12.6.

STABILIZAREA COLOIDALĂ A BERII

Este cunoscut faptul că în tehnologia modernă de fabricare a berii o serie de operaţii contribuie
esenţial la asigurarea aromei, stabilităţii coloidale şi microbiologice a berii (depozitarea la rece, filtrarea
obişnuită, pasteurizarea, filtrarea pe membrane). În perioada de depozitare care are loc la temperatura de 0 şi
1,5°C, berea cu 0,5- 1,0°P extract fermentescibil suferă procesul de fermentare secundară/maturare care
conduce la eliminarea oxigenului absorbit în bere până la această operaţie, precum şi la îndepărtarea de
aromă nedorită. În această perioadă se realizează şi un anumit grad de clarificare prin depunerea drojdiilor
precum şi prin formarea de complexe de precipitate proteino-polifenolice care rămân în bere ca particule cu
depunere foarte lentă, însă care sunt filtrabile. După depozitare, filtrarea pe kieselgur a berii după fer-
mentarea secundară/maturare va conduce la continuarea clarificării berii înainte ca aceasta să fie stabilizată
din punct de vedere microbiologic. Stabilizarea coloidală a berii implică luarea unor măsuri pentru evitarea
apariţiei în berea filtrată şi îmbuteliată a tulburelii la rece reversibilă şi a tulburelii la rece permanente,
tulbureli care pot să apară chiar şi în berea pasteurizată.

Stabilitatea coloidală a berii pe termen lung este de o mare importanţă mai ales în cazul berilor
deschise la culoare, în care percepţia tulburelii este mai evidentă.

Filtrarea, în general, înlătură particulele în suspensie, precursorii de tulbureală la rece, iar proteinele
şi polifenoiii rămân în soluţie (în bere) şi vor conduce pe parcurs la apariţia de tulbureală.

Tulbureala la rece se datorează formării în bere a unor complecşi proteino-polifenoli condensate, a

unor complecşi proteino-antocianogeni (fig. 12.51).

Fig. 12.51. Formarea tulburelii coloidale: a - chimismul formării tulburelii cu implicarea polifenolilor şi
proteinelor, b - mecanismul formării tulburelii: 1 - proteină. 2 - flavonol; 3 - flavonoli oxidaţi; 4 - complexe
de proteine-tanoide oxidate.

Aceste complexe se formează prin intermediul legăturilor de hidrogen şi pot include şi carbohidraţi şi
substanţe anorganice. Formarea acestor complexe parcurge următoarele etape :

 în berea proaspătă polifenolii simpli, flavonolii simpli şi dimerici formează cu proteinele acide
complexe prin intermediul legăturilor slabe de hidrogen, însă aceste complexe sunt foarte puţin
vizibile ca tulbureală coloidală;
  după 3-6 săptămâni, flavonolii se oxidează şi se polimerizează în lanţuri scurte de două-trei unităţi,
care se leagă de un număr de proteine prin legături de hidrogen. Şi în această etapă structura
complexelor este slabă, datorită legăturilor de hidrogen care se formează la rece, tulbureala
respectivă dispărând dacă berea se încălzeşte (se desfac legăturile de hidrogen dintre flavonolii
oxidaţi şi proteine);
 în etapa următoare, după câteva luni, flavonolii şi polifenolii se oxidează complet cu formare de
tanoide (aceste tanoide sunt compuse de 3-4 lanţuri scurte de polifenoli/flavonoide oxidate). Aceste
tanoide se complexează cu proteinele prin numeroase legături de hidrogen, care nu mai sunt uşor
reversibile şi în acest fel apare tulbureala la rece permanentă. Tanoidele ca atare conferă berii un gust
astringent şi chiar de învechit.

Formarea complexelor în cele 3 etape menţionate este posibilă deoarece particulele de proteine şi
polifenoli/antocianogeni conţinuţi în berea filtrată se ciocnesc între ele din cauza mişcârii browniene şi se
aglomerează prin intermediul legăturilor de hidrogen, agregatele iniţiale formate mărindu-se în continuare,
cu timpul, până ce devin vizibile ca tulbureală.

Formarea de tulbureală la rece este promovată de :

 creşterea temperaturii;
 oxidarea unor componente din bere;
 prezenţa metalelor grele (Fe, Cu);
 mişcare (agitarea berii);
 lumină.

Temperatura mai mare a berii îmbuteliate măreşte viteza de formare a tulburelii coloidale prin
creşterea vitezei de reacţie dintre reactanţi, inclusiv prin intensificarea curenţilor brownieni. Prin oxidare
intensă se măreşte viteza de apariţie a tulburelii de ~ 5 ori. Metalele grele pot cataliza, în primul rând, viteza
oxidârii componentelor din bere, care intervin in mecanismul de formare a tulburelii şi, în al doilea rând,
intervin în formarea de legături între componentele tulburelii (proteine/polifenoli/antocianogene).

Mişcarea (agitarea berii) intensifică mişcarea browniană şi, deci, favorizează coliziunea dintre
reactanţi, inclusiv dintre aglomeraţiile de tulbureală, iar lumina favorizează faza de inducţie a reacţiilor de
oxidare prin energia pe care o are cuanta de lumină. Dacă tulbureala la rece temporară (reversibilă) dispare la
reîncălzirea berii la 20°C, tulbureala la rece permanentă nu este influenţată de variaţiile de temperatură şi
această tulbureală este de fapt o tulbureală reversibilă, care a devenit ireversibilă, în timp, tocmai prin
acţiunea factorilor menţionaţi anterior şi în special a oxigenului care a condus la condensarea polifenolilor în
molecule cu masa moleculară mare (taninuri), taninuri care formează cu proteinele complexe insolubile.
Pentru a preveni formarea tulburelii înseamnă să înlăturăm unul dintre partenerii complexelor menţionate şi
acest lucru se poate face fie prin folosirea unor substanţe care au proprietatea de a adsorbi proteinele (MM =
10 000-60 000) sau polifenolii şi de a forma un trub care se poate înlătura din bere la filtrare, fie prin
degradarea unuia din partenerii de reacţie. Dar, până la utilizarea acestor adsorbanti, tehnologul berar poate
interveni în procesul tehnologic în sensul de a micşora concentraţia reactanţilor care intervin în formarea
tulburelii şi intervenţia se referă la:

 folosirea unui orz cu un conţinut scăzut de azot proteic (nivel de proteine 11 %) şi cu coajă fină:
 folosirea unui orz cu un conţinut redus de polifenoli, antocianogeni şi acid oxalic;
 germinarea de lungă durată la rece, care să conducă la o modificare (solu-bilizare) bună a malţului;
 uscarea intensă a malţului;
 separarea cojilor în timpul măcinării şi plămădirea separată a acestora (procedeul Kubessa);
 pauza de proteine nu prea lungă;
 zaharificarea completă;
 spălarea borhotului monitorizată pentru a nu extrage din coajă cantităţi mari de polifenoli;
 fierberea de durată şi viguroasă (intensă) a mustului cu hamei, pentru a precipita proteinele
coagulabile în cantităţi mari (în must să nu rămână mai mult de 2 mg azot coagulabil/100 ml must
fiert);
 controlul formări trubului la cald;
 acidifierea mustului la 5,2-5,3;
 adaosul de hamei mai târziu pentru a permite ca polifenoli din malţ să reacţioneze cu proteinele şi să
formeze trubul la cald;
 protejarea mustului faţă de absorbţia de oxigen;
 eliminarea completă a trubului la cald;
 aerare intensă a mustului la însămânţare cu drojdii pentru ca fermentarea să înceapă rapid;
 fermentarea la rece viguroasă;
 atenuarea limită cât mai ridicată;
 maturarea şi păstrarea la rece (-2...0°C) timp de cel puţin 7 zile înainte de filtrare, pentru a nu se
promova formarea trubului la rece;
 evitarea contactului berii cu metalele grele;
 filtrarea corectă a berii maturate prin: evitarea contactului cu oxigenul; evitarea tulburării berii prin
micşorarea vitezei de mişcare a berii;
 folosirea de apă degazată şi îndepărtarea aerului din filtru cu un curent de CO2 pur.

12.6.1. Prevenirea tulburelii coloidale a berii

Prevenirea tulburelii coloidale a berii se poate face prin următoarele metode:

 adsorbţia precursorilor tulburelii coloidale (proteine şi polifenoli) pe materiale insolubile

(hidrogeluri şi xerogeluri de silice, polivinilpolipirolidonă. bentonită), precursorii adsorbiţi fiind
eliminaţi prin sedimentare sau filtrare;
 precipitarea accelerată a proteinelor prin folosire de acid tanic:
 degradarea enzimatică a proteinelor;
 reducerea sau eliminarea oxigenului din bere pe parcursul procesului tehnologic inclusiv la
îmbuteliere.

Procesul de stabilizare care este în legătură cu filtrarea implică :

 adaosul de PVPP sau pulberi de silica gel în bere o dată cu materialele de filtrare;
 folosirea filtrării cu regenerare de PVPP.
 În practica, curentă, sunt utilizate trei sisteme pentru stabilizarea cotoidală a berii

 adaosul de PVPP şi xerogeluri de silice în formă de particule fine în berea care este trimisă
la filtrarea principală (PVPP şi xerogelurile de silice nu se mai recuperează pentru
regenerare);
 adaosul de PVPP în berea filtrată cu kieselgur, urmată de separarea PVPP recuperat în filtru
cu discuri orizontale. PVPP recuperat este apoi regenerat şi refolosit;
 tratament combinat cu sterilizarea ta rece prin folosire de plăci de filtrare impregnate cu
PVPP.

12.6.1.1. Adsorbţia precursorilor tulburelii coloidale

Substanţele adsorbante ale precursorilor de tulbureală coloidată sunt clasificate în substanţe

cu acţiune asupra proteinelor şi cu acţiune asupra polifenolilor. În plus, se pot folosi şi substanţe cu
acţiune precipitantă şi cu acţiune de destructurare enzimatică asupra proteinelor (tabelul 12.19).

Tabelul 12.19

Substanţele adsorbante de tulbureală şi cu acţiune de destructurare a proteinelor

Acţiune asupra proteinelor Acţiune asupra polifenolilor

Substanţa Mod de acţiune Substanţa Mod de acţiune
Gel de silice (anhidru sau Adsorbţie PVPP Adsorbţie
hidratat) (Polivinilpolipirolidona)
Acidul tanic Precipitare Aldehida formică Precipitare
Bentonită Adsorbţie - -
Enzime proteolitice Destructurare -
enzrmatică a proteinelor

Gelul de silice (silicagelul). Poate fi utilizat sub formă de:

 xerogel, cunoscut sub denumirea comercială de Stabifix, care conţine 4-6 % umiditate şi
care se prezintă sub formă de pulbere fină, amorfă, de culoare albă şi are suprafaţa specifică
de 250-1000 m2/g. Dimensiunile particulelor de gel de silice sunt de regulă cuprinse între 15
şi 40 µm. Volumul porilor este de 1,0-1,2 ml/g;
 hidrogel, care este un gel de silice cu 50-60 % umiditate şi care este cunoscut sub denumirea
comercială de Stabifix W. Gelul de silice se prepară din nisip de o anumită calitate, care se
topeşte cu Na2CO3, când se obţine un silicat de sodiu vitros. Acesta este solubilizat şi soluţia
se acidifică în condiţii controlate. După câteva secunde se produce umflarea şi formarea
gelului de silice, dur şi asemănător cu gheaţa. Gelul respectiv este sfărâmat, spălat şi
măcinat până la pulbere fină. În funcţie de conţinutul în umiditate, aşa cum s-a arătat, poate
fi obţinut xerogel şi hidrogel. Gelul de silice are o selectivitate mare în ceea ce priveşte
adsorbţia proteinelor cu masa moleculară 13 500-60 000, în timp ce glicoproteinele
formatoare de spumă cu masă moleculară 10 000-13 500 nu sunt adsorbite în porii gelului
de silice. Gelul de silice (silicagelul) cu proteinele adsorbite formează sedimente ce se depun
uşor, depunere care este favorizată prin scăderea temperaturii la 0°C.
 Bentonita (caracterizarea acesteia s-a făcut in capitolul 11). Are, de asemenea, capacitatea
de a adsorbi proteinele, însă stabilizarea cu bentonită necesită un timp mai mare pentru ca aceasta să
se depună (sedimenteze) împreună cu proteina adsorbită. Pe de altă parte, selectivitatea bentonitei
este redusă şi, deci, ea poate adsorbi şi proteinele (polipeptidele) formatoare de spumă, iar
sedimentul bentonită-proteinâ este dificil de îndepărtat.

Atât gelul de silice, cât şi bentonita se adaugă în berea maturată, după îndepărtarea
drojdiilor, deci înainte de filtrare. Gelul de silice poate fi utilizat împreună cu bentonita fără a se
influenţa caracteristicile filtrării.

Doza de gel de silice este 50-100 g/hl bere, iar cea de bentonită este de 45- 360 g/hl. Se pot
folosi următoarele combinaţii:

 silicagel + bentonită: 100 g/hl + 45 g/hl;

 silicagel + bentonitâ: 50 g/hl + 90 g/hl;
 hidrogel + xerogel: 50 g/hl + 50 g/hl;
 hidrogel + PVPP: 50 g/hl + 30 g/hl;
 hidrogel + xerogel + PVPP: 50 g/hl + 20 g/hl + 20 g/hl;
 silicagel + PVPP: 50 g/hl + 20 g/hl.

În literatura de specialitate se mai folosesc şi următoarele combinaţii:

 kieselgur + gel de silice + acid ascorbic sau metabisulfit de potasiu;

 gel de silice + kieselgur;
 enzime proteolitice + kieselgur şi gel de silice;
 kieselgur şi gel de silice + PVPP cu şi fără regenerare.

Modalităţile de utilizare a gelului de silice singur sau în combinaţie sunt prezentate in

continuare.

Utilizare în timpul filtrării finale a berii (fig. 12.52, a). În acest caz, gelul de silice se poate
amesteca cu kieselgurul şi amestecul rezultat se dozează în fluxul de bere ce se trimite la filtrul de
kieselgur. Cantitatea necesară de gel de silice este în funcţie de durata de stabilitate ce trebuie atinsă
şi poate varia între 30 şi 100 g/hl. Pentru berea Pils este nevoie de o cantitate mai mare de gel de
silice decât pentru berea blondă sau berea de export. Deoarece gelul de silice acţionează în mod
egal şi ca agent de filtrare, adaosul de kieselgur poate fi redus până la nivelul celui al gelului de
silice. Utilizarea gelului de silice în filtru este avantajoasă, dacă acest gel se introduce în timpul
predispersării kieselgurului. Nivelul adăugat este de 30-50 g/m2 suprafaţă de filtru. Atunci când este
utilizat în filtru, durata de contact a gelului de silice cu berea este de câteva minute, ceea ce este
suficient pentru asigurarea eficacităţii stabilităţii coloidale. Se poate prelungi durata de contact
folosind un dozator separat pentru gelul de silice care intră în fluxul de bere ce se introduce într-un
tanc de reacţie, după care berea este trimisă la filtrare într-un filtru cu kieselgur şi în fluxul de bere
respectiv se introduce suspensia de kieselgur. Procedeul nu este avantajos nici economic, nici
tehnologic (fig. 12.52,b). Din punct de vedere tehnologic, dezavantajul constă în aceea că din tancul
de reacţie trebuie înlăturat sedimentul de gel de silice cu proteina adsorbită. Dozarea separată a
gelului de silice este recomandată când se filtrează şi se stabilizează diferite sorturi de bere,
tratamentul cu gel de silice făcându-se în funcţie de sortimentul de bere, de exigenţele de conservare
cerute, fără a se modifica regulile de dozare a kieselgurului.

Utilizare în timpul transvazării berii de la un tanc de păstrare la altul. În acest caz (fig.
12.52, c), gelul de silice este adăugat în fluxul de bere sub formă de soluţie apoasă, iar eliminarea gelului de
silice cu proteinele adsorbite se face prin sedimentare. La acest procedeu se recomandă folosirea unui
adsorbant specific şi anume a produsului Stabiquick Sedi, care este format din xerogel de acid silicic şi
bentonită de sodiu cu putere mare de umflare. Acest produs este caracterizat prin capacitatea sa foarte bună
de a se amesteca cu apa, cu formare de suspensie, şi prin capacitatea sa de a produce rapid sedimente
compacte cu proteinele.

Fig. 12.52. Modalitate de utilizare a substanţelor de stabilizare coloidală a berii:

a - utilizarea gelului de silice în timpul filtrării: 1 - tanc de păstrare; 2 - vas de pregătire a suspensiei de kiselgur+gel de
silice; 3 - filtru cu kiselgur: 4 - dozator de acid ascorbic/metabisulfit de potasiu;
b - utilizarea separată a gelului de silice şi a agentului de filtrare: 1- tanc de păstrare; 2 - pompă; 3 - vas de pregătire a
suspensiei de gel de silice; 4 - tanc de reacţie; 5 – vas de pregătire a suspensiei de kieselgur; 6 - filtru cu kieselgur:
c - utilizarea gelului de silice la transvazarea berii: 1 - tanc de păstrare; 2 - pompă; 3- vas de pregătire a gelului de
silice;
d - utilizarea gelului de silice în combinaţie cu tratamentul enzimatic: 1 - lin de fermentare;
2 - pompă; 3 - vas de pregătire a preparatului enzimatic proteolitic; 4 - tanc de păstrare a berii; 5 - vas de pregătire a
suspensiei de kieseigur + gel de silice; 6 - filtru cu kieselgur;
e - utiizarea gelului de silice + PVPP cu regenerare: 1- tanc de păstrare a beii; 2-pompă;
3 - vas de pregătire suspensie kieselgur + gel da silice; 4 - filtru pentru filtrare; 5- vas
pentru pregătire suspensie PVPP; 6 - filtru cu regenerare PVPP.

Utilizarea gelului de silice şi a acidului ascorbic. În acest caz, adaosul de acid ascorbic (3-5 g/h
bere) măreşte stabilitatea coloidală a berii, precum şi stabilitatea gustului. Stabilitatea globală a berii este de
2-3 ori mai mare decât în cazul în care se utilizează numai gelul de silice. Acidul ascorbic este eficace numai
în condiţiile în care berea nu depăşeşte limita rezonabilă de O2, în caz contrar având loc o depreciere
semnificativă a gustului berii. Acidul ascorbic se adaugă în bere după filtrarea acesteia în filtrul cu kieselgur
şi nu în dozatorul cu kieselgur, deoarece poate reacţiona cu fierul din kieselgur şi în acest fel complexul acid
ascorbic-fier trece în bere.
Utilizarea gelului de silice cu enzime proteolitice. În acest caz, gelul de silice se reduce la 30-50
g/hl, ceea ce este avantajos din punct de vedere economic. Adaosul de enzimă proteolitică este de 1 g/hl.
Există două variante de folosire a enzimei proteolitice:

 variantă în care berea este în prealabil stabilizată în filtru cu 25-50 g gel de silice/hl. Adaosul de
enzimă, sub formă de soluţie apoasă, se face în berea filtrată, când se poate adăuga şi acidul ascorbic.
Este necesar ca soluţia de preparat enzimatic proteolitic să fie perfect limpede;
 o variantă în care preparatul enzimatic proteolitic se adaugă în fluxul de bere ce vine de la
fermentarea secundară şi care intră într-un tanc de păstrare (fig. 12.52. d). Din acest tanc, berea este
trimisă la filtrare într-un filtru cu kieselgur, în fluxul de bere fiind dozat kieselgurul dar şi gelul de
silice (25-50 g gel de silice/hl bere). Această variantă este mai bună deoarece preparatul enzimatic
proteolitic are timp suficient să acţioneze asupra proteinelor, iar cele neatacate sunt adsorbite de
gelul de silice şi eliminate la filtrarea berii. Gelul de silice nu trebuie să fie amestecat cu preparatul
enzimatic, deoarece acesta din urmă va fi adsorbit, în bună parte şi, deci, nu va mai avea eficienţă
asupra proteinelor din bere.

Utilizarea gelului de silice împreună cu PVPP. În acest caz se obţin două rezultate notabile:

 stabilitate ridicată a berii din punct de vedere coloidal, fără însă a elimina complet proteinele şi
polifenolii din bere;
 o stabilitate care menajează caracteristicile senzoriale ale berii.

Utilizarea gelului de silice şi a PVPP se poate face în două variante:

 variantă fără regenerarea PVPP, în care caz berea este în prealabil filtrată într-un filtru cu kieselgur,
după care este tratată cu 25-40 g acid silicic produs uscat/hl bere sau cu 40- 60 g Stabifix W/hl bere
în combinaţie cu 15- 20 g PVPP/hl bere;
 varianta cu recuperarea (reciclarea) PVPP, în care caz, înainte de prima filtrare a berii, se adaugă
kieselgur + gel de silice sub forma de Stabiquick sau Stabifix în proporţie de 30-50 g gel de silice/hl
bere, după care, în fluxul de bere ce merge la filtrul cu regenerare de PVPP, se adaugă suspensia de
PVPP (fig. 12.52, e).

Polivinilpolipirolidona (PVPP). Se prezintă ca o pulbere foarte fină, uscată, insolubilă în apă şi în

solvenţi organici sau amestec apă/alcool etilic, acizi minerali puternici sau în alcalini. PVPP este un
homopolimer al vinilpirolidonei, cu o granulometrie de 1—450 µm. Circa 40-50 % din PVPP prezintă
granulometrie cuprinsă între 60 şi 200 µm, iar 8-10 % are granulometrie > 250 µm. Înainte de utilizare,
PVPP trebuie hidratată în apă cel puţin 15-30 min (optim 1 h), în funcţie de puterea de umflare (hidratare).
Dacă produsul nu se umflă (nu se hidratează) în prealabil, atunci acesta se va umfla în „patul de filtrare",
ceea ce va avea drept consecinţă practică fisurarea „patului filtrant" şi deci, o filtrare defectuoasă a berii.
Volumul de PVPP hidratată variază între 0,17 şi 0,20, deci 1 kg PVPP ocupă un volum de 5-6 l. Se poate
folosi şi sub forma amestecului de PVPP (75 %) şi gel de silice (25 %), amestec cunoscut sub denumirea de
poligel. În stare umedă, poligelul ocupă un volum de 0,21-0,23 (1 kg poligel ocupă un volum de 4,3-4,8 l).
Poligeiul se utilizează în proporţie de 15-25 g/hl. PVPP este un adsorbant eficace de taninuri, ce sunt atrase
electrostatic cu formare de flocoane care precipită. Legarea polifenolilor de PVPP se face prin legături de
hidrogen, legături ionice şi covalente. Proximitatea azot-carbonil din PVPP procură polaritatea oxigenului
carbonilic şi îmbunătăţeşte legarea PVPP de hidroxilii polifenolilor (fig. 12.53).

Fig. 12.53. Unitate care se repetă în polivinilpolipirolidonă.

Datorită structurii sale chimice PVPP asigură o eficienţă foarte mare a adsorbţiei polifenolilor, în
special a tanoidelor şi flavonolilor, care sunt componentele principale ale instabilităţii coloidale a berii (fig.
12.54). La utilizarea PVPP trebuie asigurat un contact suficient al PVPP cu polifenolii din bere (~ 5 min).
Condiţiile optime pentru a avea o eficienţă ridicată a PVPP privind adsorbţia de polifenoli sunt arătate în
tabelul 12.20.

Fig 12.54. Schemă privind adsorbţia polifenolior de polivinilpolipirolidonă.

 Tabelul 12.20

Recomandări la folosirea materialelor pentru filtrare

Factori Specificaţii recomandate

Suspensie în apă, concentraţie Între 8 şi 12 % (greutate/volum) în apă demineralizată şi dezaerată
corectă
Timp de hidratare (umflare) Circa 1 oră pentru o completă hidratare
Ourata de contact cu berea < 1 min în funcţie de gradul de amestecare
Durata de contact maxim Nu este necesar, adsorbţia fiind ireversibilă
Doză in bere 10g - 50 g/hl. Dozarea se face în fluxul de bere
Amestecare Trebuie realizată o amestecare bună (distribuţie bună) în fluxul de bere
Calitatea berii ce se tratează Este necesar (ideale) ca berea ce se tratează să aibă o cantitate minimă de
material în suspensie. PVPP nu exercită efect negatrv asupra berii fiind
îndepărtată la filtrare

PVPP poate fi folosit în combinaţie cu kieselgurul în vasul de dozare, dar pentru un control mai bun
se preferă ca PVPP să fie adăugat separat de kieselgur şi anume înainte de adăugarea kieselgurului. Doza de
folosire, aşa cum s-a menţionat, poate varia între 10 şi 50 g/hl, însă curent se utilizează 15-35 g/hl.

O altă cale de folosire a PVPP pentru stabilizarea coloidală a berii este cea în care PVPP se foloseşte
în sistem de regenerare. În acest caz filtrul cu discuri orizontale este prealuvionat cu PVPP şi, după filtrarea
berii, PVPP este recuperat şi regenerat cu o soluţie de NaOH. Prin regenerarea PVPP se micşorează costurile
de stabilizare a berii în comparaţie cu metoda în care PVPP este de unică folosinţă. La folosirea PVPP
regenerat, timpul de contact cu berea trebuie să fie de ~ 5 min, ceea ce este asigurat prin durata de trecere a
berii la filtru şi durata de staţionare a berii în filtrul cu discuri orizontale.

PVPP regenerat este caracterizat prin dimensiuni medii ale particulelor de ~110 µm (40-200 µm) şi o
adsorbţie minimă de catechine de 40 %.

La utilizarea filtrului cu regenerare de PVPP, etapele secvenţiale sunt arătate global în fig. 12.55,
fazele de filtrare fiind:

 faza 1: filtrul cu discuri 2 este deja umplut cu apă de la o regenerare precedentă a PVPP şi, de
asemenea, în el există PVPP ca pat filtrant pe discuri. Se admite CO2 prin conducta 7, care ajunge în
filtru şi elimină apa de la partea superioară a filtrului şi de la filtru. Se previne şi accesul de aer în
filtru, deoarece acesta rămâne sub presiune de CO2. Apa este evacuată prin conducta 21.
 faza 2: turta de PVPP este eliminată de pe discuri prin rotaţia lor şi PVPP este condus prin conducta
3 la recipientul de PVPP 4 prevăzut cu agitator;
 faza 3: în timpul rotaţiei filtrului, acesta este spălat cu apă degazată şi resturile de PVPP sunt aduse
la rezervorul 4. Apa este adusă prin conducta 5 cu pompa 6 şi este distribuită la partea superioară
prin conducta 7, sau la partea inferioară prin conducta 8. Filtrul rămâne sub presiune de CO2;
 faza 4: se umple filtrul cu bere adusă prin conducta 5 şi cu pompa 6 este distribuită pe la partea
superioară prin conducta 7. În timpul transportului berii în conducta 5 se dozează PVPP din
rezervorul 4, cu pompa 9 pentru prealuvionare filtru şi apoi cu pompa dozatoare 10, prin conducta
11, se aduce PVPP pentru aluvionare;
 faza 5: are loc stabilizarea berii, eventualele particule de PVPP antrenate de bere fiind reţinute într-
un post filtru;
 faza 6: după stabilizarea berii, berea care rămâne în filtru este îndepărtată cu apă degazată trimisă
prin conducta 5, pompa 6, conducta 7. Berea diluată cu apă degazată este evacuată prin conducta 22,
 faza 7: începe regenerarea PVPP chiar în filtru. În acest caz filtrul 2 este spălat cu apă caldă degazată
adusă prin conducta 12, schimbătorul de căldură 13, conducta 14;
 faza 8: regenerarea PVPP din filtru cu soluţie de NaOH 1 %. NaOH se aduce din rezervorul 15 prin
conducta 16, schimbătorul de căldură 13, conducta 14 în filtrul 2 şi iese din filtru prin conductele 17
şi 23, fiind adusă din nou în rezervorul 15;
 faza 9: se recirculă soluţia de NaOH până la realizarea regenerării depline a PVPP. Culoarea soluţiei
alcaline devine închisă datorită polifenolitor extraşi din PVPP eliminat din filtru. Soluţia din
rezervorul 15 trebuie acum tratată pentru îndepărtarea culorii dată de polifenoli;
 faza 10: soluţia alcalină din filtru este îndepărtată cu apă şi este eliminată prin conductele 17 şi 18;
 faza 11: se neutralizează urmele de NaOH din PVPP din filtru cu soluţie de acid azotic 0,2 % la
40...50°C, care este adusă din rezervorul 19, conducta 20, conducta 16, schimbătorul de căldură 13 şi
conducta 14 în filtrul 2, soluţie care se recirculâ ia fel ca şi cea de NaOH;
 faza 12: se spală toată instalaţia cu apă şi apoi este sterilizată cu apă fierbinte, fiind gata pentru un
nou ciclu de producţie.

Fig. 12.55. Schiţa instalaţiei de filtrare cu regenerarea PVPP.

 În fig. 12.56 se arată unele detalii privind etapele de filtrare cu ajutorul filtrului vertical cu discuri
orizontale, la care se realizează regenerarea PVPP. În legătură cu filtrarea berii cu PVPP în sistem de
regenerare sunt de făcut următoarele precizări:

 fluxul de bere în filtru trebuie să fie de - 10 hl/m2h;

 berea va veni în contact cu PVPP, care este menţinut în „pat” pe elementele de filtrare;
 elementele de filtrare trebuie să fie stabile pentru a menţine stratul de PVPP (elementele de filtrare
orizontale sunt cele mai indicate);
 contactul intim dintre bere şi PVPP se realizează în condiţiile în care filtrul este prealuvionat la
începutul filtrării cu PVPP aflat în suspensie în vasul de dozare;
 stratul prealuvionat de PVPP trebuie lăsat în repaus 3-5 min, atunci când se operează cu flux de bere
cu adaos mai mare de PVPP (o perioadă mai mare este necesară dacă se foloseşte în fluxul de bere
un adaos mai mic de PVPP);
 PVPP din filtru se regenerează cu soluţie de NaOH fierbinte cu concentraţia 1-2%, care dizolvă
polifenolii adsorbiţi;
 se recomandă ca PVPP tratat cu NaOH să fie în continuare tratat cu un acid (soluţie 1 %) până la
pH= 4,0, pentru a îndepărta şi eventualii carbohidraţi adsorbiţi, respectiv materialul anorganic
depozitat pe PVPP în timpul filtrării;

Fig. 12.56. Etapele de filtrare la utilizarea filtrului cu discuri orizontale:

a - calea 1 - apa dezaerată deplasează aerul din filtru, aerul fiind evacuat prin ventilul do aerisire, iar apa prin ventilul
de scurgere la canal; calea 2 – CO2 deplasează apa din filtru; b - calea 1- sistemul se umple cu bere şi se adaugă PVPP,
coloa 2 - se recirculă berea pentru ca PVPP să se depună pe plăcile filtrului; calea 3- se admite berea pentru filtrare.
 Fig. 12.56. c. d, e.

c - calea 1 - berea din filtru este deplasaţă cu apă dezaeratâ; calea 2 - apa din filtru este deplasată cu CO2
(filtrul este pregătit pentru dezaerare);
d - regenerarea PVPP- secvenţa I: calea 1 - berea din filtru este deplasaţă cu apă; calea 2- PVPP nefolosit
este transferat în filtru; calea 3- apa este deplasaţă din filtru cu CO2 şi este trimişă la canalizare;
e - regenerarea PVPP - secvenţa II: calea 1 - recircularea de a lcalii recuperate şi apoi eliminate; calea 2 -
clătire filtru cu apă caldă; calea 3- recirculare soluţie alcalină proaspătă şi apoi recuperarea acesteia; A - vas
pentru alcalii recuperate; B - vas pentru alcalii proaspete; C - vas pentru acid diluat; D - vas pentru suspensia
de PVPP; E - filtru cu discuri orizontale.
 Fig. 12.56, f.

f - regenerarea PVPP - secvenţa III: calea 1 - neutralizarea PVPP cu soluţie acidă 1%; celea 2 - clătire filtru cu apă
caldă pentru îndepărtarea acidului; calea 3- PVPP regenerat este transferat din filtru în vasul de pregătire, transferul
având loc cu ajutorul CO2.

 doza de PVPP este în general cuprinsă între 10 şi 50 g/hl (de regulă 40 g/hl);
 la regenerarea PVPP şi la operaţiile de curăţire-igienizare, temperatura trebuie să fie menţinută în
limitele 60...80°C;
 la descărcarea PVPP din filtru, pH-ul acestuia trebuie să fie 6,5-7,0.
Procesul de regenerare a PVPP trebuie strict controlat, având în vedere că PVPP poate fi utilizat de
foarte multe ori (aproape pe o perioadă indefinită), pierderile fiind de circa 0,5 % după fiecare regenerare.
Totuşi, chiar la folosirea unor materiale de filtrare robuste (printre care şi PVPP), acestea pot suferi
modificări în timpul regenerării, modificări cauzate de însăşi produsul utilizat şi de procesul de filtrare.
Printre cauze mai importante amintim:
 degradarea mecanică a PVPP, care conduce la reducerea dimensiunilor particulelor;
 asocierea PVPP cu săruri minerale şi, în particular, cu oxalat de calciu şi carbonat de calciu, care
provin din apa de spălare şi abur;
 asociere cu polizaharide, poliamide şi alte substanţe „gumoase" din bere, care se încorporează în
PVPP;
 impurificare cu substanţe provenind din elementele de filtrare;
 creşterea diferenţei de presiune pentru a forţa berea să treacă prin stratul filtrant, creştere care
conduce la deteriorări mecanice ale PVPP şi introducerea lui în elementele de filtrare;

Datorită cauzelor menţionate, porozitatea PVPP scade şi atunci filtrarea berii este mai dificilă. În
plus, regenerarea PVPP este mai puţin eficientă, fapt ce va agrava filtrarea în continuare a berii.

Performanţa de lungă durată a folosirii PVPP regenerat va fi afectată de:

 calitatea filtrării primare a berii şi încărcarea acesteia cu particule solide;

 calitatea regenerării, respectiv îndepărtarea din PVPP a substanţelor provenite din bere;
 calitatea şi concentraţia soluţiei de NaOH folosită la regenerare;
 tipul de neutralizare realizat: cu acid azotic sau acid fosforic;
 compoziţia berii care urmează a ft stabilizată;
  frecvenţa regenerării;
 nivelul pierderilor la regenerare şi adaosul pentru completare;
 deteriorarea mecanică produsă prin filtrare, pompare, agitare etc.
 stabilitatea mecanică a PVPP;
 distribuţia dimensiunilor particulelor.

După o anumită perioadă de timp (la recomandarea distribuitorului de PVPP sau atunci când
diferenţa de presiune în filtru este mai mare de 1,5 bar), se recomandă înlocuirea PVPP din filtru. în care caz
se procedează la desfacerea filtrului şi la curăţirea atentă a acestuia. PVPP regenerat ajuns în vasul de dozare
este supus la un tratament care include următoarele operaţii:

 menţinerea în repaus 2-4 ore după terminarea agitării;

 sifonarea a 50 % din lichidul aflat deasupra stratului de PVPP în vederea înlăturării particulelor fine,
care dacă ar rămâne ar bloca filtrul;
 pornirea agitatorului din vasul de dozare atunci când s-a adăugat 75 % din cantitatea de acid fosforic,
adaos care se face la o rată de 6 l/hl de suspensie. PVPP acidulat este lăsat în repaus 2-3 ore.
Acţiunea acidului se constată prin eliberarea de bule mari de CO2 la suprafaţa PVPP. Se preferă
folosirea acidului fosforic în loc de acid azotic, pentru a se evita formarea de nitrozamine în bere;
 tratamentul cu acid, care este terminat după circa 2 ore sau atunci când nu se degajă bule de CO2,
când lichidul din vasul de dozare se completează la nivelul de lucru cu apă demineralizată;
 se verifică concentraţia PVPP în suspensia din vasul de dozare şi, în caz de abateri, se corectează
concentraţia prin adaos de PVPP proaspăt;
 înainte de folosire, PVPP este supus unei secvenţe de regenerări cu soluţie de NaOH şi spălării. Într-
un sistem automatizat, PVPP este transferat în filtru, care conţine soluţia fierbinte de NaOH şi se
recirculă soluţia + PVPP până se formează stratul filtrant.

La fiecare săptămână, filtrul se goleşte de PVPP şi se curăţă folosind o soluţie de 2-5 % NaOH.

Consumul de apă la un filtru cu capacitate de 500 hl/h şi cu un ciclu de 16 ore, la care adaosul de
PVPP este de 40 g/hl bere, încărcarea de 10 hl/m2h, iar grosimea stratului filtrant de 35 mm şi la care stratul
filtrant de PVPP se formează în 16 ore, este arătat în tabelul 12.21.

Tabelul 12.21

Consumul de apă la filtrul cu regenerarea PVPP

Faza Volumul de apă, hl

Îndepărtare aer 6
Prealuvionare cu PVPP 2
Îndepărtare apă 3
Spălarea I cu alcalii 4
Prima spălare cu apă 4
Spălarea a II-a cu alcalii Recuperat
Spălarea a II-a cu apă Recuperat
Umplere cu apă rece 4
Spălare cu acid 4
Eliminare apă 8
Total 35 N
 Pentru stabilizarea coloidală a berii se pot folosi şi filtre la care cartoanele de filrare sunt impregnate
cu PVPP, secvenţa operaţiilor în acest filtru fiind arătată în fig. 12.57.

Fig. 12.57. Secvenţa operaţiilor intr-un filtru cu cartoane impregnate cu PVPP

a - spălare filtru cu apă urmată de îndepărtarea apei cu СО2 ; calea 1 - folosire apă dezaerată pentru îndepărtare aer
(plăcile de filtrare cu PVPP noi necesită o spălare mai intensă pentru îndepărtare săruri); calea 2- îndepărtare
apă cu СО2;
b - filtrare bere urmată de îndepărtarea acesteia cu apă şi apoi sterilizare filtru cu apă fierbinte; calea 1-
filtrarea berii; calea 2 - îndepărtarea berii cu apă dezaerată; calea 3 - sterilizarea filtrului cu apă fierbinte;
с - spălare filtru cu apă rece dezaerată, urmată de spălare cu apă caldă, regenerare cu soluţie de NaOH şi
clătire cu apă rece; calea 1 - spălare filtru cu apă rece dezaerată; calea 2 - spălare filtru cu apă caldă; calea 3
- regenerare filtru cu soluţie de NaOH, calea 4 - clătire filtru cu apă rece.
 12.6.1.2 Substanţe care accelerează precipitarea proteinelor

Dintre substanţele care accelerează formarea precipitatului proteic menţionăm acidul tanic. La un
adaos controlat de acid tanic se produce o cantitate mare de precipitat (complex proteino-tanic), care
sedimentează la fundul tancului de maturare a berii şi de unde poate fi eliminat prin decantare sau filtrare
Prin forţarea formării precipitatului proteic se îndepărtează rapid şi masiv unul din componentele tulburelii
coloidale şi anume proteinele.

Deşi metoda este eficace în ceea ce priveşte asigurarea stabilităţii berii, pierderile de bere sunt relativ
mari.

Accelerarea formării precipitatului la rece se poate realiza şi prin răcirea berii la - 2°C...0°C.

12.6.1.3 Degradarea proteinelor pe cale enzimatică

Una din metodele de a degrada unul dintre componentele tulburelii coloidale este cea care foloseşte
o enzimă proteolitică şi anume papaina, care degradează proteinele la compuşi cu masă moleculară mică,
incapabili de a mai forma complexe cu polifenolii sau antocianii dimerici sau trimerici. Papaina se adaugă în
bere după îndepărtarea drojdiei de la fermentaţia secundară (deci se adaugă în berea care se maturează),
durata de contact fiind 5-7 zile sau chiar 10-14 zile. Berea tratată cu papaină trebuie pasteurizată.

12.7. STABILIZAREA AROMEI BERII

Aroma berii (gust şi miros) este influenţată negativ de prezenţa oxigenului în bere şi în spaţiul liber
de sub capsulă în cazul berii îmbuteliate, în prezenţa oxigenului, din anumite substanţe din bere se formează
cantităţi suplimentare de compuşi carbonilici, care conferă berii un gust şi miros de învechit, de bere
îmbătrânită. S-a constatat că nivelul de carbonili este sporit dacă durata de păstrare a berii la temperaturi mai
ridicate este mai mare şi atunci când berea este agitată mult (cazul berii îmbuteliate).

Cei mai semnificativi carbonili din bere care contribuie la aroma de învechit sunt cei arătaţi în
tabelul 12.21.

Tabelul 12.22

Carbonilii principali care contribuie la aroma de învechit

Componentul Bere proaspătă Bere matură

2Metibutanal 60 180
3Metilbutanal 20 110
3-Metilbutan 2-onă 16 110
Fenilacetaldehida 45 250
Benzaldehidă 4 259
2Furfural 40 3000
γ-Nonlactonă 60 150
Nicotinoat de etil 10 750
Heptanal 4 25
 Lumina provoacă un alt defect al berii îmbuteliate, cunoscut sub denumirea de „gust de lumină", care
se datorează mercaptanilor formaţi din alcooli ce se combină cu acizi amari din bere. Rezultă că berea din
sticle trebuie protejată fată de lumină în special de lumina cu λ= 350-500 nm (folosirea de sticle brune şi mai
puţin de sticle de culoare verde sau slab colorate). În nici un caz berea nu se imbuteliază în sticle albe.
Transportul şi depozitarea berii îmbuteliate trebuie să se facă în absenţa luminii. Stabilizarea aromei
berii se poate face şi prin adaos de sulfiţi şi acid ascorbic, dar mijlocul cel mai bun este lipsa de oxigen în
berea îmbuteliată.