioxidanilor. Aceste
substane au rol sinergic, atunci cnd sunt folosite mpreun cu antioxidani, cum ar fi BHA,
BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii.
Aceste substane se utilizeaz pentru mpiedicarea rncezirii uleiurilor i grsimilor,
prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced n produse de patiserie i de cofetrie,
meninerea aromei (inhib autooxidarea uleiurilor eseniale) i a culorii diferitelor preparate
(produse din carne, conserve de pete, molute, fileuri de pete refrigerate).
Unele substane au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare i de stabilizare n
fabricarea brnzeturilor topite.
O importan deosebit o prezint aceste substane n obinerea preparatelor din carne,
mrind capacitatea de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii i determinnd o
cretere a consistenei produselor.
Lactaii
Principalele sruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu i
de calciu.
Lactatul de sodiu (E 325) se prezint ca o mas cristalin, de culoare alb,
higroscopic, iar soluiile concentrate ca un lichid transparent, incolor i inodor sau cu un
miros uor caracteristic, cu gust uor srat, fiind solubil n ap i etanol. Se poate obine prin
reacia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau
hidroxid de sodiu. n produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei,
n produse de panificaie (checuri), umectant (n bomboane), ca agent higroscopic,
anticoagulant, antiseptic, substan tampon, inhibitor a procesului de coroziune.
Lactatul de potasiu (E 326) se prezint ca un lichid limpede, uor vscos, inodor sau
cu miros uor caracteristic. Se obine prin reacia dintre acidul lactic i hidroxidul de potasiu.
Lactatul de calciu (E 327) se poate obine pe cale sintetic prin reacia dintre
carbonatul de calciu n exces i acidul lactic sau prin fermentaia lactozei n prezen de
carbonat de calciu. Poate fi ntlnit sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare
alb, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile n etanol.
n industria alimentar lactaii de calciu se pot ntrebuina ca stabilizani n sucuri de
fructe, buturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brnzeturilor.
Potrivit legislaiei de la noi din ar lactaii se pot utiliza n:
gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) q.s.;
conserve din fructe i legume, pine (lactatul de Na, K, Ca) q.s.
Conform directivei 95/2/CEE, lactaii se mai pot introduce n smntna pasteurizat i
cu un coninut redus n grsime (lactat de potasiu i calciu) q.s.
Citraii
Citraii de sodiu (E 331) se pot obine prin reacia dintre citratul de calciu cu sulfatul
acid de sodiu.
Citratul monosodic se prezint sub dou forme i anume anhidru i monohidrat.
Citratul disodic conine 1,5 molecule de ap. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2
sau 5 molecule de ap.

21

Citraii de sodiu pot fi sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare
alb, solubili n ap, dar insolubili n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de
minim 99%.
Citraii de potasiu (E 332) sunt reprezentai de citratul monopotasic i
tripotasic.
Citratul de potasiu se prezint ca o pulbere granular sau ca cristale
transparente, de culoare alb, inodore, cu gust srat. Este solubil n ap i
insolubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de minim 99%.
Citraii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic i tricalcic.
Citratul de calciu se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor, puin solubil n
ap rece i insolubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie s aib un coninut n
substan activ de minim 97,5%.
Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substan tampon, mpreun cu acidul
citric, n aspicuri, jeleuri, ca emulgator i stabilizator n brnzeturi topite i are aciune
sinergic cu antioxidanii.
Citratul de potasiu se utilizeaz pentru chelare i stabilizare, ndeplinind i funcia de
substan tampon n brnzeturile topite i produsele din carne.
Citratul de calciu ndeplinete funcia de stabilizant n produsele lactate i de substan
tampon.
Legislaia din Romnia nu recomand nivele maxime pentru utilizarea citrailor n
produsele alimentare, aceti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandnduse n gemuri, jeleuri i marmelade (citraii de sodiu i calciu), n lapte parial i total
deshidratat (citrai de sodiu i potasiu), n compot din fructe, n pete, crustacee i molute
neprelucrate refrigerate sau congelate, n uleiuri i grsimi neemulsionate (cu excepia
uleiurilor virgine i de msline), n conserve din legume i fructe, n preparate din carne tocat
proaspt preambalate.
De asemenea, conform directivelor CEE, nu exist limite stabilite n folosirea citrailor
n industria alimentar, aceste substane putndu-se utiliza n smntn pasteurizat sau cu un
coninut sczut n grsimi i n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic numai
pentru reglarea pH-ului.
Tartraii
Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic i disodic. Se prezint sub form de
cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap, dar insolubile n alcool etilic, cu un
coninut n substan activ de minim 99%. Prin calcinare, produsul degaj miros de zahr ars.
Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub form de
pulbere cristalin sau cristale de culoare alb.
Tartratul dublu de sodiu i potasiu (E 337) se prezint sub form de cristale incolore
sau pulbere cristalin alb, cu gust srat, fiind hidrosolubil, dar insolubil n alcool etilic.
La om doza zilnic admisibil este de pn la 6 mg/kg corp.
Conform legislaiei sanitare din Romnia, tartraii ndeplinesc rolul de substan de
chelare i stabilizare n:
n must se folosesc tartraii de potasiu q.s.;
n gemuri, jeleuri i marmelade se utilizeaz tartraii de sodiu q.s.;
n conserve din fructe i legume se folosesc tartraii de sodiu, de potasiu i tartratul
dublu de sodiu i potasiu q.s.;
n rile din cadrul Uniunii Europene, tartraii se recomand s se ntrebuineze i n
biscuii pentru copii de vrst mic 5 g/kg (directiva 95/2/CEE).
22

Fosfai de sodiu, potasiu i calciu

n ultimii ani fosfaii au cptat o larg utilizare n industria crnii i a brnzeturilor
topite n scopul:
- mririi capacitii de hidratare i a puterii de reinere a apei;
- influenarea pH-ului i meninerea lui n limite relativ constante, care sunt favorabile
proceselor biochimice de maturare;
- emulsionarea grsimilor topite i stabilizarea emulsiei, mpiedicnd separarea
grsimilor de celelalte componente, n special n procesul tehnologic de tratare termic a
preparatelor din carne sau cel de topire a brnzeturilor;
- alturi de celelalte ingrediente ale amestecurilor de srare, mresc puterea de
conservare, prin aceea c diminueaz dezvoltarea florei microbiene de putrefacie.
Fosfaii de sodiu (E 339) se prezint sub trei forme i anume fosfat monosodic, disodic
i trisodic.
Fosfatul monosodic poate fi anhidru, monohidrat sau dihidrat, putndu-se obine din
ortofosfat disodic i acid fosforic. Se pot prezenta sub form de pulbere sau cristale de culoare
alb, inodore, uor lichefiate, solubile n ap.
Fosfatul disodic poate fi: anhidru, fiind sub form de pulbere de culoare alb,
higroscopic, inodor, solubil n ap, insolubil n eter i alcool; dihidrat sub form de cristale
de culoare alb, inodore; heptahidrat sub form de pulbere granulat sau cristale albe, inodore,
eflorescente, hidrosolubil, insolubil n alcool; dodehidrat sub form de pulbere sau cristale
albe, eflorescente, inodore, solubil n ap, insolubil n alcool.
Fosfatul disodic se poate obine din acid fosforic i carbonat de sodiu.
Fosfatul trisodic se prezint sub mai multe forme, respectiv anhidru i hidrat
(monohidrat, hexahidrat, octahidrat, decahidrat, dodecahidrat), putnd fi ca o pulbere, granule
sau cristale trigonale, de culoare alb, inodore, solubile n ap.
n industria alimentar (directiva 95/2/CEE) fosfaii de sodiu se pot utiliza ca substane
cu aciune de tamponare i chelare n:
- fructe confiate i preparate din fructe max. 800 mg/kg;
- lapte parial deshidratat cu un coninut de pn la 28% substan uscat n doze de
max. 1 g/kg;
- lapte parial deshidratat cu un coninut de peste 28% substan uscat max. 1,5
g/kg;
- lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg.
Fosfaii de potasiu (E 340) pot fi utilizai sub mai multe forme i anume:
- fosfat monopotasic obinut din clorur sau carbonat de potasiu i acid fosforic, fiind
sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare alb, higroscopic, inodor,
foarte solubil n ap i insolubil n alcool etilic;
- fosfat dipotasic sub form de pulbere sau cristale incolore sau de culoare alb,
higroscopic, foarte solubil n ap i insolubil n etanol, fiind obinut prin reacia dintre
carbonatul de potasiu i acidul fosforic;
- fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat i trihidrat), prezentndu-se
sub form de cristale sau granule incolore sau albe, inodore, higroscopice, foarte solubile n
ap i insolubile n etanol.
Conform directivei 95/2/CEE fosfaii de potasiu se pot ntrebuina ca substane de
tamponare i chelare n urmtoarele produse alimentare:
- smntn pasteurizat, fric i produse similare pe baz de grsimi vegetale max. 5
g/kg;
- brnz proaspt (exclusiv brnza Mozzarella) max. 2 g/kg;
23

- brnz topit max. 20 g/kg;

- preparate din carne max. 5 g/kg;
- buturi energizante i ap de mas preparat max. 0,5 g/l.
Fosfaii de calciu (E 341) folosii n industria alimentar pot fi:
- fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat, fiind sub form de pulbere,
cristale sau granule de culoare alb, higroscopice;
- fosfatul dicalcic se prezint sub dou forme i anume anhidru sau dihidrat, putnd fi
cristale, granule sau pulbere de culoare alb, uor solubil n ap, dar insolubil n etanol;
- fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare alb, inodor, insipid, stabil n aer,
fiind practic insolubil n ap i etanol i solubil n acid clorhidric i acid nitric diluat.
Fosfaii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE n suplimente dietetice
q.s.; sare i nlocuitorii si 10 g/kg; buturi din protein vegetal (lapte din soia) 20 g/l; ca
agent de splare pentru buturi rcoritoare destinate mainilor automate 50 g/kg.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au demonstrat c n cazul
dietelor cu o proporie ridicat de fosfai se constat o hipertrofie a paratiroidelor, o calcificare
a rinichilor, stomacului, aortei.
La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp.
Difosfai, trifosfai i polifosfai
Difosfaii (E 450) pot fi reprezentai de difosfatul disodic, trisodic, tetrasodic,
dipotasic, tetrapotasic, dicalcic i difosfat acid de calciu.
Ca mod de prezentare pot fi sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore,
nehigroscopice, puin solubile n ap unde reacioneaz cu ionii de calciu, fier, magneziu.
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au dovedit c utilizarea
difosfailor n proporii ridicate n diete (3-5%) determin o mrire n greutate a rinichilor i o
uoar calcifiere renal.
La om doza zilnic admisibil este de pn la 30 mg/kg corp.
n industria alimentar, difosfaii se utilizeaz ca substane de tamponare i chelare n
preparatele din carne i lapte, precum i n diverse preparate alimentare, respectiv (directiva
95/2/CEE):
- ghea alimentar max. 1 g/kg;
- amestecuri praf pentru deserturi max. 7 g/kg;
- produse de panificaie, fin cu ageni de afnare max. 20 g/kg;
- fin max. 2,5 g/kg;
- albu, glbenu sau ou ntreg lichid max. 10 g/kg;
- sosuri max. 5 g/kg.
Trifosfaii (E 451) pot fi sub dou forme i anume pentasodic i pentapotasic. Se pot
prezenta ca o pulbere sau granule de culoare alb, higroscopice, solubile n ap.
Conform directivei 95/2/CEE, trifosfaii se pot ntrebuina n urmtoarele produse
alimentare: supe i ciorbe max. 3 g/kg; ceai i infuzii din plante, cidru max. 2 g/l;
Principalii polifosfai (E 452) folosii n industria alimentar sunt polifosfatul de sodiu,
de potasiu, de calciu i polifosfatul de potasiu i calciu. Se pot prezenta ca o pulbere incolor,
insolubil n ap, dar solubil n soluii cu sruri de sodiu.
Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani au artat c utilizarea
polifosfailor n concentraii mari (6-8%) a determinat o cretere n greutate i o calcifiere a
rinichilor, o diminuare a creterii i anemie.
La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp.

24

Polifosfaii se utilizeaz n brnzeturi ca substane tampon, meninnd pH-ul ntre 5,65,9 i determinnd stabilizarea emulsiei formate din cazein i grsime prin inhibarea
activitii ionilor de calciu asupra cazeinei.
Polifosfaii determin o cretere a capacitii de reinere a apei n preparatele din carne
i stabilizeaz sucurile de fructe, conservele de pete i grsimile vegetale sau animale.
Conform legislaiei din Romnia se recomand utilizarea fosfailor n urmtoarele
alimente (ordinul 438/295/2002):
suplimente dietetice q.s.;
fructe confiate, preparate din fructe max. 800 mg/kg;
buturi energizante i ape de mas preparate max. 0,5 g/l;
lapte sterilizat max.1 g/l;
lapte parial deshidrat cu un coninut de pn la 28% substan uscat max. 1 g/l;
lapte parial deshidrat cu un coninut de peste 28% substan uscat max. 1,5 g/l;
buturi din ciocolat i mal pe baz de produse lactate, buturi pe baz de cafea
pentru maini automate max. 2 g/l;
buturi din proteine vegetale max. 20 g/l;
buturi alcoolice (exclusiv vin i bere) max. 1 g/l;
cidru i rachiu de pere max. 2 g/l;
brnz proaspt max. 2 g/kg;
brnz topit max. 20 g/kg;
lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg;
smntn pasteurizat, fric i produse similare din grsimi vegetale max. 5 g/kg;
unt max. 2 g/kg;
materii grase tartinabile (exclusiv unt) 5 g/kg;
produse din carne, paste din pete i crustacee, file de pete, molute i crustacee
neprelucrate, refrigerate sau congelate max. 5 g/kg;
preparate din crustacee n conserv max. 1 g/kg;
membrane pentru produsele din carne sau vegetale max. 4 g/kg;
fin max. 2,5 g/kg;
fin cu ageni de afnare, produse fine de panificaie max. 20 g/kg;
tiei max. 2 g/kg;
aluaturi max. 5 g/kg;
cereale pentru micul dejun, snacks max. 5 g/kg;
produse de cofetrie max. 5 g/kg;
amestecuri din pulberi pentru desert max. 7 g/kg;
glazuri (siropuri pentru ngheat, milkshake) max. 3 g/kg;
zahr pentru glazuri max. 10 g/kg;
produse din cartofi prelucrai (refrigerate, congelate, deshidratate) max. 5 g/kg;
ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 10 g/kg;
ceai i infuzii de plante medicinale max. 2 g/kg;
supe i ciorbe max. 3 g/kg;
sosuri max. 5 g/kg;
sare max. 10 g/kg;
ghea alimentar max. 1 g/kg;
gum de mestecat q.s. (fosfat dicalcic);
emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie max. 30 g/kg;
agent pentru splarea instalaiei destinat dozatoarelor max. 50 g/kg.

25

Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu (E 385)

Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obine din acid monocloracetic i
etilendiamin n mediu alcalin care este o soluie apoas de carbonat, la temperatura de 4090oC, dup care se face o acidificare succesiv, cu un acid mineral, a srii tetrasodice obinute.
EDTA se prezint ca o pulbere cristalin, alb, nehigroscopic sau sub form de cristale
mici incolore, inodore. EDTA este puin solubil n ap, fiind stabil la cldur i la aer.
n urma studiilor efectuate s-a constatat c EDTA nu afecteaz organismul animal,
atunci cnd este introdus n diet n cantiti mici, spre deosebire de faptul c, atunci cnd
particip n doze ridicate, cheleaz calciul cu care formeaz un complex stabil, care nu poate fi
utilizat de organism i care determin utilizarea rezervelor de calciu, provocnd tetania
hipocalcic.
EDTA formeaz cu calciul i sodiul sarea de calciu i disodiu a acidului
etilendiaminotetraacetic, care se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb,
inodor, uor higroscopic, cu un coninut n substan activ de minim 97%.
La om, doza zilnic admis de EDTA este de pn la 25 mg/kg corp.
EDTA se folosete la prepararea conservelor din pete, crustacee i molute, meninnd
culoarea, care se poate modifica datorit polurii apei cu reziduuri, devenind gri-verde, i
asigurnd textura tare a crnii n timpul depozitrii. Pentru aceasta petele i molutele se
imerseaz ntr-o soluie de sare n concentraie de 2-5%, n care EDTA este n cantitatea de
0,5%.
EDTA se poate utiliza n cazul pstrrii fileurilor de pete, care se imerseaz ntr-o
soluie de 0,8-1,6% timp de 1 minut, durata de pstrare crescnd la 12-14 zile.
EDTA se folosete ca substan de stabilizare a sngelui i a albuului sau oulor praf,
deoarece reduce coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii i previne apariia unei culori
gri-cenuiu n timpul pregtirii termice a amestecului reconstituit din oule praf. De asemenea,
are acelai rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lmi, portocale), roii,
mpiedicnd reacia de autooxidare catalizat de ionii metalele grele, precum i n vinurile
albe, prevenind apariia culorii brune. n buturile rcoritoare, care conin arome i colorani
sintetici, EDTA limiteaz decolorarea acestora.
n carne, EDTA permite ptrunderea srii i degradarea pigmenilor de srare, reacie
care este catalizat de metalele grele.
n laptele praf, EDTA asigur o capacitate de spumare mai bun i nu permite
coagularea cazeinei la temperaturi ridicate.
Legislaia din Romnia recomand utilizarea acestui aditiv n urmtoarele produse
alimentare:
sosuri emulsionate, conserve din pete, crustacee i molute refrigerate, congelate sau
sub form de conserv max. 75 mg/kg;
grsimi tartinabile, avnd un coninut maxim de 41% lipide max. 100 mg/kg;
conserve de legume, ciuperci, anghinare, boabe de leguminoase max. 250 mg/kg.

26