Etapa Descrierea activitatii Masuri de prevenire/control

Parametrii relevanti
1.Recepția Recepția calitativă constă în Instruirea persoanelor care se ocupă
calitativă și controlul calității strugurilor. Se cultivarea viței de vie, formarea
cantitativă a verifică aspectul,textura și prezența personalului de inspecție.
strugurilor defectelor.
Recepția cantitativă constă în
cântărirea strugurilor.
Se recepționează în lăzi solide
fabricate din plastic sau din alte
materiale autorizate.
Analiza și înregistrarea: data livrării,
soiul, numărul lotului, greutatea,
soliditatea și tipul fructelor, prezența
contaminanților și paraziților.
2. Depozitare Depozitarea strugurilor se face in -
temporară a camere frigorifice cu temeratură de
strugurilor 0-5 ºC și tratarea strugurilor
săptămânal cu SO2 cu o concentrație
de 3.5 grame de sulfla/ m3.
3. Dozare Etapa de calcul a cantităților de -
struguri folosite dar și de drojdie și
SO2 6% folosite în proces.
4.Zdrobirea Operația dată presupune zdronirea Acest proces trebuie realizat intr-un
strugurilor, strugurilor viței de vie și separarea interval de timp scurt pentru a evita
desciorchinarea mustuelii de ciirchine prin procesul includerea de compusi fenolici – care ar
și pomparea de evacuare a ciorchinelor și putea fi eliberati prin zdrobirea
mustuelii pomparea mustuelii într-un vas ciorchinilor – in compozitia vinului.
separat.
5. Mustuială Mustuiala se face concomitent cu -
fermentaţia alcoolică a mustului,
astfel că în timpul acestui proces,
părţile solide ale strugurelui (pieliţă,
sâmburi etc.) vor fi ridicate la
suprafaţă de către dioxidul de carbon
produs. Pentru a avea un extract mai
mare de culoare şi arome, ea trebuie
scufundată de mai multe ori pe zi în
mustuială. Scufundarea părților
solide se poate face fizic sau prin
recircularea vinului
6. Scurgerea Eliminarea mustului și separarea lui Se realizează in momentul ce tescovina
mustului răvac de tescovină. și-a terminat complet funcțiile de
oferire a culorii și de imbunătățire a
mustului cu drojdii fermentative.
7. Presarea Acestă operație are scopul de a -
mustuelii scurse separa mustueala în cele două
componente de bază: must si
tescovină, operația continuă cu
 eliminarea tescovinei ca produs
nefolositor.
8.limpezirea Reprezintă procesul de separarea -
mustului celor doua faze a mustului,
lichidsolid, in vederea obtinerii unui
must limpede se poate realiza fie
utilizand actiunea fortei gravitatiei
sau a fortei centrifuge, fie retinerea
particulelor solide pe straturi
filtrante. In conformitate cu cele
mentionate deburbarea este posibila
sa se efectueze prin trei mari
procedee: sedimentare-decantare,
centrifugare si filtrare.
9. Tratarea Tratamentul cu conservant Dozarea se realizează după o proporție
strugurilor cu alimentar SO2 6% se realizeaza prestabilită și calculată conform
SO2 odata cu zdrobirea strugurilor si cantității de struguri recepționați.
obtinerea mustului asigurandu-se o Nuse admit dozările în exces.
fermentatie optima pastrandu-se
calitatile oxidante ale vinului.
In faza de zdrobire a strugurilor se
foloseste o doza de 1 litru solutie
produs comercial / 1000 kg struguri.
Conservantul alimentar pe baza de
SO2 in concentratii de 6% se mai
utilizeaza dupa ce vinul s-a separat
de drojdie folosindu-se o doza de 0,6
– 0,8 litri / 1000 litri vin.
O data cu acest tratament vinul este
protejat impotriva efectului de
otetire. Se recomanda ca in aceasta
faza sa se efectueze si tratamentul de
bentonizare ce permite o limpezire
foarte buna a vinului.
In urma tratamentului cu SO2 6% si
bentonita, vinul se agita in scopul
omogenizarii intregii mase si va fi
consumat dupa minim 21 de zile de
la efectuarea tratamentului mai sus
mentionat.

10. Însămânțare În această etapă sunt adaugate -

vinului drojdiile Saccharomyces Cerevisiae
responsabile de fermentarea
alcoolică.
11.Fermentarea Dupa mutarea mustului ravac si/sau Nerespectarea perioadei de fermentare
vinului nou mustul tescuit, drojdiile se multiplica poate conduce la oțătirea vinului sau la
rapid, temperatura mustului creste, alte pagube mai grave.
mustul se tulbura si fierbe datorită
eliberării masive de

CO2.
Functie de temperatură, marimea
 vasului fermentatia tumultoasă a
mustului derează între 7-20 zile.
12. Formare Faza de formare începe de la -
sfarsitul fermentarii alcoolice și
durează o perioadă relativ scurta, de
3-4 saptamani. Pe parcursul acestei
faze celulele de drojdii (vii și
moarte), dar și alte particule aflate in
suspensie încep sa se sedimenteze
sub actiunea fortei gravitationale
13. Maturare Maturarea vinului reprezintă Respectarea temperaturilor constante și
învechirea lui dar și un ansamblu de a perioadei de 6-14 luni necesar
reacţii care îmbunătăţesc, în timp, maturării vinului.
gustul şi aroma vinului. Maturare
reprezintă procesele care au loc în
vin după fermentație alcoolică și
înainte de îmbuteliere. În etapa dată,
au loc unele procese fizico-chimice
naturale sau deseori induse de
vinificator, proces în care vinul intră
periodic în reacție cu aerul.
14. Pritocire Pitocirea reprezintă procesul prin Operația necesită a fi realizată odată cu
care se separă vinul limpede de depunerea drojdiei pentru a preveni ca
drojdia care se depunde in stare vinul să capete un gust neplăcut de
solidă, aceată etapă ajută la drojdie.
limpezirea si maturarea vinului.
15. Cleire Cleirea reprezintă procesul în care Lipsa proceselor fermentative a vinului
substanțele dispersate în apă produc în această etapă.
o masă semicoloidală numită clei. Temperatură constantă a vinului pe
Astfel cleirea reprezintă intervenția parcursul întregii perioade de cleire
asupra vinului cu unele substanțe cuprinsă între 10-15 ºC.
organice, minerale sau chimice în
Întregul complex de substanțe organice,
scopul de limpezire și stabilizare a
chimice, minerale să fie bine
vinului. În masa vinului sunt
omogenizate și dispersate în masa
adaugate unele substanțe
vinului.
limpezitoare și stabilizatoare care
formează particule coloidale care
posedă capacitate absorbantă. În
procesul de cleire stau la bază
mecanismele de absorbție și
floculare.
16. Filtrare Acest proces constă în separarea -
vinului format în vin superior, vin
curent și vin presă continuă.
17. Îmbuteliere Se ambalază în butelii din sticlă. Se -
și etichetare inchid scticlele ermetic cu dop din
plută.
18. Depozitare Controlul permanent și combaterea
Vinul se păstrează bine la o fluctuațiilor de temperatură.
temperatură cuprinsă între 7 și 18 Menținerea unei temperaturi constante
grade Celsius, mai aproape de nivelul în limitele corespunzătoare de
inferior pentru vinurile albe și rose și temperatură.
mai aproape de cel superior pentru
vinurile roșii. Ideal este, însă, ca ea
să nu depășească 13 grade Celsius. În
cazul în care temperatura trece de 21
de grade și scade sub 3 grade, vorbim
deja despre condiții improprii de
depozitare a vinului și ne putem
aștepta la o degradare evidentă a
aromei.
Sub 0 grade, vinul este în pericol de
îngheț și își pierde savoarea. Este, de
asemenea, important să nu existe
fluctuații de
temperatură, astfel de locuri pot servi
incaperile subterane.

19. Livrare Transportul sticlelor de vin se Evitarea agitațiilor sticlelor de vin în

realizează cu utilaje special timpul transportării acestora.
amenajate, curate și în condiții
optime de temperatură.