Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fermentarea II la 12 14 C, 6 12 ore
Distribuirea n ambalaje
Depozitare 4 8 C, Minim 12 ore
Livrarea
Granulele de chefir
Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare
Lapte de
vac
Lapte de
capr
Lapte de
bivoli
Lapte de oaie
Alb cu
nuan
glbuie abia
perceptibil
Alb
Miros
Gust
Alb
Caracteristici
Lapte de vac
Lapte de capr
Lapte de
bivoli
Lapte de oaie
Aciditatea, grade
Thorner
15 19
Max. 19
Max. 21
Max. 24
Densitatea
relativ, la 20C
1,029
1,029
1,031
1,033
Grsimea,% min
3,2
3,3
6,5
6,5
Substana
uscat negras,
%min.
8,5
8,5
10,0
11,0
Titru proteic,
%min.
3,2
3,2
4,5
5,0
Grad de
impurificare
II
14
15
14
15
Temperatura, C
c) Proprieti biochimice
La fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor,
nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum sunt:
Laptele i materiile auxiliare folosite trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitare
veterinare, standardelor sau, n lipsa acestora, normelor interne.
Chefirul se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare.
Instalaiile i uneltele folosite trebuie s asigure fabricarea unui produs care s nu conin compui de
metale grele i de arsen.
Condiii de admisibilitate
Coagul fin, omogen
Fluid (de smntn proaspt), cu bule fine de gaz
Nu se admite separare de zer peste 10%
Alb, alb-glbuie, uniform
Plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor
Fr gust i miros strine
Condiii de admisibilitate
3, 3 1
Metode de analiz
SR 6352/1 95
75 110
3
0, 1 0, 6
absent
absent
absent
absent
100
Verificri de lot
La fiecare lor se verific:
Ambalarea i marcarea;
Proprietile organoleptice
Proprietile fizice i chimice, (cu excepia coninutului de substane proteice i a coninutului de
pesticide).
Prin lot se nelege cantitatea de max. 1000 kg (max. 5000 ambalaje de desfacere) chefir de acelai
sortiment, aceiai dat de fabricaie, acelai fel de ambalaj i prezentat deodat la verificare.
Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau din fiecare lot un numr de ambalaje, de transport i de
desfacere, conform tabelului de mai jos:
Numrul de ambalaje
de transport din care
este constituit lotul
Numrul de ambalaje de
transport care se iau din
lot
Numrul de ambalaje de
desfacere care se iau din fiecare
ambalaj de transport, indicat n
coloana 2 i care este supus
verificrii
Pn la 20
21 50
51 100
Peste 100
Verificrile periodice
Verificrile periodice constau n verificarea substanelor proteice, a coninutului de pesticide i
a
proprietilor microbiologice.
Verificrile proprietilor microbiologice i a coninutului de pesticide se execut trimestrial.
Verificrile proprietilor microbiologice se execut zilnic pentru bacterii coliforme; celelalte
proprieti microbiologice vor fi verificate cel puin trimestrial i ori de cte ori se consider
necesar de ctre un laborator autorizat.
Probele pentru verificarea proprietilor microbiologice se iau separat, nainte de a se lua
probele pentru celelalte analize.
Dac chiar numai o singur prob nu corespunde condiiilor prevzute n standard, pentru
caracteriticile respective, lotul se respinge i se iau msurile corespunztoare, pentru asigurarea
calitii produsului.
Pe baza rezultatelor obinute la verificrile periodice, productorul garanteaz caracteristicile
respective pentru fiecare lot de livrare.
n cadrul stagiilor de pregtire practic efectuate la agentul economic S.C. LACTO STIL SRL Ovidiu, am
realizat o serie de analize att asupra materiilor prime ct i asupra chefirului.
Pregtirea probelor de chefir, pentru analiz:
Probele de chefir se nclzesc pe baia de ap adus la temperatura de 40 45C, amestecnd cu
o baghet timp de 10 minute, pentru eliminarea dioxidului de carbon, apoi se rcesc la temperatura
de202C;
n cazul n care se determin dioxidul de carbon, probele nu se nclzesc la 40 45C i nu se agit;
n cazul determinrii alcoolului probele nu se nclzesc la 40 45C;
n cazul determinrii grsimii din produsele lactate acide n proba de analizat, se adaug 5 picturi (0,
25 cm3) amoniac concentrat.
Aparatur i materiale
Materialele necesare sunt :
Baie de ap electric
Frigider
Termometru
Pahare de sticl incolor, cu perei netezi de 100 cm3, 400 cm3 i 800 cm3.
Recipieni din material emailat alb, pentru colectarea resturilor lichide.
Ageni de eliminare a gustului remanent (ap distilat sau potabil, pine, mere).
Modul de lucru.
Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scri de punctaj de 0 5 puncte,
stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.
n cadrul S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu n urma analizei senzoriale am obinut urmtoarele rezultate :
FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
PRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ
Data: 27. 11. 2014
Produs analizat: CHEFIR
Productor : S. C. LACTO STIL SRL.
Numele degusttorului: DROGEANU T. ANIOARA MARIA
Prob / punctaj
Aspect /
Mod de calcul:
Culoare/
Miros
Gust
Consisten
Pmn X fp = Pmp
Proba 1
4
5
5
Proba 2
4
5
5
n care:
Proba 3
5
5
5
Pmn = Punctaj mediu neponderat
Pmn
4,33
5
5
fp = factorul de ponderare
fp
1, 5
0, 5
2, 0
Pmp= Punctaj mediu ponderat
Pmp
6, 5
2, 5
10
Punctaj total
19
Aparatur i materiale:
Butirometre pentru produse lactate acide, cu scar gradat de la 0..6%; de la 0..7%; de la
0..8%; de la 0..9%; de la 0..10%;
OBSERVATIE: Se folosete tipul de butirometru a crui scar gradat corespunde sau este
mai apropiat de coninutul de grsime presupus al probei
Centrifug, cu turaia de 1000 1200 rotaii / minut
Pipet cu bul sau dozator automat de 10 cm 3 (pentru acidul sulfuric)
Pipet sau dozator automat de 1 cm 3 (pentru alcoolul amilic)
Pipet pentru butirometru de lapte de 11 cm 3
Modul de lucru
n butirometru se introduce cu pipeta, 10 cm 3 acid sulfuric (fr a atinge gtul butirometrului), apoi
5 cm3 produs lactate acid, n prealabil omogenizat, 6 cm 3 ap cald la temperature de 30 35C
(care se trece prin pipeta cu care s-a msurat produsul) i 1 cm 3 alcool amilic.
Butirometrul se nchide cu dopul, fr a se omogeniza coninutul.
Se protejeaz butirometrul cu o pnz, se agit puternic prin rsturnri repetate, pn cnd
coninutul este bine omogenizat i substanele proteice sunt complet dizolvate (nu mai exist
particule albe).
Butirometrul se introduce n centrifug. Dup atingerea turaiei de 1000 1200 rotaii / minut (2
minute) se continu centrifugarea cu aceast vitez, timp de 4 minute.
Se scoate butirometrul din centrifug i, dac este necesar, se mic dopul pentru a aduce
coloana de grsime n scara gradat.
Se introduce butirometrul, cu dopul n jos, n baia de ap la temperature de 652C, unde se
menine timp de 3 10 minute. Nivelul apei din baie trebuie s fie deasupra nivelului superior al
coloanei de grsime din butirometru.
Se scoate butirometrul din baia de ap i se terge tija gradat.
Se mic dopul cu grij, cu minimum de micri posibile, pn se adduce extremitatea inferioar a
coloanei de grsime, la partea superioar a unei gradaii, de preferin reper principal.
Se ine butirometrul n poziie vertical, n aa fel nct meniscul s ajung la nivelul ochiului i se
noteaz reperul corespunztor extremitii inferioar a coloanei de grsime. Apoi, foarte repede
(fr a se mica dopu, n mai puin de 10 s), se noteaz reperul corespunztor extremitii
superioare a coloanei de grsime, la punctual inferior al meniscului.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de grsime, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
Grsime (G) = 2, 2 (B A)
n care:
B = valoarea corespunztoare punctului superior al coloanei de grsime, n procente
A = valoarea corespunztoare liniei de separare acid grsime, n procente
2,2 = raportul dintre volumul de prob pentru care este gradat butirometrul (11 cm 3) i volumul probei
luate pentru analiz (5 cm 3).
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite
condiiile de repetabilitate.
Numr probe
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Valori obinute
3, 2 %
3, 3 %
3, 2 %
3, 3 %
3, 2 %
3, 3 %
Valori
SR 389 / 2008
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %
Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum din proba pentru analiz se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n. n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur
Balan analitic
Biuret gradat n 0, 1 cm3, cu precizie de 0, 15 cm3.
Pahare conice de 100 cm3, cu dop rodat.
Se introduc 10 cm3 din prob ntr-un pahar conic. Se adaug 20 cm 3 ap cu aceiai pipet folosit la
msurarea volumului de prob luat pentru determinare,precum i 3 picturi de fenolftalein
Se agit bine i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu, pn la apariia
coloraiei roz deschis care se menine timp de 30 sec.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceiai prob pregtit pentru analiz .
Calculul i exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui i a produselor lactate acide, exprimat n grade Thrner, se calculeaz dup formula:
Aciditate =
V
V
x 100
( T)
1
n care:
V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n. folosit la titrare, n cm 3.
V1 = volumul probei luate pentru analize, n cm 3.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate:
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efetuate de acelai operator, n acelai laborator, din
aceiai prob nu trebuie s depeasc 0,5 grade Thrner.
Numr probe
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Valori obinute
96T
95T
96T
95T
96T
95T
Valori
SR 389 / 2008
75 110T
75 110T
75 110T
75 110T
75 110T
75 110T
n Romnia, dup regresul nregistrat imediat dup 1989, n ultimii ani constatm c se contureaz o
curb ascendent n apariia i dezvoltarea de noi procesatori de lapte, precum i dezvoltarea i
modernizarea celor deja existeni.
Procesatorii actuali dein fabrici moderne, dotate cu utilaje moderne, unde se aplic tehnologii noi,
asigurnd obinerea unor produse cu caracteristici calitative i igienice superioare, prin implementarea
sistemului de asigurare a calitii HACCP/ISO 22000.
Printre aceti procesatori se numr i S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu agentul economic la care am
efectuat stagiul de pregtire practic n vederea realizrii proiectului.
Chefirul fabricat de S. C. LACTO STIL S.R.L este un produs apreciat de consumatori, piaa local i nu
numai, dovada fiind cantitile vndute n ultimul an, care au crescut cu 5 % comparativ cu anul
precedent i n contextul n care concurena pe pia, n sfera produselor lactate acide, este din ce n ce
mai mare.
n urma analizelor efectuate, toti parametrii calitativi controlai se ncadrau n limitele standardului de
calitate existent.
Acest lucru este posibil datorit msurilor care se iau, i anume:
n cadrul procesului de fabricaie se acord o atenie deosebit recepiei cantitative dar mai ales
calitative a materiei prime din care este produs chefirul;
Sunt respectai cu strictee toi parametrii prevzui n procesul tehnologic de fabricaie;
Personalul angajat asigur n permanen igiena, att a utilajelor i instalaiilor ct i igiena individual;
Sunt respectate normele de protecia muncii specifice domeniului industria alimentar