CAPITOLUL 1

INFORMAȚII GENERALE

Denumirea activității: Fabrica de cofetărie din Chişinău SA „Bucuria” este una dintre
întreprinderile industriei alimentare ale republicii ce se dezvoltă cel mai activ. Ea este cea mai mare şi
unica în Republica Moldova întreprindere specializată de producere a tuturor tipurile de produse de
cofetărie zaharoase, ciocolatei şi produselor de ciocolată.

Amplasamentul: – SA "Bucuria" SRL, este amplasată în orașul Chisinau, pe strada Columna, 162.

Descrierea societatii – Anul fondării este considerat 1946, când a fost deschisă fabrica de cofetărie
nr. 1 din Chișinău. Anul 1946 este marcat în istoria țării noastre de ordonanța Sovietului de Miniștri al
republicii privind modernizarea și lansarea producției la Fabrica Nr. 1 din Chișinău, fondată în baza
fostelor întreprinderi rudimentare. Va trece foarte puțin timp și, acolo unde erau situate încă nu demult
cazărmile militare, cofetarii moldoveni vor începe, cu ajutorul echipamentului adus din Germania, să
producă primele kilograme de bomboane și caramelă. În 1994, în conformitate cu legislația Republicii
Moldova, SACP „Bucuria” și-a schimbat forma de proprietate – acum este o societate pe acțiuni de tip
deschis cu formă privată a capitalului. Structura producerii SA „Bucuria” constă din secții de
producere, filiale cu volum propriu de producere, echipament special.

1.1. DOTĂRI
 Fabrica, deschisă în 1946, este compusă din câteva hale mari, construite pe locul în care în
perioada războiului erau cazărmi militare. Secția de pregătire a semifabricatelor – unde sunt îmbinate
toate ingredientele, unde ciocolata își capătă gustul și aroma, dar nu și forma finală -, este aproape
pustie. Hala este plină, în schimb, de mașini, țevi și conveiere, încât, dacă n-ar fi mirosul puternic de
ciocolată. Utilajele moderne – expresia unor investiții mai noi – sunt asamblate cu unele vechi, din anii
`80, când această secție a început să funcționeze. Producţia SA „Bucuria” este elaborată conform
tehnologiilor clasice cu luarea în consideraţie a elaborărilor şi inovaţiilor moderne în ramura cofetăriei.
La fabrică sunt instalate linii automatizate, semi-automatizate, lunii de flux mecanizate, inclusiv de la
cei mai buni producători europeni. Pentru producerea sortimetelor meniului, sunt folosite echipamente
şi utilaje de cea mai nouă generaţie şi suficiente pentru satisfacerea nevoilor clienţilor. În mod constant
se investeşte în păstrarea şi dezvoltarea mijloacelor folosite pentru a satisface clientii.
La fabrică sunt instalate lii automatizate, semi-automatizate, linii de flux mecanizate, inclusiv de
la cei mai buni producători europeni: complexul automatizat de turnare germano-austriac pentru
producerea prin metoda one shot a ciocolatei și bomboanelor de ciocolată cu turnarea în același timp a
ciocolatei și diferitor umpluturi praline. Linia automatizată italiană de producere a ciocolatei de desert,
complexul danez-italian de producere a biscuiților, linia austriacă de producere a vafelor cu umplutură,
echipament german pentru producerea figurilor de ciocolată goale în interior în folie colorată,
complexul de echipament german pentru prelucrarea primară a boabelor de cacao și nuci și pentru
producerea maselor de ciocolată.
Când s-a înființat fabrica, acum aproape 70 de ani, caramela se fierbea într-un cazan pe o plită
țărănească. În 1952, la fabrică au adus primul mixer electric, iar femeile nici nu știau cum să-l
pornească. Dar de atunci s-au schimbat multe.
În lista dotărilor din această fabric se mai include:
 Cameră de depozitare a materiilor prime;
 Camera unde se efectuează procesele tehnologice de fabricare a dulciurilor;
 Cameră de ambalare şi depozitare a produselor finite;
 Spaţiu prevăzut pentru desfaşurarea proceselor de vânzare;
 Incintă special amenajată pentru cogenerarea energiei electrice necesare în cazul unei pene de
curent (adăpostirea şi buna funcţionare a generatorului de curent);
 Incintă special amenajată pentru adăpostirea instalaţiei de alimentare cu apă formată din bazin de
2000l şi hidrofor, necesar în cazul în care se opreşte apa;
 Curte mare, betonată, utilizată pentru dispunerea containerelor pentru deseuri selective şi pentru
parcarea maşinilor şi a utilajelor necesare manipulării materiilor prime .

1.2 MATERII PRIME NECESARE PROCESULUI DE FABRICAŢIE

Pentru desfășurarea activității de producere S.A. Bucuria necesită o listă variantă de materii
prime, dintre care cea mai importantă o reprezintă zahărul, furnizorul căruia este Sudzuchk
Molodova, cel mai important furnizor pentru companie. De aemenea drept materie prime cum ar fi
fructele (vișina, struguri, căpșune, prune,) care sunt utilizate din economia națională. Marea
majoritate a meteriilor prime sunt utilizate din Republica Moldova care sunt naturale.
 În tabelul urmator sunt prezentate cantităţile de materii prime pe un proces, iar cantităţile
anuale sunt calculate după formula:

C an=C pr ×30 (nr de procese/zi) x 360 (nr. de zile lucrătoare)

Acest efectiv de 30 de procese/zi se efectuează în 3 schimburi a câte 8 ore.

Nr. crt. Denumirea materie Cantitatea/proces Cantitatea/ an Mod de depozitare

primă
1 ZAHĂR 200 kg 2 160 000 kg Se depozitează în
camere special
amenajate,depozit.
2 CACAO 80 kg 864 000 kg Se depozitează în
camera de depozitare
3 UNT DE CACAO 200 kg 2 160 000 kg Se depozitează în
camera de depozitare
4 LAPTE PRAF 300 kg 3 240 000 kg Se depozitează în
INTEGRAL camera de depozitare,
frigider
5 FRUCTE USCATE 150 kg 1 620 000 kg Se depozitează în
camera de depozitare

1.3. FLUXUL TEHNOLOGIC

1. Recepție calitativă și cantitativă zahăr, cacao, undt de cacao, unt de cacao,lapte praf,
lecitină. ambalaje
Recepția materiilor prime se face conform STAS-urilor existente în vigoare. Recepția
calitativă include prelevarea probelor din fiecare materie pentru ca să se verifice parametrii de
calitate (temperatură, umiditate, proprietăți chimice, fizice, microbiologice). Recepția cantitativă se
realizează prin căntărirea tuturor materiilor prime și auxiliare, datele de cântărire fiind trecute apoi
în registrul cântar și pe bonul de transport. Primirea ingredientelor se face pe baza unei note de
livrare pe care sunt consemnate: data livrării, unitatea expeditoare, numărul notei de livrare, felul
produsului expediat, cantitatea și starea termică. Nota de livrare va fi însoțită de factură.

2. Depozitare zahăr
Produsul ambalat trebuie pastrat la loc răcoros, uscat și ferit de lumină și căldură excesivă, la
temperaturi de maxim 25°C și umiditate relativă a aerului de max. 75%.

3. Depozitare cacao
Cacaoa se depozitează în spatii racoroase, uscate și ferite de lumină, în ambalajul original închis.

4. Depozitare unt de cacao

Se depozitează în condiții de refrigerare, la temperatura de 2-4°C în ambalajul original.
 5. Depozitare lapte praf
Produsul ambalat trebuie păstrat la loc răcoros, uscat și ferit de lumină și căldură excesivă, la
temperaturi de maxim 25°C și umiditate relativă a aerului de max. 75%.

6. Depozitare fructe uscate

Produsul ambalat trebuie pastrat la loc răcoros, uscat și ferit de lumină și căldură excesivă, la
temperaturi de maxim 25°C și umiditate relativă a aerului de max. 75%.

7. Depozitare licitină
Lecitina se depozitează în spatii răcoroase, uscate și ferite de lumină, în ambalajul original
închis.

8. Depozitare ambalaje
Ambalajele trebuie pastrate la loc răcoros, uscat și ferit de lumină și căldură excesivă.

9. Dozarea
Reprezintă operație de determinare a proporției în care un element, o substanță sau un material
intră, împreună cu altele, în compoziția unui amestec. Se realizează prin cântărirea cantității necesare
din fiecare materie pentru obținerea produsului finit conform cu rețeta.

10. Amestecarea
Se execută cu ajutorul melanjorului. După ce se pune în funcţiune maşina, se introduce materialul
de amestecat ( laprele praf, cacaoa, zahărul și 25% din untul de cacao) pe discul rotativ. Materialul este
supus atât amestecării cât şi unei frământări şi mărunţiri prin presiunea exercitată de masa rolelor.
Datorită suprafeţei mari de contact şi încălzirii la care este supus materialul (40-50°C) se micşorează şi
conţinutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turaţia acestor maşini este de 20-25 rot/min.
Durata procesului este de 20-30 de minute.

11. Rafinare
Are drept scop marunţirea fină a particulelor componente masei de ciocolată. Este cea mai
importantă operatie din fluxul tehnologic al ciocolatei, poate fi considerată punct critic de control.

12. Conșarea uscată

Conşarea uscată reprezintă un procedeu destul de recent şi constă în aceea că masa de ciocolată
se introduce în conşe fără unt de cacao. În acest fel se dă posibilitatea eliminării umidităţii într-un timp
mai scurt (circa 5-6 ore) la o temperatură de 45-50°C.

13. Conșarea umedă

Reprezină continuarea procesului de conșare pentru încă 24 de h, la o temperatură mai ridicată de
85- 90°C, iar în această etapă se adăugarea untului de cacao și lecitina.

14. Temperarea
Operația de tempearre reprezintă trecerea ciocolatei din stare lichidă în stare parțial
cristalizatăpentru a putea fi turnată. Aceasta operație are drept scop stabilizarea untului de cacao pentru
a se obține un produs cu durată mare de păstrare. Procesul constă în scăderea treptată a temperaturii de
la 65°C, la 29°C. Durata temperării este de 40-50 de minute.

15. Filtrarea
Această operație este necesară pentru îndepărtarea eventualelor impurități sau aglomerări de
particule solide. Temperatura trebuie să fie de 30-32°C, iar ochiurile sitei de filtru ≤ 1,5 mm.

16. Mulare
Operaţia prin care i se asigură produsului finit (ciocolatei) forma sa corespunzătoare. Formele
folosite pentru mulare trebuie să aibă o temperatură cu circa 2-3°C mai mică decât masa ciocolatei
temperate, adică 27- 29°C. În forme se așează cătina deshidrată, iar apoi sunt umplute cu masa de
ciocolată în cantitate mai mare. Cu ajutorul cuţitelor se întinde masa în interiorul formei, căutându-se
să ocupe tot volumul Temperatura formelor. formei, după care se nivelează, eliminându-se excesul
înapoi în bazin.

17. Vibrarea
Procesul de vibrare elimină eventualele bule de aer din masa de ciocolată și în acelaşi timp umple
perfect formele.

18. Răcire
Operaţia de care depind culoarea, luciul şi consistenţa ciocolatei. Răcirea ciocolatei nu poate fi
făcută în mod natural, deoarece ar decurge lent şi ar duce la separarea de cristale mari de unt de cacao.
Aceasta se face la 5-8°C, timp de 20 min.

19. Demulare
Procesul prin care ciocolata este scoasă din formă.

20. Ambalare I
Operație prin care ciocolata este învelită în primul strat protector (folia de aluminiu) cu scopul de
a o feri de lumină, umiditate, posibilitatea de contaminare.

21. Ambalare II
Ciocolata este ambalată în stratul de hârtie care pe langă rolul protector are si scopul de informare
a cumpărătorului.

22. Depozitare
Produsele finite de ciocolată trebuie depozitate în încăperi reci, aerisite şi a căror temperatură şi
umiditate relativă să nu depăşească 18°C şi respectiv 65%.

23. Livrare
Livrarea se face în condiții optime de igienă și temperatură.