EVALUAREA CALITATII SI

CARACTERISTICA MERCEOLOGICA A CIOCOLATEI SI PRODUSELOR ZAHAROASE.

Realizat de:MERENENU CRISTINA 224ML

CUPRINS:
Introducere CAPITOLUL 1: ASPECT TEORETIC CU PRIVIRE LA CARACTERISTICA MERCEOLOGICA A CIOCOLATEi Rolul si importanta in alimentatie, valoarea nutritiva si compozitia chimica a ciocolatei. Materia prima si auxiliara. Procesul tehnologic de obtinere a ciocolatei. Sortimentul ciocolatei. Cerinte de calitate a ciocolatei. Modificarile ce au loc in timpul pastrarii si posibilele defecte. Conditii de ambalare, marcare , depozitare, pastrare si transportare.
CAPITOLUL 2: EVALUAREA CALITATII CIOCOLATEI. 2.1 Descrierea obiectului si a metodei de cercetare. 2.2 Rezultatele evaluarii calitatii , analiza si interpretarea lor.

ISTORIA CIOCOLATEI
Istoria ciocolatei ncepe cu dou mii de ani n urm, cnd cultura arborelui de cacao era practicat n America de Sud. Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nou. Aduse n Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenie, deoarece nimeni nu tia la ce folosesc. Locul privilegiat al ciocolatei n civilizaiile moderne se datoreaz aromei sale inimitabile, dar i unei aure magice transmise de-a lungul timpului. ntradevar, cacohuaquatl n limba inca nseamn "cadoul grdinarului paradisului ctre primii oameni. n secolul XIX s-au produs dou transformri importante n istoria ciocolatei. n 1847, o companie englez a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai trziu, suedezul Daniel Peter s-a gndit s adauge un ingredient nou: laptele.

1.1 ROLUL SI IMPORTANTA IN ALIMENTATIE, VALOAREA NUTRITIVA SI COMPOZITIA CHIMICA A CIOCOLATEI.

Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei . n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza obezitatea i apariiadiabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre BBC a artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureaz de patru ori mai mult.

Valoarea nutritiva a ciocolatei este data de continutul de 50 % glucide, peste 30 % lipide, dezvoltand in organism circa 600 cal/100 g

Grasimile, zaharul: continutul in grasimi si zaharuri al ciocolatelor :intre 30 si 35% lipide (grasimi) si intre 55 si 58% glucide (zaharuri). Fierul: vine de la bobul de cacao si ciocolata neagra este, asadar, cea care contine cel mai mult fier, fiind cea mai bogata in cacao. Ciocolata neagra este o sursa de fier: 100 g de ciocolata neagra aduc mai mult de 15 % din D.Z.R. de fier. Magneziul: ciocolata neagra contine cel mai mult magneziu (mai mult de 30 % din D.Z.R. pentru 100 g) Polifenoli: bobul de cacao, adica samanta din interiorul fructului arborelui de cacao, contine in mod natural polifenoli. Ciocolata contine si ea daca procedeul de fabricatie a stiut sa respecte bogatiile naturale. Cacao contine mai multi polifenoli decat ceaiul sau fructele rosii (struguri, coacaze negre). Este, deci, un vector interesant de anti-oxidanti.

1.2 MATERIA PRIMA SI AUXILIARA.

Ciocolata neagr, numit si ciocolat amruie, este un amestec de cacao si unt de cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant. Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat.

1.3 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CIOCOLATEI.

etapa sunt incluse urmatoarele operatii Prepararea masei de cacao; In prima tehnologice: Prepararea masei de ciocolata; Curatirea si selectarea crupelor de cacao; Prajirea crupelor de cacao; Modelarea ciocolatei. Zdrobirea crupelor de cacao si separarea miezului de cacao de coji si germeni; Macinarea miezului de cacao si obtinerea masei de cacao. Etapa a doua cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: Amestecarea masei de cacao si a componentelor cu obtinerea masei de ciocolata; Maruntirea fina (rafinarea) masei de ciocolata; Finisarea ( consarea) ciocolatei. Etapa a treia cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: Temperature ciocolatei; Turnarea in forme( mularea); Trepidarea ( vibrarea); Racirea ; Scoaterea din forme (demularea); Ambalarea, depozitarea si livrarea.

1.4 SORTIMENTUL CIOCOLATEI. Lumea ciocolatei se mparte n doua mari categorii:ciocolata cu lapte i ciocolata amar. Acestea sunt Yin i Yangul care guverneaz universul dulce al ciocolatei. Restul ine de ingrediente (alune, stafide etc.) i de capacitatea i imaginaia ciocolatierilor de a face permutri gastronomice.

1.5 CERINTE DE CALITATE A CIOCOLATEI.

La aprecierea calitii produselor pe baz de ciocolat o foarte mare importan prezint caracteristicile organoleptice. 1)Aspectul exterior se examineaz la temperaturi de 16-18C. 2) Produsele superioare trebuie s prezinte suprafaa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer. 3)Aspectul n seciune. Masa de ciocolat trebuie s fie uniform, mat n ruptur, cu structura uniform, fr bule de aer. 4)Culoarea este variabil de la maron deschis pn la maron nchis, n funcie de tipulciocolatei, uniform pe toat suprafaa. 5) Consistena ciocolatei trebuie s fie fin, relativ tare i casant la rupere. 6) La degustare este onctoas i nu las senzaie de rugozitate. 7) Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu arome caracteristice tipului, fr a lsa senzaia de asprime

1.6 MODIFICARILE CE AU LOC IN TIMPUL PASTRARII SI POSIBILELE DEFECTE.

Bruma de zahar
Apare datorit condensrii vaporilor de ap din mediul nconjurtor pe masa de ciocolat, ca urmare a variaiilor mari de temperatur i a pstrrii la o umiditaterelativ a aerului ridicatSe schimb astfel aspectul ciocolatei, pe suprafaa sa formndu-se pete albicioase.

Bruma de grasime
Sau albirea gras se datoreaz dereglarii procesului de cristalizare a untului de cacao.Dac rcirea ciocolatei se face lent se formeaz cristale mari care determin albirea ciocolatei. Pstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determin creterea cristalelor mici n asemenea msur nct s provoace modificarea aspectului i apariiei brumei de grsime.

PRODUSE ZAHAROASE ORIENTALE:

Rahatul produs cu structur gelatinoas, obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz cu amidon, la care se pot utiliza i alte ingrediente (unt, cacao, nuci, alune, etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi cu pudr de amidon i zahr unde se rcete. Principalele defecte sunt: - gelificarea insuficient (umezirea suprafeei); - prea gelificate (consisten gumoas); - pstrarea ndelungat determin cristalizarea zahrului formndu-se cruste tari;

Halvaua produs oriental fabricat din semine de floarea soarelui,

susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin sau alte ingrediente. Halvaua are valoare nutritiv mult superioar altor produse zaharoase. Se obine prin frmntarea la cald a halviei (concentrare i batere a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin care nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap pn la 4-6%, devenind alb i se poate trage-n fire) i a tahnului (ce se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare) n proporie de 45/55, la care se adaug i adaosurile prevzute n reet. Ca urmare a coninutului mare de grsime 30-32%, halvaua de floarea soarelui prezint i unele defecte ce pot s apar n timpul comercializri i pstrrii ei, ca: separarea grsimii din produs, consisten tare, rncezirea.

1.7 CONDITII DE AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE, PASTRARE SI TRANSPORTARE. Ambalajul trebuie sa asigure protectie impotriva apei, a vaporilor de apa din atmosfera, trebuie sa mentina substantele volatile implicatein formarea aromei si sa protejeze produsele mpotriva substanelor volatile ur t mirositoare din mediul nconjurtor.

Depozitarea, transportul i comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de18C determina modificarea formei, aparitia brumei de zahar sau grasime si accelerarea procesului de rncezire. Umiditatea relativa a aerului- 65 %. Temperatura 18 gr celsius. Termen de garantie- 90-180 zile.