Patogeni asociai unor categorii de alimente i metodele de control ale acestora
Produs
Carne i carne de pasre
Pete i fructe de mare
Fructe i legume
Cereale i produse derivate
Grsimi, uleiuri i dressing
Unt i margarina
Zahr i siropuri
Ou i produse din ou
Lapte i produse lactate
Brnzeturi
Patogeni
Clostridium botulinum, CI. perfringens, Salmonella, ssp.,
E.coli enterohemoragic, Campylobacter jejunii, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes
Vibrio vulnificus, V. parahaemolyticus, V. cholerae, C.
botulinum, Lmonocytogenes, Salmonella ssp., Shigella ssp., S.
aureus
Salmonella ssp., Shigella ssp., E.coli enterohemoragic,
Lmonocytogenes, Bacillus cereus, C. botulinum, Y.
enterocolitica
Salmonella ssp., S. aureus, B. cereus, C. botulinum
S. aureus'', Salmonella ssp/, B. cereus'', C. botulinum
S. aureus, Lmonocytogenes, Y. enterocolitica
C. botulinum
Salmonella ssp/, Lmonocytogenes'
Salmonella ssp/, Lmonocytogenes'', E.coli enterohemoragic, S.
aureus, B. cereus, C. botulinum, Campylobacter jejunii
Salmonella ssp., Lmonocytogenes'', E.coli enterohemoragic, S.
aureus, Shigella ssp., C. botulinum
Msuri de control
Controlul regimului timp-temperatur, pH, aw, conservare,
fermentare, tratament termic.
Controlul regimului timp-temperatur, recoltare din zone
controlate, fermentare, pH, aw, srare, conservare, uscare.
Practici Bune de Lucru n Agricultur - GAP, controlul
regimului timp-temperatur, preparare termic, tehnici de
conservare.
Preparare termic, aw, pH, conservare, controlul regimului
timp-temperatur.
pH, aw, sare.
Controlul calitii materiei prime, controlul dimensiunii
picturilor de ap n emulsia A-U, aw.
a, acidifiere
Controlul produciei, pasteurizare, controlul regimului timp-
temperatur.
Controlul produciei i a regimului timp-temperatur,
pasteurizare, aw, conservare.
Controlul produciei i a coninutului de ap n produs, aw,
pasteurizare, conservare, pH.
Nivelul maxim de plumb din produsele alimentare
Nr. Aliment Nivelul maxim admis,
Crt. mg/kg produs
1 Lapte de vac proaspt, lapte tratat termic i lapte pentru 0,020
fabricarea produselor pe baz de lapte
2 Formule pentru sugari i produse de continuare 0,020
3 Carnea animalelor abatorizate, mai puin organele: bovine, ovine, 0,10
porcine i carnea de pasre
4 Organele animalelor abatorizate prezentate mai sus 0,50
5 Carnea de pete 0,30
6 Crustacee, cu excepia crnii brune de crab i a crnii de la cap i 0,50
torace de homar, i crustacee similare mai mari (Nephropidae i
Palinuridae)
7 Molute 1,5
8 Cefalopode fr viscere 1,0
9 Cereale, legume i leguminoase 0,20
10 Vegetale, cu excepia celor din genul Brassica, vegetale 0,10
frunzoase, plante aromatice proaspete i ciuperci. Pentru cartofi se
aplic nivelul maxim la produsele fr coaj.
11 Vegetale din genul Brassica, vegetale frunzoase i ciuperci 0,30
cultivate
12 Fructe, cu excepia bacelor i a fructelor mici 0,10
13 Bace i fructe mici 0,20
14 Grsimi i uleiuri, inclusiv grsimea din lapte 0,10
15 Sucuri de fructe, sucuri concentrate de fructe ca sucuri 0,050
reconstituite i nectaruri de fructe
16 Vin (inclusiv vin spumos, cu excepia lichiorului de vin), cidru de 0,20
mere, cidru de pere i vin de fructe
17 Vin aromatizat, buturi pe baz de vin aromatizat i cocktail-uri pe 0,20
baz de vin aromatizat
 Concentraiile de referin ale activitii radionuclizilor naturali din alimente
Produs Concentraia radioactiv (mBq/kg)
238-234 230 226 210 210 228 235
U Th Ra Pb Po 232Th 228Ra Th U

Produse lactate 1 0,5 5 40 60 0,3 5 0,3 0,05

Produse din carne 2 2 15 80 60 1 10 1 0,05
Produse cerealiere 20 10 80 100 100 3 60 3 1,0
Legume cu frunze 20 20 50 30 30 15 40 15 1
Rdcinoase i fructe 3 0,5 30 25 30 0,5 20 0,5 0,1
Produse din pete 30 - 100 200 2000 - - - -
Surse de ap 1 0,1 0,5 10 5 0,05 0,5 0,05 0,04
Concentraiile maxime admise de aflatoxine n produsele alimentare
Nr. Produs alimentar Nivelul maxim admis,
Crt. g/kg
B1 B1 + B2 M,
+ G1 +
1 Alune de pmnt destinate sortrii sau altor tratamente fizice, 8,01 15,0
nainte de a fi consumate sau folosite ca ingrediente n
alimente.
2 Nuci care nu fac obiectul sortrii sau a altui tratament fizic, 5,0' 10,0
nainte de a fi consumate sau folosite ca ingrediente n
alimente.
3 Alune de pmnt, nuci i produse procesate din alune 2,0 4,0
destinate consumului uman direct sau ca ingrediente n
alimente.
4 Fructe uscate care sunt supuse sortrii sau altui tratament fizic, 5,0 10,0
destinate consumului uman direct sau folosite ca
ingrediente n alimente.
5 Fructe uscate i produse procesate din fructe sau destinate 2,0 4,0
consumului uman direct sau pentru folosire ca ingredient n
produse alimentare.
6 Toate cerealele i produsele derivate, inclusiv produse din 2,0 4,0
cereale procesate, cu excepia produselor de la pct. 7, 10 i 12.

7 Porumb care se supune sortrii sau altui tratament fizic nainte 5,0 10,0
de a fi consumat de oameni sau de a fi folosit ca ingredient n
produsele alimentare.
8 Lapte crud2, lapte tratat termic i lapte destinat obinerii - - 0,05
produselor lactate.
9 Condimente: 5,0 10,0
specii de Capsicum (fruct uscat, ntreg sau mcinat,
inclusiv chilii, pulbere de chilii, cayenne i paprika)
specii de piper (fructe ca atare, inclusiv piper alb i negru)
nucoar {Myristica fragans)
gimber (Zingiber officinale)
> turmeric (Curcuma longa).
10 Produse alimentare pe baz de cereale pentru sugari i copii 0,10 - -
mici .
11 Formule de continuare pentru sugari i copii - - 0,02 5

12 Produse dietetice pentru scopuri medicale destinate 0,10 - 0,02 5

sugarilor.
Tabel 3.19. Concentraiile maxime admise de ochratoxin A n produsele alimentare
Nr. Aliment Nivelul maxim
Crt. admis, ug/kg
1 Cereale neprocesate 5,0
2 Produsele derivate din cereale neprocesate, inclusiv produsele din 3,0
cereale procesate destinate consumului uman direct, cu excepia
produselor de la punctele 9 i 10.
3 Fructe uscate (curmale, stafide, sultanine) 10,0
4 Boabe de cafea prjite i cafea prjit mcinat, cu excepia cafelei 5,0
solubile
5 Cafea solubil (instant) 10,0
6 Vin, inclusiv vin spumant, cu excepia lichiorului de vin i vinului cu 2,0
trie alcoolic mai mic de 15% v/v i vin de fructe1.
7 Vin aromatizat, buturi aromatizate i produse cocktail-uri pe baz de 2,0
vin aromatizat2
8 Must de struguri, must de struguri concentrat reconstituit, nectar de 2,0
struguri destinat consumului uman direct.
9 Alimente pe baz de cereale procesate i alimente pentru sugari i 0,50
copii mici.
10 Alimente dietetice pentru scopuri medicale destinate sugarilor. 0,50
11 Cafea verde, fructe uscate altele dect cele de la pct. 3, bere, cacao _________________
i produse din cacao, vinuri licoroase, produse din carne,
condimente.
Tabel 3.20. Concentraiile maxime admise de patulin n produsele alimentare (conform Directivei
1881/2006/EEC)
Nr. Aliment Nivelul maxim admis,
Crt. ug/kg
1 Sucuri de fructe, sucuri de fructe concentrate i nectaruri de fructe1 50

2 Buturi spirtoase, cidru i alte buturi fermentate din mere sau care 50
conin suc de mere2
3 Produse din mere uscate, inclusiv compot de mere, piure de mere, 25
pentru consum direct cu excepia celor de la punctele 4 i 5
4 Suc de mere i produse din mere uscate, inclusiv compot de mere, 10
piure de mere pentru sugari i copii mici, etichetate i comercializate
ca atare3,4
5 Alimente pentru copii altele dect cele pe baz de cereale 10
procesate destinate sugarilor i copiilor mici4,5
1
conform Directivei 112/2001/EEC referitoare la sucurile de fructe i produse similare destinate
consumului;
2
alimentele din aceast categorie sunt cele definite de Directiva 1576/1989/ECC;
3
alimentele din aceast categorie sunt cele definite de Directiva 321/1991/ECC i Directiva
5/1995/EEC;
4
nivelul maxim se refer la produsele gata de consum (comercializate ca atare sau reconstituite
conform indicaiilor productorului);
5
conform Directivei 5/1995/EEC privind alimentele pe baz de cereale, alimentele pentru sugari i copii
mici, modificat de Directiva 13/2003/EEC.
Tabel 3.7. Concentraiile maxim admise pentru anumite pesticide (FDA, 2000)
Contaminant Alimente Nivel maxim
(ppm)
Aldrin i dieldrin Anghinare, smochine, roii 0,05
Ou 0,03
Pete 0,3
Lapte 0,3
Chlordan Grsime animal 0,3
Banane, fasole, morcovi 0,1
Pete 0,3
Kepone Crabi 0,4
Pete i fructe de mare 0,3
DDT, DDE i DDD* Anghinare, eiin, ciuperci 0,5
Cereale 0,5
Ou 0,5
Pete 5,0
Struguri 0,05
Lapte 1,25
Heptaclor i heptaclor epoxid Citrice 0,01
Cereale 0,01
Ou 0,01
Pete 0,3
Lapte 0,1
Lindan Orz, gru, porumb, ovz, orez, secar 0,1
Fasole, citrice 0,5
Ou 0,5
Lapte 0,3
Mirex Pete 0,1