TEMA PROIECTULUI :

TEHNOLOGIA FABRICARII
ALUATULUI FRANTUZESC
« CROISSANTS CU CIOCOLATA »

1
2
 CUPRINS

Argument (prezentare generala)…………………………………..…..………………pag 3

I Generalităţi…………………………………………………………………………...pag 5
II. Schema tehnologica……………………...………………………………………...pag 7
III. Proces tehnologic
3.1 Pregătirea materiilor prime si auxiliar ……....…….........…..…..…...……. . pag 8
IV. Tehnologia preparatelor din foietaj……………………………........……........…. pag 16
4.1 Sortimentul preparatelor din foietaj………………...………….......…………. pag 17
4.2. Reteta de fabricatie..............................................................................................pag 18
43.. Defecte. Cauze. Remedieri………………...…................……….......……..….pag 23
V. Norme de igiena si protectia muncii
5.1 Norme igienico – sanitare ........………………………………………….….…pag 24
5.2 Igiena personală a muncitorilor........…………………………...…………..….pag 26
VI. Bibliogarafie………………………………………………………………..…..… pag 27
Anexe………………………………………………………………………………..….pag 28

ARGUMENT

3
 Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si
interesante despre “croissants cu ciocolată ”.
Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare ,
descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit .
In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in anul de completare argumentand in
mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare.
Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritatiisi a corelarii
notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia
recomandata.
Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria prelucrarii produselor de panificatie
s-a modernizat usurand munca angajatilor.
Originile acestui corn de origine nobilă sunt atât de incerte încât apariţia lui a fost
decretată drept cel mai mare mister culinar din toate timpurile.

Una dintre legendele care circulă despre acest produs de patiserie, notată în Larousse
Gastronomique din 1938, istoriseşte cum croissantul (literal, semilună în limba franceză) ar fi
apărut prima oară în cuptoarele brutarilor din Budapesta, în 1686, când otomanii asediau
oraşul de pe malul Dunării.

Pentru a ajunge tocmai în inima citadelei, turcii au săpat tuneluri. Brutarii, lucrând
noaptea, au auzit zgomotele şi au dat alarma. Invadatorii au fost alungaţi şi brutarilor care
salvaseră Budapesta li s-a dat voie să pregătească o specialitate de patiserie în forma unei...
semilune, emblema drapelului otoman. Alţi istorici ai gastronomiei sunt de părere că povestea
cu tunelurile otomane e adevărată, însă anul e 1683, iar oraşul de pe Dunăre e... Viena!

Reţeta, care s-a păstrat până acum neschimbată în esenţă (cu mici variaţiuni în funcţie
de continent), ar putea fi enunţată cam aşa: o pastă de praline, migdale sau ciocolată este pusă
în mijlocul unui aluat rulat bine şi copt.

În Franţa şi Spania, croissantul e vândut de obicei fără umplutură şi servit fără ados de
unt. În Lisabona, croissantul e ceva mai nepretenţios, straturile de cocă fiind parcă mai
puţine, însă foarte galbene de la untul folosit fără rezerve. În Statele Unite, însă, umplutura e

4
nelipsită, cornurile de acest fel fiind adesea deghizate în sandwich-uri umplute cu şuncă şi
caşcaval sau feta, ori spanac. În unele ţări din America Latină, această specialitate este servită
alături de cafeaua de la micul dejun sau la merienda (varianta latino a ceaiului de la ora
cinci). Chiar şi în îndepărtata Japonie se pot servi aceste cornuri – aici au crusta dulce (de
obicei, din ciocolată). Un lucru e clar, însă: cel mai rafinat croissant îl veţi găsi însă tot la
braseriile de pe malul Senei.

Aluatul frantuzesc este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de
componente: faina, unt sau margarina, sare, apa si otet, este un aluat nedospit si se obtine
printr-o tehnologie speciala, astfel incat dupa coacere sa se desprinda in mai multe foi
suprapuse.

Ce trebuie sa stiti despre ingredientele folosite:

- faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie (prezenta taratei) de 30%
- grasimea trebuie sa aiba un continut normal de umiditate, in caz contrar, se va indeparta
excesul de apa prin malaxare sau presare (inainte de utilizare, untul sau margarina se
modeleaza cu ajutorul fainii, in forma de dreptunghi)
- sarea adaugata in aluat determina imbunatatirea gustului, marirea puterii de absorbtie a
glutenului, influentarea elasticitatii aluatului (in absenta sarii, aluatul are o coaja palida, fiind
insuficient crescut)
- otetul este folosit in cantitate mica, se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului
- apa are un rol deosebit in compnenta foietajului, deoarece asigura formarea aluatului in
procesul de hidratare al fainii si favorizeaza procesul de afanare si desprinderea in foi.
Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18-20°C iar cantitatea de apa este conditionata
de:
- calitatea fainii (cu cat faina este de o calitate mai buna, cu atat va necesita mai multa apa)
- durata procesului de preparare (in cazul foietajului de pe o zi pe alta se prepara un aluat de o
consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o perioada mai lunga
de timp - daca prepararea si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o
cantitate mai mare de apa).
Preparatele frantuzesti formeaza o grupa deosebita in cadrul careia se studiaza tehnologia de
obtinere a diferitelor sortimente de preparate cu specific frantuzesc.

5
 Preparatele studiate sunt pregatite numai in cofetariile de categorie specială sau in
laboratoarele de cofetarie ale restaurantelor din incinta marilor hoteluri care gazduiesc, de
regula, turisti straini.
Ele sunt preparate cu scopul de a satisface preferintele culinare ale turistilor straini,
dovedind, in acelasi timp, preocuparea cofetarilor pentru insusirea si realizarea a noi
sortimente care sa starneasca interesul si atentia consumatorilor.

I. GENERALITATI

Preparatele din foietaj sunt produse complexe, iar multitudinea acestora generand un
sortiment foarte variat:
- gustari calde pe baza de foietaj: pateuri/trigoane cu branza, buseuri cu diferite umpluturi
(ciuperci, sunca, parmezan, crenvursti/carnati, sunca in foietaj cu ciuperci, carne de
pui/curcan, branza, fructe de mare,
foietaj umplut cu bacon, ciuperci si sos de rosii cu un amestec de condimente italiene
(preferatul meu).
- preparate de baza: muschi de vita Wellinghton (imaginea de mai sus), drob de miel in
foietaj, tarta cu carne de vita si castraveti murati, tarta cu bacon, dovlecei si cascaval, tarta cu
legume, tarta cu spanac si feta.
- deserturi: flancuri cu fructe, cremsnit, mere in foietaj, buseuri cu nuci, saleuri, croasanti,
foietaj umplut cu bacon, ciuperci si sos de rosii cu un amestec de condimente italiene .
Preparatele de patisere sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina şi un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten (gliadina si gluteina) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de
incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se
realizeaza prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

6
 b)crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingredinte ce intregesc valoarea
alimentara şi gustativa;
c) formarea, dupa coacere, aunei mase usor friabile sau poroase, care mareşte suprafata de
actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre
organism!,
— crearea unor insuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in secfiune sau la exteriorul preparatului, cu
influente deosebite asupra procesului digestiv;
- obtinerea energiei de porozare (afanare), ca urmare a actiunii componente
lor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau
cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le
determina locul in meniu: ca desert sau gustare.

7
II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

8
 III. PROCES TEHNOLOGIC

IV.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

1 — Pregatirea fainii

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie,

faina se cerne si, daca este cazul, se incalzeste.

a) Cernerea fainii. Se face cu dublu scop :

— prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au pa truns in faina
dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;
— tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregii canti tati de faina si o
aerisire. Prin aerisire, faina se oxigeneaza si se oxideaza, producindu-se o
maturizare.

b) Incalzirea fainii. In perioadele reci, cind depozitele nu sint incalzite, faina

dupa cernere sau inainte de cernere, se incalzeste. Incalzirea se poate face fie prin
instalatii speciale sau prin aducerea sacilor cu faina in incaperile de lucru incalzite,
cu 20—24 ore ina inte de folosire in procesul de productie.
Inainte de folosire, faina este bine sa aiba o temperatura de 25—28 °C.
Daca, la folosire, faina are o temperatura mai joasa de 25 °C, se influenfeaza
negativ desfasurarea procesului tehnologic de pregatire a produselor de patiserie,
iar produsele obfinute sunt de calitate necorespunzatoare, tari, nedezvoltate, cu
volum redus, rnai putin crocante si insuficient de afinate.
Pentru produsele de specialitati si patiserie se foloseste faina alba, rareori faina
semialba sau integrală.

9
 Unitatile de morarit fabrică in prezent urmatoarele tipuri de faina :

Cenuşă ra- Cantitatea

Umiditatea portata la de gluten Indice
Sortimentul Tipul % max subst. umed glu-tenic
uscata % min. min
% max

Faina neagra 1350 14,5 1,350 24 25

Faina semialba 950 14,5 0,950 27 25

Faina alba 600 14,5 0,600 26 29
Faina alba 550 14,5 0,550 26 35

2 — Pregatirea apei

La produsele la care se foloseste'apa, se cere ca aceasta sa aiba o temperatura care sa

nu depaseasca 30—40 °C, in functie de com-pozitia produsului. In vederea obtinerii unor
produse afinate si cu volum mare, apa se incalzeste numai cu 15—20 minute inaintea
folosirii ei. Nu este recomandat sa se incalzeasca apa cu mai mult timp inainte sau sa se
fiarba si apoi sa se raceasca in vederea obtinerii temperaturii dorite, intrucit in acest fel
isi pierde o parte din oxigen.

3 — Prepararea solutiei de sare

La majoritatea produselor de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina. Inainte de

folosire se cerne, in vederea eliminarii even-tualelor corpuri straine si a eliminarii
eventualelor conglomerate ce s-au format in timpul depozitarii.
La produsele a caror reteta prevede apa, sarea se dizolva in prealabil.

4 — Prepararea grasimilor

Inainte de folosire, grasimile se sti'ecoara si se mcalzesc la temperatura ceruta de

produsul care se prepare. — Uleiul se incalzeste si se dozeaza.

10
 — Untul, untura, margarina si plantolul se aduc la punctul de alunecare sau se incalzesc
la o temperatura mai ridicata, in func-tie de produsul care se prepara.

5 — Prepararea ouălelor

a) Se folosesc exclusiv oua de găină proaspete, fiind categoric

interzisa utilizarea oualelor de rata, care mai pot fi, in mod natu -
ral contaminate cu germeni capabili sa produca toxiinfectii.
La selectionare se inlatura si ouale ciocnite sau scurse.
Se introduc ouale intr-un bazin cu solutie alcalina de 0,5% car-bonat de sodiu la
temperatura de 35—45 °C.
Dupa inmuiere, triere si spalare, ouale se tree intr^o solutie de clorura de var de 2 %,
timp de 5 min apoi se clatesc cu apa de la robinet; ouale suspecte, cu miros strain, cu
albusul lichefiat sau amestecat cu galbenusul, se pun intr-un vas separat si nu vor fi
folosite in fabricate.
In cazul in care in sarja de 5—10 oua a scapat o mica cantitate din oul suspect, se
arunca intreaga sarja, cunoscind ca o cantitate cit de mica de ou necorespunzator
impurifica intreaga sarja. Ina-inte de folosire, ouale se bat la un batator special si se
transforms intr-un melanj uniform.

b) Melanjul de oua congelat se aduce in camera de lucru, in

vederea aducerii acestuia la temperatura camerei, dupa care se
omogenizeaza la un batator si se poate folosi la prepararea pro duselor.
Melanjul de ou lichid pasteurizat si congelat care a corespuns normelor microbiologice,
poate fi folosit in eel mult 1 ora de la decongelare, pentru pregatirea produselor care nu
sufera un trata-ment termic, cum ar fi crema, maioneza sau inghetata.
Melanjul de ou lichid sau praful de ou5 care contine la 1 g produs maximum 200000
microorganisme aerobe si max 10 bac-terii coliforme, pot fi folosite la prepararea unor
produse numai daca acestea sufera un tratament termic de minimum 15 min la 80 °C.
Imediat dupa decongelare, produsele trebuie sa aiba proprieta-tile organoleptice (gust si
miros), chimice si microbiologice indicate in norma internS (vezi capitolul — Calitatea
materiilor prime). c) Pulberea de oud, dupa dozare, se amesteca cu laptele pre-vazut in
reteta sau cu apa necesara. Se amesteca apoi cu un ma- laxo;: sau batator pina cind se
obtine o pasta uniforms.

11
 Atit melanjul, cit si praful de oua se va folosi imediat dupa preparare ,- nu se va
lasa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

AFANATORII

La fabricarea cozonacului se utilizeaza, in exclusivitate, afanatorii biochimici (drojdia)

si afanatorii sarea, zaharul si apa tehnologica.

Drojdia pentru panificatie

Afanarea aluatului destinat cozonacului se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie,
numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Tip comprimata
Aspect masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa
Consistenta densa, trebuie sa se rupa usor
Culoare ceusie, brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Se
admite la suprafata un strat de max 1 mm grosime cu nuanta
mai inchisa
Gust caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt gust strain
Miros caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt
miros strain
Corpuri straine lipsa
co 2 , care afaneaza aluatul

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia

Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar,
la care se adauga saruri nutritive.

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Umiditate, % max 76
Capacitate de dospire in aluat, min 90

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu

temperatura de 2  4 0 C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cu temperatura de
4  10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri

12
patrunzatoare. Pentru o buna pastrare, calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj si se
asaza pe rafturi distantate spre a se aerisi.
Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete a lotului
primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale.

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea cozonacului atat pentru a-i da gust, cat si
pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic.
Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu
o stabilitate mai buna.

Proprietati organoleptice

Tipul Sare marunta

Gust Sarat fara gust strain
Miros Lipsa
Culoare Alba,se admit nuante cenusii
Corpuri straine Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare se asaza in

stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm.
Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a
ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologica rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in
prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza
obtinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade.

Carateristici organoleptice

Miros, grade max 2

Gust, grade max 2

13
 Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit intr-o
cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul – ca de altfel
si celelalte substante dulci – participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard,
rumenind coaja produselor

Caracteristici organoleptice

Tipul Cristal
Culoare Alb-galbui
Aspect Cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari
Corpuri sraine Lipsa :se admit max 3 mg impuritati metalice
Miros si gust Gust dulce, fara miros si gust strain

Proprietati chimice si fizice

Tipul Cristal
Zaharoza raportata la subst uscata % min 99,75
Substanta reducatoare, % max 0,05
Umiditate, % max 0,10
Cenusa, % max 0,03
Culoare raportata la substanta uscata, grade Stommer max 1,2
Solubiltate in apa Solutia 10% trebuie sa fie clara
fara sediment

Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cu zahar se asaza
pe gratare de lemn.

Untul de vaca

Untul de vaca se livreaza in 3 calitati : calitatea superioara, calitatea I si a Il-a.

a) Proprietaţile organoleptice cerute :

Culoare — de la alb-galbui pâna la galben-pal.

Aspect — uniform in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine, in
sectiune fara picaturi de apa vizibile si fara goluri de aer.

14
 Consistenţa la tempemtura de 10—13°C — masa compactă, onctuoasa, omogena
in sectiune.
Miros si gust — placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara
miros de mucegai, rânced, acru sau alt miros strain.

b) Proprietăţile fizico-chimice cerute :

Conţinutul de grasimi - - 80% pentru calitatea superioara si 78 % pentru

calitatea I si a Il-a.
Conţinutul de substanta uscată fară grasimi — max 1,2% pentru calitatea
superioara si 1,5% pentru calitatea I si a II-a.
Continutul de apă — 18,8% pentru calitatea superioara si 20,5% pentru calitatea I
si a II-a.
Reactia de control pentru pasteurizarea smântinii — pozitiva pentru cele trei
calitati.
Aciditatea — max 2 grade pentru calitatea superioara, 2,8 pentru calitatea I şi
3,5 pentru calitatea a II-a.
Reactia Kneis-Ryks, gradul de prospetime, negative pentru cele trei calitati.

c) Caracteristici microbiologice tolerate sau netolerate :

Germeni patogeni si bacterii coliforme — nu se admit.

Mucegaiuri — la 1 g produs max 1 000 pentru calitatea supe rioara, 2 000 pentru
calitatea I si 5 000 pentru calitatea a II-a.
Drojdii — la 1 g produs max 5 000 pentru calitatea superioara, 10 000 pentru
calitatea I si 20 000 pentru calitatea a II-a.

Pudra de cacao

a) Proprietati organoleptice :

Aspect: pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa nu dea
senzatia de asprime (granule).
Culoare: caracteristica masei de cacao, uniforma, brun-roscata. Nu se admit
nuante cenusii la tipul C si brun-deschis-inchis pentru tipul I.

15
 Miros şi gust: placut, specific, fara miros si gust slrain.

b) Proprietăţi fizice şi chimice :

Umiditatea — max 6% pentru tipul C, max 5% pentru tipul I,

Grăsimi raportate la substanta uscată % : min 22, respectiv 13.
Celuloză brută : raportata la substanta uscata % min 10, respectiv 10.
Cenusă totală : raportala la substanta uscata % max 14, respectiv 14.
Cenuşă insolubilă in acid clorhidric 10% : max 0,3 respectiv 0,3.

IV. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ

CROISSANTS (CORNURI FRAGEDE: 10 buc. x 55g)

Sunt preparate servite la micul dejun: au aspect de corn foarte des rulat; suprafafa este
lucioasa, de culoare galbena-aurie, datorita stratului ce o acopera; in sectiune este formata
dintr-un aluat special, care-i asigura o fragezime deosebita, de unde şi numele de ,,croissarits",
dar si o valoare nutritiva corespunzatoare, datorita celor trei materii prime: oua, lapte, unt, care
constituie baza preparatului. Pe langa acestea se adauga glucidele sub forma de zeharoza şi
amidon, menite sa completeze valoarea energetica, dar şi calitatile gustative.
Pentru prepararea lor, procedam astfel: se combina laptele (170 ml) ca zaharul (40 g) şi se
incalzesc pana la 27-30°C, amestecand continuu pentru dizolvarea zaharului; se adauga drojdia
(20 g), sarea (10 g) si se amesteca pana se omogenizeaza compoziţia; amestecul obtinut se combina
cu faina (400 g), obtinand prin framantare un aluat de consistenta potrivita, care, se modeleaza in
forma rotunda, se acopera cu un prosop umed şi se lasa in repaus, la frigider, circa 30 minute; se
intinde, apoi, in forma de romb, avand mijlocul mai gros; in mijlocul aluatului se asaza untul sau
margarina (170 g), modelate in forma dreptunghiulara, care prezinta aceeaşi consistentă cu
aluatul; pachetul obţinut se preseaza usor cu merdeneaua, apoi se intinde in foaie cu grosimea
de 1 cm, care se impacheteaza in patru, atat pe latime, cat şi pe lungime, reprezentand un tur
dublu; se lasa la frigider circa 30 de minute acoperit cu un prosop umed, pentru solidificarea
grasimii şi formarea elasticitatii aluatului; operafia de turare se repeta cu inca un tur dublu,
asigurand apoi inca un repaus; dupa repaus se intinde aluatul intr-o foaie groasa de 1/2 cm,
care se taie sub forma de triunghi cu baza de 12 cm si inalţimea de 15 cm; fiecare triunghi se

16
ruleaza de la baza la vîrf; se asaza pe tava stropita cu apa, dându-i aspect de corn; se introduc la
frigider 10-12 ore, dupa care se introduc la duman si se lasa sa creasca; se ung de doua ori cu
galbenuş de ou (2 buc.) si se coc la 180-200°C, pana capata culoarea galbena-aurie; se servesc
in stare calda.

4.1. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud
sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. In urma procesului de finisare rezulta
preparate cu valoare nutritiva mare.

17
Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si
procesul de finisare caracteristic fiecarui

4.2. Reteta de fabricatie

Aluat:

-250 ml lapte caldut

-7 g drojdie uscata

18
-400 g faina tip 480
-2 linguri zahar
-1 lingurita sare
-150 g unt/margarina
-1 lingura faina

Umplutura:

-crema de alune

Uns:

-1 galbenus
-1 lingura lapte

Mod de preparare:
Aluat:

Intr-un castron mare se amesteca faina,zaharul si drojdia uscata. In mijlocul fainii se face o
adancitura in care se toarna laptele caldut treptat,amestecand cu o lingura. Se framanta aluatul
pana devine neted,adaugand treptat si sarea.

19
 Aluatul se pune in castron,se acopera cu un servet si se da la frigider pentru o ora,timp in
care isi dubleaza volumul. Se scoate castronul i se apasa pe aluat pentru a scoate aerul.

20
Pe masa infainata se intinde aluatul intr-un dreptunghi. Untul/margarina moale se mixeaza
impreuna cu faina. Peste aluat se intinde untul si se impatureste ca in imaginile urmatoare.

Se da din nou 30 minute la frigider,apoi se scoate,se intinde,se impatureste si se mai reppeta

inca o data procedeul,in total fiin impaturit de 3 ori.

21
 Dupa a treia impaturire se da la frigider 30 minute,apoi se scoate si se intinde,se taie
dreptunghiul pe jumatate,apoi in triunghiuri mici.
Pe latura mai mare a triunghiului se pune o lingurita de crema de alune si se ruleaza spre
partea subtire.

Cornurile se aseaza, distantate, in tava tapetata cu hartie de copt care se da la frigider timp
de 30 minute.
Cuptorul se porneste cu 15 minute inainte de a baga cornurile. Cornurile dospite se ung cu
galbenus de ou si se coc in cuptorul preincalzit ~15 minute la temperatura medie.

22
Sub tava se aseaza o cratita cu apa rece cu gheata pentru a preveni arderea.

4.3 Defecte. Cauze. Remedieri

23
 V. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

5.1. NORME IGIENICO-SANITARE

24
 În cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico – sanitare este strictă ,
întrucât, înainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregătire
(spălare,opărire) care să înlature bacteriile conţinute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucru

Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din

normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de
igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-
fungicide).
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-
se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea
următoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi
întorşi pe dos după golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;
- ouale vor fi pregătite în camere separate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor efectua cu
respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport
pentru a evita infectarea şi infestarea;
- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice
corespunzătoare;
- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate ( pânze, capace);
- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de
fabricaţie(faina măturatură, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice;
Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru

25
 Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele
operaţii:
- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită oprirea
producţiei;
- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;
- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;
- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-50oC) de
sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70OC;
- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;
Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:
- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;
- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor cu apă caldă( 45-50 oC) cu 1-1,5%
sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă si stergerea cu cârpe;
- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru pregătirea materiilor, dulapurilor
frigorifice, spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a
semifabricatelor, spălarea tavilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de
sodă calcinată 1-1,5% la 45-50oC şi termotratarea prin ardere în cuptor.
Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute în cea mai bună
stare de igienă . Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată.
Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spăla cu soluţie de sodă calcinată
(1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

5.2.Igiena personală a muncitorilor

26
 Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli stricte de ordin
sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a toxiinfecţilor alimentare.
Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele
medicale şi de laborator periodice prevăzute de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele masuri de igienă:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea
echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;
- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată
de dezinfecţia cu apă clorinată(0,1%);
- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;
- sapălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar , după orice
întrerupere a muncii , sau în caz de murdărire accidentală.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă,
fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi se
dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.

VI. BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi - Ed. Didactică şi

produselor făinoase pedagogică

27
 Bucureşti 1993
Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc - Ed. Tehnică
Bucuresti 1994

Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar

Print
Bucureşti 2000

M. I.A. - Norme de protecţie a muncii pentru - Bucureşti

industria de panificatie 1987

M.A.A. – Colecţie de standarde profesionale - Bucureşti

pentru panificatie 1997

*** - Colecţie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnică

alimentară(Produse finite, materii Bucureşti 1971
prime şi auxiliare)

ANEXE

28
29