GRUPUL COLAR AGRICOL PETRE BANI CLRAI

PROFESOR INDRUMATOR : ING : TULB-LECU ADELINA ELEV: Glvan Loredana

SESIUNEA 2013

TEMA PROIECTULUI :
1

Cuprins

1. Argument (prezentare generala)..pag 4 II. Schema tehnologica...pag 5 III. Proces tehnologic III.1Caracteristici generale............................... pag 6 III.2 Materii prime i auxiliare.......pag 6 III.3Pastificarea... pag 9 III.4 .Compactarea aluatului.............................................................................................pag 14 III.5.Modelarea aluatului..................................................................................................pag 15 IV . Uscarea pastelor finoase IV.1 . Metode de uscare V. Ambalarea pastelor finoase pag 23 pag 24

VI.1 mpachetarea n cutii de carton.Paletizarea...............................................................pag 25 VI.2 Controlul procesului de fabricaie.............................................................................pag 26 VI.Procese microbiologice la fabricarea pastelor fainoae..............................................pag 28 VII.Norme igienico sanitare............................................................................................pag 30 VII.1 Igiena procesului tehnologic a utilajelor i a spaiilor de lucru..............................pag 31 VII.2 Igiene personalului..................................................................................................pag 32 VIII Bibliogarafiepag 33

I.ARGUMENT

Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si interesante despre Pastele finoase cu ou . Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit . In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in anul de completare argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare. Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia recomandata.

II.

Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase

III. PROCES TEHNOLOGIC III:1 CARACTERISTICI GENERALE 5

PASTELE FINOASE sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, cu sau fr adaos de alte materiale cu valoare alimentar ridicat (ou, past de tomate, etc.), care este modelat prin presare sau tanare, n diferite forme i apoi uscat i ambalat. Ca produse alimentare, se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti de baz: - valoare nutritiv ridicat, depind cu mult pe cea a pinii din fin de gru, deoarece la fabricarea pastelor se folosete fin cu coninut ridicat de substane proteice, iar coninutul de umiditate este foarte mic. - gradul ridicat de asimilare a hidrailor de carbon i al substanelor proteice, ceea ce prezint importan n alimentaia dietetic i n cea a copiilor. - conservabilitatea pe timp ndelungat (12 luni), fr a se diminua calit ile nutritive i gustul. - rapiditatea i simplitatea preparrii, datorit duratei scurte de fierbere, a pastelor finoase. CLASIFICARE Dup form: - paste lungi: macaroane, spaghetti - paste medii: tiei, fidea - paste scurte: melciori, brdui, etc. Dup compoziia aluatului: - paste simple - paste cu adaosuri (ou, past de tomate, spanac) III.2 MATERII PRIME I AUXILIARE FINA pentru fabricarea pastelor finoase se obine din gru dur (soiul Triticum durum), cu sticlozitate mare peste 60%). Coninutul de gluten al finii este ridicat (peste 30%). Folosirea finii din gru dur permite obinerea unor paste cu suprafaa neted, fr asperiti, de culoare alb-glbuie, care i menin forma dup modelare. n stare uscat, pastele sunt mai rezistente, sticloase, iar la fierbere i mresc volumul de minim 3 ori, nu se desfac n ap, iar apa de la fierbere rmne aproape limpede (slab opalescen). n ceea ce privete fineea, fina trebuie s aib granulaia mai mare dect cea pentru 6

pine, i anume 150-500 microni; fina cu aceast granulaie prezint avantajul c formeaz un aluat mai moale, care reine o cantitate mai mic de ap, deci produsle se usuc mai uor i n acelai timp rezult paste cu rezisten sporit. APA pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie potabil, incolor, curat, inodor, cu duritatea de 15-20 grade germane. n cazul utilizrii unei ape cu duritate mai mare, recomandabil n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab, se favorizeaz utilizarea prematur a matrielor de la prese. Trebuie evitat folosirea apei colorate de ctre srurile feroase, care duce la colorarea pastelor i implicit la degradarea lor. OULE folosite la fabricarea pastelor finoase au scopul de a mbogi valoarea nutritiv i de a mbunti aspectul. Se folosesc numai ou de gin. Nu se folosesc ou de ra sau de gsc, deoarece acestea sunt infectate la interior i exterior cu bacili din grupa Salmonella, care provoac intoxicaii. Se pot folosi ou conservate sub form de praf sau melanj. Recepia materiilor prime Materialul amidonos i proteic (fina) Se recomand folosirea finii (semolina) obinut din mcinarea grului dur ( Triticum durum), care reprezint 8% din producia mondial. Soiuri de gru dur: de primvar (Ixox, Durum) de toamn (Condur, Pandur, Rodur)

Caracteristici gru dur: sticlozitate, peste 80% coninut gluten umed, peste 38%

Caracteristici fina pentru paste finoase:

fina grific cu coninut mineral 0,48-0,55% (tip 480,550,580), obinut din Triticum vulgare; granulaia particulelor trebuie s fie de 125- 350 m

fina neted (obinuit) cu granulaie de 125-180 m; coninut mineral 0,48-0,55% griul fin cu granulaie de 150-400 m Indiferent de tipul finii, aceasta trebuie s aib coninut de gluten umed de peste

28%. Se face recepia cantitativ i calitativ (R1), urmat de condiionarea finii.

Condiionarea: purificarea finii pentru separarea de impuritile de la depozitare, transport i pstrare. n moar, verificarea finii se face cu sita de control. Separarea impuritilor neferoase se face cu ajutorul cerntoarelor. Separarea impuritilor feroase se face prin montarea unor magnei permaneni sau a unor electromagnei pe conductele de curgere a finii. n perioada rece se face tratamentul termic al finii pentru ca la pastificare s se obin temperatura minim necesar (fina pentru paste fr ou, se aduce la temperatura de 40 grd. C; pentru pastele cu ou, temperatura finii trebuie s fie mai mic de 35 grd. C, altfel pasta devine sfrmicioas datorit coagulrii albuminelor).

Apa potabil are umiditatea de 99,98%; 0,02% reprezentnd o compoziie eterogen i restrictiv, de peste 100 elemente ce mbogesc n condiii normale, componena apei. Are importan duritatea apei, n sensul c n cazul unei duriti ridicate, pasta format devine sfrmicioas, aspr, determinnd uzura rapid a suprafeelor de lucru, cu care vine n contact. Apa se depoziteaz n rezervoare cu tremie pentru decantare i posibilitate de scurgere a apelor de splare periodic, a rezervorului. n perioada cald, se depoziteaz ap potabil n volum egal cu cel utilizat, pentru a evita alterarea apei. n perioada rece, apa se nclzete, iar temperatura se regleaz prin metoda amestecului cu ap curent.

Materiale supernutritive Se folosesc oule proaspete, praful de ou, laptele, laptele praf, fina de carne, de snge, de fructe, pasta de roii sau spanac, fina de leguminoase (soia, linte). La folosirea oulor proaspete se face separarea coninutului de coaj, utiliznd un vas de control i unul de colectare. Este suficient un ou contaminat, pentru a compromite o arj de 200 kg paste. Se impune de 2 ori, pe schimb, curarea mijloacelor de condiionare. Colorani alimentari Se folosesc pentru corectarea unor nuane de culoare (-caroten, galben de naftol, ofran, etc.). Materiale aromatizante Se folosesc la pastele dietetice, n cazul n care exist adaosuri supernutritive ce nu au gust agreabil (ex.: se poate produce oxidarea grsimilor din glbenu, se adaug arome pentru a masca gustul de rnced; o parte din apa potabil se poate nlocui cu bor , n cazul pastelor folosite la ciorbe). Dozarea materiilor prime Dozarea finii se poate face cu: dozatoare discontinue, prevzute cu recipieni nchii (cntare timoc) dozatoare continue, ce funcioneaz pe principiul volumetric, cu band transportoare sau cu transportor elicoidal (nec). Dozarea apei se face cu: dozatoare continue (pompe cu pinioane din material plastic) dozatoare discontinue (recipieni cu delimitare de nivel)

III.3 PASTIFICAREA Pastificarea are ca scop amestecarea ingredientelor, n vederea obinerii unei paste omogene, cu caracteristici coloidale specifice. n prima parte a procesului, componentele i schimb vecintile, distribuindu-se din ce n ce mai uniform n mas, datorit unor gradieni de vitez, n zone apropiate ale pastei. Pastificarea este corect realizat, cnd orice proporie din past, supus analizei conine aceleai componente, cu o diferen admis de max. 2%. Pasta are umiditatea de 28-34% i proprieti coloidale specifice i permite obinerea de la rehidratare. (elasticitate, plasticitate, vscozitate). Elasticitatea este dat de componenta finoas, respectiv de gluten modele identice, la trecerea pastei prin matrie (operaia de modelare).Plasticitatea pastei confer stabilitate acesteia, deshidratare limitat i stabilitate

Pentru calitatea pastelor finoase sunt foarte importani parametrii de obinere a aluatului: 1. Umiditatea aluatului Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten mare, obinut prin folosirea unei cantiti minime de ap. Umiditatea aluatului este de 28-34%, adic la prepararea lui se folosete aproximativ din capacitatea de hidratare a finii. Din acest motiv, la sfritul operaiei aluatul se prezint sub forma unor bulgri, sau sub form pulverulent. Aceast form are drept cauz lipsa scheletului glutenic, care nu se formeaz datorit cantitii mici de ap din aluat. Pentru umectarea uniform a particulelor de fin este necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n malaxor. n funcie de umiditatea i consistena aluatului, exist 3 tipuri de aluat: - aluat de consisten mic (moale), cu umiditatea de 31-34%. Prezint dezavantajul c produsele se lipesc, se deformeaz i se modeleaz greu. - aluat de consisten medie, cu umiditatea 29-31%, este cel mai utilizat la modelarea prin presare.

10

- aluat tare, cu umiditate 28-29%, se folosete la obinerea pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor.

2. Temperatura aluatului Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul dintre ele, de durata i intensitatea frmntrii. n funcie de temperatur, aluatul poate fi: - aluat rece, cu temperatura sub 30 grd. C, care se obine cu ap rece. Se folosete la prepararea finurilor cu coninut proteic redus i calitate slab, se prepar de consisten mrit. - aluat normal, cu temperatura de 35-45 grd. C, obinut cu ap avnd temperatura de 55-65 grd. C; temperaturi mai sczute de 35 grd. C se folosesc pentru pastele scurte, cu orificii, iar temperaturi mai mari de 45 grd. C, pentru pastele lungi; un astfel de aluat uureaz operaiile de modelare i asigur obinerea de produse cu suprafa neted. - aluat cald, cu temperaturi de peste 45 grd. C, obinut cu ap la temperatura de 70-80 grd. C. Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc 45-50 grd. C, pentru a evita coagularea proteinelor. 3. Durata i intensitatea frmntrii Au influen mare asupra calitii aluatului. Frmntarea dureaz 15-25 minute, n condiii de lucru la presiune atmosferic i 10-15 minute la presele moderne, care lucreaz sub vid. Durata de frmntare variaz cu calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate i din finuri obinute din gru dur, necesit o durat de frmntare mai mare, iar aluaturile preparate din finuri de calitate slab, sau obinute din grne moi (cu temperatur i consisten mic), o durat mai mic de frmntare. Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului, se calculeaz cu relaia: W = F(Ual Uf)/100 Ual unde: W =cantitatea de ap pentru prepararea aluatului, l F =cantitatea de fin folosit, kg Uf =umiditatea finii, % Ual=umiditatea dorit, a aluatului, % Pentru fina griat se adaug cu 1,5-2% mai mult ap, dect pentru fina fin obinut din acelai gru, iar pentru fina din gru dur, cu 111

1,5% mai mult ap dect pentru fina din gru moale. III.4 COMPACTAREA ALUATULUI Se realizeaza prin valtuire sau prin presare. In timpul acestei operatii,aluatul pulverulent este supus la presiuni foarte mari. Sub actiunea acestor presiuni,particulele de faina se aglomereaza,se lipesc intre ele si formeaza aluatul cu proprietati elastico-plastice. Se formeaza scheletul glutenic care inglobeaza granulele de amidon intr-o masa unica de aluat. In acelasi timp are loc evacuarea celei mai mari cantitati de aer din aluat,introdus cu faina sau pe durata framantarii. Indepartarea aerului este aproape totala in aluatul obtinut in presele moderne,care lucreaza sub vid. Aluatul compactizat trebuie sa aiba proprietati elastico-plastice,foarte importante pentru operatia de modelare si pentru calitatea pastelor obtinute. Plasticitatea aluatului este influentata de umiditatea si temperatura acestuia si de calitatea fainii. Crestera temperaturii si umiditatii determina crestera plasticitatii si scaderea rezistentei si elasticitatii aluatului. Aluatul corespunzator pentru modelarea pastelor fainoase trebuie sa fie plastic,sa se deformeze cu usurinta,dupa modelare,cu ocazia solicitarilor ce intervin la uscare,ambalare si transport ,sa-si pastreze forma capatata III.5 MODELAREA ALUATULUI Scopul operatiei de modelare este de aducerea aluatului la forme cu suprafata specifica cat mai mare,care sa permita realizarea uscarii intr-un timp cat mai scurt si cu consumuri minime de energie,precum si obtinerea de produse de forma dorita,cu insusiri organoleptice si fizice optime. Modelarea se poate realiza prin mai multe metode: -presarea(extrudarea),in care organul principal de lucru este matrita; -stantare,in care produsele se obtin prin decupare; -taierea. Modelarea prin stantare si taiere se aplica pentru un numar restrans de sortimente si impune transformarea,in prealabil, a aluatului intr-o foaie de o anumita grosime,cu structura omogena. Operatia se realizeaza cu ajutorul valturilor sau prin presare.

12

La modelarea prin stantare,foaia de aluat obtinuta este decupata cu ajutorul unei stante. La modelarea prin taiere,foaia de aluat se decupeaza cu ajutorul unor valturi canelate. Se obtin fasii de aluat care apoi sunt taiate transversal la dimensiunile dorite. Modelarea prin presare este cea mai utilizata si consta in fortarea aluatului sa treaca prin orificiile unei matrite. Trecerea are loc datorita presiunii create de snecuri de compactizare in receptorul de aluat al matritei. Pe masura ce aluatul avanseaza in spatiul de presare,el este compactizat,asigurandu-se rezistenta si consistenta optime pentru produsul modelat. Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor fainoase modelate este influentata de urmatorii factori: calitatea fainii,exprimata prin cantitatea si calitatea proteinelor glutenice. Acestea sunt principalele caracteristici ale fainii folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza coeziunea aluatului si rezistenta pastelor crude,foarte importanta pentru pastele modelate sub forma de fire,a caror lungime laiesirea din matrita atinge 1.5-2m. Pentru obtinerea pastelor fainoase de calitate este important sa se foloseasca fainuri cu continut optim de proteine (12-13%,respectiv 35-40%gluten umed). Fainurile cu continut prea mare de proteine (peste 13.5,respectiv peste 40% gluten umed) si prea elastic ingreuneaza operatia de modelare,iar fainurile cu continut mic de proteine si de calitate slaba dau produse de calitate slaba; granulozitatea fainii,macinisul fin,sub granulozitatea optima pentru paste,inrautateste insusirile reologice ale aluatului,reduce viteza de presare, iar pastele au calitatea inferioara,culoarea albicioasa,suprafata aspra; umiditatea aluatului,de care este legata consistenta acestuia si care influenteaza viteza de curgere prin matrita. Aluatul cu umiditate mare se preseaza usor,dar pastele obtinute nu au elasticitatea si rezistenta necesare. temperatura aluatului,care influenteaza plasticitatea aluatului si,ca urmare, presiunea de modelare si viteza de curgere prin matrita. Temperatura optima a aluatului in momentul modelarii este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea termica a proteinelor, pierderea insusirii lor de legare si,in consecinta,slabirea structurii produsului,pastele au rezistenta slaba,culoare albicioasa,iar la fierbere se lipesc intre ele. Temperaturi inalte ale aluatului determina si gelatinizarea amidonului.

13

Datorita acestor modificari ale componentelor macromoleculare ale aluatului,viteza de presare scade foarte mult;

presiunea si viteza de presare. Presiunea exercitata in timpul modelarii trebuie sa fie constanta. Variatii bruste ale presiunii provoaca modificari ale vitezei de presare insotite de defecte ale pastelor modelate,care se obtin cu suprafata cu asperitati si chiar cu variatii de diametru. Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului si de presiunea exercitata asupra

acestuia. Pentru instalatiile moderne,presiunea de lucru este de 6.5-7.5Mpa,dar poate ajunge la 12-15Mpa,atunci raportul suprafata utila/suprafata totala este mic. Viteza de presare la instalatiile care lucreaza la presiune atmosferica pentru macaroane este de 12-25mm/s. Calitatea pastelor modelate Pastele modelate (semifabricate) trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: Suprafata sa fie neteda, fara rupturi si dungi fainoase; Culoarea sa fie galben-crem sau galben-albicios, omogena pe toata suprafata; Elasticitatea si rezistenta sa fie suficiente pentru a-si mentine forma si a nu se rupe la manipulare ulterioara; Dimensiunile trebuie sa fie constante. Dispozitive de modelare a aluatului Sunt in general, agregate numite prese,care sunt formate din malaxor,in care se realizeaza framantarea aluatului, snecuri de compactizare a aluatului si matrita cu care se obtine modelarea acestuia. Exista diferite tipuri constructive ale acestora. Ceea ce deosebeste esential aceste instalatii este presiunea la care lucreaza. Din acest punct de vedere se deosebesc instalatii care lucreaza la presiunea atmosferica si instalatii care lucreaza sub vid,vidul de lucru fiind de 500-700mmHg. Instalatiile care lucreaza sub vid sunt realizate in 3 variante: cu vid aplicat la framantare si presare cu vid aplicat numai la presare

Instalatiile care lucreaza sub vid reduc la minimum cantitatea de aer din aluat,ceea ce mareste rezistenta la rupere a pastelor,le confera acestora o suprafata neteda cu aspect sticlos

14

si culoare imbunatatita,mai galbuie datorita limitarii activitatii lipoxigenazei si,in consecinta,se diminueaza oxidarea pigmentilor carotenoidici ai fainii. Matrita care realizeaza modelarea aluatului conditioneaza forma si aspectul produsului si productivitatea presei. Se confectioneaza din materiale rezistente la coroziune,cu rezistenta mecanica mare(otel inoxidabil,bronz sau alama) si aderenta mica pentru aluat. Matritele sunt prevazute cu orificii de modelare care au forma specifica produselor care se fabrica. Modelarea propriu-zisa a aluatului se realizeaza cu o serie de forme specifice,care sunt reprezentate de orificiile de modelare si de matritele in care acestea sunt asamblate pentru a fi montate la prese. Orificiile de modelare sunt forme confectionate din metale cu duritate redusa (exemplu:bronz,alama) sau din materiale plastice dure:teflon,metaacrilat si altele. Cele mai frecvente constructii de orificii de modelare pentru fire pline cu sectiunea uniforma pentru pastele lungi sunt: -orificii cilindrice drepte,cilindrice in trepte,tronconice,tronconice evazate,cu 2 trunchiuri de con sau mixte cu portiuni cilindrice tronconice. Toate acestea permit modelarea aluatului cu sectiune rotunda fiind concepute pentru a asigura o curgere uniforma a aluatului. Modelarea aluatului sub forma de tuburi sau alte profile cu gol interior se realizeaza prin orificii ce sunt prevazute cu un cap de modelare interior

15

Orificiul de modelare a aluatului sub forma de tuburi Matritele reprezinta suportul pe care sunt amplasate orificiile de modelare si cu care sunt montate la prese. Matritele sunt realizate dintr-un schelet de rezistenta(bloc) confectionat din bronz sau din alte metale,in care sunt prevazute alveole pentru montarea pastilelor (cilindrilor) dotate cu orificii de modelare. Pentru pastele fainoase lungi se folosesc matrite dreptunghiulare. Aceste matrite permit obtinerea unui front larg de liniile de paste fainoase lungi. Constructia matritelor se simplifica daca ele se monteaza prin intermediul unor gratare,care au rolul de a asigura cea mai mare parte din rezistenta ceruta de proces. Gratarele se confectioneaza din otel. Pentru protejarea matritelor de corpuri straine ce le pot infunda se folosesc filtre,care retin impuritatile si servesc la egalizarea presiunii aluatului pe suprafata matritei. Taierea pastelor fainoase lungi Scopul operatiei este obtinerea pastelor modelate cu lungimea necesara. Taierea pastelor lungi se face pentru a uniformiza lungimea firelor de aluat corespunzator sortimentului fabricat, 16 semifabricate,ceea ce usureaza organizarea productiei la

Se folosesc 2 tipuri de instalatii functie de tipul de matrita folosit: 1. instalatii de modelare cu matrite dreptunghiulare 2. instalatii de modelare cu matrita cilindri

IV.USCAREA PASTELOR FAINOASE Scopul operaiei este de a reduce umiditatea pastelor pn la o temperatur care s permit conservarea. Uscarea este o metod general de conservare a substanelor organice. Eliminarea excesului de ap dintr-un aluat prezint avantajul c, n afar de asigurarea pstrrii tuturor principilor nutritive, nu produce modificri n ceea ce privete culoarea, aspectul sau forma dat prin modelarea produsului. n cazul specific al pastelor finoase, uscarea are drept scop n special eliminarea efectelor fermentaiei care, la o temperatur favorabil, determin degradarea lor, n special creterea aciditii. Pentru reducerea acestor efecte, un rol important revine modului n care este condus procesul de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului are loc doar n partea a doua a procesului de uscare, n faza de definitivare a lui. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor spre exterior i eliminarea acesteia, n final, n mediul nconjurtor. Deplasarea interioar a umiditii se face prin difuzie, datorit gradientului de umiditate, de la straturile interioare mai umede ctre cele exterioare mai uscate i datorit gradientului de temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de ap cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de ap adus din interior la exteriorul produsului. Dac acest echilibru nu se realizeaz se poate ajunge la urmtoarele situaii: cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea adus la suprafaa produsului, caz n care se produce crparea pastelor; cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea adus la suprafa, caz n care are loc mucegirea lui. n timpul uscrii, umiditatea pastelor variaz de la 28-33% pn la umiditatea final situat sub 12,5% . Din punct de vedere a variaiei i a proprietilor reologice ale pastelor, n funcie de umiditate, la uscare se disting trei faze:

17

prima faz, n care umiditatea pastelor variaz ntre 33-25%. Acestei variaii de umiditate i corespund variaii mari de volum iar aluatul are proprieti plastice; faza a doua, care corespunde variaiei de umiditate de la 25 la 18% cnd variaiile de volum sunt mai mici, iar produsul se ntinde fr crpturi; faza a treia, cnd umiditatea scade sub 18% variaiile de volum practic nu exist iar aluatul are o structur stabilizat, este rezistent cu proprieti casante. Umiditatea de 18-20% reprezint umiditatea critic principal. Ea corespunde

momentului n care migrarea apei de la interior ctre suprafa nu mai compenseaz apa evaporat la suprafa. n acest moment s-a eliminat eliminarea apei de umectare i a apei legate mecanic i ncepe eliminarea apei legate osmotic i a celei legate prin absorbie. Din punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritul uscrii la vitez constant i nceperea uscrii la vitez descrescnd. Uscarea nceteaz cnd gradul higrometric de echilibru al produsului devine egal cu umiditatea relativ a aerului folosit ca agent de uscare umiditatea produsului n acest moment se numete umiditate de echilibru. IV.1 Metode de uscare Cea mai utilizat metod de uscare a pastelor este metoda convectiv, cu aer nclzit artificial i cu circulaia forat. Conducerea procesului de uscare se bazeaz pe alegerea optim a parametrilor aerului de uscare: temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie. Pentru ca uscarea s aib loc trebuie s se realizeze difuzia exterioar a umiditii. Aceasta se realizeaz fie prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul folosit ca agent de uscare , ceea ce se obine prin uscarea lui, fie prin creterea presiunii vaporilor de ap de la suprafaa produsului, pentru aceasta este necesar nclzirea lui n toat masa i, n primul rnd n stratul exterior, lucru care se realizeaz prin aport de cldur. Vaporii de ap formai la suprafaa produsului supus uscrii sunt preluai i evacuai datorit micrii aerului. n funcie de produs, de temperatura i de umiditatea relativ, viteza aerului are valori de 0,5-5 m/s. Metodele industriale de uscare se mpart, dup temperatura agentului de uscare, n trei categorii: uscarea cu aer cald, temperatura de 35-60C uscarea cu aer cu temperaturi nalte, 60-80C uscarea cu are la temperaturi foarte nalte, 80-120C

18

V.AMBALAREA PASTELOR

V.1 SISTEME DE DOZARE

Alegerea unui astfel de sistem este influenat de diveri factori: costul, precizia de dozare, felul ambalajului, capacitatea de producie, flexibilitatea sistemului de dozare i ambalare, felul produsului pentru ambalat. Din punctul de vedere al operaiei de dozare produsele se clasific n general n: produse granulare (care curg uor); produse care nu curg.

Cnd se alege un sistem de dozare, este necesar luarea n considerare a unei serii de considerente. Scopul principal al operaiei este acela de a obine ct mai multe pachete care s conin, nici mai mult nici mai puin, dect cantitatea stabilit, motiv pentru care este esenial folosirea unui sistem suficient de precis. Un alt considerent esenial pentru alegerea unui sistem este productivitatea, n cazul nostru msurat prin numrul de pachete produse ntr-un minut. Dup acest considerent precizia este al doilea criteriu ca importan. Sistemele de dozare pot fi: manuale sau semiautomate n care un operator preia ambalajul ducndul la punctul de umplere unde se realizeaz umplerea prin acionarea unui buton.

19

automate discontinue Ambalajul se mic pe sub unitiile de umplere, unde se opresc pentru a fi umplute. Dup umplere ambalajul merge mai departe locul lui fiind luat de un altul. Vitezele ntlnite la un astfel de sistem sunt de circa 30-150 ambalaje /minut, viteza variind funcie de dimensiunea pachetului, felul produsului, greutatea produsului i precizia de dozare.

automate continue Poate ambala pn la 500 de pachete/minut. La astfel de maini pachetul se rotete odat cu punctul de umplere fiind ntr-o continu micare pe toat durata de umplere.

Sstemele de umplere folosite n general n industria pastelor finoase sunt de dou feluri: 1. sisteme de dozare volumetrice 2. sisteme de dozare gravimetrice n sistemul de dozare volumetric, cantitatea de produs ce se va doza va avea un volum constant, deci pentru a doza corespunztor produsul, acesta trebuie s aib o densitate constant. Sistemul const de fapt n umplerea unei caviti de volum constant, corespunztor greutii dorite, cu produs i apoi golirea produsului n pachet. Dozatoarele cu cupe sau cu urub sunt cele mai comune sisteme de dozare volumetric i prezint urmtoarele avantaje: sunt relativ ieftine; au o productivitate mare; cu anumite produse stabilite exact pot avea o precizie nalt, cu +/-1% mas.

n cazul sistemului de dozare gravimetric, produsul este cntrit dup care este introdus n ambalaj. Cntrirea se face cu ajutorul unui cntar electronic dup o valoare prestabilit. Pentru a se mrii productivitatea aceste dou sisteme se pot folosi mpreun, asigurnduse existena permanent a unei porii de greutate exact pentru umplerea ambalajelor.

V.2 mpachetarea n cutii de carton. Paletizarea.

20

Paste sunt ambalate n cutii de carton pentru a uura operaiile de transport i depozitare. Mainile pentru aceast operaie se pot ncadra n una din cele trei categorii care urmeaz: 1. ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia. 2. ncrcarea cutiei se face pe la partea superioar a acesteia 3. Prin mpachetare sau nvelire

ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia este n general folosit pentru produsele ambalate n pungi. Produsul de la gura de ateptare este npins orizontal n cutie. Cutia este apoi ntoars i trimis la punctul de nchidere. Sistemul poate fi manual, semiautomat sou automat. Mainile semiautomate au nevoie de un operator care s formeze cutiile i s le introduc n tunelul de mpachetare. Produsul ambalat n pungi este stocat la punctul de ateptare fiind aranjat ntr-un numr de straturi i rnduri impuse de mrimea i forma cutiei n care se vor introduce. Cnd pungile i cutia sunt pregtite un dispozitiv special mpinge produsul n cutie care este apoi preluat de un transportor ce o duce n zona de nchidere. La linile automate prezena continu a operatorului nu este necesar, executiile fiind formate automat. Cutiile pot fii lipite cu clei rece sau fierbinte ori cu band adeziv. Stocurile de cutii i band (clei) trebuie refcute periodic.

V.3 Controlul desfasurarii fabricatiei pastelor fainoase

21

Obiectivele controlului desfasurarii fabricatiei se refera la: -conditiile de incepere a operatiei (parametrii de temperatura,umiditatea etc); -conditiile de desfasurare a operatiei,respectiv modificarile fizice,chimice,biochimice etc ce intervin in diferite momente si influenta lor asupra calitatii semifabricatelor. Aplicarea controlului fabricatiei se face cu prioritate asupra operatiilor tehnologice importante,cum sunt cele ce realizeaza functiile de porozare (fermentare etc),operatiile de asociere a fainii cu celelalte materii auxiliare etc. In general,din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde aceasta tehnologie se aleg pentru urmarire sistematica mai ales acele operatii care sunt cele mai semnificative pentru evolutia fabricatiei. Tehnicile aplicate la controlul fabricatiei sunt foarte variate. Acestea se grupeaza in: -senzoriale,care sunt rapide,simple dar subiective,a caror eficienta este asigurata numai de personal cu o mare experienta; -tehnici analitice,fizico-chimice,care sunt obiective,dar necesita personal specializat si o aparatura corespunzatoare. VI. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FAINOASE Pastele fainoase se prepara din faina,apa,sare si alte materii care se adauga in vederea maririi valorii nutritive a pastelor,deoarece produsele de macinis utilizate la fabricarea lor sunt lipsite de unii aminoacizi esentiali ca:triptopanul,lizina,valina si treanina,aminoacizi care se gasesc in exces in protidele de origine. In procesul tehnologic,microorganismele aflate in faina si cele animala din apa,sare, ingrediente,pot gasi conditii de dezvoltare in timpul framantarii,presarii si in primele etape ale procesului de uscare. La operatia de presare, sub actiunea presiunii de 60-70kgcm,granulele de amidon ale fainii isi pierd partial integritatea si sunt mai usor hidrolizate sub actiunea enzimelor microbiene. Amidonul si substantele proteice ale fainii,datorita propietatilor higroscopice,leaga apa coloidal,incat pastele au in aluat o umiditate de 27-33%. La aceste valori ale umiditatii,in cazul intreruperii accidentale a fluxului tehnologic normal,exista conditii de multiplicare ale microorganismelor. Uscarea pastelor fainoase reprezinta faza finala a procesului. Uscarea rapida si la temperaturi mai ridicate de 50C conduce la o crapare si o sfaramare a pastelor;uscarea prea 22

intensa duce la pierderi si la nerealizarea consumului specific,iar uscarea insuficienta conduce la o alterare a lor sub actiunea microorganismelor,fie in timpul uscarii,fie in timpul depozitarii. Procesul de uscare dureaza mult,deoarece datorita consistentei mari a aluatului,umiditatea migreaza greu spre straturile exterioare ale tubului de aluat. In timpul uscarii lente (14-24 ore la temperaturi sub 45C),se pot produce importante procese microbiologice. In general are loc o inmultire a microorganismelor in prima faza a uscarii,cand umiditatea scade de la 33% la 25%,iar temperatura in paste se afla in limitele 3045C. Ca urmare a temperaturilor de maximum 50C atinse la uscare,microorganismele existente nu sunt distruse,acestea trec intr-o stare de anabioza. La sfarsitul uscarii pastele trebuie sa aiba umiditatea de 12% care le asigura conservarea un timp indelungat. La depozitare ,intre umezeala relativa a aerului si pastele fainoase se stabileste o umiditate de echilibru;in conditiile in care umiditatea in paste creste peste 1415%,microorganismele existente in produs,pot sa le dezvolte activ,dand alterari ale pastelor fainoase. Defecte de natura microbiologica la preparea si depozitarea pastelor fainoase Printre defectele de natura microbiologica care au loc la fabricarea pastelor fainoase,cel mai frecvent este acrirea pastelor,ca rezultat al multiplicarii bacteriilor lactice care fermenteaza glucidele din faina cu formarea de acid lactic,ca produs principal. In unele cazuri,acrirea pastelor este asociata cu aparitia pe suprafata lor a unor basicute de gaz care difera ca repartizare, dimensiuni si densitate pe unitatea de suprafata;prin spargerea lor in masa de aluat raman alveole. Cercetarile microbiologice ale pastelor care au suferit acest defect au stabilit prezenta in cantitate mare a lui,Enterobacter cloaceae (Bacterium levans),o bacterie nesporulata cu caractere morfologice si biochimice similare cu cele ale bacteriilor coliforme. Bacterium levans poate sa produca fermentarea glucidelor din aluat cu formarea de acizi (acid lactic,acid acetic) si gaze (CO2,H2),gaze care determina aparitia pustulelor la suprafata pastelor. Defectul este intalnit frecvent cand fainurile sunt puternic contaminate cu bacterii lactice heterofermentative si enterobacterii sau in cazul unor intreruperi in procesul tehnologic cand pastele nu sunt uscate imediat dupa presare. Desi prin

23

acest defect pastele isi pastreaza calitatile de aliment,prezenta pustulelor pe suprafata lor le modifica aspectul si valoarea lor comercial. Mucegairea pastelor fainoase poate avea loc in mod accidental la uscare,in cazul unor intreruperi ale procesului tehnologic,favorizata de umezeala relativ ridicata de 85-90% existenta in dulapurile de uscare,cand temperatura nu depaseste valori de 45C. Mucegairea se mai poate produce si in timpul depozitarii cand umiditatea pastelor creste peste 14-15%. Prin studiul mucegaiurilor detectati in produsele finite,numarul acestora a variat de la 30 la 950 spori/gram, din punct de vedere calitativ au fost prezente 79 de specii reprezentante ale genurilor:Aspergillus,Penicillium,Rhizopus,Cladosporium,Spicaria. Dintre speciile izolate in urma testarilor,2 specii apartinand lui Aspergillus flavus au produs aflatoxine.

VII. NORME IGIENICO-SANITARE Obiective Stabilirea unui sistem care sa asigure: -intretinerea si igienizarea adecvata; -tinerea sub control a daunatorilor; -monitorizarea eficacitatii procedurilor de mentenanta (intretinere si reparatii),igienizare si combaterea daunatorilor. Motivatie Alimentatia detine un rol important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire,prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic,a utilajelor,a spatiilor de lucru,precum si igiena personala a personalului. Managementul igienei impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru efectuarea corecta a operatiunilor,pentru prevenirea contaminarii fizice,chimice si biologice a alimentelor

VII.1 IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, 24

A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU Igiena procesului tehnologic Inpocesul tehnologic trebuie sa se respecte cu strictete conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica,pana la livrarea produselor. Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriiptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare,pentru care,la primire,concomitent cu verificarea calitatii se va face si controlul starii de igiena,insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine,insecte etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luindu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor,in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua,de regula,in incaperi separate,cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare: -sacii cu faina vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire; -ouale vor fi pregatite (daca este cazul) in camere separate,amplasate inafara salilor de fabricatie pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unei unitati producatoare de paste fainoase trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa fie rezistente la actiuni mecanice si chimice; -sa se poata curata usor; -sa aiba suprafete netede,fara adancituri si locuri de retentie; -sa aiba suduri continue si uniforme; -sa fie impermeabile; -sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente; -sa fie usor demontabile; -sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele; -sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica, intretinere, reparatii, curatare si control (minim 0.8 ).

25

Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile de lucru trebuie efectuate urmatoarele activitati: -curatarea; -spalarea cu detergent; -dezinfectia; -clatirea; -verificarea starii de igiena. Curatarea,spalarea si dezinfectia spatiilor de lucru au ca scop: -eliminarea de pe suprafete a depunerilor de murdarie; -eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie; -reducerea la maxim a microflorei existente; -combaterea daunatorilor Pentru mentinerea la nivel corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru in salile de fabricatie si depozite sunt interzise:fumatul (care prezinta pericol si de incendiu),consumare de alimente,pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale precum si accesul animalelor. Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul pastelor trebuie intretinute,de asemenea,in cea mai buna stare de igiena.

26

VIII. BIBLIOGRAFIE Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Didactic i pedagogic Bucureti 1993 - Ed. Tehnic Bucuresti 1994 Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar Print Bucureti 2000 M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru industria de panificatie M.A.A. Colecie de standarde profesionale pentru panificatie *** - Colecie de STAS-uri din industria alimentar(Produse finite, materii prime i auxiliare) - Ed. Tehnic Bucureti 1971 - Bucureti 1997 - Bucureti 1987

27

Anexa 1

28

Anexa 2

29

Anexa 3

2. Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica

30