Laptele de soia

Flux tehnologic Riscuri fizice,chimice,biologice Masuri de siguranta

Cristea Carina Gr.1131 CEPA, UPB Profesor indrumator: Ferdes M.

Nume produs: Alpro Soya Milk original Caracteristici: Aspect culoare alb-galbui, cremos, fin,omogen. Gust dulceag, un pic amarui, aromat Miros usor vanilat, racoritor Proprietati fizico-chimice: Calorii: 38kcla/100 ml sau 158 kJ/100 ml Zaharuri: 4.6/200ml Grasimi: 3.6 g/200ml Grasimi saturate 0.6 g/200 ml Sodiu: 0.08g/200 ml Proteine 3g/100 ml Calciu 120 mg/100ml Ingrediente: apa, zahar, boabe de soia 6%, fosfat tricalcic ( E341 sare minerala de Ca) , sare de mare, stabilizator guma gellan( E418 polizaharid natural produs de bacteria Pseudonomas elodea din amidon), arome, vitamina B2, B12, D2 Mod de ambalare: Tetra Pak Brik aseptic/Rex Durata de valabilitate: ~ 7 luni de la data fabricarii. Instructiuni de pastrare: maxim 5 zile de la deschidere si tinut la rece, la max 7 grade Descrierea fluxului tehnologic de obtinere Dupa recoltare boabele sunt aduse la fabrica.Cerealele vor fi depozitate si curatate in siloazele de cereale.Aceasta etapa reprezinta receptia lor. Primul proces aplicat boabelor este operatia de descojire prin aplicarea unui tratament termic de vaporizare(aburire).Boabele se injumatatesc pierzandu-si coaja.Cu ajutorului unui aspirator cojile sunt aspirate, asigurandu-se astfel separea miezului de coaja. Urmatoarea etapa este dezactivarea enzimei nedigerabile organismului uman; aceasta operatie are loc intr-un utilaj unde boabele sunt fierte utilizand apa, temperatura si presiune mare.

Dupa aceea, are loc macinarea grosiera:boabele sunt aduse impreuna cu apa intr-o moara ce macina boabele grosier amestecandu-le cu apa.Se creaaza astfel suspensia boabe de soia- apa: laptele. Ulterior are loc macinarea fina, pentru obtinerea particulelor cat mai mici.Suspensia va fi alba si in urma acestei macinari vor ramane doar particulele insolubile de boabe.Pentru indepartarea acestor particule insolubile din suspensie se utilizeaza centrigugatorul.Se va seapara astfel suspensia de particule.Particulele insolubile reprezinta fibre si vor fi utilizate mai departe in alte industrii precumobtinerea piureului de cartofi sau ca hrana pentru animale. Suspensia rezultata va fi alba, curata si reprezinta laptele de soia crud. In urmatoarea etapa, laptele crud este amestecat cu vitaminele, arome, mineralele si ceilalti aditivi chimici utilizati in utilaje de tip tancuri. Suspensia va fi supusa apoi pasteurizarii: aplicarea unei temperaturi si presiuni mari o perioada scurta de timp.Din aceasta etapa, pana la ambalare inclusiv, fluxul tehnologic va fi continuu si se va produce in utilaje conectate intre ele astfel incat laptele pasteurizat nu va avea niciun fel de contact cu mediul exterior ( aer, oameni) pentru a se evita contaminarea lui cu microorganisme. Din pasteurizator, laptele trece in omogenizator; aceasta operatie are ca scop spargerea particulelor de grasime si prevenirea separarii acestora de restul suspensiei. Mai departe, laptele este racit intr-un tanc de racire trimis apoi mai departe intr-un tanc de depozitare unde va sta pana la ambalare.In acest tanc laptele este refrigerat, tinut dub presiune. Pentru ambalarea aseptica se folosesc masini de ambalare ce asigura ambalarea fara expunerea produsului la aer.Cutiile de lapte sunt trimise apoi pe peleti cu ajutorul unui sortator.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui de soia

Recoltare

Receptia calitativa si cantitativa Curatire + depozitare Descojire Invalidarea enzimei nedigerabile Macinare grosiera Macinare fina Separare Amestecare Pasteurizare Omogenizare Racire Depozitare Ambalare Transport

Procesul tehnologic Receptia materiei prime, boabe de soia

Pericole fizice Impuritati: pamant, paie, pietre, pleava, aschii

Pericole chimice Pericole biologice Urme de pesticide Daunatori:gan daci, larve, alte insecte

Masuri de siguranta Toate acestea sunt eliminate in mare parte prin curatirea boabelor

Curatire

Depozitare cereale

Impuritati, aschii metalice de la utilaj, suruburi Impuritati

In cazul aparitiei microorganisme lor, pot aparea compusi toxici

Umiditatea si caldura pot forma un mediu prielnic pentru microorganis me

Descojire

Coji nedescojite de boabe, coji neseparate de boabe

Se va asigura o umiditate optima, ventilatie si aerisire; perioada de depozitar e nu va depasi perioada maxima admisa de legislatia in vigoare Se va asigura o forta de lovire a boabelor ideala si se va regla corespun

Dezactivare a enzimei nedigerabile (antinutrient )

Enzima nu este dezactivata datorita unei temperaturi de fiebere si a unei presiuni prea mici; denaturarea sau distrugerea unor altor proteine/enzim e din cauza utilizarii unei temperaturi/pre siuni prea mari Aschii metalice Apa poate fi contaminata cu microoganism e

zator viteza de aspiratie a cojilor in functie de vitezele de plutire ale cojilor si boabelor descojite. Tempera tura si presiune a vor fi setate corespun zator, in functie de normele legislatiei in vigoare. Se poate utiliza un aspirator magnet; microoga nsimele vor fi distruse/i nlaturate prin sterilizar e Viteza de centrifug are va fi setata corespun zator, in functie

Macinare grosiera si fina

Separare

Particule insolubile neseparate

Amestecare

Aschii metalice, suruburi

Aditiviti in cantitati prea mari/prea mici

Pasteurizare

L o temperatura si presiune de sterilizare prea mare, vitaminele si proteinele pot fi distruse/denatu rate

La o temperatura si presiune prea mica microorganis me patogene pot ramane in lapte

Omogenizar e

Particule de grasime in suspensie

Racire Depozitare suspensie (lapte) 8 Aparitia microoganism elor din cauza

de densitatil e particulel or si a suspensi ei Aditionar e a unor cantitati de substant e maxime si minime, aprobate de lege Sterilizar ea se va face la o temperat ura, presiune si la un timp reglemen tat de lege Se aplica omogeni zare la o presiune reglemen tata de norme pentru spargere a bulelor de grasime Racire treptata Refrigera re si mentiner

caldurii

e sub presiune pana la ambalare ; se va respecta timpul maxim admis de pastrare in tancuri pana la ambalare Produsul va fi transport at corespun zator (in peleti) conform legislatiei in vigoare; temperat ura in mijlocul de transport va fi corespun zatoare

Ambalare Transport

Agitare mecanica; deformare a ambalajelo r produselor; inghetarea sau incalzirea produsului din cauza unei temperatur i necorespu nzatoare

Schimbarea proprietatilor chimice ale produsului in functie de starea de agregare (dilatare)