LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA BERII

Berea rezultată după maturare este tulbure şi în consecinţă, puţin aspectuoasă. Aceasta se
observă în special la sorturile de culoare deschisă. Dintre substanţele ce provoacă tulbureala se
citează combinaţii proteice, polifenoli, răşini de hamei, celule de drojdii, iar uneori şi de alte
microorganisme. în afară de înrăutăţirea aspectului, substanţele de tulbureală conduc la micşorarea
stabilităţii berii. De altfel, stabilitatea, independent de faptul dacă berea este păstrată în tancuri de
maturare sau îmbuteliată, este limitată. Pe măsura învechirii berii se pierde limpeditatea, chiar şi
după o filtrare, generându-se apariţia de cantităţi crescânde de sedimente, paralel cu înrăutăţirea
însuşirilor senzoriale.

Tulburelile din bere pot fi reversibile sau ireversibile. Cele reversibile apar prin răcirea la
temperaturi sub 0°C. În cazul încălzirii la 20°C, tulbureala dispare. Repetând operaţia, cantitatea de
tulbureală creşte treptat, trecând în forme ireversibile. Faptul se explică prin mărirea dimensiunilor
unor complecşi dintre proteine şi polifenoli şi deshidratarea crescândă a particulelor ce formează
tulbureala. Este cazul, în special, de o aglomerare ireversibilă a coloizilor de bere sub acţiunea mai
multor factori.

Există şi tulbureli ireversibile, în special de natură biologică, atribuite microorganismelor

prezente în bere.

Tulburelile reversibile sânt de natură nebiologică. Comportarea berii faţă de astfel de

fenomene poartă denumirea de stabilitate nebiologică sau coloidală.

Tulburelile cauzate de alterarea berii diferă în mică parte de cele regăsite în berea matură
nefiltrată, prin lipsa în special a răşinilor de hamei. În rest, compoziţia este asemănătoare, constând
în special din fracţiuni proteice, regăsite în proporţii de 40—75% faţă de s.u., din fracţiuni
polifenolice de 15—35%, hidraţi de carbon de 2—10% şi de substanţe minerale de 1—8%.

Fracţiunea proteică provine în special din polipeptidele malţului care în urma proceselor
tehnologice se scindează cu formare de punţi de -S-S- şi în continuare prin micşorarea gradului de
dispersie a micelilor coloidale conduc la apariţia de tulbureli.

A doua categorie de fracţiune precursoare de tulbureli o reprezintă polifenolii ce provin atât

din materiile prime, cât şi din procesul tehno logic de brasaj. Viteza şi intensitatea de formare a
tulburelilor sânt proporţionale cu gradul de polimerizare al polifenolilor. Între aceştia şi proteine se
formează combinaţii complexe prin punţi de hidrogen între oxigenul grupărilor peptidice şi grupele
hidroxilice ale polifenolilor, cât şi prin legături covalente, facilitând precipitarea. Pe măsura
creşterii fracţiunii proteice fenomenul este accelerat.

Prezenţa de oxigen în bere, agitarea, temperaturile ridicate la depozitare şi în decursul

pasteurizării, cât şi contactul cu metalele grele, de asemenea, favorizează apariţia de tulbureli
nebiologice.

O parte din tulburelile ireversibile sânt cauzate de apariţia de compuşi albumino-tanici,

particulele fiind de dimensiuni relativ mari. De asemenea, cele favorizate de prezenţa metalelor
grele, de cele mai multe ori, sânt tulbureli de durată. La aceasta se adaugă cele generate de prezenţa
răşinilor de hamei ce n-au fost îndepărtate după fierberea mustului.
 O tulbureală de natură chimică apare, în cazul prezenţei unor cantităţi mai mari de ioni de
calciu în bere. Se formează oxalat de calciu, care adsoarbe coloizii, depunându-se particule sub
formă de flocoane sau cristale.

Independent de compoziţie, substanţele de tulbureală din bere se elimină cu atât mai greu cu
cât particulele sânt mai mici. Sub aspectul mărimii ele se împart în următoarele categorii:

 particule grosiere, cu mărimi de peste 0,1 µ, vizibile cu ochiul liber. Acestea sânt constituite
în special din proteine coagulate şi din aglomerate de drojdii sau bacterii;
 particule coloidale de 0,001—0,1 µ, compuse din substanţe gumoase, răşini de hamei,
combinaţii de proteine şi substanţe tanante;
 substanţe dizolvate molecular, acestea fiind mai mici de 0,001 µ.

Limpeditatea berii poate fi apreciată vizual sau prin metode fotoelectrice, nefelometrice
folosind turbidimetre, fotometre şi nefelometre cu compensaţie, denumite şi „Hazemetre".

Valorile de tulbureală găsite pe baza difracţiei unei surse constante de lumină şi a efectului
Tyndall se exprimă, de cele mai multe ori, prin unităţi de valoare relativă de tulbureală (rT).
Aprecierea vizuală, în funcţie de opalescenţă, se exprimă prin unităţi de turbiditate vizuală (vT). Nu
întotdeauna valorile relative de tulbureală corespund cu cele apreciate pe cale vizuală. Aceasta se
întâmplă în special în cazul introducerii de stabilizatori în bere. Într-o astfel de situaţie, la aceeaşi
valoare relativă de tulbureală (corespunzătoare cu o bere slab tulbure) se observă pe cale vizuală o
opalescenţă puternică în cazul unui adaus de bentonită şi de opalescenţă slabă, dacă s-au introdus
stabilizatori pe bază de silicagel.

Cu toate eforturile depuse, atât în Europa de către EBC cât şi în S.U.A., de către ASBC, nu
s-a ajuns încă la o standardizare a exprimării valorii relative de tulbureală. În Europa se preferă
unităţile EBC de tulbureală provocate de suspensiile formate de 1 g hidrazină şi 10 g de
hexametilentetramină în 200 ml de apă. Prin diluare de 10 ori se obţin astfel 100 de unităţi EBC de
turbiditate formazinică. De cele mai multe ori acestea se determină cu fotometrul Sigrist. La o
unitate de turbiditate relativă EBC corespund:

 0,1 unităţi germane de kiselgur (1 mg SiO2/l apă distilată);

 80 unităţi Langrohr (grosimea stratului la Ø 25 mm);
 0,013 unităţi de turbiditate formazinică ASBC;
 0,25 unităţi Jackson;
 0,02 unităţi Helm (cu suspensie de BaSO4);
 330 unităţi absolute, după Zeiss-Pulfrich;
 2,5 unităţi de AgCl (1 mg AgCl/1 apă distilată);
 0,02 unităţi Mastic (o picătură de mastic în 50 ml apă distilată);
 0,04 unităţi Mastix (1 mg Mastix într-un litru apă distilată).

La berea de culoare deschisă există următoarea corelaţie dintre unităţile de turbiditate

relativă EBC şi de turbiditate vizuală:
 0,2—0,4 unităţi EBC = aspect lucios;
0,5—0,8 idem = aspect limpede;
0,9—1,5 idem = aspect slab opalescent;
1,6—2,5 idem = aspect opalescent;
2,6—4 idem = aspect puternic opalescent;
peste 4 idem = aspect tulbure.
Aprecierea stabilităţii coloidale se efectuează, de cele mai multe ori, prin determinarea
duratei de timp cât se semnalează apariţia unui sediment după încălzirea şi răcirea berei în anumite
condiţiuni. Conform condiţiilor din standardul indigen se menţine berea în termostat la cca 20°C,
fără agitare şi se stabileşte numărul de zile până la apariţia unui sediment vizibil.
De cele mai multe ori însă se recurge la o metodă forţată de menţinerea alternativă a berii la
0°C şi 40 °C timp de cite 24 h cu repetarea ciclului până la apariţia unei tulbureli echivalente cu 2
unităţi EBC de formazină.

Uneori se stabileşte separat predispoziţia berii pentru tulbureli coloidale prin determinarea
cantităţii minime de sulfat de amoniu (în ml) care poate provoca o tulburare în 10 ml bere.
Stabilităţile uzuale prezintă valori de sulfat de amoniu cuprinse între 1 şi 2.

Deoarece fracţiunea principală a tulburelilor este cea proteică, se determină frecvent

sensibilitatea proteică a berii prin stabilirea gradului de turbiditate rezultat prin introducerea de 5
mg acid galotanic într-un litru de bere.

O altă metodă ce urmăreşte stabilirea sensibilităţii faţă de toţi compuşii azotoşi ce generează
tulbureala, se bazează pe turbiditatea obţinută în anumite condiţiuni prin adaus de acid picric şi acid
citric, conform metodei Esbach.

Micşorarea conţinutului de substanţe de tulbureală, respectiv limpezirea berii, poate fi

realizată prin mijloace fizico-chimice, cât şi prin hidroliză enzimatică. De cele mai multe ori, pentru
a se ajunge la un grad de limpiditate şi de stabilitate corespunzătoare cu cerinţele pentru berea de
consum sânt necesare mai multe tratamente. Predomină cele de sedimentare şi de filtrare.

6.1. LIMPEZIREA CHIMICĂ Şl ENZIMATICA

Pe baza adausului unor agenţi chimici de precipitare sau a unor enzime se pot realiza
solubilizări ale substanţelor de tulbureală, sau depunerea mai uşoară a acestora, favorizându-se
astfel reţinerea lor prin alte mijloace.

O metodă larg practicată în industria vinului constă în adausul de tanin pentru precipitarea
proteinelor în suspensie. În cazul berii sânt necesare doze de până la 5 g/hl şi temperaturi de tratare
corespunzătoare cu cele ale maturării, de preferinţă între -1 şi -2°C. Doze prea mici conduc la
înrăutăţirea filtrabilităţii berii, iar cantităţi exagerate de tanin conferă o amăreală neplăcută şi
predispoziţie spre oxidare. În urma unui tratament corespunzător se uşurează considerabil filtrarea
berii. În multe ţări astfel de tratamente nu sânt permise de legislaţia sanitară sau de standardele de
calitate ale berii.

Dintre enzimele destinate limpezirii berii se citează cele proteolitice, care sânt în măsură să
scindeze compuşii proteici complecşi în combinaţii micromoleculare care nu generează tulbureala
berii. De cele mai multe ori se utilizează papaina, care acţionează în condiţiuni optime la un pH
apropiat de cel al berii, respectiv de 4,7. În cazul pasteurizării berii se preferă administrarea de
pepsină cu eficienţă maximă la un pH de cca 2, la temperaturi de 37°C. Preparatele proteolitice se
administrează întotdeauna asupra berii mature cu 10—14 zile înainte de îmbuteliere. Altfel, apare
pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate. Oxigenul şi metalele grele inhibă activitatea
enzimatică. Dozele uzuale sînt de 0,5—4 g/hl bere.

Ca un tratament chimic poate fi considerat şi adausul de acid ascorbic, care la doze de până
la 1 mg/l limitează oxidarea şi prin aceasta tulburelile favorizate de prezenţa oxigenului. Uneori
tratamentul se combină cu adausul de reductone din zahăr obţinute prin reacţia dintre zaharoză şi o
soluţie de hidroxid de calciu. Pe această cale se precipită şi compuşii care provoacă închiderea la
culoare a berii.

Aldehida formică se adaugă de preferinţă în decursul procesului de brasaj în doze de 100—

500 mg/kg malţ. Pe această cale se reduce în special conţinutul de antocianogene, mărindu-se
corespunzător stabilitatea coloidală, cu ameliorarea culorii berii. Astfel, dacă la berea blondă
obişnuită conţinutul de antocianogene a fost de 66 mg/l iar stabilitate prin testul de 0/40/0°C de 2
zile, prin administrarea unei doze de 500 mg/kg malţ, conţinutul de autocianogene scade la 20 mg/l
şi stabilitatea coloidală creşte de 10 ori. La doze prea mari de aldehidă formică apar consecinţe
senzoriale neplăcute, conducând până la o uşoară toxicitate.

În multe ţări tratamentele chimice şi enzimatice sânt interzise, deoarece, ân cazul

nerespectării dozelor optime pot conduce la rezultate contrarii. De perspectivă par a fi procedeele de
trecere continuă a berii prin enzime imobilizate pe suport, în special pe bază de papaină. Se evită
astfel fenomenele de supradozare şi se pot realiza procese continui complet automatizate.

6.2. SEDIMENTAREA

Sedimentarea urmăreşte depunerea substanţelor în suspensie prin mărirea forţei

gravitaţionale. Practic, aceasta se realizează sub acţiunea forţei centrifuge a separatoarelor
centrifugale. Pe această cale se pot elimina din bere particulele grosiere şi numai în parte cele
coloidale, dar nu şi substanţele dizolvate molecular. Eficienţa separatoarelor centrifugale depinde de
diametrul şi de numărul de rotaţii pe minut (acesta trebuie să fie de minim 6000). Se utilizează
numai separatoare cu talere la care sedimentul are de parcurs un drum foarte scurt. Efectul de sedi-
mentare este mai bun în partea superioară, unde berea este mai solicitată şi calea mai scurtă. Prin
reglarea turaţiei se poate mări în anumite limite debitul şi efectul de limpezire. Pentru echilibrarea
pierderii de presiune centrifuga necesită o pompă de alimentare la cca 3 bar. Centrifugele moderne
sînt prevăzute cu dispozitive de autodeburbare, respectiv de eliminare a sedimentului colectat într-o
cameră conică din două părţi strânse sub presiune hidraulică. În momentul depăşirii prin masa de
tulbureală a acestei forţe se deschide camera şi se elimină automat nămolul. La avantajul eliminării
automate a sedimentului se opune inconvenientul agitării berii prin deschiderea camerii, efect care
este mic, ţinând cont de presiunile de pînă la 100 bar la care este expusă berea. Un alt inconvenient
constă în uşoara încălzire a berii, care poate ajunge până la 2°C în funcţie de turaţie, redizolvându-
se în mică parte substanţele proteice. Aceste dezavantaje sânt compensate de:

 supraveghere uşoară;
 cost redus la limpezire, nefiind necesare materiale filtrante;
 consum redus de energie de sub 0,1 kwh/hl bere;
  sterilizare uşoară;
 spaţiu redus ocupat de utilaj;
 pierderi mai mici de bere decât la alte metode (0,02%).

Instalaţiile folosite au productivităţi de până la 200 hl/h. Ele se utilizează numai pentru
prelimpezirea berii, fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale şi dispersate
molecular.

6.3. ADSORBŢIA ŞI FILTRAREA

Adsorbţia se bazează pe reţinerea de către materialul adsorbant a suspensiilor din bere

datorită afinităţii chimice a sarcinilor electrice opuse şi a suprafeţei mari de contact. Prin adsorbţie
se pot reţine particule indiferent de mărimea lor, inclusiv cele dispersate molecular. De asemenea,
se schimbă culoarea, capacitatea de spumare (în sens negativ) şi tensiunea superficială relativă a
berii. Materialele folosite în acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbţie, forma şi structura
suprafeţei, precum şi prin dimensiunile acesteia. În timp ce azbestul prezintă o putere de adsorbţie
de 800—1200 g/m2, kiselgurul are numai 0,4, bumbacul 30.

Filtrarea reprezintă reţinerea mecanică a particulelor de dimensiuni mai mari decât porii
materialului filtrant. Cu materialele uzuale de filtrare se realizează ambele efecte, respectiv atât de
adsorbţie, cât şi de reţinerea mecanică prin strecurarea berii prin porii masei filtrante, operaţiunea
efectuându-se în filtre dotate cu dispozitive de reţinere a masei filtrante şi de trecerea berii prin
acestea la presiuni mai mari decât cea a bioxidului de carbon conţinut. În practică filtrele
funcţionează pe următoarele principii:

 trecerea berii printr-o masă filtrantă compusă din turte de bumbac şi azbest (masă filtrantă),
plăci din azbest, kiselgur şi bumbac (plăci filtrante). Pe măsura avansării procesului de
filtrare se măreşte efectul de filtrare prin micşorarea dimensiunilor porilor şi scade forţa de
adsorbţie, inclusiv debitul filtrului până la colmatare;
 trecerea berii împreună cu materialul filtrant dozat continuu printr-un pat aluvionar de
kiselgur, prin site metalice, materiale poroase, pânze sau cartoane de bumbac, care nu au alt
rol decât de suport de reţinere a masei filtrante. Pe măsura avansării procesului de filtrare,
creşte continuu grosimea stratului filtrant şi presiunea de la 0,5 bar până la cca 2,5 bar.
Particulele de tulbureală se înglobează treptat în turta crescândă de filtru, evitându-se
colmatarea. Este cazul filtrării aluvionare, la care masa filtrantă este constituită de preferinţă
din kiselgur, cu sau fără adaus de materiale adsorbante.

Dintre produsele care se folosesc pentru limpezirea berii prin adsorbţie se citează azbestul,
cărbunele activ, bentonitele, silicagelul, poliamidele şi polivinilpirolidona. Ca materiale filtrante se
utilizează kiselgurul, celuloza şi bumbacul (linter), singure sau în amestec.

Azbestul este un amestec de silicat de calciu şi de magneziu de formă fibroasă cristalină.

Pentru adsorbţie se foloseşte crisotilul cu fibre poroase, spre deosebire de amfibolul care are fibrele
sticloase. Diametrul interior mediu este de 0,018 µ, iar cel exterior, de 0,034 µ. Lungimea fibrelor
este de până la 80 µ. Se foloseşte în masa filtrantă în proporţie de cca 1% şi în filtrele cu plăci, în
funcţie de efectul de limpezire dorit, în proporţii de pînă la 50%.
 Cărbunele activ posedă o suprafaţă foarte mare de adsorbţie. Se foloseşte în doze de până la
26 g/hl la filtrarea aluvionară. Acesta provoacă în special decolorarea şi reducerea conţinutului de
substanţe amare. Doze prea mari conduc la modificări gustative nedorite în bere. Se preferă
administrarea de doze de până la 10 g/hl la filtrarea grosieră aluvionară.

Bentonitele reprezintă silicaţi de aluminiu cu conţinut redus de oxizi de calciu şi de

magneziu. În practică se deosebesc bentonite alcaline şi de calciu. Bentonitele alcaline posedă o
putere mare de adsorbţie şi de gelificare. Se manipulează greu şi conduc la pierderi mari de bere,
motiv pentru care se evită la limpezirea berii în Europa. Se folosesc în S.U.A. Acţiunea bentonitelor
de calciu este mai slabă.

Narziss a experimentat sistematic mai multe bentonite la doze de 20—90 g/hl în condiţiuni
de administrare prin contact timp de 2 h, după care a urmat filtrarea aluvionară sau prin plăci,
precum şi cu tehnici combinate. În alte variante s-a lăsat berea în contact cu stabilizatorul timp de
până la 7 zile, la diverse temperaturi şi apoi s-a supus limpezirii ca mai înainte. S-a tras concluzia că
dintre diversele tipuri de bentonite se pretează numai cele alcaline pentru adsorbţia de lungă durată.
Paralel cu creşterea dozelor avansează decolorarea, scăderea conţinutului total de azot şi cel de azot
coagulabil, iar la doze mari, şi al antocianelor. Fenomenul este mai pronunţat decât la utilizarea
altor agenţi de stabilizare. Precipitarea cu sulfat de amoniu a fost slabă, iar cea pe baza reacţiei
Esbach, puternică. Aceasta demonstrează că adsorbţia este selectivă, reţinându-se anumiţi compuşi
proteici. La durate prea lungi de contact, însă, apare pericolul redizolvării unor componenţi.
Temperaturile optime sânt cele uzuale la maturarea berii, respectiv în jur de -1°C. Eficienţa este mai
mare dacă se foloseşte un tanc intermediar de stabilizare între maturare şi filtrare, mărindu-se astfel
gradul de distribuire al bentonitei în masa de bere. Ca un inconvenient al acestei tehnici de
limpezire se consideră pierderile mari de bere prin reţinerea de către particulele de bentonită
hidratate. Acestea depăşesc 3%, ajungând uneori pînă la 10%.

Bentonitele de calciu au dat rezultate mai slabe, dar sânt mai ieftine şi se pot folosi pentru
tratamente de contact de scurtă durată, eficienţa remarcându-se deja după 2 h.

Kamm atribuie, de asemenea, bentonitelor însuşiri de adsorbţie selectivă a substanţelor

azotoase, ceea ce conduce la mărirea stabilităţii berii. Eficienţa maximă apare în cazul preparării
unor suspensii în apă de cca 5% şi administrarea cu câteva zile înainte de filtrare în doze de până la
50 g/l. La doze mai mari se influenţează negativ capacitatea de spumare, plinătatea gustului, berea
devenind fadă.

După un brevet S.U.A. aplicat la o fabrică de bere de mare capacitate, citat tot de Kamm, se
foloseşte ca agent de limpezire prin adsorbţie hectoritul. Acesta este un produs înrudit cu pămîntul
de diatomee, cu compoziţia chimică (Mg3(OH)2(SiO10) · H2O. Prezintă avantajul că se
administrează sub formă de pulbere, nefiind necesară prepararea unei suspensii apoase.

Pe piaţa internaţională se găsesc numeroase produse destinate limpezirii berii în compoziţia

cărora intră bentonita şi combinaţii înrudite. Denumirile cele mai cunoscute sânt: Agluton, Bentonil
C, Bentopur, Clarsol, Deglutan, Disalbumin şi Silitonit B. Prezintă avantajul că sânt mai ieftine
decît oricare alţi agenţi de limpezire.
 O serie de silicaţi mult răspândiţi în natură pot pune în libertate prin acidulare acid silicic,
întărindu-se sub formă de gel. Printr-o uscare corespunzătoare şi deshidratare chimică se pot obţine
produse pulverulente cu conţinut de gel de silice, denumite silicageluri. Ele sânt puternic hidrofile,
având o capacitate de adsorbţie deosebită pentru coloizii din bere. Porii sânt foarte mici, gelurile de
silice prezentând suprafeţe libere de 400—700 m2/g. Spre deosebire de bentonite, silicagelul nu se
umflă în decursul procesului de adsorbţie, iar afinitatea faţă de substanţele în suspensie este
asemănătoare. Ea este mai mare asupra fracţiunilor proteice macromoleculare coagulabile. Durata
minimă de contact variază în funcţie de sort, fiind între 2 h şi câteva zile. Se pot administra doze de
până la 100 g/hl, fără a se influenţa capacitatea de spumare şi amăreala berii. Structura fiind înrudită
cu aceea a kiselgurului, cei doi stabilizatori pot fi folosiţi în amestec, în tehnici de filtrare
aluvionară. În felul acesta se pot reduce consumurile specifice de kiselgur cu până la 40%, fără
înrăutăţirea eficienţei la costuri mult reduse. Preparatele cele mai cunoscute de pe piaţa
internaţională poartă denumiri de Stabifix, Stabiquik, Cosubi, Hoesch BK 200, Intergarant, Silicalit.

Poliamidele, polivinilpirolidona (PVP) şi polivinilpolipirolidona (PVPP) reprezintă produse

sintetice cu acţiuni adsorbante selective, în special asupra substanţelor tanante şi a
antocianogenelor. Se pot elimina astfel componenţi polifenolici ai tulburelilor, fără a se influenţa
conţinutul de azot, culoarea şi capacitatea de spumare a berii.

Poliamidele se obţin, în special prin condensări din caprolactamă, hexametilendiamină şi

acid adipic. Denumirile comerciale ale reprezentanţilor de bază sânt nailon şi perlon. Acestea se
folosesc sub formă de ţesături pentru filtrare precum şi de plăci poliamidice. În decursul filtrării
adsorbţia se modifică, astfel că pentru a obţine o eficienţă constantă sânt necesare încercări
preliminare în funcţie de compoziţia diverselor şarje de bere. În caz de neadministrare
corespunzătoare apare o uşoară nuanţă de gust de creozot, motiv pentru care utilizarea polia midelor
este interzisă în unele ţări.

Polivinilpirolidona se prezintă sub formă de pulbere albă. Ea conţine numeroase grupe de

C—N capabile a reacţiona cu polifenolii din bere. Se administrează sub formă de soluţie apoasă de
cca 4%, în special sub denumirea de Periston, produs, dealtfel, utilizat şi ca înlocuitor de plasmă de
sânge. Conform unui brevet austriac se poate folosi un produs de copolimerizare al N-
vinilpirolidonei şi acetatului de vinil, în proporţie de 68/32, ca agent de limpezire pentru bere.

Pentru urmărirea modificărilor suferite de berea blondă prin tratamente de lungă durată (3-7
zile) cu agenţi de stabilizare prin adsorbţie, Narziss a efectuat experienţe comparative, administrând
kiselgur, bentonită alcalină şi PVPP la doze de 70 şi de 200 g/hl. Schimbările intervenite în
compoziţia şi stabilitatea berii sânt redate în tabelul 14.
Tabelul 14

Influenţa unor agenţi de stabilizare asupra însuşirilor berii

Culoare Antocia- N mg/100 Persistenţa Stabilitate

Stabilizatorul BBC nogene Total Coagulabil spumei 0/40/0 °C
mg/l zile
Bere netratată 8,75 97,5 94.9 22 128 1
Bentonită 70 g/hl 8,25 92,0 85,1 1,9» 124 7
Bentonită 200 g/hl 7,50 81,5 81,2 0,8 108 40
Silicagel 70 g/hl 8,75 95,0 91,3 1,8 127 6
Silicagel 200 g/hl 8,75 87,5 87,1 1,7 122 34
PVPP 70 g/hl 8,75 26,0 90,2 2,0 127 30

În experienţele de mai sus conţinutul de substanţe amare a rămas neschimbat, cu excepţia

variantelor cu doză mare de bentonită. Polivinilpolipirolidona reduce conţinutul de antocianogene
din bere cu cca 30% la doze de 15 g/hl şi o durată de contact de 24 h. Eficienţa creşte la 73% prin
mărirea dozei de 70 g/hl. Produsul poate fi administrat şi printr-un procedeu de contact continuu,
berea prelimpezită trecând după ieşirea din filtru printr-o coloană cu PVPP. De asemenea, se adsorb
substanţe colorante având loc deschiderea culorii cu până la 2 unităţi EBC. Uneori se observă şi o
mărire a capacităţii de spumare. Însuşirile senzoriale, precum aroma, gustul şi amăreala nu se
schimbă nici după păstrarea îndelungată a berii astfel tratată.
Agentul cel mai răspândit în prezent pentru limpezirea berii este kiselgurul. Acesta,
cunoscut sub denumirea de pămînt de diatomee sau de infuzori, constă din cochilii de mici
vieţuitoare marine cu conţinut de acid silicic. Zăcămintele de kiselgur diferă sub aspectul purităţii,
al formei şi dimensiunilor cochiliilor, fiind larg răspândite în întreaga lume. Pentru a obţine produse
ce pot fi utilizate ca aditivi de filtrare, se procedează la purificarea de impurităţi organice, precum
argilă şi nisip, prin calcinare şi cernere. Eventualii carbonaţi şi oxizi de fier prezenţi sânt îndepărtaţi
prin adaus de alcalii la calcinare. Forma şi mărimea particulelor variază, predominind cele rotunde
de pieptene, de ace şi de cristale. Lungimea variază între 0,04 şi 0,16 mm, iar lăţimea între 0,0016 şi
0,005 mm. Formele lungi asigură o filtrare înceată dar fină, cele sub formă de pieptene, o filtrare
medie, iar cele de cristale sau discuri, o filtrare rapidă. Produsele de pe piaţă conţin peste 90% acid
silicic şi maxim 1,5% fier, pH-ul este aproape de domeniul neutru. Culoarea este mai puţin
importantă.

Însuşirile de filtrare ale diverselor tipuri de preparate de kiselgur se stabilesc prin parametrii
denumiţi „valoare de apă" şi „penetrabilitate".

Până în prezent nu s-a standardizat pe plan internaţional unitatea de „valoare de apă".

Independent de unitatea de măsură, se urmăreşte cantitatea de apă ce trece într-un anumit timp
printr-un strat de kiselgur la o presiune constantă. De cele mai multe ori se alcătuiesc suprafeţe
filtrante de 40x40 cm peste care se aluvionează 2 kg de kiselgur şi se determină cantitatea de apă ce
trece în timp de 1 h la o presiune de 10 m col apă. Rezultatul obţinut se exprimă în litri apă/m2 şi h.
Uneori presiunea de alimentare se stabileşte la 2 m col apă. Prin penetrabilitate se înţelege tot
cantitatea de apă trecută printr-un strat filtrant în anumite condiţii.
 Sub aspectul însuşirilor de filtrare, kiselgururile se împart în grosiere cu valori de apă de 20-
200, medii — cu valori de apă de 200-2000 şi fine. Se preferă utilizarea concomitentă a mai multor
tipuri de kiselgur în amestec. Valoarea de apă, în acest caz, nu reprezintă media aritmetică a
componenţilor ci mult mai puţin. Astfel, în cazul unui amestec în cantităţi egale de kiselgur, cu
valoarea de apă de 18,6 şi de 270, nu rezultă un efect de filtrare corespunzător unei valori de apă de
144,3 ci de numai 30. Până în trecutul apropiat, comparaţia eficienţelor de filtrare se efectuează de
preferinţă cu produsul american Filtercel compus din 50% particule sub formă de ace şi 50% sub
formă de discuri mici. În prezent, predomină pe piaţa internaţională următoarele produse cu valorile
medii de apă: Spezial — 300; Celite 512 cu 90—140; Filtercel 7—10; Standard 40—70; Hyflo
200—400; nr. 2 cu 13—20; Alţi agenţi de stabilizare au valori medii de apă precum urmează:
Stabiquick 2000—5; Cosubi — 20; Bk — 200—7; Stabilifix — 6; Intergaramt 72—14; Lucilite —
180; cărbune activ 6—8; azbest — 0,5—1.

După Schafft şi West, valorile de apă a unor materiale filtrante sânt prezentate în tabelul 15.

Tabelul 15

Cifrele de apă ale unor materiale filtrante în amestec

Spezial Celite Filtercel Stan- Hyflo Nr.2 Cărbunel Kiselgur Az- Cifra
512 dard e best de apă
activ amestec
58 29 13 Stabiquik 20
60 5 35 Cosubi 16
47 47 6 Bk 200 21
43 29 6 22 Stabifix 30
36 25 8 31 25
41 41 15 Interg. 16
54 46 Bk 200 15
46 12 42 Cosubi 40
52,5 35 12,5 Stabiquick 48
33 33 34 Lucilit 47
34 66 20
25 75 25
50 50 21
30 70 19
70 30 0,5 16
70 29,5 1 29
70 29 52
 Un alt agent de filtrare cu acţiunea asemănătoare cu a kiselgurului poartă denumirea de
perlită. Reprezintă un produs de origină vulcanică, ameliorat prin calcinare, detentă şi măcinare.
Sub aspectul compoziţiei chimice, perlita este un silicat de aluminiu, conţinând 65—75% acid
silicic şi 10—15% aluminiu. Restul reprezintă diverse săruri. Perlita se pretează în special pentru
filtrarea grosieră. Din cauza masei volumetrice mai mici consumul specific este mai redus decât cel
de kiselgur. De multe ori conţine impurităţi foarte uşoare ce plutesc pe suprafaţa berii, provocând
inconveniente la procesul de filtrare.

6.4. FILTR ABILITATE A BERII

Există o anumită corelaţie între conţinutul de substanţe de tulbureală din berea maturată şi
stabilitatea obţinută după filtrare. Totuşi, procesul de filtrare este influenţat şi de alţi factori,
inclusiv de compoziţia fracţiunii lichide a berii. Scopul principal al limpezirii berii prin filtrare
reprezintă mărirea stabilităţii şi îmbunătăţirea aspectului, scop care nu este întotdeauna în
concordanţă cu eficienţa economică a tehnicii de filtrare adoptată şi cu modificarea însuşirilor
senzoriale ale berii în urma acestui proces. Despre dependenţa dintre cantitatea, structura şi
mărimea substanţelor de tulbureală, compoziţia fracţiunii lichide a berii, pe de o parte, şi
filtrabilitatea, pe de altă parte, nu există până în prezent o unitate de păreri, deşi s-au elaborat mai
multe metode care pretind că redau obiectiv filtrabilitatea berii. Predomină testele ce se bazează pe
durata de trecere a berii printr-o membrană poroasă la o anumită presiune de alimentare.

După Leedham se procedează la o filtrare în trei trepte şi anume:

 limpezirea grosieră prin trecerea printr-o membrană cu poroztate de 8µ la 20°C. Această

probă este considerată că nu influenţează filtrabilitatea, deoarece prin toate tehnicile de
limpezire este necesară eliminarea preliminară a fracţiunilor grosiere;
 limpezire fină, notând cu T durata de trecere a 100 ml bere printr-un filtru cu membrană, cu
o porozitate de 0,45 µ şi o suprafaţă de 113 cm2;
 limpezirea de luciu prin trecerea berii prefiltrate printr-un al doilea filtru cu membrană cu
mărime a porilor de 0,22 microni.

Notând cu T1 durata în secunde pentru limpezirea fină şi cu T2 durata în secunde pentru

limpezirea de lucru, se arată că T1 reprezintă filtrabilitatea, T1—T2 — efectul particulelor coloidale
asupra filtrării, iar T2 depinde exclusiv de vâscozitatea berii.

Esser şi Schilbach au elaborat un test ce se bazează pe trecerea berii printr-un filtru cu o

suprafaţă liberă de 16 cm2 la temperatura de 0°C şi o presiune de 2 bar sub atmosferă de gaz inert,
într-un aparat răcit continuu, prevăzute cu agitator magnetic. Se determină volumele V1, şi V2, după
durata de filtrare de 120 şi de 300 secunde. Pe această bază se poate determina volumul maxim ce
poate fi filtrat printr-o unitate de suprafaţă, într-un timp infinit, folosindu-se relaţia:

180V1
Vmax 
V
300 1  120
V2
 Verificând această formulă la 50 de filtrări într-o instalaţie industrială, s-a regăsit corelaţia:

filtrabilitatea specifică a berii, în hl/m2=0,6 Vmax - 1,4

Există şi teste aplicabile pentru filtre cu plăci de o anumită porozitate, după care se
determină durata de timp necesară pentru trecerea unei anumite cantităţi de bere, exprimată, de
preferinţă, în minute pentru 50 l şi m2 suprafaţă filtrantă.

Cu privire la dependenţa dintre cantitatea totală de particule în suspensie şi de drojdie,

precum şi filtrabilitatea înainte şi după prelimpezirea berii prin centrifugare, Duthoy şi Scriban, pe
baza unor experienţe efectuate asupra a 11 tipuri de bere în condiţiuni industriale la productivităţi
de 300 hl/h, au ajuns la următoarele concluzii:

 filtrabilitatea depinde în mod neânsemnat de turbiditatea berii exprimată în unităţi de

formazină EBC. La variaţii între 2 şi 12 unităţi EBC a turbidităţii berii nelimpezite,
filtrabilitatea s-a modificat nesemnificativ;
 cantităţi prea mari sau prea mici de drojdii din bere influenţează negativ filtrabilitatea.
Rezultatele cele mai bune se obţin la o încărcare de cca 2 milioane celule/ml;
 gradul de turbiditate al berii nefiltrate are o influenţă mai mică asupra filtrabilităţii decât
vâscozitatea, deşi aceasta din urmă nu condiţionează procesul de filtrare. În consecinţă,
filtrabilitatea berii nu poate fi dedusă numai pe bază de factori fizici. Un anumit rol au
natura şi cantitatea de substanţe dizolvate sau în suspensie, care pot constitui precursori de
substanţe de tulbureală ce îngreunează filtrabilitatea;
 cu cât creşte raportul dintre conţinutul de particule în suspensie, după şi înainte de
prelimpezire, cu atât scade filtrabilitatea berii. Astfel, la un raport de 0,15 între acestea,
filtrabilitatea exprimată în Vmaz este de 100 ml, iar la 0,02 aceasta creşte la dublu;
 o vâscozitate mică a berii şi un conţinut redus de betaglucani nu determină o filtrabilitate
bună. Prin aceasta, se infirmă concluziile altor autori şi în special al colectivului Schimpf,
care a studiat filtrabilitatea berii, susţinând că ea este influenţată în special de vâscozitatea
berii, conţinutul de beta-glucani şi de extract. Aceiaşi autori au observat că în cazul
maturării de lungă durată a berii se micşorează turbiditatea acesteia, fără a se îmbunătăţi
însuşirile de filtrabilitate.

Raux şi Willmar susţin că conţinutul de drojdii din bere nu este semnificativ pentru
stabilirea filtrabilităţii acesteia. Dimpotrivă, Hottung este de părere că o bere cu un conţinut ridicat
de drojdie se filtrează mai uşor.

Deşi părerile de mai sus sânt contradictorii, se pot accepta concluziile lui Eifler şi Krauss.
Luând în considerare datele din literatura de specialitate de până în 1975, ei susţin că filtrabilitatea
berii este influenţată pozitiv de următorii factori:

 solubilizarea intensă a malţului la un conţinut redus de β-glucani şi ridicat de azot solubil;

 repausuri la plămădirea la temperaturi de 45°C şi 55°C în condiţiile unui pH cât mai scăzut,
precum şi a unor adausuri de enzime ce scindează substanţele gumoase şi proteice. Nu se
cunoaşte nici o măsură concretă în decursul procesului de fierbere care să îmbunătăţească
semnificativ filtrabilitatea berii;
  la maturare se ameliorează filtrabilitatea berii prin adaosuri de enzime ce pot scinda
substanţele gumoase. În acest scop se pretează în special proteaza. De asemenea, aplicarea
unor temperaturi cât mai reduse de fermentaţie secundară, în special cele de sub -2°C,
contribuie la uşurarea filtrabilităţii şi la îmbunătăţirea cifrei de spumare. Faţă de maturarea
la 0°C, stabilitatea berii exprimată prin testul de forţare de 0/40/0°C creşte de patru ori, iar
cifra de spumare, de la 118 la 123 s, după constatările lui Narziss şi Rottger.

Printr-o subrăcire a berii înainte de filtrare se trec polifenolii macromoleculari cu structură

coloidală într-o formă stabilă, cu precipitare parţială, paralel cu scăderea pH-ului. Din motivele de
mai sus, pentru prelungirea stabilităţii berii se recomandă o subrăcire înainte de filtrare. Dacă acest
proces este efectuat timp de minim 2 zile la sub -2°C se realizează şi o îmbunătăţire a filtrabilităţii
cu o scădere a conţinutului de polifenoli cu 20—30% şi influenţarea pozitivă a gustului, precum şi a
stabilităţii coloidale a berii.

Scriban susţine că filtrabilitatea berii este influenţată de conţinutul de β-glucani şi de

vâscozitatea ei, fără ca prin aceasta să se poată conclude asupra unor corelaţii cantitative.
Substanţele amare pot conduce la înrăutăţirea filtrabilităţii berii. În decursul procesului de maturare
se depun în mare parte β-glucanii, astfel încât conţinutul lor nu poate influenţa debitului de la
filtrare, și cel mult, durata până la colmatarea filtrelor.

6.5. INFLUENŢA FILTRĂRII ASUPRA ÎNSUŞIRILOR SENZORIALE ALE BERII

Numeroase date din literatură atrag atenţia asupra micşorării capacităţii de spumare şi a
influenţării negative a gustului, în urma unei filtrări avansate. Se insistă în special asupra pierderilor
de substanţe proteice şi amare, a modificării pH-ului şi culorii, cât şi a vâscozităţii.

Reducerea conţinutului total de azot al berii după filtrare variază între 7 şi 16%. Azotul
precipitabil cu sulfat de magneziu, în urma filtrării aluvionare cu kiselgur, înregistrează reduceri ale
conţinutului de până la 12%. Substanţele amare se micşorează în medie cu 1 mg/l.

Datele în legătură cu variaţia pH-ului şi a capacităţii de spumare după filtrare sânt

contradictorii. Despre capacitatea de spumare se afirmă că ea scade cu atât mai mult cu cât filtrarea
este mai intensivă şi capacitatea de adsorbţie a materialului filtrant, mai puternică. Pierderile ar fi
echivalente cu 1—4 s.

6.6. TEHNICI DE FILTRARE

Independent de metodele de limpezire şi stabilizare folosite, ele trebuie completate prin

procese de reţinere mecanică a particulelor în suspensie din bere, folosind tehnici de filtrare. Numai
astfel se poate asigura luciul, mărirea stabilităţii coloidale şi biologice. Aceste operaţiuni se
efectuează cu mai multe tipuri de filtre, toate funcţionând pe principii de adsorbţie şi reţinere
mecanică prin aluvionare sau trecere prin materiale de reţinere sub formă de plăci, mase sau
membrane. Eficienţa filtrării depinde în primul rând de filtrabilitatea berii şi de tehnica aplicată şi
mai puţin de caracteristicile constructive ale filtrului.

Tehnicile de filtrare utilizate sânt în special următoarele:

6.6.1. FLTRAREA ALUVIONARA

După cum s-a arătat este cea mai răspândită operaţiune de filtrare în fabricile moderne.
Avantajele principale ale filtrării aluvionare sânt următoarele:

 posibilitatea adaptării la însuşirile de filtrabilitate a berii prin variaţia amestecului şi a dozei

de material filtrant şi a reglării efectului de filtrare în funcţie de fineţea urmărită şi de tipul
de bere. Se pot realiza filtrări grosiere şi de fineţe variabilă, iar în anumite condiţiuni, chiar
şi filtrări sterilizante. Totuşi, din considerente economice şi tehnologice, de multe ori se
aplică filtrarea aluvionară numai pentru limpezirea grosieră, ea fiind urmată de o a doua
filtrare prin straturi;
 prevenirea înfundării filtrului, deoarece substanţele de tulbureală se înglobează continuu pe
un suport în stare afinată împreună cu materialul filtrant, crescând grosimea stratului şi
presiunea de lucru, dar menţinând debitul de filtrare şi diferenţa de presiune practic
constantă;
 eficienţa economică ridicată în comparaţie cu alte tehnici de filtrare prin pierderi mai mici
de bere, consum redus de energie şi de apă, spaţiu mic ocupat de către instalaţie, durată
scurtă de punere în funcţiune şi de curăţire-sterilizare, consum redus de material filtrant
ieftin şi uzură redusă;
 siguranţă în exploatare la erori de manevre, variaţii de debit, şocuri în conducta de
alimentare, întreruperea lucrului şi schimbarea compoziţiei berii;
 funcţionarea în condiţiuni practic sterile şi creşteri reduse a conţinutului de oxigen în bere,
care pot fi sub 0,5 mg/l, condiţiuni neîndeplinite de alte tipuri de filtre;
 manoperă puţină, putându-se mecaniza şi automatiza toate procesele, inclusiv curăţirea şi
sterilizarea unor tipuri de filtre fără demontarea lor.

Pentru conducerea corectă a procesului de filtrare, în special în cazul utilizării ca materiale

filtrante a diverselor tipuri de kiselgur, s-au elaborat mai multe metode de testare preliminară a
regimului optim de lucru. De cele mai multe ori se determină filtrabilitatea la presiune constantă
pentru o anumită doză de kiselgur prin stabilirea volumului de bere filtrată în funcţie de timp. Se
aplică, de preferinţă, formulele de calcul elaborate de Dreier, conform cărora

t = a · V2 + b ·V

în care:

t – timpul
V – volumul de bere
a - factorul turtei de filtru cu valori de 0,12—0,27
b - permeabilitatea teoretică a stratului prealuvionar, cu valori uzuale dc 9—12,5
 Există posibilitatea reglării automate a dozei de material filtrant în funcţie de turbiditatea
berii filtrate, măsurate cu un fotometru. De cele mai multe ori, la valori de 5—10 unităţi EBC ale
berii nefiltrate se urmăreşte ca după filtrarea grosieră acestea să se reducă la 0,2—0,3 unităţi EBC.
Astfel de tehnici se pot aplica numai la anumite filtre, dotate cu instalaţiile corespunzătoare de
analiză şi reglare.
Indiferent de tipul de filtru utilizat trebuie să se aplice operaţiuni succesive de prealuvionare
şi filtrare propriu-zisă prin aluvionare.

6.6.1.1. PREALUVIONAREA

Aceasta are drept scop asigurarea patului filtrant uniform pe suportul permeabil de susţinere
a kiselgurului şi substanţelor de tulbureală. Pentru reuşita prealuvionării este necesară o desaerare
prealabilă. Altfel apar crăpături sau punţi în stratul filtrant.

În ceea ce priveşte tehnica optimă de aluvionare, aceasta presupune o prealuvionare în două

straturi, dintre care primul alcătuit din kiselgur grosier (cca 2/3 din cantitatea prealuvionată) şi al
doilea, dintr-un amestec de mai multe tipuri de kiselgur cu permeabilitate similară cu cea folosită
pentru filtrarea propriu zisă. Valoarea de apă a primului strat de material filtrant trebuie să fie de cca
1200, ceea ce se obţine uzual dintr-un amestec de kiselgur de tipul Hyflo Supercel şi Filtercel.
Pentru al doilea strat se poate folosi un amestec de 10 până la 20% kiselgur grosier şi 80—90%
kiselgur fin. Uneori se preferă înglobarea de azbest în doze de până la 2 g/hl sau de cărbune de
adsorbţie la doze până la 25 g/hl.

Debitul la prealuvionare trebuie să fie aproximativ dublu faţă de cel de la filtrare,

realizându-se productivităţi de 6—10 hl/m2 şi h. În funcţie de filtrabilitatea berii se aplică doze de
700—1000 g/m2 strat filtrant.

Tehnicile de prealuvionare cele mai cunoscute sânt următoarele:

 prealuvionarea cu apă în circuit deschis timp de cca 10 minute pentru fiecare strat, respectiv
în total cca 20 minute, după care se; începe filtrarea propriu-zisă. Primele cantităţi de bere
rezultate de la filtrare sânt diluate cu apa ce a fost reţinută pe stratul filtrant, trebuind să fie
colectate separat;
 prealuvionarea cu bere în circuit închis. Durata este puţin mai scurtă şi nu este necesară
colectarea de bere diluată;
 prealuvionarea cu apă timp de câteva minute şi eliminarea acesteia din patul filtrant cu
presiune de CO2. Această tehnică poate fi ameliorată prin prealuvionarea directă cu bere şi
CO2. În astfel de condiţiuni conţinutul de oxigen după 10 minute de prealuvionare este de
sub 0,19 mg/l faţă de 1 mg/l înregistrat în cazul efectuării unei prealuvionări cu apă în
circuit deschis şi filtrarea în continuare cu bere timp de 10 minute.

Diferenţa de presiune între berea intrată din filtru şi cea ieşită trebuie să fie la prealuvionare
similară cu cea de la începutul aluvionării, respectiv de 0,2—0,3 bar.
6.1.2.2. ALUVIONAREA

După terminarea prealuvionării se continuă filtrarea prin aluvionare de kiselgur la doza de

70—100 g/hl, urmărindu-se ca rezistenţa la filtrare, respectiv pierderile de presiune în filtru să nu
depăşească 0,2—0,3 bar şi h. În astfel de condiţii, după o durată de 8 h de filtrare, presiunea la
intrare în filtru trebuie să ajungă la cca 2 bar. Dacă diferenţa de presiune creşte mai mult filtrul se va
epuiza prea repede, denotând că stratul filtrant este prea puţin permeabil sau că doza este eronată.
Către sfîrşitul ciclului de filtrare diferenţa de presiune creşte mai mult.

De cele mai multe ori eficienţa filtrării se determină atât prin măsurarea turbidităţii cât şi
prin determinarea numărului de celule de drojdii din berea filtrată, folosind un aparat de laborator
cu membrană. Se urmăreşte ca numărul maxim de celule să fie de sub 5/100 ml. Aceste probe
trebuie completate cu observaţii vizuale.

La filtrele de mare capacitate se preferă urmărirea procesului prin înregistrarea de diagrame

de filtrare care redau variaţia debitului (hl/h), a diferenţei de presiune şi a turbidităţii berii filtrate în
decursul unei şarje.

Astfel, la un filtru cu o suprafaţă de 30 m2 se poate realiza o productivitate de 6 hl/h şi m2

timp de 8 h, aplicând o prealuvionare la un debit de 300 hl/h timp de 25 minute, la un consum
specific de kiselgur de 95 g/hl, inclusiv cel pentru prealuvionare. În exemplul de mai sus se
presupune o prealuvionare în două trepte, folosind în prima etapă 18 kg kiselgur tip Hyflo şi 1 kg
azbest, iar în etapa a doua câte 6 kg kiselgur de tip Cel 512 şi nr. 2.

În ultimul timp s-au introdus izolat tehnici de filtrare dublă cu kiselgur dintre care, cea de a
doua considerată de luciu. După datele publicate în 1976 de Willmar H. se pot obţine astfel de
limpidităţi şi stabilităţi similare cu cele realizate prin filtrare sterilizantă la consumuri specifice de
kiselgur de 100 g/hl la prima filtrare şi de 76 g/hl, la cea de a doua limpezire. Conţinutul de oxigen
din berea filtrată a fost de sub 0,07 mg/l.

6.6.2. FILTRAREA PRIN STRATURI

Se bazează pe trecerea berii prin straturi de reţinere a substanţelor în suspensie. Această

tehnică se foloseşte, de regulă pentru filtrarea fină a berii, fiindcă altfel productivitatea este foarte
mică şi apare pericolul de colmatare permanentă a straturilor. Există şi instalaţii clasice cu masă
filtrantă, unde se poate realiza atât filtrarea grosieră, cât şi cea fină prin două treceri succesive ale
berii prin straturile filtrante.

La tehnicile moderne de filtrare prin plăci, se folosesc straturi filtrante compuse din amestec
de celuloză, azbest şi kiselgur confecţionate prin tehnici asemănătoare cu cele ale cartonului din
industria hârtiei. Cu cât gradul de fineţe al filtrării este mai ridicat, cu atât proporţia de azbest din
amestec creşte, ea ajungînd pînă la 50%.

În funcţie de gradul de fineţe urmărit la filtrarea fină aceasta se clasifică astfel:

 sterilizantă, capabilă să reţină celulele de drojdii şi bacterii. Se pot realiza productivităţi de

1—1,3 hl/m2 şi h, stratul filtrant se colmatează după trecerea a 8—15 hl/m2 suprafaţă
filtrantă, după care, plăcile trebuie înlocuite;
  avansată, permiţând reţinerea celulelor de drojdii şi micşorarea conţinutului de bacterii.
Productivităţile realizate sânt similare ca la filtrarea sterilizantă, dar epuizarea are loc după
30—40 hl/m2;
 fină, asigurându-se eliminarea a 90—100% din cantitatea de drojdii. Se realizează
productivităţi de 1,3—1,5 hl/m2 şi h. Cantitatea de bere ce poate fi filtrată printr-un m2 de
strat este de 60—90 hl;
 de luciu, la productivităţi de 2 hl/m2 şi h. Stratul se epuizează după trecerea a 150 hl/m2.

Valorile de apă, respectiv permeabilităţile straturilor filtrante sânt cuprinse între 400 şi 700.
Masa straturilor creşte cu fineţea de filtrare, variind între 900 şi 1400 g/m2.

Diferenţa de presiune la filtrarea prin plăci este de 0,9—1 bar.

În categoria filtrării prin straturi intră şi cea cu masă filtrantă, cea mai veche tehnică folosită
atât pentru limpezirea grosieră cât şi pentru cea fină. Filtrarea se bazează pe trecerea berii prin turte
cu diametrul de 50—55 cm şi grosimea de 5,5—6 cm. Turtele se obţin prin presarea de fibre de
bumbac la care se adaugă azbest în proporţie de până la 2%. După fiecare şarjă turtele se
regenerează prin desfacere, spălare pentru eliminarea tulburelilor aderente şi sterilizare. Pentru
aceasta sânt necesare instalaţii în plus, iar manopera de regenerare este scumpă. Filtrarea propriur-
zisă are loc în filtre prese. La început se lucrează cu presiuni de 0,3—0,5 bar. Acestea cresc în
decurs de 8 h de funcţionare până la circa 2 bar. Se pot realiza productivităţi la filtrarea grosieră de
6 hl/m2 şi h şi 1,5 hl/m2 şi h pentru filtrarea fină.

La avantajele posibilităţii realizării filtrării grosiere şi de luciu prin dublă trecere şi a

adaptării relativ uşoare la caracteristicile de filtrabilitate ale berii se opun următoarele
inconveniente:

 manopera de 3-4 h pentru regenerarea turtelor în condiţii grele de lucru şi a unui consum de
200 l apă/kg s.u. de material filtrant şi a cca 10 kg abur;
 pierderi mari de bere la începutul lucrului (cca 5 l/turtă) şi la sfîrşitul şarjei (cca 10 l/turtă),
berea trebuind să fie colectată separat, deoarece e diluată cu apă;
 pericol de colmatare în special la variaţii ale filtrabilităţii berii, sau vâscozităţii mari a
acesteia.

Tot în categoria filtrării prin straturi se poate încadra şi cea cu membrane. Se folosesc
membrane rotunde din ester de celuloză cu o porozitate fină, corespunzătoare la mărimi ale porilor
între 0,01 şi 5 microni. Structura porilor este sub formă de fagure. În cazul filtrărilor sterilizante se
folosesc membrane cu porii de 0,8 sau 1,2 µ. Productivitatea este de până la 200 hl/m2 şi h şi durata
de utilizare până la epuizarea membranei de 1300—2000 hl/m2. Aceste membrane, ca de altfel şi
plăcile de filtrare, nu pot fi în general regenerate. Instalaţiile se construiesc la productivităţi de până
la 200 hl/h.

6.7. TIPURI DE FILTRE

Pentru limpezirea berii se pot utiliza filtrele uzuale din industria alimentară in execuţie
antiacidă, pentru a preveni apariţia de reacţii chimice nedorite. Se regăsesc în special filtre de tipul
filtrelor prese sau asemănătoare, cu rame, plăci sau pentru mase filtrante, precum şi filtre de tip
cazan.

La filtrele care funcţionează pe principiul aluvionării sânt necesare dozatoare de kiselgur, de

preferinţă sub formă de pompe cu membrană.

Nu se pot utiliza pompe cu piston sau centrifuge din cauza acţiunii erozive a kiselgurului.

Filtrele cu rame sau plăci posedă elemente filtrante cu dimensiuni de până la 1 x 1 m. În

majoritatea cazurilor aceleaşi construcţii de filtre pot fi dotate fie cu rame şi plăci pentru filtrare
aluvionară, fie cu plăci pentru filtrare prin straturi. În ţara noastră se construiesc astfel de filtre la
Uzina Tehnofrig Cluj-Napoca. În cazul filtrării cu kiselgur ele au suprafeţe filtrante de 7,2 m2.
Pompa de alimentare cu bere este cu presiune variabilă, funcţionând la presiuni de până la 4 bar.

Există şi filtre combinate cu rame şi plăci, care permit limpezirea berii în două etape în
aceeaşi instalaţie, efectuând filtrarea grosieră şi fină. Acestea sânt destinate pentru unităţi de
capacitate mică şi mijlocie, productivitatea nedepăşind 100 hl/h.

La filtrele cu rame şi plăci destinate limpezirii grosiere a berii prin aluvionare,

productivităţile realizate sânt de 3—3,5 hl/m2 şi h, la un număr de până la 150 rame şi debite de
până la 500 hl/h. Prezintă avantajele universabilităţii prin folosire fără modificări constructive, atât
pentru filtrarea grosieră, cât şi pentru cea fină prin înlocuirea ramelor cu plăci, cât şi a adaptabilităţii
uşoare, în funcţie de caracteristicile de filtrabilitate ale berii. Ca un inconvenient, trebuie citat faptul
că ele trebuie desfăcute pentru spălare şi sterilizare după fiecare ciclu de fabricaţie, intervenind
manoperă în plus. Nu pot fi automatizate. În caz de întrerupere a funcţionării şi de şocuri, apare
pericolul desfacerii stratului aluvionar. Tot ca un avantaj poate fi citat faptul că suprafaţa filtrantă
este eficientă pe ambele părţi ale ramelor.

Filtrele de tip cazan, de execuţie orizontală sau verticală se utilizează numai pentru filtrări
aluvionare. Cazanele verticale predomină, ele fiind dotate fie cu elemente filtrante cu discuri, fie cu
lumânări.

Filtrele cu discuri sânt prevăzute cu un ax central găurit pe care se susţin discurile filtrante
având pe suprafaţa superioară câte o sită metalică fină pe care se aluvionează kiselgurul, berea
filtrată trecând în interiorul discului şi de acolo în axul central. Sitele metalice au, de preferinţă, pori
de 80 µ Se realizează productivităţi de până la 5 hl/m2 şi h la filtrarea grosieră şi debite de până la
500 hl/h. La sfârşitul ciclului de filtrare se elimină berea reţinută în cazan prin presiune de gaz, de
preferinţă CO2, prin ultimele două discuri, care sânt de construcţie specială. Urmează eliminarea
kiselgurului prin rotirea discurilor şi apoi spălarea cu jet de apă, fără demontarea instalaţiei.

În ţara noastră se construieşte un astfel de filtru cu o suprafaţă activă de 20 m 2, el fiind

prevăzut cu 30 de discuri.

În comparaţie cu filtrele cu rame şi plăci suprafaţa activă este mai mică deoarece ea apare
numai pe partea superioară a discurilor. În schimb în caz de întreruperea funcţionării sau de şocuri
stratul aluvionat aderă mai bine. La aceasta se adaugă avantajul posibilităţii prealuvionării şi golirii
sub atmosferă de CO2, reducându-se pierderile şi micşorând conţinutul de oxigen din bere. Se
pretează pentru procese complet automatizate. Kiselgurul poate fi evacuat sub formă păstoasă, fără
a fi necesară eliminarea cu apă în reţeaua de canalizare, ceea ce uşurează problemele de poluare a
apelor reziduale.

Filtrele cu lumânări sânt prevăzute cu baghete verticale, prinse pe o placă. Pe baghete sânt
fixate plăci, spirale de sârmă, table găurite sau alte materiale permeabile cu deschideri de cca 80µ
Berea se alimentează în cazan prin partea inferioară, trece prin suporturile filtrante aluvionate,
ajungând în baghetele cu secţiune triunghiulară, părăsind cazanul în partea superioară. La filtrarea
grosieră se pot realiza productivităţi de 5 hl/m2 şi h la filtrele cu şpalturi şi până la 9 hl/m2 şi h la
cele cu spirale de sârmă. Filtrele cu şpalturi se execută la mărimi ale suprafeţei de filtrare de până la
150 m2, iar cele cu spirale de sârmă de până la 80 m2 (fig. 33, pag. 273).