Universitatea “Lucian Blaga” din Sibiu

Facultatea de Ştiinţe Agricole, Industria Alimentară şi Protecţia Mediului

Specializare: Managementul procesării moderne a alimentelor

Cercetări privind oportunitatea procesării unor sortimente

inovative de brânzeturi topite

Coordonatori Ştiinţifici:
Prof. Dr. Ing. DUMITRAŞCU Dănuţ
Prof. Dr. Ing. TIŢA Mihaela

Masterand:
Ing. JELER Maria - Anca

Sibiu
2019
Cuprins

1. Date din literatura de specialitate privind problematica studiata.................................................3

2. Obiectul cercetării........................................................................................................................6

2.1 Stadiul actual..........................................................................................................................6

2.2 Obiective propuse................................................................................................................10

2.2.1 Merișoare.......................................................................................................................12

2.2.2 Avocado.........................................................................................................................13

2.3 Chestionar............................................................................................................................15

3. Materiale şi metode....................................................................................................................17

3.1. Materiale.............................................................................................................................17

3.2 Metode de analiză................................................................................................................18

3.2.1 Analiza senzoriala.........................................................................................................18

3.2.2.Determinarea acidităţii..................................................................................................18

3.2.3. Determinarea activități apei..........................................................................................19

4. Rezultate și discuții :.................................................................................................................20

5. Concluzii....................................................................................................................................30

Bibliografie....................................................................................................................................31

2
1. Date din literatura de specialitate privind problematica studiata
 Branzeturile topite

Branza topita a fost inventata la inceputul secolului XX in anul 1911, de catre elvetieni,
care cautau un mijloc de valorificare a excedentelor de branza, Ulterior s-a extins in toate tarile
din Europa si in S.U.A, dezvoltandu-se atat sub aspectul sortimentelor produse cat si al
instalatiilor de fabricatie. La noi in tara fabricarea acestui tip de branzeturi a inceput in anul 1930
la Sibiu, dezvoltandu-se apoi si in alte localitati.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea
laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.
Până în prezent se cunosc circa 1000 de sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din lapte,
în special din cel de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

Branzeturile topite, reprezinta produse obtinute prin topirea sub actiunea caldurii si a
sarurilor de topire (emulgatori) a unui sormitent sau a mai multor sortimente de branzeturi
maturate. In prezent sunt fabricate 7 tipuri de branza topita, care sunt differentiate dupa
conţinutul de grăsime din substanţa uscată astfel : crema-dubla cu 60 % grasime, crema cu 50%,
foarte grasa cu 45%, grasa cu 40%, ¾ grasa cu 30%, semigrasa cu 20% si slaba cu sub 20%
grasime.

3
Figura nr. 1 Brânză topită (https://www.revistateo.ro/retete/aperitive/reteta-de-branza-topita-de-
casa-reteta-usoara-si-sanatoasa-166167/)

De regula, pe plan extern sortimentele de branzeturi topite poarta denumurea materiei

prime din care au fost produse (branza topita Emmental, Cheddar, Roquefort, Trapist etc.) iar pe
plan intern poarta denumirea localităţii sau zonei unde a avut loc fabricaţia (brânză topită
Bucegi, Timis, Olt).

Dupa receptia calitativa si cantitativa a meteriei prime (care poate fi constituita din
branzeturi tari – Svaiter, Cedar, etc. si semitari – Olanda, Trapis etc. si diferite tipuri de cascaval
si cas fabricate din lapte de oaie si de vaca) a ingredientelor si a aditivilor, se trece la pregătirea
materiei prime, care constă în curatirea /îndepărtarea manuală sau mecanizată a impuritaţilor, a
portiunilor cu defecte, razuirea parafinei) si decojirea brânzeturilor, care se face prin raclarea cu
ajutorul unui cutit special sau cu un dispozitiv rotativ electric, dupa ce in prealabil bucatile de
branza au fost mentinute timp de cateva ore in apa calda la 60-70 C pentru inmuiere.
Urmeaza apoi operatia de taiere-maruntire, executandu-se mai intai taierea (manuala sau
mecanizata ) branzeturilor in fasii cu o grosime de 2-4 cm, care se introduce ulterior in masina de
tocat (tip Wolf) pentru maruntire la dimensiuni de 3-8 mm.

Pentru a obtine o pasta cat mai fină şi omogenă, masa de brânză marunţită este introdusa
pentru maruntire la dimensiuni de 0.1 – 0.2 mm intr-un apparat cu valturi sau in cutter, de unde
trece apoi in cuve care sunt atasate la un sistem de malaxare, unde are loc pregatirea amestecului
inainte de topire.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de
reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:

- controlul şi tratarea laptelui

- pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui

- prelucrarea coagulului

- obţinerea caşului şi prelucrarea lui

- maturarea brânzeturilor

- depozitarea şi ambalarea brânzeturilor

Brânzeturile constituie un excelent aliment atât datorită valorii nutriționale ridicate, a

unei bune digestibilități, cât și plăcerii pe care o creează consumul ei.

Sub denumirea de brânzeturi topite se înteleg produsele care se prepară prin topirea
diferitelor sortimente de brânzeturi în instalaţii speciale, în prezenţa sărurilor de topire.

4
 Se caracterizează prin faptul că nu au coajă, se pot consuma imediat după preparare, nu
trebuie să matureze şi prezintă conservabilitate ridicată în anumite condiţii de depozitare.

Brânzeturile topite reprezinta produse obţinute prin topirea,sub acţiunea căldurii şi a

sărurilor de topire ( emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi cu grad de
maturare diferit ( maturare scurtă : 1-2 săptămâni ) maturare medie 2-4 luni; maturare lungă :> 4
luni ) şi cu conţinut diferit de umiditate (brânzeturi semitari şi tari, cum ar fi Şvaiţer , Cheddar ,
Olanda, Trapist, Caşcaval etc.) (Arion, 1995)

 Topirea masei de brânză:

Această operaţie se face la 75-85˚C, timp de 10-15 min, sub vid, cu amestecare continua.
Pentru asigurarea unei conservabilităţi mari se poate steriliza masa brânzei la 130-145˚C.

Procesul de topire este influenţat de:

-aciditatea pH – ul amestecului de brânză destinate topirii;

- gradul de maturare al brânzeturilor ( cu cât acesta este mai avansat , deci cu cât cantitatea
de proteine solubilizate este mai mare , cu atât brânzeturile se topesc mai uşor);

- conţinutul mare de apă şi mic de grăsime care contribuie la topirea mai uşoară a
brânzeturilor;

- caracteristicile amestecului de săruri de topire (componente, pH, cantitate etc.)

În lipsa sărurilor de topire , proteinele din brânzeturi îsi pierd proprietăţile de stabilizare,
grăsimea şi apa rămânând separate. În prezenţa sărurilor de topire , apa şi grăsimea sunt
încorporare în masa brânzei şi se obţine o pastă omogenă.

 Rolul sărurilor de topire:

- îndepărtarea calciului din sistemul proteic;

- scindarea şi dispersia proteinelor;

- hidratarea şi umflarea proteinelor;

- emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime;

- stabilizarea pH- ului masei topite;

- controlul alterării branzei.

Alegerea sărurilor de topire se face ţinând seama de calitatea materiei prime ( grad de
maturare, pH, conţinut de apă, grăsime, proteină) şi de consistenţa şi caracteristicile dorite
pentru produsul finit.

5
 Ca saruri de topire si agenti acidifianti si conservanti se pot folosii in proportie de maxim
4% din amestecul total (din care 3% fosfati) urmatoarele substante: monofosfati si polifosfati
de sodiu, de sodiu-aluminiu, de potasiu si de calciu, acid lactic, citric, fosforic, acetic etc.
Dupa stabilirea tipului de sare de topire, se cantareste cantitatea necesara si se introduce
in cuvele de amestec , iar pentru o buna uniformizare si omogenizare a acestora se executa o
malaxare timp de 10 minute.

Topirea amestecului se face in difetie instalatii, care in principiu sunt formate din unul
sau douna cazane cu pereti dubli cu capacitate de 20, 80 si 100 de litri, cu incalzire cu abur,
prevazute cu capat, dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile si pompa de vid. Operatia se
realizaza la 60-120 de rotatii pe minut si la o temperature de 75-85 C timp de 5-10 minute

Dupa topire se face dozarea si ambalarea, operatie ce consta din trecerea branzei topite cu
consistenta fluida in masina de ambalat, care permite dozarea acesteia in formele metalice.
Branzeturile ambulate se vor supune apoi unei raciri rapide cca 30 minute si sustinute la o
temperature de 20 C prin trecerea acestora printr-un tunel de racire in scopul consolidarii si
stabilizarii pastei, depozitarea se face in spatii uscate si curate la o temperatura de 2-8 C si o
umiditate maxima de 80 % pentru o perioada de cca 2 luni.

2. Obiectul cercetării

2.1 Stadiul actual

 Caracteristici:

Braânzeturile topite se prezintă sub formă paralelipipedică, de bloc, cu greutate de 0,2-1

kg ,poate ajunge până la 3 kg, sau formă de sector circular ( triunghiulară) cu greutatea de
25-35g.

 Caracteristici organoleptice:

- aspect exterior: ambalaj etans, foiţă metalică trebuie să fie perfect aderentă la suprafaţa
brânzei , fără cute şi goluri de aer.

Suprafaţa brânzei va fi perfect netedă, lipsită de coajă, uşor lucioasă.

- aspect interior : pasta de culoare galben- deschis până la galben- pal, în funcţie de culoarea
materiei primefolosite pentru prelucrare.În secţiune nu prezintă desen. Consistenţa fină este
în funcţie de conţinutul de apă al produsuilui. _Unele tipuri de brânzeturi topite se pot tăia cu
cuţitul, altele se pretează a fi unse;

- miros şi gust : miros curat de brânză, prezintă aroma şi gustul specific materiei prime din
care s-a fabricat brânză topită. La unele sortiente care conţin adaousuri sau condimente,
mirosul şi gustul sunt influenţate de acestea.

6
 Caracteristici chimice :

- apă ................................................ 50 – 60 %

- grăsime în substanţă uscată ..........30 – 45 %

- sare alimentară ..............................1,5 – 3 %

 Proprietăţile senzoriale ale brânzeturilor topite :

- suprafaţa exterioară este netedă, lucioasa , fără coajă , fără mucegai;

- pasta este curată , fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de
săruri, cu adaosurile repartizate uniform, având consistenţă moale, onctuoasa, până la uşor
tare şi elastică;

- culoarea este de la alb – gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit;
la brânzeturile afumate culoarea este galben- deschis;

- mirosul şi gustul sunt plăcute , caracteristic; gust şi miros specific condimentelor folosite
sau de la afumat, în funcţie de sortiment.

Tabelul nr. 1 Compoziţia chimică a brânzeturilor topite

(https://www.scribd.com/document/86665545/Tehnologia-obtinerii-branzeturilor)

Caracteristici Tipul
Cremă Cremă Foarte grasă Grasă Trei sferturi
dublă grasa
Substanţă uscată 40 40 40 40 40
%
Grasime, % în s.u. 60 50 45 40 32

NaCl, % 2 3 3 3 3
pH 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9
Substanţe proteice, 13 14 14,5 16 16,3
%
Cu, mg/kg 3 3 3 3 3
Zn, mg/kg 40 40 40 40 40
As, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Pb, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sn, mg/kg 5 5 5 5 5

7
 Defectele brânzeturilor topite:

- sunt determinate de caracteristicile materiei prime , ale sărurilor de topire, de procesul de

topire, şi de calitatea ambalajului. Principalele defecte ale brânzeturilor:

Brânza cu consistenţă tare se datorează:

- umidităţii scăzute în produsul finit;

- conţinutul de cazeină prea mare;

- folosirea unui emulgator necorespunzător;

- supraîncălzirea

- pH-ului scăzut al amestecului care se supune topirii.

Consistenţa tare este însoţită şi de caracteristica de pastă sfărămicioasă.

Consistenţă moale, lipicioasă se datorează :

- conţinutuilui ridicat de umiditate în produsul finit;

- folosirii unui emulgator neadecvat din punct de vedere al balanţei HLB şi cantitativ
insuficent;

-ph- ului prea mare al amestecului ce se topeşte;

- prelucrării excesive;

- folosirii unei cantităţi prea mari de brânză maturată puternic;

- conţinutului scăzut de proteine în amestecul ce se supune topirii;

Produsul finit cu structură neomogenă se datorează:

- mărunţirii şi laminării nesatisfăcătoare, mai ales în cazul brânzei tari;

- temperaturii de topire şi duratei prea mici;

Aspectul guos la produsul finit:

- folosirii în amestec a unei cantităţi prea mari de brânză tânără( nematurată )

- absenţei brânzei preparate termic;

- adaosului , într-o singură porţiune, a apei tehnologice necesare;

8
Culoarea închisă la produsul finit se datorează:

- temperaturii prea mari de topire aplicata un timp îndelungat;

- depozitării produsului finit la temperaturi prea mari, mai ales atunci când pH-ul brânzei este
prea mare.

Separarea de apă se datoreaza:

- pH- ului prea scăzut al amestecului de brânzeturi ce se prelucrează;

- tratamentului termic excesiv;

- condiţiilor improprii de depozitare ( presiuni mecanice).

Separarea grăsimii se datorează:

- folosirii unei cantităţi prea mari de brânză maturată;

- folosirii emulgătorilor în exces sau în cantităţi prea mici;

- pH-ului prea scăzut al brânzei prelucrate;

Aromă necorespunzătoare se datorează:

- folosirii de aromatizat în exces sau folosirii de brânză maturată în exces;

- gustului sărat, ca rezultat al flosirii unor materii prime prea sărate sau adaosului prea mare
de săruri de topire;

- gustului rânced , ca rezultat al folosirii de materii prime râncede ( brânzeturi, unt ) sau
folosirii de brânzeturi mucegăite.

Figura nr.2 Brânză topită (https://www.hochland.ro/branza-topita-mixtett)

9
2.2 Obiective propuse
Am ales să dezvolt acest subiect pentru că laptele prezintă o deosebită importanță în ceea
ce privește valoarea nutritivă și sănătatea omului, deci prin urmare și brânza fiind un produs
lactat aduce aceleași plusuri organismului.

Dintre sortimentele de brânzeturi procesate la noi în țară se numara si brânzeturile topite. Dintre
procesatorii care fabrica brânzetri topite sunt:

 AICBAC SA : Productie lactate si culturi vegetale: lapte, smantana, telemea,

iaurt, sana, cascaval, branza topita, unt, creme de branza.
 DELACO DISTRIBUTION SA : Am pornit la drum optimiști și ambițioși, ca o
afacere de familie cu doar trei angajați. Începuturile ne-au găsit într-o căbănuță la
Codlea, județul Brașov, unde am stabilit o mică unitate de producție de lactate
proaspete sub numele Delaco.
 PRODLACTA SA : Acum mai bine de 100 de ani, mesterii laptari au dat nastere
primelor lactate din Tara Barsei, sub numele de Prodlacta. Suntem dedicați în
totalitate respectării celor mai înalte standarde de calitate. Verificăm cu atenție
materia primă, urmărim fiecare etapă a fluxului tehnologic până la obținerea
produsului finit și ne-am autoimpus cele mai stricte procese de igenizare și
siguranță a alimentelor .
 HOCHLAND ROMANIA SRL: Compania Hochland a luat nastere in 1927, cand
Georg Summer si Robert Reich au infiintat fabrica de branzeturi Hochland.Astazi,
cu o experienta de peste 85 de ani in domeniul branzeturilor, Hochland este o
companie de familie. Fie ca este vorba de creme de branza, branzeturi proaspate,
branza topita,
 branzeturi naturale sau branzeturi feliate, Hochland este reprezentata in toate
marile categorii de branzeturi.
 GORDON: Suntem si astazi o afacere de familie, dar, în același timp, suntem o
comunitate, comunitatea GORDON. „Noi“ înseamnă oameni. Cei care lucrează în
fabrica, cei de la fermele gospodărești care ne trimit cel mai bun lapte în fiecare zi
și voi, cei care preferați GORDON pentru că vreți ce e mai gustos și mai bun
pentru familia voastră. Ăștia suntem, asta facem. Ca să vă fie masa cât mai
gustoasă! „ Sa va fie masa,masa ! „
 LA VACHE QUI RIT: Vacuta vesela aduce pe piata o inovatie unica - reteta
Vacuta Vesela Delicious fara conservanti, stabilizatori si arome. Vacuta Vesela
aduce pe piata o noutate care da startul unei noi ere in segmentul de branza topita.
Apare astfel noua retata fara E-uri, realizata numai din ingrediente lactate de
inalta calitate si fara aditivi artificiali. Cercetarea si dezvoltarea acestei noi
versiuni de branza topita fara saruri de topire au durat mai mult de 30 de ani.
„Zâmbeşti de te topeşti !”.

10
 Brânza topită se procesează cu diferite ingrediente, ca de exemplu : sunca , ciuperci,
castraveţi şi mărar, roşii şi busuioc, măsline verzi, ardei, verdeaţă , sântână, iaurt, caşcaval,
hrean, ardei iute, piper, caizer, salami.

Figura nr.3 Sortimente brânză topită (https://soliveyourlifegirl.blogspot.com/2016/05/o-noua-

campanie-hochland-bucuria.html)

Din punct de vedere al ambalării, branza topită poate fi sub forma de:

 brânză topită felii;

 brânză topită triunghiuri;
 brânză topită sul;
 brânză topită bloc

11
 Figura nr.4 Tipuri de ambalare a branzei topite
(https://www.hochland.ro/produse)

Din acest motiv, in studiul nostru am ales să facem brânză topită cu adaousuri vegetale si anume:
merișoare și avocado.

2.2.1 Merișoare

Beneficiile merişoarelor:
Consumate ca atare, sub forma de suc sau sub forma de extract, merisoarele au o multime
de beneficii pentru sanatate .
Previn si trateaza infectiile urinare – infectiile urinare sunt cauzate de patrunderea si
dezvoltarea bacteriilor in tractul urinar. Acest tip de infectii sunt dureroase si revin adesea.
Potrivit specialistilor insa, extractul de merisoare previn infectiile urinare,  ajutand la vindecarea
leziunilor mucoaselor si restabilind un pH adecvat,impiedicand astfel multiplicarea
bacteriilor. Totodata, acest extract poate fi folosit si in paralel cu tratamentul cu antibiotice, odata
ce infectia a aparut deja, pentru a accelera vindecarea.

12
 Figura nr. 5 Merişoare (https://doc.ro/sanatate/merisoarele-beneficii-intrebuintari-si-
contraindicatii)

Au efecte antiinflamatoare – merisoarele au efecte antiinflamatoare asupra sistemului

cardiovascular, dar si asupra tractului digestiv. Fitonutrientii din merisoare sunt cei care reduc
inflamatia.

Sunt antibiotice naturale

Consumul de merișoare în stare naturală sau sub formă de suc stimulează nu doar distrugerea
celulelor canceroase, ci și ajută la eliminarea unor enzime proteice care produc inflamații,
datorită combinației de vitamina C, fitonutrienți, fibre și acid salicilic.

Consumul de merisoare, sub orice forma ar fi acesta facut, scade inflamatia la nivelul gingiilor,
prevenind afectiunile dentare. De asemenea, merisoarele consumate cu regularitate reduc riscul
de inflamatii la nivelul stomacului, la nivelul colonului si la nivelul vaselor de sange.

Intaresc sistemul imunitar – studiile au dovedit ca extractul de merisoare are efecte benefice
asupra sistemului imunitar, insa specialistii sunt de parere ca si consumul de merisoare crude are
aceleasi efecte.

Sursa excelenta de antioxidanti – potrivit specialistilor, antioxidantii care se regasesc in

merisoare contribuie la proceselor de regenerare ale mucoaselor din intregul
organism,  prevenind problemele de sanatate de orice natura.

13
2.2.2 Avocado

Beneficii

- au proprietati antioxidante puternice, contribuind la prevenirea declansarii diverselor tipuri de

cancer.

- au capacitatea de a proteja ficatul impotriva cirozei si hepatitei virale, potrivit cercetatorilor

japonezi, coordonati in cadrul unui studiu de catre profesorul Hirokazu Kawagishi;

- contin anumiti compusi care inhiba si distrug celulele cancerului oral;

- ajuta la cresterea nivelului de colesterol bun in organism (HDL) si la reducerea celui rau
(LDL), precum si la diminuarea numarului de trigliceride in sange;

- mentin sanatatea sistemului cardiovascular, prin continutul in vitamina B6 si acid folic, doua
substante care regleaza nivelul homocisteinei (compus asociat cu un risc crescut de imbolnavire
cardiaca); intrucat contin vitamina E, glutation si grasimi mononesaturate, fructele de avocado
protejeaza inima si sustin activitatea cardiaca;

- regleaza hipertensiunea arteriala, prin continutul bogat de potasiu;

- imbunatatesc vederea, cu ajutorul carotenoidului numit luteina (ce previne si stopeaza

degenerarea maculara asociata cu inaintarea in varsta si cataracta);

- regleaza nivelul de glicemie si controleaza diabetul, reducand rezistenta la insulina a

organismului, prin grasimile sanatoase si fibrele solubile continute;

- previn malformatiile congenitale (precum defectele de tub neural sau spina difida), gratie
acidului folic furnizat din plin organismului (250 g de avocado pe zi asigura femeilor insarcinate
23% din doza de acid folic recomandata zilnic);

- reduc riscul de accident vascular cerebral, tot prin continutul de acid folic (studiile au
demonstrat ca aceasta substanta s-a dovedit utila in prevenirea comotiilor cerebrale);

- previn cancerul de prostata si de san, intrucat sunt bogate in acid oleic, un compus care inhiba
dezvoltarea tumorilor maligne la nivelul celor doua organe;

- intarzie procesul de imbatranire a organismului, prin antioxidantii din compozitie (in special
glutationul), care intaresc sistemul imunitar, protejeaza celulele si echilibreaza functiile
sistemului nervos;

- sporesc capacitatea corpului de a absorbi nutrienti importanti pentru vedere si sanatatea pielii,
in special carotenoizi (betacarotenul si licopenul);

14
- trateaza diverse afectiuni dermatologice (psoriazisul in special), prin efectul semnificativ de
hidratare a pielii;

Figura nr. 6 Avocado (https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-avocado)

Fructele de avocado pot fi consumate crude, in salate sau individual, asezonate cu sare si
piper, sirop de artar sau diverse ierburi aromatice si condimente. Ele mai pot consumate si in
locul grasimilor folosite la gatitul preparatelor coapte (substituind uleiul, untul etc.).

Fructele de avocado pot fi consumate si ca desert, in diferite retete de prajituri sau shake-
uri proteice, preparate la blender.

2.3 Chestionar
Chestionarul este compus din două părţi :

1. Partea introductivă

2. Întrebări de clasificare

Datele obţinute în urma chestionarului sunt confidenţiale şi ne ajută la introducerea pe

piaţă a noi sortimente de brânză topită.

Chestionar cu privire la potenţialul de a introduce pe piaţă noi sortimente de brânză

topită.

Acest formular ajută producătorii de brânză topită să ofere pieţei produsele cele mai
dorite de către potenţialii clienţi.

15
1. Cât de des consumaţi brânză topită? *
o Zilnic
o Săptămânal
o Lunar
o Ocazional

2. Ce preferaţi? *
o Merişoare
o Avocado

3. Ce aţi fi dispus să încercaţi? *

o Brânză topită cu merişoare
o Brânză topită cu avocado
o Amândouă
o Niciuna

4. Vârsta? *
o 0 -18 ani
o Între 18 şi 24 de ani
o Între 24 şi 45 de ani
o Între 45 şi 65 de ani
o Peste 65 de ani

5. Sexul dumneavoastră este? *

o Feminin
o Masculin

6. Care este ocupaţia dumneavoastră? *

o elev/ student
o salariat
o pensionar
o liber profesionist

7. Venitul dumneavoastră? *
o Sub 900 Ron
o 901- 1600 Ron
o 1601- 3000 Ron
o 3001- 5000 Ron

16
 o Peste 5000 Ron

8. Domiciliul dumneavoastră? *
o Urban
o Rural

3. Materiale şi metode

3.1. Materiale
În vederea obținerii produsului ”brânză topită cu merişoare /avocado“ am adoptat
următoarea schemă tehnologică, pe care realizat-o practic în laboratorul de tehnologia laptelui
din cadrul facultății Ştiinţe Agricole, Industria Alimentară şi Protecţia Mediului.

Merişoare/
Caş de vacă Caşcaval Penteleu Unt Sare Săruri de topire
Avocado

Cântărire
17

Mărunţire
 Amestecare I

Topire

Amestecare

Răcire

Ambalare

Depozitare

Fig. nr.7 Schema tehnologica de obtinere a brânzei topite cu merişoare/avocado

3.2 Metode de analiză

A. Analiza materiilor prime

In obținerea brânzeturilor topite de calitate o importanță deosebită o are aciditatea

produselor. Din acest motiv s-a determinat aciditatea cascavalului și a cașului.
Produsele finite obținute au fost analizate din punct de vedere senzorial și fizico-chimic,
respectiv determinarea aciditatii și activitatea apei.

3.2.1 Analiza senzoriala

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
in decizia de cumparare.

18
 Proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea
acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in

consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare
Pentru a realiza analiza senzorială, s-a folosit metoda prin comparare cu scări unitare de
punctaj. La această metodă, degustătorul examinează calitățile senzoriale a brânzei topite cu
merişoare / avocado prin comparare cu scări unitare de punctaj (de la 0 la 5 puncte). Pentru
fiecare caracteristică senzorială (culoare, consistență, gust, miros și vâscozitate) se întocmește
câte un tabel cu scări de punctaj. Punctajul acordat pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale
este următorul:
• 5 puncte – foarte bună;
• 4 puncte – bună;
• 3 puncte – satisfăcătoare;
• 2 puncte – nesatisfăcător;
• 1 punct – necorespunzător;
• 0 puncte – alterat.

3.2.2.Determinarea acidităţii
Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătita pentru analiză se neutralizează prin
titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, in prezentă de fenolftaleină ca indicator.

Reactivi

-hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n;

-fenolftaleină, soluţie 2% în alcool etilic 96%

Mod de lucru

Se cântăresc 10 g de brânză şi se introduc intr-o capsulă de porţelan. Se mojarează cu 2-5

cm3 apă distilată si cu 1 cm3 soluţie de fenolftaleină, până se obţine o pastă uniformă.

Se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu, amestecând continuu, până la apariţia

coloraţiei roz, care se menţine timp de 1 minut.

19
Calcul si exprimarea rezultatelor

Aciditatea brânzeturilor se exprimă în grade Thorner şi se calculează cu formula:

Aciditatea=V/m*100 [°T] unde:

V-volumul soluţiei de hidroxid de sodiu care s-a folosit la titrare in cm3

m- masa produsului luat în lucru,în grame

3.2.3. Determinarea activități apei

Principiul metodei

Activitatea apei reprezintă raportul dintre presiunea de vapori a apei pure şi presiunea de
vapori ai apei aflată deasupra probei, temperatura celor două fiind aceeași, adică 25 ºC.

În cazul în care un aliment are aw =0,60, iar în aer umiditatea este de 70%, produsul va
absorbi vaporii de apă din aer, până când activitatea apei din produs, ajunge în echilibru cu
umiditatea din aer, adică un nivel mai mare de 0,60, în acest caz produsul poate suferi modificări.
Acest transfer de vapori de apă poate fi împiedicat, cu ajutorul ambalajelor. Activitatea apei
poate fi folosită ca şi un punct critic de control.

Umiditatea branzeturilor si activitatea apei sunt parametrii diferiti, dar care in anumite
limite, se influenteaza reciproc.

Activitatea apei trebuie abordata in cercetarea analitica a branzeturilor nu numai ca

parametru de predictie in desfasurareaproceselor enzimatice, a imbrunarii neenzimatice,
rancezirii si dezvoltarii microflorei, ci si pentru corelarea acesteia cu textura.

Aparatură

Activitatea apei se determină cu ajutorul aparatului „Novasina”.Se pune proba de iaurt

într-o cutie de probă, fără a se depăși marginea cutiei sau fără a se compacta proba. Se pune
proba în încinta stângă (incinta de măsurare) fără capac, iar în incinta dreaptă, adică incinta de
condiționare preliminară se pune o altă cutie de probă, dar cu capac. Apoi se închide capacul
aparatului, se apasă butonul Start-Stop, iar echilibru începe să se dezvolte. În timpul măsurării,
este aprins intermitent LED-ul galben „ ANALYSING”, iar la finalul ei se aprinde LED-ul verde
„STABLE”. După finalizarea analizei, pe ecran apar valorile măsurate pentru activitatea apei
(aw,) temperatură și timp de măsurare (Novasina AG, 2016).

20
 Figura nr.8. Aparatul Novasina

Mod de lucru

Este necesar ca probele să fie mojarate, iar apoi să fie introduse în fiole speciale de
plastic. Aceste fiole se introduc pe rând în aparat și se determină activitatea apei.

4. Rezultate și discuții :
A. In urma utilizării chestionarului am obținut următoarele rezulate:

Pentru realizarea acestui produs s-a realizat un chestionar care a fost testat pe 55 de persoane,
iar interpretarea acestuia este prezentată în următoarele diagrame :

Acest chestionar ajută producătorii de brânză topită să ofere pieţei produsele cele mai dorite de
către potenţialii clienţi şi ajută la introducerea pe piaţă a unui nou sortiment de brânză topită.

21
 Fig nr 9. Diagrama întrebare „Cât de des consumaţi brânză ?”

În urma chestionarului efectuat a rezultat ca cei mai mulţi respondenţi consumă brânză topită
săptămânal adică 45,5% iar procentul cel mai mic este reprezentat de conumul lunar.

Fig. nr 10. Diagrama întrebare „Ce preferaţi? ”

22
Pe baza chestionarului efectuat se poate observa că majoritatea respondenţilor prefera
merişoarele, obţinând un procent de 59,3 %.

Fig nr 11. Diagrama întrebare „Ce ati fi dispus să îcercaţi ? ”

O mare parte din respndenţi sunt dispuşi să încerce ambele sortimente de brânză topită, astfel
obţinându-se un procent de 43,6 % ,urmată de brânza topita cu merişoare care a obţinut un
procent de 29,1 %.

23
 Fig nr 12. Diagrama întrebare „Vârstă? ”

Pe baza chestionarului efectuat se poate observa că 41,8 % din respondenti au vârsta cuprinsă
între 18 şi 24 de ani.

Fig nr 13. Diagrama întrebare „Sexul dumneavoastra este ? ”

In urma chestionarului se observă că majoritatea respondenţilor au fost de sex feminin.

24
 Fig nr 14. Diagrama întrebare „Care este ocupaţia dumneavoastră ? ”

Pe baza chestionarului efectuat se poate observa ca majoritatea respondenţilor care ar fi dispuşi

să încerce brânză topită cu merişoare / avocado sunt angajati, iar 41,8 % sunt studenţi.

Fig nr 15. Diagrama întrebare „Venitul dumneavoastră? ”

25
Venitul majoritar al respondenţilor este sub 900 Ron, având un procent de 30,9 % şi este urmată
de venitul cuprins între 1601- 3000 Ron care are un procent de 27,3 %.

Fig nr 16. Diagrama întrebare „Domiciliul dumneavoastră? ”

Din această diagramă se observă că 74,5% din consumatorii întrebați provin din mediul urban,
iar 25,5% din mediul rural.

B. Probele de branză topită obținute au fost analizate din punct de vedere senzorial și fizico-
chimic pe o perioda de 30 zile, pentru a putea sa constatam daca ele se incadreaza in indicii de
calitate prevazuți in standardele in vigoare.

Probele au fost notate astfel:

-PM: proba martor;
- PME: proba cu merisoare;
- PAV: proba cu avocado

26
 Analiza senzoriala :

Pentru analiza senzorială, brânza topita cu merişoare/avocado a fost testată de 5

degustători ,pe o perioadă de 30 de zile, rezultatele fiind exprimate in următoarele diagrame.

Aspect
Aspect 1 zile Aspect 15 zile Aspect 30 zile
1 Merişoare
45 5
5 Avocado 3 1 Avocado
2 3
4 3 4
5 Merişoare 2 1 2 2 Merişoare
0
0 1 2
5 3 2 4
1 2
4 Avocado 3 2 2 3 2 Avocado
5 3 3 5
4
4 Merişoare 3 Merişoare
3 Avocado

Fig.9 Evolutia aspectului pt brânza topita cu merişoare/ avocado

Culoare
1 Merişoare
5
5 Avocado 1 Avocado

Culoare 1 zile
5 Merişoare 2 Merişoare Culoare 15 zile
0 Culoare 30 zile

4 Avocado 2 Avocado

4 Merişoare 3 Merişoare
3 Avocado

Fig. 10 Evolutia culorii pentru brânză topită cu merişoare/ avocado

27
 Miros
1 Merişoare
5
5 Avocado 1 Avocado

Miros 1 zile
5 Merişoare 2 Merişoare Miros 15 zile
0 Miros 30 zile

4 Avocado 2 Avocado

4 Merişoare 3 Merişoare
3 Avocado

Fig. 11 Evolutia mirosului pentru brânză topită cu merişoare/ avocado

1 Merişoare
5
5 Avocado 1 Avocado

5 Merişoare 2 Merişoare
Gust 1 zile
0 Gust 15 zile
Gust 30 zile

4 Avocado 2 Avocado

4 Merişoare 3 Merişoare
3 Avocado

Fig. 12 Evolutia gustului pentru brânză topită cu merişoare/avocado

28
 Consistenta
1 Merişoare
5
5 Avocado 1 Avocado

Consistenta 1 zile
5 Merişoare 2 Merişoare Consistenta 15 zile
0 Consistenta 30 zile

4 Avocado 2 Avocado

4 Merişoare 3 Merişoare
3 Avocado

Fig. 13 Evolutia consistenţei brânzi topită cu merişoare/ avocado

Din analiza senzoriala se observa ca: pentru toate cele trei probe pentru 1 zi si a 15 zi
degustatorii au acordat puncte mari, iar in ziua a30 de analiza, punctajele au fost mai mici,
si acest lucru se datoreaza faptului ca, compozitia ingredintelor adaugate influenteaza negativ
caracteristicile senzoriale. De asemenea mentionam cu nu s-a folosit nici un aditiv alimentar.

 Determinarea aciditatii

Determinarea aciditatii
250

200
ͦ Acidiatea,

PM
grade T

150 PME
PAV
100

50

0
1 zile 15 zile 30 zile

Fig. 14 Evolutia acidităţii

Se poate observa că aciditatea celor trei sortimente de branza topita crește pe perioada
analizei efectuate, ceea ce înseamnă că bacteriile lactice care au fost folosite la obtinerea celor

29
doua tipuri de branzeturilor care au fost folosite in reteta de fabricatie, acționează asupra lactozei
existentei și o transformă în acid lactic. De asemenea si ingredietele folosite datorita compozitiei
lor chimice au influentat in cresterea aciditatii. Proba cu branza topita cu avocado prezinta
vlaorea cea mai mare, urmata de proba cu merisoare si apoi proba martor.

 Determinarea activități apei:

Probele au fost analizate la aparat după 1 zi , după 15 zile și după 30 de zile,

temperatura fiind de 8 oC.

0.995

0.99
Activitatea apei

0.985

0.98 PM
PME
0.975 PV

0.97

0.965

0.96
1zi 15 zile 30 zile

Fig. 15 Evolutia activităţii apei

În urma analizelor efectuate la aparatul Novasina se poate constata că activitatea apei nu

este stabila in timpul perioadei de analiza, ea reducandu-se constant pana ce ajunge la un
echilibru intre suprafata produsului si atmosfera inconjuratoare.

30
5. Concluzii

Tema proiectului de disertaţie a fost fixată astfel încât ,pe baza rezultatelor proprii , dar și
a celor din literatura de specialitate, să se observe clar și concis întregul proces de fabricare al
brânzei topite cu merişoare/ avocado , la nivel de laborator.

Pe baza analizei senzoriale şi a chestionarului se poate observa că deși este un sortiment

nou de brânză topită consumatorii sunt curioși să-l încerce , astfel rezultând in urma
chestionarului ca 43,6% din respondenţi ar fi dispuşi să încerce ambele sortimente de brânză
topită,41,8% din respondenti au varsta cuprinsa între 18-24 de ani şi 85,5 % au fost de sex
feminin, iar din punct de vedere fizico – chimic aciditatea brânzei crește, proba cu branza topita
cu avocado prezinta valoarea cea mai mare, urmata de proba cu merisoare si apoi proba martor.
La activitatea apei se poate constata că nu este stabila in timpul perioadei de analiza, ea
reducandu-se constant pana ce ajunge la un echilibru intre suprafata produsului si atmosfera
inconjuratoare.

Calitatea principală a brânzei o reprezintă valoarea alimentară sau nutritivă și este cu atât
mai mare cu cât aceasta răspunde nevoilor organismului.

31
Bibliografie

1. https://www.revistateo.ro.

2. https://www.scribd.com/document/86665545/Tehnologia-obtinerii-branzeturilor.

3. https://www.hochland.ro/branza-topita-mixtett.

4. https://soliveyourlifegirl.blogspot.com/2016/05/o-noua-campanie-hochland-bucuria.html.

5. https://www.hochland.ro/produse.

6. https://doc.ro/sanatate/merisoarele-beneficii-intrebuintari-si-contraindicatii.

7. https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-avocado.

8. https://www.revistateo.ro/retete/aperitive/reteta-de-branza-topita-de-casa-reteta-usoara-
si-sanatoasa-166167/.

9. Tehnologia fabricarii branzeturilor. Progrese in domeniul fabricarii branzeturilor.

10. Arion, I. G. (1995). Decizia nr.240 din 16 noiembrie 1995. București.

11. Toma, C., & Meleghi, E. (1963). Tehnologia laptelui și a produselor lactate . Didactică și
Pedagogică .
12. https://doc.ro/sanatate/merisoarele-beneficii-intrebuintari-si-contraindicatii
13. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/beneficiile-consumului-de-
avocado_11690
14. https://www.scribd.com/document/362146808/Branzeturi-topite
15. https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/totul-despre-branzeturi
16. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Determinarea-aciditatii-
branze71482.php
17. Mihaela, T. (2005). Manualul de analiză și controlul calității în industria laptelui. Sibiu:
Universitatea Lucian Blaga din Sibiu .
18. Βanu, C. (2000). Manualul inginerului de industrie alimentară. Bucuresti.
19. Chintescu, I. G., & Alexandrina, T. Fabricarea brânzeturilor .

32
33