Disciplina: ,,Controlul fizico-chimic a alimentelor și ambalajelor: produse

lactate’’

Tema 8: ,, Controlul producerii laptelui de

consum și a calității produsului finit’’

1
 SORTIMENTUL DE LAPTE DE CONSUM

Laptele de consum este unul din produsele de bază în

alimentația zilnică a diverselor grupe de populație: copii, adulți,
bătrâni, bolnavi, etc., de aceea aprovizionarea populației cu
lapte de calitate constituie una din sarcinile principale ale
industriei de procesare a laptelui.

Laptele de consum pasteurizat se obține:

 din lapte normalizat cu conținutul de grăsime 1,5; 1,8; 2,5;
3,0; 3,5 %;
 din lapte degresat cu maximum 0,1 % grăsime;
 lapte hiperproteic cu un conținut de maximum 0,3 %
grăsime și conținutul de proteine de minimum 5,4%.

2
 CONTROLUL LAPTELUI DE CONSUM

controlul materiei prime și a materialelor;

controlul producerii laptelui de consum;
eșantionarea și prelevarea probelor;
controlul produselor pentru consum.

3
 CONTROLUL MATERIEI PRIME ȘI MATERIALELOR

Materia primă pentru fabricarea produselor lactate trebuie să

corespundă cerințelor stipulate în documente tehnice. Astfel, pentru
producerea laptelui pasteurizat se ia:
1. Lapte integral;
2. Lapte degresat cu aciditatea maximum 19 0T și densitatea minimum
1030 kg/m3;
3. Zara obținută la producerea untului din smîntînă dulce;
4. Smântână dulce cu conținutul de grăsime maximum 30 % și aciditatea
maximum 16 0T;
5. Lapte praf integral obținut prin pulverizare, calitatea superioară;
6. Lapte praf degresat obținut prin pulverizare;
7. Smîntînă dulce praf obținută prin pulverizare, calitate superioară;
8. Lapte concentrate degresat;
9. Apă potabilă (pentru reconstituirea produselor lactate deshidratate).

4
SCHEMA BLOC DE PRODUCERE A LAPTELUI DE CONSUM

Recepționarea cantitativă și calitativă a materiei prime (lapte

integral, degresat, lapte praf, smântână dulce, ingrediente)

Normalizarea laptelui

Curățirea centrifugală a laptelui

LAPTE PASTEURIZAT LAPTE PROTEINIZAT LAPTE ÎNĂBUȘIT

Pasteurizare Pasteurizare Pasteurizare

la 72-76oC/15-40s la 72-76oC/15-40s la 95-96oC

Răcire Menținere
la 6-8oC la 72-795-96oC/3-4ore

Ambalare

Depozitare la 2-8oC
maximum 36 ore, inclusiv la
întreprindere 18 ore

5
 CONTROLUL PRODUCERII LAPTELUI PASTEURIZAT (I)

La normalizarea laptelui:
se verifică calitatea materiei prime și materiale ce intră la normalizare;
periodic persoanele autorizate din laborator verifică corectitudinea calculelor la
normalizare specificate în normele de producție. Acestea presupun consumul
materiei prime pentru 1 tonă produs finit și pierderile maximal admisibile de
materie primă și grăsime în procesul de fabricație.
persoanele autorizate din laborator verifică cantitatea materiei prime și
adaosurilor ce intră la normalizare. Dozarea produselor lactate concentrate și
deshidratate se efectuiază la cîntare de maximum 150 kg și cu diviziunea de 50
g; produsele lichide – la cîntare de maximum 500 kg și cu diviziunea 200 g.
în plus, este necesar de a verifica temperatura de reconstituire a produselor
lactate deshidratate, ce influiențează procesul de solubilizare a lor.

Exemplu, la producerea laptelui hiperproteic produsele lactate deshidratate

trebuie reconstituite în prealabil într-o cantitate nu prea mare de lapte normalizat
după conținutul de grăsime la temperatura de 38-45 oC, dar la producerea laptelui
pasteurizat din lapte reconstituit – în apă cu temperatura de 38-42 oC.
Nerespectarea temperaturii de reconstituire poate condiționa atât diminuarea
calității producției finite cât și obținerea produselor nestandarde.
6
CONTROLUL PRODUCERII LAPTELUI PASTEURIZAT (II)

În procesul tratamentului termic a laptelui:

operatorul monitorizează temperatura după diagrama de temperatură.
parametrii regimului de pasteurizare se înregistrează în registrele de evidență a
temperaturii.
pe diagrama de temperatură în decursului ciclului de producere se înregistrează
numele, prenumele persoanei autorizate ce răspunde de evidența aparatelor de
măsură și control, tipul instalației, data, timpul începutului și finisării lucrului și toate
procesele ce au loc în cadrul acestei instalații în ore, minute (dezinfectarea,
pasteurizarea, pomparea laptelui, spălarea cu soluții alkaline, clătirea, spălarea cu
soluții acide, clătirea).
periodic (minimum 2 ori în schimb) persoanele autorizate ce răspunde de evidența
aparatelor de măsură și control verifică corectitudinea înregistrărilor de pe diagrama
de temperatură cu ajutorul termometrului de control.
rezultatele controlului se înregistrează în registere de evidență a funcționării
pasteurizatorului.
la sfîrșitul fiecărui ciclu tehnologic și minimum 1 dată în 24 ore persoanele autorizate
din laborator verifică înregistrările diagramei de temperatură și le compară cu
înregistrările din registrul de evidență a temperaturii.
totodată se trage atenția la corespunderea înregistrărilor cerințelor stipulate în
documentele cu caracter tehnic atît a temperaturii cît și a duratei proceselor derulate
în cadrul instalației date.
în cazul depistării unor neconformități se verifică eficiența pasteurizării laptelui.

7
 EȘANTIONAREA ȘI PRELEVAREA PROBELOR
 Prin specificul lor, produsele lactate se analizează adesea prin măsurători de parametri fizico-chimici,
încărcătură microbiologică şi proprietăţi organoleptice. Primul grup de parametri se supun cu suficientă
rigurozitate controlului prin măsurători de caracteristici specificate în normele de producţie, în contractele
de livrare sau alte documente ce reglementează relaţiile producător-consumator-siguranţa alimentaţiei.
Acest control se poate efectua pe fluxul tehnologic, aşa cum se descrie anterior, sau pe produsele ce se
livrează spre consum.
 În analiza produselor lactate se urmăresc anumiți indici de calitate (umiditate, substanţă uscată, indici de
refracţie, conţinut în calciu, sare, fer, proteine etc), care trebuie să aibă, potrivit normativelor, o valoare
superioară specificată şi una inferioară, limită.
 Eşantionul sau proba medie trebuie să reflecte cât mai veridic proprietăţile generale ale lotului analizat.
Valorile stabilite analitic vor arăta dacă se îndeplinesc condiţiile de calitate referitoare la un anumuți indice
de calitate, sau la altele, specificate sau nespecificate. Având în vedere marea diversitate a produselor
lactate, limitele indicilor de calitate sunt nepredictabile, dar pot fi impuse tehnologic. De aceea, între
elaborarea tehnologiei şi a normelor de control se impune o corelaţie perfectă. Un anumit indice de calitate
poate arăta o distribuţie normală sau apropiat de aceasta.
 Eşantionul pentru probele de laborator trebuie să aibă minim 500 g şi se constituie prin amestecarea
probelor prelevate statistic din diverse puncte ale lotului. Numărul recipienţilor de probă diferă în raport cu
dimensiunea lotului. Proba de laborator se prepară în vase inox sterilizate pentru a servi şi examenului
microbiologic. Eşantioanele şi contraprobele se păstrează la temperatură de 4±2°C până în momentul
începerii examenelor fizice, chimice, senzoriale şi microbiologice. Pregătirea probei medii şi conservarea
acesteia nu trebuie să împieteze asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului pe tot parcursul
conservării eşantionului.
 Raportul de eşantionare se întocmeşte de către persoane autorizate şi trebuie să conţină informaţii exacte
despre: locul, data şi ora prelevării probelor; numele persoanelor care au prelevat probele; modul de
prelevare sau instrucţiunea urmată în eşantionare; natura şi numărul unităţilor de produse prelevate,
numărul, marca sau codul de identificare a lotului de produse cu dimensiunile acestuia (cantitate, număr
de recipienţi în unităţi de ambalare, volumul ambalajului primar şi secundar etc), numele producătorului şi 8
a persoanelor responsabile cu ambalarea.
 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT

 La sfârșitul procesului tehnologic controlul calității produsului finit se efectuează prin măsurători de
caracteristici specificate în schema controlului proceselor de producere a laptelui pasteurizat. Pentru
fiecare lot de produs finit ce se livrează spre consum, maestrul sau inginerul eliberează un certificat de
calitate. Producția însoțită de certificatul de calitate este inspectată de persoanele autorizate din
laborator – experți, ce sunt responsabili de livrarea producției spre consum. Experții controlează lotul de
produse, verifică cantitatea totală, volumul și numărul de unități ambalate, integritatea ambalajelor,
marcarea și temperatura.

 Volumul produselor lichide ambalate se determină în felul următor: conținutul unității ambalate se
transferă cantitativ într-un cilindru gradat, apoi ambalajele se țin de asupra cilindrului timp de 2-3 minute
pentru golirea completă a ambalajului. Se admite o deviere de volum de circa 5 cm3.

 Volumul produselor lichide ambalate în bidoane și alte recipiente mari se determină prin raportul masei
la densitatea de facto al produsului.

 În baza buletinului de calitate, rezultatelor inspectării, măsurărilor fizico-chimice, analizei senzoriale și

temperaturii experții stabilesc conformitatea produsului cerințelor documentelor tehnice și emit
certificatul de calitate în trei exemplare. În cazul decelerării unei neconformități de ordin senzorial sau
fizico-chimic, se efectuează analiza repetată acelui indicator. În acest scop se ia un volum dublu al
probei medii. Rezultatul obținut caracterizează lotul întreg de producție.

 Periodic persoanele autorizate din laborator efectuiază controlul livrării producției finite, prin
monitorizarea condițiilor de păstrare și livrare a producției la expediție. În cazul decelerării unor
neconformități la păstrarea și livrarea producției, se interzice livrarea de mai departe a producției pînă la
înlăturarea cauzelor ce duc la neconformități.

 Deci controlul calității laptelui pasteurizat ce se livrează spre consum cuprinde: verificarea marcării
ambalajelor de desfacere, masei, volumului și calității senzoriale, determinarea acidității, temperaturii și
eficienței pasteurizării.
9
 LAPTE DE CONSUM: CONDIȚII DE CALITATE (HG. nr. 611)
Caracteristicele fizico-chimice ale laptelui de consum
Fracţia masică Densitatea Aciditatea, °T, Substanţa Fracţia masică Fosfataza
de grăsime, % g/cm3, min. max. uscată degresată de proteină, %
(inclusiv
proteine)
0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puţin de nu mai puţin de Lipsă
8,2 2,8

Caracteristicele organoleptice ale laptelui de consum

Denumirea indicilor Caracteristicile

Aspectul exterior şi consistenţa Lichid netransparent, omogen fără sediment, nefilant

Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin, necaracteristic laptelui proaspăt. Pentru
laptele înăbuşit – gust bine pronunţat de pasteurizare, pentru laptele
fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate – gust dulcişor
Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu nuanţă
cremă, pentru laptele degresat – cu o nuanţă albăstruie, pentru laptele cu
ingrediente – cu nuanţă caracteristică pentru ingredient

10
 DEFECTELE LAPTELUI DE CONSUM ȘI METODELE DE PREVENIRE
Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire

Aspect murdar Filtrare sau curăţare necorespunzătoare. Respectarea tehnologiei fabricării.

Impurificare în perioada depozitării şi Evitarea impurificării în perioada de
transportului. păstrare şi transportare
Lapte apos Conţinut redus de substanţă uscată în Folosirea materiei prime
lapte - materie primă, falsificare cu apă. corespunzătore. Normalizarea materiei
prime după conţinutul de substanţă
uscată.
Lapte filant Impurificare cu bacterii dăunătoare şi, Respectarea igienei. Folosirea materiei
ca rezultat, creşterea vâscozităţii. prime calitative.
Separarea grăsimii la suprafaţa laptelui Fabricarea laptelui gras iară omoge- Omogenizarea materiei prime
nizarea prealabilă a materiei prime
Gust amar Prezenţa acestui defect în materia Folosirea materiei prime fară defecte
primă
Gust acru Fermentarea lactozei ca rezultat al Respectarea tehnologiei de depozitare
depozitării laptelui la temperaturi
ridicate.
Gust şi miros de nutreţ Prezenţa acestui defect în materia Folosirea materiei prime
primă corespunzătoare
Gust metalic Conţinut mărit de cupru şi fier în lapte Folosirea utilajului
ca rezultat al folosirii utilajului uzat corespunzător
Gust străin neplăcut Descompunerea proteinelor ca rezultat Respectarea igienei de producţie
al impurificării cu bacterii dăunătoare
Gust rânced Degradarea grăsimii sub acţiunea Respectarea tehnologiei de producţie
luminii, metalelor grele, bacteriilor
lipolitice 11