Lapte: produsul de secretie al glandelor mamare al

femelelor dupa nastere, sistem coloidal de lipide si

proteine intr-o solutie de lactoza, saruri minerale si
vitamine.

Clasificare , dupa modul de obtinere:

prin fermentatie: produse acide (iaurt, lapte batut, chefiretc)
prin deshidratare: lapte condensat si lapte praf
prin precipitare: branzeturi

Valoare nutritiva

Calciu cantitate la 100 ml (100g) de produs:

Calciu - cea mai buna utilizare digestiva datorita prezentei
unor factori favorizanti ai absorbtiei si metabolizarii:
cantitate mare de calciu;

Proteine: 3,5 g% , 80% cazeina si 20% restul

Proteine de clasa I, contin toti aminoacizii esentiali, in

cantitati mai mari pe cei cu sulf (metionina, cisteina):

Vitamine:

Elemente minerale:
fosfor 80-90 mg% de buna calitate;
potasiu;
sodiu;
magneziu;
iod etc

Grasimi: in medie 3,6 g% fin emulsionate:

colesterol;
acizi gasi saturati in cantitati mai mari decat ce nesaturati;
trigliceride;

Glucide: 4,8 g%; peste 90% lactoza

Atentie la intoleranta la lactoza!

Avantaje ale consumului :

cea mai buna sursa alimentara de calciu, prin urmare

ramane cel mai bun aliment pentru sugar si util pentru copii,
adolescenti, varstnici, femeia insarcinata si care alapteazaetc
proteine de calitate superioara;
vitamine din complexul B (in special riboflavina) si
vitamine liposolubile ca de exemplu D si A;
aliment alcalinizant
aliment cu aport caloric scazut

Dezavantaje ale consumului :

sarac in vitamina C, fier, vit B1 si B12;

bogat in sodiu;
efectele dislipidemiante si aterosclerozant ale grasimilor
(contine colesterol si relativ sarac in acizi grasi
polinesaturati);
intoleranta la lactoza

Examen organoleptic

In stare proaspata:
aspect: lichid, omogen, fara corpuri straine si sediment;
consistenta: fluida;
culoare: alb-galbuie;
gust: placut, dulceag, caracteristic laptelui;
miros: caracteristic laptelui dupa incalzire la 50-60 grade C

In stare alterata:
aspect: lichid, neomogen, eventual cu sediment;
consistenta: vascoasa, filanta, mucilaginoasa;
culoare: roz-rosiatica;
gust: acrisor;
miros: caracteristic de lapte alterat, acru

Examene fizico-chimice

Determinarea impuritatilor: lactofiltru

lapte vaca: grad I de impurificare
lapte oaie: grad II de impurificare
Densitatea: masa unitatii de volum la 20 grade C (g/cm3) 1028-1032; abaterile indica
falsificare;
- scaderea densitatii = diluare
- cresterea densitatii = scoaterea grasimii (ecremare);
- densitate normala = frauda dubla
Aciditatea: titrare cu hidroxid de sodiu: 15-21 grade Thorner
Substanta uscata: ceea ce ramane dupa indepartarea apei
10-13g%
8,5-9,5 s.u.delipidata

Examene fizico-chimice

Controlul pasteurizarii înalte prin determinarea peroxidazei:

In prezenta peroxidazei din laptele nepasteurizat apa

oxigenata este descompusa in apa si oxigen atomic;
oxigenul atomic oxideaza parafenilen-diamina sau
benzidina, dand o coloratie albastra.

In concluzie:
reactie pozitiva (coloratie albastra) = lapte nepasteurizat
reactie negativa (fara coloratie) = lapte pasteurizat

Contaminarea chimica:

reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor furnizoare de lapte;
pesticide din nutret/apa;
monomeri/polimeri din ambalaje;
metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
micotoxine din furaje;
detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor

Contaminare microbiologica

Bacterii:
Salmonella
animal bolnav: S.heoidelberg, dublin;
personal: S.typhi, S.paratyphi
rozatoare: S.typhi murium
BK bovis
Stafilococ auriu
Escherichia coli;
Brucella melitensis;
Coxiella burnetti;
Listeria monocytogenes

Virusuri:
Virusul febrei aftoase;
Virusul hepatitei A;
Virusul poliomielitic

Carnea (inclusiv pestele): totalitatea tesuturilor si

organelor animale folosite in alimentatia omului.
mamifere domestice (bovine, porcine, ovine,
caprine, cabaline etc);
mamifere salbatice (iepure, mistret, caprioara etc);
pasari domestice (gaina, curca, rata, gasca etc;
pasari salbatice (rata, prepelita, fazan etc);
peste de apa dulce (salau, crap, stiuca, pastrav, biban
etc);
peste de apa sarata (scrumbie, morun, nisetru, cega
etc);
fructe de mare (creveti, scoici, caracatita, homar etc)

Forme de consum
proaspata;
refrigerata;
congelata;
mezeluri;

- din carne netocata: anumite parti anatomice

din corpul animalelor/pasarilor supuse unor
procese de sarare, fierbere, afumare, uscare:
muschi file, sunca presata, pastrama, peste
afumat etc.

- din carne tocata: prospaturi (parizer,

cremwursti, toba) si salamuri(salam de Sibiu,
ghiudem, salam de vara etc)
CARNE, PESTE SI PREPARATE DIN CARNE
SI PESTE

Avantaje

proteine de calitate superioara;

vitamine (mai ales din grupa B) ;
elemente minerale : fier, magneziu, zinc, cupru
fosfor, potasiu, iod etc.
lipsa glucidelor

Dezavantaje:
- saracia in vitamina C si calciu;
- cantitate mare de colesterol si acizi grasi saturati:
efecte dislipidemiante si aterosclerozante;
- absenta materialului fibros;
- cantitati crescute de nucleoproteine pentru anumite
tipuri de produse; aparitia gutei

Examen organoleptic

In stare proaspata:

aspect: la suprafata-pelicula uscata;

tendoane lucioase, elastice, suprafete
articulare netede; grasime alb galbuie,
consistenta ferma; lichid sinovial limpede;
consistenta: ferma si elastica, la apasare nu
lasa urme;
culoare: roz deschis pana la rosu intens in
functie de specie si varsta; alb-galbuie
pentru grasime;
miros: caracteristic speciei;
maduva osoasa: umple integral canalul
medular, elastic, ferma, lucioasa pe
sectiune;
bulionul de carne: transparent, limpede,
grasimea se separa la suprafata sub forma de
insule; miros si gust placut

Pestele proaspat:

aspect general: metallic si stralucitor;

pielea: intinsa, umeda, alunecoasa, solzii si
aripile se detaseaza greu;
starea ochilor si branhiilor: ochiul limpede,
umple bine orbita; corneea transparenta;
branhiile de culoare roz-rosu viu sau brun,
stralucitoare, fara moiros neplacut;
starea abdomenului: abdomenul pastreaza
forma normala, solzi intacti, stralucitori

Alterarea carnii si pestelui

Consta in procesele biologice complexe de

transformare care afecteaza natura si
calitatea tesuturilor si care incep imediat
dupa sacrificarea animalului, in momentul
sacrificarii carnea fiind practice sterila

Sub actiunea proteazelor microbiene, o

parte din proteine sunt descompuse in
albumoze, peptone, aminoacizi care mai
departe, prin decarboxilare duc la formarea
CO2 si a diferitelor amine: metilamina,
etilamina, putresceina, cadaverina,
histamine, triptamina

Acestea sunt urat mirositoare, unele chiar

toxice, iar prin dezaminare se formeaza
amoniac si acizi, precum si alti produsi, ca
fenoli, hidrogen sulfurat, mercaptani, indol,
scatol etc. care pe langa faptul ca sunt urat
mirositori, au si efect toxic si/sau iritant pe
mucoasa tubului digestiv.

In stare alterata:

aspect: suprafata uscata/umeda, lipicioasa,

acoperita cu mucegai; grasime cu aspect
mat; tendoane mate, moi, cenusii, acoperite
de mucus; lichid sinovial tulbure
culoare: cenusiu-verzuie
consistenta: lipsita de elasticitate, la apasare
lasa godeu
Miros: neplacut dat de NH3, amine, H2S,
mucegai
maduva osoasa: consistenta diminuata, nu
mai umple canalul medular, culoare
cenusiu-murdar
bulionul de carne: tulbure, miros neplacut,
grasimea dispersata in masa lichidului

Contaminarea microbiologica
carne/peste

Bacterii

Salmonella prin preparate incomplet tratate

termic - surse;
animal bolnav: S.enteritidis;
personal: S.typhi, S.paratyphi
rozatoare: S.typhi murium

Brucella, boala profesionala-surse:

vita: B.abortus
oaie, capra: B.melitensis

Antrax, b.profesionala prin spori

termorezistenti, sursa: oaie
B.Koch bovis mai rar ca la lapte

Clostridium botulinum, prin toxina

botulinica

Stafilococul auriu, Streptococul beta

haemolitic- sursa: personalul

Paraziti

Tenia solium/saginata
cisticercii localizati in musculatura activa
vaca, porcul-gazde intermediare
omul- forma adulta

Trichinella spiralis
rezervor; rozatoarele
porc si vanat: f adulta si larvara (fara gazda intermediara)

Diphilobotrium latum (botriocefalul)

carne de peste (stiuca) si mai ales prin icre

Contaminarea chimica:

reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor furnizoare de carne;
pesticide din nutret/apa;
monomeri/polimeri din ambalaje;
metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
micotoxine din furaje;
detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor

Oua
Avantaje ale consumului :

cea mai buna sursa alimentara de proteine, eficienta

proteica maxima, considerata 100%
vitamine liposolubile/hidrosolubile
elemente minerale
fosfolipide in galbenus;
sarac in glucide
aliment cu aport caloric scazut

Dezavantaje ale consumului :

sarac in vitamina C, Ca;

efectele dislipidemiante (bogat in colesterol si relativ sarac
in acizi grasi polinesaturati);
alergizant
Examen organoleptic

In stare proaspata:

in apa: pozitie orizontala pe fundul vasului;

in apa cu sare: pozitie verticala la suprafata vasului
coaja alba, mata, curata (se vad porii); prin ovoscopie se
determina dimensiunile camerei de aer (2 mm) la polul mai
rotunjit; la clatinare nu apare zgomot;
aspect la ovoscop transparent, culoare alb-roz pt albus si
mai inchisa pt galbenus;
aspect la spargere: albus alb, gelatinos, mai dens in jurul
galbenusului, bine delimitat prin salaze; galbenus
galben-auriu aproape sferic; la oua fecundate-disc
germinativ
miros: putin pronuntat, placut, caracteristic

In stare alterata:

in apa: pozitie verticala pe fundul vasului;

in apa cu sare: pozitie orizontala la suprafata vasului
coaja alba, lucioasa, nu se mai vad porii; camera de
aer se mareste si devine mobila, se percep zgomote;
aspect: la ovoscop culoarea devine palida, dispare
delimitarea galbenus/albus;
aspect la spargere: albus cenusiu-verzui, consistenta
scazuta, se amesteca cu galbenusul spart;
miros: dezagreabil, de hidrogen sulfurat, mucegai,
ranced, de putrefactie.

Contaminarea chimica:

reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor furnizoare de oua;
pesticide din nutret/apa;
metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
micotoxine din furaje;
detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor si igienizarea spatiilor

Contaminare microbiologica

Bacterii:

Salmonella
pasare bolnava: S.anatum(mai ales rata/gasca care sunt
interzise)
personal: S.typhi, S.paratyphi
rozatoare: S.typhi murium

Escherichia coli
pasare bolnava
personal

Stafilococ auriu
personal (panaritiu, furuncul, otita purulenta etc)

TOXIINFECTII ALIMENTARE cu produse ce au

ingredient principal oul, mai ales daca nu sunt
respectate cerintele de temperatura (lantul frigorific)
de la productie, distributie, pana la vanzare:

maioneza si salate pe baza de maioneza (salata de

boeuf, salata de cruditati cu maioneza etc);

prajituri cu crema ce contin ou (ecler, mille-feuille,

choix a la crème etc);

inghetata etc

GRASIMILE ALIMENTARE sunt esteri ai glicerolului cu:

Acizi grasi saturati (palmitic, stearic etc) sau
Acizi grasi nesaturati (oleic, linoleic, arahidonic etc)

FORME DE CONSUM:
1. Grasimi animale;
2. Grasimi vegetale;
3. Grasimi hidrogenate
4. Grasimile separate din lapte

1. Grasimi animale: grasimile de rezerva din tesutul adipos

subcutanat sau din jurul unor organe interne
untura de porc;
untura de bovine/ovine (seu);
grasimea de pasare (gaina, rata, curca, gasca etc)

Se separa prin decantarae sau centrifugarea lipidelor topite la

80-90 gr C, apoi prin presarea resturilor (jumarilor).
Grasimea separata se raceste rapid, se omogenizeza si se
ambaleaza.

Consistenta solida la temp camerei.

2. Grasimi vegetale: materii nutritive (lipide) de rezerva ale

plantelor acumulate in seminte, fructe, embrioni.
- oleaginoase: floarea soarelui, dovleac, rapita, in, canepa,
soia;
- fructe: masline;
- embrioni, germeni: porumb

Consistenta lichida la temp camerei

Extractia grasimilor se face:

prin presare la rece sau la cald, la 300-600 atmosfere sau
cu solventi organici
prin combinare (presare/extracia cu solventi)

Uleiul brut contine: trigliceride + fosfolipide, acizi grasi

liberi, pigmenti, proteine etc. care dau insusiri organoleptice
caracteristice: asp tulbure-opalescent, miros/gust neplacute/
culoare inchisa.
Uleiul brut se purifica (se rafineaza)
continut de lipide 99-99,5%,
proprietati senzoriale placute;
creste termenul de valabilitate

3. Grasimi hidrogenate: grasimi solide la temp. camerei,

obtinute din uleiuri vegetale solidificate prin aditionarea
hidrogenului la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati;
hidrogenarea este oprita cand s-a atins punctul de topire
dorit (chiar pana la 60 gr C).

O parte din acizii grasi nesaturati , naturali, cis se transforma

in izomeri trans, cu punct de topire ridicat.
Plantol: grasimi hidrogenate ca atare
Margarine: grasimi hidrogenate + apa, emulgatori (lecitina,
mono/digliceride), lapte insamantat cu bacterii lactice etc.
Se poate fotifica cu vit. A si D

4. Grasimile separate din lapte:

smantana
unt

Smantana: separarea grasimilor laptelui prin centrifugare;

rezulta smantana dulce care se pasteurizeaza, se fermenteaza
si se matureaza la temp de rece.

Compozitie:
lipide 30-40%
proteine 2,3-3,8%
lactoza 2,5-3,5%
saruri minerale 0,2-0,5%
vitamine liposolubile

Untul: baterea smantanei, miceliile de grasime se unesc si

favorizeza separarea de partea lichida; cont in grasime
70-80%. Se supune apoi spalarii cu apa si malaxarii.

Continut:
lipide 65% - 80-84%;
proteine 0,5%
lactoza 0,5%
saruri minerale 0,1%
vitamine liposolubile

Avantaje ale consumului :

aport de acizi grasi mononesaturati (acidul oleic) si

polinesaturati esentiali (linoleic, alfa-linolenic,
arahidonic), din uleiurile vegetale ;
cantitati importante de vitamine A, D si E pentru unt si
margarina vitaminizata si vitamina E pentru uleiurile din
germeni de cereale
Dezavantaje ale consumului :

cantitati mari de acizi grasi saturati (butiric, palmitic,

stearic) in untura, seu topit, unt (grasimi de origine animala)
aport caloric crescut (700-925 calorii pentru 100 g/ml),
fiind indicate in primul rand la persoanele care desfasoara
activitate cu mare cheltuiala de energie.

Examen organoleptic

In stare proaspata- uleiuri vegetale:

- aspect: limpede, fara suspensii sau sediment;
- consistenta: fluida la temp camerei;
- culoare: galbena, mai deschisa la uleiul rafinat;
- gust: la temp camerei caracteristic materiei prime, placut;
- miros: la temp camerei si la 50 gr C fara miros strain, ranced

In stare proaspata-unt/margarina:
- aspect: luciu specific, fara corpuri straine;
- consistenta: masa compacta, onctuoasa, in sectiune omogena;
- culoare: alb-galbuie pana la galben pai;
- miros si gust: placut, aromat, specific untului de vaca, fara
miros si gust strain

Alterarea (rancezirea) grasimilor

Hidroliza
Oxidare
Peroxidare

Hidroliza trigliceridelor, proces enzimatic:

lipazele din tesuturile din care s-au extras lipidele sau
Lipazele secretate de microorgs. Lipolitice (bacterii,
mucegaiuri, drojdii)ce au contaminat grasimea extrasa
Rezulta: acizi grasi liberi, di-, monogliceride, glicerol.
Acizii grasi liberi, actiuni:
cresc aciditatea grasimii
miros/gust neplacut
actiune autocatalitica prin accelerarea lipolizei, alterarii si
cresterea aciditatii

Hidroliza trigliceridelor, proces chimic:

urme de acizi grasi liberi;
continut de apa;
lumina;
temperatura;
metale (Fe, Cu, Pb etc)

Implicatii practice pt prevenirea hidrolizei:

purificare corespunzatoare dupa extractie;
ambalare in recipiente nemetalice (plastic);
recipiente inchise ermetic;
temperatura joasa si intuneric

Oxidarea: in grasimile nesaturate, oxigenul se aditioneaza la

dubla legatura, rezultand peroxizi instabili care dau in final
aldehide, cetone, acizi cu nr mic de atomi de carbon

Peroxidarea: peroxizii rezultati duc la oxidarea altor

molecule de grasimi prin reactii in lant, proces ce se
desfasoara f rapid.
- miros neplacut dat acizilor volatili (ac butiric/nonilic)
gust ranced dat aldehidelor (heptilica/ nonilica);
aspect cu pete colorate in galben, roz-rosu, negru dat
microorganismelor (Aspergillus niger, Penicillium glaucum)
- cresterea aciditatii, vascozitatii; scade coef de utilizare
digestiva, inactiveaza unele vitamine etc

Implicatii practice pt prevenirea oxidarii/peroxidarii:

Antioxidanti:
- de sinteza
- naturali (tocoferoli, acid ascorbic)

Examene fizico-chimice
Determinarea unor anumite tipuri de grasimi;
Determinarea compusilor ce rezulta in proc alterarii;
Determinarea punctului de topire;
Determinarea aciditatii libere;

Contaminarea chimica:

reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor, pt grasimile animale si din lapte;
pesticide pt grasimile vegetale si hidrogenate;
monomeri/polimeri din ambalaje;
metale din ambalaje/apa/ustensilele din fabrica;
micotoxine pt grasimile vegetale si hidrogenate;
detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor

Fructe si legume
CLASIFICARE
Legume:
radacinoase: morcov, pastarnac, telina, patrunjel, sfecla,
ridichi;
tuberculi: cartof, cartof dulce, napi;
tulpini: praz, ceapa verde, sparanghel, asparagus;
frunze condimente: patrunjel, leustean, marar, tarhon,
dafin, rozmarin etc;
frunze altele decat condimente: varza, salata verde,
loboda, urzici, stevie etc.;
fructele legumelor: rosii, vinete, ardei, fasole verde,
mazare, castravete, dovlecel etc;
floare: conopida, broccoli

Fructe:
samantoase: mere, pere, gutui;
samburoase: cirese, prune, caise, piersici, corcoduse etc;
bace: capsuni, mure, zmeura, fragi, struguri, afine, coacaze
bostanoase: pepene galben, pepene rosu;
oleaginoase: nuci, alune, arahide, masline etc;
citrice: lamai, portocale, mandarine, pomelo, grapefruit
etc;
exotice altele decat citrice: banane, kiwi, mango, ananas,
smochine, curmale etc

Forme de consum

Proaspata

Murata: adaugare de apa si sare, cu producerea fermentatiei

lactice a glucidelor, rezultand acid lactic ca si conservant

Marinata: adaugare de apa, sare si acid acetic din otet

Deshidratata: pierderea apei de la 10-25% pana la 80-95%

Congelata: la temperaturi de (-18)-(-23)

Sterilizata: la temperaturi de (+120)-(+130) sub presiune

Adaugare de zahar: gem, dulceata, marmelada, compot etc

Sucuri naturale de fructe/legume

Avantaje ale consumului :

singura sursa alimentara de vitamina C;

sursa importanta de caroteni(provit. A);
alte vitamine: complex B (exceptie vit B12), acid folic, vit
K, vit E
elemente minerale: potasiu (cantitate mare), calciu, fosfor,
fier, magneziu, zinc, sodiu (cantitati mici), clor etc; utile in
regimurile hiposodate;
alimente alcalinizante;
aport de glucide: digerabile si nedigerabile (fibre);
sarace in grasimi
valoare calorica mica

Fitonutrienti
acizi organici:
acid citric in citrice
acid malic in mere, pere
acid tartric in struguri
acid oxalic in spanac, coacaze
acid tanic in coacaze, afine
fitoncide: subsatnte cu efecte bacteriostatice, bactericide in
hrean, usturoi, ceapa, seminte de dovleac
coloranti si arome naturale care au si actiune antioxidantă:
carotenoizi, antocianine, clorofila, resveratrol, flavonoizi
Apa in cantitati variabile

Clasificarea legumelor/fructelor

in functie de cantitatea de vit C

foarte bogate in vit C (peste 100mg%):

legume: frunze tip condiment: patrunjel, leustean, marar,

tarhon, dafin, rozmarin etc; ardei gras/gogosar;
fructe: coacaze negre, macese pulpa
cu continut mediu de vit C ( 40-60 mg%):
legume: frunze altele decat condimente: varza, salata
verde, loboda, urzici, stevie, rosii, cartof imediat dupa
recoltare, tulpini: praz, ceapa verde, sparanghel
fructe: citrice, bace
cu continut scazut de vit C ( sub 15 mg%):
legume: radacinoase (morcov, pastarnac, telina, patrunjel,
sfecla, ridichi), ceapa uscata, legume-fructe (castravete,
dovlecel, vinete)
fructe: samantoase (mere, pere, gutui), samburoase
(prune, cirese, caise, piersici, visine), struguri, banane

Vitamina C
este hidrosolubila, se pierde in apa de spalare/de fierbere;
se gaseste in cea mai mare parte in coaja (stratul subiacent
cojii), este incorect ca fructele sa fie curatate de coaja
se oxideaza foarte usor in contact cu aerul

Contaminarea chimica:

pesticide aplicate incorect sau pesticide nepermise pentru

legume și fructe (de ex. folosirea de DDT pe cartofi,
pesticid care este interzis)
hidrocarburi aromatice policiclice ajung pe suprafața
legumelor și fructelor din aerul poluat
metale din apa de irigare, din aerul poluat, din ustensilele
necorespunzatoare din fabrica;
micotoxine secretate de mucegaiuri; patulina este specifica
pentru mere, pere, gutui, struguri si are actiune cancerigena
detergenti/dezinfectanti utilizati necorespunzator la
spalarea/dezinfectia utilajelor

Constituenti naturali toxici prezenti in legume/fructe:

amigdalina din samburii de caise, piersici, migdale, prune

formeaza in stomac acidul cianhidric care inhiba actiunea
citocrom oxidazei si duce la moarte prin asfiuxie tisulara;
solanina din cartofii incoltiti, rosii, vinete care in stomac se
transforma in solanidina cu efecte iritante pe stomac si
toxice generale; este solubila in apa, se pierde prin spalare;
parti toxice ale plantelor

Contaminare microbiologica

Surse:
apa de irigare contaminata;
contactul cu solul;
vectorii (insecte, mamifere)
Bacterii: salmonele, campylobacterii, bacilus cereus,
vibrion holeric, etc

Virusuri: toate enterovirusurile, inclusiv virusul hepatitei A si

virusul poliomielitei

Paraziți: protozoare (oua de amoebe hystoilitica sau coli, oua

de Giardia Lamblia), oua de tenii (solium, saginata,
echiococus,etc), oua de geohelminti (Ascaris,
Strongiloides)

Cereale

Avantaje ale consumului :

sursa de energie si de glucide, acoperind cam 50 % din

necesarul caloric si pana la 80 % din ratia totala de glucide;
glucide digerabile,care se absorb (amidonul) si glucide
nedigerabile, ce se elimina prin fecale (celuloza,
hemiceluloza) cu efect preventiv in cancerul de colon;
vitamine din grupul B (cu exceptia vitaminei B12) si
vitamina E continute in semintele de cereale;
elemente minerale prezente in coaja

Dezavantaje ale consumului :

lipsa vitaminelor A, D si C;
proteine de calitate inferioara;
cantitate mare de fosfor, dar acesta se prezinta sub forma de
acid fitic care, impreuna cu alte elemente minerale, ca de
exemplu calciul, fierul, magneziul si zincul formeaza fitatii
respectivi, putin solubili si deci cu un coeficient de absorbtie
intestinala redus.

Examen organoleptic

In stare proaspata:
- aspect: coloratie uniforma a boabelor, pericarp intins, lucios;
paine de f regulata, neturtita, bine crescuta, fara rupturi;
coaja neteda, aspect lucios, nearsa
- consistenta: dura, caracteristica pt boabe; pt paine elastica
- culoare: alba, nuanta galbuie sau cenusie pt faina neagra; pt
paine rumenie, galben aurie, uniforma
- gust: placut, dulceag, fara scrasnet la mestecare;
- miros: placut, specific fainii, fara misos de mucegai/incins

In stare alterata:

- aspect: pete opace, boabe de marimi diferite; prin ruperea

painii pot aparea fire mucilaginoase;
- gust: fad sau amar
Examene fizico-chimice

Determinarea impuritatilor din cereale: max 3%

Examenul microscopic al fainii: granulele de amidon
transparente, restul lamei albastra (col. albastru de metilen)
Umiditatea fainii: max 14,5%
Cenusa fainii: ceea ce ramane dupa calcinarea a 100 g faina:
0,6% faina alba cu grd extractie 60-70%
0,9% faina semialba cu grd extractie 80%
1,35 faina neagra cu grd extractie 90%

Examene fizico-chimice

Aciditatea fainii: 2 faina alba; 3 faina semialba; 4 faina

neagra
Gluten umed:
- 26% faina alba;
- 25% faina semialba;
- 24% faina neagra

Porozitate:
72-75% paine alba;
65-70% paine semialba;
62-65% paine neagra

Contaminarea chimica:
pesticide;
metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
micotoxine (aflatoxine, fusariotoxina etc);
detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor

Contaminare drojdii si mucegaiuri

Drojdii (levuri): capacitatea de a fermenta mediile bogate in

glucide
Sacharomyces
Torula
Oidium

Nu sunt micotoxinogene!!!
Mucegaiuri (ciuperci): fungi filamentosi fara clorofila:
Mucor
Rhizopus
Penicillium
Aspergillus
Secreta micotoxine!!!
Originea contaminarii:
camp (Rhizopus, Aspergillus, Fusarium)
silozuri (Penicillium, Mucor)

Micotoxine:

aflatoxina (aspergillus): B1; B2; G1, G2,; M1, M2

tricoticene (Fusarium)

efecte: hepatotoxice, cancerigene,

Produse din zahar

Alimente cu continut de glucide 20%-100%
Preparate predominant glucidice: glucide 80%-100%
Preparate din glucide si fructe: glucide 65%-80%
Preparate din glucide si seminte oleaginoase: glucide
50%-65%
Preparate complexe: glucide 20%-50%
Preparate predominant glucidice: glucide 80%-100% cu
molecula mica (glucoza, fructoza, zaharoza)

zahar din sfecla de zahar/trestia de zahar: 99,7-99,9%

zaharoza

sirop de zahar invertit prin hidroliza acida sau enzimatica a

zaharozei; mai dulce ca zaharul, utiizare in ind. dulciurilor

glucoza din amidon de cartofi/porumb

bomboane din masa de caramel(2/3 zahar+1/3 glucoza) cu

adaos de coloranti alimentari, acidifianti, arome etc

serbet din zahar + glucoza, coloranti, acidifianti, arome

halvita din masa de caramel + extract din radacina de ciuin

rahat amidon gelificat prin fierbere in sirop de zahar si

glucoza cu adaos de coloranti, acidifianti, arome

Mierea de albine

Produs natural, elaborate de albine din nectarul floral si

extrafloral sau alt lichid dulce existent in diferite parti ale
plantelor (mana), mai rar din fructe.

Clasificare:

Mierea de nectar 80% glucide: fructoza in cant. mare,

glucoza, zaharoza (max. 5%), maltoza, dextrin, amidon
Mierea de mana: mana produsa de insecte din sucul
plantelor: cant mai mici de frucoza, glucoza, zaharoza (max
10%)
Mierea de zahar: sirop de zahar administrat albinelor
considerata miere falsificata; zaharoza cant mai mari de
25%

2. Preparate din glucide si fructe: glucide 65%-80%

Dulceata, marmelada, gem, jeleu, magiun,compot, sirop,
fructe confiate.
Materia prima: fructe proaspete, chiar si congelate

3. Preparate din glucide si seminte oleaginoase: glucide

50%-65%

Ciocolata: seminte de cacao prajite, decorticate si macinate,

rezulta untul de cacao care se amesteca cu zahar, lecitina +/-
cacao, migdale, alune, arome etc. Contine zahar 50%-60%,
grasimi 20%-40%, proteine, taninuri, teobromina, cofeina,
saruri minerale

Halva: seminte de floarea soarelui/susan prajite, decorticatesi

macinate, rezulta o pasta ce se amesteca cu halvita la care se
pot adauga cacao, nuci, alune, ciocolata, arome etc

4. Preparate complexe: glucide 20%-50%

Ingrediente: faina, oua, lapte, unt, ulei, smantana, zahar,

miere, nuci, alune etc
prajituri (torturi,napolitane, clatite, chec, cozonac etc)
fursecuri
inghetata

Dezavantaje ale consumului:

Valoare calorica ridicata:

- 300-400 kcal grupa 1
- 250-300 kcal grupa 2
- 450-500 kcal grupa 3
- variabil grupa 4

Grasimi mai ales grupa 3 si 4

Glucide cu molecula mica mai ales grupa 1 si 2

Avantaje ale consumului

Mierea: cant mici proteine, vitaminehidro/liposolubile, sauri
minerale, enzime, antiseptic, polen.
!!! Nu trebuie exagerat cu consumul mierii, este bogata in
calorii si practicpoate fi o aternativa a consumului de
zahar!!!
Dulceturi, gemuri: minerale, vitamine, fitonutrienti in
cantitati mai mici decat in fructele proaspete
Preparate complexe: nutrientii din materiile prime

Contaminarea chimica:

metale (Pb, Cu, Al, Fe, Ni etc) din ustensile si echipamene

de lucru/apa contaminate/aerul contaminat

detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia

ustensilelor, spatiilor, suprafetelor etc.

pesticide utilizate la tratarea prod. de origine vegetala

aditivii alimentari in cantitati/conditii care nu respecta
legislatia

Contaminarea microbiologica in special pentru

produsele din grupa 4

TOXIINFECTII ALIMENTARE cu produse ce au

ingredient de baza: ou, lapte, frisca, smantana mai ales daca
nu sunt respectate cerintele de temperatura (lantul frigorific)
de la productie, distributie, pana la vanzare:

prajituri, torturi cu crema (ecler, mille-feuille, choix a la

crème etc);

inghetata;

croissante cu crema ciocolata/vanilie etc.