UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

CENTRUL UNIVERSITAR DROBETA TURNU SEVERIN

FACULTATEA DE ECONOMIE SI ADMINISTRAREA AFACERILOR
Specializarea: Management anul III

REFERAT
Managementul producției

COORDONATOR:
Lect.dr. Marian Enescu

STUDENT:
COTEI ANA-MARIA-CRISTINA

Drobeta Turnu Severin

- 2023 -

1
Capitolul 1. Prezentarea firmei............................................................................................................2
1.1 Furnizori, clienți, concurență.....................................................................................................5
2.1. Micromediul................................................................................................................................5
2.2. Macromediul...............................................................................................................................6
Capitolul 2. Materii prime....................................................................................................................7
Capitolul 3: Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului Rucăr..................................................9
Capitolul 4. Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului Rucăr.................................................11
Descrierea operațiunilor tehnologice.................................................................................................11
4.1 Măsurarea laptelui....................................................................................................................11
4.2.Pregătirea laptelui pentru închegare........................................................................................12
4.3.Închegarea laptelui și prelucrarea coagulului..........................................................................13
4.4. Fazele principale ale prelucrării coagulului............................................................................13
4.5. Formarea și presarea brânzeturilor.........................................................................................13
4.6. Maturarea brânzeturilor..........................................................................................................14
4.7. Modificări calitative în timpul maturării brânzeturilor...........................................................15
4.8. Ambalarea brânzeturilor..........................................................................................................15
Capitolul 5. Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului Rucăr.................................................16
Utilaje folosite.....................................................................................................................................16
Concluzie............................................................................................................................................17
Bibliografie:........................................................................................................................................18

2
 Capitolul 1. Prezentarea firmei

Cris-Tim este o afacere de familie fondata de familia Timiș în 1992. La început a

funcționat într-un chioșc din cartierul bucureștean Militari, de 12mp, iar cei doi soți Timiș
erau singurii angajați. Grupul Cris-Tim s-a dezvoltat în timp și reprezintă o forță susținuți de
toate companiile sale membre:
- Compania Cris-Tim 2 Prodcom: logistică și vânzări
- Compania Recunoștință Prodcom Impex: 3 fabrici la Filipeștii de Pădure, în județul
Prahova, cu peste 800 de angajați.
- Compania Impex Cris-Tim: lanț de magazine proprii Cris-Tim și secția de producție
de catering
- Compania Eco-Farm: 4 ferme pentru creșterea porcilor, a bovinelor, a ovinelor, o
fermă piscicolă, precum și o fermă de culturi vegetale pe o suprafață de 1500 ha
- Compania Sensconstruct: dezvoltare imobiliară și construcții.
Cris-Tim este cea mai cunoscută marcă pe piața mezelurilor din România, poziționată pe
segmentul premium. Firma operează pe o piață alcătuită din peste 100 de producători dintre
care 10 sau 20 sunt jucători importanți, majoritatea fiind locali sau regionali.
Grupul își asigura materia primă aproape în totalitate din importuri, fermele proprii de
porci și vaci acoperind 5% din necesarul pentru procesare. În peste 10 ani de activitate, Cris-
Tim a urcat treptat până ajuns în vârf.
Deținând 4 fabrici specializate care asigură capacități de producție de 160-170 tone/zi,
Cris-Tim este astăzi lider pe piața mezelurilor, cu un număr total de 2800 angajați, la nivelul
întregului grup de companii. Cris-Tim dispune de cele mai noi tehnologii din domeniu. În
fabricile sale, liniile de producție sunt proiectate după cele mai noi standarde europene.
Cris-Tim are cel mai modern laborator fizico-chimic din țară, laborator în care s-a învestit
un milion de euro. Datorită renumelui câștigat în timp, marca Cris-Tim este asociată cu
siguranță, calitate, standarde ridicate, prezentă în toate tipurile de magazine, de la
hipermarket-uri, supermarket-uri, magazine de mezeluri și până la magazine de cartier.
Grupul își asigura materia primă în totalitate din importuri, fermele proprii de porci și vaci
acoperind 5% din necesarul pentru procesare. În peste 10 ani de activitate, Cris-Tim a urcat
treptat până a ajuns în vârf.
Numele mărcii este alcătuit din alăturarea a două abrevieri: „Cris” și „Tim”, provenind
de la prenumele, respectiv numele directorului acestei companii. Marca Cris-Tim este
însoțită de o emblemă ce are rolul de a-i conferi o valoare simbolică.
S-a adoptat un logo iconografic reprezentat de o imagine specifică obiectului său de
activitate. Aceasta este alcătuit din numele mărcii redactate cu majuscule albe pe fondul roșu,
alături de imaginea a doi copii încântați de prezența unui coș de mezeluri Cris-Tim.
Proiectul prezintă tehnologia de obținere a cașcavalului Rucăr, preparat din lapte de vacă.
Brânzeturile din pastă opărită (cașcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de
fabricație, ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura de 72….800C, a cașului

3
maturat, obținut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat și trecut în forme,
urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricație a brânzeturilor (zvântare, maturare,
ambalare) până la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.
Datorită proprietăților organoleptice și a valorii nutritive ridicate, cașcavalul este o brânză
deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități
mai mari, deținând o pondere importantă în producția de brânzeturi din țara noastră.
Cașcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum și la obținerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare( budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase). În țara noastră, dintre toate brânzeturile
cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o are cașcavalul, care, în funcție de materia primă din
care este fabricat, se clasifică în următoarele tipuri:
- Din lapte de oaie
- Din lapte de vacă
- Din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliță cu lapte de vacă. În
cadrul fiecărui tip de cașcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai
reprezentative, menținând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricația
acestora, sunt următoarele:
- Cașcavalul Dalia și Rucăr, cu pastă semi tare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul
anului și în toate zonele țării
- Cașcavalul Teleorman, cu pastă tare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu
lapte de vacă, în zonele de câmpie;
- Cașcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în
zone de câmpie;
- Cașcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte
de oaie, ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde este originar;
- Cașcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zonele de
munte cu tradiție privind fabricarea acestui sortiment. Mai trebuie arătat că din categoria
brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică și alte sortimente dintre care, mai raspândită,
este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată și afumată.
După cum s-a arătat, materia primă pentru fabricarea cașcavalului este laptele de vacă, de
oaie sau de bivoliță, utilizat ca atare sau în amestec și care trebuie să îndeplinească condițiile
de calitate prevăzute în standardele în vigoare. Caracteristic procesului tehnologic de
fabricație a cașcavalului este că acesta se desfășoară în două faze distincte, în prima fază se
face fabricarea cașului pentru cașcaval, iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a
cașcavalului, așa după cum este arătat în schema tehnologică.
1.1 Furnizori, clienți, concurență
Cris-Tim este prima opţiune a clenţilor speciali când este vorba de parteneriate pe
termen mediu şi lung. Cris-Tim a trecut testul clienţilor speciali şi la acest moment este liderul
pietei peacest canal de vânzare. Dezvoltarea de marcă proprie reprezintă o zonă de interes
strategic pentru acest tip de clienţi.
În acest context Cris-Tim este principalul furnizor de marcă proprie pentru
aceste reţele.

4
 Între partenerii strategici pe care îi are Cris-Tim putem aminti:
 Metro Cash&Carry,Selgros,
 Carrefour,
 Real,
 Cora,
 Billa,
 Penny,
 Pludi,
 Interex,
 MiniMax.

Principalii furnizori de materie primă sunt firme din spaţiul European printre care:
 Danish Crowndin Germania, unul dintre cei mai mari producători de
carne de porc din Europa şi unul dintre
furnizorii importanţi de materie primă ai Cris-tim;
 Francexport,
 I . V . F r a n c e ş i S o f r a n a d i n Franţa,
 precum şi Tamaco Internaţional din Danemarca.

Principalii concurenti ai Cris-Tim sunt:

 Angst,
 Tabco-Campofrio,
 Aldis Calarasi,
 Ifantis sau
 Caroli, care a preluat recent Gourmet

2.1. Micromediul

Furnizori
Asigurarea resurselor necesare desfasurarii activitatii a firmei Cris-Tim depinde de
relatiile de vanzare / cumparare cu furnizorii de marfuri. Acestia reprezinta veriga centrala a
intregii afaceri a firmei, iar de modul in care se asigura termenele si conditiile de livrare
depinde intregul circuit al marfurilor . Tipul si numarul furnizorilor firmei se axeaza in
principal pe o categorie largă de produse alimentare. În general, firmele furnizoare detin un
renume pe piata, iar produsele sunt marci cunoscute de clienti, atat la nivel local, cat si
international. În cadrul selectarii sau colaborarii cu furnizorii, firma Cris –Tim analizeze o
serie de aspecte legate de:
- respectarea termenelor si conditiilor de livrare;
- nivelul de implicare al firmelor in stabilirea si negocierea preturilor de vanzare a propriilor
produse;
- discount-urile si alte tipuri de reduceri oferite firmei la cumparare;
- cota de piata detinuta si imaginea firmei pe piata, modul de promovare al produselor
(publicitate la locul vanzarii, merchendising, promovare directa sau alte tipuri de activitati ce
promoveaza produsele);
- contributia procentuala la profitul propriu al firmei.

5
Clienti
Succesul activitatii deriva din cunoasterea clientilor si oferirea produselor si serviciilor
dorite. Toate operatiunile firmei se adapteaza la asteptarile clientilor. Filosofia dezvoltata
determina relatiile firmei cu consumatorii.
Organisme publice
Influenteaza activitatea firmei, putand ajuta sau impiedica atingerea obiectivelor
firmei.
-organele financiare (Garda Financiara, Curtea de conturi)
-organele vamale
-organele de stat (Directia Sanitara Veterinara, SANEPID, OPC).

2.2. Macromediul

Mediul demografic
Un prim aspect util in analiza factorilor demografici este numarul si structura pe sexe a
populatiei ce face parte din piata firmei Cris -Tim, atat sub aspectul volumului, cat si al
dinamicii si evolutiei in timp. În general, pe ansamblul economiei se constata o usoara scadere
a populatiei, datorita scaderii natalitatii, a casatoriilor la varste mai inaintate si tendintei
generale de a pune pe prim plan cariera, dar si datorita factorilor ce tin de stilul de viata si
atitudinea fata de viata personala.
Un alt aspect legat de analiza factorilor demografici face referire la rata natalitatii si a
mortalitatii, elemente ce concura la stabilirea sporului natural al populatiei.
Tranzitia de la economia centralizata la economia de piata a avut un puternic impact
asupra stilurilor de viata din Romania. Trezirea din letargia comunista a avut efecte diferite
asupra romanilor: pentru unii este prea tarziu pentru a schimba ceva, pentru altii reprezinta o
ocazie de a profita de abilitatile lor. Pentru unii romani, ritmul schimbarii este un cosmar, iar
pentru altii este o provocare.
Comportamentul consumatorilor este influentat intr-o oarecare masura de stilul de
viata si de educatia pe care o detin, observandu-se o dominare a traditio-nalistilor si a
ambitiosilor. Acestia reprezinta segmental dominant al pietei vizate, stilul lor influentand
indirect strategiile si obiectivele firmei.
Mediul economic
Mediul economic cuprinde totalitatea factorilor din economie care influenteaza
capacitatea intreprinderii de a concura in domeniul sau de activitate, dar si posibilitatea si
disponibilitatea consumatorilor de a cumpara diverse bunuri si servicii. Între factorii care
influenteaza puterea de cumparare se numara rata inflatiei, evolutia preturilor, modelele de
consum ale populatiei, rata somajului, veniturile reale, strucura comertului cu ridicata,
exportul si importul de bunuri. Aceste aspecte legate de situatia economica a zonei in care
firma Cris- Tim isi va desfasura activitatea, se reflecta, direct sau indirect, si determina
volumul si structura ofertei de marfuri, nivelul veniturilor, marimea cererii de marfuri,
miscarea preturilor si nivelul concurentei.
O alta caracteristica la fel de importanta in analiza mediului economic este reprezentata
de structura cheltuielilor de consum pe categorii de produse. Modul in care populatia isi
distribuie si aloca veniturile detine un rol important in analiza propriilor produse si
previzionarea cererii pentru acestea
Mediu socio-cultural
Ansamblul elementelor care privesc sistemul de valori, obiceiurile, traditiile,
credintele si normele care guverneaza statutul oamenilor in societate constituie mediul

6
cultural. Aceste elemente formeaza comportamentul de cumparare si consum, delimiteaza
segmentele de piata si delimiteaza tipologiiile specifice ale cumparatorilor.

Capitolul 2. Materii prime

Materii prime
Laptele proaspăt muls este numit lapte crud integral dacă nu a fost supus unei
prelucrări chimice, biochimice sau fizice.
Laptele de vacă constituie sortimentul cel mai răspândit, s-a dovedit a fi cel mai
adecvat unor procesări tehnologice datorită stabilității relative a compoziției chimice.
Compoziția chimică a laptelui
Laptele este un aliment alcătuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate într-o stare de
emulsie perfectă una în alta:
- Faza apoasă care conține proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, săruri și oligo-
elemente minerale.
- Faza organică constituia din materia grasa și alcătuită din gliceride, steride, acizi
grași, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Din punct de vedere chimic laptele conține următorii componenți:
- Apa;
- Substanța neagră uscată;
- Material gras.
Acestea intră nemijlocit în contact cu materia primă în cursul unei faze sau operații
tehnologice și sunt de fapt tot produse alimentare.
Calitatea produselor lactate este influențată în mod deosebit de calitatea acestor materiale
directe.
Datoria acestei influențe calitative, controlul calității materialelor directe este la fel de
strictă ca al materiei prime.
Principalele materiale de bază directe sunt:
2. Pepsina alimentara care se prepară din mucoasa stomacală de porc. Caracteristici
organoleptice și fizico-chimice:
- Aspect: pulbere fină, uniformă, fără corpuri străine;
- Culoare: deschisă, alb-cenușiu, alb-gălbuie
- Miros: caracteristic, fără miros de mucegai, putrefacție sau orice alt miros străin;

7
- Apă: maxim 3%
- Grăsime: minim 3,5%
- Clorură de sodiu: minim 58%;
- pH: -5; -6,5
- putere de coagulare în unități: minim 1: 50000;
- Număr total de germeni: maxim 50000/g
Pepsina alimentară se depozitează în încăperi uscate, întunecoase la temperaturi de
+10C, iar termenul de garanție este de 6 luni de la data fabricației.
3. Cheag: - praf
- microbian
Cheful praf se obține din stomac de vițel sau miel.
Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale cheagului sunt:

 Aspect: pulbere, fină, uniformă, fără granulații sau corpuri străine, cu cristale fine de
sare;
 Culoare: albă cu nuanță cenușie sau gălbuie uniformă în toată masa;
 Miros: caracteristic fără miros străin;
 Apa: max. 5%
 Clorură de sodiu: max.75%
 Solubilitatea: în soluție 1% ușor sedimentat;
 Putere de coagulare: min1:00000;
 Număr total de germeni: max. 10000/g;
Pepsina alimentară se depozitează în încăperi uscate, întunecoase la temperaturi de +10C,
iar termenul de garanție este de 6 luni de la data fabricației.
Cheagul microbian: Este obținut prin biosinteza, din tulpini de mucegai care se dezvoltă
pe tărâțe de grâu.
Caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice:

 Aspect: pulbere omogenă cu cristale de sare;

 Culoare: cenușie, ușor arămie, uniformă în toată masa;
 Miros: specific fără miros străin;
 Apa: max. 6%;
 Clorură de sodiu: max. 70%;
 Solubilitate: min. 95%;
 Putere de coagulare: min. 1/ 100000
 Numărul total de germeni: max. 50000/g;
Cheagul microbian se depozitează în încăperi întunecoase, la temperaturi de 15C, iar
termenul de garanție este de un 1 de la data fabricației.
3. Sarea;

8
4. Clorura de calciu;
5. Decolorant;
6. Coloranți alimentari;
7. Apa;
8. Emulgator.

Capitolul 3: Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului Rucăr

Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului cuprinde doua faze:

1. Prepararea cașului;
2. Fabricarea propriu-zisă a cașcavalului.
Prepararea se face din lapte de vacă, ca la toate brânzeturilor opărite se obține inițial cașul.
Cașul natural este opărit și apoi, prelucrat în cașcaval.
Pentru a obține cașcavalul de bună calitate și cu un consum specific minim, cașul
trebuie opărit în momentul când se ajunge la o valoare de pH 5-4,8. Ca urmare a cercetărilor
efectuate la noi, s-a constatat ca opărirea cașului în afara acestui interval, denumit zona
optimă de opărire, are ca efect obținerea unui cașcaval necorespunzător și cu pierderi
importante de grăsime și substanță uscată în apa de opărire.
În timpul maturării cașului o dată cu creșterea acidității, respectiv cu micșorarea pH-
ului descresc și pierderile de substanță uscată care ajunge la un minim în zona optimă de
opărire. Aciditatea continuând să crească, are loc o supramaturare a cașului când se
înregistrează pierderi maxime de substanțe uscată în procesul de opărire.
În producția curentă, stabilirea stadiului de maturare a cașului se face prin metode
organoleptice, respectiv proba percuției sau proba opăririi. Cașul cu maturare optimă suna,
prin lovire, diferit de cel crud sau supramaturat, iar prin opărirea unei probe printr-un vas sau
lingură specială de lemn, cel optim maturat devine plastic și poate fi întins în fire subțiri pe
când cel crud sau supramaturat se dispersează în apa de opărire sau se întinde greu, firele de
caș rupându-se imediat. Probele organoleptice menționate sunt subiective și cer pentru a fi
bine interpretate o bună experiență practică.
Cașul maturat se taie în felii cu grosimea de 3-5 mm, care se introduce în coșuri din
tablă perforate sau din răchită, cu capacitatea de 8-11kg. Ele se imersează în saramură( 6%
NaCl) cu temperatura de 75C , cașul fiind amestecat timp de 1-2 min. cu o spatulă de lemn.
În acest timp, o dată cu eliminarea zerului în apă de opărire, are loc o pasteurizare a
cașului și transformarea lui într-o pastă omogenă, cu însușiri plastice. Se continua apoi
amestecarea cașului și după scoaterea din saramură.
Cașul opărit se modelează normal sub formă ușor sfere care se introduce în forme
cilindrice de tablă, fără fund, cu diametrul de 26-30 cm și înălțimea de 10-14 cm.

9
 După 12-14 h, timp în care este introdus de 5-6 ori, cașcavalul crud este scos din
forme, zvântat 1-2 zile și trecut în spațiile de maturare la 16-18C și o umiditatea de 80-85%.
Pentru completarea conținutului de sare, roțile sunt presate cu sare granulată. Maturarea
durează 45-60 zile.
În timpul maturării roțile se introduc și se suprapun succesiv până la formarea în circa
10 zile, a unor coloane alcătuite din 4-6 bucăți.
Cașcavalul maturat este desfăcut din coloane, spălat și zvântat și apoi acoperit fie prin
imersare într-o baie de parafină cu cerezina, fie cu emulsii plastice sau introduse în pungi din
pelicule plastice închise sub vid.
Depozitarea se face la temperaturi de 4-6C.
Consum specific 1 kg cașcaval se obține din circa 11 l de lapte de vacă.

10
 Capitolul 4. Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului Rucăr

Descrierea operațiunilor tehnologice

4.1 Măsurarea laptelui

Laptele se măsoară în litri, recepția laptelui se realizează în bidoane litrate sau cu
aparate care măsoară cantitatea de lapte ce trece prin pompa de recepție numită galactometru;
se mai folosesc măsurători cu flotor (flotorul are o tijă gradată din 0,5 în 0,5 litri). Se pot
folosi de asemeni bazine din inox prevăzute cu sticla de nivel de capacități de 5000, 10000
sau 20.000 de litri.
Laptele recepționat va fi obligatoriu filtrat pentru eliminarea impurităților în suspensie.
Filtrarea se face cu tifon așezat în patru straturi.
1. Răcirea laptelui
Laptele recepționat se supune răcirii prin mai multe metode:
- În bidoane de aluminiu băgate în apa potabilă curgătoare sau în apă cu gheață;
- În bazine din oțel inoxidabil cu pereți dubli și agitator; pentru aceste bazine este
necesar un agregat frigorific care să asigure agentul de răcire ce va circula prin
peretele dublu al bazinului;
- În răcitoare cu plăci sau schimbătoare de căldură formate din plăci de oțel inoxidabil
de grosime 1 mm; agentul de răcire este apa potabilă răcită la 0-1C.
2. Tratarea laptelui
Se folosesc următoarele metode:
Curățirea metalică a laptelui în scopul îndepărtării impurităților, a celulelor epiteliale.
Operația se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin curățirea centrifugă a lui (3000-4000 rotații/
min.).
TRATAREA TERMICĂ se folosește pasteurizarea de durată (30 min. la 62…65C) și,
în special, cea de scurtă durată (15-50 și la 71…74C). Pasteurizarea de scurtă durată se fcae în
pasteurizare cu plăci.
BACTOFUGAREA LAPTELUI se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Ele au
circa 20-30000 rot/min., cu ajutorul lor putându-se elimina 95% din sporii de clostridia
conținuți în laptele crud provenit de la animale furaje cu nutrețuri insilozate necorespunzător.
Tratarea chimică a laptelui, prin folosirea procedeului proxicatalazic, consta în tratarea
laptelui cu 0,04% perhidrol, cu o durată de contact de 30 min la 50…53C. După răcirea
laptelui la temperatura de 30C , aceasta este tratat cu enzima catalaza, care descompune

11
perhidrolul rezidual în apă și oxigen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice
din lapte, responsabile de producerea balonării brânzeturilor.

4.2.Pregătirea laptelui pentru închegare

Laptele proaspăt normalizat pentru fabricarea brânzeturilor trebuie însămânțat cu
culture selecționate, specifice sortimentului ce trebuie obținut. Culturile se folosesc pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice și asigurarea parametrilor fizico-chimici și organoleptice
fiecărui sortiment de brânză. După adăugarea culturilor se trece la maturarea laptelui, la
temperaturi moderne, prevăzute bunei dezvoltări a bacteriilor din culturi.
Pentru laptele de la munte se poate folosi și maturarea naturală, de seară menținut la
14-16C timp de 12-14 ore cu cantități mai reduse la culturi selecționate.
Maturarea laptelui este de două feluri:
1. maturarea de scurtă durată a laptelui pasteurizat si răcit cu 2-3 grade peste
temperatura de închegare cu adaos de 1% culturi selecționate astfel că in 30-40
minute sa crească aciditatea laptelui cu 0,5-1% C.
2. maturarea de lungă durată a laptelui pasteurizat răcit la 10-12 C,adăugând 0,5%
maia. Această metodă se aplică laptelui muls seara.
Pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui și prevenirea balonării
brânzeturilor se adaugă clorură de calciu,săruri de calciu asigurând un coagul
ferm,contribuind la creșterea randamentului. Toamna si iarna,laptele coagulând mai greu,se
adaugă circa 30g CaCl₂ 100 l de lapte. CaCl₂ se folosește sub forma de soluție apoasă in
concentrație de 40%. Prepararea soluției apoase de CaCl₂ ,peste care se adaugă apă pana la
completarea volumului de un litru din soluția astfel pregătită, se folosesc 50 ml, pentru 100 l
lapte, în cazul în care se adaugă 20g CaCl₂ la 100 l lapte.
În unele țări se mai folosesc săruri de fosfat și azotat de potasiu pentru distrugerea
bacteriilor sporulate anaerobe care produc degradarea brânzei.

4.3.Închegarea laptelui și prelucrarea coagulului

Coagularea sau închegarea laptelui este una din fazele cele mai importante la
fabricarea brânzeturilor, asigurându-se consistența finală a produsului și randament în
prelucrarea laptelui. Dacă coagularea nu este corect condusă , atunci eliminarea ulterioară a
zerului este neuniformă, pasta devine grunjoasă, sfărămicioasă, iar maturarea nu mai poate
decurge normal; de asemenea se produc pierderi mai de coagul în zer.
Prezentarea modului de obținere al cheagului în condițiile gospodăriei
particulare
Cheful este o enzima obținută din stomacul vițeilor și mieilor nou-născuți care au fost
hrăniți numai cu lapte. Ultima porțiune a stomacului numită cheag, se curăță bine în interior,
se umflă și se leagă la capete. Se usucă circa doua luni în loc bine aerisit, dar nu la soare, după
care presează și se sortează pe calitate.
Un cheag bun are culoarea galben deschis și miros plăcut. Pentru utilizare se formează
un sul de 5-6 stomacuri, se taie fâșii late de 4-5 cm și se introduc în zer fiert și răcit cu
aciditatea de 60-70C adăugându-se și puțină sare. După 24-36 ore se strecoară prin tifon pus
în 4-5 straturi, apoi se poate folosi la închegarea laptelui.

12
4.4. Fazele principale ale prelucrării coagulului
Introducerea stratului de coagul de la suprafață se face cu ajutorul caisului și anume,
stratul de coagul de la marginea vanei gros de 4-5 cm, se ia cu causul și se răstoarnă în
mijlocul vanei, prin această operație se uniformizează temperatura în masa coagului precum și
a grăsimii.
Tăierea și mărunțirea coagului, în procesul de prelucrare. Trebuie mărunțit până la
anumită mărime a bobului de coagul specifică sortimentului dorit și anume la brânzeturi tari
trebuie să aibă mărimea de 2-5 mm, iar pentru brânzeturi moi mărimea este de 1-3 cm, tăierea
și mărunțirea se fac cu unelte de oțel inoxidabil numite: cuțite, harfa, amestecător. Aceste
unelte sunt ascuțite sau din sârmă subțire.
Operația trebuie corect făcută pentru a evita formarea unui bob de coagul neuniform
ce ar duce la pierderi de cazeină (efect numit și prăfuirea coagulului). De aceea operația de
mărunțire se face cu multă grijă, încet, într-un anumit ritm, până se obține mărimea bobului de
coagul dorit. Se lasă în repaus 5-10 min. după care se elimină 10% din zer, urmând apoi
scoaterea coagulului pe crinta pentru prelucrarea în brânzeturi cu pastă moale sau se trece la
încălzirea a două pentru prelucrarea în brânzeturi cu pastă semitare sau tare.

4.5. Formarea și presarea brânzeturilor

La terminarea prelucrării coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se unească
pentru a forma bucatele de brânză în forme diferite.
În procesul de formare al brânzei, se folosesc diferite forme: paralelipipedice,
cilindrice, specifice sortimentului dorit.
Procesele de formare sunt de două feluri și anume:
- Formarea în pastă, se folosesc pentru brânzeturi semitari și tari. La aceasta metodă,
coagulul se presează în vână sub aer, apoi se scurge zerul și continuă presarea, după
care bucățile tăiate în cuburi se pun în forme unde se continuă scurgerea zerului prin
autopresare.
- Turnarea în forme este caracteristică pentru brânzeturi moi și pentru unele sortimente
de brânză tari. Este metoda care se utilizează în fabrica mecanizată a brânzeturilor.
Coagulul amestecat cu zer se toarnă în forme, unde se realizează prin autopresare și
presare, eliminarea zerului. Procesul de autopresare și presare, are rolul eliminării zerului,
unirea particulelor de coagul, eliminarea aerului dintre particulele de cheag. Presarea trebuie
făcută în trepte de forță pentru a da posibilitatea zerului să fie eliminate din masa de coagul.
Presarea puternică a brânzeturilor de la început ar duce la blocarea zerului în conturul
formei prin înfundarea rețetei de canale care se termină la suprafața formelor. În procesul de
presare se folosesc greutăți de 15-25 kg, pentru brânzeturi moi sau prese cu pârghie, prese cu
arc și șurub, prese pneumatice, prese hidraulice, în funcție de produsele de brânzeturi semitari
sau tari. În funcție de modul de conducere a procesului de presare se asigură „ desenul” în
masa brânzei, respectiv prezența și repartiția golurilor.
4.5.1. Sărarea brânzeturilor
Brânzeturile formate după presare sunt sărate. Sărarea brânzeturilor are ca scop
eliminarea zerului, formarea cojii, asigurarea procesului de maturare, a gustului specific,
precum și conservabilitatea produsului. Sărarea împiedică dezvoltarea microorganismelor
dăunătoare. Imediat după sărare și formarea coji, brânza prezintă un procent mai ridicat de
13
sare. În stratul exterior, urmând ca în procesul de maturare să se difuzeze sarea în toată masa
brânzei.
În procentul de sărare, brânzeturile scad în greutate până la 6%, prin pierderea apei.
Metodele de sărare sunt:
1. Sărarea uscată – cu sare grunjoasă aplicată pe suprafața brânzei; prin sărarea uscată se
realizează coaja și protecția de microorganismele dăunătoare.
2. Sărarea în saramură – de concentrație 13-18% pentru brânzeturi moi și 16-20% pentru
brânzeturi semitari și 20-24% pentru brânzeturi tari. Sărarea în saramură asigură o
coajă mai uniformă și consum mai puțin de manoperă față de sărarea uscată.
3. Saramura cu zer – se utilizează pentru maturarea brânzeturilor, zerul utilizat a fost în
prealabil urdit și este cu o anumită aciditate.
În cazul procesului de saramură a brânzeturilor, trebuie să se respecte următoarele:
- Concentrația în sare
- Temperatura saramurii sa fie maxim 8-16C ;
- Durata saramurii;
- Aciditatea saramurii care nu trebuie sa depășească 30T.
4.6. Maturarea brânzeturilor
După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare) sub acțiunea
enzimelor din cheag, a bacteriilor din lapte și a culturilor însămânțate, care conduc la
formarea culorii, gustului, aromei și desenului sortimentului respectiv.
În procesul de maturare, se deosebesc 3 faze:
- Prematurarea (fermentarea preliminară) care se caracterizează printr-o acidificare a
pastei șino ușoară descompunere a cazeinei.
- Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) caracterizată printr-o acidificare mai
redusă, cu o mai ridicată descompunere a proteinelor în polipeptice și aminoacizi, cu
producerea aromei și a desenului caracteristic sortimentului.
- Maturarea finală (fermentarea finală), se continuă acțiunea microfolei lactice. În
această fază se definitivează gustul, aroma și construcția pastei.
În procesul de maturare, în principal are loc fermentarea lactozei în acid lactic și formarea
lactatului de calciu. Acidul lactic fiind un comportament de aromă, influențează structura și
consistența pastei, reglând și dezvoltarea microorganismelor în brânză, inhibând flora de
putrefacție. Tot în procesul de fermentare se produce descompunerea grăsimii în glicerină,
acizi grași, acizi cetonici până la cetone.
Aceste transformări în grăsimi contribuie la formarea gustului, mirosului și consistenței.
Descompunerea substanțelor proteice reprezintă procesul de bază în maturare.
4.7. Modificări calitative în timpul maturării brânzeturilor
 Reducerea umidității
 Schimbarea consistenței brânzei din pastă fărămicioasă, cauciucoasă în pastă fragedă,
plastică;
 Formarea desenului caracteristic sortimentului respectiv al ” ochilor de fermentație”;
 Formarea gustului și a aromei;

14
Maturarea fiind un proces asigurat de microorganismele din brânză, este absolut necesar
asigurarea condițiilor de microclimat și anume:

 Temperatura
 Umiditatea
 Ventilația
 În primul rând condițiile de igienă a spațiilor unde se realizează maturarea.
În timpul procesului de maturare, brânzeturile sunt supuse unor îngrijiri speciale de la
sortiment de brânză.
4.8. Ambalarea brânzeturilor
Brânzeturile fiind produse alimentare care se consumă ca atare, trebuie sa fie ambalate
în materiale care să asigure, protecția organoleptică, protecția caracteristicilor fizico-chimici,
protecția eventualelor infectări, iar toate aceste protecții să fie asigurate pe un timp mai
îndelungat.
Ca materiale folosite pentru ambalarea brânzeturilor se folosesc:

 Ambalaje din lemne de esență tare sau moalele, sub diferite forme;
 Coaja de conifere care la ambalarea brânzei se coase cu fâșii de tei;
 Foii de lemne de plop cu grosimea de 2-3 mm;
 Scânduri pentru confecționat lăzi la ambalarea individuală a brânzeturilor mari;
 Doage pentru putini sau butoaie;
 Cartonul;
 Hârtia (hârtia obișnuită, hârtia pergament vegetal, hârtia pergaminata și hârtie imitație
pergament)
 Folie de aluminiu
 Celofan
 Materiale plastice ( polietilena de înaltă presiune, polietilenă de joasă presiune,
policlorura de vinil vdniliden);
Toate ambalajele care se folosesc pentru ambalarea brânzeturilor, trebuie să protejeze
brânza de mirosuri străine, oxigen, lumină, să împiedice uscarea prin deshidratare, să fie
avizate de Ministrul Sănătății.
Depozitarea brânzeturilor se face în funcție de sortiment.
De regulă, se depozitează brânza maturate la temperaturi de -5 -3C, umiditatea relativă
de 85-90C. Temperatura de sub -5C duce la inghețarea brânzei. La fiecare 15-20 de zile
brânzeturile se controlează , iar cele cu defecte se înlătură.

15
Capitolul 5. Procesul tehnologic de fabricare a cașcavalului Rucăr

Utilaje folosite

16
 Concluzie

Brânzeturile fac parte din alimentația de zi cu zi a românului, fie că se consumă

cașcaval, brânză topită, brânză de burduf, feta, telemea sau alte specialități de brânză. Piața
este extrem de dinamică, în continuă dezvoltare și în plin proces de aliniere la standardele
Uniunii Europene. Integrarea va impune noi reglementări calitative care vor reduce numărul
de ofertanți, iar cei rămași in cursă vor fi obligați să pună accent pe respectarea standardului
de calitate pentru a putea concura cu producătorii externi. Potrivit statisticilor, brânzeturile
reprezintă jumătate din valoarea totală a pieței lactatelor, anual, în România, fiind produsa
brânză în valoare de 400 de milioane de euro.
Pentru o alimentație cât mai sănătoasă, consumatorii trebuie să consume în viitor mai
mult cașcaval cu un conținut redus de grăsime.

17
 Bibliografie:
https://graduo.ro/proiecte/industria-alimentara/cascaval-rucar-144889
https://www.brandprivat.ro/userfiles/cascaval_Rucar_pasteurizat_27.11.2014.pdf
https://www.zf.ro/wikizf/cris-tim-companie-de-familie-srl-19239357
https://cristim.ro/istoric-companie/

18