Sunteți pe pagina 1din 20

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CHEFIRULUI

Recepia laptelui materie prim


Curirea laptelui
Normalizarea
Prenclzire la laptele normalizat
Omogenizarea 150 atm.
Pasteurizarea 80 95 C, 20 30 min
Rcire 22 26 C
nsmnare
Fermentarea I la 20 24 C, 8 12 ore
Rcirea 12 16 C

Fermentarea II la 12 14 C, 6 12 ore
Distribuirea n ambalaje
Depozitare 4 8 C, Minim 12 ore
Livrarea

Granulele de chefir

CONTROLUL DE CALITATE AL CHEFIRULUI


Laptele crud integral, materie prim n fabricarea chefirului
Proprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice Conform SR 2418: 2008
a) Proprietile organoleptice

Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare

Lapte de
vac

Lapte de
capr

Lapte de
bivoli

Lapte de oaie

Lichid omogen, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr


sediment
Fluid; nu se admite consisten vscoas, filant sau
mucilaginoas
Alb cu
nuan
glbuie

Alb cu
nuan
glbuie abia
perceptibil

Alb

Miros

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust

Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Alb

Observaie La laptele de oaie, se admite un slab sediment de culoare cenuie.

b) Proprieti fizice i chimice

Caracteristici

Lapte de vac

Lapte de capr

Lapte de
bivoli

Lapte de oaie

Aciditatea, grade
Thorner

15 19

Max. 19

Max. 21

Max. 24

Densitatea
relativ, la 20C

1,029

1,029

1,031

1,033

Grsimea,% min

3,2

3,3

6,5

6,5

Substana
uscat negras,
%min.

8,5

8,5

10,0

11,0

Titru proteic,
%min.

3,2

3,2

4,5

5,0

Grad de
impurificare

II

14

15

14

15

Temperatura, C

c) Proprieti biochimice
La fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor,
nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum sunt:

Laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas;


Laptele cu o culoare anormal cum ar fi culoarea roie (determinat de prezena
sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat
de ugerul vacilor bolnave sau mastit) sau albstruie (datorit infeciei cu unele bacterii);
Laptele avnd miros puternic de grajd i blegar;
Laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;
Laptele provenit de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la
ncetarea tratamentului;
Laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare (pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel);
Laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante
duntoare cum sunt mselernia, laptele cucului, ricin .a.;
Laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide,
insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor;
Laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la
splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor, autocisternelor etc;
Laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli, butirice sau
proteolitice.
Laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoas,mastit .a.). n mod
excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de legislaia
sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele
competente i sub controlul acestora;

Condiii tehnice de calitate ale chefirului produs finit


Generaliti (SR 389 / 2008)
Chefirul este rezultatul unei fermenta ii duble, lactice i alcoolic, produs de o maia special, format
din bacterii lactice i drojdii;
Maiaua se obine din granulele de chefir.

Condiii tehnice de calitate (SR 389 / 2008)


o
o
o

Laptele i materiile auxiliare folosite trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitare
veterinare, standardelor sau, n lipsa acestora, normelor interne.
Chefirul se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare.
Instalaiile i uneltele folosite trebuie s asigure fabricarea unui produs care s nu conin compui de
metale grele i de arsen.

a) Proprieti organoleptice (SR 389 / 2008)


Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare
Gust i miros

Condiii de admisibilitate
Coagul fin, omogen
Fluid (de smntn proaspt), cu bule fine de gaz
Nu se admite separare de zer peste 10%
Alb, alb-glbuie, uniform
Plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor
Fr gust i miros strine

b) Proprieti fizice i chimice (SR 389 / 2008)


Caracteristici
Grsime raportat la
substan uscat, % min.
Aciditate, T max.
Substane proteice % min.
Alcool %

Condiii de admisibilitate
3, 3 1

Metode de analiz
SR 6352/1 95

75 110
3
0, 1 0, 6

SR ISO 11869 2000


SR ISO 11869 2000
STAS 6352-2/95

c) Proprieti microbiologice (SR 389 / 2008)


Bactrii coliforme la 0, 001 g produs
Escherichia coli la 0, 1 g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0, 1 g produs
Salmonella 50 g produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs max.

absent
absent
absent
absent
100

Reguli privind verificarea calitii chefirului


Verificarea calitii chefirului se face prin verificri de lot i verificri periodice.

Verificri de lot
La fiecare lor se verific:
Ambalarea i marcarea;
Proprietile organoleptice
Proprietile fizice i chimice, (cu excepia coninutului de substane proteice i a coninutului de
pesticide).

Prin lot se nelege cantitatea de max. 1000 kg (max. 5000 ambalaje de desfacere) chefir de acelai
sortiment, aceiai dat de fabricaie, acelai fel de ambalaj i prezentat deodat la verificare.
Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau din fiecare lot un numr de ambalaje, de transport i de
desfacere, conform tabelului de mai jos:
Numrul de ambalaje
de transport din care
este constituit lotul

Numrul de ambalaje de
transport care se iau din
lot

Numrul de ambalaje de
desfacere care se iau din fiecare
ambalaj de transport, indicat n
coloana 2 i care este supus
verificrii

Pn la 20

21 50

51 100

Peste 100

Toate ambalajele de transport i de desfacere verificate, trebuie s corespund condiiilor


prevzute pentru ambalare i marcare.
Dac, chiar numai un ambalaj este necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje.
Dac i n acest caz se gsete chiar numai un singur ambalaj necorespunztor, lotul se
respinge i poate fi prezentat din nou la verificare , dup sortare.

Examenul organoleptic i verificarea temperaturii se efectueaz la toate ambalajele de transport (n


cazul iaurtului ambalat n bidoane) sau la jumtate din numrul ambalajelor de desfacere, luate
conform tabelului.
Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice , se ia, din fiecare ambalaj deschis pentru examenul
organoleptic, o cantitate de produs, astfel s se obin o prob de laborator de circa 200 g.
Toate rezultatele determinrilor organoleptice, fizice i chimice trebuie s corespund condiiilor
respective prevzute n standard (SR 389 / 2008). n caz contrar lotul se respinge.

Verificrile periodice
Verificrile periodice constau n verificarea substanelor proteice, a coninutului de pesticide i
a
proprietilor microbiologice.
Verificrile proprietilor microbiologice i a coninutului de pesticide se execut trimestrial.
Verificrile proprietilor microbiologice se execut zilnic pentru bacterii coliforme; celelalte
proprieti microbiologice vor fi verificate cel puin trimestrial i ori de cte ori se consider
necesar de ctre un laborator autorizat.
Probele pentru verificarea proprietilor microbiologice se iau separat, nainte de a se lua
probele pentru celelalte analize.
Dac chiar numai o singur prob nu corespunde condiiilor prevzute n standard, pentru
caracteriticile respective, lotul se respinge i se iau msurile corespunztoare, pentru asigurarea
calitii produsului.
Pe baza rezultatelor obinute la verificrile periodice, productorul garanteaz caracteristicile
respective pentru fiecare lot de livrare.

Ambalare, marcare, depozotare i transport


Chefirul se ambaleaz n:
ambalaje de desfacere, convenite ntre pr i, cu respectarea normelor sanitare n vigoare;
ambalajele de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere, convenite ntre pr i, cu
respectarea normelor sanitare in vigoare.
Ambalajele folosite trebuie s fie n bun stare, curate, uscate i fr miros strin, etichetate conform
reglementrilor legale n vigoare.
Abaterile admise la masa net nscris pe ambalaj sunt:
pentru ambalaje cu pana la 250 g produs: 5%
pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: 4%
pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: 1%.
Depozitare i transport
Chefirul se depoziteaz n ncperi frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin la temperatura de +
2C pn la +8 C.
Transportul chefirului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fr miros strin,
cu meninerea temperaturii de depozitare.

n cadrul stagiilor de pregtire practic efectuate la agentul economic S.C. LACTO STIL SRL Ovidiu, am
realizat o serie de analize att asupra materiilor prime ct i asupra chefirului.
Pregtirea probelor de chefir, pentru analiz:
Probele de chefir se nclzesc pe baia de ap adus la temperatura de 40 45C, amestecnd cu
o baghet timp de 10 minute, pentru eliminarea dioxidului de carbon, apoi se rcesc la temperatura
de202C;
n cazul n care se determin dioxidul de carbon, probele nu se nclzesc la 40 45C i nu se agit;
n cazul determinrii alcoolului probele nu se nclzesc la 40 45C;
n cazul determinrii grsimii din produsele lactate acide n proba de analizat, se adaug 5 picturi (0,
25 cm3) amoniac concentrat.

Analiza senzorial a chefirului conform SR 6345/1995


Principiul metodei
Probele se analizeaz i se evalueaz caracteristicile organoleptice prin folosirea scrii de punctaj care
cuprinde ase trepte, notate de la 0 la 5.
Rezultatul analizei se calculeaz i se exprim printr-o valoare numeric cuprins ntre 0 i 20 puncte,
care reprezint suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor organoleptice individuale
Pe baza punctajului obinut se stabilete nivelul calitativ al produsului.

Aparatur i materiale
Materialele necesare sunt :
Baie de ap electric
Frigider
Termometru
Pahare de sticl incolor, cu perei netezi de 100 cm3, 400 cm3 i 800 cm3.
Recipieni din material emailat alb, pentru colectarea resturilor lichide.
Ageni de eliminare a gustului remanent (ap distilat sau potabil, pine, mere).

Modul de lucru.
Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scri de punctaj de 0 5 puncte,
stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.
n cadrul S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu n urma analizei senzoriale am obinut urmtoarele rezultate :
FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL
PRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ
Data: 27. 11. 2014
Produs analizat: CHEFIR
Productor : S. C. LACTO STIL SRL.
Numele degusttorului: DROGEANU T. ANIOARA MARIA
Prob / punctaj
Aspect /
Mod de calcul:
Culoare/
Miros
Gust
Consisten
Pmn X fp = Pmp
Proba 1
4
5
5
Proba 2
4
5
5
n care:
Proba 3
5
5
5
Pmn = Punctaj mediu neponderat
Pmn
4,33
5
5
fp = factorul de ponderare
fp
1, 5
0, 5
2, 0
Pmp= Punctaj mediu ponderat
Pmp
6, 5
2, 5
10
Punctaj total
19

n urma analizei organoleptice a chefirului s-a obinut un punctaj de 19 ce caracterizeaz un


produs foarte bun care are nsuiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate. Nu
prezint niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile

Determinarea coninutului de grsime din chefir conform SR 6352/1 95


Coninutul de grsime din lapte, produsele lactate acide I subproduse se determin prin urmtoarele
metode:
Etero amoniacal (metoda Rse - Gottlieb);
Etero clorhidric (metoda Weibull)
Butirometric, (metoda Gerber)
n caz de litigiu se folosete metoda etero amoniacal.

Metoda butirometric (Gerber)


Principiul metodei
Coninutul de grsime exprimat n procente se citete direct pe scara gradat a burirometrului, dup
dozolvarea n prealabil a substanelor proteice, prin tratarea probei cu acid sulfuric i separarea grsimii
prin centrifugare n prezena unei cantiti mici de alcool amilic.

Aparatur i materiale:
Butirometre pentru produse lactate acide, cu scar gradat de la 0..6%; de la 0..7%; de la
0..8%; de la 0..9%; de la 0..10%;
OBSERVATIE: Se folosete tipul de butirometru a crui scar gradat corespunde sau este
mai apropiat de coninutul de grsime presupus al probei
Centrifug, cu turaia de 1000 1200 rotaii / minut
Pipet cu bul sau dozator automat de 10 cm 3 (pentru acidul sulfuric)
Pipet sau dozator automat de 1 cm 3 (pentru alcoolul amilic)
Pipet pentru butirometru de lapte de 11 cm 3

Modul de lucru
n butirometru se introduce cu pipeta, 10 cm 3 acid sulfuric (fr a atinge gtul butirometrului), apoi
5 cm3 produs lactate acid, n prealabil omogenizat, 6 cm 3 ap cald la temperature de 30 35C
(care se trece prin pipeta cu care s-a msurat produsul) i 1 cm 3 alcool amilic.
Butirometrul se nchide cu dopul, fr a se omogeniza coninutul.
Se protejeaz butirometrul cu o pnz, se agit puternic prin rsturnri repetate, pn cnd
coninutul este bine omogenizat i substanele proteice sunt complet dizolvate (nu mai exist
particule albe).
Butirometrul se introduce n centrifug. Dup atingerea turaiei de 1000 1200 rotaii / minut (2
minute) se continu centrifugarea cu aceast vitez, timp de 4 minute.
Se scoate butirometrul din centrifug i, dac este necesar, se mic dopul pentru a aduce
coloana de grsime n scara gradat.
Se introduce butirometrul, cu dopul n jos, n baia de ap la temperature de 652C, unde se
menine timp de 3 10 minute. Nivelul apei din baie trebuie s fie deasupra nivelului superior al
coloanei de grsime din butirometru.
Se scoate butirometrul din baia de ap i se terge tija gradat.
Se mic dopul cu grij, cu minimum de micri posibile, pn se adduce extremitatea inferioar a
coloanei de grsime, la partea superioar a unei gradaii, de preferin reper principal.
Se ine butirometrul n poziie vertical, n aa fel nct meniscul s ajung la nivelul ochiului i se
noteaz reperul corespunztor extremitii inferioar a coloanei de grsime. Apoi, foarte repede
(fr a se mica dopu, n mai puin de 10 s), se noteaz reperul corespunztor extremitii
superioare a coloanei de grsime, la punctual inferior al meniscului.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de grsime, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
Grsime (G) = 2, 2 (B A)
n care:
B = valoarea corespunztoare punctului superior al coloanei de grsime, n procente
A = valoarea corespunztoare liniei de separare acid grsime, n procente

2,2 = raportul dintre volumul de prob pentru care este gradat butirometrul (11 cm 3) i volumul probei
luate pentru analiz (5 cm 3).
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite
condiiile de repetabilitate.

Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 389 / 2008


Numr determinri
Determinarea 1
Determinarea 2
Determinarea 3

Numr probe
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2

Valori obinute
3, 2 %
3, 3 %
3, 2 %
3, 3 %
3, 2 %
3, 3 %

Valori
SR 389 / 2008
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %
3,3 1 %

Determinarea aciditii chefirului conform STAS 6353/88


Determinarea aciditii se face prin:
Metoda prin titrare fa de o soluie de referin, care se aplic pentru laptele praf;
Metoda curent prin titrare, care se aplic pentru lapte i pentru toate produsele lactate;
Metoda cu alcool etilic, orientativ, care se aplic numai pentru laptele integral;
Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim n funcie de felul produsului, n grade Thrner,
grade de aciditate, procente de acid oleic sau indice de aciditate.
Definiii:
1 grad Thrner ( T) reprezint aciditatea din 100 cm3 produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie de hidroxid de sodiu
0, 1 n.
1 grad de aciditate, reprezint aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluie n
(sau soluie de hidroxid de potasiu).
Indicele de aciditate a grsimii din unt reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu, exprimat n miligrame, necesar
pentru neutralizarea acizilor grai liberi din 1 g grsime.

Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum din proba pentru analiz se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n. n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur
Balan analitic
Biuret gradat n 0, 1 cm3, cu precizie de 0, 15 cm3.
Pahare conice de 100 cm3, cu dop rodat.
Se introduc 10 cm3 din prob ntr-un pahar conic. Se adaug 20 cm 3 ap cu aceiai pipet folosit la
msurarea volumului de prob luat pentru determinare,precum i 3 picturi de fenolftalein
Se agit bine i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu, pn la apariia
coloraiei roz deschis care se menine timp de 30 sec.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceiai prob pregtit pentru analiz .
Calculul i exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui i a produselor lactate acide, exprimat n grade Thrner, se calculeaz dup formula:

Aciditate =

V
V

x 100

( T)

1
n care:
V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n. folosit la titrare, n cm 3.
V1 = volumul probei luate pentru analize, n cm 3.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate.

Repetabilitate:
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efetuate de acelai operator, n acelai laborator, din
aceiai prob nu trebuie s depeasc 0,5 grade Thrner.

Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 389 / 2008


Numr determinri
Determinarea 1
Determinarea 2
Determinarea 3

Numr probe
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2
Proba nr. 1
Proba nr. 2

Valori obinute
96T
95T
96T
95T
96T
95T

Valori
SR 389 / 2008
75 110T
75 110T
75 110T
75 110T
75 110T
75 110T

n Romnia, dup regresul nregistrat imediat dup 1989, n ultimii ani constatm c se contureaz o
curb ascendent n apariia i dezvoltarea de noi procesatori de lapte, precum i dezvoltarea i
modernizarea celor deja existeni.
Procesatorii actuali dein fabrici moderne, dotate cu utilaje moderne, unde se aplic tehnologii noi,
asigurnd obinerea unor produse cu caracteristici calitative i igienice superioare, prin implementarea
sistemului de asigurare a calitii HACCP/ISO 22000.
Printre aceti procesatori se numr i S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu agentul economic la care am
efectuat stagiul de pregtire practic n vederea realizrii proiectului.
Chefirul fabricat de S. C. LACTO STIL S.R.L este un produs apreciat de consumatori, piaa local i nu
numai, dovada fiind cantitile vndute n ultimul an, care au crescut cu 5 % comparativ cu anul
precedent i n contextul n care concurena pe pia, n sfera produselor lactate acide, este din ce n ce
mai mare.
n urma analizelor efectuate, toti parametrii calitativi controlai se ncadrau n limitele standardului de
calitate existent.
Acest lucru este posibil datorit msurilor care se iau, i anume:
n cadrul procesului de fabricaie se acord o atenie deosebit recepiei cantitative dar mai ales
calitative a materiei prime din care este produs chefirul;
Sunt respectai cu strictee toi parametrii prevzui n procesul tehnologic de fabricaie;
Personalul angajat asigur n permanen igiena, att a utilajelor i instalaiilor ct i igiena individual;
Sunt respectate normele de protecia muncii specifice domeniului industria alimentar