CUPRINS

1. CARACTERISTICA NTREPRINDERII BAZ DE PRACTIC

1.1. Caracteristica i amplasamentul general n localitate a ntreprinderii....2
1.2. Probleme de producie, caracterizate prin: gama sortimental de produse lactate i
capacitatea de producer..3
1.3. Probleme legate de exploatarea unitii, concretizate prin elemente privind:
1.3.1. Asigurarea cu materie prim: alegerea i descrierea zonei de materie prim..4
1.3.2. Distribuia produselor finite.....5
1.3.3. Asigurarea cu energie electrica i termic, alimentarea cu ap la calitatea impus
de procesul tehnologic, evacuarea apelor uzate..6
2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
2.1. Calculul tehnologic i bilanul de materie (pentru 2 sortimente de produse lactate)
2.1.1. Schema de procesare a materiei prime ....7
2.1.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate proiectate...8
2.2. Identificarea i elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului de la
ntreprindere (secie)
2.2.1. Descrierea operaiilor procesului de producere a produselor lactate n cadrul
ntreprinderii (seciei)10
3. DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE A NTREPRINDERII20
4. CALITATEA I CONTROLUL CALITII LA NTREPRINDERE
4.1. Consideraii generale....22
4.2. Indicia de calitate a produselor lactate.....24
4.3. Controlul de conformitate a materiei prime.25
4.4. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic27
4.5. Controlul calitii produselor finite......29
BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................31
ANEXA 1. Planul general al ntreprinderii
ANEXA 2. Linia tehnologic de fabricare a smntnii fermentate
ANEXA 3. Linia tehnologic de fabricare a brnzei proaspete de vac

Mod

document. Semnat
Litera

E x e c u t a t C i u m a c A.
Controlat
T c o n t r.
Aprobat

Popescu L.

Practica tehnologic

Coala
1

UTM
gr.TL-111

Coli

1. CARACTERISTICA NTREPRINDERII BAZ DE PRACTIC

1.1. Caracteristica i amplasamentul general n localitate a ntreprinderii
Fabrica de brnzeturi din Soroca este o ntreprindere mixt, amplasat la periferia
oraului Soroca. Ea i are originea din anul 1973 cnd era n proprietatea statului avnd o
cantitate de procesare de 200 de tone pe zi i fabricnd produse fermentate acide, brnzeturi cu
cheag tare, unt i ngheat.
Din anul 2005 uzina a devenit membru
al grupului francez Lactalis, care a transformato ntr-o unitate modern de fabricare a
produselor lactate i care sunt n corespundere
cu exigenele standartelor europene de calitate.
Datorit importantelor investiii n prezent uzina
este dotat cu numeroase utilaje ultramoderne ce
permite o producere
sterile, ce ofer
valabilitate

i ambalare n condiii

produselor un termen de

ndelungat

fr

adugarea

conservanilor (fig. 1.1 ).

Astfel, n prezent, fabrica se poate
mndri cu o

situaie economic prosper,

fr datorii i cu un venit.

Fig.1.1. Modernizarea fabricii din anul 2005

Factorii de dezvoltare:
Din 18 martie curent, brnza de vaci Alba se produce sub brandul internaional
President,marc prezent n peste 160 de ri. Utilajul ultramodern instalat recent la
Fabrica de Brnzeturi din Soroca, n care sau investit circa 20 de milioane de euro, asigur
fabricarea unor produsede calitate superioar. Acest lucru permite exportul produselor n rile
CSI iar, n perspectiv, i n statele Uniunii Europene.
Pentru supravegherea i mbuntirea calitii produselor lactate fabricate sub
brandul President, procesul tehnologic de la la Fabrica de Brnzeturi Soroca este
supravegheat de supervizori de la Lactalis Group din Frana. n afar de reactualizarea
programelor i supravegherea producerii brnzei de vaci Tradiie, tehnologii specializai n
producerea cacavalurilor din Frana au menirea de aface un schimb de experien cu
omologii lor moldoveni. Brnza proaspt de vaci Tradiie este fabricat dup reeta
tradiional, iar tehnologia este francez.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

1.2. Probleme de producie, caracterizate prin: gama sortimental de produse lactate i

capacitatea de producere
Fabrica de brnzeturi din Soroca produce o gama larga de produse,fiind urmatoarele:

smntn de 10%, 15%, 20% grsime; ambalat n phrele de polistirol, n

pungi de polietilen i cutii de TetraPack de 500g, 355g, 200g, 450g;

chefir de 1%, 2,5% grsime; ambalat n pungi de polietilen i cutii de

TetraPack de 500g, 1L;

lapte pasteurizat de 3,2%, 2,5% grsime; ambalat n pungi de polietilen i

cutii de TetraPack de 500g, 1L;

bioChefir de 2,5% grsime cu gust de: mango i ananas, cpuuni, piersici;

ambalat n pungi de polietilen;

iaurt fluid Yoli de 3,5% grsime cu gust de: ananas, piersici, cpuuni,

banan, caise, musli, exotic, vanilie; ambalat n cutii de TetraPack de 500g;

desert de iaurt Imun+C de 1,0 % grsime iaurt clasic, 2,0 % grsime cu gust

de : capun, fructe de pdute, mr catin; ambalat in cutii de TetraPack de 450 g;

chefir cu lactuloz de 0%, 2,5% grsime; ambalat n cutii de TetraPack de

500g, 1L;

unt de vac ambalat n folie de aluminiu cu gramajul de 200g;

brnz proaspt de vaci

brnz cu past tare de Olanda de 45% grsime; care este ambalat n vid cu

gramajul de 300g, 2-3kg, 4-5kg, 160-190g, 150g;

brnz cu pasta tare Rossiiskii de 55% grsime; ambatat n vid cu gramajul

de 6-7kg, 300g, 160-190g;

brnz topit i afumat de 30% grsime; ambalat n vid cu gramajul de 300g

Toate acestea produse (fig 1.2 )sunt fabricate de Fabrica de brnzeturi din Soroca
dar realizate de ctre compania SRL Lactalis Alba.

Fig.

1.2.
Produsele lactate fabricate n present

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

Capacitatea sa de producere este 90 de tone pe timp de var i 50-60 tone pe timp de

iarn, deaceea brnzeturile produse vara sunt realizate iarna.
Produsele fabricate sunt comercializate n toate oraele din Republica Moldova, iar
brnza de Olanda i Rossiiskii sunt exportate i n ri ca: Rusia, Ucraina, Cazastan etc.
Fabrica lucreaz 24 de ore din 24 de ore n dou ture: de zi -cu orele de lucru 8-20
i de noapte 20-8.
1.3. Probleme legate de exploatarea unitii, concretizate prin elemente privind:
1.3.1. Asigurarea cu materie prim: alegerea i descrierea zonei de materie prim
Laptele- materie prim pentru industrializare este produs de gospodriile rneti,
ferme i complexele asociaiilor agricole, iar o mic cantitate de gospodriile individuale. Pentru
ca laptele s ajung la fabric este necesar colectarea lui, ceea ce se realizeaz n punctele de
colectare bine organizate.
.M Fabrica de brnzeturi din Soroca este asigurat cu materie prim prin intermediul
punctelor de colectare aflate in regiunile de nord si centru ale rii (Drochia, Ocnia, Soroca,
Briceni, Cimilia, Dondueni s.a), ct si a unei ferme Danu ce constituie proprietate privat.
Colectarea se face n baza contractului ncheiat ntre gospodriile productoare de lapte
i ntreprindere cu un termen de 1 an. n contract sunt indicate volumul, termenul de livrare,
punctul de recept ie; ct si drepturile, obligaiunile si responsabilitatea partenerilor n cazul
nerespectrii contractului. Dac furnizorul transport laptele cu mijloace proprii, ele trebuie s
corespund cerinelor igienice. Deci ntreprinderea este obligat s recepioneze toat producia
livrat conform contractului s plteasc pentru ea i pentru transportare conform preurilor n
vigoare.

Fig.1.3 Rezervor izoterm

La fiecare punct de colectare laptele este recepionat cantitativ i calitativ, realizndu-se

analize ca: grsimea, densitatea i aciditatea. Dup ce analizele au fost efectuate i laptele dac
corespunde standardelor, atunci el este turnat n rezervoare izoterme (fig. 1.3). Aici laptele este

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

meninut la o temperatur de 4- 6C, iar apoi este trecut cu ajutorul pompelor n autocisterne i
apoi transportat la ntreprindere. Capacitatea lor este de 2 tone i 400 kg.
Organizarea raional a transportrii laptelui joac un rol important n meninerea
calitii.
Transportarea laptelui la fabric se realizeaz cu ajutorul autocisternelor din oel
inoxidabil,care sunt dotate n interior cu izolaie termic. Autocisternele sunt alctuite din 2
compartimente ce permite transportarea separat a laptelui de diferite caliti. Autocisternele
pleac la ora 6.00 de la fabric i se ntorc pe la ora11.00- 23.00, astfel autocisternele care au
colectat laptele de a centrele mai apropiate vin mai nainte. Temperatura n timpul transportrii
este de 4- 8 C. Autocisternele sunt umplute n volum total, pentru evitarea agitrii laptelui n
timpul transportrii, formrii spumei, boabelor de unt ; factori ce influenteaz considerabil
asupra valorii nutritive a laptelui. Iarna n cisterne se las un spaiu de 1-2 cm pentru evitarea
deformrii
Iarna n cisterne se las un spaiu de
1-2 cm pentru evitarea deformrii. Cisternele
se nchid ermetic iar fiecare lot de lapte este
nsoit de documentaia de transport n care
este indicat : unitatea

furnizoare, data,

unitatea beneficiar, cantitatea i calitatea

laptelui. Producia livrat conform graficului
i

cu documentaia corect ntocmit, trebuie

s fie recepionat timp de 45 min. din momentul

prezentrii.

Fig. 1.4 Cistern i bidoane

Transportarea laptelui de la ntreprinderi individuale se realizeaz cu ajutorul

transportului personal n cisterne de aluminiu (fig. 2.1.3) cu o capacitate de 1 ton, ct i n
bidoane.
Volumul laptelui achiziionat este de 50- 60 iarna i 70- 80 vara. Formarea preului
pentru laptele materie prim se face n corespundere cu coninutul de grsime.
1.3.2. Distribuia produselor finite
Utilajul ultramodern instalat recent la Fabrica de Brnzeturi din Soroca, n care s-au
investit circa 20 de milioane de euro, asigur fabricarea unor produse de calitate superioar.
Acest lucru permite exportul produselor n rile CSI iar, n perspectiv, i n statele Uniunii
Europene.Produsele sunt distribuite pe ntreg teritoriul Republicii Moldova i de ctre

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

supermarket-urile din partea stng a Nistrului.Deci, produsele sub brand-ul Alba i

President sunt bine cunoscute de ctre toate pturile sociale,ceea ce este determinate de un
pre destul de accesibil. n figura 1.5 este prezentat maina care realizeaz producia finit.

Fig. 1.5 Realizarea produciei

1.3.3. Asigurarea cu energie electrica i termic, alimentarea cu ap la calitatea impus
de procesul tehnologic, evacuarea apelor uzate
n cadrul ntreprinderii:
Alimentarea cu ap se face de la Apa canal Soroca
Energia electric de la sistema centralizat de energie electric de la firm UnionFenosa
Energia termic de la propria cazangerie.
Evacuarea apelor uzate are loc prin canalizarea care are legatura cu canalizarea centrala
a oraului.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

2.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

2.1. Calculul tehnologic i bilanul de materie (pentru 2 sortimente de produse lactate)
2.1.1. Schema de procesare a materiei prime
Pentru micorarea pierderolor de producie n cadrul ntreprinderii zilnic sunt efectuate

calculele tehnologice generale i pentru fiecare produs aparte.

Calculele tehnologice i bilanul material se efectueaz aplicnd formulele bilanului de
material, avnd n vedere pierderile maximal admisibile. Rezultatele calculelor se nscriu n
tabelul generic care include structura de producie ce se realizeaz zilnic.
Calculele tehnologice i bilanul material sunt necesare la determinarea volumului de
producie, intensitii procesului tehnologic, cantitii necesare de materie prim i material, de
produse intermediare, de produse secundare i finite, la determinarea utilajului tehnologic, a
consumului de utiliti tehnologice.
Bilanul material are scop determinarea cantitii produselor intermediare obinute la
fiecare etap tehnologic, a produselor finite i a pierderilor de producer, i invers, pornind de la
cantitatea produselor finite consumul de materie prim i material. Calculele tehnologice la
producerea laptelui de consum, smntnii, brnzei proaspete, brnzeturilor maturate presupun
utilizarea normei de consum a materiiei prime, avnd n vedere pierderile maximal admisibile.
Calculele de producer se efectueaz n trei etape:
I.
II.
III.

Schema de procesare a materiei prime;

Calculele tehnologice propriu-zise;
Tabelul generic al calculelor de producer sau structura de producie care se

realizeaz zilnic.
Schema de procesare a materiei prime determin alegerea direciilor de utilizare a
laptelui, laptelui degresat, zarei i zerului n scopuri alimentare. Conform schemei se fac
calculele cantitii produselor lactate, n corelaie cu procesarea raional a materiilor secundare
n scopuri alimentare.
n figura 2.1 este prezentat schema de procesare a laptelui la fabricarea unui sortiment
de produse lactate fermentate, a laptelui de consum, a untului, a brnzei proaspete de vaci i a
brnzeturilor cu chiag.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

Figura 2.1 Schema de prcesare a materiei prime

Conform acestei scheme, n calitate de materie prim servete laptele. Laptele degresat
se folosete pentru normalizare. Normalizarea laptelui se efectueaz n tancuri (n cazul fabricrii
laptelui de consum i a smntnii) i n vene cu perei dubli (n cazul fabricrii brnzei cu cheag
tari i a brnzei proaspete de vaci).
2.1.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate proiectate
Calculul tehnologic la fabricarea smntnii:
Cantitatea amestecului normalizat se calculeaz dup formula 2.1:
,
unde

(2.1)

- cantitatea laptelui normalizat, kg;

- cantitatea produsului finit, kg;

C consumul laptelui normalizat la producerea chefirului, kg.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

Coninutul de grsime n amestecul normalizat nainte de nsmnare se determin din

formula:
,

(2.2)

Cantitatea amestecului normalizat pn la nsmnare va fi:

,

(2.3)

Cantitatea de lapte integral se determin aplicnd urmtoarea formul:

,

(2.4)

= 11505,5 kg.
Cantitatea de lapte degresat rmas n urma separrii se calculeaz astfel:
,

(2.5)

= 10447,9 kg.
Pentru fabricarea 1000 kg de smntn cu coninut de grsime de 15% este nevoie de
11505,5 kg lapte integral cu coninutul de grsime de 3,4%.
Calculul tehnologic la fabricarea brnzei proaspete de vac:
Coninutul de grsime n lapte standardizat este condiionat de raportul coninutului de
grsime la cel de proteine. Coninutul de grsime n laptele normalizat la producerea brnzei
proaspete de vac se determin conform formulei:
,

(2.6)

unde
- coeficientul de normalizare (la fabricarea brnzei proaspete de vac 2% coeficientul de
normalizare constituie 0,10-0,12).

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

Consumul laptelui normalizat la producerea unei tone brnz proaspt de vac se

determin din formula:
(2.7)
unde :

- consumul laptelui normalizat la producerea unei tone brnz proaspt de vac, kg;

- coninutul de grsime n brnz, %;

- coninutul de grsime n lapte normalizat, %;
a gradul de trecere a grsimii, conform ITMD 67-00400053-58:2006 la producerea brnzei
proaspete de vac 2% - 87,1%.

Dac standardizarea laptelui la producerea brnzei proaspete de vac se face prin adaosul laptelui
degresat n laptele integral, se propun urmtoarele formule de calcul:
,

(2.8)

(2.8)

.
Cantitatea de brnz proaspt de vac se determin conform formulei:

(2.9)

Cantitatea de lapte necesar pentru obinerea laptelui degresat se calculeaz n baza

relaiei:
,

(2.10)

Unde p- pierderile de lapte degresat la separare (cca 0,4%).

.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

10

2.2. Identificarea i elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului de la

ntreprindere (secie)
2.2.1. Descrierea operaiilor procesului de producere a produselor lactate n cadrul
ntreprinderii (seciei)
Schema tehnologic de fabricare a smntnii este prezentat n Figura 2.2.

Figura 2.2 Schema tehnologic de fabricare a smntnii

Smntana reprezint un produs lactat cu un coninut mrit de grasime, fabricat din lapte
de vac.
Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. In calitate de materie prima pentru
fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt integral, colectat n unitile de
producie cu aciditatea plasmei de maximum 24 T, lapte degrasat cu aciditatea maxim de 19T,
lapte degrasat si smantana dulce praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

11

etc. Materia prima este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n
laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate
pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grasime cu 1-2% superior coninutului de
grasime din produsul finit . De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se
otine smnana dulce cu 35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de
grasime (10-15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grasime
corespunzatoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pan la coninutul de
grsime prevazut de standard se realizeaza, de regula, prin adaos n smntn cu coninut sporit
de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesara de adaugat se
calculeaz conform uneia din metodele descrise anterior n funcie de coninutul de grsime in
smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerintele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare trebuie s fie pentru
sortimentul cu 8-10% grsime de 1,024g/cm, 20% grsime- de 1,018 g/cm, 35% grsime de
0,998g/cm.
Unul din

indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este

condtionat de continutul de substana uscat n produsul finit, n special, de grasime i

substana uscat degresat.
Pentru obinerea vscozitatii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu
coninut redus de grsime, material prima se normalizeaz i dup continutul de substan uscat
degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactate (lapte-praf
degresat, cazeinai) sau vegetal (proteina din soia, orz). Substanele complementare (proteine,
uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolva anterior in lapte degresat sau smntn dulce
conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecandu-se
permanent.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperaturi nalte - 84-88C timp de 15s 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s.
Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia
unor defecte, ct i pentru creterea vscozitiisi aromei specifice de pasteurizare n produsul
finit. Alegerea regimului de pasteurizare depide de calitatea materiei prime; in cazul prelucrrii
materiei prime cu o ncarcatur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se
recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar in cazul prelucrrii materiei prime cu
aciditate ridicat - la o temperatur mai scazut si o durat de meninere la aceast temperatur

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

12

mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora
vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din material prim,
care impreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea
smntnii.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smantanii de consum are ca scop
stabilizarea emulsiei de grasime. Prin aceasta operatie se obtine o fractionare a globulelor de
grasime si repartizarea mai uniforma a a cestora in masa produsului. In produsul omogenizat se
obtine dispersarea mai mare a grasimii, creste forta de atractie dintre globule, toate acestea
imbunatatind structura smantanii. Omogenizarea actioneaza nu numai asupra fazei grase a
amestecului, dar si a celei proteice. Se observa o reducere a stabilitatii acesteia si adsorbtia la
suprafata membranei globulelor de grasime nou formate. Creste viscozitatea amestecului, si deci,
si a produsului finit.
Eficacitatea acestei operatiuni tehnologice depinde de temperature produsului ,
presiunea si continutul de grasime in materie prima. Temperatura amestecului la omogenizare
pentru smantana de consum , variaza in limitele de 60-80C in functie de calitatea materiei
prime. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de grasime in materie prima si
calitatea acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime , scade presiunea de omogenizare.
O presiune mai redusa de omogenizare se foloseste si in cazul prelucrarii materiei prime cu
termorezistenta redusa sau obtinuta in perioada de toamna-iarna, cind in grasimea lactata se
gasesc mai multe glyceride greu fuzibile. In practica de productie, pentru fabricarea smantanii cu
8,10,15,20% grasime, se recomanda presiunea de 9-12 MPa.
Omogenizarea poate fi realizata inainte sau dupa pasteurizarea materiei prime in
functie de scopul urmarit. Daca este necesara obtinerea unei mase absolut uniforme,
omogenizarea se realizeaza dupa pasteurizare, insa din motive igienice se recomanda ca aceasta
operatie sa se efectuieze inainte de pasteurizare.
Omogenizarea este o operatie absolut necesara in cazul fabricarii sortimntelor de
smantana cu continut redus de grasime, imbogatite cu protein lactate si de origine vegetala si a
celor sortimente de smantana cu adaos de grasimi vegetale.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prima omogenizat i pasteurizat se raceste pana
la 2-6C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi pentru smantana sau in rezervoarele pentru
fermentare si se mentine la aceasta temperature 1-2 ore. Sub actiunea temperaturii joase se obtine
o cristalizare in masa a grasimii lactate care se mentine si in perioada fermentarii. Aceasta
participa la formarea structurii coagulului si mareste viscozitatea smantanii. In continuare

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

13

material prima se incalzeste treptat pana la temperature de insamantare (20-24C), spre a evita
topirea grasimii solidificate.
nsmanarea. In materia prima cu temperature 20-24C se introduce 1-5% de maia
(cultura)de productie, preparata special pentru fabricarea anumitor sortimente de smantana. Nu
se admite pastrarea materiei prime la temperature ridicata, intrucat in lipsa microflorei lactice
distruse in procesul pasteurizarii, in ea se pot dezvolta speciile de microorganism termostabile,
care pot provoca unele defecte ale smantanii.
Cultura microbiana poate fi introdusa in rezervorul pentru fermentare, dupa umplerea
acestuia sau concomitant cu masa de materie prima, obtinandu-se astfel o repartizare mai
uniforma a culturiiin masa de produs.Cantitatea de cultura microbiana introdusa se regleaza in
functie de activitatea acesteia si calitatea materiei prime.
Gustul si aroma smantanii, cat si consistenta coagulului sunt determinate in mare
masura de componenta si proprietatile microflorei maielelor.
Pentru fabricarea smantanii se folosesc culture mixte , in component carora intra
streptococci lactici si streptococi producatori de aroma. Pentru fabricarea sortimentelor de
smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acidofile, se folosesc culture mixte de
bacterii mezofile si termofile sau bacterii aromatizante si acidofile cu proprietati de viscozitate
marite. Aceste culturi permit obtinerea produselor finite cu viscozitate normala, consistenta
omogena si proprietatii de retine a zerului sporite.
Fermentaia. Dupa introducerea maielei , masa se amesteca bine si se lasa in liniste
pentru fermentare. O importanta mare in formarea proprietatilor organoleptice ale smantanii o
are la temperature de fermentare , care depinde de speciile de bacterii folosite in maia. La
fabricarea smantanii cu 20, 25, 30% grasime cu cultura

microbiana compusa din bacterii

mezofile (Str. Lactis, Str. Cremoris, Str.diacetilactis etc.)

Temperatura optim de fermentare este de 20-24 C vara si 22-26 C iarna. In cazul
folosirii maielei formate din bacterii mezofile si termofile temperature de fermentare se stabileste
la nivelul de 28-32 C. Atat temperaturile mai reduse, cat si cele marite influenteaza negativ
asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperature mai scazute (18-19
C) duce la o reducere a activitatii microorganismelor, produsul finit se obtine cu o viscozitate
redusa , coagulul este slab, instabil la actiuni mecanice. Cresterea temperaturii de fermentare
peste vaorile optime contribuie la cresterea aciditatii, eliminarea zerului, aparitia unor defecte de
natura organoleptica.
Smntna se fabrica atat prin metoda la termostat , cat si prin metoda la rezervor. Daca se
practica metoda la termostat , dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu material
prima , masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se introduce in

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

14

camere de termostatare la temperature optima de fermentare. In cazul fabricarii smantanii prin

metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogenizare, masa se amesteca
atent inca o data , apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smantanii dureaza de la 7 pana la
16 ore in functie de sortimentul de smantana, temperature, calitatea maielei si a materiei
prime.Sfarsitul fermentarii se stabileste dupa aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 5060 T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentata se
amesteca (3-5 min)atent (nu mai mult de 15-20 rotatii ale agitatorului) spre a pastra consistenta
coagulului, se raceste pana la temperature de 16-18 C si se conduce la ambalare. Se recomanda
o curgere libera a masei spre a pastra mai bine viscozitatea produsului.Ambalarea se face in
recipient de desfacere filosind diferite masini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca 4 ore.
Nu se admite, de asemenea, patrunderea aerului in masa de produs finit. Smantana ambalata se
introduce in camera frigorifice, unde ea se raceste treptat pana la 5-8 Csi se mentine la aceasta
temperature timp de 6-12 ore pentru recipient ccu volum mic si 12-48 ore pentru recipient cu
volum mare.
In procesul de racire si maturare a smantanii procesele biochimice incetinesc;se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str.lactis) si se
stimuleaza activitatea bacteriilor ce roduc substante de aroma(Str.citrovorum,paracitrovorum,
diacetilactis).In smantana se acumuleaza substante de aroma ca diacetil,acizi volatile,eteri. Are
loc cristalizarea grasimii, hidratarea cazeinei.Toate aceste procese contribuie la obtinerea unui
produs cu o consistenta densa si o aroma pronuntata, specifica smantanii.
Depozitarea produsului finit se face la temperature de 1-8 C timp de 48 ore. Daca
smantana este fabricate cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata pana la 3 zile, iar
in ambalaje ermetice cca 15-30 zile.
Schema tehnologic de fabricare a brnzei proaspete de vaci 2% este prezentat n
figura 2.3.
Branza proaspt de vac face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaz
printr-o past fin, consistent cremoas i gust acrior de fermentaie lactic.
Recepionarea laptelui. Laptele integral de vac, destinat fabricrii brnzei proaspete,
se recepioneaz calitativ i cantitativ, fiind verificat conform cerinelor SM-104. Dup
recepionare urmeaz procesul de filtrare i curire de impuritile coninute. Apoi, n continuare
este trecut la prelucrare conform schemei (Figura 2.3).

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

15

Recepia calitativ este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie

executat cu mult atenie. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi prevzui n
standard i n Normele igienico-sanitare :

-proprieti organoleptice : aspect, consistena, culoare, miros, i gust.

-proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, coninut de grsime, subst. uscat, titru
proteic, gradul de impurificare i temperatura.

-proprieti biochimice: proba reductazei;

-parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numarul celulelor somatice i

Stafilococus Aureus.
Receptia cantitativa este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte

recepionat de ctre secia de fabricatie i se face volumetric prin masurarea intregii cantiti,
care apoi se exprim n litri. Modul n care se efctueaz masurarea sau cantrirea difer n
funcie de dotarea seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipieni de
mic capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 30l sau autocisterne).

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

16

Figura 2.3 Schema tehnologic de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Astfel, dac laptele recepionat direct de la producatori, transportat n diferii recipieni
de capacitate mic, se msoar cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele
este transportat n bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confectionate din material plastic sau
metalic, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul incomplet, se
masoar cu aceeai masuratoare cu flotor.
Filtrarea si curatirea laptelui.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

17

Cu toate msurile ce se iau, n lapte ptrund pe ci diferite, destul de multe impuriti

formate din particule de praf, pr de animale, murdarie din grajd, resturi de nutre, nisip, care
trebuiesc ndepartate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i
prin curatirea cu curatitoare centrifugale.
Cea mai simpl metod de filtarare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon (4-6 straturi), operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic
naintea pasteurizarii, cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui n
bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.
Normalizarea laptelui. n funcie de coninutul de grsime, branza proaspt de vac se
clasific n patru tipuri: foarte gras, gra, semigras, si slab. Toate produsele lactate ce se
fabric trebuie sa aib coninutul de grasime conform standardelor n vigoare. Dintre aceste
sortimente cel mai mult fabricate i solicitate de consumatori sunt: branza gras, cu min. 27%
grasime raportat la substanta uscat i branza slab, cu max. 20 % grasime raportat la substana
uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grasime.
Pasteurizarea laptelui. Este important pentru c: asigur distrugerea bacteriilor
patogene; permite uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice i a altor culture n
vederea dirijarii procesului de maturare; mbogateste consumul specific datorit reinerii n
brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumina si lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face n funcie de
utilajul existent n fabrica i anume la temperatura 71-73C, n vana cu pereii dubli timp de 2040 secunde, pentru asigurarea calittii din punct de vedere microbiologic.
Racirea laptelui. Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare,
cuprins ntre 24-28C, ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de
fabricaie.
Pregatirea laptelui pentru coagulare. Dup pasteurizare laptele se rceste la
temperatura de 24-28 C. Temperatura de coagulare se alege ntre aceste limite, n funcie de
sortimentul care se fabric, precum i de utilajele n care se face prelucrarea laptelui, adic de
posibilitile de meninere a temperaturii n timpul procesului de maturare i coagulare a laptelui.
n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare, se adaug maiaua de bacterii lactice
acidifiante i aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaug clorura de calciu 10-15g la 100 l
lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.
Maturarea laptelui. Maturarea laptelui dureaz 1-1 ore, timp n care aciditaea crete
cu 3-4 T .
nchegarea laptelui se realizeaz, de regul cu ajutorul enzimelor coagulante de origine
animal (cheag, pepsin) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

18

Coagularea. Maturarea laptelui dureaz 1-1 h, cnd aciditatea crete cu 3-4 T, dup
care se adaug soluie de enzim coagulant n cantitatea necesar realizrii unei coagulri n
timp de 16-18h. Enzima coagulant are rol de a desavarsi i precipit proteinele, care are loc n
paralel sub aciunea acidifiant a maialei. Coagularea laptelui se realizeaza n vane cu pereii
dubli, cu sau fr dispozitiv de prelucrare mecanizat a coagulului.
Dup introducerea soluiei de enzim coagulant, se amestec ntreaga mas de lapte cel
puin 5 minute, lent i continuu, circular i de jos n sus. Apoi se acoper vana sau cazanul cu
capac, lsndu-se n repaos pn la coagulare. n timpul coagulrii trebuie meninuta constant
temperatura, admitandu-se o diferen de max. 2 C, fa de temperatura iniial. Procesul de
coagulare se consider terminat cnd se realizeaz urmtorii parametrii :
-coagulul compact, de consisten moale, ce se desprinde uor de pereii vanei.
-aciditatea zerului 73-75 T.
Prelucrarea coagulului const dintr-o marunire fin cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar
coagulul fluidificat urmeaz a fi trecut n separator de zer. Scoaterea coagulului din van se
realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat n separatorul de coagul cu ajutorul unei
pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei.
Separarea coagulului de zer. ntre pompa i separator se intercaleaza o sit pentru a
opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea
inferioara a tobei. Imediat dup filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaz
debitul, si un vizor pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul.
Toba se aseamn din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curitor.
Talerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de
la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cu tobele obinuite, are
prevazute spaii n care se depun impuritile (namolul de separator).
n toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin
nite orificii situate la circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical i cade intrun jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici branza este impinsa prin intermediul unor raclete
rotative n palnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimis direct la maina de
pastificat i rcit.
Pastificarea si racirea brnzei. Brnza proaspt presat n mod corespunztor, este
trecut cat mai repede la maina de pastificat, unde este racit la temperatura de 6...10

C,

prevenindu-se astfel creterea aciditii.

Ambalarea branzei. Brnza proaspt de vaci se ambaleaz n pachete de form
paralelipipedic, pungi, pentru desfacerea n reeaua comercial.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

19

Depozitarea brnzei. Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mici (pachete din
folie metalizata) se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr
mirosuri strine, la temperatura maxim de 8 grade i umiditatea relativ a aerului de 80-85%.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

20

3.

DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE A NTREPRINDERII

Utilajele reprezint totalitatea mainilor, aparatelor, conductelor si accesoriilor, necesare

efecturii unei anumite lucrri sau pentru asigurarea procesului de lucru ntr-o instalaie sau ntro ntreprindere. ntr-o instalaie utilajele (maini i aparate) sunt asamblate n serie sau n paralel,
n funcie de cerinele procesului tehnologic care st la baza realizrii produsului.
Mainile de lucru servesc modificrii proprietilor, strii, formei sau poziiei obiectului
de prelucrat. De exemplu: un compresor sau un ventilator schimb starea (presiunea i
temperatura) gazului pe care-l comprim; un transportor cu band sau un ascensor modific
poziia n spaiu a obiectului pe care-l deplaseaz; ntr-un reactor prevzut cu dispozitiv de
amestecare poate avea loc schimbarea proprietilor substanei supuse procesului.
Realizarea unei producii corespunztoare a instalaiilor depinde de buna funcionare i
de sigurana n funcionare a utilajelor. De calitatea concepiei i fabricrii utilajelor depinde att
caltatea produselor obinute cti consumul de energie.
Pentru realizarea procesului tehnologic, n urma cruia din materie prim se obin
produse alimentare finite utilajele se grupeaz n linii tehnologice.
Amplasarea mainilor i aparatelor n linii tehnologice se face innd seama nu numai
de condiiile generale tehnico-economic, dar i de corelaia cu alte maini i utilaje, n funcie de
anumii parametri (productivitate, durata ciclului, etc.)
Forma perfecionat a produciei este producia continu, n care mainile i aparatele
sunt amplasate innd seama de fluxul procesului tehnologic, iar funcionarea lor este adaptat
ritmului i productivitii ridicate.
Utilajul tehnologic trebuie s corespund prevederilor GOST 12.2.003 i regulilor de
securitate tehnic n vigoare pentru ntreprinderile industriei laptelui. Cel electric trebuie s
corespund condiiilor de securitate conform GOST 12.1.019. Utilajul, ustensilele, detergenii i
dezinfectaniitrebuie s fie ezecutate din materiale admise de Serviciul de Supraveghere de stat a
Sntii Publice pentru contactare a prodsele alimentare. Suprafeele meselor trebuie s fie
netede . n secia de producere trebuie s fie instalat sterilizator pentru ustensilele mturate.
Utilajul care conine caviti pentru prelucrarea produsului trebuie s fie echipat cu
capace pentru nchidere n pauzele de funcionare a utilajului ,care s asigure protejarea acestor
caviti contra roztoarelor, insectelor, murdriei etc.
Muncitorii, la momentul angajrii la serviciu i regulat trebuie s treac examenul
medical cu periodicitate stabil i s dein permis de lucru i acceptarea la minimumul sanitar.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

21

Curarea i splarea utilajului i a ustensilelor trebuie s fie efectuat imediat dup

ncheerea lucrrilor. ntreprinderea trebuie s fie asigurat cu detergeni i dezinfectani.
Prepararea soluilor dezinfectante i pstrarea lor trebuie s fie ntrit

dup persoane

determinate, special instruite, din secie.

Prelucrarea sanitar a utilajului se efectuiaz n conformitate cu instruciunea de
exploatare a utilajului dat. Ustensilele i vasele curate se pstreaz pe stilaje sau n dulapuri
inchise.
Controlul soluiilor detergente i dezinfectante de pe suprafetele prelucrate se
efectuieaz cu fenolftalein sau hrtie de turnesol (zilnic). Controlul utilajului i a ustnsilelor se
efectuiaz cu teste de sanitaie minimum de dou ori pe lun.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

22

4.

CALITATEA I CONTROLUL CALITII LA NTREPRINDERE

4.1. Consideraii generale
Pentru a produce un produs de calitate, mai ales o gam variat de produse lactate,

trebuie de urmrit fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a produsului dat. De

calitatea lucrului efectuat depinde nemijlocit i calitatea produselor fabricate. Deci, controlul
calitii ocup un loc destul de important n cadrul ntreprinderii de fabricare a produselor lactate.
n cadrul ntreprinderii controlul calitii produciei se efectueaz de ctre laborator, ncepnd cu
recepionarea materiei prime i controlul calitii ei, terminnd cu ambalarea i depozitatrea
produselor fabricate.
ntreprinderea dispune de spaii de depozitare separat a materiilor prime i produselor
finite, care comunic direct cu slile de producie prin trasee scurte. Echipamentul tehnologic i
recipientele care vin n contact cu materiile prime i produsele finite sunt confecionate din
materiale fr efecte toxice, conform cerinelor stabilite de organul central de specialitate al
administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii, n conformitate cu regulile i normativele
sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite n sectorul alimentar nr. 06.10.3.67 din 2004,
aprobate de Ministerul Sntii. Materia prim i semipreparatele folosite la fabricarea
produselor lactate sunt pstrate la temperatura de cel mult +4C.
Metodele instrumentale condiioneaz obinerea unor rezultate mai complexe despre
mersul procesului tehnologic i determinarea parametrilor de control a lui. n acelai timp ele
permit automatizarea controlului proceselor tehnologice de fabricare a produselor lactate.
Metodele instrumentale se aplic des la studierea compoziiei chimice a materiei prime,
produselor intermediare i a celor finite i oportunitile tehnologice n scopul optimizrii
procesului tehnologic de producere a produselor lactate de calitate corespunztoare.
Produsele lactate se cerceteaz sub aspect cantitativ i calitativ. La identificarea unor
substane alegerea metodei de analiz depinde de cantitatea, proprietile substanelor i
scopurile cercetrii.
Conformitatea produselor se asigur de ctre productor sau importator prin emiterea
declaraiei de conformitate.
Productorul sau importatorul solicit unui laborator acreditat pentru activitate n
domeniul respectiv efectuarea de ncercri a parametrilor produselor, conform cerinelor
prescrise n prezenta Reglementare tehnic.
Pentru verificarea conformitii produselor cu cerinele aplicabile din prezenta
Reglementare tehnic, mostrele prelevate snt supuse ncercrilor conform prevederilor regulilor
i metodelor prevzute n standardele naionale aplicabile i incluse n lista standardelor conexe.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

23

Lista standardelor conexe privind metodele de ncercri i prelevare a probelor se aprob de

autoritatea de reglementare n domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului Naional
de Standardizare, i se public n Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
n cazul n care produsele nu snt conforme cerinelor prescrise, laboratorul de ncercri
acreditat care a efectuat ncercrile respective trebuie s informeze, n modul stabilit,
productorul sau importatorul i organele de supraveghere a pieei despre neconformitatea
constatat.
Productorul sau importatorul, n scopul emiterii declaraiei de conformitate, elaboreaz
i acumuleaz documentaia tehnic prevzut n punctul 74 din prezenta Reglementare tehnic.
Modul de ntocmire i emitere a declaraiei de conformitate este conform regulilor
stabilite n cadrul Sistemului Naional de Evaluare a Conformitii.
Productorul sau importatorul pstreaz un exemplar al declaraiei de conformitate
mpreun cu documentaia tehnic n baza creia a fost eliberat declaraia de conformitate o
perioad de minimum 3 ani de la data fabricrii ultimului lot de produse i, la solicitare, o pune
la dispoziia organelor de supraveghere i control.
Documentaia tehnic trebuie s asigure posibilitatea evalurii conformitii produselor
cu cerinele prezentei Reglementri tehnice.
Documentaia tehnic trebuie s conin:
1) rapoartele de ncercri pentru produse. ncercrile se efectueaz conform punctului
69 din prezenta Reglementare tehnic, pentru loturile de produse fabricate de acelai productor;
2) certificatul sanitar-veterinar;
3) certificatul de calitate;
4) alte documente, la decizia productorului sau importatorului, relevante pentru
atestarea conformitii produsului, inclusiv cele care confirm respectarea prevederilor
articolului 21 din Legea nr.1 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare i
articolului 37 (5) din Legea nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a
sntii publice, referitor la Sistemul de analiz a pericolului i de control al circuitului
alimentar n punctele critice de control.
Produsele se plaseaz pe pia nsoite de declaraia de conformitate, care atest
respectarea cerinelor din prezenta Reglementare tehnic. Regimul sanitar la ntreprindere
corespunde Regulilor i normelor sanitare privind fabricarea laptelui i a produselor lactate:
-

Microclimatul ncperilor (temperatura, umiditatea relativ, viteza de micare a

aerului) corespund Regulilor sanitare a microclimatului n ncperile de
producere,

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

24

Coninutul de substane nocive n aerul zonei de lucru nu trebuie s depeasc

nivelul, stabilit de serviciu Sanitaro-epidemiologic de stat (Condiiile maxim

admisibile de substane nocive n aerul zonei de lucru);

Nivelul de zgomot la locul de munc n ncperile de producere trebuie s
corespund Normelor sanitare nivelurilor maxim admisibile a zgomotului la
locurile de munc i trebuie s fie nu mai mari de 80 dB (A).

Igiena muncii i sanitaria individual:

-

Angajaii trebuie s aib vrsta nu mai mic de 18 ani;

Fiecare angajat al ntreprinderii de industrializare a laptelui duce rspunderea strict

a cerinelor tehnologice i sanitare la locul de munc;

Persoanele, nou angajate i cele care lucreaz la ntreprindere trebuie s treac
preventiv i periodic controlul medical i s susin minimul sanitar;

Fiecare persoan care lucreaz n zona de manipulare a produselor alimentare trebuie s

aib permis medical, s fie supus controlului medical la angajarea n cmpul muncii i, periodic,
s menin un grad ridicat de curenie personal i s poarte nbrcminte adecvat, curat i,
dup caz, echipamentul de protecie. Nici unei persoane care sufer de o boal sau este
purttoare a unei boli ce poate fi transmis prin produse alimentare ori care sufer de o alt
afeciune, cum ar fi lizeuni infectate, infecii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie s i se
permit s manipuleze produse alimentare ori s intre n vre-o zon de manipulare a produselor
lactate.
4.2. Indicii de calitate a produselor lactate
Calitatea produselor lactate fabricate se determin conform indicilor caracteristici
acestor produse, n conformitate cu HG nr. 611 din 05.07.2010 i privire la aprobarea
Reglementrii tehnice Lapte i produse lactate. Indicele de calitate sunt stabilite pentru fiecare
produs aparte. Caracteristicile fizico-chimice ale smntnii trebuie s corespund cerinelor i
normelor stabilite n tabelul 4.1.
Tabelul 4.1 Caracteristicile fizico-chimice ale smntnii
Fracia masic, %
Grsime, min.
Proteine, min.

10,0

1,2

Substan
uscat
degresat
(inclusiv
proteine), min.
3,6

Aciditatea, T

60-100

Fosfataza

lips

Caracteristicile organoleptice ale smntnii se prezint n tabelul 4.2.

Tabelul 4.2 Caracteristicile organoleptice ale smntnii

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

25

Denumirea
indicilor
Aspectul exterior
i consistena
Gust i miros
Culoarea

Caracteristici
Omogen, potrivit de dens. Aspect lucios. Se admite puin vscoas, cu
granulozitate nensemnat
Lactat acid. Se admite gust de unt topit
Alb cu nuan crem, uniform n toat masa

La fel, indicii organoleptici i fizico-chimici sunt stabilii (conform HG Nr. 611) i

pentru alte produse fabricate aa ca lapte de consum, chefir, brnz proaspt de vaci, brnzeturi
maturate.
Caracteristicile fizico-chimice pentru brnza proaspt de vaci este sunt indicai n
tabelul 4.3.
Tabelul 4.3 Indicii fizico-chimici pentru brnza proaspt de vaci
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Brnza proaspt
Fracia masic de grsime, %
Fracia masic de proteine, %, min.
Fracia masic de substan uscat degresat, %, min.

0,1 35,0
8,0
13,5

Indicii organoleptici pentru brnza proaspt de vaci sunt indicai n tabelul 4.4.
Tabelul 4.4 Caracteristicile organoleptice pentru brnza proaspt de vaci
Caracteristici
Aspect i consistena
Gust i miros
Culoare

Condiii de admisibilitate
Brnz proaspt
Moale, onctuas sau frmicioas cu sau fr
particule perceptibile de protein
Slab acidulat, fr gust i miros strin
De la alb pn la galben deschis

4.3. Controlul de conformitate a materiei prime

La recepionarea laptelui materie prim se verific calitatea i cantitatea lui. Conform
standardului n vigoare, laptele colectat trebuie s fie integral, cu proprieti fizico-chimice
caracteristice laptelui proaspt. Orice modificare intenionat a compoziiei i a proprietilor
laptelui integral este considerat ca falsificare.
Integritatea laptelui se apreciaz determinnd unii indici organoleptici i fizico-chimici
la probele recoltate din loturile examinate i se compar rezultatele obinute cu aceiai indici
determinai n proba de control sau cu indicii caracteristici pentru laptele proaspt integral.
Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curenie se determin pentru
fiecare lot de lapte colectat. Coninutul de celule somotice, ncrcarea bacterian i prezena
substanelor inhibitoare se determin o dat la 10 zile i rezultatele se refer la tot laptele colectat

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

26

ntre analiza dat i urmtoarea analiz. n ziua efecturii analizelor microbiologice, producia se
apreciaz conform rezultatelor analizelor precedente.
La cererea furnizorilor determinarea ncrcrii bacteriene i a substanelor inhibitoare
poate fi efectuat suplimentar, dar nu mai des de o dat n 10 zile.
n caz de depistare a substanelor nhibitoare, laptele colectat n aceast zi se apreciaz
ca fiind de calitate inferioar i se pltete cu preul redus cu 50% pentru aceast calitate.
Achiziionarea urmtorului lot de lapte din aceast gospodrie se face numai dup determinarea
prezenei substanelor inhibitoare n prezena reprezentantului furnizorului. Dac se confirm
prezena substanelor inhibitoare, lotul este respins. Proba de nchegare-fermentare i prezena
bacteriilor anaerobe mezofile se efectueaz o dat la 10 zile n loturile de lapte prevzute pentru
fabricarea brnzeturilor cu cheag. Coninutul de substane neutralizante i conservante (sod,
amoniac, peroxid de hidrogen) se determin n loturile de lapte suspecte.
Valoarea nutritiv a laptelui la colectare se apreciaz prin determinarea coninutului de
grsime, ns acest indice nu este indicat n standard.
Conform standardului SM-104 (Lapte de vac. Cerine de colectare), laptele colectat
este apreciat la calitatea superioar, I i II-a dup anumii indici. Indicii de calitate a laptelui de
vac colectat sunt prezentate n tabelul 4.5.
Tabelul 4.5 Indicii de calitate a laptelui de vac colectat
Indicii

Pentru calitatea
Superioar
I
Plcut, specific laptelui, fr nuane de
gust i miros strin (apreciat satisfctor,
bun i foarte bun)

Miros

II
Se admite
miros slab de
furaje (apreciat
de gradul doi)

Culoare
Alb sau alb-glbuie
Consisten
Omogen, fr sediment i fulgi
Densitate, g/cm3
1,027
1,027
1,027
Aciditate, T
16-18
16-18
16-20
Grad de curenie, gr
I
I
II
Impurificare bacterian, mii/ml
Pn la 300
300-500
500-4000
Coninutul de cellule somatic,
500
500
750
mii/ml
Prezena substanelor
Nu se admite
inhibitoare
Laptele ce nu corespunde cerinelor numite mai sus dup densitate i aciditate, dar
proaspt i integral, se recepioneaz n baza probei de control, ce confirm integritatea lui.
Rezultatele analizei de control se prezint n form de act, cu termenul de valabilitate de o lun.
Conform celorlali indici, laptele trebuie s corespund standardului.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

27

Se verific falsificarea laptelui cu adaos de ap, adaos de lapte degresat sau smntnirea
parial, falsificarea laptelui cu substane neutralizante (carbonat i bicarbonat de sodiu) i cu
substane conservante.
Ca de exemplu, materiile prime i materialele auxiliare utilizate la fabricarea
brnzeturilor topite trebuie s corespund documentelor normative (DN) de produs n vigoare,
cerinelor San PiN 2.3.2.560. Materiile prime i materiale provenite din import trebuie s fie
avizate pentru utilizare de Serviciul sanitar-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova i s
dein certificat igienic.
Aditivii alimentari (E) trebuie s corespund Normelor i regulilor sanitare privind
aditivii alimentari, nr. 06.10.3.46 i s dein certificat igienic.
4.4. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic
Calitatea laptelui se controleaz la fiecare etap a fluxului tehnologic de prelucrare cu
scopul prevenirii impurificrii laptelui cu contaminani. Toate produsele lactate se fabric n
conformitate cu actele normative-tehnice n vigoare. Dup verificarea calitii laptelui la
recepionare, se urmrete fiecare etap principal de prelucrare (curirea, separarea,
pasteurizarea .a.).
Condiii generale pentru organizarea i efectuarea controlului materiei prime i a
materialelor folosite sunt descride n GOST 24297.
La toate etapele procesului tehnologic de producere a produselor se efectuiaz controlul
respecrrii paramertrilor tehnologice, a calitii materiei prime i a materialelor utilizate,
verificrii calitii produsului finit, datele snt nregistrate n registrul tehnic.
Cntrirea produselor se face pe balanele prin cntrire static conform GOST 29329
sau pe alte balane i dozatoare de mas conform documentelor normative n vigoare.
Fabricarea produselor lactate de calitate este legat nemijlocit cu funcionarea exact a
utilajului tehnologic. La fel o influen considerabil o are i organizarea procesului de lucru, sub
care se subnelege respectarea cerinelor pe parcursul ciclului tehnologic de fabricare a
produsului. Calitatea laptelui pasteurizat se controleaz nainte i dup ambalare, efectund
analiza fizico-chimic, organoleptic i microbiologic.
Controlul procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate include analiza
organoleptic, fizico-chimic, biochimic i microbiologic. Analiza microbiologic const n
cotrolul calitii laptelui nainte de adugarea maielei, se controleaz inofensivitatea maielei, iar
dup amestecarea acestora se analizeaz semifabricatul i produsul finit. Pentru fabricarea
produselor lactate fermentate se admite numai laptele de calitate superioar i de calitatea I.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

28

La prelucrarea mecanic controlul calitii se efectueaz prin verificarea gradului de

curenie a laptelui, fraciei masice de grsime n lapte integral, n lapte degresat i n smntn
dulce dup separare i eficiena omogenizrii.
Controlul calitii laptelui la prelucrarea termic se efectueaz prin proba la eficiena
pasteurizrii. Mai nainte se determin termostabilitatea laptelui prin proba la fierbere, proba
termic i alcoolic n conformitate cu reglementarea tehnic. Eficiena pasteurizrii se
determin conform 3623 .
. Acest indice poate fi determinat prin metoda microbiologic sau prin metoda
chimic care se bazeaz pe determinarea prezenei enzimelor n lapte aa ca peroxidaza i
fosfataza. Determinarea eficienei pasteurizrii prin metoda microbiologic se efectueaz pentru
fiecare pasteurizator aparte nu mai rar de o dat n 10 zile.
Controlul calitii lapelui i a produselor lactate la ambalare se refer la depistarea
integritii ambalajului, coinciderea cantitii produsului fasonat cu cea indicat pe ambalaj. La
ambalare se verific ermetizarea ambalajului, iar mai inainte i inofensivitatea lui.
Gradul de umplere a ambalajului cu produs trebuie s corespund datelor indicate pe
ambalaj. Gradul de umplere a ambalajului depinde de exactitatea lucrului aparatelor de dozare i
fasonare (prin volum i prin nivel).
Masa net a produselor lactate se determin conform 8764. Ea trebuie s
corespund masei indicate pe etichet ori pe ambalaj. n caz, cnd sunt permise nite abateri de la
masa indicat pe ambalaj, acestea sunt indicate n mod obligatoriu la etichetare. Masa net se
determin prin cntrirea pachetului ermetic ambalat. n cazul apariiei neconformitilor masei,
se mai ambaleaz nc 10 pachete, ultimele dou fiind cntrite.
Ermetizarea ambalajului cel mai principal indicator al calitii ambalajului. n caz
cnd ermetizarea este insuficient, apare riscul de contaminare a produsului cu aer i nite specii
de microorganisme, ceea ce duce la scderea calitii produsului i la micorarea termenului de
valabilitate a lui. La fel, neermetizarea produselor lichide duce la apariia perderilor de producie.
Calitatea ambalajului, destinat pentru ambalarea produselor lactate lichide se
controleaz nainte de a ncepe procesul de ambalare. Se controleaz aspectul exterior al
ambalajului (prezena liziunilor ori altor defecte nedorite), corectitudinea i exactitatea marcrii
datei i calitatea cusuturii. Calitatea ambalajului se verific vizual. Pentru aprecierea calitii
cusuturii se verific aspectul vizual i grosimea ei.
4.5.

Controlul calitii produselor finite

Cerine de calitate pentru brnza proaspt

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

29

Denumirea produsului trebuie s fie brnz nematurat sau brnz proaspt.

Cuvntele brnz nematurat sau brnz proaspt pot fi omise din denumirea diverselor
brnzeturi din varietatea de sortimente autorizate n Republica Moldova sau n rile unde se vnd
produsele, cu condiia c omiterea nu va provoca erori referitor la caracterul produsului.
Cantitatea de grsime lactat trebuie s fie declarat consumatorului final n procente de
mas, procente de grsime n substana uscat sau n grame la o poriune dac cantitatea
poriunilor este stabilit.
Cerine de calitate pentru smntna fermentat
Etichetarea se efectueaz, dup cum urmeaz:
1) pentru smntna fermentat, denumirea trebuie s fie: smntn fermentat sau
smntn;
2) smntna dulce fabricat prin reconstituire sau recombinare a ingredientelor lactate va fi
marcat ca smntn dulce recombinat sau smntn dulce reconstituit;
3) denumirea trebuie s fie unit n acelai cmp vizual cu indicaia cantitii de grsime i
nsoit de o descriere clar a tratamentului termic.
Cantitatea de grsime lactat trebuie s fie declarat consumatorului final n procente de
mas, procente de volum sau grame la o poriune dac cantitatea poriunilor este stabilit.
Pentru verificarea conformitii produselor cu cerinele aplicabile din prezenta
Reglementare tehnic, mostrele prelevate snt supuse ncercrilor conform prevederilor regulilor
i metodelor prevzute n standardele naionale aplicabile i incluse n lista standardelor conexe.
Lista standardelor conexe privind metodele de ncercri i prelevare a probelor se
aprob de autoritatea de reglementare n domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului
Naional de Standardizare, i se public n Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
n cazul n care produsele nu snt conforme cerinelor prescrise, laboratorul de ncercri
acreditat care a efectuat ncercrile respective trebuie s informeze, n modul stabilit,
productorul sau importatorul i organele de supraveghere a pieei despre neconformitatea
constatat.
Documentaia tehnic trebuie s asigure posibilitatea evalurii conformitii produselor
cu cerinele prezentei Reglementri tehnice.
Documentaia tehnic trebuie s conin:
1) rapoartele de ncercri pentru produse. ncercrile se efectueaz conform punctului
69 din prezenta Reglementare tehnic, pentru loturile de produse fabricate de acelai productor;
2) certificatul sanitar-veterinar;
3) certificatul de calitate;

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

30

4) alte documente, la decizia productorului sau importatorului, relevante pentru

atestarea conformitii produsului, inclusiv cele care confirm respectarea prevederilor
articolului 21 din Legea nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare i articolului
37 (5) din Legea nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de stat a sntii
publice, referitor la Sistemul de analiz a pericolului i de control al circuitului alimentar n
punctele critice de control.
Produsele se plaseaz pe pia nsoite de declaraia de conformitate, care atest
respectarea cerinelor din prezenta Reglementare tehnic.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

31

BIBLIOGRAFIE
1. ALEXANDRU A. Lactatele- Bucureti: Ed. Alex-Alex, 2001 p. 121.
2. BANU C. Biotehnologii n industria alimentar. Bucureti: Ed. Ceres, 2000. p.27.
3. BRZOI D. Microbiologia produselor alimentare de origine animal- Bucureti:
Ed.CERES,1985-p.200p.
4. CHINTESCU GH. Prelucrarea laptelui i fermei- Bucureti: Ed. Tehnic, 1997-p. 20-50.
5. COEV G., BURE E., VE S. Maiele bacteriene pentru smntna cu coninut redus de
grsime, Informaie expres -Chiinu: ICPTIA, 2005 -p.1-2.
6. CIUMAC J. Cercetri privind obinerea preparatului acidifiant lactobacterian - Raport
tiinific a UTM., Chiinu, 2000-p.29.
7. GEORGESCU GH. I COLABOR. Laptele i produsele lactate - Bucureti: Ed. CERES,
2000-p. 53, 56, 65.
8. GEORGESCU GH., BANU C. Cartea productorului i procesorului de lapte. Bucureti:
Ed. Ceres, 2005. p. 519.
9. GUZUN V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Lucrri de laborator i practice Chiinu: Ed. CIVITAS,1998-p.68.
10. GUZUN V., MUSTEA GR., RUBOV S., BANU C., VIZIREANU C. Industrealizarea
laptelui - Chiinu: Ed.Tehnica-Info,2001-p.111, 135.
11. GUZUN V., CHIANU A. Biotehnologii n prelucrarea produselor de origine animal. //
ndrumri metodice de lucrri de laborator i practice. Vol. I Biotehnologii n prelucrarea
laptelui. Chiinu, 2003. p. 3-10.
12. .., .
-, 2005,12- . 64-65.
13.

..

-, 2007 -. 450.
14. ., .
- , 1994 -.7.
15.

..

-,1999 -.412.
16. . . - ,2006- . 167.

Modd
d
d o c u m e n t .S e m n a t
Coalat
od

Data

Practica tehnologic

Coala

32