TEMA:

GONSERVE MIXTE DE GARNE

lt
|l |l

t t T t t t t
; ;

CAPITOLUL I MEMoRru JUSTTFIcATTv

I I

:l

ll ll

NOTIUNI DESPRE CONSERVELE MIXTE

t t I t
I

r
T

t t

Sortimentul de conserve de carne se fabrica in R.S.R. prezinla o mare diversificare,numarandu-se peste 100 de feluri de conserve. Aceste conserye se pot grupa in urmatoarele tipuri: 1)conserue din came in suc propriu(vita,porc,oaie); 2)conserve mixte(car-ne de porc cu fasole boabe,carne de porc cu orez,ardei umpluti cu car-rre de porc,sarmale cu carne de porc,gulas); 3)consewe din came toccata; 4)conserve sub forma de pasta(pasta de came,pateuri); 5)conserue de pasare; 6)conserve pentru copi il 7)conserve dietetice. CONSERVE MIXTE Conservele mixte cuprind cel mai mare sorliment de conserve,intrucat in mod practice toate mancarurile cu carne se pot inchide in cutii si steriliza. Avand in vedere multitudinea operatiilor tehnologice de pregatire culinara,precum si varietalea materiilor prime si auxiliare,fabricarea conservelor mixte este greu de realizat in linii mecanizate complexe,universale pentru intreaga gama de softimente.Realizarea unei linii complexe ar necesita un volum mare de utilaje specifice si un spatiu mare constructive,intrucat productivitatea liniei ar fi foarle redusa,deoarece in timpul fabricarii unui sorliment,multe din utilajele liniei n-ar fi utilizate.Din aceasta cauza conserwele mixte se fabrica dupa tehnologia generala cu utilaje diseparate. Descriem din aceasta categorie cele mai raspandite:carne de porc cu fasole boabe,gulas cu carne de porc,Kalops,came de porc cu orez,papricas cu came de porc si maruntaie de porc in sos de vin.

t
I
I
I
I

IM

PORTANTA CONSERVELOR lN AL|M ENTAT|E.

Consumarea anumitor gresimi poate duce la aparilia de boli cardiace. Aceste grdsimi nocive sunt in general cele de origine animald gi sunt cele care se gdsesc in carne, lapte, brAnzd 9i unt. Reducerea cantitatii de sare din alimentalie ajuta in scdderea tensiunii arteriale. Sodiul este un element necesar in alimentafie, numai cd majoritatea oamenilor abuzeazd.

rl
:l ll

ll ll ll

r
I I I I I I I I

O alimentalie bogatd in calorii duce la depunerea acestora, fiind supraponderal, gi mai predispus la boli cardiace decdt o persoand care are greutate normal5. Este importantd o alimentalie sdracd in grdsimi pentru cd acestea duc la formarea de colesterol. Substanle intenlionat addugate in timpul procesdrii alimentelor, aditivii au contribuit 9i contribuie la asigurarea calitdlilor igienice, senzoriale gi nutrilionale ale alimentelor. Ei sunt factori ai inovatiei in prelucrarea agroalimentard. Utiliza{i de mult timp in pregdtirea hranei, aditivii au cunoscut o dezvoltare deosebitd in a doua jumdtate a secolului XX odatd cu progresele din industria alimentard gi sunt astdzi indispensabili realizdrii, pdstrdrii, diversificdrii 9i comercializdrii a numeroase alimente, a asigurdrii unei inalte calitali a lor. La ora actuald, piala de produse alimentare evolueaza intr-un mediu dificil: consumatorii sunt exigenti, atenli la noile atribute senzoriale, la durata de pdstrare mai lungd, la o calitate ireprogabild, totul la un pre! cdt mai mic. Orice tehnolog gtie, cd fird aditivi alimentari aceste cerinle nu ar fi posibile gi numeroase alimente n-ar exista pe piala. Utilizarea aditivilor conjugatd cu utilizarea unor noi tehnologii permite obtinerea unor produse adaptate exigenlelor vielii moderne: preparate culinare, sosuri condimentare, creme, produse de patiserie si cofetirie, produse dietetice sau hipocalorice, lactate sau deserturi cu fructe etc., alimente solicitate atdt de alimentalia curenta cdt 9i de cea colectivd. Asigurarea calitdlilor igienice ale alimentului este satisfdcutd de conservanli 9i antioxidanli, asigurarea calitalilor senzoriale, de coloranti, gi texturanti. lar asigurarea calitalilor edulcoran!i, poten!iatori de nutrilionale ale alimentului decurge din primele doud asigurdri enumerate mai

gust

SUS.

Este necesar a sublinia cd aditivii nu pot reda ,,sdndtatea" unui produs, pe care el nu o are din start, nici nu pot sd amelioreze calitatea deterioratd a acestuia. Ei pot numai sd conserve produsului caracteristicile sale initiale un timp mai indelungat decdt cel obignuit. Aditivii alimentari sunt desemnali printr-o numerotare convenlionald europeand cu un numir format din 3 cifre precedat de litera E. Conservanfii aparlin grupei E 200 gi sunt substanle chimice care opresc dezvoltarea gi acliunea unor microorganisme (efect bacteriostatic), sau le pot distruge (efect bactericid)fdcdnd posibild pdstrarea, un anumit timp, a alimentelor fdrd a se altera gi deci a deveni nocive consumatorilor Antioxidantii (E 300) sunt aditivi utilizali pentru prevenirea degraddrilor oxidative ale alimentelor, prin intreruperea lantului reacliilor de oxidare, inainte ca acesta sd fie ini!iat. Potfi naturali (tocoferoli, acidul ascorbic, acidul galic, flavonoizii) sau de sintezd (BHA, BHT). Sunt introdugi in grasimi gi alimente ce contin grdsimi, pentru evitarea rdncezirii gi acumulSrii radicalilor
liberi. O grupa importantd de aditivi este reprezentatd de substanlele emulgatoare, stabilizatoare, gelifiante, antiaglomerante, desemnate prin E 400 gl E 500" Ele permit obtinerea unor emulsii stabile, sau a unei

I I

t
;

t t t t t t t

consistente caracteristice produsului in care igi manifestd proprietdlile fizico-chimice specifice, cum ar fi: alginalii, agar-agarul, xantanul, pectinele, celuloza gi derivalii sdi, amidonurile modificate, mono- gi digliceridele, lecitina, polifosfalii gi numerogi alli compugi. Potenliatorii de aroma 9i gust (E 600) sunt substante care nu posedd gust gi miros, dar care au proprietdli sinergice in combinalie cu alte componente ale alimentului cdruia ii conferd anumite caracteristici senzoriale. Au efect asupra papilelor gustative 9i creeazd senzatia specificd unui anumit gust (acidul glutamic Ai glutamatul monosodic etc.)

I T I I I T

t
I I

II

il

il il il

VALOARE ALIMENTARA
Prin valoare alimentard se inlelege calitatea unui produs alimentar de a rdspunde necesitSlilor organismului. in alimentalia rationald a omului, fiecare din trofinele de pe piala metabolicd are importanla sa dar trebuie subliniat faptul cd dacd din punct de vedere energetic, glucidele, protidele gi lipidele se pot substitui, din punct de vedere trofi-dinamic ele nu sunt echivalente. Dacd aminoacizii neesinliali, lipidele gi glucidele se pot sintetiza gi interconverti, aminoacizii gi acizii organici esen!iali, vitaminele gi sdrurile minerale nu se pot sintetiza 9i trebuie furnizate cu dieta zilnicd, in proportie corespunzdtoare. intre ceea ce organismul metabolizeazd sau pierde in diferite stdri fiziologice sau patologice gi ceea ce primegte din exterior cu hrana, trebuie sd existe un echilibru, din carecauzd un alimentva avea o valoare alimentard cu atdt mai ridicatd cu cdt el va rdspunde mai bine nevoilor organismului. Valoarea calorici Deoarece organismul, in timpul funliondrii, consumd energie, alimentele trebuie sd asigure, necesarul de calorii pentru desfagurarea proceselor metabolice gi a altor activit5li. S-a stability cd pentru un adult de 70 kg care nu face eforturi speciale,necesarul zilnic de energie este de 2240 kcal. Nevoia de calorii al organismului este influentatd in mare mdsurd de: a) mdrimea corpului, b) forma 9i compozilia in lipide a corpului, c) v6rsta, d) sexul, e) starea de nutri!ie 9i climd, f) sarcina gi lactatia, g) activitatea musculard, h) stdrile patoligice. Valoarea caloricd sau energeticd a hranei se calculeaza !inand seamd de cele 3 componente calorigene: glucide lipide gi proteine. Lipidele gi glucidele sunt principalele substanle calorigene, proteinele avdnd un rol principal plastic, din punct de vedere energetic fiind mai pulin importante. Mult timp s-a considerat cd lipidele gi glucidele se pot inlocui in organism ca sursd de energie. Avdnd in vedere faptul cd lipidele furnizeazd de 2,25 ori mai multd energie dec6t glucidele, s-ar pdrea ca ele ar fi preferate. S-a constatat insd cd atunci cAnd glucidele sunt inlocuite cu lipide, apar dereglari in desfdgurarea proceselor metabolice. lmportanla glucidelor Glucidele reprezintd principala sursd de material energetic. Existente intr-o cantitate suficientd,ele evitd utilizarea proteinelor, in scopuri energetice, favorizdnd metabolismul proteic. Ele au un efect favorabil asupra tonusului muscular, mdrind randamentul activitatii fizice. Ca urmare, aportul de glucide nu trebuie sd scadd sub 1})glzi. Un rol important au gi glucidele nedigerabile(celulozd, hemicelulozd, lignina etc.)care degi nu au un efect energetic, mdresc mobilitatea tractului digestive gi favorizeazd dezvoltarea microflorei acidifiante care participa la biosinteza unor vitamine. Ca urmare se recomandd un consum de 6-7 glzi.

t
;

il il I

t
t l

t t t t t l t

T T

I I I I I

rr

I I

Importanta lipidelor Lipidele se recomandi in cantitate de 80 glzi, valoarea lor alimentard fiind cu atdt mai mare, cu cdt au un conlinut mai ridicat de acizi gragi nesaturali(li noleic, linonenic,aranhidonic), care au un rol fiziologic important, neputdnd fi sintetizali de cdtre organism. Ei sunt cunoscuti gi sub denumirea de Vitamina F, lipsa lor provocdnd incetinirea pAnd la oprirea cregterii, tulburdri cutanate, fragilitatea capilarelor gi leziuni ale diferitelor organe. Acizii gragi polienici sau acizii gragi esenliali sunt necesari in special organismelor tinere, in crestere. I mportanla vitami nelor Rolul vitaminelor in alimentalie este foarte complex gi bine subliniat in lucririle de alimentalie gi industrie alimentard SARURILE MINERALE Organismul uman are nevoie de substanle minerale pe care nu le pot sintetiza oblindndu-le din alimente. Clorul, Sodiu gi Potasiu participa la realizarea presiunii osmotice gi a reactiei mediului intern. Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, faciliteazd schimburile respiratorii gi stimuleazd atdt secrelia salivard 9i activitatea ptialinei, cdt gi eliminarea renald a produgilor de catabolism azotat(uree, acid uric etc) Sodiul are o acliune de retinere a apei in spaliile interstiliale, in timp Potasiul ce favorizeazd eliminarea sodiului, stimuleazd diureza, favorizeazd excitabilitatea neuromusculard, ridica tonusul, are un rol important in sinteza proteinelor. Galciul, Fosforul gi Magneziul, participd la mineralizarea lesutului
OSOS.

Calciul intervine in fiziologia sistemului nervos vegetativ, frdnddnd

excitabilitatea neuromusculard 9i participa la diferite procese enzimatice. Fosforul intrd in compozitia acizilor nucleici gi a fosfolipidelor, fiind prezent in toate etapele de oxidare. Magneziul este co-fermentul unor enzime, intervenind in metabolismul glucidic ai lipidic. lnsuficienla Magneziului mdregte incidenla boli lor caridiovasculare. Fierul, are o importan{a deosebitd in transportul oxigenului, lipsa lui provocdnd anemia. Cuprul intrd in compozitia citocromului gi a citocromoxidazei gi faciliteazd utilizarea fierului, lipsa lui provocdnd anemia. Zincul participa la eliminarea dioxidului de carbon,rezultat prin combustie, gi reacliile de oxido-reducere din celule. Manganul intervine in sistemul enzimatic al fosforildrii oxidative Fluorul are un rol important in prevenirea cariilor dentare.

I I I I t I t t I I
I

il

pRocESUL

rEHNoLocrSTJHr:!,hJlE

.'NSERVEL.R

DrN

I I I
I
t I
I

t
t t t
t I l
t
: :
Etichete

t
T

$tergerea gi ungerea cutiilor

Etichetarea, ambalarea Livrarea

I t
T

Conserve de carne

I
I
I
I
I

t
t t
il
RECEPTIA MATERIIOR PRIME Materia primd poate fi carne de diferite specii, organe 9i alte produse secundarte rezultate de la tdiere, iar pentru conservele mixte, 9i diferite produse vegetale. Materia primd trebuie sd indeplineascd condiliile ardtate la capitolul preparate de carne. Aceasta se receptioneazd cantitativ gi calitativ. Calitativ se urmdregte, primu rdnd, controlul marcdrii veterinare gi starea de prospelime. Dacd indicii de prospelime sunt corespunzator, se trece la examenul stdrii de ingragare gi a prelucrdrii tehnologice. Este necesar ca legumele sd fie sdndtoase gi intregi, neatinse de boli criptogamice. Ele trebuie sd fie proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie receplionate in ambalaje originale gi depozitate in magazii uscate, pentru a se asigura pdstrarea gustului gi a mirosului caracteristice. Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita carnea provenitd de la scroafe in gestalie, de la vieri sau de la porci castrali prea tarziu, precum gi carnea caldd, deoarece sucul rezultat dupd sterilizare este tulbure gi de culoare brund neplicutd. Se recomanda carnea de la bovine in v0rstd de 4-7 ani, cu stare bund de ingrSgare, iar cea de la porcine provenitd de la porci semigragi in virstd de 10-18luni. Grdsimea trebuie sd fie, de asemenea, proaspdtS, curSlatd gi de culoare corespunzdtoare. Recipientele trebuie sd indeplineascd condi{iile aritate anterior. Cutiile goale se receploneazd insolite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber, examindndu-se 5% din numdrul cutiilor ce urmeazd a se receptiona. Un punct important il constituie examenul capacelor gi al inelelor de cauciuc gi, apoi, controlul ermeticitdlii.

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII Trangarea este operalia prin care carcasele,jumdtalile sau sferturile de carcase sunt impd(ite in portliuni anatomice mari. Dezosarea este operalia prin care carnea se desprinde de pe oase, Alesul cdrnii este operafia de separare a lesuturilor cu valoare alimentari redusd cunoscute sub denumirea de flaxuri( tendoane, aponevroase, fascii de acoperire, cordoane vasculare gi nervoase) gi sortarea cdrnii pe calitd{i. Trangarea gi alesul cdrnii se executd in incdperi special amenajate in care se realizeazd conditionarea aerului(t = 8-'10 o C gi <p= 80%)

I
I
t I
Prelucrarea

inifiali a materiei prime

Aceasta cuprinde: trangarea, dezosarea gi alesul, care se fac, in general, ca gi la preparetele de carne. Se va tine seama de conditiile speciale cerute pentru anumite sortimente. o atenlie deosebitd necesitd tdierea bucatiilor de carne, intrucdt bucatiile neregulate, in special bucdtiile lungi, dau un aspect neplScut conservei.

Amestecarea condimentelor

Este cel mai simplu tratament culinar 9i se referd la sortimentele in suc propriu. Acest tratament constd in amestecarea sdrii gi a silitrei, a condimentelor(piper, foi de dafin etc.), precum gi a gelatinei alimentare(sau qorici) necesare formdrii unui aspic mai consistent 9i limpede. Amestecarea condimentelor trebuie fdcuta in proportiile recomandate de retete gsi nu trebuie depdgite sau reduse de aprecierea arbitrard a megterului de fabricatie. Amestecarea se poate face manual sau mecanic(cu ajutorul malaxorului). lndiferent de felul amestecdrii, principalul este sa fie facutd cdt mai uniform. in special, sarea adaugata pisat(in cazul c6nd norma nu recomandd altfel), deoarece se repartizeazd uniform gi condimenteazd mai bine produsul. Foile de dafin se adaugd, de obicei, la fiecare recipient in parte. inainte de folosire este bine ca foile sd fie spdlate cu o solutie slabd de otet alimentar. Nu se vor adduga mai multe foi de dafin dec6t prevede reteta, deoarece dau un gust amar produsului finit. Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent gi rimpede, se permite addugarea in produs a gelatinei alimentare, in proporlie de 3%.in practicd, aceastd gelatind se inlocuiegte cu gorici. Pentru a se obtine acelagi efect, goriciul se adaugd in proportie de 5-o%, iar pentru ca si poata fi bine repartizat, se macini la volf cu sita de2-3 mm. 9i se adaugd in proportia stabilitS. inainte de mdcinare, goriciul este fiert Ie jumatate qi, apoi, bine rdcit.

Tratamentul prin saramurare

se aplicS, in special, pentru conservele de limbd gi unele specialitati. Saramurarea trebuie fdcutd in camere rdcite la temperatura de 2...46c,in timpul stabilit de norme gi in saramurd de concentratia indicatd in retete.

ll

il

t t il t t
t t t
t
t

Procesul saramurdrii necesitd o supraveghere permanentd 9i trebuie luate mdsuri imediate de schimbare a saramurii atunci cdnd s-a alterat(a apdrut spuma).

Tratamentul prin fierbere

Este cunoscut in unele par{i sub denumire de "blangare" sau "albitul cdrnii". Procedeul poate fi aplicat sub formd de opdrire scurtd in apd cu sare pentru carnea provenitd de la animale slabe, destinatd fabricdrii diferitelor mdncdruri sau chiar sortimentelor in suc propriu.

Umplerea recipientelor

Ei

Exhaustarea

I
I
I
I

Dupd ce materia primd gi cea auxiliari au fost pregatite sub diferite forme, sunt introduse in recipientele in care urmeazd sd se facd sterilizarea. Aceastd operalie constd in dozarea prin cdntdrire, la nivelul gramajului cutiei, atdt a pdrlii solide c6t gi a parlii lichide cu respectarea strictd a proporliei dintre ele. Dozarea se poate face mecanic sau manual. Exhaustarea are drept scop indepdrtarea aerului din recipient, deoarece aerul care rdmdne in recipientul inchis poate avea urmdtoarele efecte negative : mdregte viteza de coroziune in cazul cutiilor din tabld, produce oxidarea lipidelor gi vitaminelor conducdnd la scdderea valorii nutritive a produsului, contri bu ie la dezvoltarea microorganismelor aerobe. Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura produsului cu care se umple recipientul trebuie sd fie intre 55-60 o C in centru termic, adicd 90-95 o C la suprafata produsului din

recipient. Aceastd metodd

se poate aplica pentru lichidele de

acoperire(saramurS, diferite sosuri) care se incdlzesc inainte de a fii introduse in cutii. Exhaustarea cu incdlzire prealabfld. Recipientele umplute se introduc intru-un preincdlzitor in care sunt supuse incdlzirii timp de 7-14 minute la temperatura 95-98 o C. Se realizeaz un vid dup r cire de 170 - 350 mm.( se elimind circa 50% din aer) Exhaustare mecanica. Presupune existenta maginilor de inchis sub vid. Se realizeazd o eliminare a aerului de circa g0%. Calitatea produsului finit este influenlatd de umplerea - in mod direct in doud feluri : - aspectul conlinutului in recipient; - asigurarea condiliilor pentru o buni sterilizare.

t
t
I t
t
;
Inchiderea recipientelor

I
I
: :

inchiderea recipientelor se realizeazein doud feluri: pentru cutii: prin fdlluire; - pentru borcane: prin presarea capacului 9i a inelului de cauciuc peste coronita borcanului. Ambele sunt sisteme mecanice de inchidere 9i se realizeazd cu ajutorul maginilor speciale de inchis , care pot fi cu funclionare automatd, semiautomatd gi manuald. O inchidere ermeticd se realizezd cu magini reglate cdt mai precis, avdnd role de dnchidere corespunzdtoare gi verificate. Ea se poate realiza numai la recipiente fdrS defecte.

Sterilizarea

I I

Sterilizarea se realizeazd cu ajutorul cdldurii, gi anume prin introducerea cutiilor de conserve in aparatele de sterlizare. Operatia de steri izare cu pri nde urmdtoa rele f aze: incdlzir ea autoclavei gi a produsului pdnd lafaza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constantd gi scdderea temperaturii gi a presiunii. Pentru buna funclionare a autoclavelor trebuie respectate riguros fazele de incarcare, preincdlzire, sterilizare, rdcire gi anumite reguli de conducerea procesului de sterilizare. in scopul sterilizdrii, cogul -u recipiente se introduce in autoclava 9i se aqeazd pe cele 3 suporturi de sprijin. se introduce apoi apa in autoclavd pana la nivelul conductei de preaplin, dupa care se inchide autoclava prin strdngerea celor 8 guruburi rabatabile qi se deschid ventilele de admisie a aburului, de aerisire gi de preaplin. in momentul in care prin racordul de aerisire ies vapori, se inchid ventilele de aerisire gi de preaplin, urmarindu-se ridicarea temperaturii 9i a presiunii. La atingerea temperaturii de 105-1'10o C se introduce aer comprimat, prin deschiderea ventilului, astfel ca presiunea sa creasca treptat in interiorul autoclavei, ajungdndu-se la o suprapresiune de aerde'1,5 kgflcmr, pentru o temperaturd de 120 o C. Pentru fiecare tip de conserv exist un regim prescris de cregtere a temperaturii 9i presiunii. Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentru produs, sterilizarea decurge la o temperaturd constantd iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se ridicd treptat, astfel ca sd ajungd la 1,9 kg f lcm'
I .

l I t
il

I
il
:

I
I
I
I
I
I
I
I
I

in ceea ce privegte aspectul conlinutului, acesta depinde in mare mdsuri de felul in care se face umplerea. Reletele de fabricalie dau idnicalii asupra felului cum trebuie sd se facd agezarea cdrnii in recipiente. O anumitd simetrie gi ordine in agezarea bucalilor poate contribui foart mult la ridicarea calita{ii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca pdrlile cele mai frumoase gi mai reprezentative ale produsului sd fie agezate ldngd peretele de sticld al borcanului, pentru afivdzut de cumpdrdtor. De pildd, sarmalele trebuie sgezate in rAnduri paralele, de jur iimprejurul borcanului, iar limbile trebuie agezate cu feliilein picioare sau, in cazul cdnd suntintregi, cu partea vdrfului ldngd peretele bocrcanului gi cu baza limbii cdtre interior, pentru a nu fi vazutd. Crenvurgtii trebuie agezali in mdnunchi(in picioare) sau in rdnduri ordonate, concentrice, de jur imprejurulul borcanului. Aspectul unui borcan este foarte important, in special la sortimentele in suc propriu, dar nu trebuie neglijat nici la cele cu diferite sosuri. Aceeagi problemd se pune gi la cutii. in momentul in care se deschide capacul, consumatorul este nepl5cut impresionat atunci cdnd constatd neordnduialS in agezarea continutului ei. Daci se dd atenlia cuvenitd felului cum se umplu recipientele de conserve, produsele cdgtigi calitativ foarte mult. Reletele de fabricalie indicd raportul care trebuie sd existe intre partea lichida gi partea solidd a fiecdrui recipient, in functie de sortimentul respectiv. Practic acest raport se respectd prin cdntdrirea cdrnii care se pune in fiecare recipient. Tinand seama de importanla pe care o are raportul solid-lichid din fiecare recipient, atdt pentru gust cdt gi pentru valoarea alimentard(dar mai ales pentru ugurarea sterilizarii), se impune ca determinarea prin cdntarire a acestui raport sd se faci in mod minutios la fiecare recipient in parte. in cutiile din care aerul a fost scos cu desdvdrgire, actiunea de coroziune este foarte mult redusd. in absenla aerului, sterilizarea se face mult mai ugor, deoarece aerul este riu conducdtor de cdldurd. De asemenea, nu se mai produce rincezirea grdsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenimen lipsegte.
Prezenta sau absenla aerului in recipient nu este determinati decdt de felul cum decurge umplerea. O umplere corectd trebuie fdcutd in aga fel inc6t produsul sd fie agezat cdt mai indesat, deci fdrd sd existe goluri de aer intre bucdtile de carne. Micile goluri de aer care rimdn in mod inevitabil se elimind prin turnarea sosului care trebuie sd patrundd in toate pdrtile gi sa inlocuiasca spaliile de aer. Este bine ca sosul sd fie turnat cdt mai repede, iar recipientul sd fie umplut,,ras"(pAnd la partea lui superioard) Printr-o umplere corectd se poate elimina: - coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic Ai reducerea duratei de pdstrare a conservelor; - rincezirea grdsimilor, care se petrece numai in prezenla oxigenului din aerrebuturile provocate din cauza sterilizdrii insuficiente.

t
I I
I
:

t
t
t
: :

I
T

Dupd expirarea timpului de sterilizare prescris, se inchide ventilul de alimentare cu abur 9i se deschid ugor venitilele de preaplin gi de alimentare de api de rdcire. Suprapresiunea din autoclavd se mentine constantd pdnd la atingerea temperaturii de 100 o C dupd care, se reduce treptat suprapresiunea prin deschiderea ventilului de aerisire. Se continud alimentarea cu apd de rdcire prin conducta inelard perforatd de la partea superioard, pdnd cAnd produsul a ajuns la temperatura prescrisS. Surplusul de apd este evacuat in autoclavd prin conducta de preaplin. La sfdrgitul operaliei de rdcire se deschide capacul gi se scoate cogul din autoclavd cu ajutorul unui electropalan. Perioadele de lucru pentru fiecare fazd, precum gi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecdrui tip de conservd de carne in funclie de dimensiuni gi de conlinut gi sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurge in modul urmdtor: cutiile pline inchise ermetic se pun in cogul autoclavei gi cu acesta se introduc in autoclavd, in care se afld apa pdnd la jumdtate. Se inchide capacul gi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aerului gi de aerisire. Cdnd presiunea in autoclavd a inceput si creascd gi cand pe venitul de aerisiere iese intens abur, se inchid ventilele de aerisire si de prea plin. Se regleazd ventilul de admisie a a ului in aga fel incdt cregterea temperaturii gi a presiunii, si ajunga pana la conditiile de sterilizare gi sd se facd in timpul t1 din formula de sterilizare respectivd a produsului. De obicei acesta este de'10-15 min. Faza a ll-a, sterilizarea propriu-zis5, se realizeazd la temperatura de sterilizare indicati in formula de sterilizare care variazd intre 1 15-120o C, gi in timpul t2 care, de asemenea, variazd intre 30-80 minute. Pentru mentinerea temperaturii se regleazd ventilul de admisie al aburului astfel incdt sa fie aproape inchis gi se admite o cantitate micd de abur necesar compensdrii pierderilor de cdldura in acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului sd se facd in aga fel inc6t temperatura sd se mentind cdt mai constant. Faza a ///-a este f aza de cobordre a temperaturii. Dupd trecerea timpului de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie al aburului gi se deschide treptat ventilul de preaplin, in aga fel incdt sd se producd scdderea lentd a presiunii din autoclavd in timpul indicat in formula de sterilizare. De obicei, aceasta este de 10-30 minute. Cdnd presiunea in autoclavd indicatd la manometru a scdzut complet, se deschide capacul gi se scoate cogul cu cutiile de conserve sterilizate care trec Ia rdcire. Trebuia avut grija ca deschiderea capacului autoclavei sd nu se facd atat timp c6t presiunea in autoclavd pentru a nu se produce accidente in muncd sau sd se deterioreze produsele respective. Uneori, pentru a se evita eventualele deformdri ale recipienlilor datoritd presiunii interioare, se anuleazd efectul acesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer. Aceasta constd in introducerea in autoclavd a aerului

sub presiune, obtin6ndu-se presiunea suplimentard de 1,5 ' -

2 '|ry cm2

in acest

l
I I t I
:
caz, indicatia de temperaturd nu mai poate fi cea datd de manometru trebuie urmaritd, in mod obligatoriu, cu ajutorul termometrului.
gi

R[cirea

t t
:

Dupd sterilizare urmeazd rdcirea care se realizeazd cu apd rece in curent continuu, fie direct in autoclav5, fie in bazine separate, in care se introduc cogurile cu cutiile sterilizate. Se recomandd ca rdcirea cutiilor sd se faca intr-un timp cdt mai scurt gi, in special sd se scurteze la maximum timpul de r cire de la 50 la 20o C, interval in care se cuprinde majoritatea temperaturiilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rdcirea este terminatd atunci cAnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului inconjurdtor.

Termostatarea

I t
:

t I
:

Termostatarea are rolul de control al control al sterilizdrii gi se executd fie asupra lotului intreg, fie numai asupra unui numdr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat. Se gtie cd temperatura optima de dezvoltare a majoritdtii microorganismelorgi, in special, a celorpatogene este de 3To c. pentru a nu se produce alterarea, in cazul unor defecte de sterilizare se mentin cutiile de conserve intr-o camer cu temperatur constant , de 37o c, timp de 10 zile. in aceste conditii, in cazul defectelor de sterilizare 9i de inchidere se realizeazA o dezvoltare intensi a microorganismelor, gi prin aceasta se produc gaze in interior, presiunea acestora producand deformarea cutiilor 9i, in special, bombarea capacelor. cand conservele sunt destinate exporlului in tbrile calde se impune o termostatare suplimentar ,la temperatura de 55 " C.

Sortarea, $tergerea 9i ungerea cu vaselini a cutiilor

I I I
: :

Dupa termostatare se executd o sortare a cutiilor cu conserye, eliminandu-se cutiile bombate, cutiile neermetice cu urme de scurgere a continutului, cutiile ugoare care nu au greutate prescrisd gi

t
I I I
cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se gterg cu c6rpa, iar cele murdare cu talag de lemn. Apoi sunt unse cu vaselind neutrd obtindndu-se astfel un strat protector.

l l
: : :

Etichetarea qi amblarea

t
I I I
I t
I I I
t,

in cazul in care livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate se eticheteazd, dupd care au fost curdlate fdrd si se mai ungd. in cazul cdnd au fost unse cu vaselini gi depozitate un timp oarecare, inainte de livrare se sterg de vaselind gi se eticheteazd. Etichetarea se realizeazdfie manual; fie mecanic, prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei. Este necesar sd se dea toata atenlia acestei operalii, spre a nu se pune etichete necorespunzdtoare produsului continut in cutie gi a nu se murdari cutiile gi etichetele in timpul lipirii. Ambalarea se face in ldzi corespunzdtoare standardizate, care au diferite dimensiuni astfel incdt in interiorul ldzii cutiile sd nu joace in timpul manipulSriilor, gi prin aceasta sd se producd deteriori. Trebuie dati o mare atentie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

Depozitarea

Depozitarea conservelor sterilizate se face in incdperi uscate(cu umiditate relativd a aerului de maximumT5%) gi rdcoroase(temperatura de maximum 20oc, dar nu sub Ooc). Depozitarea seface pe sorturi gi pe loturi, astfel incdt livrarea sd aibd loc in ordinea vechimii.

l
t
I I I
I I I I I t I : I

SORTIMENTE DE CONSERVE MIXTE CARNE DE PORC CU FASOLE BOABE

La fabricarea acestei conselrye se foloseste camea grasa de porc,care se taie in bucati de 3centrimetri,in cantitate de 187 grame la o cutie de 400 grame.De asemenea se folosesc boabe de fasole inmuiate in apa 133 grame,c eapa prajita toccata 8,8 grame,s are 5,3 grame,boia de ardei dulce 0,5 grame,foi de dafin 0,4 grame,piper negru 0,09 grame si supa de oase 64 grame. Procesul tehnologic decurge astfel : Camea taialabucati se introduce in malaxor si se amesteca cu ceapa prajita,sare si condimente.Fasolea inmuiata in apa rece timp de 14 ore se amesteca cu boia dizolvala in grasime incinsa. Umplerea cutiilor se face cantarind mai intai fasolea,apoi se pune car:nea amestecata cu condimente si ceapa si la urrna se completeaza culia cu supa de oase,preparata din oase de porc si vita fierte circa 4 ore. Sterilizarea cutiilor de 400grame se face dupa formula:

t
I t I I I I I t I I I I

GULAS DE PORC Procesul defabricare a gulasului decurge astfel; Camea de porc dezosata se allege de grasime,cheaguri de sange si apoi se taie in bucati cubice cu laturile de circa 2 centimetri. Camea astlel taiata se prajeste pe jumatate in untura incinsa,se scoate carnea,iar in untura ramasa se face sosul. Prepararea sosului se face astfel:ceapa aralala se toaca la wolf pe sita de 5milimetri,se introduce in untura incinsa si se lasa sa se prajeasca pana devine sticloasa.Se adauga boia de ardei si pasta de bullion si se amesteca bine.Cand totul este omogenizat,se adauga faina si se amesteca in continuu pana cand faina s-a prajit putin.Se stinge apoi cu supa de oase astfel incat se obtine cantitatea de 100 kg sos. Se lasa sosul sa ftarba circa 15 minute,apoi se adauga;piperul,chimionul sis area.Sosul astfel obtinut se trece prin moara coloidala pentru a fi cat mai omogen. Urnplerea cutiilor Carnea prajita se introduce in cutii de 454grame peste care se toama sosul. Dupa umplere,cutiile se inched apoi se spala cu apa calda si se introduce la sterilizare dupa urmatoarea fonnula:

t
I

I I
I I

Dr.rpa sterilizare,cutiile se racesc

in apa rece pana ia temperature de 40 grade C apoi

se

sterg,eticheleaza,se introduce

inlazi si se depoziteazapanala anaTiza de laborator.

Proprietari organolepticc:

Aspectul continutului:bucati de came prajita inglobate in sos de culoarea ce este data da pasta de bullion intrebuintata puti vascos. Miros si gust:placut,caracteristic conseruei in sos si condimentelor folosite,fara gust si miros strain. P ropri et at i f zi co-ch i n i ce Continut de came pajita si glasime n-rinim 35o/o,clorura de sodium 1,5-2o/o,azotit mg/l00 grame produ maxim T,staniu mg/kg produs maxim 200,ambalaj-cutii da tabla cositorita cu ftrndul si capacul vernisat.

KALOPS
Pentru fabricarea acestei conserve se va utilize carnea de la vite adulte si ingrasate, folosind urrrratoarea tehnologi e Camea de vita bine aleasa de flaxuri,pielite si grasimi se taie in bucati cubice cu cutitul de circa 60-10 grame si se prajeste in untura incinsa timp de 20-3Ominute,pana capata o culoare maron inchisa. Camea prajita se scoate si se lasa sa se raceasca.In untura in care sa prajit carnea se prepara sosul,se adauga faina si se dilueaza cu supa de oase.Sosul se lasa sa fiarba lOminuta in clocot si se adauga piperul macinal,care in prealabil a fost amestecat cu sare si supa,se da prin moara coloidala pentru omogenizare.In fiecare cutie se pun 3boabe de enibahar si 1/3de foaie de dafin. Camea prajita se introduce in cutii in cantitatea de circa 185 grame maximum,peste care se toatna sosul fierbinte,pan ace cutia se umple bine.Dupa umplerea cutiilor se spala cu apa calduta si apoi se sterilizeaza dupa urmatoarea formula:
:

Dupa sterilizare,cutiile se racesc in apa inbazin sau autoclave.Recipientele sterilizate se lasa sa se raceasca in stiva pana a doua zi,apoi se curate bucata cu bucata,eliminand pe cele usoare si necorespunzatoare,se face controlul la thermostatapoi se sterg si se eticheteaza.
Pr o pr iet

i o r ga no I epti c e : Aspectul:felii de carne prajita in sos de culoarea maro,putin vascos. Miros si gust:placut characteristic conservei in sos si condimentelor fara gust si miros
ctt

strain.
ctt i fiz ico - chi m i c e : Continut de carne maxim 500%;clorura de sodiu 1,2-l,5Yo;azotiti mg/10Ograme produs maxim 7;staniu mgikg produs maxim 200. Ambalai:ctrtii din tabla,cositorita cu fundul si capacul r,emisat,cu un continut net de 450grame. CARNE DE PORC CU OREZ Camea de porc se taie in bucati ca pentru conseneie de came in suc propriu si se bTanseaza,apoi se scoate si adauga sare 1%o,piper 0,5Yo,

Pr op r iet

t| I|

t
t
li

Il I I
I I I I I I I I I
CAPITOLUL III CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR FINITE PE FLUX DE
FAB RICATIE

I
I

I I
I I
I

t
!)efe*tE de *:tbricn{ie Defectele de fabricatie ale conservelor de came pot fi de naturl senzoriald, fizico-chimici gi microbiologic6. Aparilia acestor defecte se poate datora calitilii necoresplrnzdtoare a materiilor prime gi auxiliare, recepientelor, modului defectuos in care este condus procesul de fabricalie, condiliilor de igiena din intreprindere. 1.M*nnoral'ea intet'iorului cLrLiilor ric conserve. Reprezintd un defect specific conser-velor care contin substan{e proteice bogate in aminoacizi cu sulf. La temperaturi ridicate din proteine se plrne in libertate HzS care reactioneazd cu staniul sau fierul, form6ndu-se sulfura de stanir-r(culoare cenugie) sau sulfurd de fier(culoare neagrd). Formarea gi intensitatea marmoririi sunt influenfate de urmdtorii factori: temperatura de sterilizare, durata sterilizdrii, pH-ul conlinutului, calitatea suprafe{ei tablei la interior. Cu cAt este mai ridicatd temperatura de sterilizare cu aldt canlrtatea de HzS eliberati este mai mare. La o duratd mai mare de sterilizare acumularea de HzS este accentuatd. Dacd continutul conservei este acid, sulfura de staniu qi fier care se fonneazd sunt solubile gi marrnorarea nu se manifestb cu intensitate mare. La conselele de came gi conseruele de pegte unde aciditatea este mai mic5, marrnorarea este mai intens6. in ceea ce privegte calitatea tablei, hotirAtoare este continuitatea stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitatd prin ldcuirea tablei^ Lacul folosit trebuie si fie perfect aderent, pelicula de lac continud, sd suporte temperaturi de sterilizare de pAna la 1300C, si fie indiferent fa!6 de confinutul cutiei, sd nu dea gust str[in conlinutului. l Junrui*rea *xccsivi * lesulurilor. Are ioc ca urrnare a rdsfierberii cdrnii care produce dezintegrarea lesutui muscular (in special de pegte), degradarea colagenului in glutind(gelatind)
gi gelatoze.

tt

II

I I I I I I I
I

Rlcirea incompletd sau lentd a recipientelor dupd sterilizare contribuie, 1a inmuierea excesiva a lesuturilor. Din aceastd cauzd recipienteie nu trebuie sd fie scoase din autoclav1,la temperaturi mai mari de 40-450C (la centrul termic). Cele mai multe cazutT de rdcire incompletd se manifestd la sorlimente caracterizatepfin tetmopenetratie lent6 (conserve de tip "pate de ficat", conserve de came in suc propriu, luncheon meat, colned beef etc.) Pentru fabricile care nu dispun de suficientd capacitate de sterilizare se recomandd o ricire suplimentard a recipientelor in bazine cu apd rece. 3."1'ernrodegrarlnl"ea grasirnilor. Conduce ia aparilia de gust gi miros de rAnced atunci cAnd recipientele nu au fost exhaustate inainte de inchidere ermeticd gi cAnd temperatura qi timpul de sterilizare sunt prea mari. .i.l\4*iiiiicat'ea guslului. nlin:suiui gi a culolii conlinLrtulLri. Sunt consecin{a urmdtoarelor tipuri de reaclii: oxidarea lipidelor, reacfilor de tip Millard, formarea sulfurii de fier care trece in con{inut. in cazui unor conserve mixte (can-re cu legume) , dacd.legumele proaspete nu au fost prelucrate corespunzdlor inainte de introducerea in recipiente, acestea polprezenla

t
I
I I
t
modificdri de calitate datoritd: decolorbrii enzimaltce a clorofilei, inbrumdrii enzimatice (ac{iunea polifenol-oxidazelor) etc. In cazul reac{iilor de tip Millard, intensitatea imbrumdrii depinde de: gradul de prospelime al cdrnii, temperatura qi durata sterilizirii, pH-ul conservei qi confinutul in umiditate al acesteia. Gradul de prospelime a c[rnii influen{eaza in sensul cd determini con}inutul de aminoacizi liberi, zaharurt reducdtoare, compuqi carboxilici qi gradul de scindare a proteinelor la edificii mai simple, cu reactivitate mai mare in reacliile de tip Millard. Cu cdt gradul de prospelime a materiilor prime este mai mare cu atAt intensivitatea imbunitalirii de tip Millard este mai redusd, deoarece reactan{ii se gasesc in cantitA! mai mici. Temperatura de sterilizare influen!eazdin sensul c[ intensitatea imbun6talirii creste odatd cu cregterea temperaturii. pH-ul afecteazd imbundtdlirea de tip Millard in sensul cd aceasta este cu atdtmai intensd cu cAt pH-ul este mai mare. Reacliile de imbunltalire sunt mai reduse la conservele de carne cu sosuri acide, in comparalie cu conservele de carne in suc propriu. Conlinutul in umiditate al conseryei asigurd mobilitatea reactanlilor. La conservele de came avAnd un conlinut ridicat de pigmenli mioglobinici, modificarea culorii se datoreazl qi denaturdrii pdrlii proteice a mioglobinei care incepe sd se coagulezela 650C. Procentul de denaturare a mioglobinei este in func{ie de temperaturd. :.lSrlnrbajLrl consen,elor poate fi de naturd ftzicd, chimicd sau microbiologicd. Bombajul fizic,denumit qi bombaj aparent, constd in deformarea pulin intensS, uneori par{iald, a capacului gi mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt urmdtoarele: -umplerea excesivd a cutiilor, faza solidd mdrindu-gi volumul prin absobtia pa\iald a lichidului in timpul sterilizdrii; -folosirea unor capace confeclionat[ din tabl6 prea sublire sau prea groas5; -acumulare gazelor in lesuturile produsului prin fermentdri anterioare sterilizdrii conselelor sau trecerea gazelor din lesuturile vegetale in cutie gi acumularea lor sub capac in timpul sterilizdrii(defectul apare 7a conservele mixte la care s-au folosit legume in faza incipientd de fermentare sau insuficient preparate termic); -inghefarea conlinutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de inghelare al diferitelor tipuri de conserve de carne este urmdtorul: conserve de carne in suc propriu -I,2...-2,J0C; conserve de came de tip gulaE -1 ,8...-2,90C. Cregterile de volum prin inghelarea conservelor sunt urmdtoarele: 5,5 - 6,5%o pentru conservele de came in suc propriu; 4,5 - 5,5o/o pentru conselele de tip guiaq; -mdrirea tensiunii gazelor datoritd transportului gi pastrdrii conservelor in regiuni cu clima caldd; -nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200 - 300 mm Hg), datoritd introducerii conlinutului sub temperatura prescrisd, atunci cAnd nu se folosesc maqini de inchis sub vid. Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul cd nu se accentueazd in timpul perioadei de tetmostatare, depozialare, iar la verificarea produsului conlinut de recipient nu se pun in evidenta germenii vii. Bombajul chimic, denumit gi bombaj de hidrogen, este extrem de rar la conseruele de carne qi se datoreazi acumularii hidrogenului in cutie ca Llrrnare a fenomenului de coroziune, care se desfbgoarl bine la un pH de 4,5 - 5%. La acest tip de bombaj, datoriti fenomenului de

l
I

t
I I I I
I

I
I I
I I I

I I

coroziune, pe maslrra acumul5rii hidrogenului, metalul trece in solulie infaza ini1ia16, metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic, insd pe parcurs gustul metalic devine evident. Deoarece procesul de coroziune se des{bqoarl cu vitezh redusd la temperaturd ordinard, bombajul chimic se pune in eviden!6 relativ tdrziu qi se accentueazd odatd cu prelungirea

l
I t
: :

depozitdrii. Acest gen de bombaj se pune in eviden{d cu usurin!6 deoarece excesul de gaz este constituit in exclusivitate din hidrogen; nu sunt identificali germeni patogeni viabili. Paralel cu bombarea capacelor apare qi un conlinut ridicat de fier qi staniu in produs, gi cum urme de coroziune pe peretele interior al recipientului. Bombajul chimic este influenlat de: -porozitatea stratului de cositor gi de grosimea acestuia(se recomandd folosirea tablei cositorite electronic al cirui strat de cositor are porozitatea mai micd); -prezenla oxigenului in recepient; -depozitarea consenrelor la temperaturd inaltd sau rbcirea ineficient[ a recipientelor dupd sterilizare; -inchiderea recipientelor sub vid, pentru inldturarea ac{iunii negative a oxigenului, -ricirea rapid[ a conservelor dupd sterilizare; -folosirea cutiilor licuite; -evitarea gocurilor in timpul transporturilor, pentru a prevenii desprinderea stratului de
1ac;

-respectarea temperaturii de depozitare,maxim 200C. Bombajul microbiologic. Alterarea conselvelor de cdtre microorganisme are doui cauzeprincipale: neetangeitatea qi substerlhzarea. Alterarea poate sI fie cu bombaj sau frrf,

l
:

I I I

I I I

bombaj, in funclie de caracteristicile microflorei respective. lsorlrba.jLrl iialoral neclmetie itelii este determinat de pdtrunderea microorganismelor in recipient, dupd sterilizare, ca urrnare a unei inchideri defectuoase, sau datoritd dispariliei etan$eitAtii in recepiente manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul sterilizdrii. in asemenea recipiente, in perioada de rdcire, prin formarea vidului pa\ial, in interior patrunde apa de ricire infectatd, prin punctele neetange. Dupb pdtrunderea microorganismelor in recipient, porfiunile neetange sunt blocate de cdtre parliculele din produs, indat[ ce s-a format o ugoard suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoacd bombajul. Ceea ce caracterizeazd acest tip de bombaj este faptul cd in produs se pune in eviden{I o microflori polimorfb, majoritatea microorganismelor nefiind termorezistente. La acest tip de bombaj la analiza gazelor se constatd ca acest con{inut de H: si N2 este normal, cel de Oz este scdzut iar cel de COz este ridicat. {'}tnrb:t"jr:l tlat*rat sribstelilizirrii este determinat de activitatea microorganismelor care au supravieluit procesului de sterilizare adoptat, ceea ce inseamn[ ci acesta nu a fost bine condus sau ales. In unele cazuri lenomenul de substerilizare apare ca o consecinld a unei incdrcdri bacteriene masive a produsului supus sterilizdrii sau existenlei unor spori exceptional de tennorezistenti, ambele situatii determinAnd ineficienla tratamentului aplicat. Solu{ia ce se impune in acest caznu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor conditiide igiend cAt mai severe pentru materiile prime gi auxiliare, cdt gi pentru incdperile de productie gi echipamentele tehnologice. De asemenea se impune o vitezd sporitd a procesului tehnologic.

I I
I I I I I il I t I t I I
in majoritatea cazurilor, in recipientele bombate datoritb sterilizirii se pune in eviden{6 o singLrrd specie de microorganisme. La acest tip de bombaj este crescut confinutr-rl de CO2 qi Oz,l&t cel de H2 gi N2 este normal. {r..\lLer*rca tirra bon-rbaj. Caracteristic pentru acesttip de alterare este faptul cdprodusul deqi este puternic acidifiat, recipientul nu prezintb totugi bomb aj, ceea ce face imposibilS separarea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cAnd recipientele sunt confeclionate din tabld, deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a conlinutului. Acest tip de alterare este tot o consecinld a substerihzdrii sau a unui barem de sterilizare care nu a luat in considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv tB. Stearothermophiltrs.;. Pentru a evita substerilizarea, in condiliile unui barem de sterilizare Etiinlific stabilit, este necesar sd se verifice in primul rAnd condiliile tehnice de lucru, respectarea regimului rernric fixat pentru sterilizare. in aceastd direc{ie se va verifi ca aparalura de mdsurd qi control" Dacd sterilizarea se face in abur, se va verifica in prealabil dacb s-a asigr-rrat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, intrucAt prezenta acestuia produce o distributie neunifotmd a remperaturii, creAnd condiliile unei substerilizdri. Din aceleagi considerente se recomandd ca nl, el,,t apei din autoclavd, atunci cAnd sterili zarea se face cu contrapresiune de aer, sd depdgeascb ultimul rAnd de recepiente, astfel incAt in spaliul amestecului de vapori si aer al autoclavei sa nu existe recipiente. in cazul sterilizirii in ap6 fard contrapresiune de aer este necesard eliminarea completl a aerului, pentru ca citirile la termometru gi manometru s[ se corecteze. 7.{loro:iLulea r*ccpientelor'. Se inlelege prin corozittne distrugerea materialelor datoratd
reac{iilor fizico-chimice, electro-chimice gi microbiologice. {'clr;:iune* iir,i*o-ci':irnicd. Afecteazd atdt metalele cAt Ei nemetalele (materilele plastice). in cazul cutiilor de conserve coroziunea fizico-chimicd consti ?n ruginirea acestora la exterior, in acele puncte in care existd pori in stratul de cositor, care pun tabl5 de o{el in contact cu mediul exterior agresiv. La temperatura ordinard, formarea ruginii are loc in trepte, formAndu-se ruginl alb[ Fe(OH)2, rugin[ brunl Fe2O3(H2O) 9i rugini neagrd (Fe3Oa). {'or*;ziunea eleetr*-chiniici. Cauza principalb a coroziunii electro-chimice constd in lormarea unor pile negalvanice locale. in cazul tablei necositorite, fierul vine in contact cu continutul conservei gi ia nagtere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod qi fierul devenind catod. Staniul fiind anod trece in solulie, iar la nivelul porilor se formeazd hidrogen gazos. Coroziunea in acest caz este lentd. Faptul cd staniul este catod se datoreazd unei schimbari de polaritate. Schimbarea de polaritate este determinatd de faptul ci supratensiunea hidrogenului fa{d de staniu sub formi de ioni complecgi, producAnd pnn aceasta o sdrdcie a eiectrolitului in ioni de staniu. Datoritd prezentei oxigenului in recipient, supratensiunea hidrogenului fala de staniu este anulatS, deoarece imediat dup5 descdrcarea electricd a ionilor de hidrogen, hidrogenul atomic r ezttltat r eactioneazd cu oxigenul. Prin acest proces chimic se produce o inversare a polaritatii elementului galvanic, staniul devenind catod qi fierul anod. in aceste condilii fierul trece in solu{ie, coroziunea putAnd conduce la perforarea tablei cositorite. Factorii care influenleazd instabilitatea gi viteza coroziunii recepientelor din tabl5 cositoritd srrnt urmatorii:

lr

I
: :

t t t

I I

-valoarea pH-ului; coroziunea decurge rapid la pH 4-5%; produsele cu pH-ul mai mare de 5% nu provoacd, in general, fenomene de coroziune dacd nu con{in substanle care favorizeazd

dizolvarea staniului; -temperatura de depozitare; cu cAt aceastd temperaturi este mai ridicatb, cu atAt viteza qi intensitatea coroziunii sunt mai mari; -compozilia produsului; produsele inhibb coroziunea, ?nsd HzS, nitrilii, acidul ascorbic, NaCl, hidroxilamini, peroxizii acjioneazd ca substante acceleratoare de coroziune; -calitatea tablei; cu cAt porozitalea tablei cositorite este mai micd cu atdt coroziunea este mai lentd si mai pulin intensd. Pentru a impiedica ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat dupd sterilizare 9i rdcire sd se facd gtergerea. Deoarece operalia de qtergere solicitd manoperd mult6, in practicd se 0C, obiqnuiegte sA se scoatA cutiile din autoclavd atunci cAnd la suprafald 1or ajunge la 55 - 60 pentru a se rcaliza o autoevaporare a apei cAnd cogurile cu cutii sunt scoase din autoclavS qi introduse sub dug de apd pentru spllare in vederea pdstrdrii luciului tablei la exterior 9i evitdrii ruginirii. Acest procedeu este greqit intrucAt conlinutr,rl recipientelor rdmAne pentru un timp indelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinlele ce decurg de aici. Se recomandd ca rdcirea cutiilor sd se facd normal in autoclavl,idn6. ce in centrul termic 0C, dup[ care cogurile cu recipiente sI se al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35 oC, itt vederea incdlzitii introducd pentru o perioadl foarle scurtd intr-un bazin cu apdla 90 - 95 tablei. in aceste condilii autoevaporarea apei este asiguratd in bune condilii, pdstrarea luciului tablei, iar ruginirea tablei impiedicatd.

CAPITOLUL IV coNcLUZll $l PRoPUNERt

In conditiile existente ?n RomAnia , datoritd mdsurilor luate in sectorul zootehnic, in intreprinderile de industrializare a cdrlii riscul contamindrii gi poludrii chimice este foafie
redus.

O aten{ie deosebitd se acord[ in sectorul industrializdrii cirnii problemei inocuitdlii microbiologice, deoarece prin manipularea de cdrrruri sau consum de carne se pot transmite boli infectioase gi parazitare. Preocupate de a asigura sdndtatea publicd gi bunbstarea populatiilor lor, statele au intreprins legi specifice aditivilor alimentari. Aceasta a condus la elaborarea de legislalii na{ionale, diferite de la o {ard la alta, legislalii care azi, intr-un sistem comunitar sunt in faza de armonizare, pentru a nu apdrea probleme majore ale liberei circulalii a alimentelor. Prima directiv! europeant asupra aditivilor alimentari- denumita directiva cadru, a fost adoptatdla2l Decembrie 1988 (Directiva 107189). Ea cuprinde principalele dispozilii referitoare la acesti compuqi, din care, trei noliuni esen{iale sunt de subliniat. Prima este cea de ,,inocuitate": ttthzarea unui aditiv alimentar nu trebuie sd prezinte pericol pentru sdndtatea uman6. Dovada inocuitdlii aditivului trebuie sd fie adusd in practicS, aceasta inseamnd cd el trebuie sd indice absenla toxicitdtii pe termen lung pe doua specii de animale in doze de cel pulin 100 ori superioare celei revendicate. Aceasta semnifici, de asemenea cd el trebuie sd ateste, prin studii de metabolism, absenta unui efect secundar de ordin nutri{ional sau digestiv. in acelagi timp, to{i aditivii alimentari sunt linuti sub observatie permanentd dupd attorizarea lor gi pot fi reevalua{i, de fiecare datd cAnd este necesar, {inAnd cont de evolulia

utilitate": aditivul trebuie sd prezinte un interes tehnologic, adici el trebuie s[ aducd o solu{ie avantajoasd la o problema tehnologicd reald. Dacd utilizarea unui aditiv nu este necesarS, el nu va ft autorizat, chiar daci nu prezintd
pericol pentru sdndtatea umand. A treia no{iune este cea de ,,fidelitate": vtlhzarea unui aditiv alimentar nu trebuie sd aibd un efect de a ingela cump5r6torul. Prezenli intotdeauna in alimentatia umand, aditivii alimentari sunt o mafturie a istoriei acestei necesitdli fiziologice gi a practicilor culinare gi tehnologice. Utilizarea ior actuald este o prelungire logicd gi modemd a obiceiurilor culinare ancestrale cu adaptarea la parlicularitSlile tehnologiilor moderne gi la consumul actual. Folosili dupi reguli bine stabilite, aditivii sunt elemente cu valente multiple in dezvoltarea gi promovarea alimentelor epocii moderne.

cunoqti nlelor 9ti inf ifi ce. A doua nofiune este cea de ,,

DETERMINARI PRACTICE

Examenul organoleptic

Se efectueazd pentru unele conserye la temperaturd normald iar pentru

unele se face incdlzire 55-60oC.

Constd

in

examinarea ambalajului,

aspectului exterior, interior, culoarea,

consistenta gustul 9i mirosul.

Verificarea aspectului exterior

in urmdtoarea ordine:

gi a stdrii ambalajelor de desfacere se

efectueazd in camere de depozitare. ProprietSlile organoleptice se vor examina

1. Starea ambalajelor de transport, aspectul gi forma ambalajelor de desfacere; 2. Aspectul produsului;

3. Culoarea produsului; 4. Gustul produsului; 5. Mirosul produsului.

lncercarea ermeticitalii STAS 8422-69

Metoda cu apd caldi

Pregdtirea recipientelor Recipientele cu conserve se introduc intr-un vas cu apd caldd, unde se tin c6teva minute, Se scot apoi din apd, li se indepdrteazd etichetele qi se gterg cu o cdrpd uscatS. Apoi cu o cdrpd inmuiati in benzini sau alt solvent se gterg falturile gi linia de lipire la cutii gi regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele de sticla. Modul de lucru Recipientele pregdtite se introduc, agezdndu-se intr-un singur rdnd, intr-un vas cu apdincalziti la fierbere. Volumul apei trebuie sd fie aproximativ de 4

I
11

.J

ori mai mare decdt volumul recipientelor, pentru ca temperature acesteia sd nu scad sub 85oc. Nivelul apei trebuie s dep geascd cu min. 5 cm. suprafata superioard a recipientelor' Cutiile de tabld se tin in apd timp de 5...7 minute, atdt cu capacul in sus, cAt de aer sau a unui curent 9i cu capacul in jos. Degajarea periodicd a unor bule de bule de aer, de pe suprafala recipientelor dovedeqte neermeticitatea acestora.

Determinarea masei nete 9i a raportului solid-lichid

Recipientul bine gters in exterior se cAntdregte cu precizie de 1 g(m)' in cazul conservelor de grdsime sau al dulce{urilor, se incdlzegte pe baia de apd pdnd cdnd conlinutul ajunge la temperatura de 60oC. Se deschide apoi recipientul 9i intregul continut se degartd 9i se repartizeazd intr-un strat uniform pe un ciur, agezat deasupra unui vas taratin prealabil. Ciurul trebuie sd fie din lesdturd de sdrmd nr. 4 STAS 1077-01 (latura ochiului de 4mm.) sa aiba un diametru de 20 cm. 9i un cadru metalic cu indllimea de 10...15 cm. Se lasd sd se scurgd timp de 5 minute migcAnd ciurul, din cAnd in cdnd. Se c6ntdregte vasul cu lichid. De asemenea se cdntdregte recipientul dupd golire, spdlare 9i uscare(m1)

MasanetS(m2)=m-m1 in care:
m

- masa reciPientului Plin, in g. IT11 - ITlas? recipientului gol, in g.

% Conlinut solid

*'-^'
ftl:

'roo

in care:
rT12- rT1?So netd,
IT13

in g.

- ITl3s? lichidului scurs, in g.

in cazul in care masa netd este mai mare decdt masa marcatd pe eticheta recipientului, pentru calcularea propo(iei de solid se va lua in consideralie
aceasta din urma. Pentru determinarea proporliei de solid, cu defecte, etc., produsul rdmas pe siti se rdstoarnd pe o placd de sticld sub care a fost agezatd o coald de hdrtie albd. Se separd solidul pe categoriile indicate in standardele sau in normele interne de condilii de calitate. Exprimarea rezultatelor se face conform indicaliilor din reglementdrilor de mai sus(procente de masd, numdr de bucSli la 100 de bucSli, etc)

Nr. criteriu

Denumirea determindrii

Valori personale Aspect

Valori din STAS

Diferente

Concluzii

Culoare

1.

Examenul organoleptic

Miros

Gust

lncercarea ermeticitdtii

3.

Determinarea masei nete gi a raportului solid-lichid

I I I

l l I t
Bibliografie:
1. Banu C.

l I I

il

I I I

subproduselor, Bucuregti, EDP, 1980 2. Ion Ofel - Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnici, Bucuregti , lg7g 3. *** - Golecfie de STAS-uri in industria cirnii

- Tehnologia cirnii gi

t t