PROIECT

Fabricarea bomboanelor şi a specialitǎților de ciocolatǎ

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: OPERATOR ÎN INDUSTRIA

ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASE

Candidat, Profesor ȋndrumǎtor,

Sesiunea iulie 2011

Cuprins

1
Capitolul I. Noțiuni generale

1.1. Scurt istoric

1.2.Clasificare şi caracteristici

Capitolul II. Tehnologia fabricǎrii bomboanelor de ciocolatǎ

2.1.Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor:

2.2.Maşini pentru bomboane şi alte articole trase prin ciocolatǎ

Capitolul III. Sortimente de ciocolatǎ

3.1. Ciocolata cu lapte
3.2. Ciocolata cu cafea

1.1.SCURT ISTORIC

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii

cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au

2
preparat fructe şi alune învelite în miere. În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al
zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar
oamenii bogati. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII
în Anglia şi în coloniile americane. Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea
zahărului în apă. Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane:
temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele
moi şi temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).
Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului
XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din
mentă sau dropsuri din lămâie a devenit
foarte populară. Aşa au luat naştere şi
bomboanele de ciocolată.

1.2.CLASIFICARE ŞI CARACTERISTICI
Ciocolata reprezintă o grupă specială de produse zaharoasecare se prepară
din boabe de cacao, zahăr, lapte, alune, nuci. Bomboanele de ciocolată, constitue la
randul lor o subgrupă a ciocolatei.
Prin bomboane de ciocolatǎ se ȋnțeleg produsele de ciocolatǎ de gramaj mic avȃnd
forme diferite compuse dintr-un nucleu şi un strat de acoperire din ciocolatǎ.
Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolată (fondante, vafere) se
întrebuinţează de obicei un semiprodus de ciocolată- cuvertură. Aceasta conţine
multă grăsime ( minimum 33%) pentru a forma o masă fluidă, cu care se glasează
uşor produsele.
Datoritǎ varietǎților de materii prime folosite ȋn compoziția nucleelor gama
bomboanelor este foarte mare, iar o delimitare precisǎ a lor nu este posibilǎ. Ele
sunt plǎcute şi foarte cǎutate, datoritǎ aromelor şi gusturilor diferite ce le oferǎ.
Bomboanele de ciocolată se livrează în mai multe tipuri şi anume:
bomboane cu interior de fondant simplu sau cu adaos de fructe, bomboane de
ciocolată umplute cu lichior; bomboane de ciocolată umplute cu miez de nucă sau

3
alte fructe nobile; cu marţipan , praline, nuga; bomboane de ciocolată umplute cu
diferite creme, figuri cu rom trase în ciocolată etc. învelişul de ciocolată al
bomboanelor variază între 20-50%, în funcţie de felul bomboanei.
Produsele de ciocolată umplute, bomboane şi specialităţi de ciocolată , au
umiditatea în înveliş la fel ca produsele de ciocolată neumplute, iar în umplutură,
umiditatea variază de la 3 la 37%, zahăr total 85%, grăsime în înveliş 30-32%, în
umplutură 10-30%, şi cenuşă insolubilă în HCl , maximum 0,3%.
Dupǎ modul de acoperire a bomboanelor cu ciocolatǎ se disting douǎ procedee:
1. Prepararea separatǎ a nucleelor şi acoperirea lor ulterioarǎ (manualǎ sau
mecanicǎ) cu masǎ de ciocolatǎ;
2. Turnarea directǎ a nucleului ȋn ciocolatǎ cu punerea ulterioarǎ a capacului
denumit şi "talpa" bomboanei.
Bomboanele în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se clasifică în următoare
tipuri :
a) bomboane neglasate cu corpul :
– din fondantă ;
– de tip pralină;
b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;
c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corp ul :
- din pralină;
- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturide vafe;
- din masă de griliaj ,din masă de griliaj şi fructe ;
- din masă de fructe ;
- din masă de fructe şi marmeladă ;
- din masă spumoasă;
- din lichior;
- din masă pe bază de fructe alcoolizate;
- din masă de fondantă;
- din masă pe bază de praline sau tip praline;
- din masă pe bază de lapte ;
- din masă pe bază de fructe uscate ;

4
- din masă pe bază de marţipan.
Consumul de ciocolată din România este estimat la peste 130de milioane de
euro (din care un procent de aproximativ 35 % revine bomboanelor), reprezentând
un consum pe cap de locuitor mult mai redus decât media vest-europeană.
2.1.Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor:
Ciocolata se destinge printr-un gust şi o aromă deosebit de fine şi plăcute.
Ciocolata are o valoare alimentară mai mare (500-600calorii pentru 100g) decât
celelalte produse zaharoase a căror valoare este cuprinsă între 300-400-500 calorii
pentru 100g. Pe lângă substanţele grase, hidrați de carbon şi proteinele care
constituie baza alimentaţiei, ciocolata mai conţine cantităţi mici de teobromină,
cofeină, acizi organici, printre care cel oxalic se află în cantitate mai mare,
substanţe tanante, pigmenți, uleiuri eterice, lecitină, substanţe minerale.
Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor 
Gust şi miros - caracteristice produsului dat şi condiţionate
deingredientele şarjate conform reţetelor, fără gust şi miros străin.
Aspectexterior: ȋn corespundere cu reţeta pentru denumireaconcretă. Bomboanele
glasate trebuie să fie acoperite cuun strat uniform sau puţin ondulat fără aglomerări
considerabile în partea inferioară a produsului.
Corpurile bomboanelor pot conţine:
a) o masă unică de bomboane,
b) două sau mai multe mase de bomboane (mixte, stratificate). Suprafaţă lucioasă
pentru bomboanele glasate, ondulată pentru bomboanele formate din masă de
ciocolată pentru formare având desen în relief. Suprafaţa poate fi complet sau
parţial garnisită cu diverse semifabricate. Se admit leziuni neînsemnate :
- pe suprafaţă la fabricarea bomboanelor la linii mecanizate şi la ambalarea
bomboanelor la maşini automate;
- afluenţe de glazură;
- pătrunderea fazei apoase a masei de bomboane la suprafaţă.
Părţile inferioare ale corpurilor pot avea suprafaţa puţin înfundată, de asemenea se
admit crăpături mici pe suprafaţa glazurii. Formǎ diversǎ ȋn corespondențǎ cu
denumirea.

Specialitǎțile de ciocolatǎ sunt produse cu caracteristici deosebite, datoritǎ

materiilor prime ȋntrebuințate, modului de prelucrare şi de prezentare, de exemplu:
vişine trase ȋn ciocolatǎ, steluțe cu lichioruri speciale, batoane de ciocolatǎ cu
umpluturi de creme speciale, pralineuri etc.

5
 Dupǎ natura nucleelor se deosebesc: nuclee din fondant simplu (tare sau
cremant), fondant cu lapte sau cu frişcǎ, marțipan, persipan, diferite creme grase,
nuga, jeleu, crocant, lichior etc.
Din punctul de vedere al consistenței, nucleele pot fi: tari, moi sau semilichide şi
lichide.
Nucleele pe bazǎ de fondant tare sau cremant au ȋn compoziția lor zahǎr,
sirop de glucozǎ şi apǎ, cǎrora li s-au adǎugat ȋnainte de turnarea ȋn forme arome,
culoare şi acid. Diferența dintre fondantul tare şi cel cremant constǎ ȋn adaosul
diferit de sirop de glucozǎ şi ȋn conținutul de apǎ. În timp ce fondantul tare conține
maximum 15% sirop de glucozǎ şi maximum 12% umiditate inițialǎ, cel cremant
conține pȃnǎ la 25% sirop de glucozǎ şi maximum 20% umiditate inițialǎ. Masa de
fondant serveşte şi la prepararea nucleelor semilichide. Masele de marțipan şi
persipan pentru produsele de ciocolatǎ nu se coloreazǎ.
Jeleurile cu fructe trebuie sǎ conținǎ 10% marc sau zeamǎ din fructul desemnat.
Pastele de fructe sau marmeladele trebuie sǎ aibǎ ȋn compoziția lor cel puțin 30%
marc de fructe.
Nucleele lichide, in special cele cu lichior, se pot face cu sau fǎrǎ crustǎ. Prin
nuclee cu crustǎ se ȋnțeleg acelea care conțin ȋntr-o crustǎ de zahǎr, o soluție de
zahǎr alcoolicǎ sau nealcoolicǎ ȋn care s-au pus arome, iar crusta are o formǎ de
boabe, sticluțe etc., ele fiind obținute, de asemenea, prin turnare ȋn pudrǎ de
amidon. Nucleele fǎrǎ crustǎ sunt tot dintr-o soluție de zahǎr alcoolizatǎ turnatǎ
direct ȋn ciocolatǎ.
La nucleele din crocant se disting trei grupe: crocant tare, moale şi foi. În
timp ce la crocantul tare sȃmburii se pun tǎiați sau sfǎrȃmați grosier ȋn zahǎrul
topit, la foile din crocant se pun mǎcinați ȋmpreunǎ cu zahǎrul pudrǎ. Crocantul
moale se realizeazǎ fir prin adaosul ȋnafarǎ de nuci, de sirop, glucozǎ, de lapte,
marțipan, fructe etc. ȋn zahǎrul topit. Altǎ metodǎ de fabricare a lui constǎ ȋn
dizolvarea zahǎrului, adaugarea de sirop de glucozǎ (20%), iar la 117ºC se adaugǎ
masa de marțipan, persipan, fructe. Procentul de ciocolatǎ variazǎ ȋn limite largi
(20-50%) dupǎ felul produsului şi dupǎ felul produsului şi dupǎ modul de
acoperire.
2.2.MAŞINI PENTRU BOMBOANE ŞI ALTE ARTICOLE TRASE PRIN
CIOCOLATĂ
Nucleele preparate separat şi formate prin procedeele cunoscute, turnare,
ȋntindere şi ştanțare, extrudere, tǎiere etc. sunt supuse acoperirii cu ciocolatǎ
(anrobare). Pentru acoperire se ȋntrebuințeazǎ ciocolatǎ cuverturǎ cu 35-36% unt
de cacao şi chiar mai mult. Acoperirea manualǎ este astǎzi foarte restrȃnsǎ din
cauza productivitǎții mici, personal numeros, spații mai mari de lucru etc. Modul
de lucru este asemǎnǎtor cu tragerea nucleelor ȋn fondant. Locul lor este preluat din

6
ce ȋn ce mai mult la maşinile de acoperit, al cǎror principiu de funcționare se poate
urmǎri ȋn figura .
Instalatia de acoperire a nucleelor prezentatǎ ȋn figura , se compune din
urmǎtoarele pǎrți principale: banda transportoare de alimentare 1, pe care se aşeazǎ
produsele de acoperit, maşina 2 de turnare sau de acoperire propriu-zisǎ, o altǎ
bandǎ transportoare 3, ce preia produsul acoperit şi ȋl trece printr-un tunel de rǎcire
4.
Elementul principal ȋl constituie maşina de acoperire. Aceasta este de forma
unui dulap, avȃnd ȋn partea superioarǎ tabloul electric de comandǎ, reglare şi
control. În interior se aflǎ un rezervor mobil, montat pe roți, ȋncȃt poate fi deplasat
uşor ȋn afara dulapului. El are pereți dubli prin care circulǎ apǎ, cu ajutorul unei
pompe, iar reglarea temperaturii se face automat. Aceeaşi apǎ ȋncǎlzeşte şi pompa
cu pereți dubli ce transportǎ masa de ciocolata din rezervor şi pȃlnia de distribuție.
Din pȃlnie, masa de ciocolatǎ cade in douǎ valuri peste produsele de acoperit care
trec de pe banda de transport pe banda din plasǎ de sȃrma din maşina. Grosimea
stratului de ciocolatǎ care acoperǎ bomboana poate fi reglat cu ajutorul unui curent
de aer produs de un ventilator. Surplusul de masǎ de ciocolatǎ cade ȋnapoi ȋn
rezervor ş intrǎ ȋn circuit. La ieşirea din maşina de acoperire masa de ciocolata pe
nucleul acoperit este ȋncǎ fluidǎ, dȃnd posibilitatea decorǎrii. În acest scop stau mai
multe muncitoare de o parte şi de alta a benzii, efectuȃnd diferite modele cu
ajutorul unor unelte. Alteori li se aplicǎ decoruri formate anterior. Produsele
acoperite trec pe banda de transport la tunelul de rǎcire.
Aceastǎ maşinǎ poate fi completatǎ cu o masǎ de alimentare prevǎzutǎ cu
bandǎ de transport, cu un aparat de reținere a firelor de ciocolatǎ, cu o masǎ pentru
decorare ȋntre maşina de acoperit şi banda de rǎcire, cu o masǎ de golire, precum şi
cu o maşinǎ de acoperire prealabilǎ a parții inferioare (talpa) a bomboanelor,
necesarǎ pentru ȋntǎrirea nucleelor ce se sparg uşor sau cu crustǎ.
Pentru a obține produse de bunǎ calitate este necesar sǎ se respecte anumite
reguli, şi anume:
- masele de ciocolatǎ cuverturǎ trebuie temperate la circa 32ºC, iar masele de
ciocolatǎ cu lapte cu circa 2 - 3ºC mai jos (untul are punctul de topire mai scǎzut
decȃt untul de cacao);
- nucleele se țin, ȋn prealabil, ȋntr-o ȋncǎpere cu temperaturǎ corespunzǎtoare;
- instalația trebuie sǎ aibǎ temperatura masei de acoperire. Cȃnd maşina este mai
rece, masa de ciocolatǎ se poate ȋntǎri şi obtura conductele, ceea ce ȋmpiedicǎ
curgerea ciocolatei prin ele;
- temperatura medie ȋn tunelul de rǎcire trebuie sǎ fie cca 8ºC;
- produsele ce ies pe bandǎ din tunelul de rǎcire sǎ nu fie ambalate prea reci,
deoarece ele se vor umezi, datoritǎ condensǎrii umiditǎții aerului cu o temperaturǎ

7
mai ridicatǎ. Acest lucru poate duce la pierderea luciului şi la formarea
mucegaiurilor.
Productivitatea unei maşini de acoperit depinde de lǎțimea benzii şi de
lungimea tunelului de rǎcire. Cu cȃt tunelul de rǎcire este mai scurt, cu atȃt trebuie
sǎ se deplaseze mai ȋncet banda si deci si productivitatea va fi mai mica.Din
contra,cu cat este mai lung,banda de transport se poate deplasa mai repede pentru
acelasi timp de racire si respectiv productivitatea va fi mai mare.Pentru
productivitatea unei masini de acoperire prezinta importanta pe langa cele aratate si
altii factori. Deservirea trebuie facuta cu constiinciozitate,in special la punerea
nucleelor pe banda pentru a se realiza o productivitate mare.De asemenea
intereseaza amplasamentul masinii in incapere:radiatiile solare micsoreaza
productivitatea instalatiei de racire,in timp ce o racire mai mare in timpul noptii
ingreuneaza incalzirea masinii.
Domeniul de folosire a maşinilor de acoperit ȋn ciocolatǎ este foarte ȋntins
astǎzi, de la nucleele bomboanelor de ciocolatǎ, la batoane, checuri, biscuiți, vafele
etc.
Mǎrimea produsului de acoperit poate schimba productivitatea, ȋncȃt bucațile
mari, ȋn special, copturile (checuri etc.) necesitǎ mai mult timp de rǎcire decȃt cele
mici şi drept urmare va trebui sǎ stea mai mult ȋn tunelul de rǎcire, banda
deplasȃndu-se ȋncet. Pe de altǎ parte, nucleele grele ridicǎ cantitativ
productivitatea.
Capitolul III. Sortimente de ciocolatǎ
3.1. Ciocolata cu lapte
O pondere mare ȋn fabricile de ciocolatǎ o reprezintǎ ciocolata cu lapte de
culoare deschisǎ se folosesc sorturile de boabe Jawa, Caylon, Venezuela, Arriba,
Trinidad, Maracaibo, respectiv Jamaica şi Samoa. Din sorturile care dau aromǎ
(Trinidad,Venezuela şi Arriba) se pun numai un procent scǎzut. Culoarea deschisǎ
a unei ciocolate cu lapte nu este determinatǎ numai de sortul de cacao, ci, de
asemenea şi de lapte praf folosit, care trebuie sǎ fie totdeauna proaspǎt.
Ciocolata cu lapte trebuie sǎ se caracterizeze printr-un gust specific de lapte
bine evidențiat. Componenții de cacao (masa de cacao şi unt de cacao) ȋn ciocolatǎ
reprezintǎ cca 30-35%. In tabelul urmǎtor, se dau trei rețete pentru ciocolata cu
lapte.

Componenți 1% 2% 3%

8
 Masǎ de cacao 10 13 15
Unt de cacao 19 20 19
Zahǎr 41 42 46
Substanțǎ uscatǎ din lapte 30 25 20
praf
Conținut ȋn grǎsimi si 7,5 6,2 5
lapte
Substanțǎ uscatǎ din lapte 22,5 18,8 15
fǎrǎ grǎsime
Conținut total ȋn grǎsime 32 33,5 32
Ciocolata cu lapte se poate fabrica fie din lapte praf (integral, degresat sau
smȃntȃnit), fie din lapte condensat sau concentrat cu zahǎr.
În cazul folosirii laptelui praf, procesul tehnologic de fabricație este
urmǎtorul: masa de cacao ȋn stare fluidǎ corespunzǎtoare unei şarje este turnatǎ
ȋntr-un melanjor; dupǎ care se pune cantitatea respectivǎ de lapte praf cu o parte
din untul de cacao, prevǎzut ȋn rețetǎ. Apoi se pune cantitatea necesarǎ de zahǎr,
formȃndu-se o pastǎ. Aceasta se trece la o prerafinare pe o broeza cu trei valțuri.
Produsul valțuit este din nou rostogolit ȋn melanjor sau este adus ȋntr-o maşinǎ de
amestecat, de unde este trecut la a doua vǎlțuire sau rafinarea propriu-zisǎ care se
face pe o broezǎ cu cinci valțuri, dupǎ care se pune ȋn conşǎ.
La fabricarea ciocolatei cu lapte trebuie evitatǎ o ȋncǎlzire prea mare, ȋn
general, temperatura nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 60ºC. De obicei, temperaturile
normale de lucru la conşare sunt de 50-55ºC. La temperaturi ridicate masa capǎtǎ
un gust neplǎcut, datoritǎ transformǎrilor ce se produc şi devine mai vȃscoasǎ.
3.2. Ciocolata cu cafea
Pentru ciocolata mocca sau ciocolata cu cafea, pasta de cafea preparatǎ
separat se amestecǎ cu masa de ciocolata (de obicei, lapte) spre sfȃrşitul procesului
de conşare. Pasta de cafea se preparǎ astfel: la o parte cafea mǎcinatǎ adusǎ ȋn
melanjor se adaugǎ 1/6 pǎrți zahǎr pudrǎ şi 1/3 unt de cacao lichid, şi se amestecǎ
circa 10 minute. Masa obținutǎ se lasǎ sǎ stea cca 6 ore ȋntr-o ȋncǎpere rece, dupǎ
care este rafinatǎ pe o broeza cu 5 valțuri la rece. Materialul colectat se trece ȋnapoi
ȋntr-un melanjor curat, unde se mai adaugǎ 1/6 pǎrți de unt de cacao şi se amestecǎ
pȃnǎ ce devine omogenǎ şi pǎstoasǎ. Se descarcǎ ȋn bazine şi se pǎstreazǎ ȋn
ȋncǎperi reci. Aceastǎ pastǎ poate reprezenta circa 4% din masa de ciocolatǎ.