Cuprins

Introducere......................................................................................... 1.Argumentarea tehno-economoca.................................................... 2.Compartiment tehnologic................................................................ 2.1.Calculul tehnologic si bilantul de materiale ........................... 2.2. Schema directiilor de procesare a materiei prime.................. 2.3Structura de productie care se realizeaza zilnic........................ 3.Identificarea si elaborarea schemelor tehnologice de producere a brinzeturilor in dsaramura.................................................................... 2.2.1. Caracteristica materiei prime de baza, auxiliare si materiale utilizate la producerea asortimentului prevazut de proiect................... 2.2.2.Descrierea operatiilor procesului de producere a produselor lactate proiectate................................................................................... 2.2.3. Graficul organizarii procesului de producere.......................... 3. Dotarea cu utilaje tehnologice a intreprinderii................................. 3.1 Alegerea si stabilirea numarului de utilaje tehnologice.............. 3.2. Lista utilajelor si instalatiilor necesare pentru dotarea tehnica a intreprinderii/sectiei.............................................................................. 3.3. Graficul de functionare a utilajelor tehnologice........................... 3.4 Scheme tehnologice de fabricatie................................................. Bibliografie

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Procesul tehnologic de fabricatiei a brinzeturilor moi

INTRODUCEREA
Definiia i clasificarea brnzeturilor Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distan. Sub aciunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pri din zer i astfel a aparut brnza, a crei producie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult apreciat, n special cea din lapte de oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la romani producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia i de aici n Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase ri europene (brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea 700-800 brnzrii). n ara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii i geto-dacii fiind cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind funcie de influena altor popoare. Cacavalul de exemplu a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce privete originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac.

Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului agroindustrial. Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepar un sortiment foarte variat de produse alimentare. Fabricarea produselor lactate

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

reprezint un proces tehnologic complex care induce diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materiei prime. Unittile de industrializare a laptelui din Republica Moldova n majoritatea lor sunt ntreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate eficient necesit cantitti considerabile de materie prima . Laptele si produsele lactate, datorita compozitiei lor chimice si gradul inalt de asimilare ocupa un loc important in alimentatia rationala a omului, fiind si sursele cele mai accesibile de proteine de origine animala. Calitatile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri stravechi. Filosofii antice au numit laptele izvorul sanatatii , sucul vietii , singele alb, iar marele fiziolog rus Pavlov la numit hrana remarcabila creata de insasi natura. Industria produselor lactate reprezinta unul din sectoarele stratetige ale Republicii Moldovei si este foarte important pentru nutritia populatiei. In fluxul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide o importanta deosebit are procesul de fermentatie microbiologica a amesticului lactat, de care n final depinde gustul, aroma si consistenta produsului. In acest scop se aplica culturi selectionate de bacterii lactice sub forma de maiele si concentrate bacteriene.

Laptele este un produs alimentar excelent, ns pentru a avea materie prim n cantitti suficiente productorul de lapte-materie prim trebuie sustinut de stat si gospodrii industriale. Fabricarea produselor lactate reprezint un proces tehnologic complex care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice si de actiune asupra materie prime. Unittile de industrializare a laptelui din Republica Moldova n majoritatea loc sunt ntreprinderi de capacitate mare care pentru o activitate eficient necesit cantitti considerabile de materie prim. Laptele si produsele lactate , datorit compozitiei lor chimice si gradului nalt de asimilare, ocup un loc important n alimentatia rational a omului, fiind si sursele

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

cele mai accesibile de proteine de origine animal. Calittile nutritive excelente ala laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit laptele izvorul snttii , sucul vietii, snge alb, iar marele fiziolog rus Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nssi natura. Pentru satisfacerea necesittilor populatiei n produse lactate republica noastr dispune de o baz industrial de prelucrare a laptelui bine dezvoltat, dotat cu instalatii ct se poate de modern de mare eficacitate. n industria laptelui fuctioneaz 4 ramuri specializate: De fabricare a produselor lactate integrale De fabricare a untului De fabricare a brnzeturilor De fabricare conservelor din lapte

Caracteristica intreprinderii S.R.L Mardenca situat n partea central a Republicii Moldova raionul Ialoveni satul Bardar cu o producia medie anual - 9,6 mln. lei. Suprafaa total a fabricii e de 1 ha. Cea mai mare parte o ocup seciile de prelucrare cu o suprafa de 10,7 % din cea total. Aplasarea fabricii este foarte favorabila deoarece este aproape de municipiul Chisinau cea cei permite sa realizeze produsele fabricate mai usor.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversiti a acestora, ca urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de brnzeturi: Dup consisten i coninutul de umiditate Tabel nr. 1 Tipul de brnz % ap Brnzeturi tari pentr rzuit max. 17 % Brnzeturi tari 17-55 Brnzeturi semitari 62-68 Brnzeturi moi 68-73 Brnzeturi proaspete (nematurate) 73-82 Brnzeturi tartinabile 73-82 Dup proprietile senzoriale Brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone) Brnzeturi tari de origine elveian (Emmental, Gruyere) Brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire) Brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda) Brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz Brnzeturi cu mucegai la suprafa (Camember, Brie) Brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonola, Homorod, Stilton) Brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta) Brnzeturi din zer (Ricotta) Brnzeturi prospete (nematurate). Dup form: Brnzeturi cilindrice Brnzeturi paralelipipedice Brnzeturi tronconice Brnzeturi sferice Brnzeturi porionate Brnzeturi ambalate n cutii Brnzeturi ptrate Brnzeturi dreptunghiulare, etc.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

1.ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICA Fabricile de brinzeturi se clasifica in functie de gama asortimentala a brinzeturilor fabricate: -brinzeturi cu pasta tare - brinzeturi cu pasta moale - brinzeturi in saramura Fabricile de brinzeturi se amplaseaza in tomele de materie prima si in cazul cind sunt amplasate in apropierea localitatilor urbane se organizeaza si sectiile de producere a produselor din lapte integral. Producerea brinzeturilor este laborioasa.Constructia fabricilor specializace in producerea brinzeturilor necesita investitii financiare mari. Sunt rentabile intreprinderile mari data fiind posibilitatea utilizarii mai eficiente a utilajelor tehnologice si scadarii costului unitar de productie. Interesul fata de brinzeturile moi , ca produse nationale de larg konsum mult apreciate pentru valorile producerii brinzeturilor moi este si prezenta nek game asortimentale mari de brinzeturi proaspete de import pe piata nationala, ce pot fi inlocuite cu produse fabricate in cadrul intreprinderilor din R.M. Gama asortimentala a proiectului este reprezentanta de Moale, Ciainii, Domasnii. In tabelul de mai jos este reprezentanta o mica informatie despre asortimentu dat.
FORMA DE AMBALARE Cilidru de marimi mici Se realizeaza ambalat CANT.DE GRASIMI UMEDITATEA SAR

MASA

Moale Ciainii

0,1, 0,25, 0,5 0,1, 0,25, 0,5 0,2. 0,5. 20,0

45 50 20

58 57 80

1,5 1 1

Ambalat in Domasnii bidoane,pahare

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Proprietatile senzoriale. 1. Moale Aspectul exterir suprefata netede, curata, lippede, umeda. Brinza este ambalata in pergament, celofana sau in polietilen. Miros si gust acidolactic,curate, si sarate in norma. Consistenta fina, putin farimicioasa. Culoarea de la alb la cafeniu deschis. Desen ochiuri cu o forma nedreapta. 2.Ciainii Aspectul exterir ambal in pergament, foi de alumin sau cutii din materile polimere. Gust si miros curata, putin acid, sarat, fara miros si gust strain. Consistenta fina, fluida. Culoarea de la alb pina la Alben deschis, repartizet pe toata masa. Desen pasta fara ochiuri, dar se permit putin goluri.

3.Domasnii Aspectul exterir masa moale cu deosebiri a boabelor de coagul Gust si miros curat, putin acid, sarat, fara miros si gust strain. Consistenta moale, fina, cu o struktura boboasa. Culoarea de la alb la glben deschis. Desen pasta in forma boboasa.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

2. Compartiment tehnologic
2.1 Calculul tehnologic si bilantul de materile la producerea brinzeturilor moi fara maturare. 2.1.1 Schema directiilor de procesore a laptelui.

Lapte integral G=3.6%

La normalizare

La separare

Lapte normalizat

G=0.1%

Lapte normalizat G=1.6%

Lapte degresat G=0.05%

Brinza Moale G=45%

Smintina dulce G=20%

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

2.1.2 Calculul tehnologic a asortimentului de brinza In proiectul dat se propune procesarea a 5000 kg lapte a brinzei Moale cu continut de grasime 45%, care se obtine prin coagularea laptelui normalizat prin actiunea asociata a bacteriilor lactice si a unei enzyme coagulante si se caracterizeaza prin consistenta moale, cu gust acrisor de fermentatie lactica.

1. Determinam continutul de grasime a laptelui normalizat la producerea brinzei Moale cu continut de grasime 45%, conform formulei 1.La fabricarea brinzei moi Moale45% coeficientul de normalizace se ia 1,05. Gln =1,05*3,3 =3,5% Deci, la fabricarea brinzei moi de tip Moale laptele se standartizeaza la continutul de grasime 3,5%. 2. Determinam norma de konsum la producerea a 2 tone brinza moi de tip Moale 45% in baza formulei 2. Gradul de trecere a grasimii, la producerea brinzei moi fara maturace de tip Moale prin metoda acidoenzimatica constituie 87,6%, conform PT MD 67-00400053-58:2006. NC = 2000*45/3,5*87,6= 2935 kg Dupa cum vedem mai sus pentru producerea a 2t brinza de tip Moale cu 45% se consuma 2935kg lapte normalizat cu grasimea 3,5%. 3.Standartizarea laptelui la producerea brinzei Moale se face prin adaosul laptelui regrest in lapte integral Determinam cantitatea laptelui integral G=3,6% si a laptelui regrest G=0,05% necesre pentru obtinerea a 5000kg lapte normalizat G= 3,5%.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

3,6
3,45. ml

3.5 0,1..mld 0,05 3,6 0,05 = 3,55..mln - Cantitatea laptelui integral: 3,45 mli 3,45 * 5000 3,55 5000 3,55 -Cantitatea laptelui degrest: 0,1 mld 3,55 5000

0,1 * 5000 3,55

4.Cantitatea de brinza moale de tip Moale se detrmina conform form. 3

Mbr = 2000*5000/2935 = 3407. Cantitatea de brinza teoretica (fara pierderi max admisibile la producerea si ambalarea brinzei) constituie 3407. 5.Determinam cantitatea de lapte separat necesara pentru obtinerea a 141 kg lapte degrest: 3,6

3.55 0.05 19.95

16.4 20

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

msep 19.5

141 16.4

mlsep =

141*19.95 16.4

=171.52 kg

6. Determinam cantitatea smintinii dulci ce ramine in urma separarii. msm = 171.52 141 = 30.52 unde 171.52 masa laptelui separa, kgt 141 masa laptelui degresat, kg

7.Determinam cantitatea totala a laptelui integral. ml =4859 + 171.52 =5031 kg unde 4859 cantitatea laptelui integral ce s-a consumat la normalizarea laptelui cu continut de grasime 3.5% 171.5 cantitatea laptelui separat, kg

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

2.1.3 Structura de productie ce se realizeaza zilnic

Sa consumat Cantitatea, lapte kg integral Sa consumat lapte degresat 0,4%

Produse

3,6%

A ramas smintina dulce

La separare -lapte regrest - smintina dulce

La producere Brina de tip Moale Total

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

2.1 ALEGEREA SI ARGUMENTAREA PROCESELOR TEHNOLOGICE SI REGIMURILOR DE PRODUCERE

2.1.1. Caracteristicile laptelui materie prima destinat fabricrii brnzeturilor

Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac. Ca i compoziie chimic laptele pentru brnzeturi conine substane azotoase proteice i neproteice, lactoz, grsime, etc. Proteinele cuprind trei fraciuni principale: a. Cazeina - reprezint fraciunea azotoas cea mai abundent din lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei fraciuni cazeinice, notate cu , i - cazein, care la rndul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proporia celor trei fracii mai variaz funcie de specia animalului conform tabelului de mai jos: Proporia ntre cele trei fraciuni ale cazeinei din laptele unor specii animale Tabel nr. 2 Componente Cazeina din laptele de: Cazeina Cazeina Cazeina Vac 75 22 3 Capr 50 50 ? Oaie 64 33 ? Iepuroaic 89 11 ? De o importan deosebit n chimia cazeinei, a fost observaia lui Waugh i Hippel c miceliile de cazein pot fi separate n dou fraciuni, una sensibil ( s cazeina) i alta insensibil (k - cazeina) la calciu. K - cazeina mpiedic precipitarea s - cazeinei cu ioni de calciu, ea avnd un rol stabilizant fa de s-

cazein, deci de limitare a dimensiunii i stabilizare a miceliilor de cazein i totodat ea constituie un substrat specific pentru chimazin n procesul de coagulare a laptelui. Cazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine ( o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, un radical fosforic i sulf ), gsindu-se n stare nativ sub form de fosfocazeinat de Ca i putnd fi precipitat cu acizi diluai sruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool i cheag. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare nsoit de o aciune enzimatic de atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici pri din ea. fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat de Ca + proteaz

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

b. Proteinele din zer Lactalbumina, are trei variante genetice , i . - lactalbumina este prezent n laptele tuturor mamiferelor, avnd un rol important n sinteza lactozei, este bogat n triptofan i are o mas relativ redus ( 14.200 ). Lactoglobulina se separ din zer - lactoglobulina este principala protein a zerului, reprezentnd 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabil, termolabil, cu mas molecular redus, cu dou variante genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labil dect A. n laptele nclzit, - lactoglobulina reacioneaz cu k - cazeina dup un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purttor al gruprilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate n cursul denaturrilor, - lactoglobulina intervine n formarea gustului de fiert n lapte. Imunoglobulinele din lapte sunt asemnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiin dtransferate din snge, iar altele sunt sintetizate n esutul mamar, i au proprieti imunologice. n colostru, cantitatea lor crete, reprezentnd 80 % din proteinele zerului. c. Fraciunea proteazo-peptone-sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece precipit cu acid tricloracetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin nclzire la 95-1000 C, rmnnd n zer. Ele conin glucide n proporie important i fosfor. Dintre acestea n lapte se gsesc proteina roie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grsime, proteina minor i proteaza. Enzimele, compui de natur proteic secretate de celulele vii, provin din snge sau sunt de natur microbian. Ele se gsesc distribuite n patru faze distincte: solubile n ap, asociate cu smntna sau lipidele, legate cu cazeina i prezente n particulele microzomice. n stare nativ, ele se gsesc n echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice. Importana lor poate fi apreciat sub mai multe aspecte: tehnologice, pentru controlul calitii produciei, al calitii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid.

Enzimele pot fi: -oxidaze i reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza. -hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza. B. Substanele azotoase neproteice: acizi aminai liberi, colin, creatinin, uree, acid uric, etc.
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

2.1.2Descrierea procesului tehnologic de fabricare a brinzeturilor moi.

Principalit parametri tehnologici la fabricarea brinzeturilor moi nematurante sunt urmatoarele: - se permite o temp. inalta de pasteurizare a laptelui - introducerea in lapte pasteurizat a unor doze marite a sarurulor bactericide si a preparatelor in calitatea 1,52,5% continute din streptokoci acidolactici si streptococi producatori de aroma. - marirea duratei de maturace si a aciditatii laptelui inainte de coagulare - obtinerea unui coagul mai dens - maruntirea coagulului in bucati mari - lipsa incalzirii a 2 - Prelucrarea si realizarea brinzei proaspete si maturate, cu participarea numai a bacteriilor acidolactice, la fel si a mucegaiurilor si a microflorei brinzei. O multime a brinzeturilor in comparatie cu brinzeturile tari, au o consistenta fluida si o cantitate de umezeala marita in produsil finit. La prelucrarea maturarii a brinzeturilor moi in primele 2..3 zile in masa brinzei se mareste o mare cantitate de aciditate lactica, care in continuare nu permit dezvoltarea bacteriilor acide. De aceea prelungirea marii fermentilor bacteriali microflorei acido-lactice in masa brinzeturilor, participanti la maturarea brinzeturilor , se termite numai o micsorare a aciditatii in baza sub conducerea dezvoltarii la suprafata brinzei a mucegaiurilor si microflorei brinzei. Brinzeturile moi se prepara: fara maturace (12)zile

La producerea sarurilor moi , prelucrate cu maturarea, se foloseste lapte cu o maturace cit mai inalta(2224 T), la prelucrarea brinzeturilor proaspete cu aciditatea pina la 20 T. Brinzeturile moi se formeaza prin metoda, cu taierea a unor bucati mari a coagulului sau a unui coagul mare la fel amplasat in forme periferie. Zerul se elibereaza de bob prin caile de autopresare, si numai la prelucrarea a unor animtor tipuri se foloseste presare slaba ( presiunea 1.5 kPa).Continutul de lipide si a altor legaturi de azot in brinzeturile moi, este de 23 ori mai mare, decit in brinzeturile tari. Norma de konsum de Cacl se intocmeste cu propr. Fizico- chimice a laptelui si a calitatii obtinerii coagulului. La prepararea brinzeturilor se foloseste fermentuj bacteriali, obtinute din culturile acidolactice si a streptococilor producatori de aroma. Norma fermentilor se intocmeste corespunzator cu aciditatea laptelui. Durata de prelungire a coagularii

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

laptelui se corespunde cu aciditatea laptelui si a dozei fermentilor bacteriali. La suprafata coagulului obtinut se observa o eliberare a zerului de culoare verzuie. Fazele principale n fabricarea brnzeturilor Transformarea laptelui n brnzeturi, reprezint o form de conservare a acestuia, care presupune ca operaii principale: - pregtirea laptelui pentru nchegare - coagularea laptelui - deshidratarea coagulului - maturarea coagulului. Caracteristicile i calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de factori: - factori microbiologici - compoziia microflorei i succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricaie; - factori biochimici - concentraia i proprietile enzimelor din lapte, cheag i de origine microbian - factori fizici i fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice - factori chimici-concentraia Ca n coagul i brnz, coninutul de ap, NaCl, acid lactic, compoziia atmosferei slilor de maturare -factori mecanici-prelucrarea mecanic. Marea diversitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi explicat prin gradul de influen i interdependena acestor factori.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Procesul tehnologic de fabricatiei a brinzeturilor moiMardenka.

Transportul laptelui Depozitare intermediar Rcirea laptelui Pregatire pentru nchegare (curire, normalizare, adugare CaCl2) nchegare Coagulare Prelucrare coagul Formarea brnzeturilor Presarea Srarea Depozitarea Ambalarea

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Pregtirea laptelui pentru nchegare

3.1 Recepia calitativ i starea laptelui se face dup caracteristicile fizicochimice senzoriale i microbiolobice ale laptelui, urmate de curirea i normalizarea acestuia, n funcie de tipul de brnz care se produce. n unele cazuri, se realizeaz pasteurizarea laptelui, dar sunt i sortimente de brnzeturi ce se produc din lapte crud, iar n cazul unor procedee continui, laptele nainte de coagulare, se concentreaz ( procedeul Hutin-Stenne ).

3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul specific prin reinerea n brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 650 C,ceea ce determin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adaug CaCl2 n proporie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se mpiedic eliminarea zerului, iar prezena lor la mturarea brnzeturilor tari i semitari poate duce la unele modificri de gust totodat pentru unele sorturi de brnzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorit faptului c nu s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate bacterile utile n procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice. 3.3 Omogenizarea laptelui. Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare a globulelor de grsimi prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe. Ea are scop stabilizarea emulsiei de grsimi n materia prim pentru evitarea separrii grsimii, grasime, care reduce efectul omogenizarii.Unul din factorii, care mareste gradul de stabilitate a emulsiei de grasime la omogenizare este raportul dintre grasime si

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

substanta uscata, care trebuie sa fie mai mare de 0,6-0,8. Omogenizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare . Omogenizarea laptelui modifica considerabil unele particularitati fizico-chimice si tehnologice ale laptelui. In procesul de omogenizare a laptelui se micsoreaza diametrul globulelor de grasime si se mareste numarul acestora. In procesul de fractionare este distrusa membrana fosfoproteica a globulelor de grasime, ea fiind reprezentata pentru formarea membranelor globulelor nou-formate. In procesul de omogenizare se elimina o oarecare cantitate de grasime lactata libera, cantitatea aceasta fiind in functie de temperatura de omogenizare. In laptele omogenizat cu continut mediu de grasime, emulsia de grasime este stabila si nu se observa aglomerari de globule de grasime cu diametrul mic. In produsele cu continut marit de grasime se formeaza aglomerari de grasime, care reduc efectul omogenizarii. Proteinele in procesul de omogenizare, de asemenea, sufera unele modificari, o parte din acestea fiind adsorbite de grasimi sub forma de complexe lipoproteice. Se observa deci o scadere a stabilitatii proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbtiei de catre grasime, odata cu proteinele, si a unor fosfati si citrati din lapte. Sub actiunea omogenizarii, in complexul cazeinei, odata cu actiunea temperaturii ridicate se observa unele modificari in repartizarea azotului in diferite fractii de proteine lactice. Ca rezultat al acestor modificari, scade stabilitatea laptelui omogenizat fata de actiunea cheagului, a sarurilor de calciu, a temperaturii ridicate. Omogenizarea se rasfringe pozitiv si asupra proprietatilor coagulului la fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, omogen, se reduce separarea zerului.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Tratamentul termic a laptelui

In lapte se gasesc o cantitate mare de microorganisme. Majoritatea bacteriilor sunt nepatogene, insa dezvoltarea lor in lapte poate provoca diferite defecte de gust si miros si conduce la alterarea lui. In lapte se pot gasi si agenti patogeni, care pot deveni sursa de raspindire a diferitor boli. De aceea, inainte de a livra consumatorilor laptele, este necesar distrugerea tuturor microorganismelor din acesta. Laptele crud contine un numar mare de microorganisme care se pot inmulti rapid in timpul pasteurizarii, modificindu-i proprietatile fizico-chimice si valoarea nutritiva. Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar sa se distruga microflora patogena, cautind a influienta cit mai putin compozitia chimica, enzimele si vitaminele pe care acesta le contine. Aceasta se realizeaza prin pasteurizare si mentinerea laptelui la diferite temperaturi un anumit timp. In industrial se aplica urmatoarele procese de pasteurizare a laptelui: Pasteurizare joasa sau de durata, care consta din incalzirea laptelui la 63-65C mentinerea la aceasta temperatura timp de 30 minute. Procesul se aplica laptelui folosit la obtinerea brinzeturilor, deoarece in urma acestui tratament proprietatile laptelui nu sufera modificari esentiale. Avantajele acestei metode consta in modificarile neesentiale in compozitia chimic a laptelui, se denatureaza cca 10% de albumina, precum si enzime amilaza si fosfataza, scade neesential puterea de coagulare a laptelui sub actiunea enzimelor coagulante. Dezavantajul acestei metode consta in faptul, ca necesita, inafara de pasteurizare si tancuri pentru mentinerea laptelui la temperatura pasteurizarii, o anumita perioada de timp si nu asigura distrugerea unor specii de bacterii termorezistente. Pasteurizare de durata, la temperaturi inalte consta la incalzirea laptelui la 8595C si mentinerea timp de 10-30 minute. Se foloseste in cazul produselor fermentate. Pasteurizarea inalta-rapida, care consta la incalzirea laptelui la 72-73C ,durata de mentinere la aceasta temperatura fiind de 15-30 secunde, urmata de racirea imediata la 4-6C . Procesul se aplica in special la obtinerea laptele de consum.

Tratamentul termic al laptelui se mai realizeaza prin sterilizare si fierbere. In cadrul intreprinderii IM Fabrica de Brinzeturi din Soroca SA metoda de tratament termic serveste pasteurizarea. Pasteurizarea este procesul de tratare termica a laptelui de la 60-100C. Prin acest procedeu se obine distrugerea tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ si inactivarea
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

pentru o anumita perioada a celor in stare sporulanta. Alegerea metodei de pasteurizare a laptelui se face in functie de necesitatile tehnologice de fabricare a unui sau altui produs lactat, dar fiecare trebuie sa asigure distrugerea a 99,9% din totalul de microorganisme vegetative si sa provoace modificari minime in compozitia si proprietatile laptelui. La fabrica IM Fabrica de Brinzeturi din Soroca SA pe larg se rspndete pasteurizarea nalt de scurt durat care prevede nclzirea laptelui la temperatura de 92C laptele dupa pasteurizare-13C. Pasteurizarea produselor fermentate se face la t = 72C. Pasteurizare amestecului pentru cascaval se face la t = 76C timp de 30 secunde, dupa pasteurizare, produsul atinge temperatura 32C. Pentru brinza, pasteurizarea se face la 71C timp de 30 secunde , temperatura dupa pasteurizare - 29C . Temperatura.

3.4. Concentrarea laptelui Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului, este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz. ai recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i care utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte: - creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat (de aprox 100 de ori). - creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas - creterea concentraiei de fosfocazimat - formarea agregatului de fosfocazimat - randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul. Formarea si presarea brinzeturilor La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brnz respectiv. Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii, de a influena structura i desenul brnzei.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere ( Rnov, Zamora, etc. ). La brnzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, vaier ) la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen. Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc, capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. Totodat, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principal se folosesc dou procedee de formare: -formarea n past, -trecerea n forme. Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i tari ( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i eliminarea majoritii zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei, iar din masa de coagul presat, cu o nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanic ). Presarea sub zer a coagulului prelucrat n van mecanizat La fabricile cu capaciti de prelucrare, coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor mecanizate, n cdere liber, ntr-o van mobil de formare, prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dac boabele de coagul sunt bine deshidratate i suficient de tari, se pot evacua mpreun cu zerul, cu ajutorul pompelor ). La vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 - 7 minute, timp n care particulele de coagul, se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge, apoi ncepe presarea cu o for 11 timp de 15 - 30 minute funcie de caracteristicile brnzei.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Dup presare, masa de co agul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o trece n form, masa de coagul se taie n buci egale, care se ntroduc n formele aezate pe crinte. Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru a asigura scurgerea uniform a zerului i realizrii unei mase, ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere bucile de brnz se aaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului. Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 - 5 fire / cm, trebuie s nu se umfle n zer i dup splare s se usuce repede. Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Masa de particule de coagul se amestec ncontinuu cu zerul n forme, deci de asigurare a uniformitii bucilor de brnz i eliminarea golurilor. n acest scop, n timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea zerului i umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas ct mai compact. Presarea Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari, se aplic o autopresare, ntorcnd obligatoriu bucile de brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or pn la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i 8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur. Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ). Temperatura n camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie s asigure continuitatea activitii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizndu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti mari, se formeaz lactai de calciu, care frnaz eliminarea zerului. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor.
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare n flux continuu, etc.

Srarea brnzeturilor Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz: Srarea are drept scop: - continuarea eliminrii zerului; - formarea cojii; - asigurarea procesului normal de maturare i a gustului; - conservabilitatea brnzeturilor; - mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz. Repartizarea srii la brnza Mardenka n timpul maturrii Tabel nr. Faze Concentraie sare, % Sub coaj n sfertul brnzei Dup saramurare Dup o sptmn Dup patru luni 5,67 3,50 3,39 2,07 3,21 3,17

n jumtatea brnzei 0,37 2,86 3,20

Procedee de srare Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior.

La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz

Formarea microstructurii Acest proces ncepe n cursul formrii coagulului i se continu la formare, presare, srare, definindu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const dinaceleai elemente, dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt: - macrogranulele - microgranulele - straturile intermediare. Macrogranulele sunt formaiuni de brnz obtinute la coagulare, ce se unesc ntre ele prin formare i presare. Microgranulele sunt incluse n macrogranule i sunt formate din globule de grsime, cristale de sruri de calciu, colonii de microorganisme. Straturile intermediare contin proteine i zer i se formeaz prin unirea nveliurilor proteice ale granulelor de brnz. Ele au dimensiuni de 11-12 m. La locul de unire a mai multor macroglobule, se ntlnesc poriuni goale, ovale sau ascuite, ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor din fermentaii. Aroma i gustul brnzeturilor Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz. Proteinel, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii foarte reduse.Produii de degradare al lactozei: acidul lactic ( n cantitate mic imprim gust acrior ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele sruri de Ca ( propionatul de Ca, d Svaierului gust dulce mpreun cu prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor .

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Ambalarea brnzeturilor Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizicochimice. Ambalajele folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare. Ca materiale pentru ambalat se folosesc: Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum sau gaz inert. Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd: - rezisten mecanic bun - permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze - rezisten chimic ridicat - posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur. Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de brnzeturi sub vid care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare ( brnz fr coaj ). Defectele brnzeturilor Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de fabricaie. Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie prim pot fi: - de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n timpul mulgerii, transportului, pstrrii ); - de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. ); - din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin. Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i selectarea lui. Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie: - de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul fabricaiei; - de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

- de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare ambalare i transport. Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc. Se ntlnesc: - format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme necorespunztoare, umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme; - turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz; - balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i desen. Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei.

Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri: - igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup mulgere; - sortarea laptelui; - pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme - dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc. Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datorete descompunerii acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau urmtoarele : - evitarea infectrii cu bacterii butirice - pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3; - reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc. 2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea pastei de brnz. Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens. Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui prelucrat, obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice a brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate i ventilaie. Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunztoare, ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede. Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie. Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz fr coaja format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect. Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii cu mucegai nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu mucegai.

Defecte de culoare Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor. - culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea rafturilor cu lapte de var. - culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit de un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice. - culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Defecte de consisten ale pastei - past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau depirea aciditii prescrise la prelucrare. - past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz hidratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente. - past tare - apare la brnza presat puternic - past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea caului. - past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare cnd uscarea bolului se face prea intens.

Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult calitatea produselor. - brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datorete unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea acestora. - desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este normal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea des ( sit ) la nceputul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii coliforme. - desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a unei presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform. - desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la brnza vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un grad diferit de maturare i elasticitate. Defecte de gust i miros - gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i umiditii ridicate. - gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a saramurii i temperaturii mari la depozitare. - gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii
Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii unei cantiti prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza folosirii srii cu coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute cnd formeaz peptone. - gust de nutre - gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur i umiditate ridicat. - gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin aciunea microflorei aerobe care produce amoniac.

2.2.3 Graficul de organizace a proceselor tehnologice

23 Maturarea Uscarea si 22 racirea 21 Sararea 20 Autopresarea Coagularea 19 laptelui Pregatirea lap. 18 Coag 17 16 15 14 13 12 Moale Maturarea Uscarea si racirea Sararea Autopresarea Coagularea laptelui Pregatirea lap. Coag

Ciainii 11 Maturarea Uscarea si 10 racirea 9 Sararea 8 Autopresarea Coagularea 7 laptelui

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Pregatirea lap. 6 Coag Domasnii Racirea depozitarea Separarea Curatarea Incazirea Receptionarea m.p. Operatia tehnologica t th

5 4 3 2 1

3.DOTAREA SECTIEI CU UTILAJ TEHNOLOGIC 3.1 Alegerea si stabilirea numarului Dotarea sectiei de producere a brinzei moi fara maturace cu utlaje tehnologice si echipamente sa realizat in baza instructiunilor de producere aprobate PTMD 67 00400053-58:2006. Cu toate se numera cantitatea aparatelor pentru prelucrarea bobuli de coagul cu productivitatea 10 000 l.Functionarea lor la prelucrarea a brinzei de marimi mari si formarea lor in modul transvazarii pe normele productivitatii utilajului 1,5 rot. in zi. Numarul de aparrate pentru prelucrarea bobuli de coagul alcatuieste 39677:1,5.10000=2,63=3 aparate Se aleg 3 aparate 132 OCB 10 cu productivitatea 10000l in complexul caruia intra pompa T2- OPE pentru bobul de coagul cu productivitatea 25m/h. Se determina masa zerului, la inlaturarea din aparatur prelucrari bobuli de coagul :10000*2 = 6000kg. Pentru inlaturarea zerului din aparatur prelucrarii bobuli de coagul se alege pompe centrifuge T2 OPD, cu productivitatea 25000 l/h in calitate de 3 util. Se determina maximalizarea separarii zerului din aparat la o receptie 3000*60: 25000 = 7 min. Se proiecteaza 2-separatoare pentru zer P3 003 cu productivitatea 12,5 m/h, pentru aprovizionarea producerii brinzei. Bobul de coagul se ia din aparat si se plaseaza pe partile zerului a pomlek T2- OPE cu productivitatea 25m/h, care este instalata in complexul aparatului de prelucrare a bobuli de coagul. Presarea brinzei se proiecteaza pe presese pneumatice de tip 41131. Cantitatea prekarii simultane a boburilor de coagul la o presa este 40. Productivitatea presarii brinzei domasniaia in formele polimere este de 10 -12h.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Autopresarea se produce in baghiu cu forme specile.Numarul preselor in suma alcatuieste:428:40 =11buc. Se aleg22 de prese pentru functionarea sectiei de brinza pe zi. Sararea brinzei se proiecteaza in containe T-547 .Capacittea unui contaimer este de 360 kg brinza. Cantitatea pentru sararea brinzei se determina dupa formula (155)= 7355,6*2:360 =41 buc. La receptia laptelui din bidoane (10:4=2,5 t/h), se alege utilajul cu cintare pentru cintarirea laptelui cu productiv 5t/h.

3.2 Lista utilajelor si instalatiilor necesare pentru dotarea tehnica a sectiei.

Utilaje tehnologice Nr. Tipul de utilaje 1 PUMA - 20 3 IPKS 017ONT-6.3/20 2 G2-OT2-A 1 B2-OMB-63 1 A1-OTM-10 2 OCB 1 IPCS-013 1 1 Productivitat ea t/h L l H Suprafata m Suprafata m unitara totala 0.58 0.58

Instalatie pentru receptionarea laptelui Pompa Rezervor Rezervor Separator- curatitor Separator smintina dulce Pasteurizator racitor Linia de producere a brinzei domasnii Linia de producere a brinzei Ciainii

1.5 1380

420

1410

6.3

520

250

450 2045 2855 1210 700 1800

0.13 2.37 5.25 1.21 0.32 2.47 24.5 31.2

0.39 4.47 5.25 1.21 0.64 2.47 24.5 31.2

2.0 1560 1520 6.3 2324 2260 10 1375 880 1 755 420 1.3 1900 1300

3.3 Graficul de functionare a utilajelor tehnologice

Fabricarea brinzei Moale Rezervor Pastrarea laptelui Pasteurizator racitor Tratament termic IPKS013 G2-A

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Separatornormalizator Normalizarea Separator curatitor Curatarea Utilaj special Receptionarea Utilaj si procese tehnologice

OCB A1-10 PUMA

Tipul

Lista utilajelor folosite la fabricarea brinzei Mardenka de 45%. 1. Instalatie de pasteurizare 2. Separator filtru de lapte OI4P -5 3. Omogenizator 4. Instalatie de pasteurizare racire OFII-YI, OFI 45 5. Instalatie pentru dizolvarea laptelui HI_OBM 6. Vana BK-2.5 7. Instalatie pentru presarea si racirea 8. Caruciore de presare 9. Pompa de autoinfiltrare 10.Pompa de vid 11.Pompa cu valt 12.Malaxor 13.Amestecator dozator P-3- OCT-2 14.Amestecator dozator E-9- OCT -2 15.Tancuri pentru lapte 16.Separator filtru de lapte OMB -3C 17.Carucior autopropulsant 18.Rezervor pentru zer PMFLI -20 19.Pompa centrifuga 36MIJ 10-20 20.Automat de preambalare 2P 2T 21.Filtru pentru coagul 22.Separatorul pentru coagul MRS * 210 34BS

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Concluzie: Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil datorit contaminrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere.Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor n saramur ,are o deosebire important,i anume const n faptul c maturarea i srarea are loc n saramur.Un avantaj este c datorit grsimii lor pasta devine afnat,zerul se elimin n cantiti mici,ceea ce permite obinerea unui produs de calitate. Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fracie variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au costituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transport relativ uor i diversitatea dietei umane. Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate. n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. Majoritatea brnzeturilor sunt obinute din lapte de vac dar i alte tipuri de lapte precum cel de oaie, capr sau bivoli pot fi folosite pentru fabricarea acestor alimente.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

BIBLIOGRAFIE
1. 3 2000 2. V. Guzun, Gr. Mustea Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info, Chiinu 2001, 3. CaH 2.3.4.551-96 4. . . , , , , 2008 5. . . , , , 2008. 6. . ., . . ., . . , . . -, 2007. 7. . , 2004 8. G. M. Costin. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academica, Galai, 2003 . 11.T 1990 12.. M 2005, 2006, 2007,2008,2009.

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Coala

MA 072815 02 10 01 MC
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data