TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA FABRICRII PINII

NEGRE FAMILY

CUPRINS:
I. Argument .......... ..................4
II. Procesul tehnologic de fabricare a Pinii Negre Family ......................6
2.1 Tehnologia de fabricare a pinii negre . .............................6
2.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii negre ......................... 7
2.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare ......................... ...8
2.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pinii negre......................9
III. Determinri practice ........................... 19
3.1 Examenul organoleptic al finii .............................. 19
3.2 Examenul fizico-chimic al finii .............................. 20
3.3 Examenul organoleptic al pinii ............................. 20
3.4 Analize fizico-chimice ale produsului finit ........................... 21
IV. Norme de tehnica securitii muncii ....................... 23
V. Concluzii i propuneri ......................... 25
VI. Anexe ............................. 26
VII. Bibliografie .......................... 32

Cap. I. Argument

n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea

neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fina alb. Acest lucru nu a
schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr
este mai sntoas, prefer pinea alb.
Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a
prentmpina rahitismul.
Datorit aportului de elemente nutritive, pinea neag nu ar trebui s
lipseasc din alimentaia zilnic a fiecruia dintre noi.
Cu toate c pinea alb este mai aspectuoas, mai pufoas i mai
atrgtoare, aceasta nu este neaprat i mai sntoas dect cea neagr,
recomandat i de nutriioniti.

Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului

unui faraon care a domnit acum 3000 de ani .Hr. Era utilizat ca ofrand pentru
zei. Mai trziu pinea s-a transformat n moned de schimb. Astfel, un
agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. nc de pe vremea
grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas
dect cea alb.

Un muzeu al pinii a devenit o atracie turistic important n Portugalia,

ar unde exist peste o sut de feluri de pine, iar personajul care
simbolizeaz independena naional este o brutreas, a crei legend spune
c i-ar fi pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o palet de lemn pentru
pine.

Dac n prezent pinea este majoritar fcut din gru, n trecut secara,
orzul, ovzul, orezul i porumbul erau folosite separat sau amesteca te.

Cap. II Procesul tehnologic de fabricare a

Pinii Negre Family
2.1 Tehnologia de fabricare a pinii
negre
Tehnologia fabricrii pinii reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu fabricarea produselor
speciale, produselor dietetice i covrigilor.

Produsele se obin prin coacerea unui aluat format din:fin, drojdie, sare, ap - ca materii prime i alte materii, cum ar fii grsimi: zahr, lapte, ou-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde
un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii
materiilor utilizate la prepararea lui, rezult produse destinate consumului.

Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de
panificaie.
Reeta de fabricaie a pinii negre:
oFain neagr..................70 kg
oDrojdie ..........................0,8 kg
oSare ...............................1,5 kg
oExtract de mal ..............0,5 kg
oApa ................................48 litri

2.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii

negre
Succesiunea logic a operaiilor de obinere a pinii negre reprezint procesul tehnologic i forma sa
schematizat poate fi studiat n fig. 1.

FIN
FIN

DROJDIE
DROJDIE

AP
AP

SARE
SARE

PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE

2.3 Descrierea materiilor prime i

auxiliare

DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE

La fabricarea produsului alimentar

pine neagr se utilizeaz n principal
urmtoarele materii prime i auxiliare:
fina de gru 800,1250;
afntori (drojdie de panificaie);
sare comestibil;
ap potabil;
amelioratori.

FRMNTARE
MAIA
FERMENTARE
MAIA
MAIA
MAIA
FRMNTARE
ALUAT
FERMENTARE
ALUAT
DIVIZARE I
MODELARE ALUAT
PREDOSPIRE
ALUAT
DOSPIRE FINAL
ALUAT
UMEZIRE, CRESTARE,
TANARE ALUAT
COACERE
ALUAT
PINE
PINE

DEPOZITARE I
LIVRARE PINE

Fig. 1 Schema
tehnologic
de fabricare
a pinii negre

Exist 3 sortimente de fin care sunt

caracterizate prin culoarea pe care o au:
neagr tip 1250 i 1350 conform SP
2498-95;
semialb tip 800 i 900 conform SP
3128-95;
alb tip 480, 550, 650 i 000 conform
SP 3127-95.
n procesul de mcinare se obine un
randament respectiv extracie, mai mare sau
mai mic.
Principalele caracteristici organoleptice,
fizice i chimice ale finurilor sunt prezentate
de standardele de produs n vigoare.

o
o

2.3.1.Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal fin de gru i
numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos, fin de secar.
2.3.2.Afntorii folosii la fabricarea produselor de panificaie sunt, n exclusivitate, afntori
biochimici (drojdia pentru panificaie numit i drojdie comprimat), iar la fabricarea biscuiilor i
a produselor de patiserie - afntori chimici (bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de amoniu).
La fabricarea pastelor nu se utilizeaz afntori.
2.3.3.Sarea comercial (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru
ale da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic .
2.3.4.Apa tehnologic este utilizat la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de
panificaie i finoase n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea
celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i unele particulariti
de obinerea a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.
2.3.5.Grsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaie, biscuiilor i produselor
de patiserie se adaug n diferite proporii. Pentru unele dintre produse, grsimile reprezint
componente deosebite ale reetelor.
2.3.6.Substanele dulci utilizate n procesul de fabricaie, n funcie de felul produsului, sunt:
zahrul, mierea, glucoza lichid, siropul de zahr invertit, extractul de mal. Pe lng
mbuntire gustului i a aromei produselor, substanele dulci au rolul de a le spori valoarea
alimentar, contribuind totodat la rumenea cojii.

2.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pinii

negre
2.4.1.Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica
de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se
fac n condiii care s le asigure pstrarea calitii lor pn la intrarea n procesul tehnologic.
-Depozitarea finii ;
-Depozitarea drojdiei ;
-Depozitarea srii i a zahrului ;
-Depozitarea uleiului i a altor materiale alterabile ;

2.4.2.Pregtirea materiilor prime i auxiliare

o
Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere i reinere a impuritilor
metalice feroase.
o
Pregtirea apei const n nclzirea pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului
cu temperatura dorit.
o
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la
prepararea aluatului nclzit la 30-35 oC, folosind proporii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
o
Pregtirea srii const n simpla operaie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepar
soluii saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare.
o
Pentru a rezista la aciunea corosiv a srii, ntreaga instalaie este confecionat din oel
inoxidabil sau din material plastic.

2.4.3.Prepararea aluatului
Faza tehnologic de prepararea a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:
odozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;
ofrmntarea aluatului;
ofermentaia aluatului.
Aluatul se prepar dup dou metode i anume:
ometoda direct sau monofazic
ometoda indirect sau polifazic.
Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd
s fie generalizat, pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.
Metode pentru prepararea aluatului - la fabricarea pinii negre folosim metoda direct. Aceast metod
este cea mai simpl i const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din
care se obine aluatul.
Dozarea lichidelor - apa, suspensia de drojdie, soluie de sare, grsimile n stare lichid utilizate la
prepararea aluatului,
Dozarea materiilor prime i auxiliare are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i
respectarea compoziiei stabilite de reeta de fabricaie.
Dozarea finii are un rol important, necesar n aplicarea corect a reetei de fabricaie. Fina, pregtit, se
msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin cntrire, introducndu-se n
cuva malaxorului.

2.4.4.Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime
i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice
(rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz
volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul
are elasticitate i expansibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez
avnd pori cu perei subiri.
Procesul de frmntare const din dou faze:
faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim a componentelor
aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri
umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de
hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de
temperatur i n general este de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a
malaxoarelor.
faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza
anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i fac o masa compact,
omogen, care n timp capt nsuiri elastice.
2.4.5.Fermentaia aluatului
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic).
Camera de fermentaie (Anexa 2, fig. 3) reprezint o ncpere 1, construit din zidrie sau metal,
cu perei izolai termic 2, prevzut cu ui glisante sau batante 3. Sunt dotate cu o instalaie
automat pentru condiionarea aerului 4, meninnd temperatura i umiditatea la nivelul prestabilit.

2.4.6.Prelucrarea aluatului
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;

premodelarea aluatului (rotunjirea);

modelarea finala a aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (form
alungit, mpletit etc.);

dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul cruia se
definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de
modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Divizarea ,Premodelarea,Modelarea,Dospirea final
2.4.7.Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii in timpul creia, datorit cldurii
cuptorului, aluatul se transform n produs finit,
Operaii premergtoare coacerii

nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut
cteva operaii premergtoare, care const n umezirea (spoirea) suprafeei bucilor de aluat,
crestarea i tanarea acestora.

Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la

ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n
atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei bucilor de
aluat i formarea crustei

Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, nainte de a fi introduse in
cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotunde

tanarea aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor are rol de a marca pe fiecare produs un
simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul,
2.4.8.Pstrarea produselor n unitile de panificaie

n depozit produsele se aeaz pentru rcire pe rastele, procedeu care se realizeaz de obicei n
unitile de capacitate mic, fie n ldie (navete), care alctuiesc i ambalaje de transport. Rastelul
pentru pine reprezint un crucior cu patru roii (dou laterale i dou pentru ghidare), pe care este
fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aezare produselor.

Cap III. Determinri practice

3.1 Examenul organoleptic al finii
3.1.1.Aspectul i culoarea
Pentru determinarea culorii se folosete metoda Pekar, care const n compararea
culorii finii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de fin, omologate n acest
scop i pstrate la loc uscat, n borcane nchise, rennoite lunar.
3.1.2.Mirosul
Verificarea mirosului se face prin frecarea ntre palme a unei mici cantiti de fin sau
prin introducerea ntr-un pahar a circa 10 g de fin, peste care se toarn ap cald de
60-70C.
3.1.4.Infestarea
3.2 Examenul fizico-chimic al finii
3.2.1Determinarea aciditii finii
Principiul metodei :prevede ca un extract apos, obinut pe baza probei de analizat, s fie
supus titrrii cu hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei, ca indicator.
Aparatur i reactivi: biuret, balan tehnic i trus de greuti, vas Erlenmeyer cu dop
rodat, ap distilat, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
3.3 Examenul organoleptic al pinii
3.3.1.Aspectul pinii
Se observ produsul n ansamblul su. Pinea verificat se prezenta bine, avea un aspect
plcut, de franzel, bine crescut, neaplatizat, urme de mucegai ori pete, fr corpuri
strine, inclusiv buci de pine veche.
3.3.2Aroma pinii: se verific olfactiv (folosind simul mirosului). Pinea verificat prezent
3.3.3.Gustul pinii: verificat cu ajutorul gustului. Pinea verificat avea un gust plcut,
caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr alte gusturi strine sau
neplcute, fr scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt etc.).a o arom
plcut, caracteristic, fr miros strin (mucegai, rnced, sttut etc.).

3.4. Analize fizico-chimice ale produsului finit

Norme standard pentru
nsuirile fizico-chimice ale
pinii
Mod de coacere

Umiditatea
[%] max.

Porozitatea [%]
min

Aciditatea
[grade] max.

Pe vatr pn la

44

62

Pe vatr ntre 0,5kg i

45

60

Pe vatr pn la

42

65

Pe vatr ntre 0,5kg si

44

63

Pe vatr la

43,5

70

2-5

Tipul pinii
Pinea neagr

Pinea semialb

Pinea alb

Masa pinii
Se determin prin cntrirea pinii la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim n grame fr zecimale.
Volumul pinii metoda eliminrii porilor prin presare
Principiul metodei: se bazeaz pe determinarea volumului miezului compact dup ce n prealabil s-au eliminat porii prin
presare.
Aparatur i materiale:
- perforator cilindric foarte bine ascuit;
- colar;
3


Cap IV. Norme de tehnica securitii
muncii
Protecia muncii este reglementat prin legea proteciei muncii. Scopul cunoaterii

normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cad

La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele:
aezarea
n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea
stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare.
sacii cu fain se vor aeza n stive cu nlimea de cel mult 10 saci;

La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri:

malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;
n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare;
introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;
verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat;
este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj;
este interzis acionarea automatului de pornireoprire cu mna umed;
curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea utilajului;
utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar;

La coacerea aluatului:
cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului;
este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;
cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;
manevrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;
cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar;
reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a cobort sub 40C;